第一章 食品感官评价基础
食品感官评价基础人类的感觉
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（1）疾病的影响
➢ 身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟 钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂 时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则 是永久性的变化。
➢ 在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义 讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。
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（2）饥饿和睡眠的影响
• 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 • 饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却
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• 鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区 域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。
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1、 嗅 觉 的 解 剖 学
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2、嗅觉的产生：
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3、气味 odour
• 嗅觉器官感受到的感官特性
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食品的气味形成
• 生物合成 • 直接酶作用 • 氧化作用 • 高温分解或发酵作用 • 添加香料 • 腐败变质
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相乘作用
• 当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效 果的叠加的现象称为相乘作用。
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阻碍作用
• 当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。
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掩蔽现象
• 同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激 的感觉发生改变的现象。
④ 变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水 有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮 酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴 的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜 食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。
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情绪 动机 敏感性 熟悉程度
控制
感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果——下结论
食品感官评定基础知识
一、感官评定的基础知识
3、感官评定方法分类——按目的和用途分类
类别
关键问题
检验类型 评价小组成员特征
区别 产品是否在何方面 有不同？
分析
描述 产品在一定的感官 分析 特性方面如何不同？
情感 对产品的喜爱程度 快感 或更喜爱何种产品？
确答案）
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
食品感官评定基础知识
3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训
要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉
人数：25~40名
现代感官评定成为有说服力科学测定方法：
——从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试 验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。
食品感官评定基础知识
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第一个过程——“唤起” 现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、 处理和评价样品 目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。
例如：
感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得 出他们个人的判断，而不会反映周围观点。
样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是 来自标记，而是来自其自身的感官体验。
食品感官评定基础知识
食品感官评定基础知识
食品感官评定基础知识
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第二个过程——“测量” 测量——采集数据：在产品性质和人的感知之间建 立起合理、特定的联系。 例如：
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一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评价的第三个过程——“分析” 分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析
因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。
情绪 动机 敏感性 熟悉程度
控制
感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果——下结论
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一、感官评定的基础知识
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3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训
要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉
人数：25~40名
常用区别检验方法
成对比较检验（paired-comparison test） 二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test） 三角检验（3点检验，Triangle Test）
