食品感官鉴评
食品的感官鉴评(品香品味感官测试方法)
样品的准备基本要求
样品制备的基本要求
均一性：即制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。
精心制备，掩盖差别（如掩盖色差、样品温度、摆放顺序或呈送顺序等）
样品量
（1） 每次试验可鉴评样品数控制在4~8个。对含酒精或强刺激感官特性的样 品，将鉴评样品数限制在3~4个。 （2） 有些试验（如三点试验法）应严格控制样品份量。另一些试验则不须控 制，给鉴评人员足够鉴评的数量。 a、 对于需要控制用量的差别试验，每个样品的份量控制在液体20ml，固体20g 左右。 b、 嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍。
两点试验法
• 把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评，判断整 个样品或某些特征强度是否存在差异。
• 结果分析：样本量的控制，结果的修订
• 差异识别 • 两点嗜好
差异检验方法使用的前提：简单的鉴别不能确定其是
否存在差异
结果修订：小范围测试时，扩大样本量，提高显著水平
方法与结果分析
三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相 同的要求，鉴评员挑选出其中不同于其他两样 品的检查方法称为三点检验法，也称三角试验 法。 结果分析 差异检验 嗜好检验
方法与结果分析
选择试验法
从3个以上的样品中，选择出一个 最喜欢或最不喜欢的样品的检验 方法称为选择试验法。 。
结果分析
嗜好检验
方法与结果分析
顺位试验法
比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一 系列样品的方法称为顺位试验法。该法只排出样品的 次序，不评价样品间差异的大小。排序只按一种特性 进行，如果要求对不同的特性排序，则应按不同的特 性安排不同的顺序。对于不同的样品，一般不应排为 同一位次，当确实无法区别两种样品时，应在鉴评表 中注明为同位级
食品感官评定名词解释
食品感官评定名词解释
食品感官评定是指通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉）来对食品进行评价和鉴别的过程。
它是食品品质控制的重要环节，可用于鉴别食品的外观、气味、口感以及整体感官体验，评估食品的质量、新鲜度、安全性和口感等属性。
食品感官评定需要经过专业训练的人员，使用标准化的方法和工具，进行感官测试和评分，以确保评定结果的客观性和可靠性。
感官评定结果可以为食品生产企业提供改进产品质量和开发新产品的依据，同时也可以帮助消费者选择合适的食品和餐饮产品。
食品感官评定2
四、味觉敏感度的测定
感官鉴评员应有适当的味觉敏感度。 可用味觉敏感度的测定办法来测定鉴 评人员的四种基本味道的识别能力及 其觉察阈、识别阈和差别阈。基本味 道识别能力的测定见书p43。
第二节 食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在两个方 面，即对鉴评人员心理和生理上的影响以及对样 品品质的影响。
外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备 是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想 结果的三个必备要素。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心 制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合， 才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。
一、感官鉴评人员的类型
通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：
1、专家型
（3）空气的纯净度。从感官鉴评的角度看，空 气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是 否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具， 前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭 过滤器去除异味；后者则需在建立感官鉴评室 时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材
料。
2、光线和照明
光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直 接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。
挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素的： （1）兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官
鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。 （2）健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症
和服用影响感官灵敏度药物史的人员。 （3）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实
3、降低外界因素对鉴评结果的影响。 在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试验以达到训
练的目的，也要向受训练的人员讲解感官鉴评的基 本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用语的定义 和内涵，从基本感官知识和试验技能两方面对感官 鉴评人员进行训练。
食品感官评定
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第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
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第一章 概 述ห้องสมุดไป่ตู้
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
在评定两种食物时，应先品尝味道低的 食物，然后品尝高浓度的食物，因为两 种不同味觉的食物会相互影响。
例如：
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味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查 苹果，那么就感到苹果的甜味清淡无味 。这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳 香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的 味道，所以在评价食品味道时，应先检 查低浓度后检查高浓度的食品。
良质大豆油：呈黄色至橙黄色。 次质大豆油：呈棕色至褐色。
