各部门三效检查标准

预定台“三效”检查标准1.设立顾客休息区，备有休息椅或沙发，配置书报架。

2.设立顾客雨伞存放架，配备服务顾客用的雨伞。

3.订座处有订座记录本和一套完善的销售资料（如：喜宴、寿宴等菜单及企业宣传资料）,客户资料存入电脑。

4.电话在铃响三声之内接听，订座人员须使用规范的服务用语。

5.接待前来订餐、咨询客人需态度和善、语气适中，对客人咨询的问题需耐心解答。

服务部“三效”检查标准1.迎宾员仪表端庄，领台导客礼貌，礼仪符合规范。

2.就餐区域有“适量点菜”、“酒后请勿驾车”、“请保管好自己的物品”等温馨提示。

3.餐厅菜单配置合理，（有备用菜单），定位存放，有专人保管。

4.餐台上的餐具摆放规范，无缺口和破损，台布平整，餐巾无污渍。

5.散席的餐桌排列整齐美观，有桌号牌。

6.柜台面上须有开水壶、茶壶、茶叶罐、调味品等定位摆放的标识。

7.柜内和抽屉内用隔板或线划分餐具存放区域，存放物品总表上柜。

8.柜内餐具保持基本存量数，先进先出。

9.餐用具按直接和非直接接触食品分开存放（如:烟缸、菜单等与餐具分开存放）。

10.包厢有责任人上岗牌，有物品存放明细表。

11.餐桌上摆放有颜色区分的公筷、公勺。

大厅散席区备有椅套，并定期清洁消毒。

12.包厢配备衣帽架，衣帽编号，定位存放。

电视遥控器需定位摆放并有和电视屏道对应的总表。

13.餐厅工作车，如鲍鱼车、酒水车、送（收）餐车等定位摆放，有使用规范标识。

14.吸尘器、热水瓶、微波炉等有编号和指定的摆放位置，有责任人。

15.餐厅服务员需随身携带一套服务工具（笔、开瓶器、打火机）。

16.电热毛巾箱、消毒柜有操作指引和“小心烫手”的标识，有责任人。

17.餐厅区域负责人需做好餐前检查并有记录。

18.设立顾客意见箱或意见本（卡），有专人负责，定期反馈。

19.不重复使用一次性餐具。

20.柜中餐具、茶具有专人洗涤和保管。

建立破损餐具回收并有台账记录。

21.台布、口布、椅套等服务用品按尺寸、颜色分类定位存放，有高低存量，备用桌子、椅子和转盘等用合适架子存放。

22.传菜用具需随时擦拭，保持干净，无油渍、污渍。

23.传菜架处的传菜格、传菜夹有颜色区分对应经营区。

24.有规定的地点作为吸烟场地，不准在工作场所吸烟。

25.设立失物招领箱并有招领制度。

酒水房“三效”检查标准1.设立客户存酒处，分类存放，注明顾客信息。

建立保管制度并由专人负责。

2.配备调酒、榨汁等一套制作工具（如：量杯、调酒杯等）。

3.吧台内的设置、器皿、工具等须按规定清洁消毒，有责任人。

4.榨汁机、制冰机等设备有安全操作指引上墙。

5.严禁未清洗水果进行加工、制作、食用。

6.冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。

注；冰箱除霜常用方法1断电，2把抽屉和食物一起拿出来放都阴凉地(5分钟左右食物完全没有问题)3在冷冻室内底部放一块干的吸水性好的抹布4倒一盆滚烫的热水放在冰箱内抹布上关上门3-5分钟左右找另外一块干净的抹布擦干里面的化水即可，省事安全。

冰箱消毒常用方法；取出内藏的所有物品；用加了清洁剂的热水彻底擦净冰箱内腔及搁置于冰箱内的所有附件；用清洁热水再次擦净冰箱内腔及附件；用浸有消毒剂的软布对冰箱内部进行擦拭消毒。

消毒剂选择对人体毒性较小的75%酒精；密闭冰箱门半小时后用清水清洗，开启通风，干燥后即可使用收银台“三效”检查标准1.收银处需有顾客结账可使用信用卡和“请当面核实您的钱、票”等提示。

