民国时期我国面点风味特色探究
民国时期的饮食文化
民国时期的饮食文化
中国饮食文化是中华民族在长期的饮食生产与消费活动中所创造的物质财富和精神财富的总和。
民国时期是我国近代史上文化碰撞、社会变迁最为激烈的时期,在文化观念因素、社会政治因素以及饮食行业本身等因素的影响下,中国饮食文化在这一时期发生了多方面的变化。
当时的饮食主要是传统的加外来的，传统菜有名的有孔府宴和谭家菜，都是地地道道的中国做法。
后来，随着社会发展，外国人进入中国的同时，将国外的饮食文化也带了进来。
就拿上海为例，在20年代就有几家大型的西餐厅。
30年代，像国际大饭店之类的饭店相继而来。
到了40年代，西餐馆就达1000多家。
外来文化带来了新的喷饪技术，也就形成了鲜明的西餐品牌。
在人文新思潮的涌动下，糕点店取代了茶食店，人们也开始吃罐头。
但是茶文化却也兴盛起来，茶铺随处可见。
而随着人么对西洋文化的追求，西式饮料业应运而生。
因此，民国时期的饮食也就像一个大杂炉，东西混合，什么都有。
总之，在对民国时期饮食文化影响因素、行业变迁、社会构成等分析的基础上,最终认为中国饮食文化在民国时期主要表现为融合、扬弃、国际化等三大趋势,并得出四点结论:(1)在多种社会因素的推动下,民国时期的饮食文化达到前所未有的高峰;(2)多元饮食文化并存是民国饮食文化的基调;(3)民国时期饮食文化的交流与融合,是中国饮食文化承前继后的重要历史环节,奠定了当代繁荣饮食文化的基
础;(4)民国时期中国饮食文化开始在世界范围内产生影响,是传播中国传统文化的先声。
汉语言一班
118305103
曹璐璐。
珍馐之味中国糕点文化
珍馐之味中国糕点文化糕点是中国传统的美食之一，数百年的历史使得中国糕点拥有独特的魅力和丰富的文化内涵。
在中国的各个地区，都有着各具特色的糕点品种，其中的制作工艺和独特口味，让人们享受到珍馐之味。
本文将介绍中国糕点文化的起源、传承及糕点的种类等内容，带您一起探索中国糕点文化的魅力。
一、糕点文化的起源与传承中国糕点文化的起源可以追溯到古代，据考古学家的研究，早在新石器时代晚期，我国的祖先就已经开始制作糕点了。
起初，糕点作为祭祖和祈福的一种食品存在，其食用对象也比较局限。
然而随着时间的推移，糕点逐渐发展成为一种民间美食，成为人们日常生活中必不可少的食品。
中国糕点文化的传承主要是通过口传和师承的方式进行。
一方面，技艺娴熟的糕点师傅会将自己的经验传授给后代，这样的传承方式可以确保糕点制作的技艺和口感一脉相承。
另一方面，糕点文化的传承也需要借助书籍和媒体等渠道，将这些宝贵的糕点制作经验记录下来，以便后人学习和发扬。
二、中国糕点的特点和种类1.地域特色糕点中国各个地域都有着独具特色的糕点品种。
比如，广东的“广式月饼”以其精细的制作工艺和香甜可口的口感而闻名，被誉为“四大名点”之一。
而浙江的“杭州糕”以其独特的发酵工艺和筷子一夹就碎的酥脆口感让人念念不忘。
每个地方的糕点在原料、制作工艺和口味上都有所不同，展现了中国各个地域的独特风貌。
2.节庆糕点中国的传统节日和重要场合都离不开糕点的参与。
例如，春节期间，人们会制作“年糕”来庆祝新年，这是象征着团圆和吉祥的糕点。
在端午节，人们则会食用“粽子”，这是一种用粽叶包裹糯米和馅料而成的糕点。
每个节日都有着与之相关的特色糕点，丰富了中国传统文化。
3.婚庆糕点中国传统的婚庆仪式少不了糕点的参与。
在中式婚礼中，新人会准备“喜糖糕点”作为结婚喜糖的一种形式，分发给亲友们表示喜悦和感谢。
而婚宴上的蛋糕也是必不可少的一道菜品，象征着新人的美好祝福和甜蜜爱情。
三、糕点文化的影响与发展中国糕点文化不仅在国内有着广泛的影响力，也逐渐在国际上受到认可。
民国时期的饮食文化变迁
民国时期的饮食文化变迁民国时期，是中国历史上一个重要的时代，也是饮食文化发生巨大变迁的时期。
在这个时期，中国社会经历了政治动荡、文化变迁等许多重大事件，这些事件对于饮食文化产生了直接或间接的影响。
本文将介绍民国时期的饮食文化变迁，并分析其背后的原因和影响。
一、食物供应的变化在民国时期，随着经济的发展和城市化的进程，食物供应链条变得更加完善。
农业生产不再局限于传统的耕作方式，大规模的农业机械化和农田改良技术的引入，提高了粮食和农产品的产量。
此外，随着交通运输的发展，农产品得以迅速运送到城市，市场上的食物品种也变得更加丰富多样。
二、食物口味的变化与此同时，民国时期，西方文化对中国的影响也开始显现在饮食文化中。
随着西方风味的引入，中国人的口味开始多元化。
传统的炒菜、醋制品等菜品也逐渐被新式西菜取代，西餐厅在城市中兴起。
民众开始尝试吃西式的糕点、面包等烘焙食品，对于奶制品的需求也增加。
三、餐饮方式的变化在民国时期，人们对于餐饮环境的需求也有了明显的提高。
传统的饭馆和小吃摊逐渐被装修精美的餐厅所取代。
餐厅内部充斥着西式的装饰品和家具，营造出西方餐饮氛围。
此外，饭馆开始提供更多的服务，如点餐、送餐等，使得就餐变得更加便捷和舒适。
四、饮食文化的社交意义民国时期的饮食文化也开始带有更多的社交意义。
富裕阶层借助饮食场所来表达自己的社会地位和身份，餐桌上的菜品和餐具也开始成为一种炫耀的方式。
此外，人们开始用饮食作为社交的媒介，通过邀请朋友共进美食来加深彼此之间的关系。
五、食品安全问题的出现然而，随着改良食品生产技术和加工工艺的进步，一些食品安全问题也开始浮出水面。