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纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液 体。但因油料本身带有各种色素，在加 工过程中这些色素溶解在油脂中而使油 脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决 定于油料的含脂溶性色素的种类及含量 ，油料籽品质的好坏，加工方法，精炼 程度及油脂贮藏过程中的变化等。
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蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋 清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光 滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇 动时内容物有流动感。有轻微的生石灰 味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发 暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分 流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转 时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。
玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。
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食品感官评定中的主要感觉 2、听觉
第3章食品感官鉴评的条件
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
X 27
训练的内容
① 感官分析技术培训（认识感官特性，接受感 官刺激的方法，感官检验设备使用）；
② 感官分析方法培训（差别检验，标度使用， 设计和使用描述词）；
③ 产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）。
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4、考核
考核是检验候选评价员操作的正确性、稳定性 和一致性。
正确性，考察每个候选评价员是否能正确地评 价样品。
样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样 品，试验器皿和用具。
根据需要还可配备一定的厨房用具和办公 用具。
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3、样品制备区工作人员
样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适 当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟 悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。 未经训练的临时人员不适合作样品制备区的
稳定性，考察每个候选评价员对同一组样品先 后评价的再现程度。
一致性，考察各候选评价员之间是否掌握同一 标准作出一致的评价。
被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他 能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价 员也不一定不适合于从事其他目的的评价。
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第二节 食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在： 对鉴评人员心理和生理上的影响； 对样品品质的影响。
食品感官评价
1．食品感官评定利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据对食品的感官质量进行综合评定的方法2．食品感官评定的意义1．是人类，动物择食的最基本方法2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用5．是理化检验，微生物检验的补充手段3．食品感官评定作用4．食品感官评定特点1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低2．活动特点组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验，使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系分析：对数据进行数理统计分析结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论5．感觉概念感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应6．感觉阈概念感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降8．影响感觉的因素1．感觉疲劳2．心理现象对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响，对比增强现象分同时对比和先后对比两种对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时，称为阻碍作用3．年龄因素4．生理因素5．温度因素、6．心理因素9．范式实验概念：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术方法：首先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质10．四种基本味11．我国味的分类12．影响味觉的因素13．样品制备区的要求、1.环境条件良好的通风性能，防止制备过程中样品的气味传入试验区样品制备区应与试验区相邻感官，鉴评人员入试验区时不能，通过样品制备区样品制备区内所使用的器皿，用具和设施都应无气味适合的上，下水2.常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热保温设施以保证样品能适当处理和按要求维持在规定温度下，样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具，根据需要还可以配备一定的厨房用具和办公用具14. 样品制备的要求1.均一性：就是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同2.样品量：感官鉴评人员，实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素1.感官鉴评人员的预期值：这主要指参加感官鉴评人员，事先对试验了解的程度和面的信息对所进行试验难易程度的预估2.感官评定人员的主观因素：对试验重要性的认识，对实验的兴趣，理解，分辨未知样品特性和特性差别的能力3.样品特性：样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少，强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数3.精确定量：样品总量，分量都要精确定量4.严格操作：制备的时间，温度，搅拌速率等制备条件要严格控制15. 感官评价员分类专家型，消费者型，无经验型，有经验型，训练型16. 筛选中应注意的问题1.最好使用与正式试验相类似的实验材料2.要根据各次的实验结果随时调整实验的难度3.参加筛选的人数应多些4.多次筛选强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数17. 标度种类名义标度：对事件的赋值仅作标记，不反应序列特征。
