果蔬食品加工工艺和配方

第一章绪论
第一节果蔬的种类及常见品种
一、果蔬的种类
果蔬十水果、蔬菜的简称，属植物性食品，在植物学上果蔬食品是指植物体上可供食用的部分。

果蔬是人类失误中所需矿物质和维生素等的主要来源，因此，把果蔬原料加工成食品占有重要地位。

我国大部分地区处于亚热带和温带，果蔬原料十分丰富，是发展果蔬食品工业的有利条件，但也必须有计划地选择和培育适合果蔬食品加工的优良品种，提高设备及加工技术，才能使果蔬食品加工业得到进一步发展。

果蔬原料种类繁多，按可食用部分可分为以下几类：
（一）水果类
1．温带落叶水果
（1）仁果类：苹果、沙果、海棠果、梨、山楂等；
（2）核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等；
（3）坚果类：胡桃、西洋胡桃、栗、山核桃等；
（4）浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓、醋栗等；
（5）其他：柿、枣等。

2．温带核亚热带常绿水果
（1）柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、金橘等；
（2）多年生草本类：菠萝、香蕉等；
（3）其他常绿木本类：荔枝、龙眼、批把、杨梅、番石榴等。

（二）蔬菜类
（1）根菜类：胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等；
（2）茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、莲藕、芋头、姜、荞头、洋葱、豆芽等；
（3）叶菜类：大白菜、结球甘蓝、菠菜等；
（4）花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等；
（5）果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、菜豆、毛豆、赤小豆、甜玉米、黄秋葵、菱角等；
（6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、白木耳等。

二、常用品种
大部分果蔬原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，若原料
选择不当，会使产品质量受到影响。

选择果蔬加工原料时，应该从产量、供应期、贮藏期、可食用部分的比例、物理性质、化学组成及感观质量等方面来考虑。

果蔬的组织结构及化学成分取决于原料品种及成熟度。

果蔬的丰产性、加工性以及采收期均与品种直接有关。

因此，正确选择原料品种，对发展果蔬食品加工，有有重要的意义。

（1）苹果：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟以上），组织紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害核机械伤，果实横径在60毫米以上。

现采用国光、红玉、青香蕉等品种。

（2）梨：果实新鲜饱满，成熟适度（八成熟），肉质细，风味正常，无霉烂、冻伤、病虫害核机械伤，大型果（莱阳梨、雪花梨）果实横径65〜90毫米，中型果（鸭梨、常把梨）果实横径60毫米以上，小型果（秋扫梨）果实横径55毫米以上。

现采用莱阳梨、雪花梨、秋白梨等品种。

（3）洋梨：果实新鲜饱满，成熟适度，种子呈褐色，肉质细，无明显的石细胞，呈黄绿色、黄白色或青白色，无霉烂、铁头、病虫害、畸形果及机械伤等。

果实横径在60毫米以上，纵径不宜超过110毫米。

现采用巴梨、秋洋梨等品种。

（4）桃：新鲜饱满，成熟适度（八成熟）风味正常。

白核为白色至青白色，黄桃为黄色至青黄色，果尖、核窝及合缝处允许稍微红色，无畸形、霉烂、病虫害合机械伤。

果径55毫米以上，个别品种可在50毫米以上。

现采用京玉、太久宝、白风、黄露、爱宝太等品种。

（5）菠萝：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟），风味正常，无畸形、果蔬味、病虫害、无灼伤及机械伤所引起的腐烂现象，沙劳越、巴厘种横径在80毫米以上，现采用沙劳越、巴厘、菲律宾等品种。

（6）橘子：果实新鲜良好，大小及成熟度适宜，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象，果实横径以40〜60毫米为宜。

多采用温州蜜柑等品种。

（7）荔枝：果实新鲜或冷藏良好，成熟适度（八至九成熟），肉质致密，风味正常，无开裂、流汁、干硬、霉烂、病虫害及机械伤，果实横径在28毫米以上，个别品种可在25毫米以上。

