餐饮管理制度大全

餐饮管理制度汇编

《食堂从业人员个人卫生制度》

1、工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗；

2、管理人员每天落实晨检，发现有咳嗽、腹泻、呕吐、发热及化脓性皮肤病等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；

3、全体工作人员统一按要求规范着装，穿戴整齐；

4、工作人员应具备良好的个人卫生习惯，必须做到：工作前、处理食品原料后、便后及时用肥皂洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、帽、手套，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和供应场所内吸烟；

5、所有工作人员必须遵纪守法，遵守公司的规章制度，遵守劳动纪律，爱护食堂的设备，尽责尽心做好本职工作，安心于本职工作，以确保食堂日常工作的正常运转；

6、直接接触入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手并消毒：

——开始工作前；

——处理食物前；

——上厕所后；

——处理生食物后；

——处理弄污的设备或饮食用具后，处理动物或废物后；

——咳嗽、大喷嚏或擤鼻子后；

——触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后；

——充实任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行清洁任务）后；

7、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；

8、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为；

9、定期更换工作服，保持清洁，上厕所前在食品处理区内脱去工作服。

《员工食堂餐厅卫生标准及要求》

区域区域项目卫生标准要求定时操作备注

餐厅

1 餐桌椅干净整洁无污迹、无油污、不粘手

如有脏随

时清洁各

区域，并

定期巡查

每周一

次全面大

扫除

2 排列排列合理整齐，桌椅有问题及时处理每餐做完卫生后

3 地面

光亮、无残渣、无污迹。无积水、不

湿滑

4 墙面整洁、无残渣、无污迹

5 天花板干净整洁无灰尘、蜘蛛网 2 次 / 月

6 门窗玻璃明亮、无污迹

7 纱窗无灰尘、无油污每月 1 号清洗

8 洗手池畅通无积水、无杂物

1 次 /10 分钟（开餐

期间）

9

餐具回收

区

整洁、外部无污垢、地面无残渣、不

会溢出

1 次 /10 分钟（开餐

期间）

10 垃圾桶干净整洁、及时倾倒，不会满出

1 次 /10 分钟（开餐

期间）

11 盛汤处桶外部整洁、地面汤迹

1 次 /10 分钟（开餐

期间）

12

餐具摆放

区

摆放整齐、无污迹

13 进出走道无污迹、无杂物、烟头

14 其它监督乱倒米饭、抽烟

《食品留样试尝制度》

1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作；

2、烹饪加工人员(厨师)及凉菜制作人员(包括面食制作师傅)每做好一种菜肴，都要试

尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝；

3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝；

4、当日供应的各种菜肴，(包括面食制品)每种取样100克-250克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录，留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。

5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。

6、如发现封存留样食品出现问题，必须马上向后勤保障部经理报告，将所留样品交由防疫站或卫生监督站等部门检验，严禁私自处理。

《剩余食品的管理规定》

1、剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩。

2、剩饭菜严禁隔日供应或食用；严禁在未对剩饭菜进行冷藏保存下隔餐供应；

3、食堂在无冷藏设备的情况下不得供应剩余食品。

4、剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时；

5、冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续供应；切不可暴露存放在常温下。

6、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起供应。

《餐具用具清洗消毒制度》

1、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)消毒后，方可使用；

2、餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度；

3、负责人对餐、工、用具必须清洗干净，在进行消毒后，方可再次投入使用；

4、洗刷餐用具必须使用专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用；

5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在消毒间内备用，消毒柜应定期清洗、维护，保持洁净和正常使用；

6、不准用未消毒的抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止交叉感染。

7、实行每日清洁消毒制度，对所有工作台面、水池、消毒池及地面进行清洗和处理，并对所用的抹布及工具机型全面消毒，确保各类用具、物品安全卫生使用；

8、建立安全卫生消毒监管检查机制，对餐、工、用具消毒后，负责人要在登记表上签字。

《食品采购制度》

1、食堂主副食采购由后勤保障部负责，采购人员必须掌握食品卫生知识和采购常识，为更好的控制采购质量，食堂人员参与验收，并起到双重验收机制；

2、采购人员在采购过程中必须坚持索证原则，采购定型包装食品的食品标识应标有品名、产地、厂名、主要成分、保质期限等，并索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，代购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品要检查食品的色、香、味、形等感官性状，水产类原料必须采用新鲜的活冷冻的，必须有粘性、骨肉相连的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料，蔬菜必须新鲜，豆制品的外观气味正常，表面