《食品化学》复习题

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食品化学试题库(含参考答案)

食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。

A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。

A、形成低共熔混合物。

B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。

A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。

A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。

A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。

A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。

A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

《食品化学》复习题及答案

第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的 _6_个价电子参与杂化，形成_4_个_sp_杂化轨道，有_近似四面体_的结构。

2 冰在转变成水时，净密度_增大_，当继续升温至_98摄氏度_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐_下降_。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的_四面体_形状，通过_H―桥_的作用，形成短暂存在的_多边形_结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构_、_影响水的介电常数_、_影响水对其他非水溶质和悬浮物质相容程度_等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生_疏水相互作用_，引起_蛋白质折叠_；若降低温度，会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。

7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐_、_蛋白脂质_、_糖脂_、_极性脂类_、_核酸_等，其特征是__同一分子中同时存在亲水和疏水基团_____。

当水与双亲分子亲水部位__羧基_____、_羟基__磷酸基____、__羰基_____、____含氮基团___、__增溶_____等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。

8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、_毛细血管水_。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指___常压下，100―105℃条件下恒重后受试食品的减少量____。

10 水在食品中的存在状态主要取决于___天然食品组织___、__加工食品中的化学成分___、_化学成分的物理状态______。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在___离异和离子基团的相互作用____、_与非极性物质的相互作用______、__与双亲分子的相互作用_____等方面。

食品化学复习含答案(全)

食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。

1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。

A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。

A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。

A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。

A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。

A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。

A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。

A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。

A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。

A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。

A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。

A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。

A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。

食品化学与分析复习题(含答案)

