餐厅技能训练(中、高)中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
餐饮服务员实操技能
台布的种类和规格
台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选 择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。 1．台布的种类 台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使 用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装 饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等， 但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、 环境相协调。 台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常 用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆 形台布主要用于中餐圆台。
餐厅服务的基本技能
第一节托盘端盘服务 第二节 铺台布 第三节 餐巾折花 第四节 中餐摆台
托盘的种类与规格
1.托盘的种类
木质托盘 这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。 金属托盘 种类较多，有铜质托盘、铝制托盘、不锈钢 托盘及高档的金、银托盘。金、银托盘一 般采用铜质金属做胎，外镀金或银。 塑料托盘 这类托盘均采用防滑工艺处理。
托盘端托
托盘端托服务根据凋托的不同物品及托盘的不同用 途。端托方法分为两种，一种为轻托，一种为重托。 轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重量轻的物 品。轻托服务物品操作时，技术要求高，因为所托 物品越轻，端托操作时，托盘容易发飘不易端托平 稳，因此，在轻托服务操作时，准备工作非常重要。 重托又称肩托，是指对较大且生的物品的端托。重 托端托需要餐厅服务员有一定的臂力和技巧。
重托物品的装盘
重托物品装盘时，要把托盘内的物品分类码 放，并使物品的重量在托盘内分布均匀，并 注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调， 物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置， 切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、 掉而造成损失。装盘时，还要使物与物之间 留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞 而产生声响或造成端托不稳。
专业技能考证餐饮实训教案
专业技能考证餐饮实训教案第一章：餐饮服务概述1.1 餐饮服务的定义和意义1.2 餐饮服务行业的现状和发展趋势1.3 餐饮服务的基本要求和规范1.4 餐饮服务中的礼仪和沟通技巧第二章：餐厅运营与管理2.1 餐厅的类型和特点2.2 餐厅菜单的设计和策划2.3 餐厅服务流程和操作规范2.4 餐厅营销策略与管理第三章：厨房操作与管理3.1 厨房的布局与设备3.2 食材的加工和处理3.3 烹饪技法和厨房操作规范3.4 厨房卫生与安全管理第四章：餐饮服务技能训练4.1 点菜与配餐技巧4.2 摆台与装饰技巧4.3 上菜与分菜技巧4.4 顾客服务与投诉处理技巧第五章：餐饮服务综合实训5.1 实训目的与要求5.2 实训内容与安排5.3 实训评价与反馈5.4 实训注意事项与改进建议第六章：餐饮成本控制6.1 餐饮成本的分类与计算6.2 原材料成本控制策略6.3 人力成本控制策略6.4 餐饮成本控制的方法与技巧第七章：餐饮市场营销7.1 餐饮市场营销概述7.2 市场调研与分析7.3 营销策略与实施7.4 营销活动策划与执行第八章：餐饮服务创新8.1 餐饮服务创新的意义8.2 服务方式创新8.3 菜品创新与优化8.4 餐饮服务创新案例分析第九章：餐饮企业管理9.1 餐饮企业组织结构与管理层级9.2 人力资源管理9.3 财务管理9.4 餐饮企业的战略管理与决策10.1 实训成果与收获10.2 实训中存在的问题与不足10.3 实训的改进与提升方向10.4 餐饮行业的未来发展展望重点和难点解析重点一：餐饮服务的定义和意义、餐饮服务行业的现状和发展趋势、餐饮服务的基本要求和规范、餐饮服务中的礼仪和沟通技巧。
难点一：对餐饮服务行业现状和发展趋势的理解，以及如何在实际工作中应用餐饮服务的基本要求和规范，提升服务质量和客户满意度。
重点二：餐厅的类型和特点、餐厅菜单的设计和策划、餐厅服务流程和操作规范、餐厅营销策略与管理。
难点二：如何根据不同类型的餐厅特点来设计合适的菜单，以及如何制定和实施有效的餐厅营销策略。
餐厅服务员技能培训教程
餐厅服务员技能培训教程第一节端托技巧正确使用托盘，是每一位餐饮服务人员在工作中所必须掌握的一门服务技术，正确的掌握和使用托盘，不仅体现了餐厅服务的规范化，也显示服务人员的文明操作。
在服务中，应根据不同的物品及工作需要，用不同规格的托盘装运、递送。
为了提高服务质量和服务效率，无论是摆、换、撤、运餐具和酒具，还是走菜、托送酒水等服务活动，都要使用托盘。
在操作时，要求讲究卫生，启动方便，稳重安全。
因此，餐饮服务人员都必须掌握使用托盘的要领。
一、托盘的种类及用途托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、胶水等制品。
按照不同的规格，可分为大、中、小三种规格的托盘；执照托盘的形状，可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。
大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。
小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。
二、托盘的要领餐饮服务人员应能按照任务要求，熟练地选用各种规格的托盘。
在使用过程中，要求动作娴熟，姿态大方，运用自如。
托盘的方式，按其所托物品质量的多少，分轻托（又叫胸前托）、重托（双叫肩上托）两种。
（一）轻托轻托通常使用中小圆托或小方托盘，是专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。
轻托的操作，按其程序可会为：1、理盘根据不同的用途选择托盘，并将其洗净、擦干。
为了使托盘的卫生达到无菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐。
整理铺垫后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的物品滑动。
在盘布上洒些清水可防止物品滑动。
