小熊酸奶机制作泡菜流程
泡菜发酵原理和方法
泡菜制作原理，其实说白了，就是乳酸菌在“搞事情”。
在制作初期，乳酸菌和一些其他的菌开始活跃，产生一些酸味。
中期，乳酸菌大量繁殖，把泡菜坛子变成厌氧环境，酸味就更浓了。
到了后期，酸味继续加重，乳酸菌还在繁殖，但是其他不好的菌就活不下去了。
制作泡菜的方法也很简单。
首先，把蔬菜整理好，放点盐，搅拌均匀。
然后，把这些蔬菜放进坛子里，压实，让盐水没过蔬菜。
最后，把坛子密封好，放在一个不太热也不太冷的地方，等上个几天，泡菜就做好了。
选食材的时候，别选太嫩的蔬菜，因为那种蔬菜的亚硝酸盐可能比较多。
装泡菜的坛子也要彻底消毒，不然会有杂菌污染。
盐水别放太少，也别放太多，控制在15%左右最好。
泡菜发酵的时候别老是打开盖子搅和，温度控制在20度左右就行。
如果发现泡菜长毛了，别动它，不然杂菌会更多。
当然，制作泡菜也有一些小技巧。
比如，你可以在泡菜水里加点姜、蒜、辣椒，这样不仅可以增加泡菜的口感，还能起到防腐的作用。
另外，泡菜水要经常更换，一般一个季度换一次，这样泡菜才不容易变质。
总的来说，制作泡菜就是让乳酸菌在合适的环境里大量繁殖，把蔬菜变成美味的泡菜。
只要掌握了这些原理和方法，你就可以在家轻松制作出美味的泡菜了。
1。
小熊酸奶机使用方法
小熊酸奶机使用方法
小熊酸奶机的使用方法如下：
1. 首先，将小熊酸奶机放在平坦的表面上，并确保机器处于关机状态。
2. 将酸奶机内胆取出并清洗干净，然后重新放入机器中。
3. 准备好新鲜的牛奶或豆浆，可以选择全脂牛奶、低脂牛奶或豆浆，根据个人喜好和酸奶的口感需求进行选择。
4. 将牛奶或豆浆倒入酸奶机内胆中，根据机器容量和个人需求确定倒入的量，通常情况下，一般是500ml左右。
5. 将内胆放回酸奶机中，并确保内胆盖紧闭。
6. 接通电源，并将酸奶机的开关调到“酸奶”档位。
7. 等待一段时间，通常是8-12小时，酸奶机会自动发酵牛奶或豆浆，将其转化为酸奶的过程。
发酵时间可以根据个人口感偏好和发酵效果来调整。
8. 在发酵时间结束后，将酸奶机的开关调至“关闭”档位，然后拔掉电源插头。
9. 取出发酵好的酸奶内胆，您可以把它放入冰箱中，冷藏一段时间，以便口感更佳。
10. 在享用酸奶之前，您可以根据个人口味喜好，添加糖、果酱、水果等调味品。
11. 最后，享受自制的美味酸奶！
请注意，以上仅为一般性的使用方法，具体使用步骤可能因产品型号和使用说明而有所不同，建议在使用前详细阅读产品说明书。
泡菜的制作过程
泡菜的制作过程
过程: 1. 用清水配制质量百分比为5% ~ 20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
2、将新鲜蔬菜切洗，混合均匀，晾干后装坛，装至半坛后，加入香辛料,继续装至八成满。
3.将冷却后的盐水慢慢倒入缸中，使盐水不要盖过所有的蔬菜，盖上缸，将缸边的水箱注满，根据室温控制发酵时间。
(1)酵母菌:厌氧细菌。
在自然界中广泛分布，空气、土壤、植物、人或动物的肠道内都有分布。
(2) 发酵原理:在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖分解为乳酸，可用于乳制品的发酵，泡菜的腌制等。
学习了发酵工程原理，掌握了泡菜制作的相关知识点，成功制作出美味的泡菜。
泡菜工艺流程
泡菜工艺流程
泡菜是一种韩国传统的发酵蔬菜，以白菜为主要原料，经过一系列的
加工工艺制成。
下面将介绍泡菜的工艺流程。
1. 原料准备
泡菜的主要原料是白菜，需要选择新鲜、无病虫害的白菜。
将白菜切
成四瓣，去掉根部，洗净后放在盆中备用。
此外，还需要准备葱、姜、蒜、辣椒粉等调料。
2. 盐水浸泡
将白菜放在盆中，加入适量的盐，用手揉搓白菜，使其软化，然后加
入足够的水，使白菜完全浸泡在盐水中，静置2-3小时。
3. 调料拌匀
将葱、姜、蒜剁成末，加入适量的辣椒粉，搅拌均匀，制成泡菜调料。
4. 泡菜拌匀
将浸泡好的白菜取出，沥干水分，加入调料，用手将调料均匀地涂抹
