风味蛋白酶水解制备豌豆蛋白抗氧化酶解产物工艺条件优化

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风味蛋白酶水解蛋清工艺条件的研究_陈杰

风味蛋白酶水解蛋清工艺条件的研究陈杰，马美湖（湖南农业大学食品科学学院，湖南长沙 410128）摘要：为了研究出经济实用的酶解蛋清蛋白质的方法，本研究使用诺维信风味蛋白酶，对酶解工艺条件进行了探讨。

结果表明，风味蛋白酶水解蛋清蛋白质最佳工艺条件为预处理温度90 ℃、时间30 min，水解温度55 ℃、pH值为6、时间8 h。

关键词：蛋清蛋白质；水解；风味蛋白酶；水解率中图分类号：TS201.2+5；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)07-0043-03Hydrolysis of Egg White Catalyzed by FlavourzymeCHEN Jie, MA Mei-hu(College of Food. Science and Technology, Hunan Agricultural University, ChangSha 410128, China) Abstract:A economical and practical method for enzymolysis of egg white was studied. Results showed that the optimal temperature and time for pre-treatment were 90 ℃and 30 min, respectively. Besides, the pH value and time for Flavourzyme-catalyzed hydrolysis were 6 and 8 h, respectively.Key words:egg white; hydrolysis;flavourzyme; degree of hydrolysis蛋清中含丰富的蛋白质，占其总量的11 %~13 %，而且蛋清蛋白质的氨基酸组成模式最接近于合成人体组织蛋白的氨基酸所需的模式，生物学价值在95以上，吸收利用率在99.6 %以上，是食物中理想的蛋白质。

超声辅酶法提取豌豆蛋白及其抗氧化活性研究

超声辅酶法提取豌豆蛋白及其抗氧化活性研究作者：戴媛张忠琴乔思琪冷进松来源：《安徽农业科学》2020年第13期摘要为优化豌豆蛋白提取工艺条件，深入了解其生理功能活性，拓宽豌豆蛋白的产品范围，以干豌豆为研究对象，采用超声辅酶法提取豌豆粉中的蛋白质，优化提取工艺条件并测定提取产物的体外抗氧化活性。

在试验范围内，最佳提取工艺条件如下：料液比为1∶30（g∶mL），提取时间为50 min，提取次数3次，超声波功率为150 W。

在此工艺条件下得豌豆蛋白提取率高达95.64%，其抗氧化活性測定结果如下：DPPH·自由基的清除率为51.5%，超氧阴离子自由基清除率为54.5%，羟自由基清除率为56.3%，还原力为0.54。

因此，优化的提取工艺合理、可行，豌豆蛋白具有较强的抗氧化活性。

关键词豌豆蛋白;超声辅酶法;提取;抗氧化活性中图分类号 TS201.1 文献标识码 A文章编号 0517-6611（2020）13-0165-06Abstract In order to optimize the extraction conditions of pea protein，deeply understand its physiological function and activity，and broaden the product range of pea protein，the protein from pea powder was extracted by ultrasonic coenzyme method with dried pea as the research object.The extraction conditions were optimized and the antioxidant activity of the extracted products in vitro was determined.The results of the optimum extraction conditions within the scope of experimental research were as follows：the ratio of raw material to water 1∶30（g∶ mL），extracted 50 minutes，3 times，ultrasonic power 150 W.Under those conditions，the extraction rate of pea protein was up to 95.64%.The results of antioxidant activity were as follows：the scavenging rate of pea protein to DPPH·，superoxide anion and hydroxyl radical was 51.5%，54.5% and 56.3%，respectively，and the reducing ability was 0.54.Therefore，the optimization of pea protein extraction process technology was reasonable and feasible，and pea protein had stronger antioxidant activity.Key words Pea protein;Ultrasonicassisted enzymatic method;Extraction;Antioxidant activity豌豆（Pisum sativum Linn，pea），别称麦豌豆、寒豆、麦豆、雪豆、毕豆、麻累、国豆、蚕豆（吴语）等，原产于地中海南部及地中海沿岸，是一种营养性食品[1]。

豌豆分离蛋白风味料及其制法和在提升素肉风味品质中的应用[发明专利]

