营养师二级考试重点：豆类及其制品的营养价值及合理利用

营养学——豆类及豆制品的营养价值

3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积，促进粥样硬化斑的消散。
喝豆浆为什么要煮熟煮透？
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂胀气因子豆腥味植酸植物红细胞凝血素
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸，加热可破坏。
学习单元3 豆类及其制品的营养价值
豆类
大豆类：黄豆、黑豆和青豆等其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等
豆制品
大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等其他豆制品：绿豆糕等
豆类是我国居民膳食优质蛋白、脂类、矿物质、B族维生素和维生素E的重要来源，并具有多种抗营养因子和生物活性物质。
一、大豆的营养价值
（一）大豆的营养素及其特点
（与大豆近似）
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品

豆类及豆制品的营养价值

豆类及豆制品的营养价值
长期以来，营养学家始终把豆类作为最佳食品向社会推荐，提倡粮豆混合食用。

其原因就是豆类是高蛋白、低脂肪食品，营养比较全面，是理想的健康食品。

豆类食品能提供优质的蛋白质，与动物性蛋白质同样重要。

尤其是大豆中的蛋白质，含有8种氨基酸的组成十分符合人体需要。

豆类还含有植物性脂肪，其特点是多不饱和脂肪酸，且比例较大，有利于降低血液中的胆固醇。

豆类食品几乎不含胆固醇，而含有植物固醇，植物固醇能抑制胆固醇的吸收。

因此，对动脉硬化患者来说是一种理想的营养食品。

豆类食品还含有丰富的无机盐和维生素，并且糖类的含量较低，能促进新陈代谢，增进食欲，提高健康水平，并且是理想的减肥食品。

豆类的磷脂是构成生物膜的重要部分，而且具有健脑功能，对改善记忆力，提高反映能力都有直接作用。

磷脂还能改善机体对脂肪的吸收，降低血液黏度，改善血液循环，因而具有预防心血管疾病及脂肪肝等疾病的功效。

由于豆类中含有特殊的植物雌激素，经常食用可以减轻妇女更年期症状，预防骨质疏松。

营养师对饮食中豆类的摄入量的建议

营养师对饮食中豆类的摄入量的建议饮食中豆类的摄入对我们的健康和营养非常重要。

作为一种丰富蛋白质、纤维和维生素的食物，豆类对于维持身体健康、预防慢性疾病具有积极作用。

本文将探讨营养师对饮食中豆类的摄入量的建议，以帮助读者获得健康的饮食指导。

一、豆类的营养价值豆类是一种重要的植物源蛋白质来源。

它们富含优质蛋白质，提供人体所需的必需氨基酸。

此外，豆类也是膳食纤维的重要来源，有助于促进肠道健康、预防便秘和降低胆固醇水平。

豆类还含有丰富的维生素和矿物质，如维生素B、铁、钾和镁等。

这些营养成分对于人体正常的生理功能和维持健康至关重要。

二、每日摄入量建议根据世界卫生组织的建议，成年人每天应摄取约25克至30克的膳食纤维。

而大豆和其他豆类是提供膳食纤维的极好食物源。

因此，建议每日摄入1.5至2杯的豆类，以满足膳食纤维的需求。

这相当于每天食用170至230克的熟豆类。

三、不同人群的摄入量差异1. 成年人对于年龄在18岁及以上的成年人，每天摄取1.5至2杯豆类是合适的。

这样的摄入量能够满足其蛋白质和膳食纤维的需求，并帮助维持体内营养平衡。

2. 儿童和青少年对于儿童和青少年，豆类的摄入量应根据其年龄和发育阶段进行调整。

一般来说，每天摄取的豆类量应为其身体质量的0.5克至1克。

此外，豆类也应与其他蛋白质来源（如鸡蛋、鱼和瘦肉）相结合，以确保他们获得全面的营养。

3. 孕妇和哺乳期妇女孕妇和哺乳期妇女的膳食需要相对较高。

根据营养学专家的建议，每天摄取2至3杯的豆类是适当的。

这有助于满足其身体所需的额外蛋白质和维生素。

四、增加豆类摄入的建议以下是一些建议，有助于增加饮食中豆类的摄入量：1. 多样化食谱在膳食中引入多样化的豆类食品，如豆腐、黄豆、绿豆、红豆等，可以使膳食更加丰富多样。