在每一片白菜上。
5. 发酵
将拌好的泡菜放入密封的容器中，放置在阴凉通风的地方，进行发酵。
发酵时间根据气温和个人口味而定，一般需要3-7天。
6. 调味
泡菜发酵完成后，可以根据个人口味再次加入适量的盐、糖、醋等调
味料，调整口感。
7. 保存
将调味好的泡菜装入干净的玻璃瓶中，密封保存在冰箱中，可以保存
数月。
以上就是泡菜的工艺流程，制作泡菜需要注意卫生和发酵时间，以确
保泡菜的质量和口感。
泡菜不仅美味可口，而且富含益生菌，对人体
健康有益。
做酸菜的正确方法
做酸菜的正确方法主料：白菜。
容器。
做法：1、准备工作容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可以，无法采用铁制铝制容器，因为在蒸煮过程中可以产生乳酸把容器锈蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加完热水，加一点盐，不加也行及，用石头压上避免白菜漂起，不要使白菜遮住水面，桶口用塑料膜封不好，与空气阻隔。
置放在10~20度20天以上，温度越高蒸煮时间愈长。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。
现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入。
主料：青菜g盐60g花椒1把辅料：凉开水适量作法：1.将青菜叶子一片片摘下洗净，晾干水分2.在酸菜机容器中，砌一层青菜3.撒少许盐4.一层层装箱不好5.将盐用适量凉开水化开6.放入容器7.继续加入凉开水至略没过叶子表面8.利沙一把花椒9.用塑料压板压上10.砌上盖子11.放入酸菜机12.砌上盖子，启动酸菜功能，初始时间为75小时13.75小时结束，容器盖子布满水珠14.青菜颜色变白，有所酸味外溢15.揭盖，未被水淹没的菜叶还透着青色16.捞起查阅，菜帮子还有些脆生生的感觉，摆回去酸菜机，再次启动酸菜功能，稳步蒸煮17.小时，酸味明显，菜帮子略软，但仍有脆感18.小时，酸味浓烈，菜帮子略呈圆形黄色半透明状，基本变硬。
大致达至通常食用的状态。
原料：有盖的坛子一个、各种应季的蔬菜。
配料：凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖。
步骤：1、首先在冷水里放进一些花椒，适度的盐，然后把水煮沸，水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多摆一点，感觉很淡即止。
花椒摆大约20至30粒左右，尽量多摆些，那样可以泡出很香的菜。
小熊酸奶机使用方法
小熊酸奶机使用方法使用方法一、 酸奶制作流程：温馨提示:请用本机配备的专用容器制作酸奶.1． 消毒及消毒方法：用刚刚烧开的沸水冲烫容器及容器盖1分钟以上，对其进行杀菌消毒。
注意：1.首次使用容器及容器盖时，需用洗洁精将容器及容器盖内外清洗干净，再用刚刚烧开的沸水冲烫1分钟以上对其进行杀菌及消毒。
2.只需对容器及容器盖冲烫消毒, 不能用沸水冲烫上盖及本体.2． 调配及放入方法：按以下配比将原料加入容器中，并充分搅匀。
配比1：市售冷藏鲜牛奶1000ml ＋发酵剂或50ml 冷藏纯酸奶 配比2：无菌封装纯牛奶1000ml ＋发酵剂或50ml 冷藏纯酸奶配比3：奶粉冲制牛奶1000ml ＋发酵剂或50ml 冷藏纯酸奶 配比4：煮熟后豆浆1000ml ＋发酵剂或50ml 冷藏纯酸奶注意：1、 以上配料加入前请检查其是否过期、变质。
2、 乳酸菌发酵剂的添加量按照发酵剂的使用说明。
3、 奶粉冲制时请按照市售奶粉标示的比例冲泡，或按250ml 奶粉＋750ml 水的比例冲泡。
4、 豆浆煮熟后或奶粉冲制的牛奶一定要等温度冷却至40℃以下时方可加入乳酸菌发酵剂或纯酸奶。
1000mL鲜牛奶、纯牛奶、冲泡奶粉或豆浆发酵剂或50mL纯酸奶调配好的制品建议：优先考虑采用活性乳酸菌发酵剂作为发酵源，在发酵剂购买不便时也可采用市售纯酸奶或上次自制好的纯酸奶作发酵源。
