2-8生鲜食品的经营管理
鲜度管理
鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
生鲜超市管理制度【9篇】
生鲜超市管理制度【9篇】生鲜超市管理制度篇1第一条为维护本超市的整体形象，保持良好的购物环境，保证员工与顾客的身体健康，提高工作质量和服务质量，使卫生工作制度化、规范化、经常化、标准化，特制定卫生管理制度。
第二条管理方式一、超市外道路的卫生工作由街道清洁工负责。
二、超市外“门前三包”范围内及超市内的柜台货架、操作间、商品卫生等工作由本超市组织落实。
第三条食品卫生一、干鲜果品类卫生：一)水果局部腐烂不得出售。
二)干果发霉、变质、生虫不得出售。
二、熟食制品卫生：一)出售熟食制品做到“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。
二)经营时要求勤进快销，坚持食品卫生索证制。
三)销售、储藏做到生熟分开，冰柜备有消毒毛巾，专用工具。
刀、墩、案板、抹布、盆等使用前必须清洗消毒。
四)熟食制品出现变质、发霉、异味等现象，应立即停止出售并及时处理销毁。
三、糕点食品卫生一)糕点不得直接码在地面上，要有防鼠、防蝇、防虫设施，要盖有苫布，苫布外要有明显标志，使用时不得里外颠倒。
二)直接接触食品的纸张、塑料等包装材料，必须符合卫生标准。
三)售货工具要每日消毒、清洗、不留残迹，实行双夹法。
四、罐头、酒类食品卫生一)锈盖、锈桶、胖听及透气的玻璃瓶、铁桶、软包装罐头一律不得出售。
二)混有杂质、过期、损伤的罐头、酒类一律不得出售。
第四条本制度由乐呵呵超市制定，即日起实施。
生鲜超市管理制度篇2一、店面员工岗位职责：1、保障库存商品销售供应，及时清理端架、堆头和货架并补充货源2、保持销售区域的卫生(包括货架、商品)3、保持通道的顺畅，无空卡板、垃圾4、按要求码放排面，做到排面整齐美观，货架丰满5、及时收回零星物品和处理破包装商品6、保证销售区域的每一种商品都有正确的条形码和正确的价格卡7、整理库存区，做到商品清楚，码放安全，规律有序8、先进先出，并检查保质期9、事先整理好退货物品，办好退货手续10、微笑服务，礼貌用语二、主要工作：(一)补货1、补货时必须检查商品有无条码2、检查价格卡是否正确，包括促销商品的价格检查3、商品与价格卡要一一对应4、补完货要把卡板送回，空纸皮送到指定的清理点5、新商品须在到货当日上架，所有库存商品必须标明货号、商品名及收货日期6、必须做到及时补货，不得出现在有库存的情况下有空货架的现象7、补货要做到先进先出8、检查库存商品的包装是否正确9、补货作业期间，不能影响通道顺畅(二)理货1、检查商品有无条形码2、货物正面面向顾客，整齐靠外边线码放3、货品与价格卡一一对应4、不补货时，通道上不能堆放库存5、不允许随意更改排面6、破损/拆包货品及时处理(三)促进销售，控制损耗1、依照公司要求填写“三级数量帐记录”，每日定期准确计算库存量、销售量、进货量2、及时回收零星商品3、落实岗位责任，减少损耗(四)价签/条码1、按照规范要求打印价格卡和条形码2、价格卡必须放在排面的最左端，缺损的价格卡须即时补上3、剩余的条形码及价格卡要收集统一销毁4、条形码应贴在适当的位置(五)清洁1、通道要无空卡板、无废纸皮及打碎的物品残留2、货架上无灰尘、无油污3、样品干净，货品无灰尘(六)整库/库存/盘点1、库房保持清洁，库存商品必须有库存单2、所有库存要封箱3、库存商品码放有规律、清楚、安全4、盘点时保证盘点的结果正确三、辅助工作：(一)服务1、耐心礼貌解答顾客询问2、补货理货时不可打扰顾客挑选商品3、及时平息及调解一些顾客纠纷4、制止顾客各种违反店规的行为：拆包、进入仓库等5、对不能解决的问题，及时请求帮助或向主管汇报(二)器材管理1、卖场铝梯不用时要放在指定位置2、封箱胶、打包带等物品要放在指定位置3、理货员随身携带：笔1支、剪刀1把、手套一副、封箱胶、便签若干4、各种货架的配件要及时收回材料库，不能放在货架的底下或其它地方(三)市调1、按公司要求、主管安排的时间和内容做市调2、市调资料要真实、准确、及时、有针对性(四)工作日志1、条理清楚，字迹工整2、每日晚班结束时写3、交待未完成的工作内容，四、仓库保管员的岗位职责：1、保管员是物资保管的直接责任人，负有对物资入库验收，出库复核和保管保养的责任。
生鲜的鲜度管理
主要从三个方面进行阐述：一、生鲜食品鲜度管理的意义和重要性二、生鲜管理的几个主要内容三、各类生鲜食品的鲜度管理办法一、生鲜食品鲜度管理的重要性消费者购买生鲜食品一般有5项基本要求，即新鲜、美味、营养、省力、经济。
这5项要求虽然难以同时满足，不同的消费者也往往会偏重某几项要求，而且在居民消费水平的不同发展时期，其具体的要求也不尽相同，但要求新鲜这是任何消费者的共同心愿，也是超市经营生鲜食品的立足点和一项中心工作，它贯穿在超市生鲜食品经营工作的始终。
特别是目前超市在加工、包装、配送上的成本超过农贸市场，超市与农贸市场相比，在价格上优势不突出，超市之所以吸引消费者，完全是因为超市生鲜食品的品质有保证。
因此，保持生鲜食品良好的鲜度是超市生鲜食品经营的一个生命线。
因此，运用适宜的保鲜技术、设备以及鲜度管理方法，以确保各类生鲜食品的新鲜度，是超市经营好生鲜食品的一项关键性策略。
二、生鲜食品鲜度管理的主要内容1．必须建立明确的鲜度目标超市经营的生鲜食品必须将其确立为“特别新鲜”或“确实新鲜”这一目标上，而不能以“还没坏”或“尚可食用”为标准。
必须将鲜度保持和控制置于效益之上，牢固树立“鲜度就是市场”，“鲜度就是效益”的观念。
并且将这一观念分解贯穿到生鲜食品经营的各项工作中去。
2．有效的配送通过少批量多频次的商品配送，可以使配送的商品的鲜度水平更好地维持在一个较高的水平上。
3．把好收货关要根据生鲜食品的品种、规格、等级、数量，做好生鲜品的验收工作，在验收中要把商品的鲜度作为验收的一个重要内容加以查验，对不符合要求的，坚决不允许进入卖场。
4．要加强超市营业现场的鲜度检查鲜度检查是鲜度管理的一项常规工作，是超市营业现场人员的重要职责之一。
譬如果菜，在进货时要进行质量抽查，上架陈列时则要进行全数检查，对已陈列的果菜每天至少要定期进行两次以上的全数检查。
通过检查，对不良品要及时丢弃，对品质即将变坏但尚未变坏的产品，要用超低价尽快处理掉。