按产品用途挑选，未 经训练。
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3、感官评定方法分类
区别检验（Discrimination Testing）
目的：了解两种产品间是否存在不同？ 分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正
确答案）
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
Analysis，QDA）
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3、感官评定方法分类
描述分析（Descriptive Analysis）
评定小组：
经过筛选和全面、深入培训 人数：10~20名
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3、感官评定方法分类
情感试验（Affective Testing）
目的：
对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组：
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3、感官评定方法分类
感官评价【范本模板】
食品感官评定复习题纲及考题20110426第一章食品感官评定概述1、什么是食品感官评定？是用于唤起、测量、分析、和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学.有什么作用和意义？①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制。
可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导现场，它的作用是独特的，不可替代的。
2、食品感官评定的特点？①不受人的感觉影响,只根据产品的物理，化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小，重量，颜色等。
利用人的官能进行检验，如罐头的敲打检验，西瓜成熟度的判定等。
②受人的感觉,嗜好所影响的特性，如食品的味道，包装装潢等.3、食品感官评定的应用和适用范围?4、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？根据作用不同分为两大类型。
1。
1.1分析型感官检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此,为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定。
(1）评价基准的标准化在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性。
因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。
(2）实验条件的规范化感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等。
以防实验结果受环境，条件的影响而出现大的波动。
第一章 食品感官评价基础--实验心理学
实验心理中的关键因素是人的因素，其对实验的影 响，有的是可以预见的，有的则无法预见；有的可 以在实验中观察得到，有的则需要等实验结束后向 被试询问才能知道。总之，实验心理中要时时想到 被试不是被动的机器，要从多方面考虑控制条件， 以及如何取得和分析与实验结果有关的材料。所以， 一般在正式实验结束后，要把实验的原始结果收集、 整理，保持完整，还要对被试做必要的访谈，以了 解在实验设计中没有考虑到的一些意外因素和被试 在实验中的体验，这些结果有利于实验结果的理解 和解释。
第一章 食品感官评价基础
感官分析实验心理学 及感官度量
一、食品感官科学的 实验心理学问题
1、实验心理学概念
实验心理学是应用科学的实验方法研究心理 现象和行为规律的科学，是心理学中关于实 验方法的一个分支。 普通心理学→注重结果 认知心理学→注重理论 实验心理学→注重方法
实验心理学方法的优点
实验者效应
主试在实验中，不知不觉的期待、动机、疲劳、厌 倦等心理活动，对被试会起着一种颇为微妙的作用， 如罗森塔尔效应，这类效应叫做实验者效应。许多 实验过程是主试和被试共同操作完成的，如果主试 操作不熟练，也会对被试的心理活动或操作产生不 利影响。心理实验中的主试要训练有素，持中立立 场，善于把握实验进程，才能克服实验中的不良效 应。
影响的程度。系统误差产生恒定效应，不影响信
度。而效度则还包括与测验无关的但稳定的测量 误差。
4、食品感官分析中的实验心理学
主持人（M） 疲劳 嗜好 能力 经验 品 评 员 （O） 品评表—品评环境—样品编码 样 品 （S） 品评数据（R） 可信度 分辨度
类型
反差
稳定
均一
R=f(M,O,S)
食品感官评定基本条件 ppt课件
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面谈时，应注意如下几个方面： （1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富
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排序检验问答卷示例
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筛选过程中应该注意的几个问题： ①采用与正式感官评定试验相类似的试验材料。
这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的 特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。
②根据各次试验的结果随时调整试验的难度。
难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平，基本上能够分辨出 差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。
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筛选试验
包括基本识别试验（基本味和气味识别试验） 差异分辨试验（三点试验和排序试验等） 描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验）
有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员， 或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。
有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来， 在筛选的同时进行人员训练。
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区别检验
此项检验用来区别候选人区分同一类型产品的某种 差异的能力。可以用三点检验或二一三点检验来完成。
试验结束后，对结果进行统计分析。 在三点检验中，正确识别率低于60 %则被淘汰。在 二一三点检验中，识别率低于75 %则被淘汰。
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排序和分级检验
此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水 平的能力，或者判定样品性质强度的能力。
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通常建立在感官试验室基础上的感官评定 员组织都不包括专家型和消费者型，只考 虑其它三类人员： 无经验型、有经验型 、训练型
