清明一过吃法不同 民俗专家谈“寒食节”

清明一过吃法不同民俗专家谈“寒食节”

浅淡北京寒食十三绝清明节到了，这是一个既是感恩追思，又是踏青游春的节日。把哀伤和欢乐巧妙结合在一个节日里，体现了我们祖先对时间生活的智慧。寒食十三绝是这种智慧的结晶，我们应该继承和发扬。北京人喜欢十三，因为它是十全十美和福、禄、寿三星之合，是个内涵丰富的吉祥数，男人出类了叫十三太保、女孩拔萃了叫十三妹、建塔要十三层、藏经要十三卷因此旧日王府和名门大户在清明给先人墓祭时上供要讲十三节。十三节是清明墓祭寒食供的一种。第一种寒食供饭菜，摆的已逝之人生前最喜欢吃的食品，如饺子、馒头等；第二种叫蜜供，以朝阳门外正兴斋满洲饽饽铺产的蜜供和蜜供坨儿最有名，把大大小小的供桌叠成十三层，所摆蜜供五个为一堂，坨上插上福、禄、寿、喜、财等剪花字或插小旗，叠在一起有一房那么高；第三种是小吃，讲究用十三种，用提盒带到坟地祭奠，然后可以当借祖游春时家族人旅游食品。这类小吃有自家制作的，有在店铺采购的。这类寒具有三个特点：适于冷餐、便于携带和不用作料。寒食供中以摆蜜供山最为隆重，只有王府和名门大户才办得起，有专门料理蜜供山的清茶老会。蜜供山虽好，但一般人家摆不起；由于撤供后蜜供由围观的儿童分享，所以十三节名声很大，深入人心。清代海淀有圆明园、香山健锐营、外火器驻防八旗营，这外三营平日是守卫三山五园皇家园林的护卫部队，战时是出征的将士，家族坟地均在海淀。外三营八旗驻防营的特点是地处郊区，模仿城内王府和官宦人家文化和皇家园林内的宫廷习俗能力很强，俗话说王府讲究，营里将就，于是用

十三种小吃凑在一起叫做寒食十三绝，既应了节（绝）的音，又合了十三这个典。由于十三是个吉祥数，而祭品又多是各家自制，所以具体哪些寒食没有定论，各家有各家高招。群众自发用十三绝当祭品，城内和郊区小吃店就应消费要求制作寒具（寒食节忌火时食品），当清明祭祀用品和换火（膛炉子）时期的寒食，成了独具特色的节日食品。北京小吃有京西皇家园林、内城庙会、南城清真、城东运河四大流派，各有特色品种，因此寒食十三绝没有统一说法。只能说些有代表性的品种，如蒸糕类：芸豆卷、豌豆黄、豆面糕（驴打滚）、艾窝窝、小窝头；烘烤类：烧饼、火烧、螺丝转、硬面饽饽；炸货类：汤面炸糕、炸三角、姜汁排叉、蜜麻花、馓子、炸饹馇、麻团、卷果等。每个品种又有细小分类，成为北京小吃一大特色。