豆制品的制备
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豆制品的制备
成员：王媛媛 王秋萍 东巧玉 裴慧洁
一·起源发展
•
中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研
发生产豆制品的国家。
•
西周至春秋时期，人们把大豆（即菽）当作主要食粮。农民们不止一次
唱到它:"
•
中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但将
大豆当作主食,而且逐渐地研制了豆腐、做豉、制酱、生豆芽、榨油……,以及
制作其他豆制品，这是对人类一大贡献。仅平常的豆腐一品,至今己风靡世界 矣!
•
豆腐起源于汉代淮南王刘安。淮南王刘安,汉高祖刘邦之孙,淮南厉王刘长
之子,袭父封为淮南王,都寿春42年。刘安养方术之士千人,皆多神仙秘法
•
鸿宝之道。其门客中,苏非、李尚、田由、晋昌、左吴等八人名气最大,号
称"八公"。八公终日陪刘安在寿春城北山炼求长生不老之灵丹妙药,刘安等在
炼丹中,偶以石膏点豆浆,经过化学变化而成豆腐。典籍中对刘安发明豆腐有许
多记述。记载刘安发明豆腐的典籍多达四五十种。现摘其要者,分述如下
•
《辞源》记载：“以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣滓，煎成淀以盐卤
汁，就釜收之，又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造。” :
明·李时珍《本草纲目·谷部·豆腐》云:"豆腐之法,始于汉淮南王刘安"。 明·陈继儒《丛书集成·群碎录》云:"豆腐,淮南王刘安所作"。
明·罗欣《物原》载:"刘安始作豆腐"。 清·汪汲《事物原会》说,西汉古籍有"刘安作豆腐"的记载。志属史信,是完全可以依
赖的。 明清之际方以智《物性志》云:"豆以为腐,传自淮南王"。 古老的历史遗迹是豆腐文化的考古依据。中国第二届豆腐文化节期间,在古城寿县召
开“豆腐文化国际研讨会”，与会专家学者应邀参观寿县博物馆。看到了1965年4月出 土于寿县茶庵乡瓦房村，庄队汉墓中的水磨。从出土文物来看，豆腐发明于汉代的时间、 地点是可以确信无疑的。
淮南王刘安发明了豆腐。在以后的两千多年里，豆腐制作逐渐传遍了全中国。各地 的劳动人民又不断根据地域特点加以不断改进，终于形成了中国的豆腐文化。海峡两岸 为光大豆腐的美食，弘扬民族文化，於1990年9月15日分别在北京和台北举办了首届中 国豆腐文化节，并确定9月5日---豆腐发明人淮南王刘安的生日为中国豆腐文化节，每年 举办隆重的纪念活动
二·分类
• 豆制品主要分为两大类，即以大豆为原料的大豆食品和以 其他杂豆为原料的其他豆制品。大豆食品包括大豆粉、豆 腐、豆浆、豆浆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素鸡、 素火腿、发酵大豆制品、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒、 大豆冷冻食品等。发酵性豆制品如天贝、腐乳、豆豉、酸 豆浆等。
• 豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所 含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、
铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而 豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、 高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对 健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做
为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。
三·营养价值
• 豆类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增 加了钙、镁等无机盐的含量，适合于缺钙患者食 用。
• 豆制品是大豆经加工制成的，如豆腐、豆腐干、 豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜等。因大豆经过加 工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸 收率。同时，各种豆制品美味可口，促进食欲， 豆芽菜中还含有丰富的维生素C，在缺菜的冬春 季节可起调剂作用。
四·医理药理