专利名称：豌豆分离蛋白风味料及其制法和在提升素肉风味品质中的应用
专利类型：发明专利
发明人：苏国万,谢宇希,吴军,罗燕华,黎显森,赵谋明
申请号：CN202210252236.9
申请日：20220315
公开号：CN114532518A
公开日：
20220527
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种豌豆分离蛋白风味料及其制法和在提升素肉风味品质的应用，该制备方法包括以下步骤：取豌豆分离蛋白与水混合，调节pH值，入风味蛋白酶和复合蛋白酶酶解，离心分离，得到的上清液为豌豆分离蛋白酶液；加入谷氨酰胺转氨酶继续水解，而后加入还原糖和还原型谷胱甘肽，升温温，冰浴快速冷却，得到豌豆分离蛋白风味液；浓缩和喷雾干燥后，得到豌豆离蛋白风味料。

本发明以豌豆分离蛋白为原料，采用生物酶解技术降解豌豆分蛋白，释放蛋白中肽和氨基酸，然后采用酶交联技术(利用谷氨酰胺转氨酶)使其中肽和氨基酸部分重新结合形成新的肽，再通过美拉德反应，制备出呈味香味突出的豌豆分离蛋白风味料。

申请人：华南理工大学,广东天企生物科技有限公司
地址：510641 广东省广州市天河区五山路381号
国籍：CN
代理机构：广州市华学知识产权代理有限公司
代理人：郭炜绵
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风味蛋白酶对贵州腊肉蛋白质水解度、抗氧化能力和感官品质的影响

风味蛋白酶对贵州腊肉蛋白质水解度、抗氧化能力和感官品质的影响孔晓雪;白云;曾宪明;韩衍青【摘要】本文旨在研究风味蛋白酶对贵州腊肉食用品质的影响,为传统腊肉现代化工艺改造提供应用参考.在制作腊肉时分别添加2×105、4×105、6×105 U/kg的风味蛋白酶,探究腊肉蛋白质水解度、蛋白水解多肽液抗氧化活性的变化,评价了酶解对腊肉食用品质的影响.结果表明:风味蛋白酶的添加能够促进腊肉蛋白质水解,随风味蛋白酶添加比例的增加,腊肉中非蛋白氮含量与蛋白质水解度均显著(p＜0.05)上升;当风味蛋白酶添加量达到6×105 U/kg时,腊肉非蛋白氮和蛋白质水解度分别上升到最高7.18 g/100 g和23.70％.风味蛋白酶添加量为2×105 U/kg,腊肉风味和滋味特征与传统工艺腊肉没有显著差异(p＞0.05),当风味蛋白酶添加量为4×105 U/kg时,腊肉的风味和滋味特征与传统贵州腊肉有显著差异(p＜0.05),风味蛋白酶添加量为6×105 U/kg时腊肉蛋白因水解过度硬度过低严重影响食用品质.风味蛋白酶在贵州腊肉高温快速成熟工艺中的适宜用量为2×105 U/kg生肉,腊肉蛋白质水解度、蛋白质和脂肪氧化稳定性均显著(p＜0.05)高于传统工艺生产的腊肉,感官品质与传统腊肉没有显著差异(p＞0.05).添加风味蛋白酶能够有效提升快速成熟腊肉的氧化稳定性,在传统腊肉现代化工艺改造中具有重要的应用价值.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)007【总页数】6页(P88-93)【关键词】贵州腊肉;风味蛋白酶;蛋白水解;抗氧化【作者】孔晓雪;白云;曾宪明;韩衍青【作者单位】南京师范大学金陵女子学院,江苏南京210097;南京农业大学肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095;南京农业大学肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095;江苏省生产力促进中心,江苏南京210042【正文语种】中文【中图分类】TS255.54贵州腊肉是一种以鲜(冻)猪肉为原料,配以各种调味料,经腌制、脱水(晾晒或风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的生肉制品[1]。

