专题1-1 果酒和果醋的制作课件-2017-2018学年高二生物同步课堂选修1 精品001
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人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作(共33张PPT)
3．下面是果酒和果醋制作的实验流 程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵 装置图。根据图示回答下列问题：
(1)图A中方框内的实验流程是__醋__酸__发__酵____。 (2)冲洗的主要目的是___除__去_污__物，冲洗应特别注意不能__反__复_冲__洗_，以防止菌种 的流失。 (3)图B装置中的充气口在_酒_精__发__酵 时关闭，在_醋__酸__发__酵_时连接充气泵，并连 续不断地向内_泵__入_空__气__（。氧气） (4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由_酵__母__菌___产生的___C_O_2___。 (5)写出与第(4)小题有关的反应式___C__6_H_1_2_O_6_―__酶__→__2_C_2_H_5_O__H_＋__2_C_O_2_____
C2H5OH温醋度酸：菌30－C3H53℃COOH
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
空气：充足的氧气
制
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
结果评价：
果酒的制作是否成功
嗅味和品尝、显微镜观察酵母菌
鉴定方法是： 用重铬酸钾检验酒精的存在（橙 色→灰绿色）
果醋的制作是否成功 鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察醋酸菌 观察菌膜的形成
比较发酵前后的PH值
4．下列评价果酒和果醋制作是否成功的鉴定方法中，
c 错误的是( )
A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴 定 D．通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行 鉴定
4、分析此发酵装置不足之处
人教版生物选修一《果酒和果醋的制作》同步完美课件
选修1
专题1 传统发酵技术的应用 果酒和果醋的制作
发酵
发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢 产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷 氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
一、果酒的制作
（一）菌
同化作用类型： 异化作用类型： 生物类型： 生殖： 温度：
异养型 兼性厌氧型 真菌(真核生物) 出芽生殖为主
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的 制作》 同步课 件(共2 9张PPT )
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的 制作》 同步课 件(共2 9张PPT )
制作果酒的实验流程图
挑选 水果
冲洗
榨汁
酒精 发酵
果酒
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的 制作》 同步课 件(共2 9张PPT )
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的 制作》 同步课 件(共2 9张PPT )
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精
➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的 制作》 同步课 件(共2 9张PPT )
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三、课题成果评价
2、如何检测果醋的制作是否成功？
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值
演讲完毕，谢谢观看！
•
6本课的突出特点是拟人手法的运用， 把植物 和种子 分别当 作“妈 妈”和 “孩子 ”来写 。“妈 妈孩子 ”这样 的关联 ，易触 动儿童 的情感 世界， 易激发 想象、 引发思 考，读 起来亲 切、有 趣，易 于调动 小读者 的阅读 兴趣。
•
7学习这篇课文，应该重点引导学生运 用探究 式的学 习方式 ，注意 激发学 生了解 植物知 识、探 究大自 然奥秘 的兴趣 ，把向 书本学 习和向 大自然 学习结 合起来 ，引导 学生养 成留心 身边的 事物、 认真观 察的好 习惯。
专题1 传统发酵技术的应用 果酒和果醋的制作
发酵
发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢 产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷 氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
一、果酒的制作
（一）菌
同化作用类型： 异化作用类型： 生物类型： 生殖： 温度：
异养型 兼性厌氧型 真菌(真核生物) 出芽生殖为主
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制作果酒的实验流程图
挑选 水果
冲洗
榨汁
酒精 发酵
果酒
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的 制作》 同步课 件(共2 9张PPT )
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➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精
➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
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三、课题成果评价
2、如何检测果醋的制作是否成功？
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值
演讲完毕，谢谢观看！
•
6本课的突出特点是拟人手法的运用， 把植物 和种子 分别当 作“妈 妈”和 “孩子 ”来写 。“妈 妈孩子 ”这样 的关联 ，易触 动儿童 的情感 世界， 易激发 想象、 引发思 考，读 起来亲 切、有 趣，易 于调动 小读者 的阅读 兴趣。
•
7学习这篇课文，应该重点引导学生运 用探究 式的学 习方式 ，注意 激发学 生了解 植物知 识、探 究大自 然奥秘 的兴趣 ，把向 书本学 习和向 大自然 学习结 合起来 ，引导 学生养 成留心 身边的 事物、 认真观 察的好 习惯。
高中生物选修一果酒和果醋的制作课件
工具
榨汁机、发酵罐、过滤网、瓶盖、塑料薄膜等。
原料
新鲜葡萄、酵母菌洗净的葡萄放入榨汁机中榨 汁，取出葡萄汁。
4. 过滤
发酵完成后，将酒液过滤出来， 去除残渣和酵母菌。
1. 清洗葡萄
将葡萄清洗干净，去除腐烂和 未熟的葡萄。
3. 发酵
在葡萄汁中加入适量的酵母菌， 搅拌均匀后放入发酵罐中进行 发酵。
高中生物选修一果酒和果 醋的制作课件
目 录
• 果酒制作原理 • 果酒制作过程 • 果醋制作原理 • 果醋制作过程 • 实验结果分析 • 总结与思考
01 引言
学习目标
掌握果酒和果醋制作 的基本原理和技术。
培养学生的实践操作 能力和创新思维。
了解果酒和果醋的营 养价值和保健功能。
学习内容概述
01
学习实验设计和数据分析的方法，提高实验技能和分析能力。
通过实践操作，加深对果酒和果醋制作过程的理解和掌握。
THANKS
无氧呼吸
在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
果酒制作的原理
• 酵母菌通过无氧呼吸将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 在果酒制作过程中，酵母菌利用葡萄汁中的糖分进行无氧呼吸， 产生酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁中的糖分减少，酒精含量 增加。
03 果酒制作过程
准备工具和原料
实验结论
结论一
结论三
酵母菌是制作果酒的主要微生物，适 宜的温度和糖分条件是影响果酒制作 的关键因素。
通过实验观察和结果分析，学生可以 深入理解发酵原理在果酒和果醋制作 中的应用，提高实验技能和分析能力。
结论二
醋酸菌是制作果醋的主要微生物，适 宜的温度和氧气条件是影响果醋制作 的关键因素。
榨汁机、发酵罐、过滤网、瓶盖、塑料薄膜等。
原料
新鲜葡萄、酵母菌洗净的葡萄放入榨汁机中榨 汁，取出葡萄汁。
4. 过滤
发酵完成后，将酒液过滤出来， 去除残渣和酵母菌。
1. 清洗葡萄
将葡萄清洗干净，去除腐烂和 未熟的葡萄。
3. 发酵
在葡萄汁中加入适量的酵母菌， 搅拌均匀后放入发酵罐中进行 发酵。
高中生物选修一果酒和果 醋的制作课件
目 录
• 果酒制作原理 • 果酒制作过程 • 果醋制作原理 • 果醋制作过程 • 实验结果分析 • 总结与思考
01 引言
学习目标
掌握果酒和果醋制作 的基本原理和技术。
培养学生的实践操作 能力和创新思维。
了解果酒和果醋的营 养价值和保健功能。
学习内容概述
01
学习实验设计和数据分析的方法，提高实验技能和分析能力。
通过实践操作，加深对果酒和果醋制作过程的理解和掌握。
THANKS
无氧呼吸
在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
果酒制作的原理
• 酵母菌通过无氧呼吸将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 在果酒制作过程中，酵母菌利用葡萄汁中的糖分进行无氧呼吸， 产生酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁中的糖分减少，酒精含量 增加。
03 果酒制作过程
准备工具和原料
实验结论
结论一
结论三
酵母菌是制作果酒的主要微生物，适 宜的温度和糖分条件是影响果酒制作 的关键因素。
通过实验观察和结果分析，学生可以 深入理解发酵原理在果酒和果醋制作 中的应用，提高实验技能和分析能力。
结论二
醋酸菌是制作果醋的主要微生物，适 宜的温度和氧气条件是影响果醋制作 的关键因素。
【精品课件】生物选修1 专题一 课题1 果酒和果醋的制作 课件(共35张PPT)
• 2、冲洗的目的？冲洗次数为什么不能过多？
冲洗目的是：洗去浮尘。 不能反复冲洗的目的是：防止菌种的流失
• 3、榨汁之前如何处理室验用具？
a对榨汁机清洗消毒干净并晾干 b发酵瓶用体积分数70%的酒精擦拭消毒
质疑拓展
1、为何装入的葡萄汁不要装满，而是装到发酵罐或发酵瓶的1/3 处？
1.留有一定氧气，使酵母菌发酵早期大量繁殖 2.防止发酵液外溢 3.暂时存贮二氧化碳，起到缓冲作用 2、进行果酒发酵时，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次的目的？
• 3．结合下图，回答下列问题：
• (杂1)的酵细母胞菌器是。真醋菌酸，菌具是有细以菌__，核__没膜_有__以_为_核_界_限_膜_的__细_为胞界核限和的复 细胞核，只有_核__糖__体___一种细胞器。
• (2)酵母菌在环境条件适宜时进行无性生殖——__出__芽__生__殖 生殖，在环境条件恶劣时进行__孢__子____生殖。醋酸菌只 能进行无性生殖——_分__裂_____生殖。
酸性条件下，酒精 与重铬酸钾反应呈 现灰绿色
联系实际： 变酸的酒表面有菌膜，怎样形成的？ 溶液内部能形成菌膜吗？
菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形 成的，在溶液内部，由于氧气含量 不足，醋酸菌不能大量繁殖，无法 形成菌膜。
回顾并讨论