现采用乌叶、兰竹、槐枝等品种。

（8）龙眼：果实新鲜或冷藏良好，成熟适度（八成熟左右），肉质致密，风味正常，无霉烂、病虫害及机械伤，果实横径在24毫米以上，
个别品种可在20毫米以上。

现采用福眼、石峡等品种。

（9）青刀豆：原料新鲜饱满，绿色或浅绿色，荚圆棍形，不弯曲，成熟适度（乳熟期），无病虫害及机械伤。

不得使用扁形、畸形、绣斑、霉烂、带有粗筋、开红花及豆粒突出的豆荚。

现采用白子长箕、小刀豆等品种。

（10）青豌豆：豆荚新鲜饱满，呈青绿色，成熟适度（即青荚饱满），无病虫害箕机械伤，豆荚青绿柔嫩，含糖多，含淀粉少。

使用白花种，不用红花种。

每荚含豆仁在5粒以上。

原料从采收至投产不得超过24小时。

现采用小青荚、宁科百号等品种。

（11）蘑菇：菌体新鲜，菇色洁白，无机械伤合病虫害，允许菌伞略带小斑点、小畸形，无开伞，无异味。

菌柄切口平整，无大空心，不带泥根，长度不超过1.5厘米。

（12）番茄：果实新鲜饱满，无病虫害及机械伤，无严重畸形及霉烂变质现象。

果肉厚，种子少，组织坚实，可溶性固形物在4%以上。

整番茄用果实横径在30〜50毫米，番茄酱用果实横径35毫米以上。

（13）竹笋：冬笋新鲜脆嫩，肉质乳白或淡黄色，无病虫害，允许嫩茎的粗老部分有轻微损伤，但不得伤及笋肉。

春笋新鲜良好，肉质白或黄白色，允许轻微拨节，笋劈无明显空洞，无畸形，不干缩。

（14）芦笋：要求长12〜16厘米，茎部长短平均10〜36毫米。

一级品：新嫩整条，形态完整良好，呈白色，尖端紧密，少量笋尖允许有不超过5毫米的淡青色或紫色，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫害、绣斑和其他损伤。

二级品：有下列情况之一者为二级品，其他同一级品。

头部淡青色或紫色部位超过5毫米，但小于40毫米者；整条带头，长度不到12厘米，但在5厘米以上者；有轻微弯曲、裂纹、小空心；尖端40毫米一下部位有请读机械伤者。

（15）莴苣笋：新鲜幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉。

去净皮筋，经盐浸后肉质脆嫩，无显著生青及苦涩等不良气味，呈淡黄色或浅绿色。

果蔬原料优良品种的选育，是发展果蔬食品加工的根本，因此，国内外对此极为重视，目前国内各地通过工业、农业和科研单位相结合，培育出不少优良品种，各厂大办原料基地，为发展果蔬食品加工提供了所需的原料。

国外多设立种子公司从事良种的选育、繁殖，提供适合食品加工所需要的原料。

他们对优良品种的果蔬要求标准主要是：（1）稳
产、高产；（2）供应期长；（3）便于机械化耕作及收获；（4）抗病虫害能力强，耐贮运，适应性强；（5）感观质量符合食品加工的要求。

第二节果蔬原料的化学成分
果蔬是人们日常生活中主要食品，它具有人体所需要的多种多样的营养成分。

其中有些成分是一般食品中所缺少而为人体正常新陈代谢所必需的。

例如：维生素、矿物质多由果蔬中获得；有机酸、芳香物质、单宁物质以及辛辣物质等豆是构成果蔬风味的主要成分，它们那能促进食欲，帮助消化；此外，碳水化合物、蛋白质、脂肪等是人体所需营养的主要成分。

在贮藏加工过程中，这些化学成分常常发生各种不同的变化，从而影响新鲜果蔬及其制品的食用品质并保存其营养合风味，实质上是控制果蔬化学成分的变化，使之符合食用要求。

果蔬中所含化学物质，按其能否溶解于水，可分为两类：
（1）水溶性物质：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、矿物质以及部分色素、维生素、酶、含氮物质等。

（2）非水溶性物质：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质合有机酸盐等。

一、碳水化合物
碳水化合物是提供能量的最好食物，其中尤以糖合淀粉最易被人体吸收，果蔬中所含的主要碳水化合物可分为以下四种。

（一）糖类
主要是葡萄糖、果糖合蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。

果蔬种类不同，三种主要糖的含量差别很大。

仁果类中以果糖为主，葡萄糖合蔗糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之；浆果类主要是葡萄糖合果糖；柑橘类含蔗糖较多。

