《餐饮空间设计》教案

教案首页教学过程：新课导入：俗话说：“民以食为天”；中国古代的贤哲管子也曾说过：“食、色、性也”，把“进食”看成是人类的本性之一。

饮食在人们日常生活中占据着不可取代的重要位置，随着餐饮业的兴起，餐饮空间设计也应运而生。

教学内容：一餐饮空间设计的概念餐饮空间设计的概念不同于建筑设计和一般的公共空间设计，在餐饮空间中人们需要的不仅仅是美味的食品，更需要的是一种使人的身心彻底放松的气氛。

餐饮空间的设计强调的是一种文化，是一种人们在满足温饱之后的更高的精神追求。

餐饮空间设计包括了餐厅的位置、餐厅的店面外观及内部空间、色彩与照明、内部陈设及装饰布置，也包括了整个影响顾客用餐效果的整体环境和气氛。

二餐饮业的发展趋势餐饮行业体现着各国乃至地方的餐饮文化，并且在席卷全球的都市化潮流中，表现出强劲的成长与盈利能力。

在世界各国，随着经济的不断发展和人们生活水平的日益提高，餐饮业呈现出蓬勃的发展趋势。

据估计，在美国大约有4600万人在外用餐，平均每人每天的花费超过3.5美元。

市场产品的丰富以及第三产业的迅速发展也影响着居民的饮食习惯。

人民的生活水平大幅度的提高以及由此带来旅游事业的发展、社交活动、商业贸易活跃、大量的流动人员、各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因，都使得在外用餐的人越来越多。

餐饮空间设计的目的就是将餐饮与文化结合起来，使之成为人们享受美食和放松身心的心理场所。

三餐饮空间的功能1.用餐的参所2.娱乐与休闲的场所3.喜庆的场所4.信息交流的场所5.交际的场所6.团聚的场所四餐饮空间的种类餐饮空间按照不同的分类标准可以分成若干类型。

首先，餐代表餐厅与餐馆，而饮则包含西式的酒吧与咖啡厅，以及中式的茶室、茶楼等。

其次，餐饮空间的分类标准包括经营内容，规模大小及其布置类型等。

1. 按照经营内容分类（1）高级宴会餐饮空间主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。

这类餐厅按照国际礼仪，要求空间通透，餐座、服务通道宽阔，设有大型的表演和演讲舞台。

一些高级别的小团体贵宾用餐要求空间相对独立、不受干扰、配套功能齐全，甚至还设有接待区、会谈区、文化区、娱乐区、康体区、就餐区、独立备餐间、厨房、独立卫生间、衣帽间和休息卧室等功能空间。

（2）普通餐饮空间主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特色菜系或专卖某种菜式的专业餐厅，适应机关团体、企业接待、商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、亲友聚会和喜庆宴请等。

这类餐厅要求空间舒适、大方、体面、富有主题特色，文化内涵丰富，服务亲切周到，功能齐全，装饰美观。

（3）食街、快餐厅主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低档次的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。

如茶餐厅、食街、自助餐厅、餐厅、“大排挡”、粥粉面食店，等等。

这类餐厅要求空间简洁、运作快捷、经济方便、服务简单、干净卫生。

（4）西餐厅西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。

其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，分传统西餐厅、地方特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。

前者主要经营西方菜系，以传统的用餐方式和正餐为主的餐厅，有散点式、套餐式、自助餐式、西餐、快餐等等的街头快餐。

课堂小结：本次教学，同学们对餐饮空间的发展，种类有了初步的了解，通过布置作业的方式，让同学们了解更多的国内优秀的餐饮空间设计案例。

根据资料收集，做进一步的学习。

教学过程：新课导入：餐饮空间设计与一般的室内设计有所不同，它有着自己独特的设计原则，主要体现在四个方面：顾客导向性原则、注重符合性及适用性原则、突出方便性、独特性、文化性、灵活性原则、多维设计原则，设计师应掌握并能够将这些原则运用到实际的案例中。

