硼的食用安全及水产品中硼的本底值调查研究

·79·硼是人体和动植物（特别是豆类、蔬菜、水果）必须的生长元素，主要以硼酸、硼酸盐及其络合物3种形式广泛存在于海洋、岩石及土壤中。

硼砂，即Na 2B 4O 7.10H 2O，无色半透明晶体或白色结晶粉末，无臭，味咸，易溶于水，在酸性条件下以硼酸的形式存在。

硼砂在食品中可做防腐剂、粘着剂或膨松剂，用以增加食品的韧性、脆度以及改善食品保水性和保存性。

微量的硼对人体是有益的，如防止骨质疏松，促进钙的代谢、抗菌、降血脂等生理作用，但如果人体摄取量过高，轻者会引起食欲减退、消化不良，重者会引发中毒甚至死亡。

因而许多国家已禁止硼砂作为食品添加剂使用。

我国对食品添加剂的使用有着严格的要求，早在1978年就将硼酸和硼砂列为禁用防腐剂。

但由于硼天然存在于一些食品原料中，导致其加工制品中有硼砂的检出，目前现有的检测方法尚不能区分是原料带入还是人为添加，这就给结果的判定带来困惑，给食品中违法添加硼砂带来一定的监管难度。

水产品味美且具有很高的营养价值，是人们日常膳食的主要来源之一，水体中的硼经过水生生物体的富集作用及食物链的传递后进入人体，并在体内蓄积，对人体健康易造成潜在危害。

目前我国对水产品中硼的本底含量研究较少，仅仅根据硼砂的检测结果来进行判定，有可能会导致错判、误判。

因此，了解水产品中硼的本底水平，加深硼及其化合物的正确认识，有利于更加准确、科学地进行综合判定，为我国尽快制定水产品中合理的硼限量标准提供参考，为水产品质量安全监督提供科学依据。

1.硼的功能及毒性硼元素广泛分布于自然界中，地壳中硼含量约为10mg/kg，海水硼含量为1.5mg/L 。

硼在自然环境中主要通过土壤和生物进行循环，植物可以直接吸收土壤中水溶性的硼，动物则主要通过饲料和饮水等摄取硼，同时动植物体内的有机态硼和无机态硼又通过代谢返回土壤中，如此往复循环。

自然中的硼主要以硼酸、硼砂和其它硼酸盐等化合物的形式存在。

硼是植物生长的必需营养元素，是植物生长发育过程中不可或缺的重要物质，在参与植物体内碳水化合物的运输与代谢、蛋白质及核酸的合成与分解、酚类及酶类的代谢、生长素的运输与代谢等方面起着重要的作用。

植物缺硼会导致发育不良，甚至生长点坏死等，因而一些植物通过使用硼肥以促进增产。

但施硼过量容易抑制植物叶片光合能力的提高，严重者导致植物硼中毒，叶片光合能力显著下降，影响植株生长结果。

因此，在植物硼的营养与施肥管理上，应根据土壤硼含量、植物生长结果状况等综合考虑，进行适量供肥。

另外，硼也是人体和动物正常生理活动所必需的微量元素之一。

适量的硼能提高神经胆固醇酯水解酶的活性，抑制DNA 多聚酶、二氧叶酸还原酶、5-磷酸核糖-焦磷酸酰胺转移酶以及拓扑异构酶的活性，降低动物肿瘤细胞的活性，提高骨形成的速率，降低骨的再吸收，参与机体内许多重要激素及酶的表达和分泌。

有机硼还具有抗肿瘤、抗感染、防止骨质疏松、降血脂、提高免疫机能等作用。

硼砂的成人中毒剂量为1~3g，成人致死量为15~20g，儿童致死量为5g，婴儿致死量为2~3g。

慢性硼中毒的最小剂量为100mg/d。

中毒病例的平均致死率为55%，婴儿致死率为70%。

高剂量硼对人和动物的生长发育及代谢等生理功能会产生一定毒性，其中最重要的毒性在于其生殖和发育毒性。

无机硼中毒主要是由硼酸和硼砂引起的，主要是通过胃肠道、破损皮肤和呼吸道被动物机体吸收。

误服硼酸（硼砂）或者破损皮肤大面积接触硼酸（硼砂）后会引发急性硼中毒，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、皮炎、乏力等现象；长期使用经硼酸或硼砂防腐的食品，或长期少量误服含硼药物易引发慢性硼中毒，表现为食欲硼的食用安全及水产品中硼的本底值调查研究位绍红（福建省水产研究所，福建　厦门　361013）摘　要：硼砂因其具有毒性，已被世界上很多国家列为食品的禁用添加物。

