豆制品的豆腥味

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豆腐去除豆腥味的方法有哪些

豆腐去除豆腥味的方法有哪些豆腐这种豆制品在素食中是比较受欢迎的，因为它的营养成分非常多，含有铁和镁以及钾和钙磷叶酸还有维生素等等，豆腐中水分是非常多的，占到了百分之七十，经常吃豆腐可以补中益气和清热润燥，让人体的脂肪结构得到了改善，有效的预防癌症疾病的发生，那么豆腐去除豆腥味的方法有哪些?
第一，豆腐去除豆腥味的方法有哪些?豆腐白嫩，四四方方，口感顺滑，入口即化，是许多人都喜欢家常小菜，特别是麻婆豆腐，红烧豆腐，光样子就会让人垂涎欲滴。

豆腐味美，但处理不好就会有一股淡淡的卤水味，也就是人们常说的豆腥味。

第二，用一个大碗装半碗冷水，撒入一小撮食盐，搅匀，然后再把豆腐切块放进去浸泡，泡十分钟左右后，换清水再泡一次，这样，就能去掉豆腥味。

在锅里参一些冷水，然后把豆腐切块放进去，开中火煮至水开，再把豆腐沥出，用冷水浸泡。

注意别煮太久，豆腐容易碎。

第三，先将锅里的水用大火烧滚，然后转小火，慢慢倒入豆腐，到水再一次沸腾就捞出，放入冷水中浸泡降温。

这和上面一种方法的原理相似，都是利用高温去除豆腐里的卤水味。

如果天气不大，可以把买回的豆腐放碗里泡一天，泡的时候多换几次水，也可以去除卤味，就是有些麻烦，没有上面那些方法省事，不过效果很好。

豆腐去除豆腥味的方法有哪些?盐水浸泡去除豆腐豆腥味最
简单的方法就是用凉盐开水浸泡，一般500克豆腐用50克盐，将豆腐放入盐水中完全浸泡十分钟左右再换一次清水泡一次便可有效去除豆腥味，而且这样泡出的豆腐煎起来也不容易碎。

豆制品概述及食谱推荐

豆制品概述及食谱推荐［历史概述】以豆腐为代表的豆制品制作技术起源于我国，古称“福黎＂。

豆腐入馔，始载于我国宋代著名文学家陶谷在《清异录》一书中，美称豆腐为“小宰羊＂，意为吃一次豆腐，等于杀了一头羊，不过规模较小罢了。

可见当时人们是如此爱食这种食品。

据清代褚人获所著的《坚领集》中记载，豆腐为西汉淮南王刘安首创。

刘安是汉高祖刘邦的孙子，他为淮南王时，除撰写了学术价值很高的《淮南子》外，一生中的许多时间，都在八公（八位方土）的陪伴下，消磨在北山（亦称八公山）上提炼长生不老的仙丹。

刘安做了许多试验，虽未炼出“仙丹＂，却无意中制出了豆腐，后人称为“八公山豆腐”。

的确，豆腐出于淮南，“八公山”人制作豆腐，技艺高超，别人500克大豆只可做1500克豆腐，而“八公山”人可做2000�2 500克豆腐。

普通豆腐烧汤多沉于锅底，而“八公山“豆腐均浮于汤面，特别洁白、细嫩、鲜美。

宋代民间制作豆腐已经逐渐普及，大文学家苏东坡曾有“豆油煎豆腐有味”“煮豆为乳脂为酥＂的记载，这里所说的是大豆还可以做成豆乳与豆酥的两种食品。

元明时期，豆腐制作工艺已传入东南亚各国，清朝时期又传到欧美各国，世界各国视豆腐为健康食品，尤其日本人十分爱食。

（典故传说］相传，宋代有名的妓女李师师在出世后，母亲便去世了，没有母乳，她父亲就用豆乳浆将她喂养长大。

元代之后，有关豆腐的记载就更多了，豆制品的种类不断增多，有些还与封建帝王结下不解之缘。

流传了不少故事，成为民间的美谈。

传说，明太祖朱元璋幼年曾给财主家做苦工，白天放牛，半夜起来还得与长工们一起推磨做豆腐。

一次，朱元璋与同伴们到十里外的庙会乞讨，一连三日未归，回来发现豆腐上长出了一层白毛。

他们又饥又饿，只好将这种豆腐拿来煎而食之，不料香气四溢，味鲜无比，大家一抢而光。

元至德年间，朱元璋已是反元义军领袖，时为吴王。

一次，他亲率十万大军由宁国出征徽州，途中，特命随军炊事员制作油煎毛豆腐犒赏三军。

后来，朱元璋做了明朝开国皇帝，钦定油煎毛豆腐为御膳房必备佳肴。

豆制品各方面问题

1. 豆腥味产生的原因是什么对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。

可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。

由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。

再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。

2. 怎样进行脱腥处理调整浸泡水的pH值在以下或以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯，20℃，16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成；半湿法脱腥：将清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣机，将每粒大豆破成7～8瓣，通过蒸汽高压脱腥。