民国时期，一些不法商人为了追求利益，采取不正当手段生产和销售食品。
不合格的食品成了一个潜在的健康威胁。
六、外来饮食文化的冲击民国时期，中国社会受到西方文化的冲击，在饮食方面也不例外。
西方快餐文化迅速传入中国，汉堡、炸鸡等西方快餐开始进入中国市场。
这些快餐从外观和口味上都与传统中国菜品大相径庭，对中国饮食文化带来了冲击和变革。
民国时期的饮食文化
民国时期的饮食文化
中国饮食文化是中华民族在长期的饮食生产与消费活动中所创造的物质财富和精神财富的总和。
民国时期是我国近代史上文化碰撞、社会变迁最为激烈的时期,在文化观念因素、社会政治因素以及饮食行业本身等因素的影响下,中国饮食文化在这一时期发生了多方面的变化。
当时的饮食主要是传统的加外来的，传统菜有名的有孔府宴和谭家菜，都是地地道道的中国做法。
后来，随着社会发展，外国人进入中国的同时，将国外的饮食文化也带了进来。
就拿上海为例，在20年代就有几家大型的西餐厅。
30年代，像国际大饭店之类的饭店相继而来。
到了40年代，西餐馆就达1000多家。
外来文化带来了新的喷饪技术，也就形成了鲜明的西餐品牌。
在人文新思潮的涌动下，糕点店取代了茶食店，人们也开始吃罐头。
但是茶文化却也兴盛起来，茶铺随处可见。
而随着人么对西洋文化的追求，西式饮料业应运而生。
因此，民国时期的饮食也就像一个大杂炉，东西混合，什么都有。
总之，在对民国时期饮食文化影响因素、行业变迁、社会构成等分析的基础上,最终认为中国饮食文化在民国时期主要表现为融合、扬弃、国际化等三大趋势,并得出四点结论:(1)在多种社会因素的推动下,民国时期的饮食文化达到前所未有的高峰;(2)多元饮食文化并存是民国饮食文化的基调;(3)民国时期饮食文化的交流与融合,是中国饮食文化承前继后的重要历史环节,奠定了当代繁荣饮食文化的基
础;(4)民国时期中国饮食文化开始在世界范围内产生影响,是传播中国传统文化的先声。
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曹璐璐。
民国时期的民间文化现象研究
民国时期的民间文化现象研究民国时期，是中国历史上一个重要的时期，也是一个颇具争议性的时期，其历史背景下形成了各种不同的文化现象。
在这段时期，民间文化得到了广泛的发展和流传，形成了许多有趣的现象，这些现象成为了人们对于当时社会生活及文化状态的重要见证。
本文就民国时期的民间文化现象研究做一些探讨。
传统手工艺的兴起在民国时期，由于近代机器制造技术的引进，一些传统手工艺行业开始萎缩，人们对于传统手工艺也渐渐淡漠。
但是，随着人们对于纯手工艺品的热爱和传统文化的重视，一些传统手工艺在这个时期得到了重新的振兴和发展。
例如：木刻、刺绣、手绘等传统技艺都在这个时期得到了广泛的发扬。
其中，木刻艺术在民国时期尤为盛行。
当时，著名画家、文学家等都开始涉及到木刻这种手工艺术。
他们刻制的木刻版块被用来版画、书法绘画加工以及装饰用途等。
这种手工艺术从技术到艺术价值都得到了重视，形成了独具特色的艺术流派。
同时，其他传统手工艺也在人们的热情追求下得到了重新发展，为后来的文化积淀奠定了基础。
传统民间艺术的流传除了传统手工艺，民间艺术在民国时期也得到了广泛涌现和传播。
中国以往民间传统艺术主要是以传统音乐、民歌、舞蹈、曲艺等形式表现出来，这些艺术从传统上就与中国的历史文化有着紧密联系。
在民国时期，随着城市化建设与文化交流、媒体传播的不断进步，这些民间艺术形式逐渐地得到了传播。
例如，南方地区的传统糖画艺术就在民国时期开始在全国范围内进行了推广和传播。
糖画艺人使用各种不同的糖“鼓捣”、“捏出”各种形状来制作各种精美的点心等食品。
这种饮食形式富有中国文化传统特点，也被认为是对于传统文化艺术的一种延续和发扬。
此外，在北方地区，传统的京剧艺术也在民国时期得到了大力发展，成为中国最重要的流行文化艺术之一。
京剧艺术经过几代人的发扬和传承，演出形式更加多样、精彩纷呈，使得民国时期北方地域的文化艺术得到了空前的发展。
民间文化的传统传承在民国时期，由于中国政治、经济和文化环境的变迁，民间文化遭受到了前所未有的挑战，但是，民间文化传统又在人们的传承下得到了延续和升华。
中国面点工艺的特点有
中国面点工艺的特点有
中国面点工艺的特点有：
1. 丰富多样：中国面点工艺包括了各种不同类型的面食，如饺子、馄饨、包子、馒头、面条等，每种面点都有其独特的特点和制作工艺。
2. 手工制作：中国面点工艺大多数是手工制作，需要工匠们耐心细致地进行操作，因此制作过程相对繁琐，但也正是这种手工制作，使得面点更加具有口感和独特的魅力。
3. 注重技巧：中国面点工艺注重技巧和经验的传承，许多技术都是几代传承下来的，需要掌握一些特定的技巧才能制作出完美的面点。
4. 选料讲究：制作面点需要选用优质的材料，如面粉、肉馅、菜馅等，尤其是饺子等需要包馅的面点，肉馅的选料和配比非常重要。
5. 注重审美：中国面点工艺讲究美观和造型，有些面点还会进行精心的刻画和装饰，使其看起来更加吸引人。
6. 地域特色：各地的面点工艺也有各自的特色，如川菜饺子的辣味、广东的点心工艺、山东的馒头工艺等。
7. 小吃文化：中国面点工艺与中国的小吃文化紧密联系在一起，有许多面点是街头摊贩或小饭馆的特色小吃，代表着中国人的饮食文化。
中式面点各造型方法的特点
中式面点各造型方法的特点中式面点是中华民族独具特色的传统食品之一，拥有丰富的造型方法。