制备高得率豌豆多肽工艺参数的研究

和肽得率。
关键词：豌豆蛋白；酶解；水解度；肽得率
中图分类号：Ｔ２９Ｓ０文献标志码：Ａｄｉ０３６／ｓｎ１７ — ６６Ｘ）００．１ｏ：１．９ｊｓ．６１９４（．１．７０３９ｉ２１
ＯｐｉｚｔｎｏｎｙｔｄｏｙｉＣｎｉｏｓｆｒｔｍｉａｉｆＥｚｍａｉＨｙｒｌｓｓｏｄｔｎｏｏｃｉ
ＡｓａｔｅｒｔｉｉｈｄｏｚｄｗｔｆｅｐｏｅｌｔｎｙｅＰｐｉ，ｌａｅｒｓ，ｌｏｒｍ，ｅｔｓｂ￣ｃ：Ｐａｐｏｅｙｒｌｅｉｖｒｔｏｉｅｚｍｓ（ａａｎＡｃｓ，ｙｉＦａｕｚｅｎｕｒｅ）ａｔｅｎｓｙｈｉｙｃｌａＴｐｎｖｙａｔｈｉｒ
Ｅ－ｍａｌｌｎｋｉａ＠ｙｈｏｃｍ．ｎ。ｉ：ｏｇｕｃｏａｏ．ｏｃ
农产品加工・学刊
ห้องสมุดไป่ตู้
２１年第７期０１
与适量的水混合，配制成底物质量分数为５％的样品溶液，用浓度１ｍｌｏＬ的ＮＯ／ａＨ调节溶液ｐＨ值，使之达到各种酶最适的ｐＨ值，加入一定量的蛋白酶（碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶），于一定温度下水浴振荡水解，反应过程中不断加入ＮＯａＨ溶液，使ｐＨ值保持恒定，记录消耗的碱溶液体积，用于计算水解度（Ｈ。待Ｄ）水解结束后调节ｐＨ值到７，并在搅拌条件下迅速．０升温至９ ℃，保持１ｉ，使酶灭活。５０ｍｎ１２１不同蛋白水解酶对豌豆蛋白水解度的影响．．将豌豆蛋白粉加水配制成质量分数５％的样品溶液，分别加入不同蛋白酶（性蛋白酶、中性蛋白碱酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶），水解一定时间，测定水解度和肽得率，优选出制备高得率豌豆多肽的水解酶。

风味酶水解豆粕的优化研究

题目：风味酶水解豆粕的优化研究姓名：学号：系别：专业：年级班级：指导教师：2012 年6 月3日毕业论文（设计）作者声明本人郑重声明：所呈交的毕业论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。

除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。

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同意省级优秀毕业论文评选机构将本毕业论文通过影印、缩印、扫描等方式进行保存、摘编或汇编；同意本论文被编入有关数据库进行检索和查阅。

本毕业论文内容不涉及国家机密。

论文题目：作者单位：作者签名：年月日目录摘要 (1)1. 试验材料和仪器 (2)1.1实验材料 (2)1.2 仪器及设备 (2)2. 试验方法 (2)2.1豆粕预处理与工艺设计 (2)2.2 风味酶酶解豆粕的单因素试验 (3)2.3 分析方法 (4)3．结果与讨论 (4)3.1考马斯亮蓝结合法测定蛋白质浓度—标准曲线的制备 (4)3.2豆粕溶液酶解前的蛋白质浓度 (4)3.3风味酶酶解豆粕的单因素试验 (5)3.4风味酶酶解豆粕的正试验及结果分析 (11)4．结论 (11)参考文献 (12)致谢 (13)风味酶水解豆粕的优化研究摘要：本研究以豆粕为原料，通过单因素试验、正交试验方法进行直观分析，确定风味蛋白酶水解豆粕的优化条件。

以水解蛋白得率和豆粕蛋白水解度为指标，研究酶解温度、时间、加酶量、底物浓度等因素对风味蛋白酶酶解豆粕的影响。

试验结果表明其优化的最佳酶解条件为：温度５５℃、酶解时间为４ｈ、加酶量为105U/g(底物)、底物浓度为7％，在此条件下解蛋白得率可达到69.92%，豆粕蛋白水解度为18.87%。

关键词：风味蛋白酶；酶解；豆粕Research on optimization of enzymolysis soyean meal withFlavourzyme proteaseAbstract:Taking soybean meal as raw material to determine the optimized conditions of enzyme flavouryme by using single factor experiment and orthogonal experiment method. Choosing degree of hydrolysis of Protein and Protein hydrolys- ate yield as the indicator to research the effect of temperature, time, enzyme quanity, and substrate concentration on it. Results of the experiment indicated that optimization of enzyme conditions are the following: temperature is 55℃,time is 4h,enzyme equanity is 105 U/g(底物),substrate concemtration is 7%, In this conditions,Protein hydrolysate could reach 69.92%, the degree of hydrolysis of Protein was 18.89%.Key words: Flavouryme;Enzyme ;Soybean meal引言豆粕是大豆提取大豆油后的副产品，蛋白含量很高，营养丰富均衡，且来源广泛，是目前使用最多、最广泛的饲料工业原料。