食品感官评价(1).
3．方法直观、手段简便，不需要借助任 何仪器设备和专用、固定的检验场所以 及专业人员。 4．感官评价方法能够察觉其他检验方法 所无法评价的食品品质某些特殊性污染 的微量变化。
三．食品质量感官评价的法律依据
《中华人民共和国食品卫生法（试行）》 第四条规定：“食品应当无毒、无害，符 合应当有的营养要求，具有相应的色、香、 味等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、 油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体 健康有害的食品”。
（七）在进行食品综合性评价前，应向有关单位 或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、 保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及 加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻 找可疑环节，为上述评价结论提供必要的正确判 断基础。 （八）对食品进行感官评价时，除遵循上述原则 外，还要注意以下有关要求：
② 直接酶作用 酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表 现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的 蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。 ③ 氧化作用 也称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂， 氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分， 表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途 径形成的。
（四）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生 标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均 符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人 食用。 （五）在评价指标的掌握上，婴幼儿、病人食用 的食品要严于成年人、健康人食用的食品。 （六）评价结论必须明确，不得含糊不清。对条 件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有评价 参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地评 价。
《食品感官鉴评》 第一章
第一章食品感官鉴评的基础练习题一填空题1、人类的感觉可划分成五种基本感觉，即：视觉、（）、触觉、嗅觉和（）。
2、感觉即客观事物的不同特性在人脑中引起的（）。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的（）。
3、视觉、（）和（）属于物理感觉，味觉、（）属于化学感觉。
4、作适当用力的（）或煽动鼻翼作急促的呼吸。
并且把头部稍微低下对准（）使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的（）。
气体分子较多地接触（），从而引起嗅觉的（）效应。
这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。
5、（）呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的（），这种刺激再以（）的形式通过神经系统传至（）经分析后产生味觉。
6、味觉的产生，许多学者都从不同的角度提出过自己的理论。
目前得到公认有两种：分别是以（）和（）7、嗅关于觉产生的机理，很多研究者都从不同的角度提出一些理论来解释，主要包括（）、（）、（）。
8、各种食品都有独自的适宜食用温度。
冰淇淋适宜的食用温度为（），咖啡和茶适宜食用温度则为（）9、痛觉是由特殊的痛觉神经感受到（）而产生的。
10、高于皮肤表面温度的刺激产生（），低于皮肤表面温度的刺激产生（）。
11、两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为（）。
12、某些人特别喜欢吃辣椒时的“热辣”感觉，实际上除了辣同时还伴随着（）13、嗅味物质往往是包含有氨、碳、氮、氧和硫的化合物。
从化学结构的角度来讲，辛辣物质大多含有的结构是（），花香味物质大多含有的结构是（）、焦臭味含有的结构为（）、水果味物质含有的结构为（）、腐烂臭味含有的分子结构大多为（）。
14、气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为（）15、听觉与食品感官鉴评有一定的联系，（）在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。
二判断题1．两种刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象（）2.头各个部位感觉味道的灵敏度有差别，仅仅是由于舌表面的味蕾乳头分布不均匀（）3.感觉疲劳产生时感觉的灵敏度会下降。
食品感官检验 感官检验基础知识
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常将其单纯 限定在“品尝” 上），实际某产品 的感官反应是多种 感官反应结果的综 合（如：苹果）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.感官检验是建立在 多种理论综合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的
知识。
二、感官评定与理化分析的关系
• 但是人作为仪器会表现出不稳定性和容易受干扰的缺点，因 此在感官评定中要注意以下几点：
• 1. 实验要重复几次进行 • 2. 每次实验使用多个品评员 • 3. 对参评人员要进行筛选 • 4. 对感官评价人员要进行培训
三、感官评定与其他学科关系
• 任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定 的发展也同样如此，具体表现为以下几个方面：
• 1. 现代感官评定以统计学原理为保证 • 2. 现代感官评定以生理学和心理学为基础 • 3. 电子计算机技术影响和推动其发展
电子鼻
电子舌
食 品 感 官 检验
感官检验基础知识
目录
CONTENTS
01 感官评定的定义 02 感官评定与理化分析的关系 03 感官评定与其他学科关系
一、感官评定的定义
食品感官检验，是借助于人的感觉器官对食品的各种质量特征的感 觉(如视觉、嗅觉、味觉和听觉等) 用语言、文字或数据进行记录， 再运用概率统计原理进行统计分析，从而对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价。常包括四种活动：组织、测量、 分析和结论。
• 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下。 • 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应
用； • 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； • 3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； • 4. 还没有开发出合适的理化分析方法； • 5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段， • 价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难 • 获得感官分析的综合评价结果。