食品化学与分析复习题（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、甜叶菊糖苷是蔗糖甜度的倍数A、100余倍B、50余倍C、200余倍D、300余倍正确答案：D2、测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是A、碳酸钙B、氨水C、硝酸D、甲醇正确答案：C3、分光光度法测定水产品中组按，其原理是A、用邻苯二甲醛衍生荧光B、组胺在弱碱性溶液中与偶氮试剂进行偶氮反应，生成橙色化合物C、抗原抗体反应D、酸碱中和反应正确答案：B4、关于直接滴定法测定还原糖的方法，描述正确的是A、在加热条件下，以甲基红作为指示剂，用去除蛋白质的溶液滴定酒石酸钾钠络合物B、达到终点时，稍微过量的还原糖把甲基红还原，溶液由红色变为无色，即为滴定终点C、将一定量的碱性结石酸铜甲液和乙液等量混合，硫酸铜和氢氧化钠作用生成天蓝色的氢氧化铜沉淀D、样液中的还原糖与酒石酸钠铜反应，生成蓝色的氧化亚铜沉淀正确答案：C5、索氏提取法测定食物中脂肪的原理是A、脂肪的饱和度越高，熔点越高B、脂肪的沸点随碳链增长而增高C、纯脂肪无色无味D、脂肪能溶于有机溶剂正确答案：D6、可用于食品样品湿消化的试剂是A、柠檬酸B、硝酸C、醋酸D、丙酸正确答案：B7、在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是A、发色剂B、着色剂C、抗氧化剂D、甜味剂正确答案：A8、在440～500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素正确答案：B9、生产腐竹利用的蛋白质功能性质是A、起泡性B、乳化性C、凝胶性D、织构化正确答案：D10、在食品添加剂中，乳酸链球菌素属于A、酯型防腐剂B、无机盐防腐剂C、酸性防腐剂D、生物防腐剂正确答案：D11、人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是A、亚油酸B、硬脂酸C、二十二碳六烯酸D、油酸正确答案：A12、蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖时，与蒽酮缩合后的化合物颜色是A、黄绿色B、蓝绿色C、蓝紫色D、紫红色正确答案：B13、采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是A、脂肪酸B、蛋白质C、半纤维素D、矿物质正确答案：C14、草莓汁中胭脂红常用的检验方法是A、气相色谱法B、高效液相色谱法C、分光光度法D、原子吸收法正确答案：B15、测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是A、高效液相色谱法B、中性洗涤剂纤维素(NDF)法C、荧光法D、比色法正确答案：B16、新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是A、单分子层水B、结合水C、自由水D、多分子层水正确答案：C17、豆制品应采用的干燥方法是A、直接干燥法B、卡尔费休氏法C、减压干燥法D、蒸馏法正确答案：A18、测定甜味剂常采用的方法是A、气相色谱法B、滴定法C、分光光度法D、高效液相色谱法正确答案：D19、柑橘中维生素C的测定方法是A、斐林试剂比色法B、薄层层析法C、卡尔费休氏法D、2，4-二硝基苯肼比色法正确答案：D20、食品中维生素B2的生物定量法是A、荧光法B、微生物法C、高效液相色谱法D、分光光度法正确答案：B21、反映油脂氧化劣变后的中后期指标是A、过氧化值B、羰基价C、游离棉酚D、酸价正确答案：B22、在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为A、绿色或蓝紫色B、灰色或紫红色C、绿色或紫红色D、灰色或蓝紫色正确答案：D23、测定食醋总酸的仪器是A、分光光度计B、气相色谱C、酸度计D、原子吸收分光光度计正确答案：C24、列属于天然甜味剂的化学物质是A、没食子酸丙酯B、硫酸钙C、甜菊糖D、胭脂红正确答案：C25、通过测量电池电动势或电极电位来确定被测物质浓度的方法是A、库仑分析法B、伏安法C、电位分析法D、电导分析法正确答案：C26、pH计测定的原理是A、伏安法B、直接电位分析法C、库仑分析法D、电导分析法正确答案：B27、以下属于化学分析法的是A、电位分析法B、光谱分析法C、旋光分析法D、滴定分析法正确答案：D28、正常全脂牛奶的相对密度为A、1.032～1.038B、1.022～1.028C、1.018～1.032D、1.028～1.032正确答案：D29、食品加工过程中添加L-抗坏血酸的作用是A、增稠B、抗氧化C、发色D、赋予甜味正确答案：B30、食用植物油过氧化值的测定原理是A、以氢氧化钾标准浴液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值B、以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值C、根据双硫膝的用量，计算油脂的过氧化值D、根据2,4-二硝基苯阱的用量，计算油脂的过氧化值正确答案：B31、肉类氮与蛋白质的折算系数是A、30.00B、6.25C、3.25D、16.00正确答案：B32、可用来检测食品中