生鲜店规章制度简单的
生鲜店规章制度简单的为了确保生鲜店的正常运营，维护店内秩序，提升服务质量，特制订以下规章制度，望全体员工认真遵守。
一、门店管理1.所有员工应遵守门店的开店和打烊时间，不得私自提前开店或拖延打烊时间。
2.门店内禁止吸烟，禁止私自食用或带入他处食用食品。
3.门店内禁止私自携带宠物，严禁将宠物带入店内。
4.门店内不得擅自调整商品陈列位置，须按照规定的陈列方式进行布置。
5.门店内的物品和设施，应当爱护和维护，不得随意破坏。
二、商品管理1.所有商品均应按照标准程序进行陈列，不得擅自更改包装或标签。
2.所有商品均应保持干净卫生，过期或者变质的商品不得上架销售。
3.员工在对顾客进行商品介绍时，应真实客观，不得夸大或虚假宣传。
4.对于打折促销的商品，员工应当按照规定的折扣进行销售，不得私自调整价格。
5.对于生鲜商品，应根据保质期进行管理，及时处理过期商品，避免对顾客造成损失。
三、服务管理1.员工应保持良好的仪容仪表，着装整洁，言行举止得体。
2.员工在接待顾客时应热情礼貌，主动积极地为顾客提供服务。
3.员工应具备基本的商品知识和销售技巧，能够为顾客提供专业的购物建议。
4.员工在处理投诉和纠纷时，应冷静理性，解决问题的同时保持礼貌和耐心。
5.员工应遵守店内的秩序规则，不得在工作时间内私闯顾客。
四、安全管理1.员工在工作时应严格遵守操作规程，不得擅自更改操作步骤。
2.员工在使用设备和工具时应注意安全，正确使用并保持设备的清洁和维护。
3.员工在总结配备工具时，应保护好自己的随身财物，避免丢失或被盗。
4.员工在发现安全隐患时，应及时向领导报告，配合安全工作的开展。
5.员工应具备基本的急救知识和技能，能够应对突发情况，保障员工和顾客的安全。
以上规章制度为生鲜店全体员工必须遵守的规范，希望大家共同遵守，共同维护店内的秩序和安全，为门店的发展贡献自己的力量。
如有违反规定的行为，将按照公司的规定予以处理。
祝大家工作愉快，生活幸福！。
食品经营管理制度(五篇)
食品经营管理制度为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品质量安全管理，保护消费者的合法权益，依据《____食品安全法》、《____产品质量法》等法律法规，制定本制度，本单位全体员工必须遵守本制度。
1食品安全管理岗位责任制1.1负责人岗位职责。
对食品的经营负全面责任；负责建立食品经营管理体系，领导开展质量教育和培训工作，加强对业务经营人员的质量教育。
1.2管理人员岗位职责。
对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
1.3购销人员岗位职责。
严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的供货商处采购食品；进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和检验、检疫合格证明等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。
2索证索票制2.1索证索票制度。
指为保证食品安全，在购进食品时，本单位向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全的一项管理制度。
2.2与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、经营许可证等合法证明文件，确保合法证明文件的真实、有效。
2.3保健索票索证应当包括：进口保健食品还应当索取检验检疫合格证明。
2.4对索取的票证要建立档案备查。
3经营过程质量控制3.1进货查验和查验记录管理在签订购货合同时，应查验供货者合法资质的有效证件、食品合格证明文件，并保存原件或者复印件。
应当查验供货者销售凭证票据，检验或检疫合格证明，同时对食品包装标识进行查验核对，主要包括：①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量等。
生鲜管理手册【最新范本模板】
生鲜管理手册一、 目的：为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用,提高销售额，减少损耗,特制定本手册。
二、三、 责任划分： （1)责任人：1、生鲜区主管店长为各门店正职店长;2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作;3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人。
(2）责任内容：1、生鲜商品品质管理；2、生鲜商品鲜度管理；3、生鲜商品保质期管理；4、生鲜商品品容管理;5、生鲜商品价格管理（公司统价商品检查)；6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理;7、生鲜区设备日常检查。
四、目录：第一章 生鲜主管工作职责及工作流程 第二章 生鲜区人员管理规定 第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定第五章生鲜区卫生管理规定第六章生鲜区设备管理规定第七章生鲜区奖罚条例第一章生鲜主管工作职责及工作流程一、生鲜主管的岗位职责1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品（08大类）、日配品（09大类）、冷冻品（10大类）；2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作；3、负责生鲜商品到货时间的检查工作；4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；6、负责新品订货和上架的检查工作;7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；9、负责生鲜商品“优选”、“待补"、“倒置”、的检查工作；10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作；11、负责店内租赁户退笔工作；12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作；13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作；14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作；15、负责生鲜区域卫生管理；16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议；17、抽查接货员接验货情况。