2、装盘要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。
盘内的物品要排放整齐，摆成弧形或横竖成形。
在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
盘内物品的质量分布要得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和进行有条不紊地派用。
实训项目一餐厅操作技能《餐厅服务技能》PPT课件
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目 包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务、 铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
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实训项目一 餐厅操作技能
任务一 托盘服务
任务实施
任务目的
通过对托盘服务基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解托盘的 种类和用途,掌握托盘的操作程序与操作要领,达到熟练端托及运用自如的 训练要求。
准备工作
任务一 托盘服务
服务技能
重托服务
1
操作要领
双手将托盘拉至台面的边沿处,使托盘1/3悬空。 右手将托盘扶稳,左手伸入盘底,五指分开,掌心向上伸平
托住盘底中心,双脚分开呈外八字形,两腿屈膝下蹲呈骑马 蹲裆式,腰部略向左前方弯曲,如图1-1-2所示。 在左手确定好端托重心后,右手扶住托盘边沿,协助左手向 上用力将托盘慢慢托起至轻托状,随后左手腕向左后方转 动180°,同时使托盘向外旋转送至左肩外上方,待左手托 实、托稳后,再将右手放回体侧呈下垂站立姿势。 托起托盘后,应悬空托于左肩上方,盘底距肩约2厘米,托盘 边缘距耳朵约2厘米,前端稍向外侧,不近嘴。
要求：符合顾客的身份、年龄 和生活环境。
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实训项目一 餐厅操作一种正方形布巾,边长从40厘米到65厘米不等,是供客人用餐过程 中使用的一种卫生用品。餐巾折花是指通过叠、折、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法, 将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆放在餐碟中,使之成为餐桌 乃至整个餐厅的装饰品。
餐饮服务基本技能实训指导手册要点
韶关学院旅游与地理学院餐饮服务基本技能实训指导手册编写人：李永利餐饮服务基本技能实训手册一、实训的目的和要求通过“餐厅服务基本技能”实训课程的教学与实验实践活动，使学生理论联系实践，初步掌握餐厅服务的方法和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。
通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级应用型人才。
二、课程实训总学时数：9三、实验开设对象专业：旅游管理专业四、考核与报告1、实训后，学生将实训结果等内容写出实训报告或以与实训内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实训教学的要求，并得到指导教师的认可。
2、指导教师对每份实训报告或进行审阅、评分。
3、实训课的成绩为百分制。
五、实训指导内容实训项目一：餐饮服务基本技能之托盘技能实训项目二：餐饮服务基本技能之餐巾折花实训项目三：餐饮服务基本技能之酒水服务实训项目四：餐饮服务基本技能之中餐宴会摆台实训项目五：餐饮服务基本技能之西餐宴会摆台实训项目一：餐饮服务基本技能之托盘技能托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、1．餐后收台整理时必用的一种服务工具。
托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。
一、实训目标要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
二、实训用品托盘一人一个，空啤酒瓶，矿泉水瓶，水桶三、实训方法先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作四、实训内容程项将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
1、理盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放2、装盘在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上2．（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。
餐饮服务技能实训项目十二中餐服务
在处理完客户投诉后，要跟踪回访客户的反 馈情况，了解自己的不足之处并加以改进提 高服务质量。
04
中餐服务拓展知识
中餐文化与历史
中国饮食文化
中餐文化是中国传统文化的重要组成部分，具有悠久的历史和深 厚的底蕴。
八大菜系
中餐有八大菜系，包括川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、 湘菜和徽菜，每个菜系都有其独特的风味和特色。
菜名命名
菜品排版
整体美感
在菜单设计过程中，需 要考虑菜品的种类、风 味、价格等因素，同时 还要关注菜名命名、菜 品排版和整体美感，以 吸引顾客的注意力。
1. 菜品选择与分类：菜 单要涵盖各种菜系、口 味和价格，以满足不同 顾客的需求。同时，要 注意菜品的搭配和营养 均衡。
菜名应该简洁明了，能 够准确传达菜品的主要 特点。避免使用生僻字 和奇怪的谐音。
灵活应变
在与客户沟通时，要灵活应变，及 时调整自己的表达方式和思路，以 适应客户的反馈和需求。
处理客户投诉的方法
认真倾听
表示歉意
在处理客户投诉时，要认真倾听客户的不满 和意见，了解客户的需求和要求。
在了解客户投诉后，要表示歉意并承认自己 的不足之处，以缓解客户的不满情绪。
采取措施
跟踪回访
在表示歉意后，要采取相应的措施进行补救 ，如提供优惠券、赠送小礼品等，以增强客 户的满意度。
1. 制作顺序：根据菜品 的制作顺序，先制作简 单菜品，后制作复杂菜 品。这样可以提高工作 效率，减少顾客等待时 间。
根据顾客的点餐顺序上 菜，先上主食，再上饮 品和菜肴。这样可以避 免主食凉了或者饮品先 喝完的情况发生。
在上菜过程中，要注意 控制上菜速度，避免顾 客等待过久。可以根据 就餐人数和菜品数量合 理安排上菜顺序和速度 。
餐饮服务技能实训手册