1-食品感官评价
食品感官评价 四、感官评价方法分类
第一章 绪 论
方法名称 区别检验法 描述分析法 情感试验
核 心
问
题
产品之间是否存在差别 产品的某项感官特性如何 喜爱那种产品或对产品的喜爱程度如何
食品感官评价
第一章 绪 论
§1.2 人作为测量仪器的特点
一、不一致性
不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应。
食品感官评价 二、发展
1. Байду номын сангаас0世纪40～50年代中叶，军队的需要； “打分程序”
（40年代初 ）
第一章 绪 论
（50年代初Boggs等）
“区别检验法”
“风味剖析法”
（1957年Arthur D.Little公司）
“排序法”和“喜好打分法”
（50年代中后期）
2. 20世纪60～70年代，“向饥饿宣战”和“从海洋中获取食物” 全世界关注食品和农业； 能源紧张； 食品加工精细化； 产品竞争的日益激烈和全球化。
食品感官评价
SENSORY EVALUATION OF FOOD 主讲：庞勇
食品感官评价
第一章 绪 论
第一章 绪 论
感官评价的起源、 §1.1 感官评价的起源、发展与定义
一、起源
真正意义上的感官评价起源于20世纪30年代； 感官评价的出现并不是市场创造了机会，生产企业也没有 直接接受感官评价，它出现的直接原因是“专家”的失效，作 为补救方法，生产企业才将目标投向它。
食品感官评价 三、感官评价的四种活动
3.分析 合理的数据分析是感官评价的重要部分。
第一章 绪 论
感官评价是一种实验，人作为测量仪器，产生的数据 结果变动大、难一致，必须有合适的统计分析方法。 4.解释 不仅要得到分析数据，还要对数据进行合理解释， 并提出相应措施。 一名感官科学家必须了解产品，了解作为测量仪器的人 以及掌握统计分析方法和能对研究数据进行合理的解释。
食品感官鉴评
第一章：绪论一、感官鉴评的定义一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的学科。
唤起——在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小二、感官鉴评的分类感官鉴评可分为：1、分析型感官鉴评：以人的感官作为仪器，对食品质量特性进行分析，或者对食品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这一类型。
又称Ⅰ型或A型感官分析2、偏爱型感官分析偏爱型感官分析不需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉做出的判断。
也称Ⅱ型或B型感官分析三、感官评定与仪器分析相比的优势⏹简易、直接和便捷性——感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费用较低。
便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。
相比于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。
⏹准确性——人的感官有极高的灵敏度，感官检验是各种理化和微生物手段所不能代替的。
⏹综合性——感官鉴评从生理角度而言，是有机体（人）对食品所产生的刺激的一种反应。
其过程是相当复杂的，首先是通过感官就收来自食品的刺激，同时混杂个人的嗜好与偏爱，进而在人体神经中枢综合处理来自各方的信息，最后付之于行动的过程。
感官检验的这一特性是其他检验无法做到的。
四、感官鉴评的局限性及实行原则局限性：（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同一对象的评价可能会因人而异，有时同一个人对同一对象的评价也会产生差异（2）语言和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能用数值表示。
实行原则：（1）感官鉴评以大多数人的意见作为评定结果的依据（2）感官鉴评要有各方面的感官检验人员，并明确各自的职责范围。
第二章：食品感官鉴评的基础2.1 感觉概述一、感觉的定义•感觉是客观事物的不同属性在人脑中引起的反映。
•人体对直接作用于感官的客观事物个别属性的反映。
•它是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
食品感官评价范文
食品感官评价范文食品感官评价绪论1、感官评价的应用：产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好2、感官评价的概念：感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。
第一章食品感官评价的基础1、感觉、感官的定义及特点。
感觉：客观事物的不同特 __感官后，在人脑中引起的反应。
特点：?感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此；?感觉也反映人体自身活动和舒适情况；?感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；?感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
特点：?对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；?一种感官只能接受和识别一种刺激；?只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；?某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降；?心理作用对感官识别刺激有很大的影响；?不同感官在接受信息时，会互相影响。
2、感觉的类型：物理变化引起的感觉：视、听、触化学变化引起的感觉：味、嗅3、感觉阈。
感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。
绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。
阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。
阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。
?4、Weber定律：K(韦伯分数）?I（差别阈值） I（刺激强度）5、感觉疲劳（适应现象）。
现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）；原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳；结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
食品感官评价
5. 不同感官在接受信息时会相互影响。
二.感觉的基本规律
1.变调现象 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激 的感觉发生本质变化的现象。
2. 适应现象 感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变 化的现象。
3. 对比现象 当两个刺激物同时或连续存在于统一感受器时，一 个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象。
1. 单独试验区 2. 群体试验区 3. 圆桌式感官检查室