• (1)消化性溃疡：严重消化 性溃疡病人不要食用黄豆、 蚕豆、豆腐丝、豆腐干等 豆制品，因为其中嘌呤含 量高，有促进胃液分泌的 作用；整粒豆中的膳食纤 维还会对胃粘膜造成机械 性损伤。豆类所含的低聚 糖如水苏糖和棉子糖，虽 然不能被消化酶分解而消 化吸收，但可被肠道细菌 发酵，能分解产生一些小 分子的气体，进而引起嗝 气、肠鸣、腹胀、腹痛等 症状。
• (2)胃炎：急性胃炎和慢性浅表性胃炎病人也不要食用豆制 品，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。
• (3)肾脏疾病：肾炎、肾功能衰竭和肾脏透析病人应采用低 蛋白饮食，为了保证身体的基本需要，应在限量范围内选 用适量含必需氨基酸丰富而含非必需氨基酸又低的食品， 与动物性蛋白质相比，豆类含非必需氨基酸较高，故应禁 食。
五·益处
•
豆类是我国的特产，在膳食中有很重要的作用。豆类包括黄豆、蚕豆、
豌豆、绿豆、黑豆等多个品种，而以黄豆营养价值最高。豆类富含蛋白质，
其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质蛋白质，而且还富含植
物油脂，尤其是不饱和脂肪酸含量较高，同时也含有较丰富的B族维生素，其
营养成分易于消化、吸收．除此之外，豆类还含有钙、磷、铁等无机盐，营
养十分丰富。豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类 容易消化吸收。其中豆腐是食药兼备的佳品，它含有8种人体必需的氨基酸， 还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保 护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力，并且还有解毒作用。
•
很多女性青睐豆类食品，因为长期以来，专家们认为豆制品中含有一定
的雌激素，对女性有益。但最近《华盛顿邮报》一篇文章指出，男性也应该
多进食豆制品。美国辛辛那提儿童医院的撒且尔教授甚至宣称：“真正的男 人从吃大豆开始。
•
古人云：“圣人不治已病治未病。”在运古社会里，人们寻找筑食物的
同时，便发现了许许多多有治疗作用的药物，论者便有，“医食同源”之说。
近年来，临床营养已逐步被医务工作者和广大老百姓认识和重视。
保健功能
• 1、预防骨质疏松在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在， 是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是 钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二 者结合可有效预防度改善骨质疏松。
• 2、提高机体免疫力：机体在不同年龄，不同生理状态下， 对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通 过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富 的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。
• 3、预防便秘： 便秘的原因是由于肠蠕动减慢，食物残 渣在肠道内停留时间过长，肠道水分被过多吸收所致，长 久以往，肠毒被人体吸收后，是导致肠癌的一个原因，豆 制蠕动并对肠道提供了充足的营养素，对防治便秘，肛裂， 痔疮，肠癌等有积极的效果。
• 4、预防心脑血管疾病
•
心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，
高血压等，豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好
的祛脂作用，加上其热量很低，可减轻体重。豆制豆经酶
水解后能产生的摄入，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾
病有很好的效果。
•
5、减肥作用
•
豆制品的脂肪含量极低，碳水化合物只能吸收一半，
肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量比其他食物低，所以有
利于减肥。
• 6、缓更年期：
•
豆制品中含有丰富的雌激
素，维生素E以及大脑和肝脏所 必需的磷脂，对更期女性延缓 衰老，改善更年期症状有明显
作用。
•
豆制品的食用对疾病治疗
也有一定疗效，豆制品属于优
质蛋白质，赖氨酸多，蛋氨酸
少，是惟一能代替动物蛋白的
植物性食物，但有肾脏疾病如
肾病综合症，急、慢小球肾炎，
肾功能衰竭者以及痛风，皮肤
病患者不可过多食用。
六·弊端
• 抑制铁元素的正常吸收。豆制品中的蛋白质能阻 碍人体对铁元素的吸收，过量摄人黄豆蛋白质可 抑制正常铁吸收量的90%，从而会导致人体出现 不同程度的疲劳、嗜睡、身体无力等症状，严重 的还会导致缺铁性贫血。