机械挤压加热膨化大豆脱腥，将清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。

微波大豆脱腥：将清洗大豆通过微波加热脱腥。

高频电子大豆脱腥，将清洗大豆直接送入高频电子磁场内，在一定强度一定频率的电磁场作用下，脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用，使氧化酶分子失活，用这种方法脱腥，可获得较高的氮溶指数，且脱腥彻底完全。

3. 应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续的生产操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象，点脑时影响凝固剂分散。

为了维持正常的生产，保证产品质量，应添加%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。

目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败油脂，禁止使用。

4. 豆制品腐败变质的原因是什么豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。

蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。

豆制品中的豆腥味的研究

豆制品中的豆腥味的研究
豆制品产生豆腥味的原因主要是豆内的脂肪氧化酶降解脂类物质,生成正乙醇等物质所致.脂肪氧化酶对温度较敏感,80℃磨浆基本上不出现脂肪氧化酶降解生成物.
豆制品在加工过程中，其产生的豆腥味是必不可少的成份，但是对于此豆腥味的感觉很多人都不喜欢，随着豆制品工业的发展，越来越多的技术可能去除豆腥味，但是结合食品安全的特性，我们还是谨慎地分析去除豆腥味的方法；
1、黄豆浸泡，这个阶段是黄豆吸水膨胀，这时候已经有很大的豆腥味了。

但是目前豆制品工业都没有在此步骤进行除腥。

这个过程注意控制浸泡时间，浸泡时间越短味越轻。

2、磨浆；这个过程一般也没有除腥味工艺或添加剂，控制尽量快点。

3、煮浆：这个过程对除腥很重要。

一定要将浆液煮透，并不断搅拌。

此时是破坏脂肪氧化酶作用的主要工序。

煮的时间稍微长一点点，但是也不要太长，豆浆煮熟了就可以了，然后煮得太久反而会使得营养素流失。

4、再者就是通过一些调味剂、香精来调味：加点糖或蜂蜜，牛奶或奶粉，水果香精等增加口感。

大豆腥味的形成及脱腥的几种方法

大豆腥味的形成及脱腥的几种方法食品产业网（2005-12-26 10:17:45）脱除豆腥味的问题一直是豆类加工过程中提高产品质量的关键性技术难题之一。

围绕着这个问题，本文总结出了一些技术方法，并对这些技术方法进行了比较研究。

大豆原产于中国，古称“菽”，通常包括黄豆、青豆、黑豆、杂色豆等。

大豆是我国传统的五谷之一，也是四大油料作物之一。

目前世界上已约有52个国家和地区种植大豆，而且种植面积不断扩大，产量逐年上升。

我国大豆栽培历史悠久、分布广、种植面积大，全国主要产区有24个省市，品种资源极为丰富，产量居世界第三位。

其中三分之一用做人民的主食和副食。

大豆不仅是重要的出口商品，也是重要的工业原料。

据研究，大豆除直接供食用外，也是生产纤维蛋白、组织蛋白、人造肉、人造奶油及调制奶粉等的重要原料，还可以制作油漆、印刷油墨、甘油、人造羊毛胶合剂、脂肪酸、卵磷脂等工业产品。

大豆含有丰富的营养成分，大约合有40％的蛋白质，18％脂肪和17％的碳水化合物，此外还含有丰富的维生素，营养价值非其他植物性食品可比。

大豆虽营养丰富，但大豆有特殊的豆腥味和苦味，大豆用于制造食品时，其制品也往往有不良的风味，因此必须除去这些滋、气味。

豆腥味的形成大量的研究证明，大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成。

这些气味物质中，有的表现出青草味、腥味，有的则表现出苦味、涩味、辣味、酸味、香味、以及各种不同的刺激性气味。

所有这些不良气味的综合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。

豆腥味的形成，有其极为复杂的原因和反应过程。

归纳起来，主要有以下几个方面：◆大豆本身含有的不良气味成分大豆本身含有的不良气味成分中，挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氢等。