餐饮服务技能实训手册餐饮效劳顺序训练训练项目如何迎接主人及引领入座训练项目熟练掌握如何引领主人进入餐厅训练规范1.迎接主人时要礼貌问候主人2.问清主人能否预订席位,问清主人几位3.拿上清洁的菜单,把主人引领到适宜的位置上4.引领时在主人前一米的中央行走,边往餐厅走,边回头照应主人5.为主人拉椅子,请主人入座6.在主人右侧送上菜单,为主人引见效劳员7.为主人斟酒,协助效劳员铺餐巾,撤筷套训练工具菜单,茶壶,摆好台的餐桌,餐椅教学方法解说和示范相结合,角色扮演法,饭店见习讲授讲授引领员的礼貌用语,效劳用语的运用及应留意的效果示范示范如何向主人问好,摇头表示,引领的手势,如何为主人拉椅`倒茶`问好`送菜单`,引见效劳员练习让先生扮演不同的角色(迎宾员`效劳员`主人`观察员)停止重复练习,熟习效劳顺序及礼貌效劳用语依据练习状况,总结迎宾要领及应本卷须知训练项目如何为主人点菜训练目的熟练掌握点菜技巧及顺序训练规范1.主人入座后,自意向主人问好(必需在两分钟内招呼主人)2.为主人撤筷套,铺餐巾3.讯问主人能否可以点菜4.自动为主人引见菜式特点及特征菜5.协助主人点菜6.点菜终了后,要复述一遍,以免写错7.填写点菜通知单,要姿态端正,迅速准确,留意冷热要分开8.要记清主人的特殊要求9.点菜通知单一式四份训练工具笔,菜单,点菜单,复写纸教学方法讲授法,演示法,角色扮演法,饭店见习讲授点菜技巧及推销言语的运用示范如何讯问主人能否可以点菜;如何回答主人讯问;如何推销菜肴;如何填写点菜通知单练习先生依照示范扮演不同角色(主人,效劳员,观察员)重复练习总结依据练习状况总结点菜技巧及顺序餐饮效劳顺序训练训练项目如何做好席间效劳训练目的熟练掌握席间效劳要点训练规范为主人上菜时,要向主人报菜名(第一道菜在点菜后,冷菜5分钟,热菜15分钟上)上汤时为主人分汤效劳时要左上右撤菜齐后要告知主人(观察30分钟后菜能否上齐)提供浅笑效劳,站立效劳改换垫碟,撤换烟缸(2个烟头以上),为主人添酒水(杯中剩1/3酒水时需续斟)反省能否有漏菜现象撤去餐台上不用的餐具训练工具酒瓶,菜盘,烟灰缸,摆好台的餐桌,电视,录象机,录象带教学方法讲授法,示范法,角色扮演法,视听教学,饭店见习,职业游戏讲授席间效劳时要留意的事项及突发效果的处置;看饭店效劳录象带示范如何上菜(顺序,位置,方法)如何报菜名,如何撤换烟灰缸;如何上小毛巾和洗手盅;如何给主人撤换骨碟练习依据讲授,录象及教员示范,扮演不同角色停止练习,熟练掌握席间效劳要点内容及上菜的顺序总结总结席间效劳要点餐饮效劳顺序训练训练项目如何提供酒水效劳(一)----白葡萄酒的效劳训练目的熟练掌握席白葡萄酒的开瓶及效劳顺序训练规范预备冰桶(冰桶中放置1/3冰块),叠好口布,取回白葡萄酒展现白葡萄酒白葡萄酒的开启白葡萄酒的效劳(先为主人斟倒1/5杯品味,失掉主人确认后,再给其它主人斟2/3杯)训练工具效劳图片,开瓶器,白葡萄酒瓶塞,餐巾,冰桶,电视,录象机教学方法讲授法,示范法,操作法,视听教学,讲授白葡萄酒的开瓶及效劳顺序示范用图片及实物模拟,示范白葡萄酒的开瓶及效劳顺序,看饭店效劳电视录象片练习依据示范,模拟练习总结总结白葡萄酒的开瓶及效劳顺序餐饮效劳顺序训练训练项目如何提供酒水效劳(二)----红葡萄酒的效劳训练目的熟练掌握红葡萄酒的开瓶及效劳顺序训练规范1.预备:酒篮,叠好口布,取回红葡萄酒2.展现红葡萄酒3.红葡萄酒的开启:在征得主人赞同后,用酒钻开启瓶口,留意不可摇晃酒瓶4.红葡萄酒的效劳训练工具效劳图片,开瓶器,红葡萄酒瓶塞,餐巾,酒篮,电视,录象机教学方法讲授法,示范法,操作法,视听教学,讲授红葡萄酒的开瓶及效劳顺序示范用图片及实物模拟,示范红葡萄酒的开瓶及效劳顺序,看饭店效劳电视录象片练习依据示范,模拟练习总结总结红葡萄酒的开瓶及效劳顺序餐饮效劳顺序训练训练项目如何提供酒水效劳(三)----香槟酒的效劳训练目的熟练掌握香槟的开瓶及效劳顺序训练规范1.预备冰桶,叠好口布,取回香槟酒2.展现香槟酒3.香槟酒的开启与效劳:先将平安金属丝和罩住瓶塞的金属箔拿掉,瓶身成45度,并用手按住瓶塞以免被气体推出.然后用手紧紧捏住瓶塞,轻动瓶子让压力悄然地将塞子推出来,收回洪亮的响声,在开瓶的过和中要转动瓶身而不是瓶塞,以防止瓶塞碎裂训练工具效劳图片,开瓶器,香槟酒瓶塞,餐巾,冰桶,电视,录象机教学方法讲授法,示范法,操作法,视听教学,讲授香槟酒的开瓶及效劳顺序示范用图片及实物模拟,示范香槟酒的开瓶及效劳顺序,看饭店效劳电视录象片练习依据示范,模拟练习总结总结香槟酒的开瓶及效劳顺序餐饮效劳顺序训练训练项目如何提供酒水效劳(四)----加饭酒的效劳训练目的熟练掌握加饭酒的开瓶及效劳顺序训练规范1.预备冰桶及黄酒壶(冰桶内装1/3开水),叠好口布,取回加饭酒2.加饭酒的展现及加热3.加饭酒的效劳:加饭酒加热至35摄氏度末尾效劳4.留意坚持酒水的温度训练工具效劳图片,开瓶器,加饭酒瓶塞,餐巾,冰桶,黄酒壶,电视,录象机教学方法讲授法,示范法,操作法,视听教学,讲授加饭酒的开瓶及效劳顺序示范用图片及实物模拟,示范加饭酒的开瓶及效劳顺序,看饭店效劳电视录象片练习依据示范,模拟练习总结总结加饭酒的开瓶及效劳顺序餐饮效劳顺序训练训练项目如何提供酒水效劳(五)----白酒的效劳训练目的熟练掌握白酒的效劳顺序训练规范1.预备白酒杯,叠好口布,取回酒水2.白酒的展现3.白酒的效劳:普通以八分满为原那么4.白酒的添加训练工具效劳图片,开瓶器,餐巾,托盘,电视,录象机教学方法讲授法,示范法,操作法,视听教学,讲授白酒的开瓶及效劳顺序示范用图片及实物模拟,示范白酒的开瓶及效劳顺序,看饭店效劳电视录象片练习依据示范,模拟练习总结白酒的开瓶及效劳顺序及上菜的顺序及效劳规范餐饮效劳顺序训练训练项目如何提供酒水效劳(六)----啤酒的效劳训练目的熟练掌握啤酒的开启和效劳规范训练规范啤酒的推销(各种啤酒及特点)啤酒的效劳:啤酒应斟倒10满(8分酒,2分泡沫)但不得溢出杯外)啤酒的添加(剩余1/3杯时添加)训练工具效劳图片,开瓶器,托盘,电视录象片,口布教学方法讲授法,示范法,操作法,视听教学,讲授啤酒的开瓶及效劳顺序示范用图片及实物模拟,示范白酒的开瓶及效劳顺序,看饭店效劳电视录象片依据示范,模拟练习总结总结啤酒的开瓶及效劳顺序餐饮效劳顺序训练训练项目如何为主人结帐训练目的熟练掌握结帐的四种方式训练规范结帐前要核对好之后再送给主人现金结帐时,要留意唱收唱付签单时:要先送上笔,要请主人出示房卡,钥匙,核对主人签名及房号信誉卡结帐时,要请主人出示身份证,核对此卡本店能否接受,核对银行提供的名单,并请主人签名支票结帐,要请主人出示身份证,联络,任务单位主人结帐后,要向主人致谢训练工具帐单,帐单夹,笔,房间钥匙,住房卡,模拟支票,信誉卡教学方法讲授法,角色扮演法讲授结帐的四种方式示范示范如何给主人递送帐单,如何收取现金,如何送上找回的零钱或信誉卡,身份证练习要求学员按示范扮角色练习总结四种结帐方式的详细内容餐饮效劳顺序训练训练项目如何为主人结帐训练目的熟练掌握结帐的四种方式训练规范结帐前要核对好之后再送给主人现金结帐时,要留意唱收唱付签单时:要先送上笔,要请主人出示房卡,钥匙,核对主人签名及房号信誉卡结帐时,要请主人出示身份证,核对此卡本店能否接受,核对银行提供的名单,并请主人签名支票结帐,要请主人出示身份证,联络,任务单位主人结帐后,要向主人致谢训练工具帐单,帐单夹,笔,房间钥匙,住房卡,模拟支票,信誉卡教学方法讲授法,角色扮演法讲授结帐的四种方式示范示范如何给主人递送帐单,如何收取现金,如何送上找回的零钱或信誉卡,身份证练习要求学员按示范扮角色练习总结四种结帐方式的详细内容餐厅效劳考核规范(效劳局部)餐厅效劳考核规范(效劳局部)项目评分规范规范分得分扣分状况迎宾效劳正确运用礼貌用语,待主人将走进餐厅时,向主人浅笑致意,并问好;(4分)问清主人的就餐人数,将主人引领到适宜的餐桌布置就坐;(4分)为主人送上菜单,请主人稍等.