haccp在搅拌型酸奶中的应用

HACCP在搅拌型酸奶中的应用
介绍
搅拌型酸奶是一种受欢迎的发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的口感。

然而，由于生产过程中可能存在一些潜在的食品安全风险，为了确保消费者的食品安全，必须采取相应的食品安全管理措施。

HACCP（危害分析和关键控制点）是一个被广
泛接受和应用的食品安全管理系统，已经成为食品行业中保障食品安全的重要工具。

本文将探讨HACCP在搅拌型酸奶生产中的应用。

HACCP基本原理
HACCP是一种基于食品危害分析的食品安全管理系统，其基本原理包括以下几个方面：
1.危害分析：对潜在的食品安全危害进行分析和识别，包括生物危害（如细菌、
病毒等）、化学危害（如农药、重金属等）和物理危害（如异物、碎片等）。

2.关键控制点的确定：确定在生产过程中能够有效控制和预防食品安全危害的
关键环节。

关键控制点是指具有控制风险能力的步骤或程序，可以通过监控
和控制来确保食品安全。

3.监控措施的建立：建立监控措施来监测关键控制点是否在可接受的安全水平
上运行，确保食品安全的持续性。

4.校正措施的确定：当监测结果超出可接受的限制时，确定相应的校正措施，
纠正存在的问题，防止食品安全风险的发生。

5.记录和文档控制：建立完整的记录和文档，包括危害分析报告、关键控制点
监测记录、校正措施记录等，以便监管部门的审核和追溯。

HACCP在搅拌型酸奶生产中的应用
危害分析
在搅拌型酸奶生产中，可能存在以下食品安全危害：
1.细菌污染：由于生产过程中需要添加乳酸菌进行发酵，如果工艺不当或控制
不严格，可能导致致病菌滋生，如大肠杆菌、沙门氏菌等。

2.异物污染：生产过程中可能存在来自原料、包装材料或环境的异物污染，如
玻璃碎片、金属碎片等。

3.化学物质残留：原料中可能存在农药、重金属等化学物质，如果不正确使用
或超过限量标准，会对食品安全造成威胁。

关键控制点的确定
在搅拌型酸奶生产中，可以确定以下关键控制点：
1.原料采购：确保原料供应商具有合法资质和良好的食品安全记录，并对原料
进行检验，确保符合标准，降低细菌污染和化学物质残留的风险。

2.杀菌工艺：在搅拌型酸奶的生产中，需要对原料进行杀菌处理，通过控制杀
菌温度、时间和压力等参数，确保达到有效杀灭细菌的效果。

3.包装环境控制：在包装环节中，要确保包装材料无异物污染，并且包装过程
中的环境也要保持清洁，减少细菌污染的可能性。

4.温度控制：搅拌型酸奶需要在适当的温度下进行发酵，过高或过低的温度都
会影响乳酸菌的生长和活性，因此需要严格控制发酵温度。

监控措施的建立
为了监控关键控制点的运行情况，可以采取以下监控措施：
1.原料检验：对原料进行常规的微生物检验和化学物质的残留检测，确保原料
的安全性。

2.杀菌过程监控：通过在杀菌过程中设置温度和压力传感器，监控杀菌参数是
否符合要求。

3.包装过程监控：通过视觉检查和金属探测器等设备，检查包装材料和环境是
否存在异物污染。

4.发酵温度监控：通过温度传感器监测发酵过程中的温度变化，确保发酵温度
稳定在合适的范围内。

校正措施的确定
当监测结果超出可接受的限制时，需要立即采取相应的校正措施，以确保食品安全。

例如：
1.原料检验不合格时，应暂停使用该批原料，并与供应商进行沟通，查找问题
原因并采取相应措施。

2.杀菌过程中出现问题时，可以尝试调整杀菌参数，如提高温度或延长杀菌时
间，确保杀菌效果达到要求。

3.包装过程中发现异物污染时，应立即停止生产并清理包装线，查找异物来源，
采取措施防止再次发生。

4.发酵温度偏离要求时，应调整发酵设备的温度控制系统，确保温度恢复到合
适范围内。

记录和文档控制
为了满足监管和追溯的要求，应建立完整的记录和文档。

例如：
1.危害分析报告：包括对潜在危害的分析和识别，以及相应的控制措施。

2.关键控制点监测记录：记录关键控制点的监测结果和相关措施。

3.校正措施记录：记录出现问题时采取的校正措施和效果评估。

4.培训记录：记录有关HACCP体系的培训情况，包括员工培训和监管部门的培
训。

结论
HACCP在搅拌型酸奶生产中的应用对确保食品安全具有重要意义。

通过危害分析、
关键控制点的确定、监控措施的建立、校正措施的确定以及记录和文档控制，可以有效地预防和控制食品安全风险的发生。

搅拌型酸奶生产企业应根据自身情况建立和落实HACCP体系，为消费者提供安全、健康的产品。