不挥发呈味物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱(SPC)。

这些不良气味成分与大豆蛋白质结合在一起，使大豆具有青臭气和豆腥味等。

大豆食品中豆腥味来源及消除方法

大豆食品中豆腥味来源及消除方法作者：丁君来源：《食品界》2019年第02期大豆食品具有较为丰富的营养成分。

并且，味道较为鲜美，深受人们的喜爱。

但在大豆食品中往往具有不同程度的豆腥味，此种味道有一部分人们难以接受，对大豆食品的发展造成一定不良影响。

因此，本文基于此进行分析，对大豆食品中的豆腥味来源进行研究，并提出消除大豆食品中豆腥味的方法，以此促进大豆食品行业的发展。

大豆食品中豆腥味的来源豆腥味组成成分。

近几年来，大豆食品销售量逐渐下降，经过研究发现，大豆食品中的豆腥味难以使人们接受，从而制约大豆食品行业的发展。

基于此，国内外的专家对大豆食品中的豆腥味进行深入研究，但现阶段还未有明确豆腥味的来源。

但经过研究发现，大豆食品中的豆腥味并不是由一种特定的物质产生的，而是由几种甚至几十种物质构成，从而对人们的嗅觉产生影响。

目前，我国专家大约发现至少三十种物质与豆腥味的挥发有关。

其中，正已醛的海量與豆腥味产生具有较大的联系。

其主要成分包括脂肪族碳基化合物、已醛、正已酸酐、苯甲醛、醋酸、丙酸、甲氨、二甲胺等。

豆腥味产生原型。

大豆食品中产生豆腥味的主要原因是由于大豆在粉碎过程中，大豆中存在的脂肪氧化酶被空气中的氧气和水激活，从而将大豆中的多价不饱和脂肪氧化，以此产生氢过氧化物。

之后，讲过长时间的降解，逐渐形成多种低分子物质，如醇、醛、酮和酸等具有挥发性成分的物质。

此种小分子化合物本身就具有一定的味道，在聚集到一起，长时间就形成一种特殊的豆腥味。

同时，大豆中的多不饱和脂肪酸，在进行加热时，也会产生豆腥味。

除此之外，大豆在生长过程中，存在大量脂肪氧化酶。

因此，大豆本身就具有一定的豆腥味。

在经过光照后，大豆食品中的核黄素进行分解，产生一定的豆腥味。

经过长时间的研究发现，大豆食品中含有豆腥味的小分子化合物与大豆蛋白中的末端氨基能够形成一种较为复杂的化合物，也产生豆腥味，并难以祛除。

大豆食品中豆腥味去除方法物理方法。

目前，经过长时间的研究发现，祛除大豆食品中的豆腥味主要有三种方法。

大豆豆腥味及其无豆腥味品种的研究进展

!""# 年第 $ 期
中国种业
专题论述
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大豆豆腥味及其无豆腥味品种的研究进展
许阳
!2$""" ）（河南省南阳市农业科学研究所，南阳
大豆种子含蛋白质高达 !"# 左右，超过水稻、小麦、玉米等粮食作物的 $ % & 倍。大豆蛋白质所含氨基酸齐全，属于平衡性良好的蛋白质，其中含有人体必需的赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸 ’ 种氨基酸，这 ’ 种氨基酸在人体内和单胃动物体内不能自身合成，必须从食物中摄取。如果在食物中缺少其中任何一种氨基酸时，则其他多种氨基酸的吸收利用率也降低。大豆蛋白质的赖氨酸含量丰富，与动物蛋白近似，具有重要的营养价值。大豆及其制品是我国人民的传统食品，还含有丰富的钙、磷、铁等矿物盐和维生素，大豆蛋白质有降低血液胆固醇的作用。
育出分别或同时缺乏无脂肪氧化酶 (*、 (+、 ($、 (* 与日本也相继拥有 ($ 和 (+ 与 ($ 的 & 个近等位基因系。了上述基因类型的日本品种，而且还具有 ()*. + 和并且对重要农艺性状无明显影响，巴 ()*. +. $ 缺失体，西、泰国等国的无腥大豆品质育种也取得了较大进展。
!" 专题论述
种业论坛
!""# 年第 $ 期
河南省花生品质改良现状及对策思考
吴继华周帅刘水仙关红英
"#$%%% & ! 河南省商丘市农林科学研究所，河南商丘
河南省是花生生产大省， ’%%’ 年花生种植面积达 )3- 万公顷，总产达 ,,$ 万吨，分别占全国的 ’’1 和 ’,1 。花生已成为我省继小麦、玉米之后的第三大农作物。加入 567 后，随着农业产业化进程的加快和国内、国际农产品市场竞争的日趋激烈，花生品质的优劣直接影响着生产者、经营者、加工者、消费者的利益，愈来愈受到人们的重视。因此，了解我省花生品质改良的现状、存在问题，通过分析和思考，提出现阶段我省花生品质改良的对策，对于加快我省优质专用花生育种速度，提高产业化水平和市场竞争力，具有重要意义。

