豆类及豆制品的营养价值

营养学——豆类及豆制品的营养价值

3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积，促进粥样硬化斑的消散。
喝豆浆为什么要煮熟煮透？
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂胀气因子豆腥味植酸植物红细胞凝血素
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸，加热可破坏。
学习单元3 豆类及其制品的营养价值
豆类
大豆类：黄豆、黑豆和青豆等其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等
豆制品
大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等其他豆制品：绿豆糕等
豆类是我国居民膳食优质蛋白、脂类、矿物质、B族维生素和维生素E的重要来源，并具有多种抗营养因子和生物活性物质。
一、大豆的营养价值
（一）大豆的营养素及其特点
（与大豆近似）
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品

营养学——豆类及豆制品的营养价值

三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
球蛋白（最多）、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白
氨基酸模式较好（优质蛋白）赖氨酸含量较多（弥补谷类赖氨酸不足—蛋白质互补作用）蛋氨酸含量较少
2、脂肪
含量：15%~20%（不饱和脂肪酸占总脂85%）含有丰富的必需脂肪酸、磷脂
3、碳水化合物
含量：25%~30% 一半为人体不能消化吸收的寡糖
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂
含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）
肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）
加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸，加热可破坏。
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
中国居民平衡膳食宝塔
大豆甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”

豆类及其制品的营养价值.

豆芽：
豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于其富有维生素C及游离氨基酸，所以营养价值较高。每100 克黄豆芽中含蛋白质3克、脂肪0.1 克、碳水化合物2.2克、无机盐0.3 克、维生素C25毫克。
豆类发酵食品：
是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血、营养神经的作用，既可延缓衰老、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、消除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。
此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅
有3％左右。除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、价值
除大豆之外，其他各种豆类也
我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、豆浆和豆芽等。
豆腐：
豆腐是将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。
豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、钙，用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高
脂氧合酶
它不仅是豆腥味的起因之一，在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失
豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收收并无妨碍
四、大豆制品的营养价值
大豆在食品加工中的用途非常广泛，除去传统用来制作各种豆制品外，还可被添加在多种食品中，改善其营养或品质。
一
大豆的营养特点

豆类及其制品

豆类及其制品豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。

大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。

其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。

豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。

1、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（1）大豆类大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。

蛋白质含量一般为35％左右，其中黑豆的含量最高，达36％。

蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。

脂肪含量为15％～20％，以不饱和脂肪酸居多，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

碳水化合物的含量为20％～30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。

细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。

此外，大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。

干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。

（2）其他豆类其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。

蛋白质含量为20％-25％，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。

维生素和矿物质的含量也很丰富。

其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低。

（3）豆制品豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。

豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。

豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少。

豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。

在发芽前几乎不含维生素C，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成维生素C。

学易网2、豆类及其制品的合理利用不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。

豆类乳类及其制品营养价值

《飘香腊八粥》原料：
• 大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、大枣等。
营养素点评： • 大米：缺乏赖氨酸，相对色氨酸不足 • 大豆：富含赖氨酸 • 玉米：富含色氨酸
得出结论：
• 1、单独食用：当大豆、玉米、大米单独食用时候，其蛋白质利用率分别为57、60、57
• 2、混合食用：但三者按比例2:4:4混合食用时，其利用率提高73%。跟肉类相同。
➢ 作用： ➢ 润肠通便、促进肠道内双歧杆菌增殖、降低血清胆固
醇。
5、杂豆类的营养价值
➢ 杂豆（绿豆、赤小豆、蚕豆、豌豆等）
➢ 碳水化合物在55%以上 ➢ 蛋白质含量20%-25% ➢ 脂类1%以下 ➢ 膳食纤维丰富 ➢ 维生素（胡萝卜素、VB1、VB2、烟酸、VE等） ➢ 做主食时可当做粗粮
粮、豆类的搭配原则
• 豆类营养特点 • 豆制品的抗营养因素 • 乳类营养特点 • 奶制品饮食误区
思考： 1、不满1岁的孩子能否直接吃牛乳？ 2、喝牛奶致癌吗？
（3）牛乳蛋白质质量
• 在体内的消化率在90%以上 • 生物价大于80，吸收后利用程度高。 • 氨基酸组成：优质蛋白质 • 一斤奶就能满足人体全部必须氨基酸的需要
（蛋氨酸略微不足）
2.脂肪
➢ 牛奶脂肪在2.8％～4％之间(人乳约为3.7％)，其中95％为甘油三脂。
6、其它生理活性物质
• 免疫球蛋白 • 乳铁蛋白 • 生长因子 • 激素
三、乳与乳制品分类
• 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。 1、消毒鲜奶 • 鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，
137.8 ℃，保持2′ Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化Vit D、A、B1等