下面我将介绍一些中式面点常见的造型方法及其特点。
1. 包子包子是一种流行于中国各地的传统中式面点，其造型方法主要有三种：菜肴型、水饺型和对半褶。
菜肴型的包子造型方法是将包子表面装饰成各种菜肴的样子，如菠菜、萝卜等，美观又能增加食欲。
水饺型的包子造型方法则是将包子包得像水饺一样，形状类似于折叠的鲜美馄饨。
而对半褶的包子则是将包子用勺子压褶后收口，形成两半对称的造型，色香味俱佳。
2. 馒头馒头是一种以面粉为主要原料制成的中式面点，一般常见的造型方法有三种：兔形、猪形和花形。
兔形的馒头造型方法是将面团按照特定的比例制作成可爱的兔子形状，耳朵、眼睛和鼻子都可以用小面团做出来，颇具童趣。
猪形的馒头则是将馒头整形成猪的形状，可以用面团做出猪耳朵和猪鼻子，极具创意。
花形的馒头则是将馒头做成各种花朵的形状，如菊花、牡丹花等，色彩斑斓、美观大方。
3. 饺子饺子是中式传统面食，其造型方法非常多样，常见的有花饺、狮子头饺子和橄榄饺子。
花饺的造型方法是将饺子包成花的形状，外形美丽、造型独特。
狮子头饺子的造型方法是将饺子包得像狮子头一样，形状圆润、寓意吉祥。
橄榄饺子的造型方法则是将饺子包成橄榄形状，色泽翠绿、别具一格。
4. 粽子粽子是中国传统的端午节特色食品，其造型方法也非常独特。
常见的有裹肉粽、枣子粽和碱水粽。
裹肉粽的造型方法是将粽叶包裹着精选的猪肉，形状饱满、香味扑鼻。
枣子粽的造型方法是在糯米中加入红枣，做成圆形的粽子，色泽红润、甜香可口。
碱水粽的造型方法是将糯米用碱水腌制后，再用竹叶包裹成粽子，独特的碱味和淡雅的色泽。
5. 面点小吃除了包子、馒头、饺子和粽子，中式面点的造型方法还有很多，如小笼包、汤圆、豆沙包等。
这些小吃的造型方法各有特色，小笼包的造型小巧玲珑、外皮薄而筋道，豆沙包则是将豆沙馅包进面团中，橙黄色的外皮与甜蜜的馅料相得益彰，煮熟的汤圆则形状圆润、色彩斑斓。
中国特色包子
中国特色包子——18款南北风味引导语：包子是一种古老的汉族面食，是一种用面粉发酵蒸制而成的食品，形圆而隆起。
这种食物大约在魏、晋时便已经出现了。
但是最早包子却叫做“馒头”。
后来因逐渐发展壮大、品种日益增多而将有馅料的称为包子，无馅料的叫做馒头。
不过，至今在南方很多地区，包子仍然延续旧时的说法，叫为“馒头”。
馒头则叫做“白馒头”。
说起全国各地制作的包子那可真是种类与花样繁多，各家在这原料制馅、包整工艺上都是各尽其妙，每家都有着自己独特的风味品相和技艺传承。
虽说我国这包子的做法是万变不离其宗，但是由于各地人民的智慧与勤劳也向我们展现着包子千般姿态、万般滋味。
名号响亮的包子1、开封灌汤包风味独特的灌汤包子已有百年历史，是开封著名食品之一。
据说最初源于北宋在京第一的山洞梅花包子。
从那之后，灌汤包子便在开封流传下来。
后来，名厨黄继善创办“第一点心馆”，主营灌汤包子。
他将灌汤包子的制作方式又加以革新，将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。
通过“三硬三软”来和面，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。
形成了如今开封小笼灌汤包的独特风味。
特色：皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。
灌汤包子的做法：将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。
冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。
和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。
反复垫面三次，将面由软和硬。
再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸熟，就笼上桌。
略论民国时期我国面点制作特点
晶球酥 ； 两道甜点是银耳羹 、 杏露莲 子羹。《 吴中 食谱》 记道 ： 苏州船菜 “ 尤 以点心为最佳 ， 粉食 皆 制成桃子 、 佛手状 ， 以玫瑰、 夹沙、 薄荷、 水晶为最 多” 。 在米粉食品制作中， 体现 了南方食 品的精 细可爱 ， 荡漾在苏州水 乡、 南京秦淮河上的游船 ， 配上 特色 的船菜 和船 点 ， 人 们边游 览边 品 尝美食 ， 那优 雅 的船 点 ， 点 染 天然 色素 ， 包 人 味 美 的馅 心 ，
２ ０ １ ３年第 ２期 （ 总第 １ ０ ５期）
四川 烹饪高等专科学校学报
略 论 民 国时期 我 国 面 点制 作特 点
邵 万宽
（ 南京旅游职业学院 ， 江苏 南京 ２ １ １ １ ０ ０）
摘
要： 民国时期的 面点制作 ， 在 晚清的基础上 更加 平民化 。它以当地农作 物为主要 原料 ， 形成 了南北两种不 同的风格 ，
和糖油与米粉调制 ， 讲究粘 、 松、 散， 在大街小巷都 能见到边制作边销售 的场面。特别是苏 州的糕 团， 如黄 天 源 、 桂香村 、 叶受和 的大方糕 ， 清 明 上 市， 端 午 落市 ， 品 种有 甜 咸 之 分 ， 大 方糕 出笼 即应 市， 皮 薄馅 重 ， 表面 洁 白 ， 内馅 透明 ， 花 纹 清晰 。葱 猪油咸糕 ， 又名脂油糕 ， 袁枚《 随园食单》 曾记道 ： “ 脂油糕 ， 用纯糯粉拌脂 油， 放盘 中蒸熟 ， 加冰糖 捶碎人 粉 中， 蒸好用刀划开。 ” Ｌ ２ 民国时期 ， 苏州