镉的方法是A、凯氏定氮法B、酶水解法C、液相色谱法D、电化学法正确答案：D33、吸收光波长为400～450nm，吸收光颜色是A、红色B、紫色C、蓝色D、绿色正确答案：B34、两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象称之为A、味的变调作用B、味的消杀作用C、味的对比现象D、味的相乘作用正确答案：A35、葡萄糖聚合形成高分子聚合物直链淀粉，D-葡萄糖之间的结合键是A、α-1，4糖苷键B、β-1，4糖苷键C、α-1，8糖苷键D、β-1，6糖苷键正确答案：A36、测定食品中蛋白质的含量，样品消化时一般使用的酸是A、醋酸B、硫酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B37、测定食品中铁常用的方法是A、原子吸收法B、气相色谱法C、EDTA络合滴定法D、荧光法正确答案：A38、属于低聚糖的化合物是A、半乳糖B、淀粉C、水苏糖D、葡萄糖正确答案：C39、以下可用于检测食品中黄酮类物质的方法是A、原子吸收法B、分光光度法C、荧光法D、索氏提取法正确答案：B40、水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为A、单分子层水B、体相水C、自由水D、多分子层水正确答案：D41、CuSO4溶液的颜色为蓝色，其吸收光颜色为A、绿B、红C、橙D、黄正确答案：D42、下列属于人工合成甜味剂的是A、麦芽糖B、蔗糖C、果糖D、糖精正确答案：D43、嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是A、蔬菜B、玉米C、鱼D、水果正确答案：C44、为了保持腊肠的鲜红色泽，可使用的食品添加剂是A、亚硝酸盐B、糖精钠C、柠檬酸D、苯甲酸钠正确答案：A45、使用薄层色谱法检测，在波长365nm下产生蓝紫色荧光物质的是A、维生素CB、叶酸C、黄曲霉毒素B₁D、苯甲酸正确答案：C46、测定食品中低聚糖最常用的方法的是A、气相色潜法B、化学分析法C、高效液相色谱法D、纸或板层析法正确答案：C47、测定食品中还原型抗坏血酸时，使用的显色剂是A、酚酌B、碘C、固盐蓝BD、高锰酸钾正确答案：C48、薄层层析法可以检测出食品中的A、黄曲霉毒素 B1B、砷C、镉D、汞正确答案：A49、检测食品中黄曲霉毒素B1，常用的方法是A、气相色谱法B、分光光度计C、薄层层析法D、荧光分光光度法正确答案：C50、测定牛奶中蛋白质含量的经典方法是A、凯氏定氮法B、Folin-酚比色法C、考马斯亮兰染料比色法D、双缩脲法正确答案：A51、小麦样品应采用的干燥方法是A、减压干燥法B、直接干燥法C、卡尔费休氏法D、蒸馏法正确答案：B52、食品中 N-亚硝胺化合物的测定方法中，灵敏度高，特异性好，样品前处理也较简单的是A、生物鉴定法B、气相色谱-热能分析仪法C、薄层层析法D、紫外分光光度法正确答案：B53、酱油检测总酸后，加入甲醛，再用氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，检测的指标是A、食盐B、氨基酸态氮C、铵盐D、黄曲霉毒素B1正确答案：B54、食品中脂肪酸的测定方法中比较常用的是A、气相色谱法B、乙酸铜比色法C、双缩脲法D、碱性滴定法正确答案：A55、可以用来测定蔬菜中叶酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼比色法B、EDTA络合滴定法C、卡尔费休氏法D、微生物法正确答案：D56、组成β-环状糊精的葡萄糖单位个数为A、6个B、5个C、8个D、7个正确答案：D57、用旋光法测定蜂，叙述正确的是A、样品配成溶液后，放置过夜再测定B、中性溶液加几滴盐酸后定容测定C、样品配成溶液后，宜30分钟内测定D、微碱性溶液加热至沸后过夜再测定正确答案：A58、黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是A、在波长365nm处产生可见紫红色光B、在波长365nm处产生可见流绿色光C、在波长」65nm处产生可见绿色光D、在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光正确答案：D59、在水中溶解度最高的糖为A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖正确答案：D60、不属于杂醇油主要成分的是A、丁醇B、戊醇C、乙醇D、丙醇正确答案：C二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、食醋卫生标准中的理化检测指标包括A、醋酸B、游离矿酸C、铅D、砷E、挥发性盐基氮正确答案：ABCD2、属于电化学分析法的是A、电导分析法B、分光光度法C、旋光法D、库仑分析法E、电位分析法正确答案：ADE3、食品中淀粉的测定方法有A、双缩脲法B、酶水解法C、旋光法D、碱水解法E、酸水解法正确答案：BCE4、通过触觉鉴定食品品质优劣，可感知的食品特征包括A、软硬B、脆性C、干湿D、粘度E、弹性正确答案：ABCDE5、食物中总黄酮化合物的分离方法有A、酸碱处理法B、铅盐沉淀法C、离子交换法D、活性炭吸附法E、溶剂萃取法正确答案：ABCDE6、在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