2.展示柜内如有商品需有出售商品的明码标价标签。

3.收银处的收银电脑(机)、验钞机、银联机、IC卡机等定位摆放，有使用和保养规定。

4.收银台上存放单子票据的层架格需编号，并用颜色区分与营业区对应。

工程部“三效”检查标准1.电梯内有合格证、责任人和紧急呼救电话号码上墙。

2.油烟管道、风幕机应定期清洗，有责任人，并做好记录。

3.工程部设紧急维修电话，并向全店公示及时有效服务。

4.维修间需配备安全防护措施（如：防护眼罩、手套等）.5.切割、焊接等操作区域须配置灭火器。

6.机械操作区域需有安全操作指引及“非专业人员不得操作”的警示。

7.建立主要设备维修保养计划表，并上墙。

8.小五金零配件用合适容器定位摆放并标识。

9.灯泡、灯管等常用零配件需有高低存量。

10.所有马达、水泵、空调编号管理。

管道阀门须有开关方向指引，并挂牌说明“常开”、“常闭”，有开启时间、阀门功能说明，有责任人。

11.各类仪表的正常使用范围须用颜色区分表明。

12.定期对中央空调管道、冷却池进行清洁，建立清洁台帐。

锅炉房“三效”检查标准1.锅炉房门口有“操作重地、闲人免入”的警示，室内空气流通。

2.锅炉的使用许可证、年检报告、安全检查提示卡等上墙。

3.煤气、蒸汽、水等开关应有方向指示。

4.水位计有最高、最低的水位警示线，水位、超压报警装置灵敏可靠。

5.各类压力表有压力范围指引。

安全阀、压力表有铅封，并有检验合格报告。

6.煤气总阀备有扳手，关闭指引上墙，并有关闭记录。

7.柴油箱有计量刻度表，也可用浮标表示。

8.有动力能源消耗对比控制图标上墙。

9.有柴油用量和柴油验收记录。

配电间“三效”检查标准1.有明确危险提示，门不许随意开启并配备防鼠和降温设施。

2.高配间有“非专业人员不得进入”的警示。

3.室内高配间安全用具须齐备。

设温、湿度计，按有关规定有效控制温、湿度，地面铺设绝缘胶垫。

4.开关按钮、指示灯须有明确的功能标签，并有“常开”、“常关”指示。

5.室内不准存放不相关的物品，配置充足的悬挂式干粉灭火器。

厨房“三效”检查标准1.厨房门口有“非工作人员未经允许禁止入内”的标志。

2.各操作区域有注意事项上墙，如“严禁吸烟和饮食、操作时说话不应该对着食品。

3.厨房盛器、原材料摆放有序，离地15厘米高。

4.炉灶的燃气阀、水阀须有开关方向的指引和功能标识，燃气开关应与灶头对应编号。

5.设专用的炊具架，集中有序摆放勺、铲、盆、萝等用具。

6.蒸箱、烤箱、蒸饭箱旁需有蒸熟、烤熟主要食品所需的时间指引，在火候调节阀上有火候刻度标明并配有闹钟。

7.蒸制食品根据其时间或品种不同，分类制作，操作人员使用隔热石棉手套。

8.冷冻冰箱上注明清洁、除霜时间和合适的储存温度。

9.冰箱有直接入口和非直接入口的区分标识。

内放原材用于半透明食品胶盒或不锈钢容器定位存放并加盖，在容器上挂表签牌，冰箱外有相对应的总表。

10.打荷台内干净整洁，餐具分类摆放整齐，无水渍，有基本存量。

11.砧板有直接入口（熟品）蓝色，非直接入口（生品）红色标牌，砧板干净无霉迹。

12.刀具有直接入口（熟品）蓝色，非直接入口（生品）红色的标牌，刀具锋利无锈迹。

13.下班后，刀具集中存放于不锈钢专用刀箱并有统一编号，箱内的刀具应由使用者单独加锁。

14.对于容易混淆、必以辨别的调味品，如：盐、糖、味精或生抽、老抽等需在容器上有明确标签。

15.厨房下水道需设立防堵塞设备，并备有疏通设备。

16.规定地点作为吸烟处，并配有烟蒂桶及灭火器。

17.冰箱内的食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放，有总表。

18.专间内的调味品集中定位摆放，有高低存量标准和先进先出指引。

19.刀具、砧板和抹布的物品等应定时消毒；有消毒程序及标准上墙；并有台账记录。

冷菜间“三效”检查标准1.. 冰箱内的食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放，有总表。