豆类及豆制品的营养价值

豆类及豆制品的营养价值豆类的品种很多，按照豆类中营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆(黄豆、黑豆和青豆)，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化物相对较少;另一类是除大豆以外的其他豆类(主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、芸豆等)，含有较多的碳水化物、中等含量的蛋白质及少量的脂肪。

所有豆中以大豆的营养价值最高，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白食物。

同时，大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用，近年来在世界范围内受到越来越多的重视。

我国黄豆产量居世界第一，以东北地区产量最大。

因此发展大豆的生产和加工是解决我国居民膳食中蛋白质摄人不足的重要途径。

一、豆类的营养价值(一)大豆的营养价值1.蛋白质。

大豆是其植物体的繁殖器官，在生长过程中积累了大量高分子营养物质，因此含有大量的蛋白质。

大豆的蛋白质含量一般在35%——40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。

大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，为优质蛋白，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食物。

与肉类食物相比，lkg大豆所含蛋白质的数量(按40%含量计)相当于2.3kg瘦猪肉或2此牛肉所含的蛋白质，大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要意义，是千百万素食人群赖以生存的根本。

如我国的和尚、出家的尼姑等佛家弟子，其获得蛋白质的最主要来源就是大豆。

2.脂肪。

大豆含脂肪15%——20%。

其中不饱和脂肪酸含量高达85》6，且以亚油酸为主，占大豆中不饱和脂肪酸量的50%以上。

大豆还含有较多的磷脂(卵磷脂约29%，脑磷脂约3l%)、少量的胆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。

所以，大豆常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。

因此，大豆油是少有的优质食用油。

3.碳水化物。

大豆中的碳水化物含量相对较少，为25%一30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖;另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。

豆类及豆制品类的营养价值

4.维生素和矿物质
豆类含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和钙、钾、磷等的含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，维生素C含量明显提高。
大豆中还含有一些抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子等，可影响人体对某些营养素的消化吸收，如植酸会影响钙、铁、锌等矿物质的吸收利用。
1.3豆制品类的营养价值
豆制品的种类很多，经过加工制成的豆制品营养价值较高。它们除了保存原材料中的营养物质外，还具有以下特点：豆腐中的蛋白质含量丰富，有很高的消化吸收率；豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量比鲜奶高，维生素含量低于鲜奶，食用豆浆时要彻底加热，以去除其中的有害物质；豆芽是由大豆或绿豆经水泡发而成的，含有丰富的维生素C。
豆类及豆制品类的营养
价值
营养与膳食
豆类及豆制品类的营养价值
豆类及豆制品类是对人类健康非常有益的食物。居豆类之首，并含有丰富的不饱和脂肪酸。
1.1种类
豆类的品种很多，主要有大豆（黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、小豆等）。常食用的豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐乳、豆腐干、豆芽等。
1.2豆类的营养价值
1.蛋白质豆类的蛋白质含量较高，一般为35％～40％。豆制品中蛋白质含量差别较大，高者达18
％，低者只有2％。豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较高。豆类食物与谷类食物混合食用可较好地发挥蛋白质的互补作用。 2.脂肪豆类脂肪含量以大豆为高，在15％以上；其他豆类含量较低，在1％左右。大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸居多，占85％，其中亚油酸高达50％，亚麻酸占2％～10％。豆类还含有较多的磷脂，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食品。