果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量，而且在很大程度上受酸和单宁的影响。

当果蔬中糖和酸的含量相等时，只感觉到酸味而很少感到甜味，只有在糖量增加或酸量减少时，才会感到甜味，故果蔬及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜度，亦成为其风味的主要指标。

根据各种糖的相对甜度的测定，若以蔗糖甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为130，麦芽糖为32.5，鼠李糖为32.5，半乳糖为32.1，棉籽糖为22.6。

蔗糖在弱酸或转化酶的作用下，能水解转化为果糖和葡萄糖，其水
解产物称为转化糖。

葡萄糖和果糖时微生物的营养物质，加上果蔬含水分多，易为腐败菌侵害，故果蔬加工中应注意卫生。

糖具有吸湿性，其中以果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。

由于糖的吸湿性，易使果蔬制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性。

但果蔬糖制品也常利用此特性来防止蔗糖的晶析或返沙。

还原糖特别是戊糖会与氨基酸或蛋白质发生糖氨反应（即美拉德反应）生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。

（二）淀粉
果蔬中以马铃薯（14%〜25%）、藕（12.77%）、芋头、玉米等淀粉含量较多，其次是豌豆（6%）、香蕉（4.69%）、苹果（1%〜1.5%）等。

其他果蔬中则含量较少。

一般果蔬中的淀粉含量虽不多，但淀粉在果蔬组织中的变化会直接影响产品的质量。

淀粉与稀酸共热或在淀粉酶的作用下，能分解成葡萄糖。

未成熟的果实多含有淀粉，在后熟时，由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。

淀粉含量多的果蔬时提取淀粉，制取葡萄糖褐酿酒的主要原料。

（三）纤维素和半纤维素
纤维素是植物细胞壁的主要成分。

果实中纤维素含量为0.2%〜4.1%,其中以桃（4.1%）、柿（3.1%）中的含量较高，橘子（0.2%）、西瓜（0.3%）等的含量较低。

蔬菜中纤维素的含量为0.3%~
2.3%,其中以根菜类的辣根（2.3%）、芥菜（1.7%）等的含量较多,果菜类的南瓜（0.3%）、番茄（0.4%）的含量较低。

半纤维素也是植物细胞壁的组成部分。

在水果中的含量为0.7%〜2.7%，而蔬菜中则为0.2%〜3.1%。

从品质来说，纤维素和半纤维素含量越少越好，但从贮运性而言则相反。

它们不能被人体消化，但有促进肠蠕动的作用。

（四）果胶物质
果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。

山楂、苹果、番石榴、柑橘等果实中含量丰富，它以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中。

各种形态的果胶物质具有不同的特性，因此，果蔬组织在红果胶物质存在的形态不同，会直接影响它们的食用性和工艺性质及其耐藏性。

原果胶多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，具有不溶于水和粘着的性质，常和纤维素结合使细胞粘结，所以未成熟的果实显得脆
硬。

随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，具粘性，使果实质地变软。

成熟的果蔬向果蔬期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果胶酸无粘性，不溶于水，因此果蔬呈软烂状态。

了解果胶性质的变化规律，可以掌握果蔬采收成熟度，以适应贮藏运输及加工需要。

果胶为白色无定型物质，无味，能溶于水成为胶体溶液，而在酒精和盐类（硫酸镁、硫酸铵等）的溶液中会凝结沉淀，通常利用这种性质来提制果胶。

果胶加适量的糖和酸，可形成凝胶。

果冻、果酱的加工就是根据这种特性。

普通果胶的溶液。

必须糖含量在50％以上时方可形成凝胶。

而低甲基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙、镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性，因此，低甲基果胶溶液只要有钙离子存在，即使在糖含量低至10％或不加糖的情况下，仍可形成凝胶。