• 1、取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 为什么？
应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。 避免除去枝梗时引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
（2）果醋制作过程中应始终通O2.
五、简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
冲洗目的是：洗去浮尘。 不能反复冲洗的目的是：防止菌种的流失
• 3、榨汁之前如何处理室验用具？
a对榨汁机清洗消毒干净并晾干 b发酵瓶用体积分数70%的酒精擦拭消毒
质疑拓展
1、为何装入的葡萄汁不要装满，而是装到发酵罐或发酵瓶的1/3 处？
1.留有一定氧气，使酵母菌发酵早期大量繁殖 2.防止发酵液外溢 3.暂时存贮二氧化碳，起到缓冲作用 2、进行果酒发酵时，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次的目的？
• 3．结合下图，回答下列问题：
• (杂1)的酵细母胞菌器是。真醋菌酸，菌具是有细以菌__，核__没膜_有__以_为_核_界_限_膜_的__细_为胞界核限和的复 细胞核，只有_核__糖__体___一种细胞器。
• (2)酵母菌在环境条件适宜时进行无性生殖——__出__芽__生__殖 生殖，在环境条件恶劣时进行__孢__子____生殖。醋酸菌只 能进行无性生殖——_分__裂_____生殖。
酸性条件下，酒精 与重铬酸钾反应呈 现灰绿色
联系实际： 变酸的酒表面有菌膜，怎样形成的？ 溶液内部能形成菌膜吗？
菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形 成的，在溶液内部，由于氧气含量 不足，醋酸菌不能大量繁殖，无法 形成菌膜。
回顾并讨论
• 1、取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 为什么？
应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。 避免除去枝梗时引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
（2）果醋制作过程中应始终通O2.
五、简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
选修一专题一课题1果酒和果醋的制作PPT课件
那么，果酒、果醋是如何制作的呢？
学习目标
课题1
• 1.说明果酒和果醋的制作原理； • 2.设计果酒和果醋的发酵装置；
• 3.简述果酒和果醋发酵的果操酒作和流果程醋。 的制作
基础知识
（一）发酵
1.概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的
生命活动来制备微生物菌体及各种
不同代谢产物的过程. 需氧发酵
据氧气需求情况
的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 2、葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？ • 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野
生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染。 • 第一，葡萄在榨汁前要清洗；对发酵瓶、纱布、
榨汁器等用具进行清洗并消毒。 • 其二，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生
物无法适应环境而被抑制。
基础知识 (2)果酒制作原理
酵母菌是兼性厌氧微生物.
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为：
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为：
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
基础知识 （3）发酵所需的适宜条件：
1.温度
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
基础知识 （3）发酵所需的适宜条件：
1.温度
温度控制在30～35 ℃为适宜。
2.氧气条件
有氧制醋
醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。
基础知识
醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤 酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
学习目标
课题1
• 1.说明果酒和果醋的制作原理； • 2.设计果酒和果醋的发酵装置；
• 3.简述果酒和果醋发酵的果操酒作和流果程醋。 的制作
基础知识
（一）发酵
1.概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的
生命活动来制备微生物菌体及各种
不同代谢产物的过程. 需氧发酵
据氧气需求情况
的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 2、葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？ • 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野
生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染。 • 第一，葡萄在榨汁前要清洗；对发酵瓶、纱布、
榨汁器等用具进行清洗并消毒。 • 其二，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生
物无法适应环境而被抑制。
基础知识 (2)果酒制作原理
酵母菌是兼性厌氧微生物.