豆类及其制品

豆类及其制品豆类:包括大豆类和其他豆类大豆类:黄、黑、青、褐及双色大豆其他豆类:豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆豆制品:豆浆、豆酱、豆腐、豆腐干（一）大豆的营养价值1.大豆的营养素种类及特点（1）大豆蛋白质含量达35%-40%；大豆蛋白由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白构成，其中球蛋白含量最多；大豆蛋白属于优质蛋白，赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可以较好的发挥蛋白质的互补作用。

（2）大豆脂肪含量约为15%-20%,以黄豆和黑豆较高。

也含不饱和脂肪酸约为总脂量的85%，其中油酸含量约32%-36%，亚油酸为52%-57%，亚麻酸2%-10%。

此外大豆油中还含有1.64%的磷脂。

（3）大豆含碳水化合物25%-30%,其中一半为可供利用的阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖淀粉含量较少；另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。

（4）大豆含有丰富的钙铁VB1和VB2，还富含VE。

2.大豆中的特殊成分植物化学物质和抗营养因子(1)大豆异黄酮：存在于种子的子叶和胚轴中，含量0.1%-0.3%，目前发现有12种。

分为游离型的苷元和结合型的糖苷两大类。

（2）大豆皂苷：含量为0.62%-6.12%（3）大豆甾醇:源于大豆油脂，含量约为0.1%-0.8%,可用于降脂原料，起到治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。

（4）大豆卵磷脂：源于豆油精炼，对营养相关慢性病有一定预防作用。

（5）大豆低聚糖：又称胀气因子，可被肠道益生菌所利用，具有维持肠道生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用，故称“益生元”。

（6）植酸：金属离子蛰合剂，在肠道可影响锌、钙、镁、铁等的吸收，将大豆浸泡在Ph4.5-5.5的溶液中，植酸可溶解35%-75%，而对蛋白质影响不大。

近年来发现植酸有许多有益生物学作用。

(7)蛋白酶抑制:以蛋白酶抑制剂为主，降低大豆的营养价值。

常压蒸汽加热30分钟或1Kg压力加热10-25分钟，可以破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。