工 艺研 究 。
・
年（ １ ９ ４ ７ ） 出版 的《 苏州游览指南》 对船点有 如下 介绍 ： “ 其所 制 四 粉 四面 之 点 心 ， 尤精 巧 绝 伦 ， 且 每次名 色不 同， 亦 多能矣。 ” 据 王 四 寿 船 菜 单 记 录， 船点则有 四粉 、 四面、 两道甜点。四粉是玫瑰
浅谈中式面点的历史及发展趋势
浅谈中式面点的历史及发展趋势作者：刘小丽来源：《魅力中国》2018年第12期摘要：中华饮食文化博大精深，我国面点制作技术历史悠久，技艺精湛，品类丰富、风味多样著称于世，其历史可以追朔到春秋战国时代使用青铜炊具油炸、蒸制、烤烙的面点。
中式面点经历数千年的传承和发展，食品加工器具日益先进，面点工艺技术日新月异；依各地民俗风情及饮食习惯的不同，涌现了许多具有浓郁地方特色的中式风味面点，对满足就餐者的需要起着重要作用。
关键词：中式面点；历史；发展趋势一、中式面点的发展历史（一）形成时期。
中式面点制作历史悠久。
据考证，中国面点制作的萌芽大约出现在商周时期，进入西周由于农业生产的发展，则提供了较为充裕的原料，由于手工业生产的进步，则提供了制作工具，再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批专门从事厨务劳动的奴隶，早期面点始在宫廷中诞生。
进入战国后，面粉及面食技术均出现，根据目前的史料，西周到战国早期的面点约近20种。
它们的用料主要是用稻米和黍米。
在汉代，饼是一切面点制品的通称。
炉烤的芝麻烧饼叫“胡饼”，上笼蒸制的称“蒸饼”.用水煮熟者称“汤饼”。
其中“索饼”被国内著名食文化学者赵荣光先生考证为中国历史上最早的水煮面条。
（二）发展提高阶段。
汉代至南北朝时期，我国面点制作水平有了一个飞跃的发展。
一方面是由于社会生产力的发展，另一方面是当时人员流动迁移，西域通商等带来了南北交流的扩大。
生产量的增加，市场的逐步形成，餐饮业已开始向专业化方面发展，红、白案出现了分工制作。
在这一时期，南北交流日益频繁.促进了南方、北方在面点品种和品味上的相互影响、相互交融。
从汉代以后到明清前期，共有一千多年历史，制作技术全面、迅速发展。
发酵方法、品种增加，民族融合以后，技术也得到了全面的交流与提高。
正如教材中所讲：西域的饮食“胡饼”传入中原，我国的蒸饼也传入日本。
著书立说开始成为时尚。
制馅心、制浇头的技术越来越多。
而且开始进入宴席，成为宴席配套的主食之一。
第二讲 中式面点的风味流派几基本特征
“客家”)，其食品仍保留中原一带风貌。
• 唐代．广州已成为著名的港口，外贸发达，商业繁盛，与海外各国经济文化交往密 切。
• ③面点师的创新和发展
•
面点师根据本地人的口味、嗜好、习惯，在民间食品的基础上，吸取了中原而点
和西点的营养，加以改良创新，促进了广式面点风味的形成和不断完善。
• 2、广式面点的特色 （重点）
• 我国馅心种类繁多．各有特色。
• （2）坯皮用料多样化
•
我国物产丰富，给面点制作提供了丰富的原料来源。按原料不同，我国
面点分为麦类制品、米类制品、杂粮类及其他制品。
• （3）成形方法多样化
•
面点之所以花样繁多，除馅心原料和面坯原料不同外，面点成形方法也
起着重要的作用。
二、中式面点的基本特点
（二）讲究馅心、注重口味
• 各地面点特色，虽与坯料以及成形、熟制方法有关，但馅心往往起决定性
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
的作用。如苏式面点肉馅应捧鲜美皮冻，京式面点肉馅多用水打馅。
• 2、注重口味
• 我国素有南甜、北咸、东辣、西酸之说。这种口味习惯再加上各地人们所
处的地理环境、生活习惯上的不同，使得面点制作非常注重口味。具体表现
是：
• （1）馅心的一般口味
• ①品种丰富，季节性强
• ②以米及米粉制品为主，使用油、糖、蛋较多
• ③馅心用料广，口味清淡
• 3、代表品种： 虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥等。
二、中式面点的基本特点
（一）选料精细、花样繁多
• 1、选料精细
• （1）注意原料品种、加工处理方法的选择
• （2）按原料产地、原料部位选择
•
由于我国幅员辽阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一种原料因产
中国面点概述
点品种等。因此保健面点是面点发展的又一条重要出路。
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三、面点的风味流派
❖ 我国地域广阔，民族众多，各地气候、特产、人民生活 习惯的不同，使面点制作在选料上、口味上、制法上，形成 了不同风格和浓郁的地方特色。由此产生并形成了面点风味 流派。从口味上讲，有南甜、北咸、东辣、西酸之说；从用 料上讲，有南米、北面之说；从帮式派系分有“广式”、 “苏式”、“京式”、“川式”、“闽式”、“滇式”等。 我国面点代表性的风味流派主要有京式面点、苏式面点、广 式面点、四川面点。
❖ 饵，一种蒸制的糕饼，出现于周代。 ❖ 酏食，一种饼，可能是中国最早的发酵饼。 ❖ 糁食，周代宫廷食品，一种肉丁米粉油煎饼。 ❖ （米巨）、（米女），类似后代撒子的油炸食品。