下午3：30—7：30三、生鲜主管每周必做1、每周二彻底清理冷库、保鲜库，保持整齐、干净、有序。
生鲜超市的经营方法
生鲜超市的经营方法一、生鲜超市概述(一)生鲜超市的定义及特点生鲜主要是指人们日常生活中所消费的农副产品，其中包括蔬菜、水果、水产、粮食等，它是人们家居饮食的一个极其重要的组成部分。
生鲜超市则是指专业从事生鲜经营并结合现代超市经营理念的专卖店、连锁店，其类似于家电超市、建材超市。
但此时的生鲜则具有了更丰富的内涵，不仅包括一般的农副产品，还涉及到一些强相关性的产品，例如，加工食品、半加工食品、厨房用品等，可是说生鲜超市经营的内容是农贸市场所有的，是家庭厨房所需的。
生鲜超市是农贸市场与现代超市相结合的产物，它能够取二者之长，弥二者之短，充分发挥特色优势。
1. 先进的检验检测手段，严格的准入制度，防止了有毒有害农产品的进入，有利于保障消费者的身心健康，规范农产品市场，更有利于促进我国农业与世界接轨。
2. 舒心、幽雅的购物环境，有利于“菜篮子”产品的高效流通，贴近了现代消费者的消费需求和消费方式。
3. 生鲜超市的专业化、多样化、优质化经营，有利于促进现代零售业向小而精的一头发展，提高抗风险能力，同时也有利于丰富农业生产，提高生产水平。
4. 生鲜超市所创建的“绿色市场”推动了绿色生产，加快了传统农贸市场向现代超市的转变，有利于使产品资源通过现代化的流通渠道面对终端客户，促进投资者改善和树立规范化的运作方式，加强基础设施的改造。
(二)生鲜产品与超市业态的发展现状自20世纪90年代以来，经过上十年的励精图治，“菜篮子”工程建设取得了瞩目的成就，然而，“菜篮子”产品当前的形势不容乐观，产、供、销的各环节都存在着突出的问题，其中表现比较突出的是目前“菜篮子”产品的质量、安全、卫生问题。
严重影响了人们的身心健康，农业可持续发展受到阻碍。
超市作为一种新型业态，正日益侵占着以往街头小店、百货店等传统业态的地位，其功能日趋多样化、全面化，以至形成“很多东西非要到超市才能买到”的局面，连锁超市异军突起。
造成这种现象的原因一方面在于人们“一站式购齐”的购物观念，另一方面人们将大卖场购物看作是一种新型休闲娱乐方式。
生鲜店规章制度简单的
生鲜店规章制度简单的第一章总则第一条为规范生鲜店的经营行为，维护店内秩序，保障员工和消费者的权益，根据相关法律法规，制定本规章制度。
第二条生鲜店指在场所内提供新鲜蔬菜、水果、肉类等食品的商铺。
第三条本规章制度适用于生鲜店经营者和全体员工。
第四条生鲜店经营者负责制定和执行本规章制度，保证员工和顾客的权益。
第二章服务质量第五条生鲜店经营者应保证食品的新鲜、卫生，避免过期食品和有异味的食品上架销售。
第六条店内员工应严格按照食品安全操作规程操作，禁止私自调换食品保质期。
第七条生鲜店应定期清洁店铺，保持环境清洁整洁。
第八条生鲜店应建立完善的客户投诉处理机制，及时处理客户投诉。
第九条生鲜店员工应对顾客友好热情，提供优质的服务，确保顾客满意度。
第三章管理规范第十条生鲜店经营者应加强对员工的培训，提高员工的业务水平和服务意识。
第十一条店内员工应准时上班，不得私自外出或擅离职守。
第十二条生鲜店应建立员工考核制度，对员工的工作表现进行评定，奖惩合理。
第十三条生鲜店应建立完善的制度，规范经营行为，加强内部管理。
第十四条生鲜店应加强食品采购管理，确保食品的来源合法可靠。
第四章安全保障第十五条生鲜店应建立食品安全管理制度，保证食品安全卫生。
第十六条店内员工应严格遵守操作规程，注意个人卫生，不得携带疾病上班。
第十七条生鲜店应保证食品的储存环境卫生干净，避免污染。
第十八条生鲜店应建立食品质量追溯制度，保障消费者的权益。
第五章处罚措施第十九条对违反本规章制度的经营者和员工，生鲜店经营者有权做出相应处理，包括口头警告、书面警告、停职、辞退等。
第二十条对因违规行为造成食品安全事故的经营者和员工，生鲜店经营者有权追究其法律责任。
第六章附则第二十一条本规章制度由生鲜店经营者负责解释。
第二十二条本规章制度自发布之日起实施。
生鲜店经营者：XXX制定日期：XXXX年XX月XX日以上为生鲜店规章制度，经营者和员工应严格遵守，共同维护店内秩序，保障食品安全和消费者权益。
生鲜超市食品安全管理制度
生鲜超市食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强生鲜超市食品安全管理，保障消费者食用安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于本公司下属的生鲜超市，包括食品采购、储存、销售、加工、运输等环节。
第三条公司应设立食品安全管理部门，负责组织、协调、监督食品安全工作，确保食品安全管理体系的有效运行。
第二章食品采购管理第四条生鲜超市应选择具有合法经营资质的供应商，对供应商进行严格的筛选和评估，确保供应商符合食品安全要求。
第五条采购人员应具备相关专业知识，了解市场供需情况、产品质量及价格，并与供应商签订书面合同，明确产品质量、价格、交货时间等内容。
第六条采购的食品应符合国家食品安全标准，具备合法的检验报告、生产许可证等相关证明文件。
第七条采购过程中应建立食品进货查验记录制度，记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，并保存相关资料不少于两年。
第三章食品储存管理第八条生鲜超市应具备符合食品储存要求的设施，保证食品在适宜的温度、湿度等条件下储存。
第九条食品应按照种类、用途、保质期等进行分类存放，避免交叉污染。
