第二章 酒店餐饮部门简介PPT(庄军)
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餐饮机构组织架构图 ppt课件
各部门主要职能概括：
计运部：生产、用料计划编制及产品运输。 采购部：公司各类物资用品采购买。 制造部：公司各类产品生产加工（如冷链、预包装产品等）。 品质部：公司各类原辅材料来料检测，产品质量出厂检测，生产工艺过质量程检
控等。 技术部：公司新产品研发，现有产品工艺刷新；员工产品知识培训，操作技能标
准培训及考核等。 监察部：公司各职能部门规章制度执行，流程标准执行及进行第三方调查检核。 行政部：公司企业文化宣贯，员工活动组织实施，行政车辆安排及行政后勤保障
服务等。 人力部：公司员工招聘、培训、考核等规章制度编制并督导事项执行。 公关部：公司对外各类重大事项统一发言指定处，公司品牌形象展示窗口中，负
餐饮机构组织架构图
“同城千店”餐饮机构组织机构图（草）
总经理
监事会
总经理助理
运营管理中心 （副总）
行政管理中心 （副总）
财务管理中心 （副总）
营Байду номын сангаас管理中心 （副总）
运采制 品技 营购造 质术 部部部 部部
监行 人公 察政 力关 部部 部部
财审
企 拓 客 工训
务 部
计 部
IT 部
划展 部部
服 程导 部 部部
责与政府部门、金融机构、合作企事业单位的沟通、协调，及相应手续 、事务办理。 财务部：公司财务帐务管理，负责公司呈报各类报表及对外报表，负责分析经营 活动数据等。 审计部：负责制订结算管理制度和结算实施细则，指导并监督各部门严格执行； 按期做好年、季、月度结算报表；进行结算财务分析，提交专项结算 财务分析报告；在政府部门和金融机构的监管下，对“微企”专项账户 进行管理和支付；按期做好各项结算支付；接受外部审计机构的相关审 计等。
餐饮管理餐饮业组织机构.pptx
2、餐厅上月实际上座率是80%。在编桌面人员用了14
人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待
了多
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1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
2、餐厅上月实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14
客人数= 1人8，0×传9菜8员.6用%了÷82人=，89请人问他们每人每班实际接待了多 应配桌面少服客务人员，=是89否÷完2成8了×劳1.2动÷定9额8%，按÷劳5/动7 =标5准.4，5 餐≈6厅人多用 应配传菜了员多数少=服8务9 员÷5（0不×含1.2领÷位9、8%酒水÷员5）/7。=3.05 ≈4人 标准配备服务员数=6+4=10人 多用了14+8-10=12人
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二、餐饮组织机构的设置依据 ➢ 餐厅类型 ➢ 餐厅接待能力的大小 ➢ 企业餐饮经营的专业化程度 ➢ 餐饮经营市场环境
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三、餐饮组织机构的一般模式 ➢ 饭店内餐饮部门的机构设置 ➢ 独立经营的餐饮企业组织机构图
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图１：小型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理
餐饮部秘书
各餐厅经理
厨师长
酒吧经理
食
品
原
餐厅领班
厨房领班
酒吧领班
料
采
购
员
服
热冷面
务
菜荤点
员
厨厨厨
师师师
服 务 员
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图２：中型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理 副经理
行政总厨
餐厅部经理
管事部经理 中餐厨师长
领班 洗 碗 工
热冷面 菜荤点 领领领 班班班 厨 厨厨 师 师师
餐饮部培训资料大全PPT课件
学习酒水的开瓶、倒酒、调酒等技能，掌握服务流程和注意事项，确保客人在享 受美食的同时也能品尝到美酒。
菜单解读与点菜技巧
菜单解读
熟悉各类菜品的名称、材料、口味等信息，以便为客人提供 准确的菜品介绍和推荐。
点菜技巧
掌握点菜的沟通技巧和销售技巧，引导客人选择合适的菜品 和酒水，提高客人的满意度和餐饮销售额。
道别语
客人离开时，礼貌道别并祝福 。
应对投诉与处理突发事件
倾听与记录
耐心倾听客人的投诉，并做好详细记录。
寻求上级帮助
对于无法处理的投诉或突发事件，及时向上 级汇报并寻求支持。
道歉与解释
对客人的不满表示歉意，并给出合理的解释 和解决方案。
跟踪反馈
关注投诉处理结果，及时向客人反馈处理进 展和结果。
04
餐饮业面临的挑战与机遇
总结词
餐饮业在发展过程中面临诸多挑战，同时也孕育着机遇。
详细描述
餐饮业面临的挑战主要包括市场竞争激烈、成本压力增大、食品安全风险等方面。但同时，随着消费 升级和新兴技术的出现，也为餐饮业带来了新的发展机遇。例如，通过互联网平台拓展线上业务、运 用大数据分析消费者行为等手段，可以提高经营效率和消费者满意度。
餐饮部的组织结构
厨师长
餐厅经理
服务员
饮品师
负责制定菜单、监督食 品制作和厨房管理。