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2、两汉时期
❖ 汉代是中国面点发展的一个重要时期，具有承前启后的作 用。这一时期随着生产的发展，农作物普遍种植，人们开始 以稻米、麦类、高梁等作为主食。制粉设备石磨逐步改进并 在民间广泛使用，面粉、米粉加工更为逐渐精细。发酵等面 点制作技术的提高，使汉代面点品种增加，并在民间普及， 饼饵类食品已在民间流传。当时主要的面点品种达十余种。 需特别指出的是，在汉代，饼是一切面制品的通称。
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内容框架
❖ 一、面点的概念、特点与分类 ❖ 二、面点的发展概况 ❖ 三、面点的风味流派 ❖ 四、精致面点赏析
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面点概念
❖ 面点是以各种粮食(米、麦、杂粮及其粉料)、蔬菜、果 品、色、肉等为主要原料，配以油、糖、蛋、乳等辅料和调 味料，经过面团调制、馅心及面臊制作、成形、成熟工艺， 制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种 米面食、小吃和点心。
❖ 在没有文字记载的新石器时代（ 4—7千年前），我国黄 河流域、江南各地已经有了原始农业和蓄牧业，为面点的出 现提供了原料。原始的粮食加工用具杵臼和石磨盘之类的设 备出现为面点制作奠定了基础。面点熟化用具(炊具)起源很 早，在陶器时代就已经发明了陶制的蒸、煮、烤、熔设备。 由此可见，在新石器时代已经具备了制作面点所需的原料和 用具，可能在那时就已有面点了。邱庞同著《中国面点史》 指出“中国面点的萌芽时期定在6000年前左右”。
中式面点饮食文化及中华名点
中国面点及风味小吃一、概况中国的面点及风味小吃带有浓郁的民族特色和乡土气息，是中国烹饪的重要组成部分。
它以悠久的历史、绚丽多彩的艺术风格，广泛地反映了中华民族饮食文化的特色。
一般来说，面食可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派。
首都北京是京式面点及风味小吃的主要代表，擅长制作面粉类点心，并且有鲜明的地方特色。
广式面点及风味小吃以广州为代表，最早以民间的米制品为主，后又吸取北方和西点的制作特点，具有独特的南国风味。
苏式面点及风味小吃起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表。
江苏自古以来就是饮食文化的发达地区，由此苏式面点也形成了品种繁多、花色美观、制作精细的特色，特别是“今古繁华地”的苏州。
二、我国风味名点简介(一)北京风味都一处烧卖“都一处”是北京具有250多年历史的老店，以经营三鲜烧麦著称。
它因乾隆皇帝品尝而出名。
艾窝窝北京的一种传统回民小吃，历史悠久。
元朝称它为’‘不落夹”，清代开始称“艾窝窝”。
北京流传着“白黏江米人蒸锅，什锦馅儿粉面搓，浑似汤圆不待置，清真唤作艾窝窝”的诗句。
艾窝窝属夏季凉食之一，形状如球，色白似雪。
小窝头本是民间一种极平常的小食品，因慈禧爱吃这种小点心而出名。
豆面糕又称“驴打滚”，北京传统风味小吃之一。
以江米面、豆馅、黄豆面、白糖为原料制成。
豌豆黄原为北京著名的宫廷风味小吃，清代乾隆年间传人民间。
北京有农历三月初三“居民多食豌豆黄”的习俗。
现在制作豌豆黄最出名的是北京仿膳饭庄。
(二)天津风味狗不理包子天津名点，已有100多年的历史。
据传清代末年，天津人高贵友开设包子铺，其独特风味的包子与其乳名“狗不理”一起流传天下。
桂发祥什锦麻花因店铺原设在东楼十八街，又称“十八街麻花”，其特点是香甜酥脆，久存不绵。
耳朵眼炸糕有80多年历史，以创制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名，与狗不理包子、十八街麻花一起被天津人称为“风味三宝”。
(三)山东风味山东煎饼品种繁多，历史悠久，是鲁中、鲁西地区的主要大众食品，有小米煎饼、菜煎饼等。
简述中式糕点的产品特点
简述中式糕点的产品特点
中式糕点是中国传统文化的重要组成部分,具有浓郁的地方特色和独特的风味。
以下是中式糕点的产品特点及其特点的拓展:
1. 形状独特:中式糕点的形状多种多样,通常由各种不同的馅料或水果制成,如月饼、凤梨酥、桃酥、糕点、馒头等。
这些形状的独特性使中式糕点在国际市场具有竞争力。
2. 外皮酥脆:许多中式糕点的外皮都采用了酥脆的材料,如面粉、糖、油等。
这种酥脆的口感使中式糕点可以保存很长时间,并且可以作为一种独立的小吃或零食享用。
3. 味道丰富:中式糕点通常有许多不同的口味和配料,如甜味、咸味、酸味、辣味、果味等。
这些丰富的口味可以满足人们不同的口味需求,使得中式糕点成为一种受欢迎的美食。
4. 食用方便:许多中式糕点可以通过蒸、烤、煎等方式制作,口感不变,而且方便快捷。
因此,中式糕点不仅是一种美食,也是一种方便的休闲食品。
5. 历史悠久:中式糕点的历史可以追溯到古代,不同地区和不同家族的中式糕点也具有不同的历史和文化背景。
中式糕点已经成为中国传统文化的重要组成部分,也是人们日常生活中不可或缺的美食。