2. 专间内的调味品集中定位摆放，有高低存量标准和先进先出指引。

3.刀具、砧板和抹布等物品应定时消毒；有消毒程序及标准上墙；并有台账记录。

4门口有“非工作人员未经许可禁止入内”的提示。

5..预进间为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。

6.紫外线灯的开关在冷菜间外，有开、关时间和责任人并有台账记录。

7.预进间有消毒刀具、抹布的专用桶（水池）。

8.洗手消毒水池采用脚踏式、肘动式、感应式等非手动式开关。

9.专间内温度不高于25℃，配有专用温、湿度计。

10.员工操作时须戴口罩、手套和帽子，头发前不遮眉、侧不盖耳、后不触领。

11.凉菜的回烧有专人负责，并做好台账记录。

12.进入凉菜间的各类餐具都须经过消毒方能使用。

13.冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。

白案房“三效”检查标准1.制作间门口有“非工作人员未经许可禁止入内”的提示。

2.压面机、和面机、绞肉机等设备有操作指引、安全提示标语上墙。

3.面粉、大米、白砂糖、馅料等离地、离墙定位存放，有限高线和高低存量。

4.点心蓁笼摆放需定位和有限高线，产品的搁架需统一编号，有责任人5.刀具、砧板和抹布等物品应定时消毒；有消毒程序及标准上墙；并有台账记录。

6.员工操作时须戴口罩和帽子，头发前不遮眉、侧不盖耳、后不触领。

7.紫外线灯有开、关时间和责任人并有台账记录。

8.专间内温度不高于25℃，配有专用温、湿度计。

9.冰箱内的食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放，有总表。

10.冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。

冷藏、冷冻库房“三效”检查标准1.库房门口需有“请随手关门”的提示，门口有平面分区图和清洁除霜计划表，有责任人。

2.冷冻库房需配备专用的保暖衣物，定位存放。

3.冷冻库房原材料分类存放于垫仓板或货架上，有定位标识和高低存量、先进先出的区分线。

4.冷藏库的原材料定位存放，先进先出。

5.库房有温度计，控制合适温度。

6.库房门应加锁并有开关、存放制度。

原料库房“三效”检查标准1.库房门口有库房人员的上、下班和原材料领用时间说明和联系电话。

2.库房须安装防盗门、窗并有防鼠和防潮设施设备。

3.库房有分区平面图并与现场格局相对应，每个区域用颜色区分。

4.设置单独的采购验收区，所有原材料经过验收后方可入库。

5.建立待处理原材料临时存放处。

6.有主要原材料验收标准样品照上墙。

7.原材料离地15厘米、离墙大于10厘米存放。

8.产库层架有区分标识和物品总表。

9.原材料根据使用需要，频率高的物品放在层架的中间，频率低的物品放在顶部或底部：同时根据物品属性选择安全存放高度，有限高线。

10.同类物品集中存放，先进先出（左进右出）。

11.瓶装及包装原材料可在隔板上采用划线定位，同时标注高低存放量。

12.层架隔板上贴有原材料定位标识，注明品名、产地、生产日期、保质期、规格等。

13.散装原材料（含干货）需用透明密封的食品专用容器存放，标明原材料的品名，有最高（黄线）最低（红线）的存量指引。

14.原材料索证齐全，有检验合格证、营业执照、卫生许可证、检疫合格证、供货协议、QS认证标识，进口原材料须有进口许可证。

15.用于原材料进货记录使用的单据有类别标识及颜色区分。

16.原材料验收、保管及领用制度上墙。

17.原材料库房须建立一套完善的进、销、存台账，记录入电脑。

18.有过期、退货记录并有供货商签字。

19.严格把好进货关，以免出现供应商夹带、以此充好。

洗碗间“三效”检查标准1.洗碗间地面无积水，有洗碗操作流程指引上墙。