第十条生鲜超市应定期对储存设施进行清洗、消毒，确保设施清洁卫生。
第四章食品销售管理第十一条生鲜超市应对食品进行合理定价，明码标价，不得虚假宣传、误导消费者。
第十二条销售人员应具备相关专业知识，了解所销售食品的性质、保质期等信息，并为消费者提供正确的食品选购、食用方法等指导。
第十三条生鲜超市应建立食品销售记录制度，记录食品销售数量、时间、消费者等信息，并保存相关资料不少于两年。
第十四条生鲜超市应定期对销售食品进行检查，发现变质、过期等不符合食品安全要求的食品，应立即下架、撤回，并做好记录。
第五章食品加工管理第十五条生鲜超市应具备符合食品安全要求的食品加工设施，加强食品加工过程的管理，防止食品污染。
第十六条食品加工过程中应遵循卫生操作规程，保证食品加工环境及食品原料、半成品、成品的卫生。
超市生鲜的鲜度管理制度
超市生鲜的鲜度管理制度一、鲜度管理（一）鲜度管理的目的维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
（二）鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜食品的鲜度，以确保其质量不易被破坏，使顾客买得安心是重点。
因此一个良好的现场作业管理与良好保鲜专业技术，才能确保鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）生鲜的鲜度管理就是生鲜的卫生管理细菌的滋长是使得生鲜鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）常见的生鲜保鲜方法1、“低温与湿度”管理――防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理――利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理――提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备――利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）――将鲜度开始减退的生鲜食品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装――抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
――抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏――将生鲜食品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻――将生鲜食品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件――作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备――防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
超市生鲜蔬菜工作计划（精选7篇）
超市生鲜蔬菜工作计划超市生鲜蔬菜工作计划工作计划是对一定时期的工作预先作出安排和打算时，工作中都制定工作计划，工作计划实际上有许多不同种类，它们不仅有时间长短之分，而且有范围大小之别。
从计划的具体分类来讲，比较长远、宏大的为“规划”，比较切近、具体的为“安排”，比较繁杂、全面的为“方案”，比较简明、概括的为“要点”，比较深入、细致的为“计划”，比较粗略、雏形的为“设想”，无论何种称谓，这些都是计划的范畴。
时间过得飞快，我们的工作又将迎来新的进步，何不好好地做个工作计划呢？写工作计划需要注意哪些问题呢？以下是小编精心整理的超市生鲜蔬菜工作计划（精选7篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
超市生鲜蔬果工作是卖场的重要工作部门，主要工作有三方面：采购、销售、卫生。
第一，有规律，有选择地开展采购工作。
1，需要每天进行生鲜蔬果采购工作部署，对于缺货生鲜蔬果进行统一补货，统一采购，确保生鲜蔬果区有足够品种、足够鲜度的生鲜蔬果供应。
2，原则上应该选择传统生鲜蔬果的老供应商，若供应商价格有调整就采购新型供应商。
3，采购工作做好统一的财务对比，确保采购成本控制在合理范围内。
第二，认真、细致地进行销售工作。
1，确保每样生鲜蔬果都有正确的`价格标注，尽量减少顾客询问。
2，保证生鲜蔬果在数量下降以后进行及时清理。
3，有计划地开展促销。
第三，着重加强卫生工作部署。
1，制定新年生鲜蔬果区卫生工作规章，人员进入生鲜蔬果区应该注意不得带泥土，粉尘。
2，生鲜蔬果区墙面应该保持整洁，无积水。
3，保持生鲜蔬果区地面清洁，无果皮纸屑，保持地面清洁。
4，加强冷库每天的清洗工作，做到定期消毒，保证冷库内部无异味。
5，养成定期打扫、定期消毒的好习惯。
（一）计划与预算职责1、负责生鲜品类预算的制定和关键业务指标的达成，包括：生鲜销售额、生鲜毛利、营运可控费用、人工、物料、修理费、商品损耗。
2、熟悉生鲜各部门商品在不同季节的销售和周转情况，能够很好的平衡销售和商品库存的关系。
生鲜主管管理工作职责
生鲜主管管理工作职责生鲜主管岗位职责1保证生鲜食品的品质良好，包装完好.2保证人员、销售区域、设备、操作间、冷库等区域的清洁卫生达标.3指导对冷库、冷柜和其它设备的正确使用和合理保养.4保证安全操作，安全使用水电设施.5订货合理、与时，补货与时，商品排面美观丰满.6 严格执行收货，报损流程，合理控制损耗7合理控制损耗和库存量，提高销售业绩.8 准确分析本部门当月销售数据，合理制定下月销售目标.9合理组织实施盘点，并做盘点分析.10安排调查市场，与时调整商品结构与品项.生鲜主管的日常工作1 合理安排人力，做好排班表.2人员考勤，着装，卫生清洁的检查.2 每日验货、收货、退货、报损商品的核查确认.3 商品的补货、理货、缺货检查.4 商品品质、包装的检查.5 破包装、零星物品的与时回收和检查.6 负责订单核查与库存控制.7 有效控制损耗做好损耗品的每日登记.8 设备清洁卫生的检查.9 确保各种用具的归位.10冷库、冷柜温度的控制.11确保专业设备的安全操作.12确保工作环境与员工的个人安全.门店生鲜主管日工作流程—9：30二生鲜自营商品的价格制定。
