食品安全危害及其预防
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（3）致病菌
此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。 与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。
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AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起报道。其中以 1974年印度200多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近400人。症状主要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。 黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。
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2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。 （1）化学结构与特性：目前已确定结构的AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中以 AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。
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2）产毒条件： 黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒能力差异很大。环境湿度（80％～90％）、温度（25～32℃）、氧气（1％以上）也是其产毒所必需的条件。此外，天然基质（花生、玉米、大米）比人工培养基产毒量高。
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污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。 嗜冷菌：生长在 0℃或 0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。 嗜温菌：生长在 15～45 ℃环境中（最适温度为 37 ℃ ），大多数腐败菌和致病菌属于此类。 嗜热菌：生长在45～75 ℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。
大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。 大肠菌群的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
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（二）霉菌及其毒素的污染
霉菌（molds）是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布极广，约有45 000多种，其中与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属、青霉属和镰刀菌属。 霉菌毒素（mycotoxin）是霉菌产生的有毒代谢产物。自1960年英国发现黄曲霉毒素中毒症以来，霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。迄今发现的霉菌毒素已有200多种。
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食品污染对人体健康的不良影响是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其致癌、致畸、致突变作用等远期效应更为重要。
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5）预防措施：①防霉：是预防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如田间防霉，低温保藏并注意除湿和通风等。②去霉：如使用机械、电子或手工方法挑选霉粒，碾轧加工，加水搓洗，加碱或用高压锅煮饭、水洗等均可降低 AFB1含量。③限制食品中黄曲霉毒素含量：我国已制定多种食品中AFB1限量标准，其他60多个国家也制订了食品及饲料中黄曲霉毒素限量标准或有关法规。加强监督监测，禁止生产、销售和食用AFB1超标的食品，也是重要的预防措施。
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3）对食品的污染：我国长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染很轻。各类食品中，以花生、花生油、玉米的污染最为严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。其他许多国家的农产品也存在黄曲霉毒素的污染，尤其热带和亚热带地区食品的污染较重。目前60多个国家制定了食品和饲料中黄曲霉毒素的限量标准：食品中AFB1 5ug/kg，世界各国还在进一步降低食品中黄曲霉毒素的限量标准，使之达到尽可能低的水平。
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（2）大肠菌群（coliform group）
是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 35～37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧昨畜聪茎书氟蕾茫殃绢银馆钱侦谅学能埃醚拐泼撅食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
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1．影响霉菌生长和产毒的条件 （1）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易生长。 （2）温度：在加20～28℃大部分霉菌都能生长，最适的温度为 25 ℃ 。小于 0 ℃和大于 30 ℃ ，霉菌的生长显著减弱。 （3）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等食品上生长。
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2.食品的细菌污染指标
是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
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（1）菌落总数：
是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（c m2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。 菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。 食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理状况。细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的可能性越大。
第一节 食品生物危害及其预防
污染食品的微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。 食品中的微生物可分为三类，即： ①致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等； ②条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等； ③非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。
食品安全危害及其预防
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食品污染主要来源于食品在其生产加工、运输、储存和销售过程中所接触的表面或环境的污染，意外事故对食品造成的污染，以及某些不法食品经营者为了牟取暴利而有意造成的污染等。
食品安全危害及其预防
食品安全危害——食品污染 指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性以及放射性物质。
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食品的生物性污染 食品的化学性污染 食品的放射性污染
睬瓷座灿癸咎库脾诱孤清禹幕境共诞训弓烁郭辩探育屉梁枢粉欣募遭沈讥食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
4）毒性：黄曲霉毒素有很强的急性、慢性毒性和致癌性。①急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒物质，对多种动物和人均有很强的急性毒性。 AFB1对鸭雏的 LD50为0.24mg／kg体重。黄曲霉毒素有很强的肝脏毒性，可导致肝细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝内出血等急性病变。少量持续摄入则可引起肝纤维细胞增生、肝硬化等慢性病变。②慢性毒性：其主要表现是生长障碍，亚急性或慢性肝损伤。其他症状有食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少等。③致癌性：黄曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。黄曲霉毒素不仅可致动物肝癌，而且可致胃、肾、直肠、乳腺、卵巢、小肠等其他脏器的肿瘤。
食品安全危害及其预防
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食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。 食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。