(2分)10分点菜效劳主人入坐后,为主人斟倒好第一杯礼貌茶;(1分)协助主人撤筷套,并为主人铺好餐巾;(2分)咨询主人能否可以点菜;(1分)自动引见菜式特点,种类,特征菜;(2分)协助主人点菜;(1分)点菜终了要复述一遍,以免写错;(2分)填写点菜通知单要姿态端正,迅速准确,留意冷热分单填写.(1分) 10分上菜效劳为宾客上菜时,要向宾客引见菜名;(2分)上汤时,应为宾客分汤;(1分)上带壳的食品应跟上小毛巾;(1分)效劳员要从主人的右侧效劳,上菜时要轻;(2分)菜齐后要告知主人;(2分)其它方面;(1分)10分席间效劳经常在宾客餐台旁巡视,站立效劳;(1分)及时改换洁净餐碟,为宾客撤换烟灰缸;(2分)点菜30分钟后,观察能否上齐(宴会例外);(2分)反省能否有漏菜现象;(2分)撤去餐台上不需求的餐具;(2分)其它方面效劳;(2分)10分送客效劳熟习各种付款结帐方式;(2分)餐毕后送上小毛巾及核算好的帐单;(2分)通知主人应付金额,做到唱收唱付,并向主人致谢;(2分) 宾客离座时,要提示主人带好随身物品;(2分)热情送客,道谢告别后欢迎主人再次莅临.(2分)10分总分50分餐饮效劳技艺训练训练项目餐厅效劳技艺———斟酒训练目的训练完毕时,先生应熟练掌握斟酒的操作要领作顺序训练规范姿态:站在主人的右后侧,面前主人,将右臂伸出,身体不要贴靠宾客,微前倾,右脚伸入两椅之间,右手握瓶下半部,商标要面向主人要领:瓶口不可搭在杯口,以两厘米为宜,斟至八分满时,旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴随瓶身的转动,平均散布在瓶口的边沿顺序:中餐从主宾末尾,顺时针斟倒,中餐先女后男,先宾后主训练工具托盘,小毛巾,各式酒瓶,各式酒杯,水教学方法解说和示范相结合讲授斟酒的要领和顺序以及应留意的事项.示范各种酒瓶的拿法及斟酒要领练习先生依照教员所示范的举措重复练习测试方法先托起10杯白酒,再单手斟10杯红酒,10杯啤酒,均不滴不洒,并到达上述要求者为合格餐饮效劳技艺训练训练项目训练目的训练完毕时,先生应熟练掌握折花技巧,掌握折花80种训练规范掌握餐巾折花的基本折叠法及基本技巧花型要求外型美观,线条明晰,一次折成,不得重复了解各种花型的用途训练工具托盘,水杯,筷子,餐巾教学方法解说和示范相结合讲授讲授基本技法和80种折花的折叠方法示范示范何为叠,折,翻,卷,穿,捏,示范详细花型操作技法练习要求学员重复练习直至80种折花操作随心所欲测试方法从80种折花中抽出10 种盘花,10种杯花,区分在5分钟内完成并契合上述要求者为合格餐饮效劳技艺训练训练项目训练目的熟戏掌握四种铺台布方法训练规范站在副主人位置上,举措熟练小气,准确,一次到位,台布中线正,副主人之间,凸线朝上,四角自然下垂,包住四桌腿,不许搭地,布面无邹纹.要求5秒钟完成一次铺台训练工具餐桌,台布教学方法解说和示范相结合讲授详细铺台布的操作要领示范如何拿台布,如何打折,如何撒出,如何推出,如何甩出练习先生依照教员所示范的举措重复练习测试方法5秒钟内完成一次铺台,1分钟内完成十次铺台到达要求者为合格餐饮效劳技艺训练训练项目餐厅效劳技艺———中餐宴会摆台(一)训练目的熟戏掌握中餐宴会摆台(一)的方法,规范及顺序训练规范垫盘距桌边2厘米,盘与盘间距相等汤碗和味碟在垫盘的正前方,汤勺放在汤碗中,勺把朝左放三种酒杯在汤碗和味碟的正前方,相距均为一指,由大到小,依次摆放餐巾花插在水杯中公用餐具区分放在正,副主人面前,烟灰缸每两人一个摆好菜,摆好餐椅训练工具餐桌,台布,垫盘,汤碗,味碟,汤勺,筷子,筷架,三种洒杯,烟灰缸教学方法解说和示范相结合讲授摆台的基本要领及规范示范教员为先生现场演示中餐宴会摆台(一)练习先生依照教员所示范的举措重复练习测试方法12分钟完成摆台并契合要求者为合格餐饮效劳技艺训练训练项目餐厅效劳技艺———中餐宴会摆台(二)练目的熟戏掌握中餐宴会摆台(二)的方法,规范及顺序训练规范1.距桌边2厘米,盘与盘间距相等2.垫盘正前方,从大到小,依次摆放水杯,红酒杯,白酒杯,间距约为1厘米3.垫盘右侧摆放(带勺)筷架,筷架与酒杯在一条直线上,筷子距桌边1 厘米4.花插在水杯中5.餐具区分放在正,副主人面前,烟灰缸每两人一个6.,花瓶放在桌子中间.摆好餐椅训练工具餐桌,台布,垫盘,勺,筷子,筷架,三种洒杯,烟灰缸,花瓶,椅子,公用餐具教学方法解说和示范相结合讲授摆台的基本要领及规范示范教员为先生现场演示中餐宴会摆台(二)练习先生依照教员所示范的举措重复练习测试方法12分钟完成摆台并契合要求者为合格训练工具餐桌,台布,垫盘,汤碗,味碟,汤勺,筷子,筷架,三种洒杯,烟灰缸教学方法解说和示范相结合讲授摆台的基本要领及规范餐饮效劳技艺训练训练项目餐厅效劳技艺———中餐宴会摆台训练目的熟戏掌握中餐宴会摆台的方法,顺序,及规范训练规范铺台布:如两块台布,要由里向外铺,中线居中,四边下垂匀称展现盘距桌边2指,间距相等,摆放在座位正中刀叉摆放要从主人位末尾,顺时针,由里到外摆放酒杯摆放要按规则间距摆放公用器材要按规则间距摆放训练工具中餐长台,台布,托盘,展现盘,面包盘,公用餐具,三种刀叉,汤勺,黄油刀,甜品叉勺,烛台,花瓶,餐椅教学方法解说和示范相结合讲授中餐宴会摆台基本要领及规范示范教员为先生现场演示中餐摆台练习先生依照教员所示范的举措重复练习测试方法14分钟完成6人台并契合要求者为合格餐饮效劳技艺训练训练项目餐厅效劳技艺———中餐花式摆台训练目的熟戏掌握中餐宴会各种场所的台心设计训练规范花台花心摆设要求一次成型,契合宴会主题花台台裙颜色,样式要与花心协调分歧餐具摆设要求设计合理训练工具中餐台,花布,绢花,摆台餐具教学方法解说和示范相结合,视听教学讲授中餐花式摆台的基术与要领示范教员为先生现场演示花台台心,台裙制造练习先生依照教员所示范的举措重复练习测试方法以先生小组为单位,团体设计宴会花台餐饮效劳技艺训练训练项目餐厅效劳技艺———分菜训练目的熟戏掌握分菜的基本要领和技巧训练规范要掌握勺,叉,筷的运用要领分菜时做到平均分歧,一次分好,要富余二份,以备主人添要留意分菜时不能收回声响训练工具分菜叉,勺,筷,小石子假定干,水,小布条,土豆丝,清蒸鱼教学方法解说和示范相结合讲授分菜工具的运用要领及各种分菜的方法示范公用大叉,大勺交替运用,将匙面朝上,用手指中指,无名指和小指稍加弯曲,夹住匙把部,接近掌心下端,再用食指和拇指夹住大叉的中心部,让叉把和匙把平行堆叠,并用中指,无名指和小指稍加弯曲夹住,重复示范,夹住小石子,分送各盘练习先生依照教员所示范的举措重复练习测试方法用叉,勺分派小石子或实物10份用叉,筷分汤(水中有小布条或实物)餐厅效劳考核规范(中餐宴会操作局部)项目评分规范规范分得分扣分状况托盘斟酒要求正确掌握托盘要领,姿态;(2分)做到头正,肩平,下身挺直,目视前方,行走自若;(3分) 