可以将豆类加入到沙拉、汤、炒饭或煮饭中，以增添口感和营养成分。

2. 代替肉类将部分肉类食品替换为豆类，可以减少饱和脂肪的摄入量，并提供更多的纤维和维生素。

营养师二级考试：豆类及其制品的营养价值及合理利用

（1）⾖类的种类和主要营养成分
⾖类可分为⼤⾖和除此之外的其他⾖类。

⼤⾖类按种⽪的颜⾊可分为黄、青、⿊、褐和双⾊⼤⾖五种。

其他⾖类包括蚕⾖、豌⾖、绿⾖、⼩⾖等。

1）⼤⾖类：蛋⽩质含量较⾼，⼀般为35%-40%；脂肪含量中等，为15%-20%；碳⽔化合物含量较低，为20%-30%.⼤⾖还含有丰富的维⽣素和矿物质，其中B族维⽣素和铁等的含量较⾼。

⼲⾖类⼏乎不含抗坏⾎酸，但经发芽做成⾖芽后，抗坏⾎酸含量明显提⾼。

2）其他⾖类：蛋⽩质含量中等，为20%-25%；脂肪含量较低为1%左右，碳⽔化合物含量较⾼，在55%以上。

维⽣素和矿物质的含量也很丰富。

（2）⾖类蛋⽩质、脂肪和碳⽔化合物的组成特点
⾖类蛋⽩质中含有⼈体需要的全部氨基酸，属于完全蛋⽩，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，因此利⽤率较低。

脂肪以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7%-57.0%，亚⿇酸2%-10%，此外尚有1.64%左右的磷脂。

碳⽔化合物组成⽐较复杂，多为纤维和可溶性糖，⼏乎完全不含淀粉或含量极微。

（3）⾖类的合理利⽤
1）合理加⼯：不同加⼯和烹调⽅法，对⼤⾖蛋⽩质的消化率明显的影响。

整粒熟⼤⾖的蛋⽩质消化率仅为65.3%，但加⼯成⾖浆可达84.9%，⾖腐可提⾼到92%-96%，因此，⼤⾖的加⼯与⾕类不同，加⼯得越细越好。

2）合理搭配：⾖类蛋⽩质含赖氨酸较多，与含赖氨酸较少的⾕类搭配⾷⽤，可充分发挥蛋⽩质互补作⽤。

此外，⼲⾖类⼏乎不含抗坏⾎酸，但经发芽做成⾖芽，其含量明显提⾼。

豆类及豆制品的营养价值

豆类及豆制品的营养价值豆类的品种很多，按照豆类中营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆(黄豆、黑豆和青豆)，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化物相对较少;另一类是除大豆以外的其他豆类(主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、芸豆等)，含有较多的碳水化物、中等含量的蛋白质及少量的脂肪。

所有豆中以大豆的营养价值最高，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白食物。

同时，大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用，近年来在世界范围内受到越来越多的重视。

我国黄豆产量居世界第一，以东北地区产量最大。

因此发展大豆的生产和加工是解决我国居民膳食中蛋白质摄人不足的重要途径。

一、豆类的营养价值(一)大豆的营养价值1.蛋白质。

大豆是其植物体的繁殖器官，在生长过程中积累了大量高分子营养物质，因此含有大量的蛋白质。

大豆的蛋白质含量一般在35%——40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。

大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，为优质蛋白，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食物。

与肉类食物相比，lkg大豆所含蛋白质的数量(按40%含量计)相当于2.3kg瘦猪肉或2此牛肉所含的蛋白质，大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要意义，是千百万素食人群赖以生存的根本。