是A、乙醇C、硝酸D、蔗糖E、碳酸钱正确答案：ABCE7、质谱仪的构成包括A、离子检测器B、质量分析器C、进样系统D、真空系统E、光源正确答案：ABCD8、食品化学的研究内容主要包括A、食品的品质和安全性B、食品的化学和生物化学反应C、各类反应对食品品质和安全性的影响D、食品微生物E、食品的反应动力学正确答案：ABCE9、测定食物中矿物质，常见的食物样品前处理方法包括A、燃烧法B、水解法C、稀释法D、常温湿消化法E、高温干灰化法正确答案：ABCDE10、食品中有机磷农药残留量的检测方法有A、酶抑制法B、发光菌快速检测C、色谱法D、酶联免疫法E、波谱法正确答案：ABCDE11、油脂氧化过程中经过氧化物形成的途径主要有B、光氧化C、酶促氧化D、酸败E、自动氧化正确答案：BCE12、高效液相色谱仪常配置柱塞往复式恒流泵，其优点是A、流量不受流动相粘度和柱渗透性等因素影响B、死体积小C、易于调节拄制D、压力稳定，无脉动E、便于清洗和更换流动相等正确答案：ABCE13、适用直接干燥法测定水分的食物是A、豆制品B、谷类C、蜂蜜D、乳制品E、香料正确答案：ABD14、下列糖类化合物中属于单糖的是A、蔗糖B、淀粉C、纤维素D、葡萄糖E、果糖正确答案：DE15、测定食品中矿物质含量时，常见的样品前处理方法包括A、燃烧法B、微波消解法C、常压湿消化法D、稀释法E、高温干灰化法正确答案：ABCDE16、适合使用液相色谱法检测的风味物质有A、糖类B、有机酸C、羰基化合物D、姜黄E、维生素正确答案：ABC17、蛋白质的空间结构主要包括A、一级结构B、三级结构C、二级结构D、四级结构E、五级结构正确答案：ABCD18、评价分析检验方法的指标有A、光密度B、精密度C、吸光度D、灵敏度E、准确度正确答案：BDE19、影响蛋白质水合性质的环境因素有A、蛋白质的浓度B、盐的种类C、温度D、压力E、离子强度正确答案：ABCE20、以下荧光分光光度计常用光源的是A、氙灯B、钨灯C、紫外灯D、高压汞灯E、LED灯正确答案：AD21、下列不属于食品添加剂作用的有A、掩盖食品的变质B、提高食品的营养价值C、有利于食品加工D、防止食品腐败变质E、降低食品感官性状正确答案：AE22、原子发射光谱仪的构成包括A、光源B、检测系统C、离子源D、样品导入系统E、光色散系统正确答案：ABDE23、灰化法的优点有A、适合作大批量样品的前处理B、灼烧后灰分少，体积小C、空白值较低D、被测成分损失小，回收率高E、可加大称样量，提高检出率正确答案：ABCE24、关于有机磷农药残留量测定方法，描述正确的有A、波谱法的检出限在微克级水平B、酶抑制剂法是一种快速检验方法C、薄层色谱法既是重要分离手段，也是定性定量分析方法D、气相色谱法可同时测定多个组分E、发光菌快速检测适用于蔬菜表面有机磷农药残留检测正确答案：ABCDE25、可以检测食品添加剂中山梨酸含量的方法有A、酸碱滴定法B、索氏提取法C、凯氏定氮法D、气相色谱法E、薄层色谱法正确答案：ADE26、食品中汞的常用测定方法有A、紫外分光光度法B、薄层色谱法C、冷原子吸收光谱法D、双硫腙比色法E、原子荧光法正确答案：CDE27、大豆中钙的测定方法有A、离子色谱法B、双缩脲法C、酶水解法D、EDTA络合滴定法E、高锰酸钾滴定法正确答案：ADE28、对于牛乳的相对密度检验描述正确的是A、当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题B、脱脂乳相对密度升高C、掺水乳相对密度下降D、当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题E、脱脂乳相对密度下降正确答案：ABCD29、以下可用于提取风味物质的方法是A、同流消化B、透析C、蒸馏D、溶剂萃取E、冷浓缩正确答案：CDE30、食品中有害、有毒物质的检验包括A、生物性污染的检验B、蛋白质的检验C、包装材料的有毒物质的检验D、天然存在的毒素的检验E、维生素的检验正确答案：ACD31、测定酸奶中钙含量的方法有A、高锰酸钾滴定法B、EDTA络合滴定法C、电感耦合等离子体发射光谱法D、火焰原子吸收分光光度法E、斐林试剂比色法正确答案：ABCD32、食品的感官检验包括A、味觉检验B、触觉检验C、视觉检验D、嗅觉检验E、微生物检验正确答案：ABCD33、食品中蛋白质含量的测定方法包括A、凯氏定氮法B、荧光法C、考马斯亮兰染料比色法D、Folin-酚比色法E、双缩脲法正确答案：ACDE34、花生油中脂肪酸常用测定方法包括A、索氏提取法B、气相色谱法C、凯氏定氮法D、双缩脲法E、乙酸酮比色法正确答案：BE35、下列食品中的有害物质，可用氢化物原子荧光光谱法测定的有A、黄曲霉毒素B、亚硝胺C、铅D、镉E、有机磷农药正确答案：CD36、糖类化合物中属于低聚糖的有A、环状糊精B、水苏糖C、松三糖D、果糖E、棉子糖正确答案：ABCE37、酱油卫生理化指标有A、总酸B、总砷C、铅D、黄曲霉素B₁E、氨基酸态氮正确答案：ABCDE38、下列糖类化合物中属于多糖的是A、纤维素B、果胶C、蔗糖D、葡萄糖E、淀粉正确答案：ABE39、维生素B₂的生物定量法包括A、荧光法B、高锰酸钾滴定法C、微生物法D、动物试验法E、酶法正确答案：CDE40、高效液相色谱法测定甜味剂的优点包括A、线性范围宽B、灵敏度高C、选择性好D、方法简便E、仪器便宜正确答案：ABCD。

