雪莲果的功能特性与加工技术研究进展_王志艳

收稿日期：2013－02－27；修稿日期：2013－04－09基金项目：福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划（闽教科〔2007〕20号）资助作者简介：王志艳（1986－），女，硕士，研究方向为现代农产品加工技术。

通信作者：林河通（1967－），男，博士，教授，博士生导师，研究方向为农产品加工及贮藏工程，通信地址：350002福建福州市金山福建农林大学食品科学学院，E-mail ：hetonglin@163．com 。

雪莲果的功能特性与加工技术研究进展王志艳1，2，郑江枫1，2，林钟铨1，2，林毅雄1，2，林河通1，2（1．福建农林大学食品科学学院，福州350002；2．福建农林大学农产品产后技术研究所，福州350002）摘要：雪莲果原产安第斯高原，营养丰富，保健和药用价值很高，具有良好的开发利用前景。

综述了雪莲果块茎及其叶子保健和药用功效的研究进展，并介绍了雪莲果的加工现状，其中重点介绍了雪莲果饮品的加工研究，指出了雪莲果加工研究中存在的主要问题及今后需进一步研究的领域。

关键词：雪莲果；功能特性；加工技术；研究进展中图分类号：TS255．3文献标识码：A 文章编号：1005－1295（2013）04－0050－05doi ：10．3969/j．issn．1005－1295．2013．04．014Ｒesearch Advances of Functional Characteristic and Processing Technologies of YaconWANG Zhi-yan 1，2，ZHENG Jiang-feng 1，2，LIN Zhong-quan 1，2，LIN Yi-xiong 1，2，LIN He-tong 1，2*（1．College of Food Science ，Fujian Agriculture and Forestry University ，Fuzhou 350002，China ；2．Institute of Postharvest Technology of Agricultural Products ，Fujian Agriculture andForestry University ，Fuzhou 350002，China ）Abstract ：Yacon （Smallanthus sonchifolius ），originally planted in Andean plateau ，has broad prospects in development and utilization due to rich nutrition ，high healthy and medical value．This paper gave a review on the research progress of health-care and medical efficacy of yacon tubers and leaves ，as well as processing situation ，with emphasis on yacon drinks．The main problems in yacon processing and the further research fields were pointed out．Key words ：yacon ；functional characteristic ；processing technology ；research advance0引言雪莲果（Smallanthus sonchifolius ）又名菊薯、亚贡、亚龙果等，为菊科向日葵属多年生草本植物，原产南美洲安第斯高原。

目前已在我国云南、福建、山东、河北等省区引种栽培成功。

雪莲果中含有丰富的低聚果糖（fructooligosaccharides ，FOS ），20种人体必需氨基酸和多种维生素及矿物质，且具有特殊的保健和药用功效，是第三代天然无公害的新型高档水果。

雪莲果中的碳水化合物不为人体吸收，属低热量食品［1］，很适合糖尿病人及减肥者食用。

但新鲜的雪莲果含水量高，易腐烂，不耐贮藏，因此，雪莲果的开发利用研究对于实现雪莲果增值、果农增收具有重要意义。

本文在介绍了雪莲果块茎及其叶子保健和药用功效的基础上，介绍了雪莲果的加工现状，并指出了雪莲果加工研究中存在的主要问题及今后需进一步研究的方向。

1雪莲果的保健与药用功效雪莲果中含有丰富的低聚果糖、类黄酮、酚酸等成分，具有调理胃肠道，降血糖，抗氧化，抗肿瘤、抑菌等功效。

1．1调理胃肠道雪莲果是FOS含量最高的植物，其块茎60% 70%干物质为FOS。

FOS因不能被人体消化吸收，顺利经过胃和小肠而进入大肠，但可被大肠中双歧杆菌和乳酸菌产生的果糖甘酶酶解，进而被这些益生菌利用，有利于维持和调整肠道微生态系统的平衡。

吴三林等研究报道雪莲果粉能显著促进双歧杆菌的体外生长［2］。

Campos等采用豚鼠体内试验模型研究雪莲果FOS益生元的效果，结果表明：雪莲果中丰富的FOS能促进双歧杆菌和乳酸菌生长，提高盲肠短链脂肪酸的浓度，增加盲肠组织细胞的密度及腺窝的形成，可防止便秘，同时改善肠道功能，促进肠道对营养物质的吸收，对肠道健康很有好处［3］。

1．2降血糖据估计，目前全球有1．43亿糖尿病人。

在巴西等国，人们将雪莲果叶晒干后用于糖尿病的治疗。

这是因为雪莲果叶浸出物含有丰富的类黄酮和槲皮素，而黄酮类化合物具有降血糖、降血脂等活性，占雪莲果叶干重的0．009%［4］。

1．3抗氧化强氧化物质会对人体重要组织器官产生严重损害，这是动脉硬化等慢性疾病发生的重要原因［5－6］。

雪莲果叶浸出物中含有丰富的抗氧化活性物质，这些物质具有保护人体的肝脏、血管等组织器官的作用，如原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸和阿魏酸等酚类物质，总酚含量高达10．7% 24．6%［7］，同时已有8种木酚素从雪莲果叶中分离出来［8－9］。

