食品感官鉴评的方法

食品感官评定
食品感官评定

当回答总数n≤ 40或nij（i＝1,2; j=1,2) ≤ 5时， χ 2 的统计量为：

当回答总数n > 40和nij（i＝1,2; j=1,2) > 5时， χ 2 的统计量为：
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Χ
2分布临界值
5％显著水平：3.84 1％显著水平：6.63 若要否定原假设，即“A”与“非A” 有显著差异，则χ 2 值要大于上述 临界值
食品感官评定
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Page检 验

有时样品有自然顺序，如样品成分的比 例、温度、不同贮藏时间等可测因素造 成的自然顺序。有自然顺序时，Page检 验比Friedman检验更有效。

Page检验也是一种秩和检验
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检验原假设是否成立，用下式计算统计量确定： L＝R1+2R2+ … ＋PRP R1、R2、… RP为每种样品的秩和
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3、分析或描述性检验
要求鉴评员判定一个或多个样品的 某些特征或对某特定特征进行描述 和分析。通过检验可得出样品各个 特性的强度或样品全部感官特征。 常用的方法有：简单描述检验法和 定量描述与感官剖面检验法。
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对于嗜好型试验方法多采用成对比
较法、选择法、排序检验法和评分
法。
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
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此类检验法常有：排序检验法、 类别检验法、评估法、评分法、 分等法、成对比较检验法等。
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特别适用于检验具有不同外观或后味
样品的差异检验，也适用于确定鉴评 员对一种特殊刺激的敏感性。 实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“ A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。 呈送顺序：AA, BB, AB, BA
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结果分析：

统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中，表中 n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是 “A”的回答总数；n22为样品本身是“非A”， 鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为 样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A” 的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而 鉴评员认为是“A”的回答总数。N1· 、n2· 为 第1、2行回答数之和，n· l、n· 2为第1、2列 回答数之和，n为所有回答数，然后用X2检 验来进行解释。
并要求判定出哪个样品好,哪个样品差, 以及它们之间的差异大小和差异方向等, 通过检验可得出样品间差异的顺序和大 小,或者样品应归属的类别或等级.. 有:排序检验法、类别检验法、评估法、 评分法、分等法、成对比较排序法等
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排序检验法
是指比较数个样品,按指定的特性由强度
或嗜好程度排出一系列样品的方法。 可用于进行消费者的可接受性调查,也适 用与确定由于不同原料、加工、处理、 包装和贮藏等个环节而造成的产品感官 特性差异.而且此方法还可以用来对评价 员的选择和培训。
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例如， 36 张有效鉴评表，有 21 张 正确地选择出单个样品，查表3-5 中 n=36 栏。由于 21 大于 1% 显著水 平的临界值 20 ，小于0.1% 显著水 平的临界值 22, 则说明在 1% 显著 水平, 两样品间有差异.
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四、“A” -“非A”试验法
在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将 一系列样品提供给鉴评员，其中有 “A”也有“非A”。要求鉴评员指出 哪些是“A”，那些是“非A”的检验 方法称“A”—“非A”试验法 。
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六、选择试验法
从三个以上样品中，选择出一个最
喜欢或者最不喜欢的检验方法。
常用于嗜好调查
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（1）求数个样品有无差异，根据χ 2 检验判断 结果，用如下公式求χ 02 值：
m：样品数 n：有效鉴评表数 xi：m个样品中，最喜好其中某个样品的人数 查χ 2 表，若χ 2 ≥ χ 02 （f, α )(f=m－1，α 为 显著水平），说明m个样品在α 显著水平存 在差异。否则，无差异。
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例如：两种饮料 A 和 B ，其中饮料 A 明 显甜于B，则该检验是单边的；如果 这两种样品有显著差别，但没有理 由认为 A 或 B 的特性强度大于对方或 被偏爱，则该检验是双边的。
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差别成对比较法（简单差别 检验，异/同检验）
没有指定可能存在的差别，确定两
种样品是否不同。 呈送顺序：AA, BB, AB, BA
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源自文库
结果分析
根据A、B两个样品的特性强度的差异
大小，确定检验是双边的还是单边的。 如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显 优于B，换句话说，参加检验的评价员， 作出样品A比样品B的特性强度大(或被 偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品 A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率， 即 PA>1/2。
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检验前 , 应由组织者对检验提出具 体的规定,对被评价的指标和准则要 有一致的理解 . 比如 : 对哪些特性进 行排列;排列的顺序是从强到弱还是 由弱到强;检验时操作要求如何等。
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排序检验只能按一定特性进行 , 如果 要求对不同的特性排序则应按不同的 特性安排不同的顺序. 检验时 , 每个检 验员以事先确定的顺序检验编码的样 品 , 并安排出一个初步的顺序 , 然后整 理比较,再做进一步调整 ,最后确定整 个系列的强弱顺序 ,对于不同的样品 , 一般不应该排为同一位次.
将评价员对每次检验的每一特性的评
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(统计样品秩次和秩和):在每个评 价员对每个样品排出的秩次当中 有相同秩次时,取平均秩次.
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表3－12 样品的秩次和秩和
A 1 3 1 1 1 1 8 B 2 1.5 3 2 2 3 13.5 C 3 1.5 3 4 3 2 16.5 D 4 4 3 3 4 4 22 秩和 10 10 10 10 10 10 50
食品感官评定 当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以
允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
令n1、n2、 … nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ F=10.25，F’ =11.17
… ＋（nk3－nk）
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
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（2）求被多数人判断为最好的样品与其他 样品之间有无差异，根据χ 2 检验判断结 果，用如下公式求χ 02 值：
查χ 2 表，若χ 2 ≥ χ 02 （1, α ) ，说明此 样品与其他样品之间在α 显著水平存在 差异。否则，无差异。
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第二节 标度和类别检验
要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,
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一般规定不允许“无差异”；的回答 (即强迫 选择 ) 。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。 常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
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2、标度和类别检验
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固定参照2-3点检验
所有评价员得到相同的参照样品
呈送顺序：RAAB,
RABA
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平衡参照2-3点检验

