第一章 食品感官评价基础

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三、嗅觉的衡量
（一） 嗅味阈
（二） 香气值
（三）相对气味强度
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（一）嗅味阈
嗅味阈是一种嗅感物质被感知的最低浓度值以
及嗅觉对嗅感物质变化所察觉的最小范围。嗅
味阈越低说明被测试者的嗅觉越灵敏。
准确测定嗅味阈
对差别阈不敏感
易疲劳，且疲劳时间长
胞将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。
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1、嗅觉过程
气味分子的受体
嗅觉神经纤维末梢
嗅细胞
直接受体
嗅 粘 膜
三叉状神经末梢 支持细胞
对特殊类型气味分子敏感
基细胞
气味物质 嗅粘膜 嗅细胞 大脑
嗅觉
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2、嗅觉特性
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五、感觉的变化现象
1、感觉疲劳：各种感官在同一种刺激施加 一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。 疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度 急剧下降。 一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官 灵敏度恢复就越快。
除痛觉外，几乎所有感觉都存在这种适 应现象。
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3、味觉的生理特点 （1）味觉和嗅觉的关系（课堂小实验） （2）味觉适应 ---刺激强度越低，适应时间短 （3）味觉的相互作用 对比现象 味的消杀 味的转化 味的相乘
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二、基本味
酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。 许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色 相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可 形成自然界千差万别的各种味道。 反应时间： 咸味 ﹤ 甜味和酸味 ﹤ 苦味
1、极高的灵敏度 2、嗅觉疲劳 3、嗅味的相互影响
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1、极高的灵敏度
人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有
10-7mg紫罗兰酮或5×10-6mg香兰素都可以引 起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物， 训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味， 而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、 体质及香气种类有关，因此个体差异很大。
值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该
上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉 的刺激称为刺激阈或察觉阈。
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b. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小 变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随 一些因素而变化。 韦伯改良公式：
k=ΔI/（I+Ir) ΔI——差别域 ；I ——刺激量； k ——常数，又称韦伯分数； Ir ——附加刺激量。
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2、介质的影响 味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈 味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受 体进而产生味觉。水溶性好的物质，味觉产 生快，消失也快。
介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可 溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。
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2、正确的味觉评价方式 在品尝每种食品前，都应彻底漱口； 品尝不同浓度的食品时应先淡后浓； 刺激强度应从弱到强。
尽量少吞咽样品。
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第三节
嗅觉和食品的嗅觉识别
一、嗅觉与气味 二、嗅觉过程和嗅觉特征

目前气味分类比较混乱，主要有三种的分类法。
海宁(Henning)的气味的三棱体概念 Amore氏分类法
Schutz氏分类法 Spurrier氏分类法（公认）
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腐败味 芳香味 醛味 焦臭味 辛辣味
树脂味
海宁的气味三棱体理论
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混合物所含的成分可以清楚地确认出来。
混合后气味特征变为不可辨认，即混合后无味。
这种现象又称中和作用。
与某种单一成分有相似之味，但却有所不同。
混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的
气味。 这种现象称为掩蔽效应。
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其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，
影响因素多
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（二）香气值
有时在鉴别具体食品的嗅感风味时，往往并
不由几个嗅感物质的百分含量和阈值大小来 决定，为判断一种嗅感物质在体系中作用大 小，引入香气值概念。它是某种嗅感物质在 体系中的浓度与该物质的嗅味阈之比。 香气值（FU）= 嗅感物质浓度
不同感官在接受信息时，会相互影响。
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四、感觉的度量
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和
对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：
a. 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，
到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围
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2、对比增强现象（对比现象）。两个刺激同时或
相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激
增强的现象 。
3、对比减弱现象（拮抗效应）。一种刺激的存在
减弱了另一种刺激的现象。
4、变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造
成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
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（二）气味
在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和 口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感 应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感 觉。具有产生这种感觉潜力的物质被称为气 味物质。
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气味物质的分类
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第一章
食品感官评价基础
第一节
一、感觉的属性
食品感官的属性
1、人的感觉可以但又不仅仅只是反映外界事 物的属性。 2、感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切 高级复杂心理的基础和前提。 3、感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因 素的影响。
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二、感觉的类型
三、嗅觉的衡量
四、食品的嗅觉识别 五、食品气味形成的途径 六、食品嗅觉鉴别的注意事项 七、嗅觉与味觉机理的不相同之处
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一、嗅觉与气味
（一）嗅觉
嗅觉的概念
嗅觉是人类的一种基本感觉。
它是指挥发性物质刺激鼻腔 嗅觉神经时在中枢神经中引 起的一种感觉。其中产生令 人喜爱感觉的挥发性物质叫 香气，产生令人厌恶感觉的 挥发性物质叫臭气。
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1、味觉器官 口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla) 是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾 (taste—buds)。味蕾是味的受体，它的形状 就像一个膨大的上面开孔的纺锤。
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E-上皮 TB-味蕾 TA-终止于各类分支末端或囊状受体结构的 三叉传入神经 FA-终止于味蕾的味觉传入面神经
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三、感官的特征
对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
一种感官只能接受和识别一种刺激。
只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会
产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
心理作用对感官识别刺激有影响。
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2、嗅觉疲劳
嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅 觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适 应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要 突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感 受中心神经和大脑中枢上。
古 不之香久芝 人 闻肆；而兰 云 其，入不之 ： 臭久鲍闻室 “ ”而鱼其， 入 。