1．4其他功效雪莲果还具有抗肿瘤的功效。

Gallo等报道雪莲果植物内寄生真菌提取的186种成分12%具有细胞毒素活性，被认为是很有前途的抗癌化合物来源［10］。

Gallo等从雪莲果块茎及叶子中分离出埋生丝葚霉，进行培养后从中分离出多种抗肿瘤成分，其中（22E，24Ｒ）－8，14－环氧麦角甾－4，22－二烯－3，6－二酮对人类肿瘤细胞系MDA－MB435（黑色素瘤）、HCT－8（结肠）、SF295（胶质母细胞瘤）和HL－60（前骨髓细胞癌）的细胞毒素活性最高［11］。

雪莲果在栽培过程中不需要农药，因为其富含的二萜类物质具有抑菌作用，可起到抗病虫害作用。

陈红惠等研究表明：雪莲果叶的酚酸提取物对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有良好地抑制作用［12］。

Padla等从雪莲果二氯甲烷提取的对映贝壳杉烯酸对金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌也具有体外杀菌效果［13］。

2雪莲果加工雪莲果营养丰富，不含淀粉，丰富的低聚果糖又不被人体消化吸收，属低热量食品，且具有较高的保健和药用价值，不仅可作为保健食品，而且可应用于医药行业，具有广阔的开发利用前景。

目前，已开发的雪莲果产品种类繁多，有雪莲果鲜切产品、雪莲果粉、雪莲果汁饮料、雪莲果发酵乳等，其中以饮品加工研究为最多。

2．1鲜切雪莲果加工伴随着现代人们生活节奏加快，生活品质的提高，对新鲜、营养、绿色鲜切产品的需求量猛增。

雪莲果中酚类物质含量较高在处理和加工过程中会迅速褐变，因此鲜切产品的研究主要集中在防褐变上。

杨波等将物理和化学方法结合来研究鲜切雪莲果的防酶促褐变工艺，结果显示0．15%维生素C、0．10%柠檬酸、0．05%EDTA-Na2和1．5%NaCl 混合液的护色效果最佳［14］。

李伟丽等用80%O2（高氧）处理鲜切雪莲果，结果表明高氧处理能较好保持雪莲果的果肉硬度和营养价值，减少丙二醛的积累，冷藏第8天高氧处理的鲜切雪莲果的维生素C含量比对照高2倍［15］。

蔡文韬等研究了鲜切雪莲果的防褐绿变工艺，结果用0．1%CaCl2溶液+0．15%柠檬酸浸泡30min，于－21ħ下冻藏7d鲜切雪莲果未见褐绿变。

这些工艺有效地抑制了鲜切雪莲果的褐变反应，为其良好的感官品质提供了技术保证［16］。

2．2雪莲果干制品加工雪莲果的水分含量高达70%以上［17］，易腐烂，将雪莲果干制可延长其保存期；并可减少采后贮藏期间功效成分的损失，Castro等研究发现干燥后的雪莲果条具有与新鲜雪莲果相近的总酚含量，表明干燥还可保持雪莲果的抗氧化能力［18］。

Ｒeis等研究表明Modified Page模型最合适描述雪莲果片真空干燥［19］。

卢亚婷等对雪莲果果粉喷雾干燥的最佳工艺进行了研究［20］，利用Design Expert分析获得料液固形物含量、进料流量和进风温度的最优条件分别为37．27%、18．93 mL/min、156．14ħ。

石启龙等采用热风－微波联合干燥雪莲果片，结果表明，4mm的果片在68．1ħ下热风干燥之含水率61．0%，再在2．6W/ g的微波强度下干燥至终点所得产品质量最佳［21］。

将雪莲果干制解决了其鲜品不耐贮藏和季节性供应问题。

雪莲果粉的应用极为广泛，可作为各类保健食品的配料，如将之添加到蛋糕中，可使蛋糕具有更浓郁的香气和甜味，同时不会显著影响其结构属性［22］；将6%雪莲果粉添加到面包中，产品具有中低血糖指数、低脂肪、高纤维和潜在益生元的特性［23］；还可作为制药的原料。

但目前国内外关于雪莲果干燥的研究较少，有待进一步完善。

2．3雪莲果饮品加工雪莲果饮品是当前国内研究雪莲果加工最多的一类产品，已研制出的产品品种丰富，如雪莲果清汁、果汁、复合果汁，雪莲果醋、果酒，雪莲果发酵乳等。

2．3．1雪莲果汁饮料雪莲果汁饮料是目前国内外市场上最受欢迎的功能性饮料。

目前主要是解决雪莲果汁在加工过程中的褐变、果汁稳定、澄清等问题。

黎晓霞发现打浆前加入0．2%NaCl、0．1%抗坏血酸于90 95ħ下热烫3min，防褐变的效果最佳［24］；并在25%雪莲果汁中加入0．18%明胶、0．1%CMC－Na和0．12%琼脂，产品的稳定性最好；将50mL 雪莲果汁和3g白砂糖、0．08g柠檬酸、2g蜂蜜调制而成的雪莲果汁饮料的风味最佳。

王琼波等研究发现柠檬汁和橘子汁对雪莲果中的多酚氧化酶有很好的抑制效果，可作为天然抑制剂应用于雪莲果汁加工中［25］。

澄清是雪莲果浓缩汁加工的关键工艺。

许宏愿等对醇法、壳聚糖絮凝法、超滤澄清雪莲果浓缩汁的效果进行比较，结果表明3种方法所得浓缩汁的澄清度均大于80%，其中壳聚糖澄清的浓缩汁出现二次浑浊现象，醇法澄清产品的酚类物质含量较高，口感苦涩难以接受且澄清成本高，超滤去蛋白能力最强，还原糖保留率高，澄清成本低，综上超滤澄清更适合应用于雪莲果清汁的工业化生产［26］。