中式糕点具有独特的形状、酥脆的口感、丰富的口味、方便的制作和历史悠久的特点。
这些特点使得中式糕点成为一种受欢迎的美食,也是中国传统文化的重要组成部分。
简述中式糕点的产品特点
简述中式糕点的产品特点中式糕点是中国传统的糕点制作工艺与技术在漫长历史发展中形成的独特风格的糕点产品。
其产品特点主要体现在以下几个方面：口感丰富多样、外观精致美观、选材独特精细、制作工艺繁复精细、风味独特鲜美。
中式糕点的口感丰富多样。
中式糕点包括了各种甜糕点和咸糕点，如月饼、龙眼糕、蛋黄酥、凤梨酥、豆沙糕、年糕等。
这些糕点口感软糯、香甜、滑嫩，有的入口即化，有的有嚼劲，给人不同的口感享受。
中式糕点的外观精致美观。
中式糕点注重外形的塑造和装饰，追求精致、美观的效果。
月饼的外皮细腻光滑，表面装饰有各种花纹，如花边、印花等。
凤梨酥则采用特殊的切割工艺，使得切面呈现出美丽的几何图案。
这些糕点不仅味道美味，同时也是一道美食艺术品。
其三，中式糕点的选材独特精细。
中式糕点注重选用优质原料，如糯米、糖、豆沙、坚果、鲜果等。
这些原料经过精心挑选和加工，保证了糕点的口感和风味。
例如，月饼的馅料有很多种类，如豆沙、莲蓉、核桃、松子等，每种馅料都有其独特的口感和风味。
其四，中式糕点的制作工艺繁复精细。
中式糕点的制作工艺非常考究，需要经过多个步骤和多道工序。
例如，制作月饼需要先制作皮，再制作馅料，最后将馅料包入皮中，在烘烤或蒸煮后才能成型。
这些工艺要求制作人员具有丰富的经验和技巧，保证了糕点的质量和口感。
中式糕点的风味独特鲜美。
中式糕点以其独特的风味而闻名，每一种糕点都有其独特的味道和风味。
例如，月饼的馅料有豆沙、莲蓉、核桃等，每种馅料都有不同的口感和风味。
龙眼糕则以龙眼为主要原料，具有浓郁的龙眼香味。
这些糕点风味独特，让人回味无穷。
中式糕点的产品特点丰富多样，口感丰富多样，外观精致美观，选材独特精细，制作工艺繁复精细，风味独特鲜美。
这些特点使得中式糕点成为了中国传统文化的一部分，也成为了中国人民在节庆和日常生活中不可或缺的美食。
无论是在中国还是在国外，中式糕点都受到了广泛的喜爱和追捧。
无论是作为传统礼品还是作为休闲零食，中式糕点都能给人带来美味和愉悦的享受。
中国各地特色面点 ppt课件
第 一
宁波汤圆
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
35
第 一
生煎馒头
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
36
第 一
苏式月饼
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
48
第 一
糯米鸡
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
49
第 一 章
中 国
广
面 点 概
式
述
月
饼
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
50
第 一
干蒸卖
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
13
第 一
艾窝窝
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
14
第 一
焦圈
章
中 国 面 点 概 述
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甜馅多用果仁蜜饯
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
中职中式面点工艺教案：我国面点的主要风味流派
了解中式面点技艺的学习内容，以便陆续深入掌握。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
三、课堂小结（在学生讨论的基础上，归纳小结）
1.我国面点的主要风味流派包括：京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点。
2.不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。
3.甜陷以杂粮制茸泥甜陷为主，喜用蜜饯制馅或点缀；
4.咸馅多用肉馅或菜肉馅，肉馅多采用“水打馅”制法，咸鲜适口，卤汁多；
5.喜用葱、姜、酱、小磨麻油等为调辅料；
（二）京式面点的代表品种
龙须面、银丝卷、三杖饼、麻酱烧饼、京八件等
我们所制作的面点属不属于京式面点？
二、苏式面点
苏式面点泛指长江中下游、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。
2.陷心味道清淡、原汁原味、滑嫩多汁，讲究花色、口味的变化；
（二）广式面点的代表品种
娥姐粉果、耗油叉烧包 、莲蓉甘露酥、广式月饼等
四、川式面点
川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。
（一）川式面点的特点
历史悠久、用料广泛、制作精细、口味多样、擅长米粉制品的制作；
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案课时总编号：
备课组别
上课
日期
主备教师