内脂豆腐感官评价

内脂豆腐是一种以黄豆为原料制作的豆腐，口感细腻，口感鲜美，适合用来炖汤、热炒、凉拌等多种食法。

其感官评价如下：
外观：内脂豆腐外观呈现乳白色，表面光滑，没有明显的瑕疵和裂痕。

口感：内脂豆腐口感细腻，丝滑入口，有一定的嚼劲，咀嚼后豆腥味渐渐散发出来，让人回味无穷。

香味：内脂豆腐本身并没有明显的香味，但是在烹饪过程中可以吸收周围的香味，增强整道菜的口感。

营养：内脂豆腐富含植物蛋白、钙、磷、铁、锌等多种营养成分，对人体健康有很好的保健作用。

总体评价：内脂豆腐是一种口感细腻、营养丰富的豆制品，适合各种烹饪方式，是家常菜肴中的不错选择。

豆制品中豆腥味的产生原理及消除方法

（．ｉｎｊｎｏｄｒｕｉｏＬｄ，ｒｉ０９，ｈｎ；１ＨｅｌｇｉｇＷｎｅｓｎＤａｒＣ．ｔ．Ｈａｂｎ１００Ｃｉａｏａｙ５２ＮｏｔｅｓＡｇｉｕｔｒｌＵｎｖｒｉ，ｒｉ５００Ｃｉａ．ｒａｔｒｃｌａｉｅｓｔＨａｂｎ１０３，ｈｎ）ｈｕｙ
质，而是几种甚至几十种风味成分对人的嗅觉产生３Ｏ多种挥发性物质与豆腥味有关，其中
正已醛的含量与豆腥味轻重关系最密切。其主要成分有如下
几类…：
制品除富含蛋白质外，还可为人体提供多种维生素和矿物
质，尤其是不含胆固醇，可防止动脉粥样硬化。长期以来我国每人每天的食物摄人中，蛋白质为６．；低于世界人口４４ｇ平均水平（８ｇ。我国人多地少，人均占有耕地面积只有６）００．９公顷，仅为世界人均占有耕地面积的４％。在今后若干６年内人均占有粮食只能徘徊在４０～５ｇ右。因此不能拿０４０ｋ左
Ｋｅｙｗｏｒｓｏｆｆａｏ；ｌｏｘｇａｓｄ：ｆ－ｖｒｉｌｐｙｅｎｅ
０引言
大豆制品是高营养的植物性食品。豆制品中含有丰富的优质蛋白质，从含量上来看，完全可以与动物食品相媲美。大豆制品不仅蛋白质含量高。且质量好，即营养价值高，其所含必需氨基酸的比例虽然较牛奶等蛋白的必需氨基酸比例稍差，但在植物性食品中是最合理的。最接近于人体所需比例的。若将大豆蛋白与玉米小麦等蛋白质混合食用，则可通过蛋白质的互补作用，大大提高其蛋白质的利用价值。大豆