托盘不贴腹,做到平,稳,松;(2分)正确掌握斟酒要领;(2分)斟酒量要契合要求(八成满);(2分)留意斟酒的姿态和位置(主人右侧)(2分)严厉按斟酒顺序去斟酒;(2分)15分餐巾折花餐巾折花的基本技法和折叠方法;(1分)所设计的花型全体效果要美观,小气,整齐有致;(5分) 折花质量要契合规范,并突出主位花;(4分)10分铺台布站在副主人的位置上;(1分)举措熟练小气,准确,一次到位;(2分)台布中线在正,副主人之间,凸线朝上;(1分)四角自然下垂,包住四桌脚;(1分)5分摆台骨碟定位,骨碟距桌边距(2指);(3分)筷子底桌边(骨碟)距(1指),并垂直桌面;(2分)味碟和汤碗间距;(2分)水杯,红酒杯,白酒杯间距;(3分)注(中餐10人台)10分公用餐具摆放;3分鲜花,菜单的摆放;鲜花放在台面的正中,两份菜单放在正副主人座位的右上侧,烟灰缸上侧;2分餐椅摆放,全体笼统(团体笼统)5分总分50分餐厅效劳考核规范(中餐宴会操作局部)项目评分规范规范分得分扣分状况铺台台布不平整举措不熟练中股线间下中线不居中,四边下垂不匀称不光铺主位侧注:每出现一次扣0.5分5分摆餐具展现盘摆放不正,店徽不分歧刀叉摆放前后有误差,间距不匀称刀叉没有按中摆放摆台时托盘姿态不端正酒具顺序位置不正确用手拿杯位置不正确,遗漏餐具酒具摆放角度不对,餐具落地成翻盘公用餐具摆放鲜花,烛台的摆放餐巾折花六种盘花注:每出现一次扣1分40分定位椅子餐具不对应椅子与对面距离不分歧与下垂台布距离不对称(应自然接触) 3分总体印象举措不潇洒小气,不美观2分总分50分。
酒店餐厅服务员职业培训标准(中级)
职业技能培训课程标准酒店餐厅服务员（一）中级工1、培训对象与目标（1）培训对象：取得本职业初级职业评价合格者，连续从事本职业工作2年以上或连续从事本职业工作5年以上的应届初高中毕业生、农村转移就业劳动者、城镇登记失业人员、转岗转业人员、退役军人、企业在职职工和高校毕业生等各类劳动者。
或取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书者。
（2）培养目标：掌握餐厅服务与管理的基本知识，餐厅服务接待类型；了解中餐服务的概念与类型；理解中餐服务的特点；掌握中餐服务接待程序和方法。
能够独立从事酒店餐厅服务和接待工作。
2、教学要求（1）职业素养和职业基础知识要求①职业素养②中餐服务的概念与类型③中餐服务接待程序④西餐服务特点⑤宴会基本知识（2）职业技能要求①餐厅服务基本技能训练②餐厅接待服务技巧训练③餐间、餐后服务项目训练3、教学学时安排（总课时参照职业标准要求中级不低于200课时）总课时: 200学时职业素养：24学时职业基础知识: 32学时职业技能: 120学时职业能力拓展: 24学时345675、考核形式考核评价分为职业素养与职业基础知识考核、技能考核两部分。
职业素养与职业基础知识考核以笔试、机考方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作或在岗生产等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平。
职业素养与职业基础知识考核、技能考核均实行百分制，成绩60分(含)以上者为合格，或以企业根据实际岗位需求考核结果为准。
一般职业素养与职业基础知识考试时间不少于90分钟；技能考核时间为不少于40 分钟；评审不少于20分钟。
6、培训资源（1）师资配置：①培训教师应具有本职业高级职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。
②以20 人教学班为基准，理论课教师应在1 人以上；培训规模超过20 人的，按教师与学员数量之比不低于1：20 配备教师。
餐厅技能训练(中、高)高级餐厅服务员操作技能考核要求
3
涂改液
个
1
2.考核要求 （1）本题分值：15分。 （2）考核时间：10min。 （3）考核形式：笔试。 （4）具体考核要求 1）根据宴会主题编制菜单 2）注明菜单计算使用的毛利率，菜肴价格与毛利率相符。 3）试卷为表格形式，要逐项填写。 4）突出某一菜系的风味特点，标明所属菜系。 5）在菜肴编制时要注意营养搭配均衡。 6）上菜顺序正确，菜量适度。
中餐服务
18
19 20 21
筷子
公用勺 牙签盅 水杯 不绣纲
双
把 个 个
12
2 2 10
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1 续上表
序号 22 23 24 25 名称 烟灰缸 消毒棉 漏斗 秒表 规格 带3个烟道 单位 个 份 个 块 数量 5 1 2 1 酒水回瓶 用 备注
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1 中餐服务
5）摆放餐酒用具，用托盘按序进行托摆。 第一托：骨碟10个、勺垫10个、瓷勺10把。 第二托：红酒杯10个、白酒杯10个。 第三托：筷子架10个、筷子12双、公用碟2个、公用勺2把、牙签盅2个。 第四托：水杯10个（已摆放好折叠成形的餐巾杯花） 烟灰缸5个，摆放在工作台上，根据宾客需求按规范摆放。 6）餐巾折花：双手消毒，根据宴会主题折叠10种造型各异的餐巾杯花，突出主 花，要求有难度。 7）围椅：从第一主人位处按顺时针方向依次摆放，双手端送，轻拿轻放。 8）斟酒：从第一客人开始，顺时针斟倒，先斟红酒，再斟白酒，酒斟八分满。 9）操作完毕，举手示意。 10）摆放餐巾花名签。 （5）否定项说明：若考生操作严重失误，打翻托盘、打碎酒瓶，则应及时终止 其考试，考生该试题成绩记为零分。
餐厅服务技能和实训
营销策略
制定有针对性的营销策略，如优惠券、会员 制度等，吸引顾客。
推广渠道
利用线上、线下渠道进行推广，提高餐厅知 名度和美誉度。
05
餐厅服务技能提升
Chapter
服务态度与意识提升
1 2
真诚与友善
保持真诚和友善的态度，对顾客进行细致入微的 服务。
热情与周到
对顾客热情接待，提供周到的服务，让他们感受 到关心和重视。
餐厅背景和历史
介绍失败餐厅的背景和历史，包括其创始 人、开业时间、地理位置等。
问题分析
分析失败餐厅存在的问题，包括经营理念 、定位、营销策略、服务质量、菜品创新 等。
行业趋势
探讨失败餐厅所在行业的趋势和发展动态 ，以了解该行业的发展方向和竞争状况。
经验教训
总结失败餐厅的经验教训，包括如何避免 类似的问题在自己的餐厅中出现。
激励与评价
建立员工激励机制和评价标准，激发员工积极性和创造力。
餐厅物资管理
采购管理
制定采购计划，选择优质供应商，确保物资质量与价格合理。
库存管理
建立库存管理制度，合理安排进货时间与库存量，减少浪费。
物资使用
制定合理的物资使用计划，提高物资使用效率，降低成本。
餐厅营销与推广
市场调研
了解消费者需求和竞争对手情况，为餐厅定 位提供参考。
素质
具备良好的沟通技巧和服务意识，能够与顾客建立 良好的互动关系。具备专业的知识和技能，能够熟 练掌握餐厅服务流程和标准。具备团队合作精神和 高度的责任感，能够积极参与团队合作。