目前这种果胶正在应用于低糖果冻、果酱制品中，并日益受到重视。

果蔬的种类不同，果胶的含量和性质亦有差异，如柑橘。

山楂、苹果等果实中所含的果胶凝胶能力很大，而大部分蔬菜的果胶凝胶能力则很小，甚至缺乏凝胶能力。

我国所产的山楂、柑橘、苹果、番石榴等都含有多量的果胶，是果冻制品理想的原料。

其中山橙含6.4%、苹果1%〜1.8%、桃0.56%〜1.25%、梨0.5%〜1.4%、杏0.5%〜1.5%、草莓0.7%。

蔬菜组织中亦含有大量的果胶，几种蔬菜中果胶占干物质含量为：南瓜7%〜17%、甜瓜3.8%、胡萝卜8%〜10%、成熟番茄2%〜2.9%。

此外，制造澄清的果汁时，由于果胶的存在，致使果汁混浊，故应设法除去果胶。

二、有机酸
果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。

各种有机酸在果蔬组织中是以游离或酸式盐类状态存在，它们的含量不仅由于果蔬的种类和品种不同而异，即使同一品种，在不同成熟期，或同一果实的不同部位，其含量亦有所差异。

果蔬中主要含苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些通常称为果酸。

此外，还含有少量大草酸、苯甲酸和水杨酸等。

（一）苹果酸
在果实中以仁果类的苹果、梨及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。

蔬菜中以莴苣、番茄含量较多。

除柑橘类果实仅含柠檬酸外，绝大多数果实中苹果酸与柠檬酸同时存在。

（二）柠檬酸
为柑橘类果实所含的主要有机酸。

它在果肉中的含量，由1%（橘）至5.6%以上（柠檬）。

蔬菜中以番茄含量较多。

（三）酒石酸
为葡萄中含有的主要有机酸，故友葡萄酸之称。

它在葡萄中除少量呈游离状态存在外，大量是以酒石酸氢钾（酒石）的形态存在于组织中。

（四）草酸
是果蔬中普遍存在的一种有机酸。

在菠菜。

竹笋等蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。

分析果蔬中酸的含量时，多以果蔬所含的主要有机酸种类为计算标准，如：柑橘类以柠檬酸表示，仁果类、核果类以苹果酸表示，葡萄则以酒石酸表示。

一般说来，酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强弱之间不是简单的相互关系。

各种不同的酸有不同的酸味感。

有口腔中造成的酸感与酸的集团、pH值（可滴定酸度）、缓冲效应以及其他物质特别是糖的存在有关。

果蔬加工时，要经常了解氢离子的浓度。

一般果实的pH值较低，在2.2〜5。

蔬菜中除番茄的pH值在4.1〜4.8外，其他均在5〜6.4。

果蔬在加热处理中，经常发现有酸味增强的情况。

原因是氢离子理解度小的酸溶液，一方面是当温度升高时，氢离子理解度随温度的升高而加大；另一方面，果蔬为保持生命活动时的一定pH值，在其组织中含有由蛋白质或各种弱酸盐类组成的缓冲物质，当组织中的酸的浓度改变时，其pH值很少变动。

当果蔬被加热时，缓冲物质中蛋白质即发生凝固，因而失去缓冲作用，氢离子浓度随之增加，酸味也就增强。

新鲜果蔬及其制品的风味，主要取决于糖和酸的种类、含量及其比例。

此外，单宁含量的多少、果肉组织状态亦影响其风味。

提高食品的酸度（降低pH值）能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以果蔬的pH值是制定果蔬加工中杀菌条件的主要依据之一。

果蔬加热时，有机酸能促进蔗糖、果胶物质等的水解，影响果胶的凝胶能力。

有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响果蔬制品的风味和色泽。

此外，有机酸还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关系，果蔬加工是，应掌握这些特性。

三、含氮物质
果蔬中存在的含氮物质种类很多。

其中主要的时蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。

果实中存在的含氮物质较少，一般含量在0.2%〜1.2%,其中以核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。

蔬菜中的含氮物质远高于果实，一般含量在0.6%〜9%,其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。