• 加重肾脏负担。植物蛋白在代谢过程中，会产生 一定的代谢产物，这些代谢产物要通过肾脏进行 排泄。如果过多摄入豆制品，产生的代谢产物就 会增多，进而使身体产生的含氮废物增多，加重 肾脏负担，损害身体健康。
• 造成动脉硬化。豆制品中还有大量的蛋氨酸，它在某种酶 的作用下可转化成半胱氨酸，这种物质极易损伤动脉管壁 内皮细胞，促使胆固醇和甘油三酯沉积在动脉壁上，促使 动脉粥样硬化的形成。
• 损伤肠胃功能。豆制品中含有较多的嘌吟，有促使胃液分 泌的作用，胃酸过多会使人出现恶心、呕吐的症状；豆制 品还含有一种肠胃胀气因子，它能促使人产生肠道胀气、 腹泻以及消化不良等症状。
七·注意事项
• 1.豆制品和蜂蜜都是营养佳品，但这两种食品却 不能同食。
• 2 .豆腐能清热散血，下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利， 二物同食，易致泄泻。同时，蜂蜜中的含多种酶 类，豆腐中又含有多种矿物质，植物蛋白及有机 酸，二者混食易产生不利于人体的生化反应。故 食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。
• 3.豆浆蛋白质含量比牛奶还高，而蜂蜜含少量有 机酸，两者冲兑时，有机酸与蛋白质结合产生变 性沉淀，不能被人体吸收。
• 4.此外，豆浆里最好不要加红糖，因为红糖里面有多种有 机酸，它们和豆浆里的蛋白酶结合，容易使蛋白质变性沉 淀，不容易被人体吸收。而白糖就不会有这种现象。
• 5.豆类中含有抑制剂、皂角素和外源凝集素，这些都是对 人体不好的物质。对付它们的最好方法就是将豆浆煮熟， 长期食用豆浆的人不要忘记补充微量元素锌。
6、必须煮熟 7、吃豆制品时注意补碘 8、婴儿不宜喝大量的豆奶 9、豆腐性寒，腹泻者应少吃 10、食用整粒大豆的营养价值不如大豆制品 11、肝、肾病、胃肠道疾病患者少食大豆及豆制品
问题
一、选择： 1、豆类根据其含量情况可分为大豆类和杂豆类，以
下不是大豆类的是（） A、黄豆 B、绿豆 C、青豆 D、黑豆 2、烹调谷类和豆类时，一般加碱会造成营养流失， 下列哪种烹调方式可适当放些盐？ A、煮米饭B、煮粽子C、制豆沙馅D、煮玉米面
二、填空： 1、豆类根据所含蛋白质、碳
水化合物、脂肪的情况， 分为大豆类和
（杂豆类 ）。
2、豆类加工应防止过度加工， 一般标准米为九五米，标
准粉为（ 八五粉）。
3、随着谷类加工精度越高，
出粉（米）高率越低，淀粉
含量越（ ），纤维素含
量越越多（。（填低）高，或纤低维）素损失
成员：王媛媛 王秋萍 东巧玉 裴慧洁
一·起源发展
•
中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研
发生产豆制品的国家。
•
西周至春秋时期，人们把大豆（即菽）当作主要食粮。农民们不止一次
唱到它:"
•
中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但将
大豆当作主食,而且逐渐地研制了豆腐、做豉、制酱、生豆芽、榨油……,以及
制作其他豆制品，这是对人类一大贡献。仅平常的豆腐一品,至今己风靡世界 矣!
•
豆腐起源于汉代淮南王刘安。淮南王刘安,汉高祖刘邦之孙,淮南厉王刘长
之子,袭父封为淮南王,都寿春42年。刘安养方术之士千人,皆多神仙秘法
•
鸿宝之道。其门客中,苏非、李尚、田由、晋昌、左吴等八人名气最大,号
称"八公"。八公终日陪刘安在寿春城北山炼求长生不老之灵丹妙药,刘安等在
炼丹中,偶以石膏点豆浆,经过化学变化而成豆腐。典籍中对刘安发明豆腐有许
多记述。记载刘安发明豆腐的典籍多达四五十种。现摘其要者,分述如下
•
《辞源》记载：“以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣滓，煎成淀以盐卤
汁，就釜收之，又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造。” :
明·李时珍《本草纲目·谷部·豆腐》云:"豆腐之法,始于汉淮南王刘安"。 明·陈继儒《丛书集成·群碎录》云:"豆腐,淮南王刘安所作"。
明·罗欣《物原》载:"刘安始作豆腐"。 清·汪汲《事物原会》说,西汉古籍有"刘安作豆腐"的记载。志属史信,是完全可以依
赖的。 明清之际方以智《物性志》云:"豆以为腐,传自淮南王"。 古老的历史遗迹是豆腐文化的考古依据。中国第二届豆腐文化节期间,在古城寿县召
开“豆腐文化国际研讨会”，与会专家学者应邀参观寿县博物馆。看到了1965年4月出 土于寿县茶庵乡瓦房村，庄队汉墓中的水磨。从出土文物来看，豆腐发明于汉代的时间、 地点是可以确信无疑的。
淮南王刘安发明了豆腐。在以后的两千多年里，豆腐制作逐渐传遍了全中国。各地 的劳动人民又不断根据地域特点加以不断改进，终于形成了中国的豆腐文化。海峡两岸 为光大豆腐的美食，弘扬民族文化，於1990年9月15日分别在北京和台北举办了首届中 国豆腐文化节，并确定9月5日---豆腐发明人淮南王刘安的生日为中国豆腐文化节，每年 举办隆重的纪念活动