一. 试验区的位置
感 官 检 查 室 的 设 计
感官品评室
理想的感官检查室实例
食品感官鉴评室平面布置示意图
第三节 样品的制备和呈送
一. 外部条件 1.评价器具选择 ➢ 玻璃、纸质、塑料 ➢ 白色、透明 ➢ 洗涤 2. 样品编号
3. 样品排列
0.0012
苦
奎宁
0.00005
鲜
谷氨酸钠
0.03
3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查
4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风味功能因素（化学因素）
❖ 人体感觉器官之间的联系 ➢ 嗅觉刺激对味觉的影响 ➢ 听觉刺激对味觉及视觉的影响 ➢ 视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响 ➢ 温度对味觉的影响
简单、实用； ❖ 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； ❖ 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； ❖ 还没有开发出合适的理化分析方法。
❖ 人作为仪器的特点 ❖ 不稳定性 ❖ 易受干扰
感官评价在食品行业中的应用
❖ 感官评价在新产品开发中的应用 ❖ 感官评价在市场调查中的应用 ❖ 感官评价在产品质量控制中的应用
食品感官评定_2022年学习资料
触觉-■触觉主要包括手感和-口感-触觉检查主要感知食品的-弹性、韧性、硬度、脆度、-黏度、润滑感、干湿度等 -13:03:17-27
第四章专业评定人员的筛选和培训-■感官评定员的分类：-,专业人员->消费者-,随机人员-,固定人员-,训练 员-13:03:17-28
候选评定员的筛选-■筛选实验内容：-,基本识别实验（基本香味、气味实验）-差异分辨实验-■筛选实验测试指标 -·感官功能测试（正常性检验）-·感官灵敏度测试（味觉、嗅觉）-■表达能力测试（气味、味道、质地）-13: 3:17-29
食品感官评定中的主要感觉-2、听觉-日常生话中，哪些食物应用了听觉？-13:03:17-14
食品感官评定中的主要感觉-3、嗅觉-嗅觉主要是挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而-起作用的。-人的嗅觉非常灵 ，甚至超过一些化学或仪器方-法检测的灵敏度。正常人的嗅觉灵敏度是气相色-谱法的10-100倍。因此，嗅觉检 可检测到一般-的方法和仪器不能分析的物质腐败或者污染现象。-13:03:17-15
味觉-■味觉评定时要注意：-1、食品的温度-味觉感度与食品温度有密切关系。接近体-温的食品，味觉的感性最高 但不同食品-有不同的品尝温度，如热菜在60-65℃，冷-菜在10℃左右，冷食在-4℃左右为好。-13:03 17-23
味觉-2、品尝的顺序-在评定两种食物时，应先品尝味道低的食-物，然后品尝高浓度的食物，因为两种不-同味觉的 物会相互影响。-■例如：-13:03:17-24
感官评定的类别-■味觉品评-食物有几种基本味道？-触觉感知-触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。-■听觉闻声 13:03:17-6
感观分析原理：-感官的利用-物质的认知-综合知识的应用-13:03:17
食品感官评定的重要意义->是人类动物择食的最基本方法。->是食品市场调查、产品研发的重要手段。->可及时、 确地鉴别出异常食品，便于及早处-理。-由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已-得到广泛应用。->是理化检 、微生物检验的补充手段。-13:03:17-8
第一章 食品感官评价基础
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（二）气味
在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和 口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感 应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感 觉。具有产生这种感觉潜力的物质被称为气 味物质。
素材天下
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气味物质的分类
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2、对比增强现象（对比现象）。两个刺激同时或
相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激
增强的现象 。
3、对比减弱现象（拮抗效应）。一种刺激的存在
减弱了另一种刺激的现象。
4、变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造
成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
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胞将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。
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1、嗅觉过程
气味分子的受体
嗅觉神经纤维末梢
嗅细胞
直接受体
嗅 粘 膜
三叉状神经末梢 支持细胞
对特殊类型气味分子敏感
基细胞
气味物质 嗅粘膜 嗅细胞 大脑
嗅觉
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2、嗅觉特性
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三、影响味觉的因素
1、 温度的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化 上。感觉不同味道所需要的最适温度有 明显差别。
四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉 温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为 18~50℃，而苦味则是10℃。
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3、味觉的生理特点 （1）味觉和嗅觉的关系（课堂小实验） （2）味觉适应 ---刺激强度越低，适应时间短 （3）味觉的相互作用 对比现象 味的消杀 味的转化 味的相乘
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二、基本味
食品感官评价食品感官评定
黏性等。
.
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3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉 神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
.
17
3.2、舌表面的四种特殊结构
线状乳头:舌表面,细小圆锥 形,触觉功能;
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻
腔获得的嗅觉感受;
味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉
感受;
三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末
端所感知到的刺激感或侵入感..