食品感官鉴评实验报告
食品感官鉴评实验报告本次实验旨在探究食品感官鉴评方法，通过对不同食品进行感官鉴评，深入了解不同的感官特征及其对人体的影响。
实验食品有：苹果、葡萄、香蕉、柿子、芒果、猕猴桃、奇异果、草莓、樱桃、蓝莓等10种水果。
实验采用了双盲实验方法，实验者随机选择一种食品，记录相应的感官特征，并进行评分。
一、外观评价所有水果的外观均比较良好，但在颜色、大小、形状等方面各有千秋。
苹果的外观基本一致，呈现出鲜艳的红色和黄色。
葡萄的外观也比较一致，紫色的葡萄颗粒均匀、紧实。
香蕉外观金黄，形状扁长，柿子色泽深红，形状像小番茄。
芒果与樱桃外观比较鲜艳，具有较强的视觉吸引力。
二、口感评价1.质地:根据实验结果发现，水果的质地具有差异性，苹果和葡萄在口感上比较饱满，质地比较硬，口感爽脆。
柿子口感比较柔软，猕猴桃质地细嫩，草莓质地柔软多汁。
樱桃、蓝莓、奇异果等果脯则更加柔软，口感更细腻。
2.味道:不同的水果具有不同的口感，最终的味道也有所不同。
苹果的味道比较甜润，葡萄的味道酸甜适中。
香蕉比较香甜，草莓口味酸甜，猕猴桃的味道则比较酸涩。
柿子的味道比较甜蜜，芒果的味道则芳香味浓。
三、气味评价1.香气:不同的水果具有不同的气味，苹果的气味比较清淡、微甜，蓝莓则带有濃烈的藍莓香氣，芒果甜香浓郁。
草莓、猕猴桃、樱桃等水果则具有比较浓郁的芳香气息。
2.异味:柿子有时会有一些异味，这可能与食品保存或处理方式等因素有关。
该异味在实验中表现得比较明显，但并不影响食品的口感和外观。
综上所述，不同水果的感官特征均有其独特之处，具体鉴评也需根据具体事实情况加以确定。
本次实验结果表明，水果的口感、气味以及外观等因素都对人体具有重要的影响，因此我们在选择不同的水果时要注意不同特征以及其潜在的质量问题。
食品感官评定
绪论1、食品感官评价是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
2、食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
3食品感官评价的意义和应用？意义：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。
应用：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。
1、感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
2、感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
比如：人的五官3、感觉的分类，五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
二、感觉的度量1、感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：绝对阈和差别阈。
1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
3、阈值：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。
辨别出物质存在的最低浓度。
4感官的特征：1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
2一种感官只能接受和识别一种刺激。
3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
食品感官检验
食品感官检验一、名词解释1、食品感官鉴评的定义2、感觉阈3、绝对阈4、范氏实验5、啜食实验6、感觉疲劳7、二、三点实验法8、三点实验法9、顺位实验法10、描述实验法二、问答题1、心理对感觉的影响，并详细说明？2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素？详细说明。
3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题?详细说明。
4、详细说明感官鉴评的环境条件？5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶（鲜)、面包、奶粉等。
答案如下：一、1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
2、感觉阈：a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。
b、感官(受体）接受的上下限对最小变化的敏感程度.（ab任选一个作答)3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。
（上下限、觉察阈）4、范氏实验：通过舌头来感觉气味，使用啜食技术,用于食品的香味识别。
5、6、感觉疲劳：由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低.7、二、三点实验法先提供给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员熟悉对照样品之后,从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一—二点检验法.呈送顺序有：RAAB, RABA(其中A为参照样）.8、三点实验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的,要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。
呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。
9、顺位实验法：比较多个样品,按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验方法。
10、描述实验法：有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动,视觉、听觉、嗅觉、味觉等。
二、1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用2、（1）兴趣.兴趣是挑选候选人员的前提条件.（2）健康状况。
食品感官鉴评名词解释
食品感官鉴评名词解释
食品感官鉴评是指通过对食品的色、香、味、形、质等感官特征的评价，对食品进行品质鉴定和等级划分的一种方法。
以下是一些常见的食品感官鉴评名词的解释：
色泽：食品的颜色、亮度、透明度和均匀性等特征。
香气：食品释放出的气味，包括主香和副香。
味道：食品的口感和口味，包括咸、甜、酸、苦、辣等基本味道，以及口感的韧性、滑爽度、绵软度等。
外形：食品的形态、大小、形状和表面特征等。
质地：食品的硬度、松脆度、粘性等特征，能够反映食品的口感和品质。
清新度：食品口感清爽、不油腻的感觉，适用于凉菜、冷饮等食品。
锐利度：食品口感有锐利、刺激的感觉，适用于酸菜、辣椒等带有刺激性的食品。
醇厚度：食品口感丰满、醇厚的感觉，适用于肉汤、奶茶等食品。
以上名词解释可以帮助人们更好地理解食品感官鉴评，提高对食品的品质鉴定能力。
食品感官评价(1).