二·分类
• 豆制品主要分为两大类，即以大豆为原料的大豆食品和以 其他杂豆为原料的其他豆制品。大豆食品包括大豆粉、豆 腐、豆浆、豆浆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素鸡、 素火腿、发酵大豆制品、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒、 大豆冷冻食品等。发酵性豆制品如天贝、腐乳、豆豉、酸 豆浆等。
• 豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所 含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、
铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而 豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、 高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对 健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做
为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。
三·营养价值
• 豆类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增 加了钙、镁等无机盐的含量，适合于缺钙患者食 用。
• 豆制品是大豆经加工制成的，如豆腐、豆腐干、 豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜等。因大豆经过加 工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸 收率。同时，各种豆制品美味可口，促进食欲， 豆芽菜中还含有丰富的维生素C，在缺菜的冬春 季节可起调剂作用。
四·医理药理
• (1)消化性溃疡：严重消化 性溃疡病人不要食用黄豆、 蚕豆、豆腐丝、豆腐干等 豆制品，因为其中嘌呤含 量高，有促进胃液分泌的 作用；整粒豆中的膳食纤 维还会对胃粘膜造成机械 性损伤。豆类所含的低聚 糖如水苏糖和棉子糖，虽 然不能被消化酶分解而消 化吸收，但可被肠道细菌 发酵，能分解产生一些小 分子的气体，进而引起嗝 气、肠鸣、腹胀、腹痛等 症状。
• (2)胃炎：急性胃炎和慢性浅表性胃炎病人也不要食用豆制 品，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。
• (3)肾脏疾病：肾炎、肾功能衰竭和肾脏透析病人应采用低 蛋白饮食，为了保证身体的基本需要，应在限量范围内选 用适量含必需氨基酸丰富而含非必需氨基酸又低的食品， 与动物性蛋白质相比，豆类含非必需氨基酸较高，故应禁 食。
五·益处
•
豆类是我国的特产，在膳食中有很重要的作用。豆类包括黄豆、蚕豆、
豌豆、绿豆、黑豆等多个品种，而以黄豆营养价值最高。豆类富含蛋白质，
其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质蛋白质，而且还富含植
物油脂，尤其是不饱和脂肪酸含量较高，同时也含有较丰富的B族维生素，其
营养成分易于消化、吸收．除此之外，豆类还含有钙、磷、铁等无机盐，营
养十分丰富。豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类 容易消化吸收。其中豆腐是食药兼备的佳品，它含有8种人体必需的氨基酸， 还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保 护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力，并且还有解毒作用。
•
很多女性青睐豆类食品，因为长期以来，专家们认为豆制品中含有一定
的雌激素，对女性有益。但最近《华盛顿邮报》一篇文章指出，男性也应该
多进食豆制品。美国辛辛那提儿童医院的撒且尔教授甚至宣称：“真正的男 人从吃大豆开始。
•
古人云：“圣人不治已病治未病。”在运古社会里，人们寻找筑食物的
同时，便发现了许许多多有治疗作用的药物，论者便有，“医食同源”之说。
近年来，临床营养已逐步被医务工作者和广大老百姓认识和重视。
保健功能
• 1、预防骨质疏松在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在， 是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是 钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二 者结合可有效预防度改善骨质疏松。