教学内容：餐饮空间设计的原则1. 顾客导向性原则餐馆的设计首先应根据市场定位，在以顾客为导向的前提下进行。

一个餐馆得以在市场上立足与发展，其根本在于是否受到顾客欢迎，其产品是否以顾客为导向。

“以顾客为导向”应该真正的了解顾客的需求，从最根本上给顾客以关怀。

2. 注重符合性及适用性原则（1）符合性餐馆的设计是餐馆经营的基础环节，都必须以餐馆需要满足的功能为依据，都必须以餐馆的经营理念为出发点。

不同等级、规模、经营内容及理念的餐馆，其餐馆设计的重点和原则也各有不同。

（2）适应性餐馆设计还应注意与当地的环境相适应。

餐馆的设计一方面要尊重顾客的偏好，另一方面也要考虑当地的环境。

3. 突出方便性、独特性、文化性、灵活性原则（1）方便性餐馆设计除了要注重顾客的需要以外，还必须考虑如何方便服务与管理。

（2）独特性设计与餐馆运营的脱节、主题性的缺乏，使一些餐馆的设计显得比较平庸，因此过分地趋于一致化或追求某些略带盲目的“时兴”而缺乏个性和特色。

（3）文化性论从餐馆建筑外形、室内空间分隔、色彩设计、照明设计乃至陈设品的选用都应充分展现具有特色的文化氛围，帮助餐饮企业树立形象和品牌。

（4）灵活性根据经常性、定期性、季节性以及与菜肴产品更新的同步性、适应性原则，通过对餐馆某些方面如店面、店内布局、色彩、陈设、装饰等合适的调整变更，达到常变常新的效果。

4. 多维设计原则餐馆是餐馆业主向顾客提供餐饮产品及服务的立体空间，不仅包括二维设计及在此基础上形成的三维设计，以人为服务对象，产品具有高情感性的特征还决定餐馆设计也包括思维设计和意境设计。

（1）二维设计二维平面设计是整个餐馆设计的基础，它是运用各种空间分割方式来进行平面布置，包括餐桌或陈列器具的位置、面积及布局、客人通道、员工通道、货物通道的分布等。

（2）三维设计三维设计即三维立体空间设计，它是现代化餐馆卖场设计的主要内容。

三维设计中，针对不同的顾客及餐饮经营产品，运用粗重轻柔不一的材料，恰当合宜的色彩及造型各异的物质设施，对空间界面及柱面进行错落有致的划分组合，创造出一个使顾客从视觉与触觉都感到轻松舒适的用餐空间。

（3）四维设计四维设计是对空性设计，它主要突出的是卖场设计的时代性和流动性。

卖场设计需要顺应时代的特点，随着人们生活水平、风俗习惯、社会状况及文化环境等因素变迁而不断标新立异，时刻走在时代的前沿。

（4）意境设计意境设计是餐馆卖场形象设计的具体表现形式，它是餐馆经营者根据自身的经营范围和品种、经营特色、建筑结构、环境条件、顾客消费心理、管理模式等因素确定企业的理念信条或经营主题，并以此为出发点进行相应的卖场设计。

餐饮空间设计的内容餐饮空间设计涉及的范围很广，包括餐馆选址、餐馆室内外设计、陈设和装饰等许多方面。

具体包括：⑴餐馆外部设计方面：1）餐馆选址2）餐馆外观造型设计3）餐馆标识设计4）餐馆门面设计5）餐馆橱窗设计6）店外绿化布置⑵餐馆内部设计1）餐馆室内空间布局设计2）餐馆动线设计3）餐馆主体色彩设计4）照明的确定和灯具的选择5）家具的配备、选择和摆放6）地毯及其他装饰织物的选择及铺放7）餐具的选择和配备8）室内观赏品、绿化饰品的陈设9）服务流程与服务方式设计10）员工形象及服饰设计11）餐馆促销用品设计12）餐馆促销活动设计课程小结：本节课理论内容结合实践案例和具体时间操作进行，学生学习兴趣高，互动性良好。

