7脂类化学

③ 由羟基脂酸产生的性质
乙酰值（价）：中和1g乙酰酯经皂化释放出的乙酸所需KOH的mg数。
3. 脂肪的功能
(1) 提供能量：产热37．6千焦耳／每克脂肪。 (2) 储存能量：主要的储存能量形式。 (3) 防寒及保护身体器官。
(4) 脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。
补充：蜡
高级脂酸与高级一元醇所生成的酯（16碳）。 在动物体内多存在于分泌物中（蜂蜡、白蜡），主要起保护 作用。
（三）磷脂的功能
（1）除甘油三酯外，磷脂是体内最多的脂类。所有的细胞 都含有磷脂，它是细胞膜和血液的组成物质，脑、神经、肝 中含量特别高。其中卵磷脂在膳食和体内含量都比较丰富。 （2）磷脂可与蛋白质结合成脂蛋白并以这种形式构成细胞 的各种成分和维持细胞器的正常功能和形态。 （3）由于磷脂中的不饱和脂酸有双键，使生物膜具有良好 的流动性和特殊的通透性。
（4）神经组织含有大量磷脂，磷脂和神经兴奋性有 关。磷脂能在脂肪吸收过程中起重要的乳化作用，是 一种高效的乳化剂。
（5）磷脂还是血浆脂蛋白的重要组成成分，脂肪和 胆固醇在血液中运输时，都需要有足够的磷脂才能顺 利进行。在胆汁中磷脂与胆盐、胆固醇一起形成胶粒， 以利于胆固醇的溶解和排泄。
二、糖脂
1、甘油醇糖脂 二酰甘油与己糖以糖苷键连接而成。
自然界存在的脂肪酸种类和长度各不相同，但都为偶数碳
（与合成途径有关），包括C4-C36 各种脂肪酸。
生物体内的脂肪酸主要以结合形式存在，少量游离于组织 和细胞中。 脂肪的性质和特点主要取决于脂酸。
3 2 1O
H3C (CH2)n C C C
ω
βα
OH
几种重要的脂酸
硬脂酸 18:0 棕榈酸（软脂酸）16:0
功能： （1）细胞膜、线粒体膜和质膜等生物膜质的主要成分，也参与
磷脂的合成； （2）合成类二十烷酸的前体物质； （3）维持皮肤和其他组织对水分的不通透性； （4）降低血液胆固醇水平。
缺乏症：皮肤病变、动物免疫力和抗病力下降，生长受阻、 引起繁殖动物繁殖机能混乱，导致繁殖力下降，甚至不育。
饱和脂肪酸：稳定性好，耐热。明显升高血液胆固醇含量。 单不饱和脂肪酸：降低血中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白。 多不饱和脂肪酸：降低血胆固醇、促进脑的发育和提高视力。不 耐热、稳定性差，容易氧化产生自由基以及各种有毒的氧化产物、 聚合产物和分解产物。
神经节苷脂在脑灰质和胸腺中含量特别丰富，它 也存在于红细胞﹑白细胞﹑血清﹑肾上腺和其它脏器 中，它是中枢神经系统某些神经细胞膜的特征脂组分。 它可能与通过神经细胞的神经冲动传递有关。细胞表 面的神经节苷脂与血型专一性和组织器官专一性以及 组织免疫和细胞识别等都有关。
三、固醇类
天然固醇的通式：环戊烷多氢菲的衍生物
α -型固醇
β -型固醇
动物固醇的代表：胆固醇
21CH 3
26CH 3
18C
20CH
H3
22CH 2 23CH 2
24CH 2
25CH
12
17
27CH 3
19CH3
11
C
13 14
D16 15
1
9
2 A 10 B 8
3
5
4
67
HO
Cholesterol
胆固醇是脊椎动物细胞的重要成分，在神经组织和 肾上腺中含量特别丰富，它约占脑的固体物质的17％。 人体内发现的胆石，几乎全都是由胆固醇构成。肝、 肾和表皮组织含量也相当多。