大豆食品中豆腥味来源及消除方法

调查研究大豆食品中豆腥味来源及消除方法　丁君昌乐高级技工学校（昌乐宝石中等专业学校）大豆食品具有较为丰富的营养成分。

并且，味道较为鲜美，深受人们的喜爱。

但在大豆食品中往往具有不同程度的豆腥味，此种味道有一部分人们难以接受，对大豆食品的发展造成一定不良影响。

因此，本文基于此进行分析，对大豆食品中的豆腥味来源进行研究，并提出消除大豆食品中豆腥味的方法，以此促进大豆食品行业的发展。

大豆食品中豆腥味的来源豆腥味组成成分。

近几年来，大豆食品销售量逐渐下降，经过研究发现，大豆食品中的豆腥味难以使人们接受，从而制约大豆食品行业的发展。

基于此，国内外的专家对大豆食品中的豆腥味进行深入研究，但现阶段还未有明确豆腥味的来源。

但经过研究发现，大豆食品中的豆腥味并不是由一种特定的物质产生的，而是由几种甚至几十种物质构成，从而对人们的嗅觉产生影响。

目前，我国专家大约发现至少三十种物质与豆腥味的挥发有关。

其中，正已醛的海量与豆腥味产生具有较大的联系。

其主要成分包括脂肪族碳基化合物、已醛、正已酸酐、苯甲醛、醋酸、丙酸、甲氨、二甲胺等。

豆腥味产生原型。

之后，讲过长时间的降解，逐渐形成多种低分子物质，如醇、醛、酮和酸等具有挥发性成分的物质。

此种小分子化合物本身就具有一定的味道，在聚集到一起，长时间就形成一种特殊的豆腥味。

同时，大豆中的多不饱和脂肪酸，在进行加热时，也会产生豆腥味。

除此之外，大豆在生长过程中，存在大量脂肪氧化酶。

因此，大豆本身就具有一定的豆腥味。

在经过光照后，大豆食品中的核黄素进行分解，产生一定的豆腥味。

大豆食品中豆腥味去除方法物理方法。

怎样去除豆腐的豆腥味注意久煮易碎

怎样去除豆腐的豆腥味注意久煮易碎豆腐是我们生活中再常见不过的食材了，但是想要把豆腐做得美味营养并不是那么简单的一件事情。

怎样去除豆腐的豆腥味呢?让wed114小编来教教你吧。

一、怎样去除豆腐的豆腥味1.用一个大碗装半碗冷水，撒入一小撮食盐，搅匀，然后再把豆腐切块放进去浸泡，泡十分钟左右后，换清水再泡一次，这样，就能去掉豆腥味。

2.在锅里参一些冷水，然后把豆腐切块放进去，开中火煮至水开，再把豆腐沥出，用冷水浸泡。

注意别煮太久，豆腐容易碎。

3.先将锅里的水用大火烧滚，然后转小火，慢慢倒入豆腐，到水再一次沸腾就捞出，放入冷水中浸泡降温。

这和上面一种方法的原理相似，都是利用高温去除豆腐里的卤水味。

4.如果天气不大，可以把买回的豆腐放碗里泡一天，泡的时候多换几次水，也可以去除卤味，就是有些麻烦，没有上面那些方法省事，不过效果很好。

二、吃豆腐的好处1.豆腐是最佳的低胰岛素的氨茎的特种食品;2.豆腐可以改善人体脂肪结构;3.豆腐可以预防和抵制癌症;4.豆腐可以预防和抵制更年期疾病;5.豆腐可以预防和抵制骨质疏松症;6.豆腐可以提高记忆力和精神集中力;7.豆腐可以预防和抵制老化和痴呆;8.豆腐可以预防和抵制肝功能的疾病;9.豆腐可以预防和抵制糖尿病;10.豆腐可以预防和抵制伤风和流行性感冒;三、豆腐不宜多吃豆腐味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。

不过豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。

1、引起消化不良：豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。

2、促使肾功能衰退：人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能衰退，不利于身体健康。

3、促使动脉硬化形成：豆制品中含有丰富的蛋氨酸，在酶的作用下可转化为半胱氨酸，半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。