负责餐厅的日常运营、 服务质量和人员管理。
提供餐饮服务，包括点 餐、上菜、清洁等。
负责调制饮品，提供酒 水服务。
餐饮服务流程
01
02
03
04
预订与接待
接受顾客预订，为顾客安排座 位，提供迎宾服务。
点餐
根据顾客需求，推荐菜品、酒 水或饮品。
菜单解读与点菜技巧
菜单解读
熟悉各类菜品的名称、材料、口味等信息，以便为客人提供 准确的菜品介绍和推荐。
点菜技巧
掌握点菜的沟通技巧和销售技巧，引导客人选择合适的菜品 和酒水，提高客人的满意度和餐饮销售额。
道别语
客人离开时，礼貌道别并祝福 。
应对投诉与处理突发事件
倾听与记录
耐心倾听客人的投诉，并做好详细记录。
寻求上级帮助
对于无法处理的投诉或突发事件，及时向上 级汇报并寻求支持。
道歉与解释
对客人的不满表示歉意，并给出合理的解释 和解决方案。
跟踪反馈
关注投诉处理结果，及时向客人反馈处理进 展和结果。
04
餐饮业面临的挑战与机遇
总结词
餐饮业在发展过程中面临诸多挑战，同时也孕育着机遇。
详细描述
餐饮业面临的挑战主要包括市场竞争激烈、成本压力增大、食品安全风险等方面。但同时，随着消费 升级和新兴技术的出现，也为餐饮业带来了新的发展机遇。例如，通过互联网平台拓展线上业务、运 用大数据分析消费者行为等手段，可以提高经营效率和消费者满意度。
餐饮部的组织结构
厨师长
餐厅经理
服务员
饮品师
负责制定菜单、监督食 品制作和厨房管理。
负责餐厅的日常运营、 服务质量和人员管理。
提供餐饮服务，包括点 餐、上菜、清洁等。
负责调制饮品，提供酒 水服务。
餐饮服务流程
01
02
03
04
预订与接待
接受顾客预订，为顾客安排座 位，提供迎宾服务。
点餐
根据顾客需求，推荐菜品、酒 水或饮品。
酒店餐饮部门简介
验。
中式餐饮服务
总结词
中式餐饮服务以中式菜肴为主，提供早餐、午餐和晚餐等服务，注重菜品的口味和营养价值。
详细描述
中式餐饮服务通常提供各种地方特色菜肴和小吃，如川菜、粤菜、鲁菜等。酒店会根据客人的需求提供个性化的 服务，如点餐、送餐到房间等。中式餐饮服务注重菜品的口味和营养价值，提供多样化的菜品选择，满足客人的 口味和营养需求。
体、在线预订等方式，提高知名度和客户黏性。
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部门工作流程
预订
01 客人可以通过电话、网络或到
店预订餐位。
入座
02 客人到达餐厅后，前台服务员
接待并安排座位。
点餐
03 客人根据自己的喜好选择菜品
，前台服务员记录并传递给后 厨。
制作
04 后厨根据客人的订单制作菜品
。
服务
05 菜品制作完成后，服务员将菜
品送到客人的餐桌上，并提供 用餐服务。
结账
06 客人用餐结束后，到前台结账
特色主题餐厅服务
总结词
特色主题餐厅服务提供独特的用餐体验，主 题各异，如海盗船主题餐厅、太空主题餐厅 等。
详细描述
特色主题餐厅服务注重营造独特的用餐体验， 主题各异，如海盗船主题餐厅、太空主题餐 厅等。这些餐厅通常提供与主题相关的特色 菜品和饮品，以及独特的用餐环境和服务。 特色主题餐厅服务旨在为客人带来新颖和独 特的用餐体验，满足客人的好奇心和探索欲 望。
日韩料理服务
总结词
日韩料理服务以日韩菜肴为主，提供寿司、刺身、烤肉等服务，注重食材的新鲜 和烹饪技巧。
详细描述
日韩料理服务通常提供各种日韩菜肴，如寿司、刺身、烤肉等。酒店会根据客人 的需求提供个性化的服务，如点餐、送餐到房间等。日韩料理服务注重食材的新 鲜和烹饪技巧，提供多样化的菜品选择，满足客人的口味需求。
中式餐饮服务
总结词
中式餐饮服务以中式菜肴为主，提供早餐、午餐和晚餐等服务，注重菜品的口味和营养价值。
详细描述
中式餐饮服务通常提供各种地方特色菜肴和小吃，如川菜、粤菜、鲁菜等。酒店会根据客人的需求提供个性化的 服务，如点餐、送餐到房间等。中式餐饮服务注重菜品的口味和营养价值，提供多样化的菜品选择，满足客人的 口味和营养需求。
体、在线预订等方式，提高知名度和客户黏性。
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部门工作流程
预订
01 客人可以通过电话、网络或到
店预订餐位。
入座
02 客人到达餐厅后，前台服务员
接待并安排座位。
点餐
03 客人根据自己的喜好选择菜品
，前台服务员记录并传递给后 厨。
制作
04 后厨根据客人的订单制作菜品
。
服务
05 菜品制作完成后，服务员将菜
品送到客人的餐桌上，并提供 用餐服务。
结账
06 客人用餐结束后，到前台结账
特色主题餐厅服务
总结词
特色主题餐厅服务提供独特的用餐体验，主 题各异，如海盗船主题餐厅、太空主题餐厅 等。
详细描述
特色主题餐厅服务注重营造独特的用餐体验， 主题各异，如海盗船主题餐厅、太空主题餐 厅等。这些餐厅通常提供与主题相关的特色 菜品和饮品，以及独特的用餐环境和服务。 特色主题餐厅服务旨在为客人带来新颖和独 特的用餐体验，满足客人的好奇心和探索欲 望。
日韩料理服务
总结词
日韩料理服务以日韩菜肴为主，提供寿司、刺身、烤肉等服务，注重食材的新鲜 和烹饪技巧。
详细描述
日韩料理服务通常提供各种日韩菜肴，如寿司、刺身、烤肉等。酒店会根据客人 的需求提供个性化的服务，如点餐、送餐到房间等。日韩料理服务注重食材的新 鲜和烹饪技巧，提供多样化的菜品选择，满足客人的口味需求。
关于餐饮部的内容介绍PPT课件
以接待散客为主。
• 翠微阁又名海鲜 厅，拥有400个 餐位，是一间中 西合璧的餐厅。 可举办大型聚餐 会，如婚宴、冷 餐会和各类团体、 家庭活动。