如我国的和尚、出家的尼姑等佛家弟子，其获得蛋白质的最主要来源就是大豆。

2.脂肪。

大豆含脂肪15%——20%。

其中不饱和脂肪酸含量高达85》6，且以亚油酸为主，占大豆中不饱和脂肪酸量的50%以上。

大豆还含有较多的磷脂(卵磷脂约29%，脑磷脂约3l%)、少量的胆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。

所以，大豆常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。

因此，大豆油是少有的优质食用油。

3.碳水化物。

大豆中的碳水化物含量相对较少，为25%一30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖;另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。

豆类及豆制品类的营养价值

4.维生素和矿物质
豆类含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和钙、钾、磷等的含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，维生素C含量明显提高。
大豆中还含有一些抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子等，可影响人体对某些营养素的消化吸收，如植酸会影响钙、铁、锌等矿物质的吸收利用。
1.3豆制品类的营养价值
豆制品的种类很多，经过加工制成的豆制品营养价值较高。它们除了保存原材料中的营养物质外，还具有以下特点：豆腐中的蛋白质含量丰富，有很高的消化吸收率；豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量比鲜奶高，维生素含量低于鲜奶，食用豆浆时要彻底加热，以去除其中的有害物质；豆芽是由大豆或绿豆经水泡发而成的，含有丰富的维生素C。
豆类及豆制品类的营养
价值
营养与膳食
豆类及豆制品类的营养价值
豆类及豆制品类是对人类健康非常有益的食物。居豆类之首，并含有丰富的不饱和脂肪酸。
1.1种类
豆类的品种很多，主要有大豆（黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、小豆等）。常食用的豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐乳、豆腐干、豆芽等。
1.2豆类的营养价值
1.蛋白质豆类的蛋白质含量较高，一般为35％～40％。豆制品中蛋白质含量差别较大，高者达18
％，低者只有2％。豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较高。豆类食物与谷类食物混合食用可较好地发挥蛋白质的互补作用。 2.脂肪豆类脂肪含量以大豆为高，在15％以上；其他豆类含量较低，在1％左右。大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸居多，占85％，其中亚油酸高达50％，亚麻酸占2％～10％。豆类还含有较多的磷脂，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食品。

