食品感官鉴评试题及答案

试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。

（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。

除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。

（P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。

舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。

（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。

（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。

（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。

其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。

（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。

（P33页）二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页）3、对比现象（P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页）6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”—“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页）10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。

15分） 1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。

（P13页） 2、味觉与温度无关。

（P15页） 3、咸味的感觉比苦味慢。

（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。

（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。

（P20页） 四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。

（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。

（P30页） 五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。

问两样品之间是否有显著性差异？三点差别检验法检验表答案 数目（n ） 显著水平5％ 1％ 0.1％ 3718 20 22 38 19 21 23 39 19 21 23 40 19 21 24 412022242、（9分）有生产工艺不同的A 、B 、C 、D 四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品质量所造成的影响。

有40位评价员进行评价。

品评结果如下：1级 2级 3级 4级A 9 28 3 40等级j各等级的次数 样 品B 24 12 4 40C 26 12 2 40D 16 15 9 40合计75 67 18 160试通过统计计算：(1)、确定这四种花生油的等级。

（2）、说明生产工艺对油品的质量影响大吗？Χ2分布表：f α0.25 0.10 0.05 0.025 0.01 0.0051 1.323 2.706 3.841 5.024 6.635 7.8792 2.773 4.605 5.991 7.378 9.210 10.5973 4.108 6.251 7.815 9.348 11.345 12.8384 5.385 7.779 9.488 11.143 13.277 14.8605 6.626 9.236 11.071 12.833 15.086 16.7506 7.841 10.645 12.592 14.449 16.812 18.54812名鉴评员以9分制对A、B两种样品进行鉴评，结果如下：评价员 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12样品 A 8 7 7 8 8 8 7 6 7 8 8 7B 6 6 7 6 7 7 7 7 6 7 8 6求两个样品是否有差异？（已知：在5％的显著水平相应的临界值为t11(0.05)＝2.201。

）2、（8分）某饮料厂，对其生产的编号为“653”和“549”的两种饮料选5％的显著水平进行品评，已知其中一种饮料略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。

有40人参加品评，品评结果如下：（1）、有25人认为“653”更甜，有15人认为“549”更甜。

（2）、有29人回答喜欢“653”，有11回答喜欢“549”。

试通过统计分析回答哪种样品更甜？哪种饮料更受欢迎？成对比较检验法检验表（双边）:答案数目（n）显著水平答案数目（n）显著水平5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%35 24 26 28 38 26 28 3036 25 27 29 39 27 28 3137 25 27 29 40 27 29 31试卷二（B）：一、填空：（25分）1、二－三点检验法用于区别两个样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉的情况，如成品检验和异味检查。

2、影响样品制备和呈送的外部因素有：、、和。

3、通常味感往往是、、和等几种感觉在嘴内的综合反应。

4、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几率相同或采用摆放法。

5、舌头的各个部位感觉这几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉较为灵敏，则比较容易感觉酸味。

6、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于以下因素：、和。

7、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。

除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、等多种感觉。

二、名词解释：（18分）1、食品感官鉴评2、差别阈3、味蕾4、评分检验法5、范氏试验6、对比减弱现象7、有经验型鉴评人员8、五中取二试验法9、试验区内的微气候三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。

15分）1、在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。

（√）2、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。

（×）答案：试验区和样品制备区是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。

3、在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，并且样品“A”和样品非“A”的数目也必须相同。

（×）答案：在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但是样品“A”和样品非“A”的数目不必相同。

4、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍。

（×）答案：嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。

5、排序检验法只能按一种特性进行，如果要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。

（√）四、问答题：（28分）1、感官有哪些特征？2、味觉是怎样形成的？3、进行感官鉴评时，如何对样品进行正确的编号？4、什么是五中取二试验法？它有哪些特点？一般适用于何种情况？5、简述成对比较检验法（两点试验法）的定义和具体试验方法。

6、简述排序检验法应意哪些问题？7、食品感官鉴评有那些方面的应用？五、统计分析题：1、（6分）某保健饮料厂，为降低其螺旋藻保健饮料成品的腥味，在加工过程中添加了某种腥味去除剂，为了解腥味去除效果，运用二－三点检查法进行试验，由36名鉴评员进行检查，其中18名接受到的对照样品是未经除腥的饮料成品，另18名接受到的对照样品是经过除腥的饮料成品，共得到36张有效答案，其中有26张回答正确。

试通过统计分析，分别说明：在5％和1％两个显著水平，此饮料厂保健饮料的腥味去除效果是否显著？二－三点检验法检验表: 答案数目 （n ） 显著水平 答案数目 （n ） 显著水平 5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1% 35 24 26 28 38 26 28 30 36 25 27 29 39 27 28 31 37 252729402729312、（9分）有生产工艺不同的A 、B 、C 、D 四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品质量所造成的影响。

有40位评价员进行评价。

品评结果如下：1级 2级 3级 4级A 9 28 3 40B 24 12 4 40C 26 12 2 40D 16 15 9 40 合计756718160试通过统计计算：(1)、确定这四种花生油的等级。

（2）、说明生产工艺对油品的质量影响大吗？ Χ2分布表：fα0.250.10 0.05 0.025 0.01 0.005 1 1.323 2.706 3.841 5.024 6.635 7.879 2 2.773 4.605 5.991 7.378 9.210 10.597 3 4.108 6.251 7.815 9.348 11.345 12.838 4 5.385 7.779 9.488 11.143 13.277 14.860 5 6.626 9.236 11.071 12.833 15.086 16.750 67.84110.64512.59214.44916.81218.548等级j各等级的次数 样 品答案一、填空：（25分）1、分析型偏爱型；差别检验法类别检验法描述检验法2、视觉听觉触觉嗅觉味觉；温度觉痛觉疲劳觉3、酸味甜味苦味咸味；舌尖舌后部舌的两侧4、检验室样品制备室办公室5、器皿编号样品的摆放顺序6、两个或两个以上评价员7、简单描述性检验法定量描述性检验法二、名词解释：（18分）1、感觉感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。

2、感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

3、对比现象各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称比对现象。

4、掩蔽现象当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。

5、食品感官评价主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。

6、口感指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。

7、规范的感官实验室环境应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。

8、“A”—“非A”检验法在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有“非A”。

要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”检验法。

9、分类检验法是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行评价后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。