蛋白质是人类中最重要的营养物质,它是细胞组成的主要成分,同时也是新陈代谢作用中各种酶的组成部分。

果蔬（除豆类外）中含氮物质虽少,但对加工工艺常有重要影响。

其中关系最大而影响最多的就是氨基酸。

果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关。

氨基酸会与还原糖产生糖氨反应,使制品产生褐变。

酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,会氧化产生黑色素（如马铃薯切片后变色）。

氨基酸与新鲜果蔬及其制品的风味有密切的关系。

果蔬中所含的谷氨酸、天门冬氨酸等都具有特有的鲜味作用,甘氨酸具特有的甜味。

另外氨基酸与醇类反应时生成酯,是食品香味来源之一。

由于蛋白质的存在,在加工果汁、菜汁中常发生泡沫、凝固沉淀等现象,从而影响产品质量。

蛋白质与单宁结合,则发生聚合作用,能使汁液中悬浮物质随同沉淀,这一特性在果汁、果酒的澄清处理中被采用。

含氮物质为酵母菌和其他发酵微生物的营养素。

利用生化作用的加工制品,均宜有适当含量。

四、单宁物质
单宁（鞣质）具有收敛性的涩味,对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。

单宁在果实中普遍存在,在蔬菜中含量较少。

其对果蔬原料和制品的品质影响很大,与风味与色泽有密切关系。

在加工过程中,对单宁的果蔬,如处理不当,常会引起各种不同的变色。

单宁遇铁变黑色（没食子酸单宁呈微蓝的黑色,儿茶素类单宁呈发绿的黑色）,与锡长时间共热呈玫瑰色,遇碱则变蓝色。

这些特性直接影响制品的品质,有损制品的外观,因此,果蔬加工所用的工具、器具、容器设备等的选择十分重要。

单宁能被氧化生产根皮鞣红，并呈暗色。

去皮或切开后的果蔬在空
气中变褐，即是由于单宁氧化所致。

根皮鞣红的形成系在酶的影响下发生的。

果蔬组织与空气接触时间越长变色越深，变色的程度又与单宁含量成正比。

要防止切开的果蔬在加工过程中变色，就应从果蔬中单宁物质的含量、酶的活性以及氧气的供应量三者来考虑，如能控制其一，则由单宁所引起的氧化变色即可受到抑制而获得良好的护色效果。

单宁易溶于水，具有涩味感。

未成熟的果实大多是涩的，在成熟过程中，经过一系列的氧化，或与醛、酮等作用，而逐渐失去涩味。

单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味。

果酒、果汁均应含有少量的单宁，因它具有强化酸味的作用。

此外，单宁很容易溶于热水中，也部分溶于凉水中，生成胶体溶液。

当压榨果汁时，单宁溶入果汁中。

单宁可与果汁的蛋白质相结合，形成不溶解的化合物，有助于汁液的澄清，这在果汁、果酒生产中有其重要意义。

五、苷类
果蔬中存在各种各样的苷，大多数都具有苦味或特殊的香味，其中一些苷类不只是果蔬独特风味的来源，也是食品工业中主要的香料和调味料。

而其中部分苷类则有剧毒，在食用时应予注意。

常见的苷类有下面几种。

（一）苦杏仁苷
存在于多种果实的种子中，以核果类含量最多。

苦杏仁苷在酶或酸或热的作用下水解，生产葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸。

氢氰酸剧毒，故在利用含有苦杏仁苷的种子作食用时，应事先加以处理，除去氢氰酸。

苯甲醛具有特殊的香味，为主要的食品香料之一，工业上多利用苦杏仁等作为提取苯甲醛的原料。

（二）茄碱苷
茄碱苷又名龙葵苷，存在于马铃薯块茎、番茄和茄子中。

茄碱苷在酶或酸的作用下，可水解为各种产物。

茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。

茄碱苷在马铃薯中的正常含量为0.002%〜0.01%,大部分集中在块茎的外层。

未成熟的块茎即在阳光下暴露而呈绿色的部位和萌芽的芽眼附近，茄碱苷的含量显著增加。

茄碱苷剧毒且又苦味,含量达0.02%即可引起中毒,故贮存与食用块茎时应注意。

（三）黑芥子苷
黑芥子苷为普通存在于十子花科蔬菜中的一种苷,芥菜、辣根、萝卜中含量较多。

它具有特有的苦辣味,在酶或酸的作用下水解,生成具有特殊风味和芳香的芥子油、葡萄糖和硫酸氢钾。

（四）橘皮苷
橘皮苷是柑橘类果实中普遍存在的一种苷类,在橘皮、橘络内含量最多,其次是囊衣,果汁中含量极少。

橘皮苷为柑橘类果实苦味的来源,含量随品种及成熟度而异。

橘皮苷具有维持人体血管正常渗透作用的功效，它是维生素P的重要组成部分。

一般从柑橘类果皮中提取,是柑橘皮综合利用途径之一。

橘皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟,逐渐起水解作用,生成橘皮素、葡萄糖和鼠李糖。

橘皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱溶液中。

溶于碱液中呈黄色，溶解度随着温度和pH值的提高而加大。

但这两种作用都是可逆的，pH 值及温度逐渐降低时，已溶解的橘皮苷会生成白色沉淀析出。

六、色素物质
色素物质为表现果蔬色彩物质的总称,依其溶解性能及在植物体中的存在状态分为二类。

一类是脂溶性色素（质体色素）：（1）叶绿素（绿色）；（2）类胡萝卜素（橙色），主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素。