3．方法直观、手段简便，不需要借助任 何仪器设备和专用、固定的检验场所以 及专业人员。 4．感官评价方法能够察觉其他检验方法 所无法评价的食品品质某些特殊性污染 的微量变化。
三．食品质量感官评价的法律依据
《中华人民共和国食品卫生法（试行）》 第四条规定：“食品应当无毒、无害，符 合应当有的营养要求，具有相应的色、香、 味等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、 油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体 健康有害的食品”。
（七）在进行食品综合性评价前，应向有关单位 或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、 保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及 加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻 找可疑环节，为上述评价结论提供必要的正确判 断基础。 （八）对食品进行感官评价时，除遵循上述原则 外，还要注意以下有关要求：
② 直接酶作用 酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表 现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的 蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。 ③ 氧化作用 也称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂， 氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分， 表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途 径形成的。
（四）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生 标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均 符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人 食用。 （五）在评价指标的掌握上，婴幼儿、病人食用 的食品要严于成年人、健康人食用的食品。 （六）评价结论必须明确，不得含糊不清。对条 件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有评价 参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地评 价。
食品感官鉴评
食品感官鉴评的基本方法
食品感官鉴评的基本方法，其实质就是依靠视觉 、嗅觉、味觉、触觉甚至听觉等来鉴定食品的外观形 态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
鲜猪肉
（1）外观评价 新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有
光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无
（5）腹部外观评价 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。
次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。
腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色且有淡绿 色斑点，肛门突出或破裂。
调味品-酱油
色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。 香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。
光泽，切断面的色泽比新鲜肉的暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、 发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或绿色、很粘，肉汁严 重浑浊。
（2）气味评价
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味
，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有 腐臭气味。
糕点类
回潮：糕点在存放保管期间，从空气中吸收水气而引起色、 香、味、形的变化。 干缩：糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、 减重等，口感也发生变化。 走油：含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点 失去光泽和原有风味。 变质：糕点在存放保管过程中被细菌，霉菌等微生物污染而 引起品质劣变，导致不能食用。
（4）脂肪评价
新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔
软而富有弹性。
食品感官评定食品感官评定
检验科负责检验测试所有得材料与成品,以 及检查全部生产制造过程就是否适当;生产 科给有关部门提供技术协助与制定并检查配 方及加工程序;卫生科防治虫鼠害与评价并 审批设备及设施得设计。
一、质量参数
当今, 对食品得质量要求愈来愈高, 涵 义愈来愈广。1966年后Kramer把质量 概括为三个质量参数: 定量得、隐蔽 得与感官得。
■ 在质量管理中常采用差异法与描述法相结合得 方法。例如照相就是描述外表最好得方法,而采 用差异法可以确定样品外表与照片上得标准相 似得程度。
■ 一般一个鉴评小组应由10至12人组成,同时配 备一定得后备鉴评员。当然鉴评小组得人数应 视评检项目得复杂性而异,也可以从经理人、监 管人及各部门生产人员中抽选鉴评员,临时凑齐 进行工作。
■ 新食品开发过程中,通常需要两个评价 小组。
■ 一个就是经过若干训练或有经验得评价 小组,对各个开发阶段得产品进行评价 ( 差异识别与描述)。