研究表明硼天然存在于很多动植物体内，目前的检测方法尚不能界定食品中的硼是天然存在成分还是人为添加所致，这给食品中违法添加硼砂带来一定的监管难度。

本文通过查阅大量文献，就目前硼的形态，硼的功能及毒性、硼的检测方法、水产品中硼的本底值调查及硼的摄入量进行综述，为我国尽快制定水产品中合理的硼限量标准提供参考，为水产品质量安全监督提供科学依据。

关键词：硼；硼砂；本底值；摄入；食用安全文章编号：ISSN2096-0743/2019-25-0079不振、恶心、体重下降、性欲减退、精子数量减少及活性降低等现象。

生理量的硼是机体能量底物利用的调节剂，长期过量摄入硼或一次性大量摄入均会破坏硼在生物体内的代谢平衡，引发内脏器官的蓄积性中毒或急性中毒。

商常发等研究显示在雏鸡饮水中添加100mg/L硼，能显著提高鸡肉中铁和锌的含量。

顾有方等研究结果表明，饮水中添加100mg/L硼对2~6周龄固始鸡的生长发育和胸腺发育具有明显促进作用，而高硼（饮水中硼含量高于200mg/L）对固始鸡的生长发育及胸腺发育，尤其是胸腺的早期发育，有明显的抑制或者毒性作用。

同样的试验表明，硼中毒对固始鸡小肠绒毛及肠腺发育有明显抑制和毒害作用，对机体消化吸收功能产生严重影响。

李升和研究显示，在饮用水中添加640mg/L硼，对大鼠的生长发育有明显的抑制和毒性作用。

2.硼的形态分析硼的形态分析尚属于新的课题，近年来，硼的形态分析多集中在对土壤、植物的研究，研究表明硼具有不同的形态。

黄丽等以大豆为研究对象，建立微波辅助分步连续提取方法并应用于大豆及大豆制品中硼形态及分步的分析研究，将大豆中的硼大致分为无机态硼、有机态硼，而无机态硼又包括水溶性硼、络合态硼、和沉淀态硼。

赵刚等选用不同溶剂对银杏叶连续浸取，对不同形态硼的分布研究，结果将硼分为醋酸溶解态、螯合态、水溶态、醇溶态、残渣态、盐溶态、盐酸羟胺溶解态，其中醋酸溶解态硼的含量最高，其次为水溶态。

梁彦秋等通过研究不同溶剂对玉米叶子和种子中硼的浸提能力，探明不同溶剂浸提下来的硼含量有一定的规律性，即水浸提的硼<0.01mol/LEDTA 浸提的硼<10%醋酸浸提的硼。

目前选用不同的浸提剂对硼形态的研究，含量较高的硼形态主要有水溶解态、醋酸溶解态和螯合态。

直接被水浸提下来的硼通常称之为水溶态的硼，主要以H3BO3和H4B4O4-两种形态存在，属于有效态硼，可作为再生资源利用；螯合态硼主要是指被Ca、Mg、Fe、Al等元素固定的硼，EDTA可以代替硼与这些阳离子形成更稳定的螯合物，从而将硼释放出来；除了这两种形态的硼之外，醋酸态硼说明存在一些在水中溶解度非常小或根本不溶于水而溶于醋酸的硼。

3.硼砂的检测方法食品中硼砂的问题已引起人们的高度关注，大量学者们也在不断地探索准确灵敏快速的检测方法，目前，各类食品中硼砂的检测方法主要有定性和定量两类。

定性法包括显微结晶法、显色法；定量法包括滴定法、分光光度法、荧光法、液相色谱法、原子吸收分光光度法、旋光法、电感耦合等离子体原子发射光谱（ICP-AES）法和电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法。