02
餐厅服务技能实训
Chapter
餐厅预订与接待
电话预订
01
熟悉预订流程，了解客户需求，提供准确的预订信息
餐厅技能训练(中、高)中级餐厅服务员操作技能考核试题
（2）观赏面朝向客人（3） 0 观赏面朝向错，发生一件扣0.2分（3
餐巾花收口齐，入杯2／3
一件不规范扣0.2分（4）餐巾花造型
（4）花形挺括，造型好相
差，发生一件扣0.2分（4）摆放不规
似花形错开摆放
范，发生一件扣0.2分（6）本项最多
扣10分
第九部分 中级餐厅服务员操作技能考核试题 鉴定范围：中餐服务
序 考核内容 考核要点 号
配 评分标准 分
扣分 得分
7 斟酒 8 动作姿势 9 操作卫生
（1)酒瓶握实，商标朝外 1 (1)商标朝向错扣0.5分(2)斟酒站位
(2)从第一客人右侧开始斟 0 错扣0.5分(3)一杯不准扣0.2分(4)未
倒(3)酒斟八分满(4)酒精斟
转瓶口，发生一件扣0.2分(5)酒水滴
配 评分标准 分
2 （1）发型不规范扣0.5分 （2）服装褶皱不平扣0.5分 （3）佩戴饰物扣1分 （4）本项最多扣2分
2 （1）铺台站位错扣0.5分 （2）中线凸缝朝向错扣1分 （3）下垂部分不均匀扣0.5分 （4）本项最多扣2分
5 （1）一托顺序错扣0.5分 （2)逆时针服务一次扣0.5分 (3)本项最多扣5分
第九部分：中级餐厅服务员操作技能考核试题
鉴定范围1 中餐服务
考题3.汉译英。由考评员任选一句让考生翻译过来。时 间为1分钟
1．需要我帮您做些什么吗？ Is there anything I can do for you? 2．您喜欢吃点什么？ What would you like to eat? 3．你的煎蛋是单面煎还是双面煎？ How would you like your eggs ,fried on single-side or
餐饮服务技能实训实验报告
2、实训内容及要求：
实训内容：1）餐巾的作用与种类的讲解；
2）餐巾折花主要技法的练习，包括叠、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等技法；
3）学习多种花的折法；
4）餐巾折花摆放的讲解及示范。
要求：1）了解餐巾的作用与种类；
2）熟悉餐巾折花的主要技法和多种花的折法。
3、实训总结及心得体会：
2）学习推拉式的方法铺台布。
要求：1）铺台布要一次到位；
2）台布的中心要落在桌子的中心；
3）注意铺台布的注意事项。
3、实训总结及心得体会：
通过此次实训，让我对餐前准备有了深刻了解，铺台布的技巧也越来越熟练。
4、意见与建议：
希望餐饮配件保持卫生，让学生能够在良好的环境和设施中实训。
实训成绩：
指导老师评语：
2）能够较为熟练地掌握托盘操作；
3）了解端托服务的注意事项
4、意见与建议：
希望餐饮配件保持卫生和配备齐全，让学生能够在良好的环境和设施中实训。
实训项目二：斟酒
1、实训目的：
1）了解斟酒的全过程，包括斟酒前准备，斟酒时的注意事项；
2）掌握斟酒要领
2、实训内容及要求：
实训内容：1）斟酒准备地讲解、示范，包括准备酒杯、酒水，示酒，开酒瓶；
通过此项实训，在餐巾折花中感受到有趣的学习外，还学到了复杂多变的折花技巧。
4、意见与建议：
希望餐饮配件保持卫生和配备齐全，让学生能够在良好的环境和设施中实训。
实训成绩：
指导老师评语：
日期：
实训项目五：铺台布
1、实训目的：
掌握推拉式铺台布的技巧，包括步骤和姿势等。
2、实训内容及要求：
实训内容：1）铺台布前期准备的整理练习；
餐厅服务技能和实训
菜品搭配合理
服务流程完善
环境氛围良好
评估员工是否能提供营养搭配合理、符合客人需求的菜品。
评估员工是否能按照服务流程为客人提供规范化、标准化的服务，确保服务质量稳定。
评估员工是否能营造舒适、愉悦的餐厅氛围，为客人提供良好的用餐体验。
餐厅服务技能的应用与发展
04
餐厅服务技能在提高服务质量中的作用
服务技能的重要性
服务技能的的定义和重要性
餐厅服务技能的基本内容
餐厅服务人员应具备良好的语言表达能力，礼貌、清晰地与顾客沟通，解答顾客的疑问和需求。
语言表达能力
餐厅服务人员应具备基本的礼仪修养，包括仪表、言行举止等，给顾客留下良好的印象。
礼仪修养
餐厅服务人员应了解菜肴的原料、口味、营养等方面的知识，以便更好地为顾客提供点餐建议和注意事项。
菜单介绍与点餐服务
VS
上菜与用餐服务是餐厅服务中至关重要的环节，直接影响到顾客的用餐体验。
详细描述
在上菜前，服务人员需要核对菜单，确保顾客所点的菜品与菜单一致。在用餐过程中，服务人员需要保证桌面整洁，及时清理餐具和餐盘，同时注意顾客的需求，如添加饮料、更换餐具等。在用餐结束后，服务人员需要询问顾客对菜品的满意度，以便及时反馈和改进。
餐厅服务技能在提高工作效率中的作用
餐厅服务技能在提升企业形象中的作用
餐厅服务技能的应用
随着消费者需求的不断变化，餐厅服务技能需要更加注重个性化和差异化，针对不同客人的需求提供定制化的服务。
餐厅服务技能的发展趋势
个性化服务
未来餐厅服务技能需要更加注重多元化，针对不同的客人提供不同的服务，包括点菜、推荐菜品、酒水服务等。
经常反思自己的工作表现，发现自己的不足之处，积极寻找提升办法，提高服务质量和顾客满意度。
3餐厅服务技能实训
方法能力
能够运用各种方法对客人提 供订餐服务； 能够根据客人的情况为客人 安排恰当的就餐位置； 能够运用一定的销售技巧为 客人提供满意的点菜服务； 能够利用娴熟的操作技能为 客人提供茶水服务。
社会能力
具有敏锐的观察力； 具有一定的分析判断力； 具有良好的沟通能力； 具有一定的责任心； 具有强烈的职业意识。
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工作任务单
工作任务 小组 预订服务 成员 日期
任务描述：以校内怡园餐厅和校外实训基地晋祠宾馆为例，了解餐厅订餐的形式，掌握各种订餐形式的规范操作流程，能够熟练地进行电话预订和网上预订服务，并填写预 订单。采用任务驱动，项目引导教学法，按照资讯、决策、计划、实施、检查、评估步骤进行实训教学，在此过程中学习相关工作过程知识，重点是对预订的规范操作与预 订单的填写。
7．教师进行点评，学生撰写实训报告。
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实训报告要求：
1．格式要规范 2．分析要有理有据 3．语言表达准确、清晰 4．可以以小组形式提交报 告，也可以独立提交报告。
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实训注意事项：
送客
9．向客致谢 10．送客人至餐厅门口
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实训步骤
4、学生分组按照角色扮演的方法进行当面订餐受理。按照以 下程序进行： （1）问候客人。 （2）了解需求。 （3）接受预订。 （4）预订通知。 （5）预订记录。 5、预订单的填写。 预订单要保持干净、清洁、整齐；最少五联：厨房、传菜、 收银、楼面 、预订；要清楚填写经手人、用餐人数、入单时间、 日期、叫起或即起、用餐时间、日期；开胃菜、冷盆应写在订单 的最前面。