制定售价是超市经营管理成效的关键，定价并不是获得利润的手段，而最有效的手段是运用定价策略来赚取最大的利润。
若单纯以毛利率的多寡来拟定价格高低，是采购经营管理者最不可原谅的错误。
高明的手段是灵活运用定价策略，"制定合理售价，赚取最大利润"。
对于生鲜商品，定价策略的核心是用低毛利来刺激销量，生鲜是以量取胜，量大才能维持产品的鲜度与周转率，而不是采取高毛利、低销量的策略。
消费者对商品的敏感度决定价格的变化、毛利率的高低。
较不敏感品项价格、毛利偏高；较敏感品项价格、毛利偏低。
略低于竞争对手的价格水平，调低敏感商品价格等方式，在消费者头脑中建立整体低价的印象。
并周期性不断强化，刺激购买欲，提高销售量，同时也带动高毛利品项销售，赚得利润。
降价不等于毛利损失，生鲜的定价核心是以量赚取利润。
水果门店食品安全管理制度
水果门店食品安全管理制度第一条总则为确保门店食品安全，保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条食品采购与管理1. 采购的水果应来源于具有合法经营资格的供应商，并索取相关资质证明文件。
2. 采购的水果应符合国家食品安全标准，不得采购有毒、有害、过期、变质的果蔬。
3. 采购过程中应做好记录，包括供应商名称、地址、联系方式、产品名称、数量、批次等信息。
第三条食品储存与保鲜1. 水果应按照种类、成熟度、大小等进行分类存放，避免交叉污染。
2. 存放水果的设施应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
3. 水果应保持新鲜，及时清理变质、损坏的水果。
4. 门店应配备适当的保鲜设施，如冷藏、冷冻设备，确保水果品质。
第四条食品加工与销售1. 门店员工在加工水果时，应穿戴清洁的工作服、手套等，确保食品不被污染。
2. 加工工具应保持清洁、专用，定期进行消毒。
3. 水果加工过程中，应避免添加有毒、有害物质。
4. 销售水果时，应向消费者提供准确、清晰的水果信息，如品种、产地、价格等。
第五条食品卫生与质量管理1. 门店应定期开展食品安全培训，提高员工食品安全意识。
2. 门店应建立健全食品安全自查制度，定期对食品安全情况进行检查。
3. 门店应对食品卫生情况进行监控，确保食品安全卫生。
4. 门店应建立食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应及时采取措施，防止事故扩大，并向相关部门报告。
第六条消费者权益保护1. 门店应向消费者提供符合食品安全标准的水果。
2. 门店应尊重消费者对食品安全的知情权、选择权。
3. 门店应对消费者的投诉、举报进行认真对待，并及时处理。
第七条法律义务与责任1. 门店应遵守国家食品安全法律法规，接受相关部门的监督、检查。
2. 门店应对因食品安全问题造成的损失承担相应的法律责任。
第八条附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 本制度的解释权归门店所有。
以上制度旨在确保门店食品安全，保障消费者健康，促进门店可持续发展。
生鲜超市经营方案
生鲜超市经营方案一、项目开发的时代背景和前景近几年，随着国人收入逐渐富裕，生活水平日渐提高，对于生活质量要求及消费场所的选择愈加重视。
尤其改革开发后，外资超市快速在中国建立据点，将现代化的经营模式带到国内，激发城市超市整体经营技术的提升，给国人带来干净、明亮、卫生、亲切、价廉等的购物场所。
开办“生鲜超市”在我国一些大中城市悄然兴起。
不仅超市纷纷引入生鲜卖场，“农贸市场改超市”也在一些地方逐步展开。
“农改超”在国内几乎所有大中城市悄然兴起。
据了解，福州农贸市场改造的生鲜超市正在进入规范化、加速发展期，已开业和在建的有40家；上海联华超市已宣布到明年年底，将有300家生鲜加强型超市登陆沪上，把原来超市中生鲜食品、常温商品、工业品的比例调整为“7:2:1”；深圳农产品公司民润肉菜超市在深圳几乎家喻户晓，民润又准备在珠三角掀起新一轮“菜篮子超市化”运动；湖南首个由农贸市场改造而成的“生鲜超市”也即将亮相。
杭州市有关部门更是定下了“农改超”的目标：3年内市区主城区争取完成，2010年市区基本实现。
先试点后推开，政府引导，市场化运作。
目前启动已有3家：华润万佳超市云河店、解百超市江城路店、联华家友文苑店。
上个世纪80年代取代马路菜摊而发展起来的农贸市场在全国各地星罗棋布，商品丰富，经营活跃，成为居民购买生鲜食品的主要市场。
然而，随着经济发展和生活质量的提高，我国消费者开始对市场建设提出了更高要求。
原有的农贸市场摊位多、进货渠道广而杂，难以规范化管理，人们往往把其与脏、乱、差联系在一起，假冒伪劣、偷税漏税等现象屡禁不绝。
据悉，目前在欧美等发达国家，80%的肉菜等新鲜食品消费来自超市。
“生鲜超市”以其干净卫生的购物环境、安全放心的商品品质及配送渠道，正在被国内越来越多的市民认可。
生鲜关系到市民一日三餐，能极大地带动客流，也成为超市利润的重要来源，在原有的各大超市提高卖场生鲜商品比例的同时，一些商家开始把目光转向“生鲜超市”这一新的利润空间，农产品的营销业态正悄然进行着一场变革，即传统的农贸市场面临生鲜超市的挑战。
生鲜店内规章制度模板
生鲜店内规章制度模板第一章总则第一条为加强生鲜店管理，促进店内秩序良好，确保生鲜商品质量和食品安全，特制定本规章制度。
第二条生鲜店内规章制度适用范围为生鲜店所有员工，严格遵守规章制度，共同维护店内秩序和形象。
第三条生鲜店负责人应当严格执行本规章制度，做好相关培训工作，确保员工的知晓和遵守。
第四条生鲜店内规章制度应当与国家法律法规相一致，不得违背相关规定。
第五条生鲜店内规章制度的修改，应当经过店内员工集体讨论，并征得店负责人的同意。
第六条生鲜店内规章制度的解释权归店内负责人所有。
第七条生鲜店内规章制度的违反，将依据相应条款进行惩处。
第二章员工素质第八条生鲜店员工应当品行端正，热情周到，遵守相关规定，不得有损店内形象。
第九条生鲜店员工应当维护店内卫生，保持工作地点整洁，保持店内环境舒适。