• 西餐厅位于一层大 堂内，拥有150个 餐位，为开放式餐 厅，且多处配有绿 色景观，一面落地 玻璃幕墙，宽敞明 亮，早餐以自助餐 形式为宾客提供中 西特色早点及饮料， 午、晚餐为宾客提 供西式菜点和中外 名酒。
三、在到岗前你准备好了吗？
1、正确的心态 2、求知的欲望 3、谦虚的态度 4、敬业的精神 5、外向的性格 6、坚强的韧性 拥有了以上的条件你才会脱颖而出，很快地
走上管理者的岗位。
四、今天你微miling Face 微笑
2、 微笑：送给客人的一缕阳光
左手用餐客人来餐厅用餐时怎么 办？
• 若发现客人用左手用餐，要重新摆 放餐具，按左手方便为宜的原则摆 放；在条件可能的情况下，尽量安 排客人在左侧大的地方或左侧没有 人的位置用餐。
客人擅自拿取餐厅的器皿、餐具，
经指出又不承认时怎么办？
• 在一些高档的餐厅，餐具、用具的新颖别致， 实用美观成为吸引客人前来用餐的手段之一， 如展示银盘，各式银器，水晶酒杯，仿古酒具 等。这些餐具的价位一般较高，有一定的欣赏 保留价值，往往有一些客人出于喜欢或好奇而 擅自拿取。当发现此种情况时，服务员应马上 向餐厅主管和领班报告，由领班或主管有礼貌 地耐心解释，向客人说明该物品是餐厅用品， 保管好餐厅物品是服务员的职责，设法使客人 自觉交还，或介绍他们到商店购买。在做这项 工作时，决不能以挖苦讽刺的语言对待客人， 如有些客人经解释后，还不承认，应请示有关 领导解决或按规定价格酌情收费。
•
二、对餐饮部作一个介绍
宾馆的餐饮设施可为宾客提供多样化的 选择。一楼西餐厅为开放式餐厅，早餐 以自助餐形式为宾客提供中西特色早点 和饮料.午、晚餐为宾客提供西式菜肴及 中外名酒。二楼翠香厅为宴会厅，可容 纳200人就餐；翠屏园为零点厅，可容纳 210人就餐；翠微阁可容纳400人就餐。 另外，有风格迥异的包间13间。
• 翠微阁又名海鲜 厅，拥有400个 餐位，是一间中 西合璧的餐厅。 可举办大型聚餐 会，如婚宴、冷 餐会和各类团体、 家庭活动。
• 西餐厅位于一层大 堂内，拥有150个 餐位，为开放式餐 厅，且多处配有绿 色景观，一面落地 玻璃幕墙，宽敞明 亮，早餐以自助餐 形式为宾客提供中 西特色早点及饮料， 午、晚餐为宾客提 供西式菜点和中外 名酒。
三、在到岗前你准备好了吗？
1、正确的心态 2、求知的欲望 3、谦虚的态度 4、敬业的精神 5、外向的性格 6、坚强的韧性 拥有了以上的条件你才会脱颖而出，很快地
走上管理者的岗位。
四、今天你微miling Face 微笑
2、 微笑：送给客人的一缕阳光
左手用餐客人来餐厅用餐时怎么 办？
• 若发现客人用左手用餐，要重新摆 放餐具，按左手方便为宜的原则摆 放；在条件可能的情况下，尽量安 排客人在左侧大的地方或左侧没有 人的位置用餐。
客人擅自拿取餐厅的器皿、餐具，
经指出又不承认时怎么办？
• 在一些高档的餐厅，餐具、用具的新颖别致， 实用美观成为吸引客人前来用餐的手段之一， 如展示银盘，各式银器，水晶酒杯，仿古酒具 等。这些餐具的价位一般较高，有一定的欣赏 保留价值，往往有一些客人出于喜欢或好奇而 擅自拿取。当发现此种情况时，服务员应马上 向餐厅主管和领班报告，由领班或主管有礼貌 地耐心解释，向客人说明该物品是餐厅用品， 保管好餐厅物品是服务员的职责，设法使客人 自觉交还，或介绍他们到商店购买。在做这项 工作时，决不能以挖苦讽刺的语言对待客人， 如有些客人经解释后，还不承认，应请示有关 领导解决或按规定价格酌情收费。
•
二、对餐饮部作一个介绍
宾馆的餐饮设施可为宾客提供多样化的 选择。一楼西餐厅为开放式餐厅，早餐 以自助餐形式为宾客提供中西特色早点 和饮料.午、晚餐为宾客提供西式菜肴及 中外名酒。二楼翠香厅为宴会厅，可容 纳200人就餐；翠屏园为零点厅，可容纳 210人就餐；翠微阁可容纳400人就餐。 另外，有风格迥异的包间13间。
餐饮机构组织架构图课件
组织架构的设计原则与流程
设计原则
组织架构设计应遵循战略导向、高效运营、协调一致、权责 明确等原则，以确保组织的高效运作和目标的实现。
设计流程
设计组织架构需要经过分析现有组织状况、确定组织目标与 战略、设计职能部门和职位、明确职责与权限、审核与调整 等步骤，以确保最终的组织架构能够满足组织的实际需求。
02
负责员工绩效评估和薪酬福 利管理，建立公平、激励性 的薪酬体系。
05
餐饮机构人员配置与培训
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
人员配置的原则与方法
高效性
确保每个职位的员工都能高效地 完成工作，提高整体运营效率。
专业化
根据不同职位的特点和要求，选 择具备相关专业背景和技能的员
04
负责餐饮机构的人力资源管理，包括招聘 、培训、绩效评估等。
负责与供应商、客户和其他合作伙伴的沟 通和协调。
05
06
负责餐饮机构的品牌建设和市场推广，提 高知名度和美誉度。
前厅经理岗位职责
负责前厅的日常运营和管 理，包括服务员、收银员 等员工的培训、安排和管 理。
负责前厅的卫生和安全管 理工作，确保环境整洁、 安全无虞。
ERA
组织架构的定义与作用
组织架构定义
组织架构是组织内部各组成部分 之间关系和职责的框架，它规定 了组织内部各个部门的设置、职 能和相互关系。
组织架构的作用
组织架构在餐饮机构中起着至关 重要的作用，它有助于实现组织 目标、提高运营效率、促进内部 沟通协调以及明确职责分工。
常见的餐饮机构组织架构
直线型组织架构
03
负责与前厅、采购等部 门沟通和协调，确保菜
餐饮部的组织机构ppt
管事部需要进行餐具清洁工作和机器 设各的保养工作，确保服务区域的所有用 品充足，保持厨房区域的清洁卫生，并完 成上级交给的其他工作。