食品化学复习题完整版

食品化学复习题HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍，冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。

2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构____。

3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。

4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于时，由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于由于___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P（纯水）/P0（过冷水）___。

6、结合水与自由水的区别：___能否作为溶剂___，___在-40℃能否结冰___，___能否被微生物利用___。

7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。

8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。

9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___ aw=ERH/100___。

食品化学复习题有答案

食品化学复习题有答案食品化学是研究食品中化学成分及其在加工、贮藏和消费过程中的变化规律的科学。

以下是一份食品化学的复习题及答案，供学生复习使用。

一、选择题1. 食品中的水分子主要以哪种形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 固定水答案：B2. 食品中的哪一种成分对食品的色泽、风味和营养价值有重要影响？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：B3. 食品中的哪一类物质是食品腐败变质的主要原因？A. 酶B. 微生物C. 氧气D. 光照答案：B4. 食品中的哪一种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E答案：C5. 食品中的哪一种氨基酸是必需氨基酸？A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C二、填空题1. 食品中的_______是食品的主要成分之一，它包括单糖、双糖和多糖。

答案：碳水化合物2. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。

答案：氨基酸3. 食品中的_______是人体必需的微量营养素，它们在人体代谢过程中起着重要作用。

答案：矿物质4. 食品中的_______是食品保藏中常用的方法之一，它可以延长食品的保质期。

答案：冷冻5. 食品中的_______是指食品在加工、贮藏和消费过程中发生的化学变化。

答案：化学变化三、简答题1. 请简述食品中的酶在食品加工中的作用。

答案：食品中的酶在食品加工中起着催化作用，可以加速食品中某些化学反应的速率，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶，可以加速乳糖转化为乳酸，从而影响食品的风味和质地。

2. 请简述食品中的抗氧化剂的作用及其重要性。

答案：抗氧化剂在食品中的作用是防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期并保持食品的营养价值和感官品质。

抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化，减少自由基的生成，对人体健康也具有积极作用。

四、论述题1. 论述食品中的色素对食品感官品质的影响，并举例说明。

食品化学题库单选判断

食品化学题库单选判断一、单选题：1. 食品中的蛋白质主要由下列哪一种元素组成？A. 碳B. 氧C. 氮D. 硫答案：C2. 食品中含有的脂肪主要包括以下哪几种？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 硬脂酸答案：A、B、C3. 下列哪种食物含有最高的维生素C？A. 草莓B. 橙子C. 菠菜D. 西瓜答案：A4. 食品中的矿物质主要包括以下哪几种？A. 钙B. 铁C. 镁D. 铜答案：A、B、C、D5. 下列哪种物质是食品中的一种抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 叶黄素D. 叶酸答案：A、B、C6. 食品中的添加剂主要包括以下哪几种？A. 防腐剂B. 酸度调节剂C. 色素D. 香精答案：A、B、C、D7. 食品中的酶主要起到以下哪一种作用？A. 加速化学反应B. 增强食物的口感C. 延长食品的保质期D. 调节食物的pH值答案：A8. 食品中的碳水化合物主要包括以下哪几种？A. 葡萄糖B. 果糖C. 淀粉D. 纤维素答案：A、B、C、D9. 食品中的酸碱度主要通过以下哪一种指标来表示？A. pH值B. 折射率C. 容量D. 密度答案：A10. 食品中的添加剂会对人体健康造成以下哪一种影响？A. 营养不良B. 食欲不振C. 过敏反应D. 肤肤干燥答案：C二、判断题：1. 食品中的脂肪是人体所需的主要能量来源。

