餐饮服务关键环节操作规程

餐饮服务关键环节操作规程
一、食品进货及查验
1.采购的食品等相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收。

2.要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料。

5.对采购食品的外观质量状况、食品温度、保质期等方面进行查验。

经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

二、索证索票及台账登记
1.向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料。

2.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，并按照要求妥善保管。

3.实施索证制度。

在进货时认真查验供货方的真实身份，索取并检查供货方的营业执照、食品流通许可证、食品经营许可证或食品生产许可证等证照手续，以查验供货方和生产者的主体合法性。

4.实施索票制度。

购进的食品按批次向供货方索取证明食品质量的检测、检疫报告等合格证明，并对食品包装上的标识以及内在质量进行检查或抽查，查验食品质量的真实性；对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。

5.建立食品进货查验记录台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证，并保证食品进货查验记录真实。

记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质
期的，保存期限不得少于二年。

6.各项记录均应有执行人员和检察人员的签名。

三、食品贮存及加工
1.详细记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。

入库记录应与进货查验相衔接，定期与供货者核对购进食品的品种、规格和数量。

2.按照食品储藏的要求进行存放。

食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期等分类、分架存放，做到生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。

严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

3.定期对库存食品进行查验。

发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

4.食品应当分类、分架存放，与墙壁、地面保持一定的距离，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

5.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

不得将食品堆积、挤压存放。

5.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6.贮存生鲜食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。

7.烹调前应认真检查待加工食品。

发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

8.热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

9.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

10.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

四、餐具清洗消毒
1.加工工具、容器、设备必须经常清洗消毒，保持清洁。

2.工作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

3.用于食品盛放的容器、工具必须符合食品安全要求。

直接入口食品，必须有相应的防蝇防尘设施。

盛装食品容器应当保持洁净、无异物。

4.配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

5保持环境卫生，定期进行虫害防治，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

6.直接接触食品的设备或设施、工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。

7.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配备专用车辆和密闭容器。

远程运输食品需使用符合要求的专用密闭式冷藏（保温）车，每次使用前应进行有效的清洁消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

8.应当定期维护食品贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清洗消毒，确保正常运转使用。

9.消毒后餐具应符合GB14934《食（餐）具消毒卫生标准》规定。

五、样品留样
1.每天对销售的食品进行留样查验，确保食品质量合格和食品安全。

2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密封专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

六、添加剂管理
1.采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。

2.食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记。

3. 领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。

4.各添加剂使用单位必须做好使用登记。

物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。

5.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。

6.未使用完的添加剂及时退回库房。

7.禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。

七、专间操作
1.专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气
消毒设施，专间内温度应不高于25℃。

2.专间入口处应设有洗手、消毒、更衣设施。

3.专间内外食品传送窗口应可开闭，应设为进货和出货两个，大小以传送食品容器为准，并有明显标识。

八、餐厨废弃物处理
1.安排人员负责废弃物的处置、收运、台账管理等工作。

处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

2.设置与经营的食品品种、数量相适应的存放垃圾和废弃物的设备或设施，废弃物应分类放置，做到日产日清。

3.禁止乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域。

4.废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。

5.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

6.食品生产经营单位的废弃油脂，除直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位
7.单位负责人应实时监测单位废弃物的处置管理，必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理，并对处置行为负责。

九、环境卫生管理
1.食品经营场所应按照食品加工流程合理布局设备、设施，防止在经营中产生交叉污染。

2.配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

3.保持环境卫生，定期进行虫害防治，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

4.销售冷食类食品时，应配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

宜采用脚踏式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

5.经营场所可以采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6.直接接触食品的设备或设施、工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。

7.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配备专用车辆和密闭容器。

远程运输食品需使用符合要求的专用密闭式冷藏（保温）车，每次使用前应进行有效的清洁消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

8.设备设施，校验计量器具，及时清洗消毒，确保正常运转使用。

9.定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。

十、不合格食品处理
1.食品安全管理人员定期对单位食品安全状况进行检查评价，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事
故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，。

2.对采购食品的外观质量状况、食品温度、保质期等方面进行查验。

经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

3.定期对库存食品进行查验。

发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

4.食品应当分类、分架存放，与墙壁、地面保持一定的距离，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。