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为：
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为：
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
基础知识 （3）发酵所需的适宜条件：
1.温度
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
基础知识 （3）发酵所需的适宜条件：
1.温度
温度控制在30～35 ℃为适宜。
2.氧气条件
有氧制醋
醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。
基础知识
醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤 酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
人教版高中生物选修一专题一课题1 果酒和果醋的制作 课件
：
(3)制醋发酵所需的条件
1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。
2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中 适时向发酵液中充气。
3.PH
酸性
有氧制醋
（四）果酒的制作实验
1、制作果酒的实验流程图
√
2、实验操作
(1)材料的选择与处理 选择新鲜，糖分高的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲 洗，后除去枝梗。 ①为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？
先冲洗，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损， 增加被杂菌污染的机会
②注意冲洗次数不宜太多，为什么？
冲洗次数过多，酵母菌菌种丢失过多，影响酒精产量
(2)防止发酵液被污染
讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如：榨汁机、 发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要 完全揭开瓶盖
在 缺氧、 呈酸性的发酵液中，酵母菌能生 长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒 的过程中，不需要进行灭菌。
二、果醋制作
1、菌种：醋酸菌
（1）分类地位：单细胞 原生核物 （2）代谢类型： 异养需氧型（.严格需氧）
（3）地位：分解者 （4） 繁殖方式：二分裂 （5）来源：变酸的酒的表面白色菌膜
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接？ 防止空气中杂菌的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
（3）该装置如何使用？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；
(4)发酵 ①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭
充气口。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃-25℃，时
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
(3)制醋发酵所需的条件
1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。
2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中 适时向发酵液中充气。
3.PH
酸性
有氧制醋
（四）果酒的制作实验
1、制作果酒的实验流程图
√
2、实验操作
(1)材料的选择与处理 选择新鲜，糖分高的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲 洗，后除去枝梗。 ①为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？
先冲洗，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损， 增加被杂菌污染的机会
②注意冲洗次数不宜太多，为什么？
冲洗次数过多，酵母菌菌种丢失过多，影响酒精产量
(2)防止发酵液被污染
讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如：榨汁机、 发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要 完全揭开瓶盖
在 缺氧、 呈酸性的发酵液中，酵母菌能生 长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒 的过程中，不需要进行灭菌。
二、果醋制作
1、菌种：醋酸菌
（1）分类地位：单细胞 原生核物 （2）代谢类型： 异养需氧型（.严格需氧）
（3）地位：分解者 （4） 繁殖方式：二分裂 （5）来源：变酸的酒的表面白色菌膜
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接？ 防止空气中杂菌的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
（3）该装置如何使用？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；
(4)发酵 ①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭
充气口。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃-25℃，时
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)
问题2：你如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？ 你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中确实有醋酸生成吗？
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件
❖ 5 下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) ❖ Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 ❖ Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒
精消毒 ❖ C．装入葡萄汁后，封闭充气口 ❖ Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管
与瓶身连接
❖ 讲解：发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种， 整个发酵过程不能混入其他微生物(称杂菌)，一旦污 染杂菌，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。 榨油机清洗，并晾干，发酵瓶清洗，并用70％酒精 消毒，防止器材上的菌种进入发酵液；装入葡萄汁， 封闭充气口，防止空气中的菌种进入，发酵装置的 排气O2通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，阻挡 外面空气中的菌种进入发酵液。
酒精检测原理
酒精检测仪
课堂练习
2 、严格控制发酵条件是保证发酵正常进
行的关键，直接关系到是否能得到质量高
，产量多的理想产物，通常所指的发酵条
件不包括( )
A．温度控制 B．溶氧控制
C．
pH控制 D．酶的控制
讲解：通常所指的发酵条件包括温度、pH
、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物
质，不属于发酵条件。
❖ 答案：C
❖ 8、葡萄的糖分是( ) ①乳糖 ②麦芽糖 ③葡萄糖 ④蔗糖 ⑤果糖
❖ A．①②③④⑤ Ｂ．③④ ④⑤ Ｄ．③⑤
2.用清水冲洗葡萄的目的？为什么只需 冲洗1－2次，而不能反复冲洗?