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五、声音 （voice)
听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括： 音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
感觉类型 感受器官
感受器名称
视觉
眼
视杆和视锥细胞
听觉
耳
耳蜗毛细胞
嗅觉
鼻
嗅神经元
味觉
舌
味蕾
触—压觉
口唇、舌、 皮肤
游离神经末梢、毛囊感 受器、Meissner小体等
速度觉
耳
半规管、椭圆囊和球囊
固有感觉 肌肉
腱器官神经末梢
内脏感觉
内脏、体 腔膜
神经末梢
.
感觉内容 色、形、大小、光泽等 音的大小、高低、持续性
浓度范围内也会被感知到；
嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度水平的
区分能力却相当差；
嗅觉的适应和疲劳现象；
混合物具有相互掩盖和抑制现象；
混合抑制消除现象。
.
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五、感觉的变化现象
1、感觉疲劳：各种感官在同一种刺激施加 一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。 疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度 急剧下降。 一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官 灵敏度恢复就越快。
除痛觉外，几乎所有感觉都存在这种适 应现象。
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值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该
上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉 的刺激称为刺激阈或察觉阈。
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b. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小 变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随 一些因素而变化。 韦伯改良公式：
k=ΔI/（I+Ir) ΔI——差别域 ；I ——刺激量； k ——常数，又称韦伯分数； Ir ——附加刺激量。
三、嗅觉的衡量
四、食品的嗅觉识别 五、食品气味形成的途径 六、食品嗅觉鉴别的注意事项 七、嗅觉与味觉机理的不相同之处
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一、嗅觉与气味
（一）嗅觉
嗅觉的概念
嗅觉是人类的一种基本感觉。
它是指挥发性物质刺激鼻腔 嗅觉神经时在中枢神经中引 起的一种感觉。其中产生令 人喜爱感觉的挥发性物质叫 香气，产生令人厌恶感觉的 挥发性物质叫臭气。
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动物气味
香脂气味
烧焦气味
化学气味
香料气味
花香
果香 植物与矿物气味
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二、嗅觉过程和嗅觉特征
鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉最 主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道及 鼻中隔后面积约为5cm2的嗅粘膜中，嗅细 胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细
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人类嗅觉的发展历程
人类的嗅觉比视觉原始，比味觉复杂。人类
没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、
味觉触觉来判断周围环境。随着人类转变成直立
姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉，而嗅觉等
退至次要地位。尽管现在嗅觉已不是最重要的感
觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多。
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人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味 物质在重量上相差数万倍。
最敏感的气味物质：
甲基硫醇1.41X10-10M 最敏感的呈味物质： 马钱子碱1.6X10-6 M（苦）
嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液
的浓度要比味觉感官所能感受到 的浓度低24000倍
影响因素多
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（二）香气值
有时在鉴别具体食品的嗅感风味时，往往并
不由几个嗅感物质的百分含量和阈值大小来 决定，为判断一种嗅感物质在体系中作用大 小，引入香气值概念。它是某种嗅感物质在 体系中的浓度与该物质的嗅味阈之比。 香气值（FU）= 嗅感物质浓度
目前气味分类比较混乱，主要有三种的分类法。
海宁(Henning)的气味的三棱体概念 Amore氏分类法
Schutz氏分类法 Spurrier氏分类法（公认）
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腐败味 芳香味 醛味 焦臭味 辛辣味
树脂味
海宁的气味三棱体理论
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胞将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。
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1、嗅觉过程
气味分子的受体
嗅觉神经纤维末梢
嗅细胞
直接受体
嗅 粘 膜
三叉状神经末梢 支持细胞
对特殊类型气味分子敏感
基细胞
气味物质 嗅粘膜 嗅细胞 大脑
嗅觉
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2、嗅觉特性
1、极高的灵敏度 2、嗅觉疲劳 3、嗅味的相互影响
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1、极高的灵敏度
人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有
10-7mg紫罗兰酮或5×10-6mg香兰素都可以引 起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物， 训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味， 而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、 体质及香气种类有关，因此个体差异很大。
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第一章
食品感官评价基础
第一节
一、感觉的属性
食品感官的属性
1、人的感觉可以但又不仅仅只是反映外界事 物的属性。 2、感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切 高级复杂心理的基础和前提。 3、感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因 素的影响。
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二、感觉的类型
不同感官在接受信息时，会相互影响。
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四、感觉的度量
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和
对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：