豆类与豆制品的营养及烹饪方法

豆类与豆制品的营养及烹饪方法豆类及豆制品作为植物蛋白质的重要来源，一直被誉为健康饮食的一部分。

它们富含多种营养物质，如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等。

同时，豆类和豆制品还有许多烹饪方法，可以满足不同人群的需求。

本文将从豆类和豆制品的营养价值以及常见的烹饪方法等方面进行探讨。

一、豆类的营养价值1. 蛋白质：豆类是植物蛋白质的重要来源。

它们富含优质蛋白质，其中包括各种必需氨基酸，如异亮氨酸、赖氨酸等。

相较于动物性蛋白质，豆类蛋白质的脂肪含量较低，更有利于心血管健康。

2. 膳食纤维：豆类含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘和肠癌的发生。

此外，膳食纤维对维持饱腹感、控制血糖和胆固醇也起到重要作用。

3. 维生素：豆类富含多种维生素，如维生素B族和维生素E等。

这些维生素在能量代谢、神经系统健康和抗氧化等方面发挥重要作用，有助于维持身体的正常功能。

4. 矿物质：豆类含有丰富的矿物质，如钙、铁、锌等。

这些矿物质在维持骨骼健康、造血和免疫系统等方面起到重要作用。

二、常见豆制品的营养价值1. 豆腐：豆腐是一种由大豆制成的食品，被誉为“植物肉”。

它富含优质蛋白质、膳食纤维和多种维生素矿物质。

同时，豆腐的脂肪含量较低，适合各个年龄段的人食用。

2. 黄豆：黄豆是大豆的一种形态，也是常见的豆制品原料。

黄豆含有丰富的大豆异黄酮，这些物质在预防心血管疾病、乳腺癌和前列腺癌等方面具有潜在的益处。

3. 豆奶：豆奶是以豆类为原料制成的乳制品替代品，富含蛋白质、维生素和矿物质。

对于一些乳糖不耐受或素食者来说，豆奶是一种营养丰富的选择。

三、豆类与豆制品的烹饪方法1. 煮熟：将豆类或豆制品放入热水中煮熟，可以去除其中的毒素，并且使蛋白质更易于消化吸收。

煮熟的豆类可以用于制作汤、炖菜或沙拉等。

2. 炒：将豆类或豆制品切成小块，与蔬菜或其他食材一同炒熟，可以制作营养丰富的炒菜。

此方法能够保留豆类的口感和营养成分。

3. 打浆：将豆类或豆制品与水、调味料一同放入搅拌机中打浆，可以制作豆浆。

2019年公共营养师二级复习重点知识：豆类制品及其营养价值

2013年公共营养师二级复习重点知识：豆类制品及其营养价值豆类分大豆和其他豆类。

豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。

尤其是大豆在我国膳食中占有重要地位。

一）大豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35%~40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。

大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食物，故大豆蛋白为优质蛋白。

大豆所含脂肪量约为15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。

此外，大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素 E.大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。

此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2.大豆中的非营养素特殊成分大豆中含有一些非营养素特殊成分，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素（PHA）、豆腥味等。

其中，有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具有一些特殊的生理活性。

在应用大豆时，应注意合理利用或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。

通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。

二）其它豆类的营养价值其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。

一般所含蛋白质为20%~25%，脂肪含量较低，碳水化合物含量可高达55%~60%；其他营养素近似大豆。

三）豆制品的营养价值豆制品所指，包括大豆为原料的豆制品，及以其他豆类为原料生产的豆制品。

大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。

非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品（腐竹）等。

这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后，其中的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的消化率提高；发酵豆制品有豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。

豆类及其制品的营养价值

豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值大豆的营养成分大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。

大豆中含有15％~20％的脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其中亚油脂酸最多，高达50％以上。

此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素e，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。

此外，大豆还含有丰富的钙、维生素b1和维生素b2等。

虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有65％，但通过加工，其消化率明显提高。

豆制品的营养价值豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。

大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。

尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和维生素b2、维生素b12含量都有所增加，营养价值更高。

豆类及其制品的营养价值2017-05-09 13:35 | #2楼一.豆的营养价值1.大豆的营养成份大豆含有35～40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。

其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的.天然理想食品。

大豆蛋白是优质蛋白。

大豆含脂肪15～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。

大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素e。

大豆含碳水化物25～30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。

大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2.大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（pi）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。

我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。

（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。

95℃以上加热10～15min等方法可脱去部份豆腥味。

（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。

是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。

简述豆类及其制品的营养价值与疾病预防

简述豆类及其制品的营养价值与疾病预防
豆类是植物种子，包括黄豆、绿豆、赤小豆、黑豆等多种品种。

豆类及其制品含有丰富的营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等。

以下是豆类及其制品的营养价值和疾病预防方面的简述：
1. 丰富的蛋白质：豆类中含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成和人体需求比较接近，易被人体吸收利用。

2. 碳水化合物：豆类中的碳水化合物主要为淀粉质，具有较低的GI值，可使血糖缓慢升高，对于控制血糖和减肥有一定作用。

3. 膳食纤维：豆类中的膳食纤维含量较高，能促进肠道蠕动，增加饱腹感，改善便秘等问题。

4. 维生素：豆类中含有丰富的维生素B族和维生素E，具有抗氧化和促进新陈代谢的作用。

5. 矿物质：豆类中含有丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，对于维持人体正常代谢和生长发育具有重要作用。

豆类及其制品的营养价值不仅如此，还包括能够预防多种慢性疾病的作用，如：
1. 心血管疾病：豆类中的膳食纤维和植物固醇可以降低胆固醇和三酰甘油水平，有利于心血管健康。

2. 糖尿病：豆类中的淀粉质为缓释型，血糖指数低，容易控制血糖，有助于预防糖尿病和心血管并发症。

3. 肠道疾病：豆类中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，防止便秘
和结肠癌。

4. 肥胖症：豆类中的蛋白质和膳食纤维可以提高饱腹感，减少进食量，有助于控制体重。

总之，豆类及其制品的营养价值和疾病预防作用十分显著，人们应该适当多食用豆类及其制品，以保持身体健康。

营养师二级考试题及答案

营养师二级考试题及答案一、单选题1.粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及( )o（八）微生物的污染(B)重金属和仓储害虫的污染(C)环境条件(D)理化因素标准答案：b2、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和( )0（八）抗生素(B)甲状腺素(C)抗原(D)抗体标准答案：a3、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于()。