炖煮豆类时的去除豆腥味小窍门,提升风味

炖煮豆类时的去除豆腥味小窍门，提升风味豆类是很多人饮食中不可或缺的一部分，它们富含蛋白质、纤维和许多重要的营养物质。

无论是红豆、绿豆、黄豆还是黑豆，它们都有一个共同的特点，那就是它们有一种令人讨厌的豆腥味。

这种味道常常成为煮豆类时的困扰，让人觉得不好吃。

然而，有一些方法可以去除豆腥味，提升风味。

接下来，我将分享一些小窍门，帮助你炖煮豆类时去除豆腥味。

首先，我们需要清洗豆类。

在煮豆类之前，我们应该仔细清洗它们，这是非常重要的。

清洗可以帮助去除表面的杂质和土壤，减少豆腥味的产生。

在清洗的时候，可以用一些食盐来搓洗豆类，这样可以更彻底地去除豆腥味。

其次，我们可以先将豆类浸泡一段时间。

浸泡可以帮助将豆类中的杂质、苦味物质和豆腥味溶解出来。

一般来说，将豆类浸泡6-8个小时可以达到比较好的效果。

在浸泡的时候，可以选择使用盐水，这样可以更好地去除豆腥味。

另外，我们可以使用一些辅助材料来提升风味。

例如，我们可以加入一些香料，如姜片、葱段、桂皮等，这些香料具有很好的去腥作用，可以改善豆类的口感。

此外，还可以添加一些酱料，如豆瓣酱、蚝油等，这些酱料可以调整豆类的味道，让其更加美味。

此外，我们还可以利用烹饪方法来去除豆腥味。

炖煮是一种很好的烹饪方法，可以使豆类充分煮熟，去除豆腥味。

在炖煮的过程中，可以适量加水，保持水分的充足，这样可以帮助豆类更好地煮熟，去除豆腥味。

同时，可以使用小火慢炖，这样可以让豆类慢慢烹煮，让豆类的味道更加醇香。

最后，我们还可以尝试一些其他的方法去除豆腥味。

例如，我们可以在煮豆类时加入一些酸性食材，如柠檬汁、醋等，这些酸性食材可以中和豆腥味，提升豆类的口感。

此外，我们还可以在煮豆类时加入一些烹调酒，如料酒、米酒等，这些烹调酒可以帮助去除豆腥味，让豆类更加美味。

总之，豆类虽然有一定的豆腥味，但通过一些方法，我们可以去除豆腥味，提升风味。

清洗、浸泡、使用辅助材料、适当烹调等都是有效的方法。

希望这些小窍门能够帮助你在炖煮豆类时去除豆腥味，让你的豆类更加美味可口。

大豆腥味的形成及脱腥的几种方法

大豆腥味的形成及脱腥的几种方法食品产业网（2005-12-26 10:17:45）脱除豆腥味的问题一直是豆类加工过程中提高产品质量的关键性技术难题之一。

围绕着这个问题，本文总结出了一些技术方法，并对这些技术方法进行了比较研究。

大豆原产于中国，古称“菽”，通常包括黄豆、青豆、黑豆、杂色豆等。

大豆是我国传统的五谷之一，也是四大油料作物之一。

目前世界上已约有52个国家和地区种植大豆，而且种植面积不断扩大，产量逐年上升。

我国大豆栽培历史悠久、分布广、种植面积大，全国主要产区有24个省市，品种资源极为丰富，产量居世界第三位。

其中三分之一用做人民的主食和副食。

大豆不仅是重要的出口商品，也是重要的工业原料。

大豆含有丰富的营养成分，大约合有40％的蛋白质，18％脂肪和17％的碳水化合物，此外还含有丰富的维生素，营养价值非其他植物性食品可比。

大豆虽营养丰富，但大豆有特殊的豆腥味和苦味，大豆用于制造食品时，其制品也往往有不良的风味，因此必须除去这些滋、气味。

豆腥味的形成大量的研究证明，大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成。

这些气味物质中，有的表现出青草味、腥味，有的则表现出苦味、涩味、辣味、酸味、香味、以及各种不同的刺激性气味。

所有这些不良气味的综合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。

豆腥味的形成，有其极为复杂的原因和反应过程。

不挥发呈味物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱(SPC)。

这些不良气味成分与大豆蛋白质结合在一起，使大豆具有青臭气和豆腥味等。

巧除豆腥味

区钟山县食品协
会５４２６００
圈
又看那个赚钱，摇摆不定，结果什么都做不成。
３．忌重大轻小。有人总想马上发大财，一口吃成胖子。结果小财白丢，大财也难发。
４．忌犹豫不决。做什么事前怕狼后怕虎，
嫩嫩的豆腐、香香的豆干等豆制品是素食者
最常吃的食物，但这些豆制品往往都有着浓浓的
陆岩岩广西壮族自治区钟山县食品协
会５４２６００
１０．忌盲目经营。喜欢道听途说，不切实际地盲目经营某些商品，常会导致失败。注重调查研究、实事求是才是成功的
关键。二、 “ 十要”
现代医学研究表明，山药营养丰富，含有多种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁、镁、钾、钠、氯等，被
一
、
“ 十忌”
１．忌见异思迁。今天听说这个赚钱，明天
经商的０ ’ 十忌ｃ０与十要ｃ０２．忌墨守成规。有的人对新技术新品种没有
率先接受的勇气，别人不干自己也不干，种田或做生意跟着别人跑，同挤一条道，效益必然差。
面，含山药多糖更多，营养也更好；最后再看横切面，山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的，若呈黄色似铁锈的切勿购买。如果表面有异常斑点的山药绝对不能买，因为这类山药可能已经感染过病害。还要注意山药断面应带有黏液，外皮无损伤。山药怕冻、怕热，冬季买山药时，可用手将其握１０分钟左右，如山药出汗就是受过冻了。掰开来看，冻过的山药横断面黏液会化成水，有硬ｔ９且肉色发红，质量