■ 另一个评价小组由小部分消费者组成, 以帮助开发出受消费者欢迎得产品。
三、消费者抽样调查阶段
■ 即新食品得市场调查。先分送一些样品给一些有代表 性得家庭,并告知她们,调查人员过几天再来询问她们 对新产品得瞧法如何。几天后,调查人员登门拜访收 到样品得家庭并进行询问,以获取关于这种新产品得 信息,了解她们对该产品得想法、就是否购买、估计 价格、经常消费得几率。一旦发现该产品不太受 欢 迎,那么继续开发下去将会犯错误,通过抽样调查往往 会得到改进产品得建议,这将增加产品在市场上成功 得希望。
市场调查得场所通常就是在调查对象得 家中进行。复杂得环境条件对调查过程 与结果得影响就是市场调查组织者所应 考虑得重要内容之—。
市场调查与感官鉴评试验无论在人 员得数量上,还就是在组成上,以及环境 条件方面都相差极大。
食品感官鉴评的方法
四、“A” -“非A”试验法
在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将 一系列样品提供给鉴评员，其中有 “A”也有“非A”。要求鉴评员指出 哪些是“A”，那些是“非A”的检验 方法称“A”—“非A”试验法 。
❖特别适用于检验具有不同外观或后味 样品的差异检验，也适用于确定鉴评 员对一种特殊刺激的敏感性。
❖实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。
• 有:排序检验法、类别检验法、评估法、 评分法、分等法、成对比较排序法等
排序检验法
• 是指比较数个样品,按指定的特性由强度 或嗜好程度排出一系列样品的方法。
• 可用于进行消费者的可接受性调查,也适 用与确定由于不同原料、加工、处理、 包装和贮藏等个环节而造成的产品感官 特性差异.而且此方法还可以用来对评价 员的选择和培训。
• 进行感官刺激的评价时,可以让评价员在 不同的评价之间使用水,淡茶或无味面包 等以恢复原感觉能力。评价应在限定时 间内完成.
• 当评价少量样品(六个以下)的复杂特性 (如质量和风味)或多数样品(20个以上) 的外观时,此法迅速有效.
• 举例说明: 品尝样品后,请根据所感 受的甜度,把样品号码填入相应的表 格内,甜味从弱到强
食品感官鉴评的方法
目前常用于食品领域中的方法有
数十种之多，按应用目的可分为 嗜好型和分析型，按方法的性质 又可分为差别检验、标度和类别 检验以及分析或描述性检验。
1、差别检验
差别检验difference test 只要求鉴评员 评定两个或两个以上的样品中是否存在 感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结 果分析是以每一类别的鉴评员数量为基 础的。
检验前,应由组织者对检验提出具 体的规定,对被评价的指标和准则要 有一致的理解.比如:对哪些特性进 行排列;排列的顺序是从强到弱还是 由弱到强;检验时操作要求如何等。
食品感官鉴评
2、参训人数多于实际需要的人数。 3、对已受训人员，停止工作一段时，要重新 接受简单培训后才能参加鉴评工作。
4、训练期间，每人应至少主持一次感官鉴评
工作，以熟悉感官试验的整个程序和进行试
验所应遵循的原则。
5、在训练中应反复强调试验中客观评价样品
的重要性（嗜好性感官试验除外）。
6、在训练期间应严格要求感官鉴评人员在试
1.为评估样品本身的性质
（1）将均匀定量的样品用一种化学组成确定的物 质（如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些物质中 分散样品。每个试验系列的每个样品使用相同的 稀释倍数或分散比例。配制时应避免改变其所测 特性。
（2）将样品添加到中性的载体中。
将样品定量的混入所选用的载体中或放 在载体（如牛奶、面包、面条、米饭、馒头等） 上面，然后按直接感官分析样品的制备和呈送 方法进行操作。
一、食品感官鉴评室的设置
1.食品感官鉴评室的主要组成： （1） 试验区 （2） 样品制备区
还有讨论室、鉴评员休息室等
（1）试验区：
包括：鉴评间 鉴评台 照明光源
鉴评间是感官鉴评人员进行感官鉴
评的场所。
通常有多个隔开的鉴评小间构成，仅
容一人，配有工作台、座椅、清水、吐
痰用容器，最好配备固定的水龙头和漱
注意：在选择样品和载体混合比例时，应避免 两者之间的拮抗效应或协同效应。
两种或多种 刺激的综合效应， 它导致感觉水平低 于预期的每种刺激 各自效应的叠加。
两种或多种 刺激的综合效应， 它导致感觉水平超 出预期的每种刺激 各自效应的叠加。
2. 常用设施和用具
配备：加热、保温设施、贮藏设施、 一定的厨房用具和办公用具。
食品的感官评定
食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。
一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
食品感官分析与实验
第二章 食品感官鉴评的条件
客观条件：实验室环境条件
鉴评
样品的制备和呈送
主观条件：感官鉴评试验人员
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练
❖ 感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结 果可靠和稳定的首要条件。
❖ 介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散、释放。
❖ 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。
❖ 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
身体状态对感觉的影响
❖ 疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。
❖ 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响
✓ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现
象
✓ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺
激的感觉发生本质变化的现象。
✓ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