（八）5%(B)10%(C)15%(D)20%标准答案：C4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和( )。

（八）冷冻法(B)巴氏消毒法C冷藏法(D)高温消毒法ABCD标准答案：b5、鱼体冷却降至-1。

C左右时，一般可保存()天。

（八）l-3天(B)3-5天(C)5-14天标准答案：C6、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求( )氢离子浓度低的罐头食品。

（八）高于(B)等于(C)低于(D)大于等于标准答案：a7、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37。

C左右保温()天。

（八）4(B)5(C)6(D)7标准答案：d8、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和( )o（八）过滤法(D)精炼法标准答案：b9、国家对生猪实行()和统一纳税、分别经营的制度。

（八）定点屠宰(B)集中检疫(C)定点屠宰和集中检疫(D)分散检疫标准答案：c10、酱油消毒可采用( )法，它的消毒和灭菌极其重要。

（八）高温巴氏消毒法(85-90。

C)(B)低温巴氏消毒法(65℃)(C)超高温消毒法(120-135。

C) (D)高温消毒法(IO(TC)标准答案：a11、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为( )，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释。

（八）30-40%z10-15%(B)40-45%f15-20%(C)50-60%l20-25%(D)60-70%,25-30%12、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中( )排出量增加。

15.公共营养师-营养学-常见食物的营养价值-豆类及其制品的营养价值

纳豆
✓ 由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，富含维生素K2
✓ 有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。 ✓ 可以预防便秘、腹泻等肠道疾病，提高骨密度，预防骨
大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。
氨基酸比例合理富含赖氨酸缺乏蛋氨酸
豆类及其制品加工后的消化吸收率
100.00%
94% 84.90%
65.30%
50.00%
0.00% 黄豆（整粒）
豆浆
消化吸收率
豆腐
（2）脂肪（15% ～ 20%）不饱和脂肪酸高达85%，亚油酸最多，高达50%以上，油酸30%以上，亚麻酸2%～10%；磷脂和VE
豆腐
豆腐的凝固剂一般是石膏（即硫酸钙），所以豆腐中的钙质含量比豆浆中要多许多倍。经过了凝固，豆腐也更易消化。豆浆蛋白质的消化率在85%左右，而豆腐可达95％左右。
在豆腐或豆制品里稍加动物性蛋白质制成各种菜肴，可以提高豆腐蛋白质的营养价值，像肉末烧豆腐、鸡蛋烩豆腐、肉丝豆腐干等，都比单吃肉、蛋好。
豆类整粒食用时（如炒、水煮），其蛋白质吸收率较低（约65%)，若制成豆腐、豆腐干则可达90％以上。
豆制品的营养价值
蛋白质：含量动物性食品相当，豆腐干相当于牛肉，20%左右；豆浆和豆奶接近牛乳，2%～3%，腐竹45%～50%，相当于牛肉干。
脂肪：富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇。矿物质：钙的重要来源，大豆中微量元素基本上都保留在豆制品中。维生素：豆腐加工中有一部分B族维生素溶水而损失，但发酵豆制品B族
➢ 植物红细胞凝血素
★一类糖蛋白，能特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。

豆类及其制品的营养价值

豆类及其制品的营养价值豆类分大豆和其他豆类。

豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。

尤其是大豆在我国膳食中占有重要地位。

一)大豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35%~40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。

大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食物，故大豆蛋白为优质蛋白。

大豆所含脂肪量约为15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。

此外，大豆油中还含有 1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E，大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。

此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2.大豆中的非营养素特殊成分大豆中含有一些非营养素特殊成分，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素（PHA)、豆腥味等。