豆腥味来源及除腥方法

豆腥味来源及除腥方法
陈霞
【期刊名称】《天津农业科学》
【年(卷),期】1996(002)002
【总页数】1页(P42)
【作者】陈霞
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.2
【相关文献】
1.高蛋白无腥味大豆绥无腥豆2号的选育与推广 [J], 付春旭
2.豆制品中豆腥味的产生原理及消除方法 [J], 徐敬华;高保军;贾振宝
3.大豆豆腥味及其无豆腥味品种的研究进展 [J], 许阳
4.大豆食品中豆腥味来源及消除方法 [J], 丁君
5.豆浆中豆腥味影响因素及消除方法的研究进展 [J], 田怀香;何晓葳;李立;于海燕;马新新;陈臣
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豆腥味的防止和去除

豆腥味的防止和去除苟日升文豆富含优质蛋白，它可以避免动物蛋白胆固醇含量高，防止心脑血管疾病，是当前健康饮食的最佳选择。

但是，在大豆食品的加工过程中，往往会产生不同程度的豆腥味，从而也限制了大豆食品的发展和广泛食用。

为此，许多人做了不同程度的探索。

防止豆腥味产生的办法脂肪氧化酶的活动是造成豆腥味的主要原因，因而防止豆腥味产生的方法也以钝化脂肪氧化酶为主要措施。

以加热方法钝化脂肪氧化酶是防止豆腥味产生的基本方法。

以豆奶加工为例，有用热水磨豆、干热-挤压蒸煮、热烫、在低PH 下粉碎-煮几种。

热水磨豆指将未浸泡的豆于80~100℃水中磨碎，保持于该温度下10分钟，由于立即钝化了脂肪氧化酶而防止油脂氧化形成不良风味。

当水浸泡全豆时形成氢过氧化物，若在100℃下汽蒸钝化脂肪氧化酶，则可生产出风味好的全脂豆粉。

依此创建挤压蒸煮法加工全脂豆粉。

其法如将大豆压碎去皮，干热钝化脂肪氧化酶，冷后，调至15~20％水分，进行挤压蒸煮。

挤压物经干燥、冷却、磨粉而成。

热烫法是整粒豆经沸水热烫钝化脂肪氧化酶。

对未浸泡的豆，热烫需20分钟，经4小时浸泡过的豆则热烫10分钟已够。

由于脂肪氧化酶在酸性条件下活性受抑制，故在PH1.00~3.85下磨碎大豆，再经过热钝化该酶，然后用NaOH中和，则其风味比在PH6.7下制备的好。

以加热方法虽然能防止豆腥味的产生，但由于加热后又同时引起蛋白质变性而失去可溶性和其他一下功能性，这种变性也同样限制了大豆蛋白质的应用，因此采用一些简易可行的方法而又尽可能保留蛋白质溶解性，就是研究加热钝化方法中一个最关键的问题。

去除豆腥味的方法物理去除方法。

豆腥味

去味方法
01
基因工程技术
02
加热处理法
03
化学处理法
04
微生物法
05
去皮法Leabharlann 06风味掩盖法许多国家已通过基因工程技术培育脂肪氧化酶(Lox1、Lox2、Lox3)缺失的新大豆品种，但在大豆中又不断发现有其它脂肪氧化酶，因此，在加工过程中仍有豆腥味产生。
加热处理是一种最常用的消除豆腥味的方法。加热可钝化脂肪氧化酶的活性，使一些豆腥味成分挥发并产生豆香味掩盖部分豆腥味，热处理还可破坏胰蛋白酶抑制因子、血球凝聚素和脲酶等抗营养因子。不过，脂肪氧化酶比较耐热，110℃下处理10min才完全失活，而加热时间过长可引起蛋白质变性、某些氨基酸破坏损失、氮溶解指数（NSI）降低等，且加热后大豆蛋白质不易为人体吸收，蛋白还会失去一些加工特性。因此选择适当的加热条件十分重要。
组成及来源
豆腥味是大豆所特有的，由臭味、腥味、苦味、青草味、涩味等杂合而成的特殊气味，它是由几十甚至上百种物质成分刺激人的味觉和嗅觉而产生的一种综合效应。尚不能完全弄清楚豆腥味的化学组成，但研究表明至少有30多种挥发性物质和豆腥昧相关，其主要包括羰基化合物如己醇、己醛、己酮、异戊醇、庾醇、乙酸、丙酸等，挥发性胺如二甲胺等，芳香族化合物如苯、苯甲醛等，酷酸如富马酸、水杨酸、阿魏酸等。
脂肪氧化酶主要分布在大豆的表皮及靠近表皮的子叶中，大豆去皮后，在99.3℃的热水中浸泡1.5～3min，就可抑制脂肪氧化酶的活性，加工成大豆品后，豆腥味得到明显的改善。
在大豆食品中添加牛奶、水果、芝麻、花生、糖类、酸类等呈味物质将会掩盖部分豆腥味。
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干热法
干热法是指在80℃以上的温度下对大豆进行烘烤。由于干热灭酶效果较差，短时间加热豆腥味去除不明显，而加热时间长将导致水分蒸发过多，大豆中的蛋白质严重失水发生不可逆变性，从而丧失其营养价值和某些加工特性。采用微波法加热处理的大豆基本无豆腥味，且产品的色泽较好。