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理 W-11
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (4)采购部的主要职责
采购部需要调查各部门物资需求及消耗情 况，制订物资采购计划，并进行采购工作。熟 悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、 单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市 场变化情况。按计划完成各类物资的采购任务， 并在预算内尽量减少开支。检查购进物资是否 符合质量要求。
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
中厨 西厨 主厨 主厨
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
各点 各点 厨师 厨师 长长
各点 各点 厨师 厨师
员服 预 销服 引 务 定 售务 位
工员 员 员员 员
全国职业教育数字化资源共建共享
W-9
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (2)酒水部的主要职责
酒水部需要根据各餐厅的特点和要求， 提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控 制酒水出品的数量和分量，检查出品的质 量，减少损耗降低成本。
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理 W-10
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (3)管事部的主要职责
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理
W-3
餐厅
厨房部 餐餐饮饮部部
采购部
全国职业教育数字化资源共建共享
部门 经理
餐厅经理 领班
服务员
旅游服务与管理
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理 W-11
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (4)采购部的主要职责
采购部需要调查各部门物资需求及消耗情 况，制订物资采购计划，并进行采购工作。熟 悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、 单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市 场变化情况。按计划完成各类物资的采购任务， 并在预算内尽量减少开支。检查购进物资是否 符合质量要求。
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
中厨 西厨 主厨 主厨
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
各点 各点 厨师 厨师 长长
各点 各点 厨师 厨师
员服 预 销服 引 务 定 售务 位
工员 员 员员 员
全国职业教育数字化资源共建共享
W-9
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (2)酒水部的主要职责
酒水部需要根据各餐厅的特点和要求， 提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控 制酒水出品的数量和分量，检查出品的质 量，减少损耗降低成本。
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理 W-10
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (3)管事部的主要职责
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理
W-3
餐厅
厨房部 餐餐饮饮部部
采购部
全国职业教育数字化资源共建共享
部门 经理
餐厅经理 领班
服务员
旅游服务与管理
第二章 酒店餐饮部门简介PPT(庄军)
1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品
（二）任务
2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理
4、为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务
二、酒店餐饮的主要特点
（一）生产的特点
1、产品品种多，难以储存 2、产品生产时间短，见效益快，一次性消费 3、生产量难以预测 4、产品制作的手工性 5、产品信息反馈快
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨 采购主管 宴会部经理 餐厅经理 酒吧经理 客户送餐主管 管事部主管
中厨 西厨 主管 主管
副主管 领班
副经理 领班
副经理 领班
各点厨 师长
各点厨 师长
员
各点
各点 工
厨师
厨师
销预服 引服 售订务 座务 员员员 员员
副经理 领班
副主管 领班
调服 酒务 员员
调服 酒务 员员
副主管 领班
一、餐饮部门机构设置
（二）餐饮部的组织机构的设置原则