豆类与豆制品的营养及烹饪方法

豆类与豆制品的营养及烹饪方法豆类及豆制品作为植物蛋白质的重要来源，一直被誉为健康饮食的一部分。

它们富含多种营养物质，如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等。

同时，豆类和豆制品还有许多烹饪方法，可以满足不同人群的需求。

本文将从豆类和豆制品的营养价值以及常见的烹饪方法等方面进行探讨。

一、豆类的营养价值1. 蛋白质：豆类是植物蛋白质的重要来源。

它们富含优质蛋白质，其中包括各种必需氨基酸，如异亮氨酸、赖氨酸等。

相较于动物性蛋白质，豆类蛋白质的脂肪含量较低，更有利于心血管健康。

2. 膳食纤维：豆类含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘和肠癌的发生。

此外，膳食纤维对维持饱腹感、控制血糖和胆固醇也起到重要作用。

3. 维生素：豆类富含多种维生素，如维生素B族和维生素E等。

这些维生素在能量代谢、神经系统健康和抗氧化等方面发挥重要作用，有助于维持身体的正常功能。

4. 矿物质：豆类含有丰富的矿物质，如钙、铁、锌等。

这些矿物质在维持骨骼健康、造血和免疫系统等方面起到重要作用。

二、常见豆制品的营养价值1. 豆腐：豆腐是一种由大豆制成的食品，被誉为“植物肉”。

它富含优质蛋白质、膳食纤维和多种维生素矿物质。

同时，豆腐的脂肪含量较低，适合各个年龄段的人食用。

2. 黄豆：黄豆是大豆的一种形态，也是常见的豆制品原料。

黄豆含有丰富的大豆异黄酮，这些物质在预防心血管疾病、乳腺癌和前列腺癌等方面具有潜在的益处。

3. 豆奶：豆奶是以豆类为原料制成的乳制品替代品，富含蛋白质、维生素和矿物质。

对于一些乳糖不耐受或素食者来说，豆奶是一种营养丰富的选择。

三、豆类与豆制品的烹饪方法1. 煮熟：将豆类或豆制品放入热水中煮熟，可以去除其中的毒素，并且使蛋白质更易于消化吸收。

煮熟的豆类可以用于制作汤、炖菜或沙拉等。

2. 炒：将豆类或豆制品切成小块，与蔬菜或其他食材一同炒熟，可以制作营养丰富的炒菜。

此方法能够保留豆类的口感和营养成分。

3. 打浆：将豆类或豆制品与水、调味料一同放入搅拌机中打浆，可以制作豆浆。

豆制品的营养价值

豆腐干
豆腐干：与豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明显降低，因而各种营养素的含量都有所增加，蛋白质的含量可达到20-35%。与其他的豆制品相比还有易贮藏、保质期长的特点。应该成为一种广为开发的豆制品。
莱阳市益民食品有限公司生产的豆制品
主要产品为豆腐干。选用
东北优质黄豆，经清洗浸泡，
磨浆煮浆，点卤压干，中药材
碳水化合物：大豆含糖类为20％-30%，其他豆类含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%。大豆碳水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖，其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消化吸收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃整粒烘炒的豆类。
案例
有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验，他让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物性蛋白质食品，另一部分人食用主要以黄豆为来源的植物性蛋白质饮食，两个星期后互换食谱。结果食黄豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了20%左右，但停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。由此可见，黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作用。
一、大豆的营养价值
豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同相差较大，蛋白质的含量以大豆最高。大豆的主要营养成分如下： ➢ 蛋白质：一般为30％-50% ，其中黑大豆达50%以上。不仅含量高，而且质量也较好。豆类是最好的植物性优质蛋白质，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要，类似动物蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。
其它豆类的营养价值
豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀豆等，其营养素的组成和含量与大豆有很大的区别，碳水化合物含量比较高，约为5060%，蛋白质的含量低于大豆，但高于粮谷类，约为25%左右，脂类的含量比较低，约为1%。

常见食物营养价值认知—豆类及其制品的营养价值

发酵
豆芽
豆浆豆腐豆腐干腐竹粉丝腐乳豆豉臭豆腐
蛋白质分解为氨基酸和多肽淀粉转化成单糖和低聚糖破坏抗胰蛋白酶因子矿物质和维生素倍增 Vc
消化吸收率明显提高
大豆65% 豆浆85% 豆腐92-96%
绿豆、豌豆
增添风味物质
脂肪
•大豆约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主） •不含胆固醇，含植物固醇（人体不吸收，阻止胆固醇吸收） •其他豆类：<5%
碳水化合物
•大豆约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖腹胀 •其他豆类：55-65%
细粮：大米、小麦 + 粗粮/杂粮：玉米、燕麦、小米、荞麦、糙米、高粱等等
粗细搭配粮豆混合
细粮：大米、小麦 + 粗粮/杂粮：玉米、燕麦、小米、荞麦、糙米、高粱等 + 杂豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆、花豆等
提前浸泡 √
打糊、做馅√
豆制品
非发酵
矿物元素
• 较丰富的钙、磷、铁、镁、钾
维生素
• 硫胺素和核黄素含量比一般植物性食物都高 • 含有VE、VK和胡萝卜素
其他物质：
①大豆中的抗营养因素
影响食欲或营养素的消化吸收
1）蛋白酶抑制剂 2）植酸 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味：脂肪氧化酶 5）胀气因子：水苏糖、棉籽糖
加热
②大豆中的活性物质
1）皂甙：抗氧化、降血脂、降胆固醇、抑制肿瘤、调节机体免疫力 2）异黄酮：预防癌症和动脉粥样硬化、雌激素样作用、预防骨质疏松、预防更年期症状、减缓老年痴呆
五谷宜为养，失豆则不良