授课教师
课题：
第三节 我国面点的主要风味流派
教学
目标
了解我国面点制作的风味流派，掌握各个流派的面点特色。
通过学习掌握面点的各个流派以及不同流派的代表品种，
使学生能够很好的应用。
重点
各风味流派面点的特色
难点
掌握各风味流派面点的特色，使学生能够很好的应用。
舌尖上的民国
舌尖上的民国民国是一个非常特殊的时期，文化、穿着、住行等等个方面都与西方碰撞，随即交融。
今天本来来为大家带来舌尖上的民国，民国时期有很多菜系发展到了顶峰。
那时还有很多我们如今根本吃不到的菜，现在让我们回到民国，感同身受一下当时民国的精美佳肴与小吃：冰糖葫芦民国时期在街上卖糖葫芦的小贩冰糖葫芦作为中华民族的传统小吃，起源于宋朝，在民国时期很多地区都有制作冰糖葫芦独家的秘方，要说这秘方的制成的糖葫芦还是得说老北京人。
原因是老北京人最先掌握了糖葫芦的简单的制作方法，继而想出秘方，在北京还有几个专门制作糖葫芦且十分有名的店铺，例如：不老泉、九龙斋。
这些店铺起初只销售糖葫芦，不过名气大后，也做一些甜食类的甜点，也是备受人们喜爱。
冰糖葫芦盛行的时期还是民国，民国时期的北平（现北京）从古至今是制作糖葫芦最美味的地区，之前制作糖葫芦只是用：将山楂去核，将其与冰糖一同熬制，随后使用竹签穿起来，美味的糖葫芦就做好了。
可是到了民国后，制作的原材料不光有山楂，有智慧的人将葡萄、橘子等各类水果全部制成了糖葫芦，深受老少喜爱。
著名的文学家梁秋实曾经写过一本《酸梅汤与糖葫芦》，在北京吃糖葫芦是不论阶级的，即使在动荡的民国，官员爱吃、老人爱吃、幼小的孩子爱吃、中年工作的人爱吃。
各类冰糖葫芦店铺的买卖，简直是人山人海络绎不绝。
商品小贩的摊位前从不缺食客。
经济实惠的冰糖葫芦能够受到老少爷们的喜爱，不光是好吃，还有一些小贩卖力的叫喊：冰糖葫芦呦，又大又甜的冰糖葫芦呦！经济实惠的冰糖葫芦，成为了每一个老北京人的回忆冰糖葫芦的叫卖声，深深的留在了民国北平的每一个大街小巷。
我们都是在民国阶级的分化是非常严重的，可糖葫芦不论是达官贵人还是市井布衣都能尝上一口。
因此本人认为这是民国时期排名第一的小吃，原因：实惠、好吃，不分阶级。
肠旺面肠旺面是民国时期的一种早餐，在贵阳地区盛行，也是当地的名吃。
肠旺面起源于民国初年，当时人们对猪大肠、猪血是没有任何兴趣的，大部分人认为这些都是污秽之物，杀猪人都将这些东西喂了家养的狗或者其他食肉牲畜。
浅析面点制作发展趋势探索
浅析面点制作发展趋势探索面点制作工艺是中国烹饪的重要组成部分。
近年来，随着烹饪事业的发展，面点制作也体现了十分可喜的势头，但是其发展现状与菜肴烹调相比，无论是品种的开发、口味的丰富、制作的技艺等方面，还显得有些不足。
这就需要广大的面点师、烹饪工作者不断滴探索，组织技术力量研究面点的改革，以适应社会发展的需要，加快面点发展的进展。
一、面点开发的思路1、以制作简便为主导现代社会节奏的加快，食品需求量的增大，从生产经营的切身需要来看，已容不得我们慢工出细活，面营养好、口味佳、卖相绝的产品，将是现代餐饮市场最受欢迎的品种。
2、突出携带方面的优势面点制品具有较好的灵活性，绝对多数品种都可方便携带，不管是半成品还是成品，所以在开发时就要突出本身的优势，并可将开发品种进行恰到好处的包装。
在包装中?E 用盒的据就用盒，便于手提、袋装。
如小包装的烘烤点心、半成品的水饺、元宵，甚至可将饺皮、肉馅、菜馅等都预制调和好，以满足顾客自己包制。
突出携带的优势，还可扩大经营范围。
它不受繁多条件的限制，对于机关、团体、工地等需要简便地解决用餐问题时，还可以及时、大量的供应面点制品，以扩大销售。
3、体现地域风味特色中国面点除了在色、香、味、形及营养方面各有千秋外，还保持着传统地域性特色。
面点在开发过程中，在原料的选用、技艺的运用中，应尽量考虑到各自的乡土风格特色，以突出个性化、地方性的优势。
如今，各地的名特食品，不仅为中国面点家族锦上添花，也深受各地消费者普遍欢迎。
诸如煎堆、汤包、泡馍、刀削面等已经成为我国著名的风味面点，也是各地独特的饮食文化的重要内容之一。
利用本地的独特原料和当地善于制作食品的方法加工、烹制。
也为地方特色面点的创新开辟了道路。
4、大力推出应时应节品种我国面点自古以来与中华民族的时令风俗有密切的关系，在一年四季的日常生活中，不同时令均与偶独特的面点品种。
明代刘若愚《酌中志》载，那是人们正月吃年糕、元宵、双羊肠、枣泥卷；二月吃煎饼、面枣糕；三月吃江米面凉饼；五月吃粽子；十月吃奶皮、酥糖；十一月吃羊肉包、扁食、馄饨。
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历 史进 入 ｒ民 国时期 以后 。 国内军 阀混 战点心 等在大 城市 和某些
荡不 安 ， 外 国列强 侵入 和 晚 清 的痼 疾 以及 国 民政 府 的腐 朽统 治 ， 使 得 国 民饮食 生活 水 平深 受 战 争 冲击 。而外 来文 化 的进 入 和 民主 世 风 的影 响 。 绘 就 了民 国时期特 殊 的饮 食 风貌 。其 面点 的制作 呈
— —
６— —
２ ０ １ ３ Ｎｏ ． ４
Ｃｕ ｌ ｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
别 样 的 局 面 。 民 国 时期 面 点 的发 展 ， 为 新 中国 面 点 制 作 的壮 大奠 定 了基 础 。