将装有调配好原料的容器盖好容器盖,放入酸奶机的机身内,盖好上盖,接通电源3． 选定酸奶功能及发酵 方法：将换气阀打开,接通电源,通电后将旋钮旋到“酸奶”档,工作指示灯亮，开始制作酸奶，发酵时间一般控制在8-12小时（用酸奶作为发酵源时发酵时间一般控制在5-8小时），发酸好的酸奶凝结成“豆腐花”状，发酵时间越长酸度越重。
注意：发酵时间会受环境温度及原料初始温度的影响，所以环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间。
但最长不超过14小时（用纯酸奶作发酵源时最长不超过10小时）。
小熊酸奶米酒机工作原理
小熊酸奶米酒机工作原理
小熊酸奶米酒机的工作原理如下：
1. 开始：将原料（酸奶、米酒）添加至机器内部的容器中。
2. 加热：机器会自动将容器内的原料加热至适宜的发酵温度。
加热有助于活化酵母或发酵菌，并促进发酵过程。
3. 发酵：加热后，机器会启动内置的酵母或发酵菌，它们会分解原料中的糖分并转化为乳酸或酒精。
4. 控制温度：机器会根据所设定的发酵温度，通过加热或冷却控制容器内的温度。
保持适宜的温度对于发酵的成功非常重要。
5. 计时：机器会根据预设的发酵时间进行倒计时。
此过程需要一定的时间，以确保充分的发酵。
6. 储存：发酵结束后，机器会进入保温状态，维持产品的温度以防止过度酸化或酿造出过多的酒精。
7. 完成：一旦发酵和储存时间达到预设值，机器会发出提示音表示制作完成。
用户即可取出酸奶米酒享用或进一步处理。
泡菜制作工艺流程
泡菜制作工艺流程
《泡菜制作工艺流程》
泡菜是一种酸菜，是韩国人的主食之一，也是一种非常受欢迎的酱菜。
泡菜的制作工艺流程比较复杂，需要经过多道工序才能完成。
下面就来介绍一下泡菜的制作工艺流程。
第一步，选择新鲜的白菜。
白菜选用品质好、叶片饱满、口感脆嫩的嫩白菜。
将白菜叶片整齐地剥开，然后浸泡在盐水中，腌制一段时间，直到完全软化。
第二步，制作泡菜酱料。
泡菜的酱料制作主要用到的原料有辣椒粉、大蒜、生姜、盐、糖、鱼露等。
将这些原料混合搅拌均匀，制作成泡菜的香辣酱料。
第三步，将泡好的白菜洗净，沥干水分。
然后将制作好的泡菜酱料均匀地涂抹在每一片白菜叶片上，然后将白菜叠放在一起，放进泡菜缸中封存。
第四步，将装有白菜和泡菜酱料的泡菜缸放置在通风处发酵，等待一段时间，直到泡菜的味道足够鲜美为止。
第五步，将发酵好的泡菜进行分装和保存。
做好的泡菜可以放置在密封玻璃瓶中，纸箱中，保持在低温环境中，即可长期保存。
通过以上的几个步骤，就完成了泡菜的制作工艺流程。
精美的
泡菜不仅有美味的口感，还有丰富的营养，是一道很受欢迎的酱菜。
希望大家也可以尝试着制作自己的泡菜，让美味更近在咫尺。
乳酸菌发酵制作酸菜工艺
乳酸菌发酵制作酸白菜工艺
一、菌液的制备
首先将从超市购进的纯酸奶（一定要不加任何其他辅助佐料的纯酸奶）倒入大饮料瓶中，然后再加入同等量的纯牛奶在25—28℃下发酵，等到发酵好后（产生酸味）再加入一定量的纯牛奶，反复进行这个操作，每次发酵时间约24—48小时，待数量够用为止（大约每200斤大白菜需用酸奶2升左右）。
二、酸白菜的制作工艺
先将白菜从中间切开，然后放到2％的盐水中浸泡12个小时，然后取出放到清水中浸泡1—2小时候后开始装桶。
首先将一个大盆放入28℃左右的水，将调制好的酸奶加入温水中（少量）把切好并浸过盐白水的白菜在盆中放一下，然后取出，放入桶中一层一层摆放好，每棵白菜必须在大盆中浸一下再放到桶中，等桶装满后，再把剩余的酸奶以及液水一起倒入桶中，如果奶液水不够可以加入一定量的温水，水量达到白菜都被水浸泡没过即可。
最后将桶口用塑料布包好，用胶带纸将桶口捆好，不能透气，在25—28℃下进行发酵，大约在半个月左右就能取出食用了。
小熊酸奶机使用说明书
煮蛋器ZDQ-A08A1使用说明书型号：ZDQ-A08A1执行标准：GB 4706.1-2005 GB 4706.19-2008使用产品前，请仔细阅读本使用说明书！本产品仅限家庭或类似场所使用。