答案：正确2. 食品中的蔗糖是一种单糖。

答案：错误3. 食品中的抗氧化剂主要是为了增加食物的保存期限。

答案：正确4. 食品中的添加剂主要被用于改进食物的风味和口感。

答案：正确5. 食品中的维生素C是一种水溶性维生素。

答案：正确6. 食品中的蛋白质主要由氢、氧和氮元素组成。

答案：错误7. 食品中的香精是一种化学合成物质。

答案：正确8. 食品中的饱和脂肪酸会增加人体的胆固醇水平。

答案：正确9. 食品中的矿物质是人体所需的微量元素。

答案：错误10. 食品中的酶是一种特殊的蛋白质。

食品化学复习题

食品化学复习题第二章水分1. 分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。

2. 比较冰点以上和冰点以下A W的差异。

3. 请至少从4个方面分析A W与食品稳定性的关系。

4. A W的定义；MSI的定义；BET单层；真实单层；滞后现象；食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类）5、非冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？a.与温度有关，b.与水分含量和其他组分有关，c. 与水分和其他无关。

6、冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？a.只与温度有关，b.与水分含量和其他组分有关，c.与水分和其他组分无关1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来A 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。

B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。

C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。

D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。

2 、要想长时间地储存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态为好？A 高于多分子层吸附水状态B 处于多分子层吸附水状态C 处于单分子层吸附水状态D 低于单分子层吸附水状态第三章碳水化合物1. 碳水化合物按组成不同可以分为几类，地球上最丰富的碳水化合物是什么。

2. 什么是低聚糖，可以分为哪两类。

3. 什么是焦糖化反应。

4. 什么是美拉德反应。

5. 非酶褐变的影响因素有哪些；非酶褐变对食品质量的影响。

6. 淀粉根据结构不同可以分为哪两类；什么是淀粉颗粒。

7. 淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。

8. 高果糖糖浆是如何生产的，过程中需要哪些酶？9. 什么是葡萄糖当量。

10. 什么是淀粉的糊化与老化。

影响淀粉糊化与老化的因素有哪些?举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。

11. 哪些措施可以防止或减缓八宝粥中的淀粉在储藏过程中的老化？填空题1. 淀粉根据分子结构可分为和两种。

2. 淀粉的改性方法主有、、四种。

3．多糖胶体主要具有、的功能4. 凝胶同时具有和性质。

食品化学复习题及答案文库

食品化学复习题及答案文库1. 简述食品中的三大营养素是什么，并说明它们在人体中的主要功能。

2. 描述食品中的碳水化合物是如何分类的，并举例说明。

3. 蛋白质的消化过程是如何进行的？请简述主要的消化酶及其作用。

4. 脂肪在食品加工中的作用有哪些？5. 维生素和矿物质在食品中的重要性是什么？6. 什么是食品添加剂？请列举至少三种常见的食品添加剂并解释它们的作用。

7. 食品中的酶在食品加工和贮藏中扮演什么角色？8. 请解释食品中的抗氧化物质及其对人体健康的影响。

9. 描述食品中的色素是如何影响食品色泽的。

10. 什么是食品的热处理？它对食品的化学成分有什么影响？答案1. 食品中的三大营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。

碳水化合物是人体的主要能量来源；蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，也参与许多生理功能；脂肪是高能量密度的营养素，也是细胞膜的组成部分，同时储存能量。

2. 碳水化合物根据其结构和水解产物可分为单糖、双糖、多糖。

例如，葡萄糖是单糖，蔗糖是双糖，淀粉是多糖。

3. 蛋白质的消化从胃开始，胃蛋白酶开始分解蛋白质，然后在小肠中，胰蛋白酶、肠蛋白酶等进一步分解蛋白质为多肽和氨基酸。

4. 脂肪在食品加工中可以增加食品的口感和风味，提供能量，同时也是脂溶性维生素的载体。

5. 维生素和矿物质对维持人体正常生理功能至关重要，它们参与许多生化反应和代谢过程。

6. 食品添加剂是用来改善食品品质、延长保质期、增加营养价值或提高食品安全性的化学物质。

例如，防腐剂可以延长食品的保质期，甜味剂可以提供甜味而不含或含有较少的热量，色素可以改善食品的外观。

7. 酶在食品加工中可以催化食品中的化学反应，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸可以增加食品的酸味。

8. 抗氧化物质可以防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期，同时在人体内也有助于防止细胞损伤。