其中，有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具有一些特殊的生理活性。

在应用大豆时，应注意合理利用或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。

通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。

二)其它豆类的营养价值其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。

一般所含蛋白质为20%~25%，脂肪含量较低，碳水化合物含量可高达55%~60%；其他营养素近似大豆。

三)豆制品的营养价值豆制品所指，包括大豆为原料的豆制品，及以其他豆类为原料生产的豆制品。

大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。

非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品（腐竹)等。

这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后，其中的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的消化率提高；发酵豆制品有豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。

豆类营养价值及豆制品合理选择

营养健康豆类营养价值及豆制品合理选择程　音（河南护理职业学院，河南安阳 455000）摘　要：我国种植和食用豆类的历史悠久，豆类相关制品有上百种，具有较高的营养价值。

本文从豆类及豆制品的营养价值、豆制品的合理选择进行阐述，归纳总结豆类及豆制品的营养价值，以期引导人们养成爱吃豆、常吃豆的饮食习惯。

关键词：豆制品；营养价值；合理选择Nutritional Value of Legumes and Rational Selection of BeanProductsbean ProductsCHENG Yin(Henan Nursing V ocational College, Anyang 455000, China)Abstract: China has a long history of planting and eating beans, and there are hundreds of kinds of beans-related products, which have high nutritional value.This paper expounds the nutritional value of beans and bean products and the reasonable choice of soy products, and summarizes the nutritional value of soybean and bean products, in order to guide people to develop the eating habit of eating beans and often eating beans.Keywords: bean products; nutritional value; rational choice我国种植豆类作物的历史可以追溯到西周时期，当时的豆类称之为“菽”，是这一时期人们的重要食物来源。

公共营养师营养知识：豆类及坚果类的营养价值

公共营养师营养知识：豆类及坚果类的营养价值公共营养师2017营养知识：豆类及坚果类的营养价值导语：豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物，同时，也常用来称呼豆科的蝶形花亚科中的作为食用和饲料用的豆类作物。

根据所含的营养成分，可把豆类分为大豆类和其它干豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆和芸豆等。

豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同相差较大。

蛋白质的含量以大豆最高，一般为35%~40%。

有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。

所以，黄豆被人们称之为"植物肉"，"绿色的乳牛"等。

其它豆类的蛋白质含量也高于谷类，通常含量为20~30%。

脂肪含量也以大豆类为最高，达15~20%，并且油脂中含不饱和脂肪酸高达85%，以亚油酸含量最为丰富，同时还含有较多的磷脂。

因此大豆被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。

碳水化合物的含量则相对较少，约占20~30%。

大豆蛋白质是最好的优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，但是缺少含硫氨基酸。

大豆类还含有丰富的Ca和维生素B1，核黄素含量也是植物性食物中较高者。

其它豆类含脂肪酸不多，但含有较多淀粉，约含蛋白质为20%，其它营养素则与大豆大致相同。

我国居民传统食用的豆制品主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽等。

豆腐的蛋白质含量约8%，其制品(如豆腐干、豆腐卷和丝等)蛋白质含量可高达17~45%。

豆腐及其制品也是钙和维生素B1的良好来源。

大豆含钙很丰富，是儿童和孕妇、乳母和老人膳食钙的很好食物来源。

用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C含量每百克约6~8毫克，可作为维生素C的`来源。

坚果类包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等。

蛋白质含量约12~ 25%，油脂含量可高达44~70%。

油料主要指的是油料作物的种籽，除上述的大豆外，还包括棉籽、花生、芝麻、葵花籽、油菜籽等。

这类食品均含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的炸油原料。

营养学——豆类及豆制品的营养价值

5、维生素：富含B族维生素(B1、B2)和维生素E
（二）大豆中的特殊成分
大豆中存在多种生物活性物质，具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节等作用。
植物化学物抗营养因子
大豆中的植物化学物
大豆异黄酮
抗氧化、抗肿瘤等多种生物学作用
大豆皂苷
抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等生物学作用
大豆甾醇：降血脂作用
（与大豆近似）
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积，促进粥样硬化斑的消散。
喝豆浆为什么要煮熟煮透？
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂胀气因子豆腥味植酸植物红细胞凝血素
蛋白酶抑制剂
豆类
大豆类：黄豆、黑豆和青豆等其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等
豆制品
大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等其他豆制品：绿豆糕等
豆类是我国居民膳食优质蛋白、脂类、矿物质、B族维生素和维生素E的重要来源，并具有多种抗营养因子和生物活性物质。
一、大豆的营养价值
（一）大豆的营养素及其特点
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物