1、产品简介感谢您使用“小熊”煮蛋器！本产品是我公司自主研发的煮蛋器系列产品之一。
外观新颖，线条流畅，造型优美，使用简单，安全可靠。
煮出来的蛋既保持了蛋的鲜嫩，又保持了蛋的营养，拥有小熊煮蛋器轻轻松松就可以享受营养美味的蛋，小熊与您分享健康未来。
2、部件及安装图上盖量杯蒸笼蒸碗积汁盘本体水尺旋钮面板底盖注意：以上产品图片仅供参考，具体产品外观及颜色以实物为准。
3、主要特点1. 外观新颖、时尚；2. 8个蛋大容量蒸笼；3. 可容纳双水蛋大容量不锈钢蒸碗；4. 带外置加水装置、带水尺显示水位；5. 机械式控制，带0-1小时定时功能；6. 防干烧免看管。
四、功能介绍1、定时器：旋转定时器，煮蛋器进入工作状态；2、指示灯：指示灯亮，表示煮蛋器正在工作，指示灯熄灭表示电源已经断开；定时器指示灯5、使用方法1、产品应放在稳固平面上，应远离可让蒸汽受损的物体；2、根据最大刻度标，在本体内加入清水；3、把积汁盘平稳的放在本体上；蒸煮食物食物份量蒸煮时间 半熟蛋8个鸡蛋10分钟 全熟蛋8个鸡蛋15分钟蛋羹2个鸡蛋+90ml水18分钟蛋和水的比例为1：2白米饭100g 35分钟米和水的比例为1:1.5糯米饭100g40分钟米和水的比例为1:1.54、 把食物放在蒸笼内；5、盖好上盖，插上电源。
线图上加一个电制，引一根电源线，意思是插上电源通电食物蒸煮时间仅供参考，您可根据使用经验加以调整热牛奶150ml10分钟消毒奶瓶/15分钟速冻饺子10只25分钟蒸虾12-15只25分钟备注：以上蒸蛋数据是在室温25℃蒸8个鸡蛋，且鸡蛋预先放置与温室下所做的测试结果，如果鸡蛋从冰箱内取出或鸡蛋多于8个，应适当增加时间。
温馨提示：1、为了避免鸡蛋壳在蒸煮过程中爆裂，煮蛋前先用量杯底部的打孔针轻轻在鸡蛋的大头顶端，敲一个小孔，然后将小头朝下平稳放于蒸笼上；2、把煮好的鸡蛋迅速放入冷水中，可让蛋壳更容易剥开；3、根据时间参考表，蒸不同程度的鸡蛋或者其他食物（数据仅供参考，您可根据个人口味和经验自行适当调整）（以上蒸煮实验，是在本体加满1L水的情况下测出的数据，仅供参考，实际时间可根据经验自主调整）1、设定你所需的蒸煮时间，此时加热指示灯亮并能听到“滴答”的声音（定时器发出的声音），表明煮蛋器已经开始工作。
酸奶制作与泡菜制作
酸奶制作与泡菜制作标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]酸奶制作与泡菜腌制谢永豪食品13102班 13号一、引言1、学习酸奶的制作方法及工艺，理解乳酸菌发酵使牛乳发生凝固的原理，了解发酵剂的制备及应用。
2、学习泡菜的制作方法及工艺。
3、牛乳中的乳糖在乳酸菌产生的乳糖分解酶的作用下产生乳酸，牛乳在乳酸作用下变酸，使其蛋白质发生凝固，在适当的蔗糖添加量下，只要发酵产酸适当，不仅可以使牛乳形成均匀的凝固状态，也可产生酸甜适口的口感。
在泡菜的制作过程中，主要作用就是乳酸发酵。
乳酸菌在厌氧条件下，将糖分解产生乳酸，形成特殊风味。
二、材料与方法1、材料与试剂：纯牛奶，老酸奶，白糖，包菜，萝卜，辣椒，黄瓜，大蒜，生姜，蒸馏水，食用盐。
2、仪器与设备：杯子，恒温水箱，冰箱，保温箱，坛子，刀，砧板，封口膜，玻璃棒。
3、方法与步骤：①、酸奶制作：1)消毒：将杯子高温或酒精消毒，避免杂菌污染。
2)预热：按牛奶：白糖：水=12：4: 84混合配制于之前准备的杯中，搅拌均匀，置于60-70℃恒温水箱中预热3-5min,摇晃或搅拌至均质。
3)杀菌：将预热后的牛奶放在85-90℃恒温水箱中杀菌5-8min.4)冷却：将牛奶冷却至42度。
5)接种：倒少许老酸奶至牛奶中，封口。
6)恒温培养：将牛奶置于42℃恒温箱中恒温培养3-6小时。
7)冷却：将恒温培养的牛奶放人冰箱2-5℃冷藏。
②、泡菜腌制:1)将坛子洗净消毒。
2)配5-8%的食盐水，烧开冷却。
3)蔬菜等洗净，切块，沥干。
4)将切好的包菜放坛底，黄瓜、萝卜等菜放中间，大蒜，生姜等配料放上面，压实，占1/2坛，倒入盐水至2/3，盖住坛子，用水封。