一半的评价员得到一种样品类型作为参 照，另一半评价员得到另一种样品类型 作为参照。 呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB， RBBA

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Sensory Evaluation of Food
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第三章 食品感官鉴评的方法
目前常用于食品领域中的方法 有数十种之多，按应用目的可 分为嗜好型和分析型，按方法 的性质又可分为差别检验、标 度和类别检验以及分析或描述 性检验。
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1、差别检验
差别检验difference test 只要求鉴评员 评定两个或两个以上的样品中是否存在 感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结 果分析是以每一类别的鉴评员数量为基 础的。
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五、五中取二试验法
同时提供给鉴评员五个以随机顺
序排列的样品，其中两个是同一 类型，另三个是另一类型。要求 鉴评员将这些样品按类型分成两 组的一种检验方法称为五中取二 试验法。
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此试验可识别两样品间的细微感官差
异。 鉴评员少于10时，常采用此试验 容易使人疲劳。一般不用于口味和香 味的感官评价，常用于触觉和视觉方 面的评价 猜对率为0.1
1 2 3 4 5 6
样品秩和
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(统计解释)使用Friedman和Page检验 对被检样品之间是否有显著差异作出 判定 而当样品数大于5或者评价员数较大 时,F值近似服从自由度为P-1的χ2的 值

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Friedman 检验
先用下式求出统计量F：
查表10—13,若计算出的F值大于或等于 表中对应的P、J、α的临界值,则可以 判定样品之间有显著差异,相反则没有
表 3—1 总结了各种常用方法的样品
数目、统计处理方式和适用的目的。
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第 节 差别检验
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一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
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进行感官刺激的评价时,可以让评价员在 不同的评价之间使用水,淡茶或无味面包 等以恢复原感觉能力。评价应在限定时 间内完成. 当评价少量样品(六个以下)的复杂特性 (如质量和风味)或多数样品(20个以上) 的外观时,此法迅速有效.

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举例说明:
品尝样品后,请根据所感 受的甜度,把样品号码填入相应的表 格内,甜味从弱到强 价汇集在如下表内,是六个评价员对A、 B、C、D四种样品的甜味排序
例如：某饮料厂为降低饮料成品的异 味，在加工中添加某种除味剂，为了 了解除味效果，运用二—三点检查法 进行试验，由40名鉴评员进行检查， 其中有20名接受到的对照样品是未经 去味的制品，另20名接受到的对照样 品是经去味的制品，共得到40张有效 答案.
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其中有 28 张回答正确，查表 3-3 中 n=40 一 栏 ， 知 26 （ 5%) ＜ 28 =28 （ 1% ） , 则在 5% 显著水平 , 两样品 中有显著差异 ,即去除异味效果显 著.
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三、三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个
是相同的，要求鉴评员挑选出其中不 同于其它两样品的检查方法称为三点 试验法，也称三角试验法。 猜对率为1/3， 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
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为了使三个样品的排列次序和出现次数 的几率相等，可运用以下六组组合： BAA ABA AAB ABB BAB BBA 在试验中，六组出现的几率也应相等， 当鉴评员人数不足六的倍数时，可舍去 多余样品组，或向每个鉴评员提供六组 样品做重复检验
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二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二 —三点检验法， 也称一—二点检验法 。
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此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
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定向成对比较法（2-选项必选法）
确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。 样品呈送顺序：AB,BA

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具体试验方法：把A、B两个样品同 时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据 要求进行鉴评。在试验中，应使样 品A、B和B、A这两种次序出现的次 数相等，样品编码可以随机选取三 位数组成，而且每个鉴评员之间的 样品编码尽量不重复。