✓ 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失
温度对感觉的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上 ❖ 甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃ ❖ 咸味的最适感觉温度为18－50℃ ❖ 苦味是10℃
嗅觉理论 (Theory of Olfaction)
❖ 吸咐理论
❖ 酶理论
❖ 萨姆纳(Sumner)理论
品香方法
（一）嗅技术 (二)范氏试验 （三）啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
➢ 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感 受体进行刺激后产生的反应。
食品感官鉴评
第一章：绪论一、感官鉴评的定义一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的学科。
唤起——在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小二、感官鉴评的分类感官鉴评可分为：1、分析型感官鉴评：以人的感官作为仪器，对食品质量特性进行分析，或者对食品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这一类型。
又称Ⅰ型或A型感官分析2、偏爱型感官分析偏爱型感官分析不需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉做出的判断。
也称Ⅱ型或B型感官分析三、感官评定与仪器分析相比的优势⏹简易、直接和便捷性——感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费用较低。
便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。
相比于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。
⏹准确性——人的感官有极高的灵敏度，感官检验是各种理化和微生物手段所不能代替的。
⏹综合性——感官鉴评从生理角度而言，是有机体（人）对食品所产生的刺激的一种反应。
其过程是相当复杂的，首先是通过感官就收来自食品的刺激，同时混杂个人的嗜好与偏爱，进而在人体神经中枢综合处理来自各方的信息，最后付之于行动的过程。
感官检验的这一特性是其他检验无法做到的。
四、感官鉴评的局限性及实行原则局限性：（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同一对象的评价可能会因人而异，有时同一个人对同一对象的评价也会产生差异（2）语言和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能用数值表示。
实行原则：（1）感官鉴评以大多数人的意见作为评定结果的依据（2）感官鉴评要有各方面的感官检验人员，并明确各自的职责范围。
第二章：食品感官鉴评的基础2.1 感觉概述一、感觉的定义•感觉是客观事物的不同属性在人脑中引起的反映。
•人体对直接作用于感官的客观事物个别属性的反映。
•它是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
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感觉的类型
感觉类型 视觉 听觉 嗅觉 味觉 触-压觉
速度觉
感受器官 眼 耳 鼻 舌 口唇、舌、皮 肤 耳
固有感觉 肌肉 内脏感觉 内脏、体腔膜
感受器名称
视杆和视锥细胞 耳蜗毛细胞 嗅神经元 味蕾 游离神经末梢、毛 囊感受器等 半规管、椭圆囊和 球囊 腱器官神经末梢 神经末梢
❖ 2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量 。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
C、感觉的基本规律及分述
❖ 感觉的变化规律——感觉的产生十分复杂和微妙 ，同时受到生理、心理等因素的影响，在外界刺 激强度不变的情况下，人的感觉会发生变化，被 称为感觉的变化规律。
感觉的基本规律也称感觉疲劳
感觉疲劳——是经常发生在感官上 的一种现象。各种感官在同一种刺 激施加一段时间后，均会发生程度 不同的疲劳。疲劳现象发生在感官 的末端神经、感受中心的神经和大 脑的中枢神经上，疲劳的结果是感 官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
一般情况下， 感觉疲劳产生 越快，感官灵 敏度恢复就越 快。
➢ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一 个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。
5
心理作用对感官 识别刺激有影响
。
3
只有刺激量在 一定范围内才 会对感官产生
作用。
6
不同感官在接 受信息时，会 相互影响。
❖ 感觉的分类
➢ 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味 觉。
➢ 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分 别接受外界不同刺激而产生的。
➢ 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅 觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感 觉和物理感觉两大类。
• 感官鉴别方法能够察觉其他检验方法无法鉴别 的食品质量特殊性污染的微量变化。
目录
第一节 食品感官鉴评的基础 第二节 食品感官鉴评的运作与设计
第一节、食品感官鉴评的基础
一、 食品感官鉴评概述
A
B
C
A、感觉的定义和分类
❖ 感觉的定义——感觉是客观事物的不同特性在人脑中 引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种 复杂心理的基础。