9. 食品中的色素包括天然色素和合成色素，它们可以赋予食品特定的颜色，提高食品的吸引力。

食品化学复习汇总

《食品化学》复习题一、名词解释1.滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。

2.无定形：这是一种物质的非平衡，非结晶状态。

当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，过饱和溶液可被称为无定行。

3．玻璃态：以无定行（非结晶）固体存在的物质是处于玻璃态。

4．玻璃化温度：玻璃化温度是一个过饱和溶液（无定形液体）转变成玻璃的温度。

大分子缠结：这是指大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，又或者没有形成氢键。

当大分子缠结很广泛时形成了粘弹性缠结网。

5.自由体积：是指没有被分子占据的空间。

6.淀粉老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。

7.预糊化淀粉：它是由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预护花淀粉。

8.液晶：固脂（晶体）在空间有规则的排列成高度有序结构，在液态时，脂类分子间作用力很弱，分子处于完全无序状态。

此外还存在性质介于液态和晶体之间的介晶相，这些介晶是由液晶组成。

9.抗氧化剂：抗氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。

10.酯交换：脂肪酸在同一甘油脂分子中移动被称为分子内酯交换，脂肪酸在不同分子间的移动称为分子间酯交换。

11.简单蛋白质：在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白质。

12.蛋白质的二级结构:蛋白质的二级结构是指在多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。

13.蛋白质的构象适应性：蛋白质对环境适应性对于蛋白质执行某些关键性的功能是必要的。

14.蛋白质的功能性质:在食品加工，保藏，制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。

15.蛋白质结合水的能力：当干蛋白质粉与相对湿度为0.9--0.95的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。

16.蛋白质的持水能力：持水能力是指蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组织中的能力。

食品化学复习题

食品化学复习题一、名词解释1、食品化学2、滞后现象3、吸湿等温线4、水分活度5、结合水（固定化水）；游离水（体相水）；6、淀粉糊化7、淀粉老化8、改性淀粉9、糖苷；单糖；低聚糖；多糖10、美拉德反应11、焦糖化反应12、膳食纤维13、脂质14、必需脂肪酸15、固体脂肪指数（SFI）16、乳浊液17、碘值(IV)18、皂化价(SV)19、酸价（A V）20、二烯值(DV)21、过氧化值（POV）22、硫代巴比妥酸值（TBA）23、蛋白质的一级结构24、必需氨基酸25、胶凝作用26、固定化酶27、酶促褐变28、竞争性抑制作用；非竞争性抑制作用；反竞争性抑制作用29、碱性食品；酸性食品30、食品的风味31、味的消杀；味的相乘；味的对比32.、食品添加剂33、防腐剂34、抗氧化剂35、乳化剂二、填空1、水在食品中的存在形式主要有____和____两种形式。

2、回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为____。

3、在冰点以下，水活度定义为____。

4、食品中的体相水（游离水）分为____、____和____。

食品中的结合水分为____、____和____。

5、食品中的糖类化合物按照组成分为____、____、____和____。

6、淀粉糊化作用可分为____、____和____三个阶段。

7、碳水化合物一般分为____、____和____。

8、低聚糖是由____个糖单位构成的糖类化合物，其中可作为香精稳定剂的是____。

蔗糖是由一分子____和一分子____缩合而成的。

9、果胶物质主要是由____单位组成的聚合物，它包括____，____和____。

10、葡萄糖在稀碱条件下，将发生____；当碱浓度增加时，将发生____；生成____；在强碱及热作用下，葡萄糖将发生____。

11、淀粉糊化的实质是____。

12、淀粉的老化的实质是____，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度____。

13、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于____的果胶。

食品化学复习题(附答案)

食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酯化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、γ-淀粉B、α-淀粉C、β-淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、玉米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于柚子中的苦味物质主要是A、柚皮苷B、蛇麻酮C、柚皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、碘值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碘最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、卟吩环中结合的金属离子相同B、卟吩环上的侧链基团相同C、都有四个吡咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、碘值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、汞B、铅C、砷D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙醚B、熔点一般都超过200℃C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的破坏C、热烫破坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影响蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对已高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碘值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱羧D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、螯合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。

食品化学复习题

食品化学复习题一、名词解释Aw，等电点，蛋白质变性，蛋白质的一、二、三、四级构造，盐析，酸价，碘值，改性淀粉，同聚多糖、杂聚多糖、转化糖二、填空1. 结合水主要性质为：①______________ ②______________ ③______________ ④______________2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