I 精简与效率相统一 III 权力和责任相适应
II 专业化和自动调节相结合
（三）餐饮管理组织机构的设置依据
1 餐厅类型的多少 2 餐厅接待能力的大小 3 企业餐饮经营的专业化程度 4 餐饮经营市场环境
（四）餐饮部组织机构的一般模式
1、小型酒店模式：
餐饮总监 餐厅经理
餐厅副经理/主管
领班
（二）餐饮部门 各岗位职责
餐厅服务员 行政总厨
餐厅厨师长 管事部经理
【本章思考题】
1、请简述餐饮部在酒店中的地位及任务。 2、请简述酒店餐饮部主要的特点。 3、餐饮部员工有哪些主要特点？酒店餐饮部 门人员素质要求主要包括哪些？
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餐饮概况培训课件(ppt 47页)
•（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但 也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、 风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。
•（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提 供客房送餐服务。
•（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客 或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心 面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。
• （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结 合的风格
• 西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”
三、推动餐饮业快速发展的四大因素
第一，我国经济的快速增长以及居民收 入水平的不断提高。
第二，社会经济交往活动的增加 第三，消费观念的逐渐改变 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量
提高活跃了市场。
四、餐饮在旅游饭店中的地位变革
1、餐饮产品的消费时段产生变化 2、餐饮企业跨国、跨地域经营的涌现 3、餐饮产品与文化的融合 4、餐饮产品的创新 5、餐厅功能日趋多样 6、餐饮经营形式的日趋灵活多样
二、我国餐饮市场呈现六大特点
1、家庭私人消费比例继续攀升，节假日市场红 火
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
中厨 西厨 主厨 主厨
各点厨 各点 师长 厨师
长
各点厨 各点 师 厨师
副主管 领班
副经理 领班
副经理 领班
副经理 领班
副主管 领班
副主管 领班
员 服预销服引 务定售务位
工 员员员员员
服调 务酒 员员
服调 务酒 员员
2、按餐别划分：
（1）中式餐厅 • ——零点餐厅 • ——宴会厅 • ——特色餐厅
（2）西餐厅 •——扒房 •——西餐厅 •——咖啡厅 •——酒吧 •——茶室
第二章饭店各营业部门介绍
• •
• •
康乐在现代饭店的地位
• 1、康乐项目扩大了饭店的服务范围。 是旅游饭店等级的重要标志； • 现代旅游饭店一般划分为5个等级，其中 5星级饭店的标准最高。按照国际惯例，4、 5星级必须具备康乐部，3星级饭店也应该 具备康乐设施。 • 2、康乐项目是某些类型的饭店的必备条 件； • 在西方许多国家都明文规定，公寓式饭 店和长住式饭店应该有康乐项目和设施。 特别是在一些度假型的饭店中，康乐项目 更是必备条件和主要经营方向。
二、康乐部
在酒店的众多部门中，康乐部是现代酒店一个新兴起的部门， 按照中华人民共和国国家旅游局<旅游涉外饭店星级评定 标准中规定，涉外星级酒店必须具备一定的康乐设施。 在改革开放的十多年来，旅游酒店及时地引进了“康乐” 这一有益的新观念。一些中外合资的大酒店都设立了康乐 中心或成立了康乐部。如上海的希尔顿饭店、新锦江饭店、 喜来登饭店、华亭宾馆；北京的长城饭店、丽都假日饭店； 广州的白天鹅宾馆、中国大酒店等四、五星级宾馆、酒店 都具有较完备的康乐设施，其他一些涉外酒店不同程度地 也有自己的康乐设施。为客人增加了服务项目，也增加了 酒店收入。有些酒店的康乐部可以每年为酒店带来上千万 元的收入，其利率甚至可高达60％
康乐部的任务
• 1、提供能满足消费者娱乐需求的产品和优 质的服务。 • 2、满足客人卫生和安全的需求。 • 3、扩大营业收入，提高创利水平。 • 4、为树立企业的高品质形象服务。
康乐部组织机构设置
• • • • • • 设置原则： 1、组织形式必须适应经营需求的原则。 2、机构设置必须科学的原则。 3、等级链和统一的原则。 4、因才用人的原则。 · 隶属机构形式（亚洲模式）；与其他部门 并列的组织机构形式（欧美模式）
• 餐饮销售的特点 • 1．销售量受时间上的限制。 • 饮食产品受客人的多少而限制，而销售量既受客人多少而 限制，又受时间所限制，早、中、晚就餐时间一到，餐厅 里客人来来往往，就餐一过则餐厅空空如也。没有销售出 去的产品就无法再销售，这就决定了饮食销售的时间集中 性，怎样在销售时间内提高饮食销售量，这是餐厅服务热 情、主动、积极推销，灵活多变所考虑的课题。 • 2．销售量受餐厅的大小规模的限制。 • 餐厅面积大小，餐位的数量，限制了客人就餐的数量，餐 厅小，销售量就小，厅大，销售量相对大。在客人用餐高 峰时，厨房和餐厅要协调一致，要在提高餐位周转率上下 功夫，做到领位快，及时为客人选择好食品，上菜快，服 务技巧熟练，结账快，埋单准确，为客人提供周到的服务， 更好、更多的提高餐位周转率，从而提高销售量，提高盈 利。
餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设置及岗位职责
每天审阅营业报表，进行营业分析，作出经营决策。
•餐饮部经理
餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设 置及岗位职责
小组任务：下列职责，谁来负责？
• 协调内部矛盾，处理好聘用、奖励、处罚、调动 等人事工作，处理员工意见及纠纷，建立良好的 下属关系。
•餐饮部经理
餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设 置及岗位职责
小组任务：下列职责，谁来负责？
• 负责对大型团体就餐和重要宴会的巡视、督促。
•餐饮部经理
餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设 置及岗位职责
小组任务：下列职责，谁来负责？
• 与行政副总厨、公关营销部、宴会预定员一起研 究制定长期和季节性菜单、酒单。
•餐饮部经理
餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设 置及岗位职责
小组任务：下列职责，谁来负责？
餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设 置及岗位职责
作业与思考题： • 1、餐饮部组织机构设置应遵循哪些原则？
• 2、餐饮部的主要部门有哪些？其主要职能是什么？ • 3、餐饮部与前厅部、销售部的业务关系有哪些？
• 4、餐饮部员工配备应考虑哪些因素？
餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设 置及岗位职责
3rew
小组任务：下列职责，谁来负责？
• 协助宾客存放衣帽、雨具等物品。
•迎领服务员
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小组任务：下列职责，谁来负责？
• 到仓库领货，负责餐厅各种布件的点数、送洗和 记录工作。
•餐厅服务员
餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设 置及岗位职责
小组任务：下列职责，谁来负责？
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2021/1/3
餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设 置及岗位职责
•餐饮部经理
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• 协调内部矛盾，处理好聘用、奖励、处罚、调动 等人事工作，处理员工意见及纠纷，建立良好的 下属关系。
•餐饮部经理
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小组任务：下列职责，谁来负责？
• 负责对大型团体就餐和重要宴会的巡视、督促。
•餐饮部经理
餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设 置及岗位职责
小组任务：下列职责，谁来负责？
• 与行政副总厨、公关营销部、宴会预定员一起研 究制定长期和季节性菜单、酒单。
•餐饮部经理
餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设 置及岗位职责
小组任务：下列职责，谁来负责？
餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设 置及岗位职责
作业与思考题： • 1、餐饮部组织机构设置应遵循哪些原则？
• 2、餐饮部的主要部门有哪些？其主要职能是什么？ • 3、餐饮部与前厅部、销售部的业务关系有哪些？
• 4、餐饮部员工配备应考虑哪些因素？
餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设 置及岗位职责
3rew
小组任务：下列职责，谁来负责？
• 协助宾客存放衣帽、雨具等物品。
•迎领服务员
餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设 置及岗位职责
小组任务：下列职责，谁来负责？
• 到仓库领货，负责餐厅各种布件的点数、送洗和 记录工作。
•餐厅服务员
餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设 置及岗位职责
小组任务：下列职责，谁来负责？
演讲完毕，谢谢听讲!
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2021/1/3
餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设 置及岗位职责
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二、餐饮部各部门的职能
餐饮部
采保部 厨务部 各营业点 管事部
三、酒店餐厅的种类
（一）中 式餐厅
中式宴会厅
旋转餐厅
风味餐厅