豆类及其制品的营养价值

豆类及其制品的营养价值豆类分大豆和其他豆类。

豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。

尤其是大豆在我国膳食中占有重要地位。

一)大豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35%~40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。

大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食物，故大豆蛋白为优质蛋白。

大豆所含脂肪量约为15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。

此外，大豆油中还含有 1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E，大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。

此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2.大豆中的非营养素特殊成分大豆中含有一些非营养素特殊成分，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素（PHA)、豆腥味等。

其中，有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具有一些特殊的生理活性。

在应用大豆时，应注意合理利用或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。

通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。

二)其它豆类的营养价值其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。

一般所含蛋白质为20%~25%，脂肪含量较低，碳水化合物含量可高达55%~60%；其他营养素近似大豆。

三)豆制品的营养价值豆制品所指，包括大豆为原料的豆制品，及以其他豆类为原料生产的豆制品。

大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。

非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品（腐竹)等。

这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后，其中的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的消化率提高；发酵豆制品有豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。

大豆及豆制品的营养价值

大豆及豆制品的营养价值说到大豆，大家都知道，其实大豆的营养价值很丰富的，所以大豆也有很多功效作用。

大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。

大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。

大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。

大豆中所含的铁，不仅量多，且容易被人体吸收，对生长发育的小孩子及缺铁性贫血病人很有益处。

大豆中所含的植物雌激素，可以调节更年期妇女体内的激素水平，防止骨骼中钙的流失，可以缓解更年期综合征，骨质疏松症。

大豆对男性的明显益处是可以帮助克服前更腺疾病。

大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。

大豆中含的钙、磷对预防小儿佝偻病、老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱和体虚者很相宜。

大豆中所富含的高密度脂肪，有助于去掉人体同多余的胆固醇，因此，经常食用可预防心脏病、冠状动脉硬化。

大豆中所含的染料木因（异黄酮）能抑制一种刺激肿瘤生长的酶，阻止肿瘤的生长，防治癌症，尤其是乳腺癌、前列腺癌、结肠癌。

营养成份：蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等。

大豆富含植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，极适宜老年人食用。

1. 虽然大豆的营养丰富，但婴儿不能只喝豆浆，因为它蛋氨酸含量低，并且能量不足。

2. 防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。

大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；3. 大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。

3.2豆类及其制品的营养价值及其卫生

黑豆
• 又名乌豆、黑豆，味甘性平。黑豆具有高蛋白、低热量的特性。 • 黑豆中所含的不饱和脂肪酸，可促进胆固醇的代谢、降低血脂，预防心血管疾病，且黑豆的纤维质含量高，可促进肠胃蠕动，预防便秘，所以是不错的减肥佳品。 • 黑豆浆不像黄豆性冷，喝多了也不会拉肚子，而且还有治疗风湿、抗衰老等效果。 • 有机黑豆中蛋白质含量高达36%-40%，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍，还能提供食物中粗纤维，促进消化，防止便秘发生。
1、蛋白质
约35-40%，属优质蛋白
2、脂类约15-20%，其中不饱和脂肪酸占 85%，以亚油酸最多（ >50% ），还含 1.64% 的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E
3、碳水化合物约 25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖； 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大
• 豆豉（dòu chǐ, ），汉族传统发酵豆制品，亦是许多菜系的重要调味料之一。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。
（四）大力开发和利用大豆蛋白质如：斋菜、植物肉等
三、豆类与豆制品的卫生
（一）豆类的卫生
防霉及霉菌毒素
防虫害鼠害
防农药残留
（与谷类相似）
（二）豆制品的卫生
1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性
2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及污染
4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染
5.豆制品生产用水和添加剂应符合卫生标准
6.大豆的脱臭脱腥方法
常见豆类介绍
黄豆
• 又被称作大豆（大豆为豆科大豆属一年生草本植物），原产中国。 • 黄豆比其他豆类含有更丰富的营养物质、蛋白质和热量。 • 黄豆中的不饱和脂肪酸和大豆卵磷脂能保持血管弹性并健脑，还能利肝并保持精力充沛。另外，黄豆还有抗癌和防治骨质疏松的功效。 • 中医认为黄豆宽中、下气、利大肠、消水肿毒，具有补脾益气、消热解毒的功效，是食疗佳品。