3. 食品中水分的存在形式有____________和____________两种。

4. 一般，____________不生长，，____________能迅速生长。

5．蛋白质的功能性质主要有：①____________________________②____________________________③____________________________6．蛋白质按组成可分为_____________和______________7．蛋白质发泡形成的原因是_____________。

8．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。

9、脂肪自动氧化是典型的________反响历程，分为________，________和________三步。

油脂氧化主要的初级产物是________。

10、HLB值是指________________ 。

一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为________用于W/O型体系中，HLB值为________用于O/W型体系。

11、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价_______，发烟点________，泡沫量________。

12、脂质化合物按其组成和化学构造可分为________，________和________。

卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。

13、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。

食品化学复习题及答案精选版

食品化学复习题及答案 Company number【1089WT-1898YT-1W8CB-9UUT-92108】第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6__个价电子参与杂化，形成__4__个__ SP3__杂化轨道，有___近似四面体____的结构。

2 冰在转变成水时，净密度__增大_，当继续升温至_3.98℃__时密度可达到__最大值__，继续升温密度逐渐__下降__。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键__构成的_四面体_形状，通过_ H-桥_的作用，形成短暂存在的_多变形_结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度__等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生疏水相互作用，引起_蛋白质折叠_；若降低温度，会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。

7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。

当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。

8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水；邻近水；多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水；毛细管水_。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_。

10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用_等方面。

食品化学复习题及答案(集合版).

第2章水分习题一、填空题1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。

2、冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。

3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。

4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。

5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。

6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。

7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。

当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。

8、一般来说，食品中的水分可分为自由水和结合水两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。

9、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。

10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。

11、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。

12、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。

对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。

13、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。

大学食品化学复习题及答案

大学食品化学复习题及答案一、选择题1. 食品化学中，下列哪种物质不属于碳水化合物？A. 葡萄糖B. 果糖C. 乳糖D. 蛋白质答案：D2. 食品中的哪种成分主要负责提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：C3. 食品中的哪种维生素属于脂溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D答案：A4. 食品添加剂中，下列哪种物质主要用于食品的防腐？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 食用色素D. 食用香精答案：B5. 食品中的哪种氨基酸是人体必需的？A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 谷氨酸答案：C二、填空题6. 食品中的_______是构成人体组织的重要成分，也是生命活动的主要物质基础。

答案：蛋白质7. 食品中的_______是维持生命和进行生命活动所必需的微量有机物质。

答案：维生素8. 食品中的_______是人体能量的主要来源之一，也是构成细胞膜的重要成分。

答案：脂肪9. 食品中的_______是构成细胞核酸的基本单位，对遗传信息的传递至关重要。

答案：核苷酸10. 食品中的_______是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持神经和肌肉功能也很重要。

答案：矿物质三、简答题11. 简述食品中碳水化合物的主要功能。

答案：碳水化合物是人体的主要能量来源，它们可以被迅速分解以提供能量。

此外，它们还参与细胞结构的构建，如糖蛋白和糖脂，对维持细胞膜的完整性和功能至关重要。

12. 描述食品中脂肪的消化过程。

答案：脂肪的消化始于口腔，唾液中的唾液淀粉酶可以分解部分脂肪。

然后在胃中，胃酸和胃蛋白酶进一步作用。

进入小肠后，胆汁和胰脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，这些小分子可以被小肠壁吸收进入血液。

四、论述题13. 论述食品添加剂在食品工业中的作用及其安全性问题。

答案：食品添加剂在食品工业中起着至关重要的作用，包括改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，以及提高食品的营养价值等。

食品化学复习练习题及真题编辑版Word版

食品化学复习练习题及真题编辑版Word版食品化学复习练习题：绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？食品化学复习练习题：水和冰一、选择题1、属于结合水特点的是（）。

A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。

A. 配位键B. 氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。

A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A. 羟基B.氨基C.羰基D.羧基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。

A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是。

2、结合水可分为。

3、结合水的主要作用力有。

4、体相水可分为。

5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。

6、食品中的水其存在状态包括。

三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。

（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。

（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。

（）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。

（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。

（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。

（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。

（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。

（）9、离子可破坏水的正常结构。

（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。

（）11、水分活度可用平衡相对湿度表示。

（）12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素。

（）13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。

《食品化学》复习题及答案

第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。

2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。

7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。

当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。

8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。

10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。