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2、味觉的产生
当口腔吸进液体时，液 体与舌表面的味觉上皮 及口腔壁之间有规律的 接触，使每个味蕾接受 体被浸没几秒钟，受体 蛋白（2微米的微丝） 就迅速吸附呈味物质， 产生信号，通过神经传 到大脑，就产生反应。
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动物气味
香脂气味
烧焦气味
化学气味
香料气味
花香
果香 植物与矿物气味
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二、嗅觉过程和嗅觉特征
鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉最 主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道及 鼻中隔后面积约为5cm2的嗅粘膜中，嗅细 胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细
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嗅觉适应会产生哪些反应？ 从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱 到消失有一定的时间间隔 在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈 逐渐增加
嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感
灵敏度再回复需要一定的时间间隔
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3、嗅味的相互影响
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5、相乘作用（协同效应）两种或两种以上
的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺
激单独作用效果叠加的现象。
6、掩蔽现象（阻碍作用）某种刺激的存在
阻碍了对另一种刺激的感觉。
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第二节
味觉与食品的味觉检查
味觉一直是人类对 食物进行辨别、挑 选和决定是否予以
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人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味 物质在重量上相差数万倍。
最敏感的气味物质：
甲基硫醇1.41X10-10M 最敏感的呈味物质： 马钱子碱1.6X10-6 M（苦）
嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液
的浓度要比味觉感官所能感受到 的浓度低24000倍
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人类嗅觉的发展历程
人类的嗅觉比视觉原始，比味觉复杂。人类
没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、
味觉触觉来判断周围环境。随着人类转变成直立
姿态Leabharlann Baidu视觉和听觉成为最重要的感觉，而嗅觉等
退至次要地位。尽管现在嗅觉已不是最重要的感
觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多。
辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的 粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力 降低。 LOGO
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3、身体状态的影响 （1）疾病的影响
（2）饥饿和睡眠的影响
（3）年龄差别
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四、食品的味觉检查 1、食品味觉的检查一般包括： 食品味道的正异 食品味道的浓淡 食品味道持续长短
接受的主要因素之
酸
一。味觉在食品感
官鉴评上占据有重
咸
要地位。
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一、味觉生理学
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受 体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯 粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样 送入口腔内而获得的感觉。 通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉 等几种感觉在嘴内的综合反应。
阈值
同溶剂的性质，浓度，混合性有关
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（三）相对气味强度
相对气味强度即气味物质的气味感随浓 度变化而相应变化的现象。
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四、食品的嗅觉识别
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感觉类型 视觉 听觉 嗅觉 味觉 触-压觉 速度觉 固有感觉 内脏感觉 感受器官 眼 耳 鼻 舌 口唇、舌、皮肤 耳 肌肉 内脏、体腔膜 感受器名称 视杆和视锥细胞 耳蜗毛细胞 嗅神经元 味蕾 游离神经末梢、 毛囊感受器等 半规管、椭圆囊 和球囊 腱器官神经末梢 神经末梢 感觉内容 色、形 声音 香气 酸甜咸苦等 压力感 加速度 运动用力感 饥饿、渴
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三、影响味觉的因素
1、 温度的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化 上。感觉不同味道所需要的最适温度有 明显差别。
四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉 温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为 18~50℃，而苦味则是10℃。
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