我国现行采用的食品中硼酸检测的国标方法为姜黄素分光光度法 ，此法是我国检测食品中硼砂的主要依据方法，其他方法则在科学研究中相继采用。

对于水产品中硼含量的研究采用的方法主要有电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法和分光光度法,而这两种方法曾分别作为国家标准和进出口商品检验行业标准，现已被废止。

食品中硼砂的检测方法大致归结为两种：一是简单快速，要求样品的前处理过程简单快速，检测周期短。

分光光度法以其简便、快速、灵敏度高、仪器简单易操作、价格低廉等优势广泛普及，但该法干扰因素较多，选择性较差。

二是定性准确，ICP-MS法近年来新兴的检测技术，具有分析线性范围宽、分析能力强、特征谱线之间干扰少、检出限低等优点，此法曾作为国家标准用于食品中硼酸的测定，但已于2016年废止。

而高效液相法则同时具备了简便、快速、准确、检出限低、灵敏度和精密度较高等优点，可适用于食品中硼砂的检测。

陈艳运用高效液相法测定食品中的硼砂，检出限为6.4ng/L，回收率为90.63%~96.88%，此法灵敏、快速、简便，与分光光度法相比，可以排除食品复杂的基底干扰。

庞艳苹等则采用梯度洗脱，采用高效液相法测定面制品中硼砂的含量，方法准确可靠，精密度高。

因为大部分食品中天然存在一定量的硼，现行国家标准的检测方法难以明确界定食品中的硼砂是天然存在成分，还是人为添加所致，要解决这个问题，从方法学来说需要完善硼的检测方法，以区分内源性硼与外源性硼，目前关于这方面具体检测方法的相关研究还未见报道，有待更深一步的研究。

4.硼的本底值调查研究进展要制定科学合理的硼含量限量标准，除了尽快完善硼的检测方法外，还可以通过对硼的本底含量进行调查，从而排除内源性硼的干扰。

目前我国对各类食品中硼含量的本底调查研究数量不多，目前的研究主要针对大豆与豆制品、米面制品、谷物、水果以及蔬菜等，而关于水产品中硼的本底值的文献报道却少之又少。

韩飞等对广东省南澳岛海水养殖的水产品进行硼含量本底值的调查研究，调查结果显示，315份样品均有硼检出，海水养殖的藻类水产品中硼含量高于动物性水产品。

该研究推断，海水养殖的藻类水产品利用同化作用从养殖海水中获取硼元素；而动物性水产品通过自身异化作用将硼元素排除体外。

·80··81·王克波等于2014—2015年期间，在山东省黄海海域采集各类海水产品211份，结果显示不同种类海水产品中硼本底含量存在差异，双壳类海水产品硼本底含量最高，为4.65 mg/kg ；鱼类海水产品中硼本底含量最低，为0.82mg/kg。

陆秋艳等对福建海域的197份鲜活海产品进行硼的本底含量调查研究，研究结果显示，197份样品均有硼含量检出，其中双壳类海产品中硼本底含量最高，含量为0.3~4.13 mg/kg；鱼类海产品中硼本底含量最低，含量为0.05~1.25 mg/kg.。

沈康俊等对26种鲜活水产品及其制品中的硼含量进行调查研究，推断可能因为养殖环境的不同，导致海水产品比淡水产品中硼的含量高。

周秀锦等对出口海产品和市场水产品分别进行硼含量调查研究，研究显示，出口海产品中海虾类产品中硼酸含量在2.0~5.0 mg/kg，沙虾和海蜇类中硼酸含量在5.0~10.0 mg/kg；而市场水产品的调查则显示含量高低均不同，说明仍有不法商贩把硼酸作为防腐剂在市场流通环节中人为添加。

以上研究对水产品中硼含量仅做了采集样品本底值的调查，并未对此提出水产品中合理的本底值建议值，而王彝白纳等在渤海、黄海、东海、南海以及内陆地区的捕捞、养殖环节采集鲜活鱼类样品，共采集鱼类样品560份，采用广义Pareto函数对鱼类硼本底含量进行评估，建议将2.58 mg/kg 作为鱼类硼含量的本底值。