教学过程新课导入：餐馆的环境是餐饮营销的重要手段之一，在从事经营或设计之前，必须进行市场调研，其重要性是毋庸置疑的，如不能满足市场的需求，再壮观的设计、再诱人的食物、再好的服务都不能保证经营的成功。

经营者和设计师应从设计与商业经营的双重角度进行前期的考察与分析。

教学内容：一餐饮空间的设计程序餐饮空间的设计程序具体可表示如下：熟知现场→了解投资→分析经营→考虑因素→决定风格→创意方案图→审核修整→设计表达（平面图、立面图、结构图、效果图、设计说明等）→材料选定→跟进施工→家具选择→装饰陈设→调整完成。

二餐饮空间的经营定位餐饮空间属商业空间的范畴，作为经营者应从经营的角度出发，清楚的了解市场的现状与需求。

经营者首先要确定所经营的餐饮的类型、服务方式、经营理念、所使用的系统等，然后考虑选择经营的地点。

1. 目标市场定位：（1）避强就弱法则；（2）避实就虚法则；（3）由此及彼法则2. 目标消费群分析目标消费群的数量和心理状态对于餐饮空间设计的成功是至关重要的。

目标顾客的家庭收入、年龄分布等数据描述了目标消费群的一些情况。

（1）人口密度（2）人口构成（3）家庭状况（4）收入水平（5）年龄构成对目标消费群的分析，对经营的成功起着关键的作用，同时也左右着设计师的设计思想及理念，也是设计成功的关键，这是以往设计师予以忽视的问题。

随着个性化、人性化的设计被重视，对于目标消费群的研究得到了国内设计的广泛重视。

3. 选址要素解析地点是饭店经营的首要因素，餐馆如何选择一处合适的地理位置，是每个懂得经营的业内人士首先考虑的问题。

因为选择位置的好坏将对今后的经营发展起着决定性的作用和影响。

(1）店址的选择1）区域规划的考察2）竞争环境的考察3）社区特性4）地区经济背景（2）人流动向与周围环境一般成熟的商圈，任何位置都是客流的聚集点，餐饮开店的原则有二：一争取在客流最密集的地方和其附近开店；二是在休闲娱乐场所附近开店。

三市场定位策略经过前期周密的考察，力求做到了解环境，顺应环境，从而追求商业经营的最大利润，市场定位的准确与否直接影响商业经营的成败。

1. 树立起与众不同的市场形象2. 宣传媒介的选择四目标定位在进行餐饮空间设计时，首先要端正自己的价值观，明确设计是以人为中心的。

在餐厅顾客和设计者之间的关系中，应以顾客为先，而不是设计者纯粹的“自我表现”。

如：功能、性质、范围、档次、目标；原建筑环境、资金条件以及其它相关因素等等，都是我们必须要考虑的问题。

五设计切入按照定位的要求，进行系统的有目的的设计切入，从总体计划、构思、联想、决策、实施，发挥设计者的创造能力。

从空间形象展开构思，确定空间形状、大小、覆盖形式、组合方式与整体环境的关系。

利用各种设计资源，从各个角度，寻找构思灵感，利用各种技术手段完善设计构思。

课程小结：从同学们本次作业情况体现出对本次课程掌握情况良好。

教学过程新课导入：餐饮空间在设计上与一般的室内设计不同的是，它不单单是经营者或设计师的个人行为，而是具有很多复杂的综合因素的社会行为，是一个需要与各个部门协调配合的综合设计。

教学内容：一餐饮空间设计所涉及的人员分析餐馆经营者：主导和影响设计师的设计思想和创意。

厨师：保证功能的实现，并使设计更加合理并提高工作效率。

经理：餐馆经营中的主要管理者，同时也是餐馆经营者的代理人食物服务顾问：负责整个餐馆的后部运作。

室内设计师：对餐饮空间的功能布局、气氛的营造以及陈设装饰负责。

建筑师：传统的建筑设计师的作用会被局限于建筑的结构和外部设计。

目前大多数的建筑公司也已经把他们的业务扩展到室内设计。