5)室温储存一周。
三、结果与分析1、结果1）酸奶外观乳白稍带黄色，表面光滑，凝乳比较结实，组织细腻，质地均匀，实验较成功。
2）泡菜开盖后，可闻到微酸味。
2、分析1）酸奶外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。
选1-1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
中毒原因可包括几方面：
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的 煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原 菌的作用下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐， 一般于腌后10天后开始下降； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该 水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则 硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；
制作泡菜实验操作过程
选泡 预处理新 配置
菜坛
鲜的蔬菜 装坛
发酵
盐水
测亚硝酸盐含量
成品 包装
泡菜坛的选择
坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好
无裂纹、无砂眼
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
配制盐水
清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷
（3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保 存 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存 亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂：氯化镉、氯化钡
氢氧化铝乳液
氢氧化钠溶液
（2） 配制标准显色液
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、 0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于 1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别 置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3～5分钟后； 再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液， 加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐 渐加深）。
小熊酸奶机制作泡菜流程
小熊酸奶机制作泡菜流程
1.准备工具
使用配套的容器，筷子等用沸水消毒。
2.选购原料
用做泡菜的原料，青瓜，胡萝卜，白萝卜，辣椒，白米醋，生姜，鸡精，白糖（后三项可根据喜好增加）等。
3.洗材料
将原材料清洗干净，并用温开水过一。
将清洗干净的主材料依据自己喜好切块或切条，将辣椒切碎（切碎更容易入味），生姜切片。
4.装瓶
将洗净切好的原材料装入瓶内（约可以放960g），再放入辣椒，生姜，鸡精，糖（此四种配料可根据个人喜好增加，也可增加其它配料，爱吃甜的可多加糖，爱吃辣的可多加生姜和辣椒，说明书中不具体定量）等，放完食物后再放入冷开水（约25度左右）和调料（调料主要是白米醋或其它，如果不够酸可以多放些醋，具体以淹没食物为准），将其搅拌均匀。
5.发酵