关键词 ：民国时期 ； 面点 ； 风味 ； 特 色； 饮食 文化 中图分类号 ： Ｔ ｓ ９ ７ １ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ：１ ０ ０ ９— ４ ７ １ ７ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ４一 Ｏ Ｏ ０ ６— ０ ５
林立 ， 品种 丰富 。诸 如烧 饼 、 油条、 麻 花、 茶馓、 馒
ｌ 北 方黄 河流 域 的 面点 风 味 特 色
北 京是我 国元 、 明、 清 时 期 的帝 都 ， 这 里 汇集 了各 地 的 贵宦 显 爵、 豪 商大 贾 ， 再 加 上王 亲 国 戚 ， 讲究 吃 喝玩乐 也 一 直 延续 下 来 。进 入 民 国 时期 ，
糕、 泡夫 等也相 继 出现在许 多大城 市 的餐桌 上 。
是传 统面 点 进一 步 在 民 间广 为流 传 ， 品种
日见增 多 。在各地 的饮 食市 场 ， 各 种 面食店 、 糕 团 店、 茶楼 、 小 食店 等分 布广泛 ， 像北 京 的天桥 、 上海 的城 隍庙 、 南 京 的 夫子 庙 、 苏 州 的观 前街 等 ， 店 铺
贩， 只有 少 部分 人 开店 铺 ， 而 多 数人 是 摊 贩 ， 这些 大众 化 的面点 食店 、 摊 点 满 足 了广大 百 姓 的 生活
需求 。
治、 经济、 文 化 和发 展状 况 不 同 ， 加之 各地 的饮 食
习尚， 北 方 以帝 王 之 地 的京 都 北 平 为 中心 ， 以 小 麦、 杂 粮 为 主食 ， 形 成京 式 面点 风 味 流派 ； 中部 的
中心 ， 其面点流派以南京 、 苏州、 扬州为代表； 南部
沿 海气候 炎热 ， 加 之广州 自古就 是对 外通 商 口岸 ， 临近港 、 澳， 经 济发 达 ， 各种茶楼、 粥店 、 小 食 店遍 布 城市 ， 遂形成 了南 方特 色 的面点流 派 。
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ３一１ ０— ０ ８
现 出鲜明 的特点 ：
一
阶层 中逐 渐流 行 。１ ８ ４ ０年鸦 片 战 争 以后 ， 外 国列 强进 驻 我 国 ， 也带 来 了许 多西 式 菜 肴 和点 心 。西
式点心分别从北京 、 上海、 广州等城市传人内地 ， 民国 时期 主要 在 西 餐 厅 和酒 吧 中供 应 ， 面包、 蛋
头、 馄饨、 水饺 、 元宵 、 阳春 面等 大 众 品种 ， 各 地 市 场都 能常见 到 ， 并 已成 为 全 国人 民普通 的 日常 面 点食 品 。而各地 的特 色 品种 不 断增 多 ， 并 显 现 出 个性特色 ， 为外 地 人 所 喜 闻乐 见 。 如 各 种 花 色 饺
子、 花色 包子 、 花 色酥点 等 。 二 是 由于不 同 地理 文 化 和 风俗 习惯 ， 我 国面 点 凸显 出北 、 中、 南 三 大 风 味 流 派 。因 各 地 的 政
北京的面点食品仍保 留着满 清时期的原有传统 。 各种 面点 及其 吃 法 都 因其 特 色 而 出名 、 流传 。像
都一 处 的烧 卖 、 炸三 角 ， 致 美斋 的馄饨 、 萝 卜 丝饼 、
焖炉烧 饼 以及 月饼 ， 金 家楼 （ 王 皮胡 同 口） 的 烫 面
饺， 穆 家寨 的炒 疙 瘩 ， 门框 胡 同 的豌 豆 黄 ， 天 声斋 （ 前 外梯 子胡 同 口） 的蜂糕 ， 桂兴斋 （ 菜 市 口） 的鸡 油饼 ， 什刹海的莲子粥等 ， 都 是 当时 有 名 气 的饮 食 … 。专 门 经 营 面 食 、 小 吃 的 大 多 数 为 下 层 商
邵 万宽
（ 南京旅游职业学 院 烹饪与营养学院 ，江苏 南京 ２ １ １ １ ０ ０ ）
摘
要 ：民 国 时期 的 面 点 制 作 ， 从地域上看 ， 基 本形 成 了北 、 中、 南三 大 面点 风 味 流 派 ， 各 地 面点 制 作 在 吸 收 前
代 的基 础上形成 了明显的区域特征 。与此 同时， 西方面点逐 渐从我 国大城 市渗 入到各地 的饮 食 市场 ， 出现 了
小吃的饭铺有 １ １ ４家之多， 其余大部分为小摊贩 ， 他们都 集 中在 天桥 各个 市 场 ， 或散 布 于 天 桥 的大
作者简介 ： 邵万宽（ １ ９ ６ ０一） ， 男， 江 苏兴化人， 南京旅 游职业学院烹饪与营养学院院长 ， 副教授 ， 从 事饮食 文化 、 餐饮管理研 究。
长 江 流域 依 托黄 金 水 域 、 宜人 的 气候 ， 盛产稻米， 特 别是 民 国时期 定 都 江苏 南 京 ， 成 为 当时 的政 治
北 京 面点 、 小吃 品种繁 多 ， 市 场繁荣 。天桥是 饮食 店 集 中 的 地 方 。 《 宣 武 文 史 资 料 》记 载 ： “ １ ９ ４ ９年 以前 ， 天桥地 区 的饮 食 以小 吃 著称 ， 经 营
扬 州 大 学 烹 饪 学报
２ ０ １ ３ （ ４ ） ： ６一ｌ Ｏ
Ｃ ｕ ｌ ｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙ ａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
民 国 时期 我 国 面 点 风 味 特 色 探 究