酶解法制备豌豆抗氧化肽及其稳定性的研究

生物活性肽是提高豌豆附加值和扩大应用范围的豌豆蛋白粉加入１Ｌ蒸馏水搅拌均匀，加入１ｍｏｌ／Ｌ
途径之一。豌豆蛋白经过蛋白酶水解后，多肽链被ＮａＯＨ调节ｐＨ至９．０，搅拌３０ｍｉｎ。将该悬浮液
ｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｗｉｔｈｔｈｅＤＰＰＨｆｒｅｅｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇｒａｔｅａｓａｎｉｎｄｅｘ．Ｔｈｅｅ虢ｃｔｏｆｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．
ｐＨａｎｄｇａｓｔｒｏｉｎｔｅｓｔｉｎａｌｄｉｇｅｓｔｉｖｅｅｎｚｙｍｅｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｎｔｈｅａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｐｅａａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｐｅｐｔｉｄｅｓｗａｓｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅＤＰＰＨｆｒｅｅｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇｒａｔｅｏｆｐｅａａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ
豆的２３％～２５％Ｊ，豌豆蛋白是一种比较理想的植（３２６３６．３６Ｕ／ｇ）、胰蛋白酶（１２７４５４．５５Ｕ／ｇ）：
物蛋白，组成比较平衡，特别是赖氨酸的含量高达诺维信有限公司；ＤＰＰＨ（１，１一二苯基．２．三硝基
１．５％Ｊ。目前，我国对豌豆的深加］二主要是利用其苯肼）：Ｓｉｇｍａ公司；其他试剂均为分析纯。
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｅａｐｒｏｔｅｉｎ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｐｅｐｔｉｄｅ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ
中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００８—９５７８（２０１８）０１—００１６—０３
豌豆是优良的植物蛋Ｆ｛资源，其蛋白质占干豌司；碱性蛋白酶（２０９４５４．５５Ｕ／ｍＬ）、胃蛋白酶

用响应曲面法优化豌豆蛋白酶解条件

用响应曲面法优化豌豆蛋白酶解条件
1.确定模型：由于豌豆蛋白酶解条件的优化需要考虑的因素较多，可以采用多元线性回归模型，即：Y=a1X1+a2X2+…+anXn，其中Y为解蛋白的百分比，X1、X2…Xn分别代表不同的变量，如pH、温度、时间等。

2.确定实验设计：根据模型，确定要优化的参数，采用正交实验设计，确定不同参数的不同取值，并记录每组实验的结果。

3.拟合曲面：根据实验结果，拟合出曲面，以确定各参数对豌豆蛋白酶解率的影响，并确定最优解。

4.检验模型：根据拟合的曲面，进行检验，以确定模型的准确性，以确保最优解的准确性。

豌豆蛋白酶法水解及产物特性研究

豌豆蛋白酶法水解及产物特性研究何希强;肖怀秋;李玉珍【摘要】为研究豌豆蛋白质酶解前后功能特性变化，利用Alcasase2．4L碱性蛋白酶对其限制性酶解，对酶解水解度动态变化、蛋白质回收率及酶解产物功能特性等方面进行研究。

试验结果表明，Alcasase2．4L碱性蛋白酶能够有效酶解豌豆蛋白，蛋白质回收率可达84％，与豌豆原蛋白相比，在pH2－12范围内，不同水解度的酶解产物溶解性均有明显改善，最高可达95％左右。

5％水解度的酶解产物乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性相比豌豆蛋白均较好，但随着酶解的进一步进行，其乳化和起泡特性均呈下降趋势。

%In order to explore the change of protein function before and after hydrolysis, the alkali protease Alcasase2.4L was used to enzymatic hydrolysis pea protein. Dynamic change of degree of hydrolysis, protein recovery and functional properties were studied. The result showed that Alcasase2.4L can hydrolyze efficiently pea protein and the protein recovery can attain 84%. Compared with pea protein, the solubility of all hydrolysis products improved distinctly, which can attain 95%, with pH range of 2 -12. And the emulsifying and foaming properties of PPHP with relatively low 5 % DH were remarkably higher compared to the untreated one and other enzymatic hydrolysis samples. But foaming and emulsifying properties showed downtrend along with reaction.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2012(020)005【总页数】4页(P8-11)【关键词】豌豆蛋白质;乳化性;起泡性;碱性蛋白酶;豌豆蛋白酶解产物【作者】何希强;肖怀秋;李玉珍【作者单位】湖南省湘粮机械、制造有限公司,湖南长沙410100;湖南化工职业技术学院应用化学系,湖南株洲412004;湖南化工职业技术学院应用化学系,湖南株洲412004【正文语种】中文【中图分类】TS214.1豌豆(Pisum sativum)在世界各地广泛种植，也是我国种植的食用豆类之一［1］，主要用于淀粉制备［2］，其蛋白质加工利用的研究相对较少。