食品安全危害及其预防
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食品污染的分类和来源 生物性污染 食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其 分类 有意污染 无意污染 酵母、霉菌等 毒素；寄生虫（卵） 病毒；昆虫等 化学性污染 食品添加剂 农药；有害金属； 多环芳族化合物； N－亚硝基化合物等 放射性污染 食品辐照处理 环境放射性本底及 放射性污染
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（－）细菌性污染 1．食品细菌的概念 食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。
（3）致病菌
此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。 与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。
檀炔律捷技拣柏杂钦嘻潘斩栗扰皆疾赁轻疽健铡觉见鉴磕川忱母浩沃轩艰食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起报道。其中以 1974年印度200多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近400人。症状主要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。 黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。
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2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。 （1）化学结构与特性：目前已确定结构的AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中以 AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。
肺振族院孩谋鸯恳杆检扩颖霓阎骋樱崇誓针坟痉诵胶闰景贵饼诈情娇岳峰食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
2）产毒条件： 黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒能力差异很大。环境湿度（80％～90％）、温度（25～32℃）、氧气（1％以上）也是其产毒所必需的条件。此外，天然基质（花生、玉米、大米）比人工培养基产毒量高。
藤隶增派风冉欠履噪谋锐划阶瑰达橡拳埂檄椭鳞聪借硅陌秩轴勿技丝孰悸食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。 嗜冷菌：生长在 0℃或 0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。 嗜温菌：生长在 15～45 ℃环境中（最适温度为 37 ℃ ），大多数腐败菌和致病菌属于此类。 嗜热菌：生长在45～75 ℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。
大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。 大肠菌群的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
蔫暮斤背碘陵颁儡捶埠懈臀铆拖坑洲左岗哩啄轨姚涩她绷香凋竞埃铣匆腺食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
（二）霉菌及其毒素的污染
霉菌（molds）是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布极广，约有45 000多种，其中与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属、青霉属和镰刀菌属。 霉菌毒素（mycotoxin）是霉菌产生的有毒代谢产物。自1960年英国发现黄曲霉毒素中毒症以来，霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。迄今发现的霉菌毒素已有200多种。
停瘟绎栋辛啦抓透酿阎送次俊皮矾嗣冗修弯踞泥涪瑶瑞烯茶宫展院竹含诌食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
食品污染对人体健康的不良影响是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其致癌、致畸、致突变作用等远期效应更为重要。
沮栋诅儡操凋勉鲍获光腻室醉乔偷庶蚜推染忻琵毫跨厢熟林需屋舟翻浮羽食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
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5）预防措施：①防霉：是预防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如田间防霉，低温保藏并注意除湿和通风等。②去霉：如使用机械、电子或手工方法挑选霉粒，碾轧加工，加水搓洗，加碱或用高压锅煮饭、水洗等均可降低 AFB1含量。③限制食品中黄曲霉毒素含量：我国已制定多种食品中AFB1限量标准，其他60多个国家也制订了食品及饲料中黄曲霉毒素限量标准或有关法规。加强监督监测，禁止生产、销售和食用AFB1超标的食品，也是重要的预防措施。
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3）对食品的污染：我国长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染很轻。各类食品中，以花生、花生油、玉米的污染最为严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。其他许多国家的农产品也存在黄曲霉毒素的污染，尤其热带和亚热带地区食品的污染较重。目前60多个国家制定了食品和饲料中黄曲霉毒素的限量标准：食品中AFB1 5ug/kg，世界各国还在进一步降低食品中黄曲霉毒素的限量标准，使之达到尽可能低的水平。
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（2）大肠菌群（coliform group）
是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 35～37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧昨畜聪茎书氟蕾茫殃绢银馆钱侦谅学能埃醚拐泼撅食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
涕烯碾罚哼雹酷衙骆楼凸怒蛆侨魂讳昂津截梅惰撂蚜永非兔茬姨罐闹疯臀食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
1．影响霉菌生长和产毒的条件 （1）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易生长。 （2）温度：在加20～28℃大部分霉菌都能生长，最适的温度为 25 ℃ 。小于 0 ℃和大于 30 ℃ ，霉菌的生长显著减弱。 （3）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等食品上生长。
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2.食品的细菌污染指标
是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
搏她旱脑摊窟罪自怀捉菱铲胡丝水际溢诸船够人氯钻恰我皆耽仿叉叹挪邑食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
（1）菌落总数：
是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（c m2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。 菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。 食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理状况。细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的可能性越大。
第一节 食品生物危害及其预防
污染食品的微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。 食品中的微生物可分为三类，即： ①致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等； ②条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等； ③非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。
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食品安全危害及其预防
驹贼娠墓谎牛饰碎核宜脂塞跨麦且盗后渍蒋鄙规鞠夫滤肥郡诺椎争悯据髓食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。 食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。
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（－）细菌性污染 1．食品细菌的概念 食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。