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项目六餐厅服务基本技能实训
第六单元餐厅服务基本技能实训饭店中的餐厅(Restaurant)，源于拉丁语，原意为滋补、提神。
它首先在法国，继而在欧洲，最终在全世界成为餐馆的专用名词。
因此，我们可以把餐厅定义为：向客人提供食物、饮料及相关服务的公共就餐场所。
餐厅的种类繁多、风格迥异。
各国各地区有关餐厅的分类也不尽相同。
按经营特色分类主要有：中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅、特色餐厅及酒吧。
餐饮服务，是指饭店餐饮部工作人员为客人提供食品、饮料等一系列有形产品及无形服务的总和。
其特点体现在以下几个方面：1．无形性餐饮服务和其他任何服务一样不能够量化。
餐饮服务的无形性，是指餐饮服务只能在就餐客人购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理的与心理的满足程度来评估其优劣。
2．一次性餐饮服务的一次性，是指餐饮服务不能储存，只能当次享用，过时则不能再使用。
这就要求餐饮部门应接待好每一位客人，提高每一位就餐客人的满意程度，从而使他们不断光临。
3．同步性餐饮服务的同步性，是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
这就要求餐饮部门既要注重餐饮产品生产的质量和服务过程，又要重视销售环境。
餐饮生产与销售的同步性特点还为饭店创造了极好的现场推销机会，使餐厅服务人员有机会直接向客人介绍、推荐餐饮产品，从而促进销售。
4．差异性餐饮服务的差异性，主要表现在两个方面：一方面，服务员由于年龄、性别、性格、受教育程度、工作经历等多方面存在一定的差异，因此在服务过程中所表现出来的服务态度、服务技巧、服务经验等都会有所不同，最终导致他们所提供的服务质量也必然存在差异；另一方面，是同一个服务员在不同时期或场合，因个人情况、工作条件的变化或其他外界因素的影响，向客人提供的服务也存在一定的差异。
差异性的存在，要求餐饮部门制定出相应的餐饮服务规范、程序和标准，并加强对员工的培训和对服务过程的控制。
因此，要想为客人提供优质的服务，就要求餐饮人员能把丰富的理论知识和娴熟的服务技能相结合，在餐饮活动中不断提高以下各项服务操作基本技能。
餐饮服务技能》实训课程讲义
《餐饮服务技能实训》讲义一、托盘技能标准1.准备托盘根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将托盘擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平位置，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。
2.装盘装盘时要根据托送物品的体积平安放于托盘之上，注意先上的物品、较轻的物品、低矮的物品放于托盘外侧，后上的物品、高的重的物品放于托盘里侧，摆放应做到排列成行，保持托盘重心。
3.托盘起盘时将托盘从台面轻轻拖出台面一部分，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。
然后，左手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。
如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量，将托盘托起。
4.行走（1）员工托起托盘行走时，要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。
脚步要轻快匀称，步态稳健。
（2）行走的时候要注意控制所托物体的运行惯性，使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。
5.卸盘（1）如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，物品取走了一部分之后，应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。
（2）如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后，将所托物品依次递给客人。
6.端托盘行走的步法员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，注意力集中。
行走时应按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不应过快或过慢，步距适中。
二、中餐散餐摆台标准1.铺台布（1）选择尺寸合适的台布，台布须洁净、熨烫平整、无破损（2）手持台布立于餐桌的正主人席位的一侧，将台布轻轻地推拉开，覆盖在桌面上，台布须平整、无皱褶，无破洞、无污迹、中股缝向上且居中，台布四周下垂的部分须相等，台布的四角须盖住桌腿。
（3）铺好台布后，须再检查铺台布的质量及清洁程度。
2.摆台标准（1）摆放转盘：将转盘摆放在桌子的中心位置上，转动自如。
（2）摆放餐碟：餐碟的摆放须从正主人位按顺时针方向依次摆放，与桌边的间距约为2厘米，依次摆放的餐碟其间距须相等，且垫盘中的图案须对正客人。
酒店餐厅服务员职业技能鉴定操作考核大纲.doc
酒店餐厅服务员职业技能鉴定操作考核大纲酒店餐厅服务员（讨论稿）一.申报条件——五级（初级）1.新招收的服务员经入职培训并见习3个月以上。
2.在本职业连续见习工作1年以上。
3.本职业学徒期满。
——四级（中级）1.取得本职业初级职业资格证书后连续从事本职业工作2年以上。
2.连续从事本职业工作5年以上。
3.取得经劳动保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本专业毕业证书。
——三级（高级）1.取得本职业中级职业资格证书后连续从事本职业工作3年以上。
2.取得高级技工学校或以高级技能为培训目标的高等职业学校本专业毕业证书。
——二级（技师）1.取得本职业高级职业资格证书后连续从事本职业工作5年以上。
2.取得高级证书的高级技工学校本专业和大专以上本专业毕业生，连续从事本职业满2年。
二.操作考核内容及要求（一）五级（初级）1.仪容仪表2.服务用语（常用的欢迎语、问候语、告别语、祝贺语、应答语、询问语、道歉语、安慰语、推辞语、告别语）3.托盘端托服务4.中、西餐摆台服务（零餐圆台、零餐方台、零餐长台）5.餐巾折花服务（盘花、杯花）6.中、西餐斟酒服务（零餐斟酒）（二）四级（中级）1.仪容仪表2.综合服务能力、推销能力3.菜单拟订（零点菜单、一般宴会菜单）4.中、西餐宴会摆台服务（一般中、西餐宴会，自助餐、酒会）5.中、西餐宴会折花服务6.中、西餐宴会斟酒服务7.中餐托盘分菜服务（三）三级（高级）1.仪容仪表2.综合管理能力、营销能力3.主题宴会台面设计（含宴会观赏花台设计）4.主题宴会插花设计5.宴会菜单设计6.培训能力（四）二级（技师）1.制定宴会服务方案2.特色中、西餐宴会台面设计3.特色中、西餐宴会插花设计4.特色宴会菜单设计5.培训能力6.服务创新能力7.营销策划能力酒店餐厅服务员五级操作技能考核评分表注意：本套试卷一、二、三项为必考项目，四、五项和六、七项为任选项目，考生可在任选项目中选择四、五项或六、七项参考。
