酿造食品加工-酒类加工(ppt 95页)3

人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病
囊尾蚴 猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半
透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色 不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一 般称为“米猪肉”
检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横
纹肌中
人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病
肉处理：
1）在40cm2 的肌肉上， 3个以内囊尾蚴可以冷 冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10℃，然 后在 -12℃放10天，或达到 -12℃后在-13℃放4 天）
（lectynin）是一种蛋白质，有L1、L2、 L3三种，加热则破坏，它能抑制细菌生 长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌 数和存放的温度有关，当菌数少，温度 低，抑菌作用的时间长。
奶及奶制品的卫生问题
2 致病菌对奶的污染 A 肠道致病菌 B 葡萄球菌 C 人畜共患传染病
奶挤出后奶中细菌数的变化（每毫升的细菌个数）
理化指标：A ）TVBN，三甲胺，二甲胺 B）重金属 C）农药等污染物， D）细菌 污染
三、禽蛋类
蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋 蛋制品： 再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋 干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄 冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄 湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，
湿蛋白，湿蛋黄。
禽蛋类卫生问题
1） 布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱， 其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80℃ 30分钟出场，再 经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大， 凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。
1） 口蹄疫病畜奶的处理：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热 80℃ 30分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。
肋间肌，咬肌
检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧 20g 共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色 小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片 用栽物玻片镜下检查
人畜共患寄生虫病------旋毛虫病
处理： 1）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处
理出售 2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食
用，工业用或销毁 3）任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必
3 卫生标准
第二节
畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理
一、畜肉的卫生及管理类
肉 指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外
的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组 织等。
（一） 肉类制品的自然变化

尸僵（僵尸） 后熟（成熟）
自溶
腐败
肉类制品的自然变化
僵尸
肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降， 降到6.2-6.4刚宰后的肉PH7.0-7.4， 同时肉中含 磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷 化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4 是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维 硬化，因而出现僵直。
（1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、
麦角和毒麦。 （2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂 甙等。
（二） 粮豆的卫生管理
1 粮豆的安全水分：指在一定温度条
件下，粮食在贮存期间能使其自身 生命活动下降到最低限度以及能抑 制微生物等生物性污染因素的生长 所含水分。
3 粮豆加工 1） 设备卫生：A 使用生产机械、容器、用具应选用无毒、
无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料 B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有
防滴漏装置。 2） 生产工艺流程
碾谷—糠—成品—包装 稻谷、玉米、小麦 筛选 小麦 碾外皮—碾磨—成品—包装 4 运输销售：防止污染
肉类制品的自然变化
4 腐败变质 酶和微生物在高温作用使组 织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分 解产物影响食品的感观性状，从表面看 腐败变质与自溶难以区别。
（二）肉类食品的卫生问题
1、 腐败变质 2、 人畜共患传染病和寄生虫病 3、 有毒有害物质污染与残留
1. 腐败变质
1） 引起腐败变质的原因 A） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等
凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多 汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4℃，
1-3昼夜可完成后熟过程。
特点：A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易
消化，感官性状良好，味道鲜美
B 自身防腐作用
C 肉类食品消毒方法
肉类制品的自然变化
3 自溶：宰后肉放在高温下，使肉的温度 长期保持在动物体温的温度下，促进酶 的活性，虽然肉的深部无微生物作用， 在酶的作用下，可发生组织成分的分解， 色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊， 脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭， TVBN大于15-30mg/100g肉， 轻度高温 处理，可食严重不能食用
2） 乳房炎奶处理：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表 现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶 均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤 出后立即消毒方可使用。
此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不 易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味）， 味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高， 此期肉不能食用。
肉类制品的自然变化
2 后熟 宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-
4℃）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分 解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌
粮谷类的安全水分：12-14%， 豆类：1013%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8%
（二） 粮豆的卫生管理
2 仓库的卫生要求 1） 控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮
温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀 2） 加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分