海鲜餐厅
烧烤厅
特色餐厅
野味餐厅
火锅厅
食街
古典餐厅
（二）西 式餐厅
茶室
扒房 酒吧
咖啡厅
第三节、酒店餐饮部门管理要点
酒店餐饮水准的高低，不 仅取决于餐饮部所提供的菜肴 质量、价格、环境，更重要的 是餐饮服务人员的素质水平。
1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品
（二）任务
2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理
4、为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务
二、酒店餐饮的主要特点
（一）生产的特点
1、产品品种多，难以储存 2、产品生产时间短，见效益快，一次性消费 3、生产量难以预测 4、产品制作的手工性 5、产品信息反馈快
【教学目的】
1 明确餐饮部在酒店中的地位和任务 2 掌握酒店餐饮部在经营过程中的特点 3 了解餐饮部的组织结构 4 理解餐饮部各部门的职能 5 理解餐饮服务人员的岗位职责
【教学要求】
1
要求学生了解餐饮部门的组织结构与管理
2
要求学生具备熟悉餐饮部门运行的能力
【教学内容】
1.介绍酒店餐饮部在酒店经营中的地位和任务 2.餐饮部在酒店生产、销售、服务等方面的特点 3.餐饮部各部门的职能 4.餐饮部各部门的职能 5.餐饮服务人员的岗位职责
谢谢大家！
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20. 10.212 0.10.2 1Wedne sday, October 21, 2020 人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。1 6:51:3 016:51 :3016: 5110/2 1/2020 4:51:30 PM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 10.211 6:51:3 016:51 Oct-20 21-Oct -20 加强交通建设管理，确保工程建设质 量。16: 51:301 6:51:3 016:51 Wednes day, October 21, 2020 安全在于心细，事故出在麻痹。20.10 .2120. 10.211 6:51:3 016:51 :30Oct ober 21, 2020 踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21 日下午4 时51分 20.10. 2120.1 0.21 追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2 020年1 0月21 日星期 三下午4 时51分 30秒16 :51:30 20.10. 21 严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020 年10月 下午4时 51分20 .10.21 16:51O ctober 21, 2020 作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2 020年1 0月21 日星期 三4时51 分30秒 16:51: 3021 October 2020 好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午4时51 分30秒 下午4 时51分1 6:51:3 020.10 .21 一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10 .2120. 10.211 6:5116 :51:30 16:51: 30Oct- 20 牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。202 0年10 月21日 星期三4 时51分 30秒We dnesda y, October 21, 2020 相信相信得力量。20.10.212020年10 月21日 星期三4 时51分 30秒20 .10.21
第二章
酒店餐饮部门简介
关于庄军老师：
庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册 酒店高级培训师、经济学硕士。 武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸 学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。 曾获得由《酒店职业经理人》杂志与国际酒店投资联盟颁发 的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖 60人”两项荣誉称号。 主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项， 进行酒店培训讲座60余场。 主要的社会兼职有：《酒店培训与服务》杂志编委；《经营 参考》电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊 团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先 之网（中国酒店培训门户网）客座教授。
餐饮副总监
行政总厨 采购主管 宴会部经理 餐厅经理 酒吧经理 客户送餐主管 管事部主管
中厨 西厨 主管 主管