3.2豆类及其制品的营养价值及其卫生

1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性
2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染
3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染
4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染
5.豆制品生产用水和添加剂应符合卫生标准
6.大豆的脱臭脱腥方法
常见豆类介绍
黄豆
• 又被称作大豆（大豆为豆科大豆属一年生草本植物），原产中国。 • 黄豆比其他豆类含有更丰富的营养物质、蛋白质和热量。 • 黄豆中的不饱和脂肪酸和大豆卵磷脂能保持血管弹性并健脑，还能利肝并保持精力充沛。另外，黄豆还有抗癌和防治骨质疏松的功效。 • 中医认为黄豆宽中、下气、利大肠、消水肿毒，具有补脾益气、消热解毒的功效，是食疗佳品。
蚕豆
• 蚕豆，为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非，相传西汉张骞自西域引入中原； • 老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者可以多食用； • 虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定不要再吃； • 有遗传性血红细胞缺陷症者，患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人要注意，不宜进食蚕豆； • 患有蚕豆病的儿童绝不可进食蚕豆。
• 豆腐不仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化吸收率；钙、磷、铁、镁、钾、硒的含量较多。
• 豆浆的铁、维生素E含量超过鲜乳
• 豆芽含有维生素C，是蔬菜的重要补充
二、合理利用
（一）豆谷搭配、豆肉搭配
（二）豆制品大大提高了豆类中的蛋白质的消化率
65.3%
84%
92%~96%
（三）发酵制品增加维生素B族的含量，更易于消化
豌豆
• 作为人类食品和动物饲料，豌豆现在已经是世界第四大豆类作物。 • 豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。 • 豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。 • 在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。

2023年公共营养师之二级营养师题库附答案(典型题)

2023年公共营养师之二级营养师题库附答案（典型题）单选题（共35题）1、豆类及豆类制品摄人量是（）。

A.25gB.25～50gC.50gD.50～100g【答案】 C2、轻体力劳动的乳母每天应摄入（）kcal能量。

A.3400B.3000C.2900D.2800【答案】 B3、《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人日肉类摄取量（）。

A.25gB.25～50gC.50gD.50－～00g【答案】 D4、食品加热至( ) oC以上属于热处理。

A.100B.80C.60D.40【答案】 C5、轻度活动相当能量消耗为（）kcal/kg体重/min。

A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01【答案】 C6、误食大量的亚硝酸钠，可引起（）。

A.营养不良B.肠源性青紫症C.腹泻D.血细胞增高【答案】 B7、胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成了巨幼红细胞性贫血。

A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素B12【答案】 D8、乳母膳食摄入量对乳汁中( )．的影响不明显。

A.钙B.乳糖C.维生素AD.维生素B1【答案】 B9、水溶性抗氧化剂主要用予（）。

A.防止食品氧化变色B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品【答案】 A10、在通常情况下，脑组织的能量来源于（）。

A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.碳水化合物和脂肪【答案】 C11、根据WHO建议标准，BMI≥30应判断为（）。

A.消瘦B.超重C.肥胖D.正常【答案】 C12、合成1L乳汁，需要母体多摄入（）kCal能量。

A.700B.800C.900D.1000【答案】 C13、社区是一个（）的区域。

A.人口数量无限制B.传统性明确C.可统计D.有代表性【答案】 D14、下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收？（）B.维生素C.肉类因子D.机体内铁的需要量增大【答案】 D15、面筋中含量丰富的物质是（）。

A.木质素B.淀粉C.蛋白质D.纤维【答案】 C16、合成1L乳汁，需要母体多摄入( )kcal能量。