豆制品对健康的益处

豆制品对健康的益处豆制品主要分为两大类，即以大豆为原料的大豆食品和以其他杂豆为原料的其他豆制品。

大豆食品包括大豆粉、豆腐、豆腐丝、豆浆、豆浆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素鸡、素火腿、发酵大豆制品、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒、大豆冷冻食品等。

发酵性豆制品如天贝、腐乳、豆豉、酸豆浆等。

一、豆制品的营养价值豆类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了钙、镁等无机盐的含量，适合于缺钙患者食用。

豆制品是大豆经加工制成的，如豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜等。

因大豆经过加工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率。

同时，各种豆制品美味可口，促进食欲，豆芽菜中还含有丰富的维生素C，在缺菜的冬春季节可起调剂作用。

豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。

豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。

而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。

对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。

豆制品是平衡膳食的重要组成部分。

二、豆制品的健康益处豆类是我国的特产，在膳食中有很重要的作用。

豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆等多个品种，而以黄豆营养价值最高。

豆类富含蛋白质，其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质蛋白质，而且还富含植物油脂，尤其是不饱和脂肪酸含量较高，同时也含有较丰富的B族维生素，其营养成分易于消化、吸收．除此之外，豆类还含有钙、磷、铁等无机盐，营养十分丰富。

豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收。

其中豆腐是食药兼备的佳品，它含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。

因此，常吃豆腐可以保护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力，并且还有解毒作用。

很多女性青睐豆类食品，因为长期以来，专家们认为豆制品中含有一定的雌激素，对女性有益。

豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类

豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。

大豆根据皮颜色的不同分为黄、青、黑、褐和双色大豆5种；其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆、豇豆等。

豆制品是由大豆或绿豆等豆类为原料制作的。

非发酵或发酵食物，如豆芽、豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、腐乳、豆瓣酱、豆豉等。

含油种子类主要是指含油的作物种子，除大豆外，还包括花生、芝麻、葵花籽、油菜籽等。

含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的榨油原料，同时也是人体蛋白质的重要来源。

一、豆类及豆制品的营养价值（一）大豆类大豆类食物营养价值丰富，含有优质的蛋白质、中等量的脂肪和较的碳水化合物1、蛋白质大豆是目前自然植物中蛋白质含量最丰富的一种，蛋白质含量占40%以上。

黑豆占50%以上。

蛋白质由氨基酸组成，大豆蛋白质含有人体必需的8种氨基酸。

特别是它含有丰富的的赖氨酸，蛋氨酸含量较低。

由于大豆蛋白质特有的乳化性、溶水性、粘着性、发泡性、吸油性等功能，很容易被人体吸收利用。

因此，现代营养学医学一致认为：大豆蛋白质是健脑、美容、润肤、强体的最佳营养素。

对缺铁性贫血、高血压、动脉硬化、冠心病、神经衰弱、糖尿病等有很高的药用价值。

赖氨酸可以刺激胃蛋白酶与胃酸的加速分泌，提高胃液的分泌功能，起到增强食欲，促进幼儿生长发育的作用，还能提高钙的吸收，加速骨骼的生长。

2）脂肪：脂肪含量以大豆类为高，达15%到20%，其中以黄豆和黑豆为高常作为提取食用油的原料。

不饱和脂肪酸含量超过85%，其中油酸32%-36%,亚油酸52%-57%，亚麻酸2%-10%。

此外，大豆脂肪含有1.8%-3.2%的磷脂，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

（3）碳水化合物：大豆中碳水化合物约占20%-30%，其中一半是人体可利用的的淀粉阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖；另一半存在于大豆的细胞壁，是不为人体消化、吸收和利用的寡糖，如棉籽糖、水苏糖。