• 2、提高机体免疫力：机体在不同年龄，不同生理状态下， 对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通 过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富 的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。
• 3、预防便秘： 便秘的原因是由于肠蠕动减慢，食物残 渣在肠道内停留时间过长，肠道水分被过多吸收所致，长 久以往，肠毒被人体吸收后，是导致肠癌的一个原因，豆 制蠕动并对肠道提供了充足的营养素，对防治便秘，肛裂， 痔疮，肠癌等有积极的效果。
• 4、预防心脑血管疾病
•
心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，
高血压等，豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好
的祛脂作用，加上其热量很低，可减轻体重。豆制豆经酶
水解后能产生的摄入，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾
病有很好的效果。
•
5、减肥作用
•
豆制品的脂肪含量极低，碳水化合物只能吸收一半，
肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量比其他食物低，所以有
利于减肥。
• 6、缓更年期：
•
豆制品中含有丰富的雌激
素，维生素E以及大脑和肝脏所 必需的磷脂，对更期女性延缓 衰老，改善更年期症状有明显
作用。
•
豆制品的食用对疾病治疗
也有一定疗效，豆制品属于优
质蛋白质，赖氨酸多，蛋氨酸
少，是惟一能代替动物蛋白的
植物性食物，但有肾脏疾病如
肾病综合症，急、慢小球肾炎，
肾功能衰竭者以及痛风，皮肤
病患者不可过多食用。
六·弊端
• 抑制铁元素的正常吸收。豆制品中的蛋白质能阻 碍人体对铁元素的吸收，过量摄人黄豆蛋白质可 抑制正常铁吸收量的90%，从而会导致人体出现 不同程度的疲劳、嗜睡、身体无力等症状，严重 的还会导致缺铁性贫血。
• 加重肾脏负担。植物蛋白在代谢过程中，会产生 一定的代谢产物，这些代谢产物要通过肾脏进行 排泄。如果过多摄入豆制品，产生的代谢产物就 会增多，进而使身体产生的含氮废物增多，加重 肾脏负担，损害身体健康。
• 造成动脉硬化。豆制品中还有大量的蛋氨酸，它在某种酶 的作用下可转化成半胱氨酸，这种物质极易损伤动脉管壁 内皮细胞，促使胆固醇和甘油三酯沉积在动脉壁上，促使 动脉粥样硬化的形成。
• 损伤肠胃功能。豆制品中含有较多的嘌吟，有促使胃液分 泌的作用，胃酸过多会使人出现恶心、呕吐的症状；豆制 品还含有一种肠胃胀气因子，它能促使人产生肠道胀气、 腹泻以及消化不良等症状。
七·注意事项
• 1.豆制品和蜂蜜都是营养佳品，但这两种食品却 不能同食。
• 2 .豆腐能清热散血，下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利， 二物同食，易致泄泻。同时，蜂蜜中的含多种酶 类，豆腐中又含有多种矿物质，植物蛋白及有机 酸，二者混食易产生不利于人体的生化反应。故 食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。
• 3.豆浆蛋白质含量比牛奶还高，而蜂蜜含少量有 机酸，两者冲兑时，有机酸与蛋白质结合产生变 性沉淀，不能被人体吸收。
• 4.此外，豆浆里最好不要加红糖，因为红糖里面有多种有 机酸，它们和豆浆里的蛋白酶结合，容易使蛋白质变性沉 淀，不容易被人体吸收。而白糖就不会有这种现象。
• 5.豆类中含有抑制剂、皂角素和外源凝集素，这些都是对 人体不好的物质。对付它们的最好方法就是将豆浆煮熟， 长期食用豆浆的人不要忘记补充微量元素锌。
6、必须煮熟 7、吃豆制品时注意补碘 8、婴儿不宜喝大量的豆奶 9、豆腐性寒，腹泻者应少吃 10、食用整粒大豆的营养价值不如大豆制品 11、肝、肾病、胃肠道疾病患者少食大豆及豆制品
问题
一、选择： 1、豆类根据其含量情况可分为大豆类和杂豆类，以
下不是大豆类的是（） A、黄豆 B、绿豆 C、青豆 D、黑豆 2、烹调谷类和豆类时，一般加碱会造成营养流失， 下列哪种烹调方式可适当放些盐？ A、煮米饭B、煮粽子C、制豆沙馅D、煮玉米面
二、填空： 1、豆类根据所含蛋白质、碳
水化合物、脂肪的情况， 分为大豆类和
（杂豆类 ）。
2、豆类加工应防止过度加工， 一般标准米为九五米，标
准粉为（ 八五粉）。
3、随着谷类加工精度越高，
出粉（米）高率越低，淀粉
含量越（ ），纤维素含
量越越多（。（填低）高，或纤低维）素损失