含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取 相应措施 3） 做好仓库清洁和消毒工作 4） 有条件的地方采用气体保藏
严禁食用， 高温焚烧，或深埋 饲养圈：场所、用具、严格消毒处理
人畜共患传染病--口蹄疫
病原体：口蹄疫病毒 易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪
和人也能感染此病。 病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、
黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮， 水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉 也发生水泡，这是口蹄疫典型症状
2） 40cm2的肌肉上， 4-5个高温处理市售 3） 在40cm2 的肌肉上， 6个以上工业用或销毁， 4）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊
虫寄生不受限制。
人畜共患寄生虫病------旋毛虫病
(Trichinella spiralis)
感染肉食动物 宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，
须炼食其油
（三） 肉类加工的卫生管理
1 屠宰场的卫生要求 2 屠宰过程卫生要求 3 运输、销售过程的卫生要求
肉质评价
通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理：
良质肉： 指健康牲畜肉，食用不受限制
条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可
供食用
废弃肉： 指患烈性传染病的肉尸以及严重
感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，
应销毁或化制
新鲜肉的卫生指标
1 感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤 2 理化指标
– 1） TVBN测定 – 2） H2S – 3） PH值 – 4） 氨测定 – 5） 过氧化值 – 6） 球蛋白：
3 微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫
条件可食肉进行无害化处理：
冷冻、产酸后熟、高温处理、盐腌、炼制食用油、辐照
染组织 D 延长后熟时间 E 冷冻保存 F 高温消毒保藏
2.人畜共患传染病和寄生虫病
人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物 和人具有双重致病性的病原体所引起的 传染病或寄生虫病。
常见人畜共患病
1.疯牛病
2.炭疽
3.鼻疽
4.口蹄疫
5.猪丹毒
6.结核
7.猪囊虫
8.旋毛虫
3.有毒有害物质污染与残留
环节中被微生物污染 B） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生
物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全 身各组织 C） 宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟 力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖， 导致腐败变质。
2） 肉腐败变质的预防措施
A 宰前检查 B 改进麻醉技术 C 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污
(三)粮豆的卫生要求
感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属、等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素
二、蔬菜水果的卫生问题
生物性污染
– 肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 – 霉菌及毒素污染
化学性污染
– 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染 问题
– 农药残留问题 – 腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题 – 滥用食品添加剂
屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理
人畜共患传染病--结核、布氏杆菌病
结核(tuberculosis )
病原菌：结核杆菌
全身病：销毁； 局 部病变：剔除病灶， 其余高温处理
布 氏 杆 菌 病 (Brucelliasis )
病原体：布氏杆菌
危害：雌性传染性流 产，雄性睾丸炎与附 睾丸炎
处理：病畜肉高温处 理或盐腌。
蔬菜水果中的天然有毒有害物质
蔬菜水果的卫生管理
1 在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒 2 人畜粪便进行无害化处理 3 工业污水、生活污水处理后用 4 限制长效残留期农药的使用 5 选择良好的食品保藏方法
蔬菜水果的卫生要求
1 保持新鲜 2 清洗消毒
– 漂白粉浸泡 – 高锰酸钾溶液浸泡等
保 存 温 度
6—12 ℃
22 ℃
奶挤出后立即检查 6，250
6，250
4 小时后
5，000
25，000
3 小时后
12，000
310，000
24 小时后
87，700
11，000，000
处理：1）结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床 症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显 症状的畜奶，经70℃ 30分钟消毒后，可制成奶制品。
病畜、病畜肉处理原则：
病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完
体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理
高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块 煮沸2h 100℃使肉中心温度达80℃以上。
体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后 即在0-6℃，48h, 或 6℃以上30h 或 10-12℃ 24h 无害 化处理后可食用。
二、鱼类食品的卫生及管理
（一） 鱼类的卫生问题 1． 生物性污染 2. 腐败变质 3 有毒有害物质污染蓄积 4 放射性污染 5 天然有毒有害物质
（二）鱼类的卫生评价
感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球 光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭， 口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整， 肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）
1. 生物性污染 2. 化学性污染
蛋的变质
原因：微生物的影响
生理变化的影响
机械及环境因素的影响
第三节 奶及奶制品卫生
（一） 主要卫生问题 1 腐败变质 2 致病菌对奶的污染 3 化学性污染 4 掺伪
奶及奶制品卫生
（一） 主要卫生问题 1 腐败变质 1）奶中制菌物质刚挤出的奶含有乳烃素
1 畜禽药物残留 2 工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染 3 放射性核素污染 4 掺伪：
A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售
B）为增重灌水、泥浆、盐水 C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利
D）掩盖原料肉腐败变质
人畜共患传染病
炭疽 病原菌： 炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时
即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。 感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少） 易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性） 临床表现：电击型、急性型、亚急性型 对病畜的处理： 马、牛、羊的病畜处理：严禁解体、严禁扒皮、
各类食品卫生及管理
第一节
粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理
（一）粮豆类的主要卫生问题 1. 生物性污染
– 1） 霉菌污染 – 2） 仓储害虫 – 3) 转基因
2．化学性污染
– 1） 农药污染 – 2） 有害毒物的污染
3 物理性污染 （1）无机杂物污染 （2）参杂使假
4 粮豆中的天然有毒有害物质
冷冻：使肌肉深部温度达到-10℃，然后在 -12℃放10天，或 达到 -12℃后在-13℃放4天 高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h 100℃使肉中心温度达80℃以上。 后熟处理：0-6℃ 放置48h后方可食用。 盐腌处理：肉块小于2.5Kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌盐 水波美浓度为8-20度，共腌60天。