将盖子盖在装好材料的容器上密封好并放置在机器中，将机器通电选择泡菜功能（此功能默认为24H ，并按确认键，如不按“确认/取消键" 过10秒后机器会自行进行工作状态）发酵24H ，完成后机器会有嘀嘀的响声提示。
6.食用
做好后的泡菜需及时吃完，否则易变质。
小浣熊酸奶机使用方法
小浣熊酸奶机使用方法
1. 将清洗干净的酸奶机放置在平坦的表面上。
2. 准备好酸奶原料，可以使用市面上的酸奶粉或现成的酸奶。
3. 烧开一锅水，将酸奶容器用热水消毒处理。
4. 将适量的酸奶原料加入容器中，可以根据个人口味调整甜度。
5. 关上酸奶机盖子，插上电源，按下启动键。
6. 稍等片刻，机器开始自动加热和发酵，时间通常需要6-8小时，具体时间视原料和温度而定。
7. 等待时间结束，关掉电源，拿出容器冷却，可以放入冰箱冷藏。
8. 酸奶制作完成，可以根据个人口味加入水果、蜂蜜等调料食用。
酸菜的制备
1
2 4.5 0.5
1/10
3 4.5 0.5
1/100
4 4.5 0.5
1/1000
5 4.5 0.5
1/10000
分别取0.2ml稀释液至乳酸菌培养基中(各2个重复),涂抹均匀,37℃ 24h
观察菌落特性;
GS观察菌体形态特征
安全吃酸菜，美味健康两不误
听说酸菜中可能含有“亚硝酸盐”，吃了可能对人体有害。 乳酸菌是一种不产生亚硝酸盐的“好”细菌。然而，在腌制 当中，如果条件控制不当，酸度不足，过多接触空气，不可 避免地会有杂细菌也混在里面。这些细菌有“硝酸还原酶” 就会产生大量的亚硝酸盐，给酸菜带来危险。 一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到二 十天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。 如果菜发粘发软，风味不正，说明杂菌污染严重，安全性就 比较差。假如有霉味，一定不能购买，这意味着其中有毒物 质含量高，
自然发酵
利用食品原料本身自然存在的乳酸菌，并给予最适 宜的生长条件，使其迅速生长繁殖成为优势菌种并 进行乳酸发酵，食品原料中其他微生物则由于乳酸
菌的大量生长而受到抑制。
自然发酵的关键是如何使乳酸菌在发酵中成为优势
菌起主导作用，从而抑制其他附生微生物的生长。
厌氧环境 产酸
满足乳酸菌厌氧发酵的要求； 抑制好氧性细菌和霉菌的生 长 抑制丁酸细菌和其他腐败 细菌 使乳酸菌可很快得到碳源和 能源迅速生长
加入冷开水以刚没过菜为宜。
卤汁中加入糖 乳酸菌 能源 厌氧 利用发酵
加盐提高风味，杀死不耐盐的细菌
发酵时，坛口要封严。
结果
食盐和食糖的量与酸菜风味的关系 细菌种类的测定和形态学初步鉴定
酸奶腌酸菜的方法
酸奶腌酸菜原料：白菜50公斤蒙牛酸奶一大瓶1000ml（这算不算给蒙牛做广告呢？）食盐0.5公斤（盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C 2瓶(每公斤白菜中加入VC400毫克) 备料：塑料桶（或者缸）塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）细绳子2小段（每段40CM）5L空油桶2个（或大石头1块）我用的是石头（扁平的花岗岩10cm 厚尽量大）不然太不专业了，呵呵。
方法：1，白菜先洗干净待用；把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；2，把冲洗好的白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐和VC面（把VC用擀面杖或啤酒瓶碾碎成面和盐混合）；3，白菜都码好在容器后，在中间从上到下会留下一个圆的空隙。
把酸奶倒进去。
把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时注入凉开水，水要漫过白菜, 石头压在白菜上，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。