（4）矿物质和维生素:豆类含丰富的钙、铁、硫胺素、盐酸。

是儿童和老年人膳食钙的极好来源。

豆制品的营养价值蛋白质

高蛋白质高脂肪
高碳水化合物低脂肪
豆的种子结构
大豆的种子由种皮、子叶、种胚组成，成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分，是典型的双子叶无胚乳种子，大豆的种子由种皮、子叶、种胚组成，成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分，是典型的双子叶无胚乳种子大豆种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其他部分都是由纤维素、半纤维素、果胶质等组成。胚主要以蛋白质、脂肪、碳水化合物为主。
植物雌激素
降血脂
（三）大豆中的抗营养因素
影响食欲或营养素的消化吸收
1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）
2）植酸（phytic acid）
3）植物红细胞凝集素
4）豆腥味
5）胀气因子
其他豆类的营养价值

相同：蛋白质含量低于大豆，但质量较好；B族维生素和矿物质含量较高
不同：糖类含量高于大豆，为 50-60% ；脂肪只约占1%
豆类及其制品营养
（一）大豆的营养价值

1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，球蛋白含量最高，LAA为蛋氨酸，与谷类互补 -----“植物肉” 2）脂类约 15-20% ，其中 PUFA 占 85% ，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）

大豆脂肪中还含有2-3%的大豆磷脂
VE含量高
维生素

大豆中各种B族维生素含量都比较高维生素B1 、维生素B2含量是面粉的2倍以上干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高
（二）大豆的保健功能
能调节人体机能，预防疾病，保持健康
降胆固醇
抗氧化抗癌保健功能

简述豆类及豆制品的合理利用要点

简述豆类及豆制品的合理利用要点豆类及豆制品是人们日常饮食中重要的一部分，它们提供了丰富的营养价值和独特的味道。

合理利用豆类及豆制品可以使我们的饮食更加健康，下面将从几个要点来简述合理利用豆类及豆制品的方法。

豆类及豆制品是优质的蛋白质来源。

豆类含有丰富的植物蛋白质，且蛋白质的含量比大多数植物食物高。

因此，我们可以适量地将豆类及豆制品加入到我们的饮食中，以满足身体对蛋白质的需求。

例如，可以选择吃豆腐、豆浆、黄豆等豆制品，或者将豆类加入到炒菜、炖汤等菜肴中，以增加蛋白质的摄入量。

豆类及豆制品富含纤维素。

纤维素对于人体的健康非常重要，它有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘等肠道问题。

豆类及豆制品中的纤维素含量较高，因此可以通过食用豆类及豆制品来增加纤维素的摄入量。

例如，豆腐中的豆渣是一种富含纤维素的食物，可以用来制作豆渣饼等食品，增加膳食纤维的摄入。

豆类及豆制品还含有丰富的维生素和矿物质。

豆类中的维生素B和矿物质如铁、钙等对于人体的正常生理功能起着重要作用。

合理利用豆类及豆制品可以帮助我们摄取这些营养物质。

例如，豆浆中富含维生素B和矿物质，可以作为早餐或下午茶的补充饮品。

豆类及豆制品还可以作为肉类的替代品。

对于素食者或减少肉类摄入的人来说，豆类及豆制品是重要的蛋白质来源。

豆类及豆制品中的蛋白质可以提供人体所需的必要氨基酸，可以用来替代部分或全部的肉类。

例如，可以用豆腐、豆饼等豆制品来制作素食汉堡、素食炒饭等菜肴，以满足素食者的蛋白质需求。

合理利用豆类及豆制品还可以帮助我们控制体重。

豆类及豆制品通常低脂低热量，但又富含蛋白质和纤维素，可以增加饱腹感，减少摄入其他高脂高热量食物的欲望。

因此，适当地将豆类及豆制品加入到我们的饮食中，可以帮助我们控制热量摄入，维持健康的体重。

合理利用豆类及豆制品可以为我们的饮食提供丰富的营养，帮助我们保持健康。

我们可以适量地食用豆类及豆制品，增加蛋白质、纤维素、维生素和矿物质的摄入量。