抑制豆腥味的肽类

抑制豆腥味的肽类
豆腥味是指豆类食物中所含的一种特殊气味，给人们带来了很多困扰。

为了解决这一问题，科学家们不断进行研究和创新，终于发现了一种可以抑制豆腥味的肽类物质。

这种抑制豆腥味的肽类物质是由豆类中提取出来的，经过一系列的实验和分析，科学家们发现它具有很强的抑制豆腥味的作用。

在实验中，他们将这种肽类物质添加到豆类食物中，结果发现，它可以有效地减少豆腥味的产生。

这种肽类物质的抑制豆腥味的机制是通过与豆类中的某些化合物发生反应，使其失去产生豆腥味的能力。

具体来说，这种肽类物质可以与豆类中的挥发性硫化物结合，从而阻止其释放到食物中，进而抑制豆腥味的产生。

除了抑制豆腥味，这种肽类物质还具有其他一些有益的特性。

比如，它可以增加豆类食物的口感，使其更加鲜美可口。

此外，它还具有一定的抗氧化和抗菌作用，可以延长豆类食物的保质期。

这种抑制豆腥味的肽类物质已经成功应用于食品加工工业。

许多食品加工企业将其添加到豆制品中，以改善其口感和品质。

消费者在购买豆制品时，可以通过查看产品的成分表，确认是否含有这种肽类物质。

总的来说，抑制豆腥味的肽类物质给我们带来了很多好处。

它不仅可以改善豆类食物的口感和品质，还可以延长其保质期。

相信随着科学技术的不断发展，我们将能够找到更多抑制豆腥味的方法，为人们提供更加美味健康的食品。

豌豆去豆腥味的原理

豌豆去豆腥味的原理豌豆去豆腥味的原理涉及多个方面，下面我将通过从化学、食品科学和营养学角度进行解释。

首先，豌豆去豆腥味的原理与其中的化学反应有关。

豌豆中含有一种名为脱氧链霉菌素（Deoxythilnycinomycin，DT) 的物质，在豌豆成熟期间会分解成一种名为二甲基硫化物（dimethyl sulfide，DMS）的化合物。

而正是DMS给豌豆带来了豆腥味。

因此，豌豆去豆腥味的关键就是降低DMS的含量。

其次，食品科学上的加工技术也是去除豌豆豆腥味的重要因素。

在豌豆加工过程中，正常会有一种名为脱氧芥子精（Deoxyglucosinolate）的物质，它会与DT 反应生成DMS并产生豆腥味。

为了解决这个问题，研究人员通过调整加工工艺，对豌豆进行热处理或脱水，可以降低DT的含量，从而减少DMS的生成。

此外，采用烤、煎、炒等加热烹调方法，也能有效降低豆腥味。

此外，营养学角度也可以解释豌豆去豆腥味的原理。

豌豆富含多种营养物质，如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等。

这些营养物质具有对抗豆腥味的作用。

例如，豌豆中的膳食纤维可以帮助调节肠道菌群平衡，减少DMS生成的机会。

同时，豌豆中的矿物质也能够中和DMS的气味，减少其对食物口感的影响。

总结起来，豌豆去豆腥味的原理主要有以下三个方面：一是降低DMS的生成，可以通过控制加工工艺来实现；二是食物加热处理，烤、煎、炒等方法有助于减少豆腥味；三是豌豆中的营养物质以及与其他食材的组合可以中和或掩盖豆腥味，这也是豌豆被广泛应用于各种烹饪中的原因。

值得注意的是，豌豆去豆腥味的过程需要在适当的温度和时间范围内进行，过度加热可能会破坏豌豆中的营养成分，影响食物的风味和口感。

因此，在选择烹调方法和加工工艺时需要合理把握。

综上所述，豌豆去豆腥味的原理涉及化学反应、食品科学和营养学等多个方面。

研究人员通过调整加工工艺和烹调方法，以及合理搭配食材，可以有效降低豌豆的豆腥味，使其更好地满足人们的口感需求和营养需求。