餐饮服务从业人员培训教材

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危害因素之二：化学性危害 化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可以是受 到外来污染所致。以下是一些常见化学性食物中毒及其预防原则。 一、食品本身含有毒物质 河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供 应品种，有些则可通过适当的加工去除毒素后供应。 （一）河豚鱼 河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法规明令禁止的食品。需要指出的 是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经 营。 （二）青皮红肉鱼 海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）会形成组胺，引起组胺食物中 毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产 生。 （三）四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再 炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这些豆 类。 （四）生豆浆 生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净， 煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。
餐饮服务单位厨师食品安全 知识培训班
丹徒区餐饮安全监督所
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目 录 第一篇 食品安全基本知识 第一章 餐饮食品中常见的危害因素 危害因素之一：生物性危害 危害因素之二：化学性危害 危害因素之三：物理性危害 第二章 食物中毒的预防原则 与食品安全有关的几个概念 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 预防细菌性食物中毒的基本原则 第二篇 清洁和卫生 第三章 个人健康和卫生 从业人员如何污染食品 检查和报告健康状况 保持良好的个人卫生 手部清洗、消毒要求 第四章 加工场所清洁卫生 清洁卫生的原则 场所、设施、设备清洁卫生 虫害控制 垃圾处理
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引 言 食品是人类赖以生存的物质基础之一，食品的安全直接关系到人体的健康。餐饮业是与消费者关系 最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并 不是不可预防，每个餐饮单位业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。 一、企业开展食品安全自身管理 简单地说，食品安全自身管理就是企业采取各种管理措施来保证食品的安全。主要包括以下几方面： １、设立食品安全管理机构和管理员，具体负责本企业各项食品安全自身管理工作，如开展日常检 查、组织食品安全培训、组织健康检查和每日健康报告等。 ２、制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），如加工操 作程序、食品安全培训、内部检查、虫害控制、清洁卫生、人员健康管理、投诉处理等。 ３、开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实。检查的内容包括环境卫生、食品采购与 贮存、食品生产经营过程、餐饮具卫生、个人卫生与健康等方面。 ４、开展企业内部培训，教会从业人员如何正确地进行操作，以保证食品的安全，并在日常工作中 检查操作行为是否符合要求。 二、食品从业人员规范进行操作 企业的管理措施虽然重要，但最终的落实还是要依靠每一位食品从业人员，从业人员规范地进行操 作对于保证食品的安全起着关键作用。要保证食品安全，每位食品从业人员应该做到以下几点：
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第二章 食物中毒的预防原则 本章的内容包括： ●与食品安全有关的几个概念 ●餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 ●预防细菌性食物中毒的基本原则 学完本章后您应能 ●辨别具有潜在危害的食品 ●认识危险温度带的温度范围 ●了解交叉污染的概念 ●了解清洗、消毒的概念和区别 ●了解原料、半成品、成品的概念和区别 ●了解餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现 ●掌握预防细菌性食物中毒的基本原则和具体措施 通过上一章的学习，我们知道食品中可能存在的危害因素相当多，食品在这些因素的影响下很容易 变得不安全，这些危害因素如果达到了一定的水平，就有可能导致食物中毒。 一、与食品安全有关的几个概念 大多数食物中毒是由各种致病的细菌、病毒和寄生虫引起。 具有潜在危害的食品必须通过控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，是预防细菌性食物 中毒的重点。 （一 • • • • • •
第一篇 食品安全基本知识 第一章 餐饮食品中常见的危害因素 本章的内容包括： ●危害因素之一：生物性危害 ●危害因素之二：化学性危害 ●危害因素之三：物理性危害 学完本章后您应能 ●辨别食品中的三类危害因素 ●掌握细菌生长繁殖的条件 ●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常用预防措施 ●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施。 不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中， 这些因素主要包括： １、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 ２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸 盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 ３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
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危害因素之一：生物性危害 一、关键概念 １、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染 ２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。 ３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！ ４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！ ５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控 制细菌生长繁殖的措施。 生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最 为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。 二、细菌 （一）细菌和病原菌 １、细菌可以在食品中存活和繁殖。 ２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物 中毒中的80％以上是由它们引起。 ３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。 ４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致， 污染通常可来自于生的食物、操
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第三篇 主要岗位操作卫生 第五章 采购 选择放心的供应商 查验索取有关票证 开展质量验收 不采购禁止食品 做好台账登记 第六章 贮存 贮存时先进先出 低温贮存具有潜在危害的食品 标识食品原料的使用期限 妥善处理不符合卫生要求的食品 几类食品的推荐贮存要求 第七章 原料加工 去除有害物和污染物 正确进行解冻 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 半成品限期使用 避免原料加工中的交叉污染 第八章 烹调加工 杀灭食品中的致病策生物 避免烹饪中的交叉污染 再加热 食品中心温度计
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作环境、人和动物等。 （二）细菌生长繁殖的条件 细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养 细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食 物。 2、温度 大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。 3、时间 在合适的条件下，大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代，一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以 百万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预 防细菌性食物中毒具有重要意义。 4、湿度 水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80％的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存 活，而用干制方法加工的食品则不易变质。 5、酸度 细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食 品中较易繁殖。大部分食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。 6、氧气 有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（大部分 致病菌属此类）。
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第九章 冷菜和生食加工 “五专”原则 个人卫生特殊要求 制作中避免交叉污染 几类食品特殊卫生要求 第十章 备餐 备餐中控制温度和时间 备餐中防止食品受到污染 第十一章 餐用具清洗消毒 关于餐用具的清洗消毒 餐用具清洗消毒程序 化学消毒注意事项
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令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。 （六）雪卡毒素 １、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、苏眉、老 鼠斑等。 ２、预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商，采购时间清来源；不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、 头、皮等部位，这些部位雪卡毒素含量较高。 危害因素之三：物理性危害 物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成身体外伤、 窒息、或其他健康问题。预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使 食品不会在加工操作过程中混入异物。
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１、自觉接受政府监督部门和企业内部组织的食品安全培训，了解食品安全的基本知识，掌握保证 食品安全的正确操作方法。千万不要认为自己习惯的操作方式从未出过问题就一定是正确的，为了 确保您所加工食品的安全，您必须经过规范的食品安全培训，以掌握正确的操作方法。 ２、在日常工作中按照保证食品安全的要求（即各项食品安全制度）操作，如保证上岗时身体健康， 做好个人卫生，保持加工场所、设施、设备的清洁卫生，按照本岗位的卫生要求正确和规范地进行 食品加工操作。 ３、配合食品安全管理员做好本岗位的食品安全管理工作，如测量食品和环境的温度、做好进货和 验收的台账、开展贮存食品的登记、协助采集食品的留样等。食品安全管理其实并不都是企业管理 层和食品安全管理员的工作，只有包括您在内每一位食品加工操作人员的配合，才能使其真正落到 实处。 三、遵守食品安全法律规定 我国制定了一系列的法律法规，规定了餐饮和集体用餐配送行业应该遵守的各方面食品安全要求， 也规定了违反食品安全法规应承担的法律责任。也就是说，无论对于食品企业还是对于食品加工操 作人员，保证食品的安全不是一般性的卫生要求，而是法律规定所必须遵守的，违反这些要求将有 可能受到法律的制裁。