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的 是附着在葡萄皮上的野生酵母菌，为保留足 够的菌种，所以冲洗次数不宜太多。
3.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 ？
❖ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为 操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机 、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松 瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。）
高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)(完美版课件)
总结：
1、放出气体 2、放热 3、颜色变化 4、菌体数量变化
Байду номын сангаас
果醋的制作
关于醋酸菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
【典型例题】
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正
确的是( C )
A. 过 程 ① 和 ② 都 只 能 发 生 在 缺氧条件下
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
发酵装置b
充气口？
排气口？
出 料 口
果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2 果醋：一直打开充气口阀门，让醋酸菌进行有氧发酵
果醋的制作
当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或 醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵， 时间控制在7~8d，适时向发酵液中充气。如果没 有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布， 以减少空气中尘土等的污染。
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
讲课课题1果酒和果醋的制作PPT课件
2．果醋的制作原理
当糖源、O2充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸当糖源不足、 O2充足时，醋酸菌将酒中的乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下
果醋制作全过程始终通氧；
三、实验流程:
材料用具： 葡萄，酵母菌（葡萄皮上附有野生型酵母菌），醋酸菌（从食醋中分离），发酵瓶、纱布、榨汁器等
取新鲜的葡萄500g，用清水冲洗1－2次除去污物
二、果酒、果醋的制作原理
1．果酒的制作原理
果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒”
二、果酒、果醋的制作原理
2．果醋的制作原理
生活现象：未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层“白膜”。啤酒也变酸了， 果汁放置久了也有这种现象，为什么？
二、果酒、果醋的制作原理
比 较Leabharlann 菌种名称生物学分类繁殖方式
适宜温度
代谢类型
酵母菌
真核生物
醋酸菌
原核生物
主要以出芽生殖
分裂生殖
18—25℃ （最适20 ℃）
30—35℃
异养兼性厌氧
异养需氧
与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是：
随堂练习：
D
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：
B
B
3 利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应分别调至（ ）A．18～25 ℃，30～35 ℃ B．20～35 ℃,35～45 ℃C．10～15 ℃,15～20 ℃ D．10～15 ℃,30～35 ℃
A
4 变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ） A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌
当糖源、O2充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸当糖源不足、 O2充足时，醋酸菌将酒中的乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下
果醋制作全过程始终通氧；
三、实验流程:
材料用具： 葡萄，酵母菌（葡萄皮上附有野生型酵母菌），醋酸菌（从食醋中分离），发酵瓶、纱布、榨汁器等
取新鲜的葡萄500g，用清水冲洗1－2次除去污物
二、果酒、果醋的制作原理
1．果酒的制作原理
果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒”
二、果酒、果醋的制作原理
2．果醋的制作原理
生活现象：未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层“白膜”。啤酒也变酸了， 果汁放置久了也有这种现象，为什么？
二、果酒、果醋的制作原理
比 较Leabharlann 菌种名称生物学分类繁殖方式
适宜温度
代谢类型
酵母菌
真核生物
醋酸菌
原核生物
主要以出芽生殖
分裂生殖
18—25℃ （最适20 ℃）
30—35℃
异养兼性厌氧
异养需氧
与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是：
随堂练习：
D
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：
B
B
3 利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应分别调至（ ）A．18～25 ℃，30～35 ℃ B．20～35 ℃,35～45 ℃C．10～15 ℃,15～20 ℃ D．10～15 ℃,30～35 ℃
A
4 变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ） A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌
2018年高二生物选修1课件：专题1课题1果酒和果醋的制作
(2)最适温度：20 ℃左右。 (3)生存场所：分布广泛，但土壤始终是其大本营。