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第八部分
中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
中餐宴会摆台 酒杯摆放
实训课题4
一、实训目的 通过进行酒杯的摆放练习，使他们掌握酒杯的摆放要求与顺序 二、设备和用品准备 圆托盘1个，水杯10个，甜酒杯10个，辣酒杯10个 三、酒杯摆放的操作步骤 1.摆放甜酒杯 将先摆放的酒杯摆放在圆托盘内，然后用左手托盘，从正主人位开始 进行甜酒杯的摆放，并按顺时针进行。甜酒杯要摆放在翅碗与味碟之 间，骨碟的中位线上方。切记在装盘与摆放酒杯时用拇指与食指直接 拿杯口。如图示： 2.摆放辣酒杯 ◆从备餐台上，将10只辣酒杯放置在圆托盘内。 ◆从正主人位开始，按顺时针摆放。 ◆摆放时，辣酒杯摆放在甜酒杯的右边，杯柄与甜酒杯的柄成一直线。 3.摆放水杯 ◆在备餐台将10只水杯放置在圆托盘内。 ◆从正主人位开始，按顺时针主向依次摆放。 ◆水杯的摆放在甜酒杯的左边，与甜酒杯、翅碗分别相距1cm，水杯
第八部分
中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
中餐宴会摆台 铺台布
实训课题2
ห้องสมุดไป่ตู้
一、实训目的 通过铺台巾的练习，让他们掌握铺设台巾的技巧与方法，养成良好的 操作习惯 二、设备和用品准备 直径1.8米宴会圆台1张（10人），靠背椅（或其他款式的宴会用椅） 10张，备餐台1张，2.2m*2.2m的台布一张 三、铺台布的操作步骤 1.检查台布：铺台布前对台布进行检查，看是否完好无破损、洁净。 2.站 位：铺台巾时，应站立在最靠近备餐台的位置进行，同时必须 保证铺好后的台，巾的主折痕对准正、副主人位。,如图： 3.抖松台布：将折叠好的台布打开成一字形。双手拇指在下，其余四 个手指在上，双手相距红1m捏紧最上层台布边缘，然后用力抖松。如 图： 4.铺台布：铺台布常用的方法有抖铺式、推拉式和撤网式三种， 抖铺式：用双手将台布一次抖开，并平铺在桌面上。
撤网式：右脚在前，左脚在后，用两手捏住抖松的台布，
第八部分
中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
中餐宴会摆台 餐具摆放
实训课题3
一、实训目的 通过餐具的摆放练习，使他们掌握骨碟定位、餐具的摆放技巧，掌握 餐具与餐具之间的距离。 二、设备和用品准备 园托盘：1个，骨碟：10个、翅碗：10个、瓷勺：10把、味碟：10个、 筷子：10对、牙签：10根。 三、餐具摆放的操作步骤 1.骨碟定位 ◆在备餐台上，将已装上10个骨碟的托盘托起。如图： ◆从正主人位开始，按顺时针方向依次摆放，骨碟边距离桌边1.5cm, ◆摆放时要求花纹｛字头、店徽｝对正，协调一致 ◆骨碟之间距离要相等。 ◆摆放骨碟时，要左手托盘、右手操作。拿放骨碟时要特别注意操作 卫生，只能拿骨碟的边缘。
第八部分
中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
中餐宴会摆台
将其拢在手中，从左到右向前用力将台布斜着向前抛散， 如同撤网一样，再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整 好台布。 推进式：将抖松的台布用双手捏住，然后将台布由自身向 圆桌前方边缘推送至桌边尽头，然后顺势拉回。 5.检查：台布正面向上，主折痕正对正、副席位，台布四 角下垂均等 ，台巾中心点与与桌面的圆点重叠。
第八部分
中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
中餐宴会摆台
实训课题5 餐巾折花 一、实训目的 通过本课题学习，使学生能掌握十种杯花与盘花的折叠， 并能灵活运用。 二、设备各用品准备 餐桌一张、餐巾10条、托盘1个、水杯10杯、骨碟10只 三、餐巾折花操作
第八部分
中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容 中餐宴会摆台
3.托盘：◆起盘 上身前倾，左脚在前，右脚在后，用右手 将装好物品的托盘从台面拉出2/3，用左手五指指尖和掌 根托住盘底，掌心不接触盘底，手指和手腕同时用力。◆ 托盘 左臂自然弯曲成90度，左手掌伸平，掌心向上，五 指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住 盘底，手掌自然形成凹形，如图所示，大、小臂弯曲成90 度将托盘托于身体左前方，前臂与上臂成90度直角。 4.托盘行走：头要正、肩要平，身体要直，目光要平视， 同时面带微笑，右手自然摆动，托盘略的摆动，但不能让 其上下摆动的幅度过大。托盘不能贴腹部，托盘的手腕要 轻松灵活，托盘在左侧胸前，上臂不靠身体，随着走路的 节奏自然摆动。需要向后转时，一般是左手找盘，用自已 身体护托盘从右后方转身。
第八部分
中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容 中餐宴会摆台
实训课题1 轻托服务技能 一、实训目的 通过轻托服务技能训练，掌握轻托的端托姿势，做到站稳、 端平、端托到位，并能将所托物品安会运到目的地。 二、设备和用品准备 ◆托盘 圆形托盘1个 ◆用品 干净的巾布 ◆餐具 骨碟或茶杯或大可乐瓶 三、操作步骤 1.理盘：根据所托物品的内容，选择合适的托盘，用干净 的巾布擦干净。 2.装盘：根据物品的形状、体积大小及使用的先后顺序、 进行合理摆放。高物、放在里档；轻物、低物摆放在外档； 先使用的物品在上、在前；后使用的物品在下、在后。
第八部分
中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
中餐宴会摆台
2.餐具摆放 ◆将要摆放的餐具放好在托盘中， 然后将托盘从备餐台托起，准备餐 具的摆放。 摆放餐具时应先摆放： ◆翅碗和瓷勺 翅碗摆放在骨碟左上方，碗边距离骨碟1cm。瓷勺放在 翅碗内，勺把向左，与味碟中线成一直线，勺心向上。 ◆摆放味碟 味碟摆放在翅碗右边，与味碟相距1cm，碟底与碗底在同 一直线上。 ◆摆放筷子架 摆放在味碟的右边，与味碟边距1cm，顶部与味碟齐平， 如图： ◆摆放银更、牙签、筷子 筷子摆放在筷子架上，筷子尾距桌边1.5cm。 牙签放在筷子内侧，距离筷子1cm。尾部距桌边3cm， ◆摆放分菜工具 分菜工具摆放在副主人右手第一、二客人之间，筷子 架距玻璃转盘3cm,筷子架上左边摆放1对筷子，筷子架上右边摆放汤勺， 汤勺内交叉摆放2把分菜用的银更。