豌豆蛋白的改性及其开发利用研究进展

豌豆蛋白的改性及其开发利用研究进展作者：马宁魏姜勉来源：《中国市场·营销研究方向》 2015年第8期马宁1，魏姜勉2（1驻马店市兽药饲料（动物产品）质量检验监测中心，河南驻马店463000；2黄淮学院，河南驻马店463000）［摘要］文章论述了关于豌豆蛋白改性研究的理论成果，综述了国内外最新关于豌豆蛋白开发利用的研究进展。

［关键词］豌豆蛋白；改性；开发利用［DOI］1013939/jcnkizgsc201532231众多研究发现，过多摄入动物蛋白会增加糖尿病、心脑血管疾病和消化系统疾病等的患病概率，因此人们正逐渐倾向于摄入低脂、低热量的植物源蛋白。

作为人类食品和动物饲料，豌豆产量在豆类农作物中排名第四。

它是一种优质的营养食品，富含蛋白质、淀粉和粗纤维，同时含有较高含量的矿物质元素（铜和铬）和维生素（VB和VC）。

豌豆蛋白是近年来新兴的一种优质蛋白，不仅价格低廉、营养价值高，还具有低毒性、低致敏性等特点，越来越受到食品加工者和消费者的青睐。

豌豆蛋白占豌豆干重的22%~25%，其中清蛋白比例为18%~25%，球蛋白比例为55%~65%。

清蛋白含有较多的色氨酸、赖氨酸、苏氨酸和其他含硫氨基酸；球蛋白含有较多的精氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。

豌豆蛋白的生物价（BV）为48%~64%，功效比（PER）为06~12，高于大豆。

整体而论，豌豆蛋白的氨基酸组成比较平均，接近FAO/WHO推荐的标准模式，因而是一种较好的必需氨基酸来源。

1豌豆蛋白的改性研究进展目前为止，我国豌豆加工的重点主要是对豌豆淀粉的提取利用，制备淀粉后残渣中的蛋白质，目前绝大部分仅作饲料之用，这造成蛋白质资源的极大浪费。

而在加工过程中，豌豆蛋白受热易变性，其水溶性变差。

另外，天然的豌豆蛋白起泡性和乳化性也并不理想，不能满足工业要求，应用范围也受到一定限制，因此，对豌豆蛋白进行改性就显得尤为重要，改性后的豌豆蛋白可应用于食品加工各个领域，如肉制品加工、焙烤制品加工和休闲食品加工等。

虾头虾壳蛋白质酶解制备抗氧化肽的研究

虾头虾壳蛋白质酶解制备抗氧化肽的研究张风;夏旭;周爱梅;刘欣;曹庸【摘要】以凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)虾头、虾壳为原料,碱法提取蛋白质后,采用不同的蛋白酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶)酶解,以抗氧化活性和水解度为指标,筛选最佳水解用酶,并对该酶的酶解条件进行优化,对优化所得酶解物的抗氧化活性进行初步研究.结果表明,风味蛋白酶为最佳水解用酶,虾头虾壳蛋白质水解制备抗氧化肽的最佳工艺条件为:温度54℃、时间10.5 h、pH 8、加酶量8 000U·g-1,此条件下酶解液1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为96.58％,还原力为0.77,水解度为15.62％,氧化自由基吸收能力(ORAC)为15.50μmol·L-1.5 mg· mL-1该酶解物的DPPH自由基清除率为82.09％,相当于相同浓度维生素C(Vc)抗氧化活性的90.50％,0.5 mg·mL-1时ORAC为126.16 μmol·L-1,相当于相同浓度Vc活性的79.73％.【期刊名称】《南方水产科学》【年(卷),期】2015(011)006【总页数】9页(P79-87)【关键词】碱法提取虾头虾壳蛋白;酶解工艺;风味蛋白酶;抗氧化活性【作者】张风;夏旭;周爱梅;刘欣;曹庸【作者单位】华南农业大学食品学院,广东广州510642;华南农业大学食品学院,广东广州510642;华南农业大学食品学院,广东广州510642;华南农业大学食品学院,广东广州510642;华南农业大学食品学院,广东广州510642【正文语种】中文【中图分类】TS254.9凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)是世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种[1]，也是中国年产量最大的养殖虾类，但在对虾加工中产生的大量虾头虾壳下脚料没有得到充分利用[2]。