另一类是水溶性色素（液泡色素）：（1）花青素（红、蓝等色）；（2）花黄素（黄色）。

（一）叶绿素
果蔬所表现的绿色，是由叶绿素a和叶绿素b构成的。

它们的含量比约为3：1。

从绿色植物中提取叶绿素，可作为食品的着色剂。

叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂中。

在碱液中可皂化水解为叶绿酸（盐）、叶绿醇及甲醇。

这是加工蔬菜保绿的理论根据。

叶绿素在酸性条件下，分子中的镁为氢离子所取代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素。

叶绿素分子中的镁可为铜、锌等所取代。

铜叶绿素色泽亮绿，较稳定，在食品工业中作为着色剂。

叶绿素不耐热也不耐光。

绿色果蔬短时间放于沸水中，则绿色转深，这是由于细胞壁中的空气被排除，致使细胞壁更为透明，色泽也就转深。

绿色果蔬贮藏加工时，要很好保护原有色泽，应掌握上述有关特性。

（二）类胡萝卜素
果实类的杏和黄桃，蔬菜类的番茄、胡萝卜等所表现的橙黄色都是类胡萝卜素。

它是一大类脂溶性的黄橙色素，主要由胡萝卜素、番茄红素及叶黄素组成，广泛存在于果蔬中。

胡萝卜素包括a-胡萝卜素、B-胡萝卜素、Y-胡萝卜素。

在碱性介质中比在酸性介质中稳定。

胡萝卜素主要存在于胡萝卜的根中。

在动物体内转化为微生物A，因而称为维生素A原。

番茄红素是成熟番茄中的主要色素，也存在于柑橘类果皮及西瓜、桃、杏、辣椒等果肉中。

番茄红素没有维生素A的效能。

（三）花青素
花青素是果蔬呈现红紫等色的主要色素，能溶于水，存在于果皮（苹果、葡萄、李等）和果肉（紫葡萄、草莓等）中。

花青素是水溶性色素，在果蔬加工时（如水洗、预热）会大量流失，因此操作要轻些，特别是浆果类要尽量避免揉捻。

花青素对温度和光都敏感，含花青素的水果随贮藏期延长而变色（红色-紫红色-红褐色-褐色）。

红色的果汁保存不当时，极易发生这种变化。

加热可促使色素分解破坏，例如草莓、茄子、樱桃等煮后，其色泽减退，变暗或完全消失。

果蔬加工时，对含有花青素的原料，为保持其固有的色泽，应注意有关特性。

花青素能与金属离子反应生成盐类。

大多数花青素金属盐为灰紫色，因此含花青素多的水果罐藏时宜用涂料罐。

铝对花青素的作用不像铁、锡显著，因而果蔬加工宜用铝或不锈钢器具。

（四）花黄素
花黄素是重要的植物色素之一，溶于细胞液中，通常为浅黄色至无色，偶尔为鲜橙色，普通存在于果蔬中。

果蔬中花黄素主要有橘皮素、柠檬素、圣草素等。

它们都具有增加血管渗透性的作用，是维生素P的组成成分。

近年提取此类色素作为食用色素是综合利用途径之一。

花黄色遇碱呈深黄色、橙色至褐色，当含花黄素的果蔬（洋葱、马铃薯等）在碱性水中预煮时往往发生黄变现象，影响产品质量，生产中可用加入少量酒石酸氢钾调节pH值来克服。

总之，果蔬的色泽可以从外观上影响产品的质量，具有感观影响的作用。

根据色泽的变化规律可以使果蔬具备应有的美好色泽，增进外观。

在果蔬加工中，要尽量保持原有的色泽，防止变色。