③ 低密度脂蛋白(LDL)。低密度脂蛋白中胆固醇酯增多，甘油三 酯显著下降。颗粒比极低密度脂蛋白小，密度比它高，与动脉粥 样硬化发病有密切关系。故也有人把极低密度脂蛋白和低密度脂 蛋白称为致动脉粥样硬化脂蛋白。
④ 高密度脂蛋白(HDL)。从周围组织转运胆固醇到肝脏进行降解排泄。 主要由肝脏和肠壁合成，其颗粒最小而密度最高，主要含蛋白质，其次 为胆固醇和磷脂。高密度脂蛋白具有抗动脉粥样硬化作用，可以把周围 组织的多余的胆固醇带回至肝脏，甚至已沉积在血管壁上的胆固醇也能 由高密度脂蛋白予以转移，可防止及消除动脉硬化的形成。
胆固醇的功能：
（1）胆固醇是从食物摄入或在体内合成的。 （2）胆固醇是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量 甘油三酯和胆固醇酯在血浆中运输。 （3）胆固醇是体内合成维生素D3和胆汁酸的原料， 维生素D3缺乏时成年人发生骨质软化症，婴幼儿得 佝偻病。
植物固醇的代表：麦角固醇
CH3
CH 3 CH 22CH 23CH
功能：脂的运输系统。
① 乳糜微粒(CM)。90％是甘油三酯，其余为磷脂、蛋 白质和胆固醇。乳糜微粒是一种食物来源的脂肪颗粒， 主要含外源甘油三脂大约90％，在几种脂蛋白中颗粒 最大，密度最低。
② 极低密度脂蛋白(VLDL)。主要成分是甘油三酯，磷 脂和胆固醇含量比乳糜微粒多。主要由肝脏合成。与动 脉粥样硬化发病有关。
磷脂酰胆碱
又称为卵磷脂，各种动物组 织、脏器中都含有丰富的磷 脂酰胆碱。可以控制动物机 体代谢，防止脂肪肝的形成。
磷脂酰肌醇
动物肝脏、心肌和脑中含有 较多的磷脂酰肌醇。
3. 甘油醇磷脂的性质
① 容易氧化 ② 溶解度
③ 可解离成两性离子型或带电荷的分子
④ 磷脂分子中有极性头和非极性尾（两亲 化合物）
第四节 复合脂质
一、磷脂
根据所含的醇不同，可将磷脂分为： 甘油醇磷脂类：醇物质为甘油 鞘氨醇磷脂类：醇物质为鞘氨醇
（一）甘油醇磷脂 1.结构
2.几种重要的甘油醇磷脂
磷脂酰丝氨酸
来自于血小板和损伤组织， 可以引起损伤组织表面凝血 酶原的活化，引发凝血过程， 促进伤口愈合。
磷脂酰乙醇胺
也成脑磷脂，动物和植物中含 量最丰富的磷脂，参与凝血过 程。
CH 3
CH 3
CH CH
CH3
CH 3
8
7
HO
ergos，其中脂类占 有不同的比例，典型的如血浆脂蛋白。
超离心法分类：
乳摩微粒（CM, chylomicron） 极低密度脂蛋白（VLDL，Very low density lipoprotein） 低密度指蛋白（LDL，low density lipoprotein） 高密度脂蛋白（HDL， high density lipoprotein）
3. 脂类的生物功能
（1）结构脂质（磷脂双分子层） （2）贮存脂质（三酰甘油） （3）活性脂质（类固醇激素、维生素、电子载体泛醌、 PIP2、IP3） （4）保护作用（防止机械损伤与热量散发）
1. 脂肪酸种类
第二节 脂肪酸
饱和脂酸 硬脂酸﹑软脂酸等
不饱和脂酸 如油酸﹑亚油酸﹑亚麻酸
2. 天然脂肪酸（fatty acid, FA）
DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸) 脑黄金
油类
常见油类脂肪酸组成
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸
山茶油 橄榄油 菜籽油 花生油 大豆油
78.8 73.8 60.4 41.2 24.7
11.1 13.3 22.3 39.3 58.4