❖ 感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组 成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神 经传导到大脑。
感官的特征
1
对周围环境和机体 内部的化学和物理
变化敏感。
2
一种感官只能接 受和识别一种刺
激。
4
某种刺激连续 施加到感官上 一段时间后， 感官会产生疲 劳适应现象， 感官灵敏度随 之明显下降。
3、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品 常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力 的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。
4、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的 颜色，并据此判断食品所应具有的特性。
食品质量视觉鉴别方法的注意事项
注 意
➢视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行， 以免灯光隐色发生错觉。 ➢鉴别时应注意整体外观、大小、形态、 块形的完整程度、清洁程度，表面有无光 泽、颜色的深浅色调等。 ➢在鉴别液态食品时，要将它注入无色的 玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶 子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或 絮状物悬浮。
1、 视觉
2、 听觉
感觉 的分 述
3、 味觉
4、 嗅觉
1、视觉
❖ 人类在认识世界、获取知识的过程中90%的信息是 靠视觉提供的。在感官分析中，视觉占有重要的位 置，食品颜色的变化会影响其他感觉。实验证实， 只有当食品处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉 在对该食品鉴评上正常发挥。
颜色对分析评价食品具有下列作用： 1、便于挑选食品和判断食品的质量。 2、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加 或降低对食品的食欲。
食 品 感 官 鉴 评 技 术
食品感官鉴评技术
➢ 食品感官鉴评是食品分析的一种。食品分析是为了 满足消费者对食品以下几方面的需要：
➢ 安全 ➢ 高质量 ➢ 有营养、有益健康 ➢ 美味可口
食品感官鉴评技术
❖ 食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别 的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、 视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、 味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录 的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论 。
2、听觉
❖ 听觉——食品的质感特别 ，咀嚼食品时发出的声音， 在决定某些食品质量和食品 接受性方面起重要作用。比 如，焙烤制品中的酥脆薄饼 、爆玉米花和某些膨化食品 ，在咀嚼时应该发出特有的 声响。
3、味觉
❖ 味觉——是人的基本感觉之一，对人类的进化和 发展起着重要的作用。味觉一直是人类对食物进行 辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。 同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激 ，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。味 觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。
感觉内容 色、形 声音大、小 香气 酸甜咸苦等 压力感
直线加速度
运动 饥饿、渴
B、感觉的度量
❖ 感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限 和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈 分两类
1、绝对阈 2、差别阈
❖ 1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限 ，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值 。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值 的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为 刺激阈或察觉阈。
➢ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺 激的现象。
➢ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成 另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
➢ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时， 感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
➢ 阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激 的感觉。
❖ 感觉的分述
❖ 食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心 理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科 。
优点：
食品感官鉴评技术
别出食品质量有无异常，便于早期发现问题， 及时进行处理，可避免对人体和生命安全造成危害。
•方法直观、手段便捷，不需要借助任何仪器设 备和专用、固定的检验场所及专业人员。