2．果酒制作时需控制的条件。 (1)菌种来源：野生型酵母菌。 (2)环境条件：缺氧，呈酸性的环境。 (3)温度：一般控制在 18～25 ℃。 3．葡萄酒呈现深红色的原因。 在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的 色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧 可能会引起醋酸菌死亡
B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌 的发酵影响不大
C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌 在液面大量繁殖形成的
D．为了提高果酒和果醋的产出量，果汁应尽量装满 发酵瓶
解析：制作果酒是利用酵母菌的无氧呼吸，制作果醋 是利用醋酸菌的有氧呼吸，醋酸菌只能进行有氧呼吸，A 正确；酵母菌适宜生存的温度为 18～25 ℃，醋酸菌适宜 生存的温度为 30～35 ℃，温度对它们的发酵影响都比较 大，B 错误；
(5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因 是
____________________________________________。
解析：(1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌， 前者是真核生物，后者是原核生物，它们的主要区别是有 无以核膜为界限的细胞核。但二者都不能利用无机物制造 有机物，所以都属于异养生物。(2)装置中的胶管弯曲可以 避免外界空气中的杂菌进入瓶中。(3)发酵温度适宜可以尽 快完成发酵过程，但如果温度不适宜会延长发酵时间。
在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在 液面大量繁殖形成的，C 正确；制作果酒的过程中，发酵 瓶中要留有 1/3 的空间，D 错误。
答案：BD
【网络构建】
菌 原种 理： ：（① 1）有氧条件进行大量②
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【典型例题】
（2017年江苏卷，25）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。 下列相关叙述正确的是（ABC ）
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用 类型对发酵的影响 B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有 氧呼吸转变为无氧呼吸 C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切 相关 D．气体入口与气体出口可以交换使用
问题1：图1－4a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口， 其原因是什么？ 在发酵过程中产生 CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 问题2：图1－4a装置发酵产生酒精后，发酵液盖上一层纱布的目的？ 防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。 问题3：图1－4b装置的充气口、排气口和出料口分别有哪些作 用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发 酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
酒精发酵和醋酸发酵比较
果酒
区别
微生物 温度 氧气 联系
酒精发酵
酵母菌 18～25 ℃ 先有氧后缺氧
醋酸发酵
醋酸菌 30～35 ℃
有氧
乙醇 酒精发酵为醋酸发酵提供____________ 。
2.发酵装置的设计 观察分析两位同学使用的发酵装置，回答问题。 图1－4a 用带 盖的瓶子制葡 萄酒示意图 图 1 － 4b 果酒和果 醋发酵装 置示意图
氧气、糖源充足时：
③温度控制： 最适为30～35 ℃。 ④气体控制： 需要充足的氧气。
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正 确的是( C ) A. 过程①和②都只能发生在 缺氧条件下 B. 过程①和③都发生在酵母 菌细胞的线粒体中 C. 过程③和④都需要氧气的 参与 D. 过程①～④所需的最适温 度基本相同
课堂小结
酵母菌的 生活方式 果 酒 和 果 醋 的 制 作 好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2 果酒 制作 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
基 础 知 识
酵母菌的来源： 表皮附着的酵母菌 C2H5OH
果醋 制作 醋酸菌 CH3COOH
温度：30－35℃ 条件 时间：7-8天 空气：充足的氧气 菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋
实验设计
结果分析与评价
【典型例题】
【方法点拨】 酵母繁殖最适温度为250℃，而醋酸菌最适生长温度为为 30 ～ 35 ℃，故制作果酒时，最适温度为 18 ～ 25 ℃，而制 作果醋时最适温度为30～35 ℃。
1.实验流程
二、实验设计
冲洗
挑选葡萄
榨汁
酒精发酵
先有氧后缺氧 18～25 ℃
醋酸发酵 有氧 30～35 ℃ 果醋
专题一 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
一、制作的原理
1.果酒制作原理
①菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 ②发酵过程：
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：
C6H12O6＋6O2 C6H12O6 ③温度控制： 一般酒精发酵 18 ～ 25 ℃，酵母菌繁殖最适为 20 ℃左右。 ④气体控制： 前期需氧，后期无氧。 酶
→
酶
→
6CO2＋6H2O
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：
2C2H5OH＋2CO2
2.果醋制作原理
①菌种： 醋酸菌。 ②发酵过程： 酶 C6H12O6＋2O2→ 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧气充足时： C H OH＋O 酶 CH COOH＋H O。
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