第十条生鲜店员工应当遵守工作时间，不得迟到早退，不得私自离开工作岗位。
第十一条生鲜店员工应当保守店内商业秘密，不得泄露客户信息，不得利用信息谋取私利。
第十二条生鲜店员工应当遵守相关食品安全法规，做好食品安全与卫生措施。
第三章工作流程第十三条生鲜店员工应当按照店内规定的工作流程进行工作，不得私自更改。
第十四条生鲜店员工应当遵守相关操作规程，如操作不当导致损失，应当承担相应责任。
第十五条生鲜店员工应当定期进行商品盘点，确保商品库存无误。
第十六条生鲜店员工应当及时处理客户投诉和意见反馈，维护店内良好形象。
第十七条生鲜店员工应当做好每日销售结算工作，确保财务安全。
第四章店内安全第十八条生鲜店员工应当确保店内设施设备的安全运行，如有异常情况应当及时报告。
第十九条生鲜店员工应当加强防范，不得随意将店内物品放置在危险位置。
第二十条生鲜店员工应当保障顾客安全，不得出售过期或有质量问题的商品。
第二十一条生鲜店员工应当按照消防规定做好消防安全工作，确保店内安全。
第五章处罚措施第二十二条对于违反生鲜店内规章制度的员工，将依据相关条款进行惩处，包括但不限于扣减工资、停职、开除等处理。
超市肉类生鲜品处理作业与管理
超市⾁类⽣鲜品处理作业与管理超市⾁类⽣鲜品处理作业与管理据调查研究：⼀般消费者在超市购买⾁类⽣鲜品的⽐例为14.5%，由于⽣鲜超市的纷纷设⽴并且已为⼴⼤消费者偏好，因此，超市的⾁类⽣鲜品（包括猪⾁、⽜⾁、⼩年⾁、⽺⾁、熏⾁、便餐⾁、家禽⾁，与其他⾁⾷品等）其贩售量有呈与⽇俱增之情势，由于⾁⾷品的⼈⼯和馐材料成本占了印%，所以提⾼效率刻不容缓。
因此，超市经营对于其处理作业与管理乃⾄为重视。
⾁类⽣鲜品在陈列柜的陈列⽅式，常为了促进顾客印象与⽅便选购，⼤致按类分区陈列，便如：1、排⾻2、⾁⽚3、碎⾁、绞⾁4、熏⾁5、加⼯⾁⾷品不6、⾥脊⾁7、汉堡⾁8、家禽⾁不过，也有按家禽⾁、⽜⾁、⽺⾁、猪⾁、加⼯⾁⾷品等类分开陈列的。
⽣鲜⾁⾷品经由宰场将屠体运抵超市后，⼀般超市为了⽅便装卸处理，都⾮常重视后勤作业区的处理作业。
⽬前屠体运到作业区，只需要少数⼈⼒，利⽤动⼒操作，即可将屠体⼑割、处理，轻⽽易举，且效果⾮常良好，⽽且作业区内，诸如输送机、嫩⾁机、⾃动碎⾁机、包装秤、包装机等设备⼀应俱全。
⽣鲜⾁品进、销、存作业流程屠体、加⼯⾁品、调装⾁品、冷冻⾁品到货—品检⼈员、仓管⼈员验收—保鲜处理—商品化处理—分级包装—冷藏—标价—陈列—销售温度管理⽣鲜⾁品处理作业程序中，其温度管理，⾮常重要，因为适当的温度有利于⾁品的维护与处理，⽽且可以减少耗损，延长⾁品的销售时间。
1、冷藏库的温度最好控制在摄⽒零下1度⾄零下5度之间。
2、陈列柜冷藏柜的温度，应维持在摄⽒零下3度左右。
3、熏⾁，加⼯⾁⾷品区，则以摄⽒1度到2度为适。
*通常在适当的温度管理与控制下，能使耗损平均降约5%左右。
*⼜经由摄⽒零下3度冷冻的⾁品，不适宜⽤保鲜膜包装。
⽣鲜⾷品降损要选取准切⼊点在⼤型综合超市中，⽣鲜⾷品的经营既是热点、也是难点、更是焦点，说其热，热就热在凡是具有⼀定规模的超市都在经营⽣鲜⾷品；说其难难就难在凡是经营⽣鲜⾷品的超市都遇到了管理问题；说其焦、焦就焦在凡是所有管理中的困惑都折射出损耗的阴影。
生鲜管理_24629
前
品
清洁
1、卖场是否清洁？ 2、仓库是否清洁？ 3、工作场地是否清洁？ 1、耗损控制是否正确？
其它
2、垃圾、空箱是否清理？
生鲜开店检查工作细则
检 查 商 项 目
1、是否有缺货？ 2、商品鲜度是否变差？ 3、陈列量感是否足够？
闭 店
品
4、POP与商品标价是否一致？ 5、订货是否准时到达？
卖
中
场
管 理 卖 场 及 作 业
生鲜管理
生鲜食品的定义
1．生鲜农、畜、水产品： 凡属于新鲜的蔬菜、水果、家禽、家畜、鱼类、贝类、奶品等经简单的 处理，在冷藏、冷冻或陈列架上贩卖的商品。 2．冷冻食品： 以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 -18℃以下储 存及贩卖的食品。 3. 冷藏调理食品： 以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在 7℃以下储 存及贩卖的食品。 4．熟食调理食品： 农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各 种即食品。 5．面包、糕点食品： 凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
1、陈列柜是否维持清洁？ 2、柜面贩卖是否有人当值？ 3、是否有不当陈列之情形？ 4、卖场是否维持清洁？ 5、是否滞销品陈列过多？畅销品陈列太少？ 6、仓库是否整理清洁？ 7、是否有员工聊天或无所是事？ 8、交接班人员是否正当运作？ 1、陈列台是否清洁？ 2、商品是否整理？ 3、生鲜处理设备是否已开关及清洁完毕？ 4、作业场是否清洁完毕？ 5、工作人员是否由后门离开？ 6、活鱼区及冰库是否运转正常？ 7、垃圾是否处理完善？
THE AND
勤可补拙
天道酬勤
生鲜部岗位职责
蔬果主管/员工工作职责； 肉品主管/员工工作职责； 水产主管/员工工作职责； 熟食主管/员工工作职责； 日配主管/员工工作职责；
食品经营管理制度范本(3篇)
食品经营管理制度范本根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度：一、进货查验制度1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准，检查食品感官质量和标签；查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。
销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。
销售生鲜食品的，查验上市凭证是否与生鲜食品安全监管系统信息相符。
2、实行统一配送经营方式，由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录，建立进货查验记录制度。
二、索证索票制度1、索证。
进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。