a. 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，
到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围
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2、正确的味觉评价方式 在品尝每种食品前，都应彻底漱口； 品尝不同浓度的食品时应先淡后浓； 刺激强度应从弱到强。
尽量少吞咽样品。
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第三节
嗅觉和食品的嗅觉识别
一、嗅觉与气味 二、嗅觉过程和嗅觉特征
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2、嗅觉疲劳
嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅 觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适 应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要 突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感 受中心神经和大脑中枢上。
古 不之香久芝 人 闻肆；而兰 云 其，入不之 ： 臭久鲍闻室 “ ”而鱼其， 入 。
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（二）气味
在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和 口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感 应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感 觉。具有产生这种感觉潜力的物质被称为气 味物质。
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பைடு நூலகம்
气味物质的分类
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3、味觉的生理特点 （1）味觉和嗅觉的关系（课堂小实验） （2）味觉适应 ---刺激强度越低，适应时间短 （3）味觉的相互作用 对比现象 味的消杀 味的转化 味的相乘
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二、基本味
酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。 许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色 相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可 形成自然界千差万别的各种味道。 反应时间： 咸味 ﹤ 甜味和酸味 ﹤ 苦味
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1、味觉器官 口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla) 是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾 (taste—buds)。味蕾是味的受体，它的形状 就像一个膨大的上面开孔的纺锤。
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E-上皮 TB-味蕾 TA-终止于各类分支末端或囊状受体结构的 三叉传入神经 FA-终止于味蕾的味觉传入面神经
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三、影响味觉的因素
1、 温度的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化 上。感觉不同味道所需要的最适温度有 明显差别。
四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉 温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为 18~50℃，而苦味则是10℃。
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阈值
同溶剂的性质，浓度，混合性有关
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（三）相对气味强度
相对气味强度即气味物质的气味感随浓 度变化而相应变化的现象。
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四、食品的嗅觉识别
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接受的主要因素之
酸
一。味觉在食品感
官鉴评上占据有重
咸
要地位。
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一、味觉生理学
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受 体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯 粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样 送入口腔内而获得的感觉。 通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉 等几种感觉在嘴内的综合反应。
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三、感官的特征
对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
一种感官只能接受和识别一种刺激。
只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会
产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
心理作用对感官识别刺激有影响。
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2、味觉的产生
当口腔吸进液体时，液 体与舌表面的味觉上皮 及口腔壁之间有规律的 接触，使每个味蕾接受 体被浸没几秒钟，受体 蛋白（2微米的微丝） 就迅速吸附呈味物质， 产生信号，通过神经传 到大脑，就产生反应。
感觉类型 视觉 听觉 嗅觉 味觉 触-压觉 速度觉 固有感觉 内脏感觉 感受器官 眼 耳 鼻 舌 口唇、舌、皮肤 耳 肌肉 内脏、体腔膜 感受器名称 视杆和视锥细胞 耳蜗毛细胞 嗅神经元 味蕾 游离神经末梢、 毛囊感受器等 半规管、椭圆囊 和球囊 腱器官神经末梢 神经末梢 感觉内容 色、形 声音 香气 酸甜咸苦等 压力感 加速度 运动用力感 饥饿、渴
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5、相乘作用（协同效应）两种或两种以上
的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺
激单独作用效果叠加的现象。
6、掩蔽现象（阻碍作用）某种刺激的存在
阻碍了对另一种刺激的感觉。
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第二节
味觉与食品的味觉检查
味觉一直是人类对 食物进行辨别、挑 选和决定是否予以
辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的 粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力 降低。 LOGO
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3、身体状态的影响 （1）疾病的影响
（2）饥饿和睡眠的影响
（3）年龄差别
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四、食品的味觉检查 1、食品味觉的检查一般包括： 食品味道的正异 食品味道的浓淡 食品味道持续长短