副主管 领班
各点厨 各点厨
师长
师长
副经理 领班
副经理 领班
副经理 领班
副主管 领班
副主管 领班
各点员工
服务员 调酒员
服务员 调酒员服务员 引座员 Nhomakorabea服务员 预订员 销售员
员工
各点 厨师
各点 厨师
餐饮总监 餐厅经理
餐厅副经理/主管
（二）餐饮部门 各岗位职责
领班
餐厅服务员
行政总厨 餐厅厨师长 管事部经理
【本章思考题】
1、请简述餐饮部在酒店中的地位及任务。 2、请简述酒店餐饮部主要的特点。 3、餐饮部员工有哪些主要特点？酒店餐饮部 门人员素质要求主要包括哪些？
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20. 10.212 0.10.2 1Wedne sday, October 21, 2020 人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。1 6:51:3 016:51 :3016: 5110/2 1/2020 4:51:30 PM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 10.211 6:51:3 016:51 Oct-20 21-Oct -20 加强交通建设管理，确保工程建设质 量。16: 51:301 6:51:3 016:51 Wednes day, October 21, 2020 安全在于心细，事故出在麻痹。20.10 .2120. 10.211 6:51:3 016:51 :30Oct ober 21, 2020 踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21 日下午4 时51分 20.10. 2120.1 0.21 追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2 020年1 0月21 日星期 三下午4 时51分 30秒16 :51:30 20.10. 21 严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020 年10月 下午4时 51分20 .10.21 16:51O ctober 21, 2020 作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2 020年1 0月21 日星期 三4时51 分30秒 16:51: 3021 October 2020 好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午4时51 分30秒 下午4 时51分1 6:51:3 020.10 .21 一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10 .2120. 10.211 6:5116 :51:30 16:51: 30Oct- 20 牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。202 0年10 月21日 星期三4 时51分 30秒We dnesda y, October 21, 2020 相信相信得力量。20.10.212020年10 月21日 星期三4 时51分 30秒20 .10.21
餐饮部经理
主厨/厨师长 领班 厨师
餐厅主管 领班 服 务员
清洗主管 领班 员工
2、中型酒店模式
餐饮部经理 经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
送餐员 预定员
各点员工 服务员 调酒员
各点厨师
服务员
服务员 预定员
3、大型酒店模式
餐饮总监
一、酒店餐饮部门人员素质要求
思想素质 业务素质 身体素质 心理素质
• 职业道德 • 服务意识 • 组织纪律
• 文化理论知识 • 专业操作技能 • 语言能力 • 应变能力
•健康的体魄 •无传染病
• 态度 • 意志 • 情感
二、酒店餐饮部门各岗位及职责
（一）餐饮部门一般设置的岗位有：
餐饮部经理、主管、领班、服务员、 领位员、传菜员、吧台服务员、行政总 厨、厨师长、厨师领班、砧板厨师、冰 菜厨师、面点领班、面点厨师、洗碗工 等。
【重点难点】
1 餐饮部在酒店经营过程中的特点 2 餐饮部各部门的职能 3 餐饮部在酒店经营过程中的特点
重点、难点 重点 重点
第一节、酒店餐饮部门概述
一、餐饮部在酒店经营中的地位及任务
（一）重要地位
1、餐饮部是宾客活动的中心 2、其管理和服务直接影响酒店的声誉和经济效益 3、餐饮收入是酒店收入的重要组成部分 4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分 5、餐饮部是酒店用工最多的部门
一、餐饮部门机构设置
（二）餐饮部的组织机构的设置原则
I 精简与效率相统一 III 权力和责任相适应
II 专业化和自动调节相结合
（三）餐饮管理组织机构的设置依据
1 餐厅类型的多少 2 餐厅接待能力的大小 3 企业餐饮经营的专业化程度 4 餐饮经营市场环境
（四）餐饮部组织机构的一般模式
1、小型酒店模式：
二、酒店餐饮的主要特点
（二）销售的特点
1、销售受时间上的限制 2、销售量受餐厅的大小规模的限制 3、对销售场所要求优雅 4、餐饮销售资金周转快 5、毛利高，收入可变性大
二、酒店餐饮的主要特点
（三）服务的特点
1、无形性 2、一次性 3、同步性 4、差异性 5、产品信息反馈快
第二节、酒店餐饮部门机构设置及职能
谢谢大家！