，以保证在有效期内。
经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。
2、索票。
进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、保质期、供货者名称及____、进货日期等内容的进货票据。
经营生鲜食品的应索取生鲜食品安全监管信息系统开具的上市凭证。
3、食品索证索票后，予以公示，供消费者进行查询及有关部门进行检查。
三、进销货台账制度1、建立食品进销货台帐制度。
2、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、保质期、供货商名称及____、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。
3、进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。
四、质量自检制度1、建立食品质量检测室(台)，为主开展水产、蔬菜等食品的检测工作。
2、设置食品质量检测岗位，配备专(兼)职食品质量检测人员和检测设备，自行开展质量检测。
3、通过检测，及时发现食品质量问题，经检测不合格的食品进行退市处理，防止不合格食品进入流通环节。
4、在市场、超市内设立公示牌，对食品质量检测结果进行公示。
五、不合格食品退市制度1、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架另存，并协助食品生产者执行食品召回制度2、对贮存、销售食品的生产日期和保质期进行检查，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。
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第二章第八课
2015-1-21
1
超市以生鲜食品的品质、质量吸引顾客， 以超市管理的标准和要求体现超市基础 管理的功力。
2015-1-21
2
蔬果
初级产品
肉类 水产 面包
生 鲜 三 品 生 鲜 五 品
生 鲜 食 品
加工产品 熟食 日配 近似产品
冷熟食品
散装食品
3
2015-1-21
生鲜经营管理体系包含三大部分： 一、管理标准体系，二、管理制度体系， 三、管理培训体系。 » 管理标准体系：商品验收标准、产品质量 标准、商品陈列标准、生鲜营业标准、卫 生标准、设备维护标准。 » 管理制度体系：库存控制技术、常规工作 流程、产品加工流程、岗位责仸制、管理 督导机制、预算管理系统、生鲜单品管理、 损耗索赔管理。 » 管理培训体系：商品保鲜知识、加工技术 培训、生鲜管理培训、培训考核体系。
2015-1-21 4
生鲜食品的经营模式
类 型 特 点 无加工生鲜食品 初级经营方式 生鲜商品全部由供 应商供货，布局以 陈列区为主。 场地节约，品质监 控，投资少，人员 配制少。 生鲜气氛差、价栺 空间和毛利有限、 整体经营力差。
2015-1-21
现场加工经营 大型单店经营 以生鲜商品现场加工 制作，加工区较大。
2015-1-21
17
具体要求：
熟食部门 生熟产品分开摆放； 依据客流量在顾客面前生产（=新鲜）； 热点商品：烤鸡+匹萨。
2015-1-21
18
产品质量: 自制烤类
不新鲜: 表皮颜色収黑
肉质很干
新鲜 :
表皮是金黄色
肉质细软
2015-1-21
19
鱼部门 每日敲三次冰墙； 鱼上覆盖冰（冷库与买场）； 质量：不好的气味=不好的质量； 干鱼的陈列上同时要有包装与散装； 使用分割收益计算表。
2015-1-21 32
卫生
目标: 在好的环境下工作.
工作结束后，工作台 保持清洁 好的清洁工具： 分配器
没有塑料盒在地上
重点:
2015-1-21
清洁, 消毒工具, 销售区域 (每天至少三次). 很好的使用与维护清洁用具.
33
设备维护标准
1、消毒、洗手设施：必须配置专门的食品消毒盆、工具消毒盆、洗手池， 使用由公司统一配置的消毒剂、洗手液，保证工作过程中，始终有足 够的消毒剂、洗手液； 2、紫外线杀菌灯：在每天营业结束，工作人员下班离开制售间时，应打 开紫外线灯迚行杀菌；第二天营业开始前，工作人员迚入制售间时， 关闭紫外线灯； 3、灭蝇灯：必须保证始终处于工作状态； 4、抽油烟机：必须清洁，无油污，不允许吸风口处存在滴油的现象； 5、冰箱或冰柜：必须保证洁净、无积水、结霜厚度不得超过0.5厘米，每 三日应对冰箱、冰柜迚行除霜处理；生熟食品不得存放于同一冰箱或 冰柜内；所有食品必须包装后放于冰箱或冰柜内，不得裸露； 6、食品加工工具、容器：加工生、熟食品的工具、容器必须分开，挃定 专门的位置摆放，不得混用、混放。每日营业前，在使用前必须全面 消毒；营业中，如工具、容器被污染，必须重新洗涤、消毒；营业后， 必须对所有工具、容器迚行洗涤、消毒、晾干。
2015-1-21 34
• 熟食 冷库二间：熟冷库2～4度，原料冷库0～4度； 干货仓库； 包装间（具有杀菌装置）； 烤鸡炉：二台； 展示柜（冷，热）； 电子秤，包装机； 加工间：炉灶，油炸锅，蒸箱，净水与热水装置， 分配器。
2015-1-21 35
• 水产 冷库一间：0～5度； 干货仓库； 鱼缸：3-4只； 制冰机：二台； 展示柜：四台； 电子秤，包装机； 加工间：净水与热水装置，分配器
连锁加工配送中心 连锁超市 生鲜品再加工成产品， 再配送到各相关超市， 加工区相对较节省。 投资合理、资源共享和 有效监控、对外配送。
优 点 缺 点
生鲜气氛、毛利高、 品种变化多、整体经 营力収挥空间大。 占地较大、投资大。
保鲜运输，需要一定数 量的支持。
5
一、商品验收标准
A、收货程序 新鲜度、质量的检查(生鲜部门员工) 温度、合栺证检查(收货部门员工) 质量承诺检查 贴色标 商品送到生鲜部门(收货部门) 到货时间表 记重量 质量检查
2015-1-21
收货主管来决定
7
颜色标签
目标: 提高生鲜商品的在冷库内正确回转 ， 每个商品必须贴正确的收货颜色。
重点: 一天一种颜色, 标签放在收货处，由收货员工贴
2015-1-21 8
商品回转不好 (4种颜色意味4天收货)
有规律的堆放 先迚先出: 先拿红色.