4，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。
注意事项：1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。
4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。
一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。
5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。
老虎教你自制泡菜，清脆爽口，开胃下饭，做法简单！
老虎教你自制泡菜，清脆爽口，开胃下饭，做法简单！没有比自制泡菜更简单的手作了，由于中文菜谱只有工艺，不讲原理，以下所有信息来源于英语资料的整理。
｜准备工具｜1、密封罐2、水3、盐4、新鲜蔬菜5、厨房秤制作泡菜的原理是乳酸菌发酵：新鲜蔬菜自身含有乳酸菌，这些细菌在湿润，隔绝氧气的环境下会吃掉植物中的淀粉和糖份，产生更多乳酸发酵菌，排出二氧化碳气体。
原理就是这么简单，我们来看看根据这个原理，产生的对工具的要求：1. 密封罐罐子的种类不重要，最重要的是达到气体密封的效果，也就是要防止外界的氧气进入瓶中，实现隔绝氧气的作用。
所以，无论是网上买的中式水封泡菜坛，还是Ikea卖的【考肯】附盖罐，只要能够达到气密的效果都可以。
对初学者的建议：不管哪种密封罐，随便买一个，先做起来再说一次实践胜过十次思考2. 水水应该不对乳酸菌产生抑制作用，所以不能使用自来水，因为自来水中含杀菌的氯，不仅会杀灭坏细菌，也同样影响益生菌。
所以，无论是瓶装矿泉水还是瓶装纯净水，都不含氯，不会抑制细菌活性，都可以使用。
家里装有RO纯水机的，也可以直接使用（纯净水机含电机，需要排废水）3. 盐盐的作用是抑制杂菌，水中和刚做好的泡菜罐的顶部空间仍有一些氧气，加盐可以抑制这些氧气催生的杂菌。
2%的盐水适合大部分泡菜。
2%的盐水比例的含义是：每1升水（或每1公斤水），需要投入20g盐。
精制盐含有抗结剂，对身体没好处，而且并不包含矿物质，尽量不要用。
推荐选择未经精炼的海盐或岩盐。
4.新鲜蔬菜尽量选择新鲜，优质的蔬菜好原料才能制造好产品5.厨房秤用于称量水和盐｜工艺｜1、清洗蔬菜2、如果是用自来水洗的菜，请将水晾干（用纯净水洗菜无需晾干）3、将蔬菜切成便于放入罐中的形状，稍稍压紧4、按比例调制盐水5、将蔬菜放入罐中，可以放的紧一些，占满罐子70%的空间6、如果有的话，放好压罐石7、将盐水倒入罐中，没过全部蔬菜，直到离瓶口还有两个指节的距离8、密封好，等待3周以上，等蔬菜变的够酸即可食用压罐石：为了避免杂菌生长产生白毛（看起来像一层白色的膜），理论上说，泡菜水应该完全淹没泡菜。
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小熊酸奶机制作泡菜流程
1•准备工具
使用配套的容器，筷子等用沸水消毒。
2•选购原料
用做泡菜的原料，青瓜，胡萝卜，白萝卜，辣椒，白米醋，生姜，鸡精，白糖（后三项可根据喜好增加）等。
3.洗材料
将原材料清洗干净，并用温开水过一。
将清洗干净的主材料依据自己喜好切块或切条，将辣椒切碎（切碎更容易入味），生姜切片。
4.装瓶
将洗净切好的原材料装入瓶内（约可以放 960g ）,再放入辣椒，生姜，鸡精，糖（此四种配
料可根据个人喜好增加，也可增加其它配料，爱吃甜的可多加糖，爱吃辣的可多加生姜和辣 椒，说明书中不具体定量）等，放完食物后再放入冷开水（约
25度左右）和调料（调料主 5•发酵
将盖子盖在装好材料的容器上密封好并放置在机器中 ，将机器通电选择泡菜功能 （此功 能默认为24H ，并按确认键，如不按 “确认/取消键"过10秒后机器会自行进行工作 状态）发酵24H ，完成后机器会有嘀嘀的响声提示。
，将其搅拌均匀。
要是白米醋或其它，如果不够酸可以多放些醋，具体以淹没食物为准）
6•食用
做好后的泡菜需及时吃完，否则易变质。