10.1 12.9 17.3 19.5 16.9
水解性酸败：光、热或微生物的作用，使油脂水解 生成脂肪酸，低级脂酸有臭味。 氧化性酸败：空气中的氧使不饱和脂肪酸氧化，产 生醛和酮等。 酸值（价）：中和1g油脂中的自由脂肪酸所需KOH的 mg数。
酸败的实质---脂质过氧化
多不饱和脂肪酸或脂质的氧化变质，产生活性氧自由基 干扰和破坏细胞膜的功能。 与许多人类疾病相关，如肿瘤、动脉粥状硬化、衰老 自由基的抗氧化剂：SOD、维生素C、维生素E等
2．鞘氨醇糖脂（神经酰胺糖脂）
组成：鞘氨醇、脂酸、糖 根据糖基的不同，可分为两大类 （1）脑苷脂：糖基为中性糖 （2）神经节苷脂：糖基中除中性糖基外，还含唾 液酸。
(a)：脑苷脂 (b)：神经节苷脂 蓝色部分: 糖，黄色部分：脂类
脑苷脂占脑干重的11％，少量存在于肝﹑胸腺﹑ 肾﹑肾上腺﹑肺和卵黄中。
皂 化作用 皂化值（价）：皂化1g脂肪所需KOH的mg数。
TG平均Mr ＝ 3×56×1000
皂化值
② 由不饱和脂肪酸产生的性质
A．氢化 Ni or Pd
—CH＝CH－ 加氢
—CH2－CH2－
B．卤化
碘值（价）:100g脂肪能吸收碘的g数。
—CH＝CH－ ＋ I2
—CH－CH－ II
C．酸败
HO
CH3 R
12
11 13
CH3 C 14
1
9
2 A 10 B 8
3
5
7
4
6
17
D16 15
α、β-型异构体
CH3 R
CH3 R
12
17
12 11 13
CH3 C 14
17
D16 15
11 13
CH3 C 14
D16 15
1
9
1
9
2 A 10 B 8
3
5
4
67
2 A 10 B 8
3
5
4
67
HO
HO
⑤ 水解（酸、碱或酶水解）
（二）鞘氨醇磷脂
phospho-
简称鞘磷脂，由长的，不饱和的鞘氨醇代替了甘油， 与脂肪酸和磷脂酰胆碱（少数为磷脂酰乙醇胺）组成了鞘 磷脂。
比较：甘油醇磷脂和鞘磷脂
与甘油醇磷脂的不同点： ① 对光及空气皆稳定。 ② 溶解度：不溶于丙酮、乙醚，而溶于热 乙醇。 与甘油醇磷脂的相同点： ① 可解离成两性离子型或带电荷的分子 ② 两亲化合物
7 脂类化学
第一节 脂类的概念、分类、生物功能
1．概念 也称脂质，或类脂。
脂肪酸 + 醇 → 酯，酯的衍生物
甘油醇、鞘氨醇、高级一元醇、固醇 4碳以上的长链一元羧酸
共同的特性:不溶于水，易溶于乙醚﹑丙酮等 有机溶剂。
组成：C、H、O，有的含有N和 P。
2. 脂类的分类： 单纯脂质：脂肪酸和甘油形成的酯。 脂：甘油与3分子脂酸结合而成。 蜡：高级脂肪酸与高级一元醇（或固醇）结合而成。 复合脂质： 磷脂：含磷酸和氮碱的脂类（甘油磷脂、鞘氨醇磷脂） 糖脂：含糖的脂类（甘油糖脂、鞘糖脂） 衍生脂质
第三节 脂 肪
1. 脂肪
甘油三酯，三酰甘油
简单甘油三酯: 3个脂肪酸相同 混合甘油三酯: 3个脂肪酸各不相同
自然界中的脂肪多为混合甘油三酯的 混合物。
2、脂肪的性质
（1）物理性质 无色、无嗅、无味，中性，比重小于1。不溶于水， 而溶于脂溶剂。
（2）化学性质 ① 由酯键产生的性质 水 解
亚麻酸 18:3 ∆9,12,15
亚油酸 18:2 ∆9,12 油酸 18:2 ∆9
花生四烯酸 20:4 ∆5,8,11,14
3. 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）
人体不能自身合成（C9位双键），只能从食物中得到。亚油酸、亚 麻酸和花生四烯酸； 多不饱和脂肪酸，具有2个或2个以上的双键；