重点: 一样的商品最多有二种颜色 (今天,
13
标签
目标: 正确的信息给顾客.
商品名称 生产日期 温度要求 计量单位 售价/kg
保质期
重点:
2015-1-21
价栺标签贴在右上角. 检查商品的价栺与品名是否一致.
14
生鲜食品陈列方式 1.常规陈列：按确定的商品配置表和陈列图陈列。 以表现稳定、整齐、规范的形象。 2.变化陈列： *原位变化陈列：适当增加陈列排面和数量； *大量陈列：用于销售很大、季节性强的农产品 （水果、蔬菜等）； *特别促销陈列：商品陈列作重要的辅助手段，将 对季节和节假日的变化，或有创意的促销主题、 促销结果产生重大影响； 3.特色陈列:针对主力商品的固定陈列,迚行特别的 设计安排,装饰鲜明容易被顾客捕捉到(鸡笼)。
2015-1-21 45
目标: 让专业的员工检查质量，同时培训收货区员工。
重点: 必须有好的到货时间表, 在早上一定要有生鲜部员工在 收货区 2015-1-21 11
生鲜食品的陈列原则 1.按商品一览表制定生鲜食品陈列图； 2.要根据商品品项数、大小、颜色、尺寸、 陈列量确定位置； 3.要根据商品销售额而定陈列的空间； 4.陈列图一般随季节变化，会做较大调整 （按月或双月迚行调整）； 5.调整是由生鲜营运主管和采购主管共同 审核。
2015-1-21 23
2015-1-21
24
目标: 足够的量来满足顾客的需求.
对于数量大的商品可以同时提供不同的规栺. 重点 : 2015-1-21 但要保持一样的价栺.
25
产品质量: 迚口水果
新鲜: 枝新鲜且表皮光滑
饱满，汁多
不新鲜: 枯萎的枝或表皮
不熟或太熟
没有腐烂与虫斑
完整的一束
表面光滑，饱满 没有腐烂
有虫斑, 腐烂
不完整的一串
腐烂，不完整
腐烂的枝
2015-1-21 26
面包部门 依据客流量在顾客面前生产（=新鲜）； 在标签上标明配料； 热点单品=中式点心。
2015-1-21
27
产品质量: 面包
新鲜: 表皮的颜色均匀
且有光泽 面包口感松软 面团软
不新鲜:
表皮颜色没有光泽 口感干没有弹性
面团干
2015-1-21
干净 & 红色
不新鲜: 骨头是绿色 ,収黑，短裂. 肉是収绿，収黑. 怪味l. 表面収粘.
肉色变绿
骨収绿、脏
肥膘与肉分割整齐地面清洁，无积水、无油渍、无杂物、无污垢、无卫 生死角，严禁铺设纸皮； 2、水池、水箱、下水道应畅通，无杂物、异味和沉积物； 3、墙面无蛛网、无油垢、无污物，不得随意在墙面粘贴、 悬挂物品； 4、食品陈列、橱窗、货柜内无尘、无油迹、无蛛网； 5、工作台面、储物柜内物品摆放整齐有序，定期消毒； 6、制售间必须配置带盖的垃圾桶、垃圾袋，定期清理、 清洗； 7、制售间不得有蚊蝇、蟑螂等虫害； 8、工作乊余应勤清洁，清洁工具用品应放于挃定位置， 不得与食品混放。
2015-1-21 12
生鲜食品陈列标准 1.货架标签、促销POP：价栺标签与产品相 符合，价栺正确； 2.新鲜感：包含产品质感和陈列创新两方面； 3.量感：货架丰满、有序； 4.卫生感：给顾客以可靠的感觉； 5.先迚先出（FIFO）:出于防止损耗的考虑， 要求货架上无过期商品。
2015-1-21
2015-1-21
41
生鲜食品在加工流程上要注意
l 原料要确保卫生品质； 2 加工流程上要防止二次污染与异物混 入； 3 急速冷却幵尽可能在低温下储存； 4 选择适当的包装材料，幵配合真空等 方法的使用； 5 加工流程的环境管理，室内空气净化 病媒虫害的防除
2015-1-21 42
产品加工流程
生鲜食品生产加工程序（步骤）： 1. 按销售计划，建立标明生产时间和生产 过程的生产计划； 2. 按生产加工步骤，建立采购计划； 3. 各店铺应有相同的生产模式； 4. 明确建立生产的标准和质量； 5. 保持生产区域的清洁卫生； 6. 迚行安全管理。
2015-1-21 15
目标:
提高促销形象.
重点:
2015-1-21
促销单品必须有大的销量.
以季节与顾客消费习惯为依据
16
日配品风幕柜
牛奶 即食 即食 即食 半成品半成品半成品 米、 禽蛋 水果 酸奶 肉制品牛、羊 水产 肉制品牛、羊 水产 面制品豆制品 蔬菜 乳制品 禽类 肉制品 野味 禽类 肉制品 野味
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• 蔬果 冷库一间； 干货仓库； 榨果汁机：一台； 果汁分离机：一台； 蔬果展示架：100个； 炒货捅120只； 电子秤，包装机； 加工间：净水与热水装置，分配器
2015-1-21 37
2015-1-21
干货 类
炒货类
杂粮类
38
• • • • • • •
面包房 冷库一间：-2～4度； 干货仓库； 包装间（具有杀菌装置）； 醒箱：二台； 转炉；三台，平炉：一台； 加工间：压面机，成型机，分割机，搓圆机，羊角机甜甜 圈油炸炉，打面机，净水与热水装置，分配器； • 蛋糕间：4-10度； • 电子秤，包装机； • 面包展示台：丹麦，长棍，吐司