第五节、豆制品工艺生产培训教案资料

第五节、豆制品工艺生产培训
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豆类可分为大豆类和除此之外其他豆类。大
豆类按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆
五种，其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化物
相对较少；其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆
等，其碳水化物含量较高，蛋白质中等，脂肪相对
较少。豆制品的种类繁多，我国人民经常食用的主
要为豆腐、豆浆、豆芽、豆腐干等。
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选料 磨浆 煮浆 点浆 压制
原料处理 设备
（如浸泡 罐等）
制浆设备 （如磨浆
机）
蒸煮设备 （如煮浆
罐、蒸 煮罐）
成型设备 （如切块 机、压榨
机等） 发酵设 备（如 发酵笼）
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如豆腐加工设备
1、黄豆提升生产流程 2、黄豆浸泡系统 3、黄豆磨浆系统 4、黄豆煮浆系统
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功能描述：该 系统采用真空 原理，将干豆 从原料库通过 管道输送至定 量配送器。其 特点是产能高、 无灰尘、安装 方便，使用简 单、维修方便。
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一、大豆的营养价值
豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同相差较 大，蛋白质的含量以大豆最高。大豆的主要营养成分如下： ➢ 蛋白质：一般为30％-50% ，其中黑大豆达50%以上。 不仅含量高，而且质量也较好。豆类是最好的植物性优质 蛋白质，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要， 类似动物蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质 互补的理想食物来源。
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大豆中的抗营养因子
➢ 蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋
白质的消化和吸收。加热就可失去活性。 ➢ 植物红细胞凝血素：能凝结血液中的蛋白质，也 是影响动物生长的因子，在加热的过程中可以被破 坏。 ➢ 植酸：能与钙、铁、锌、镁等无机盐结合影响 它们被人体消化吸收和利用，大豆发芽时可分解植 酸。
（2）制浆与熟制阶段：豆腐类制品和豆乳类制品的生 产，在此阶段需将大豆磨碎、除渣和煮熟灭酶；整粒发 酵类制品，在此阶段需将大豆蒸煮熟制
（3）成型阶段：豆腐类制品的基本成型阶段包括点浆、 蹲脑、破脑、上箱、加压定型。豆乳类制品的成型主要 是指其基质特征的形成，经过真空脱臭、调制和均质过 程。
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（4）半成品加工阶段：半脱水豆制品、卤制豆制品、熏制 品及干制品则分别在豆制品半成品基础上压榨、油炸调料、 烟熏和挑膜烘干；发酵类制品则在基料上接种发酵剂，经过 充分发酵阶段。 （5）成品阶段：各种制品经过一系列工艺后，获得成品。 需要保藏较长时间的豆制品，还需经包装、杀菌，才可出售。
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பைடு நூலகம்
二、加工制成豆制品
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大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的抗
营养因子，影响了大豆中各种营养素的消化吸收，
使蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌
等无机盐及微量元素的吸收受到很大影响。而大豆
在加工的过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等多
道工序，减少了大豆中的抗营养因子，使大豆中的
各种营养素的利用率都得到很大提高。
结果食黄豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了
20%左右，但停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。
由此可见，黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作
用。
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碳水化合物：大豆含糖类为20％-30%，其他豆 类含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%。大 豆碳水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖， 其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消 化吸收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气 等引起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少 吃整粒烘炒的豆类。
由于那些肠道胀气因素大多靠近外层，所以经碾 碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆 类的营养价值也随着明显提高。
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• 维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、
VB2含量尤为丰富；维生素E含量也较多；在大豆类 及绿豆中，还含有少量的胡萝卜素。
• 无机盐：豆类中主要富含钙、铁、磷，含铁量
51.7%。此外豆类中还有约1.64%的卵磷脂（具
有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆
油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬
化等疾病的理想食品。
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案例
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有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验，
他让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物
性蛋白质食品，另一部分人食用主要以黄豆为来
源的植物性蛋白质饮食，两个星期后互换食谱。
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三、工艺路线
原料处理
制浆
熟制
成型
调制 发酵
再加工 发酵
豆 腐
干 豆 腐
白 豆 干
素 制 品
豆 腐乳 乳
发 酵
豆豆 腐豉 酱 乳
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传统豆制品食品的生产工艺打造可分为五个公艺阶 段：
（1）原料处理阶段：即大豆预处理，指在豆制品加工 中，对原料进行一些必不可少的共同的工艺处理，主要 包括清理、分选、脱皮、浸泡等。
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有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于 2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆 被人们称之为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。
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脂类:脂肪含量也以大豆类为最高达到15％-
20% ，其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用
油脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高
达85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，占
黄豆提升生产程序
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黄豆提升系统
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黄豆浸泡流程
功能描述：该系 统将定量配送器 里的大豆放入浸 泡桶，经浸泡放 出，经过流淌槽、 去杂槽自动进行 去除尘土、微生 物、豆杆、酶豆、 实豆、沙石和金 属等。然后通过 去水筛进行去水， 喷淋清洗自动进 入分料斗，确保 浸泡好的大豆无 污染、无杂物。
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大豆中的抗营养因子
• 胀气因子 ：寡聚糖、水苏糖、棉籽糖 等不能被人
体消化，但能被肠道微生物发酵产气，做豆制品时基本 上被消除。
• 皂苷和异黄铜：皂苷曾被认为是一种对人体有害的
物质，但进一步研究认为它对人体具有降低血脂和胆固 醇的作用。
• 膳食纤维：存在于大豆的外皮，不能被人体消化吸
收，磨碎制成豆制品可消除。
较高且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。豆 类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了 钙、镁等无机盐的含量，这就更加适合于缺钙的患 者。
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其它豆类的营养价值
• 豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀
豆等，其营养素的组成和含量与大豆有很大 的区别，碳水化合物含量比较高，约为5060%，蛋白质的含量低于大豆，但高于粮谷 类，约为25%左右，脂类的含量比较低，约 为1%。