食品中水分含量的测定实验专题培训课件
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《水分的测定》PPT课件
Aw 值的大小对食品的色、香、味以及食品的稳定性都有重要影响 相同水分含量的食品由于Aw 不同而保藏性能会有明显差异。
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19
（三）水分活度的测定方法
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20
（三）水分活度的测定方法
扩散法
溶剂萃取法
Aw测定仪法
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21
Aw测定几种主要方法的基本原理
溶剂萃取法
在一定的温度下， 苯所萃出的水量与 样品中水分活度成 正比。利用卡尔费 休法测定苯从食品 和纯水中萃取出的 水量并求出两者之 比值，即为样品的 Aw值。
将I2、SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。
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22
扩散法
样品在康威氏（Conway）微量扩散皿的 密封和恒温的条件下，分别在Aw较高和较 低的标准饱和溶液中扩散平衡后，据样品 增加和减少的量，求出样品的Aw值
精选ppt
23
Aw测定仪法
利用在一定温度下，水分活度测定仪器装 置中的传感器可根据食品中水蒸汽压的变 化而变化的原理。
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6
二、食品中水分存在形式及其性 质
（结晶及氢键力）
（吸附力）
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7
滞化水：被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞 留的水。
特 点：不能自由流动，与非水物质没有关系；
毛细管水：由细胞间隙等形成的毛细管力所系留的水。 特 点：理化性质与滞留水相同。
自由流动水：以游离态存在的水。 特 点：可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用。
（3）解吸作用时，因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水，由 此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。
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18
水分含量与水分活度是两种不同的概念
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（三）水分活度的测定方法
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（三）水分活度的测定方法
扩散法
溶剂萃取法
Aw测定仪法
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Aw测定几种主要方法的基本原理
溶剂萃取法
在一定的温度下， 苯所萃出的水量与 样品中水分活度成 正比。利用卡尔费 休法测定苯从食品 和纯水中萃取出的 水量并求出两者之 比值，即为样品的 Aw值。
将I2、SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。
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扩散法
样品在康威氏（Conway）微量扩散皿的 密封和恒温的条件下，分别在Aw较高和较 低的标准饱和溶液中扩散平衡后，据样品 增加和减少的量，求出样品的Aw值
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Aw测定仪法
利用在一定温度下，水分活度测定仪器装 置中的传感器可根据食品中水蒸汽压的变 化而变化的原理。
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二、食品中水分存在形式及其性 质
（结晶及氢键力）
（吸附力）
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滞化水：被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞 留的水。
特 点：不能自由流动，与非水物质没有关系；
毛细管水：由细胞间隙等形成的毛细管力所系留的水。 特 点：理化性质与滞留水相同。
自由流动水：以游离态存在的水。 特 点：可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用。
（3）解吸作用时，因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水，由 此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。
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水分含量与水分活度是两种不同的概念
食品中水分的测定PPT课件
☺
第20页/共80页
（1）固体样品：
①水分含量在14％以下的样品 磨碎 混均 过筛 密闭保存。 注意：为防止水分逸失，动作要快，要迅速。
蛋糕？？
第21页/共80页
② 水分含量大于15％的样品
先制成风干样（60℃左右干燥4h，水分降到12%～14%)
密闭保存
测定。
粉碎
第22页/共80页
例： 含水量﹥16% 的谷类食品，采用 两步干燥法。如面 包，切成薄片，自 然风干15~20h，再 称量，磨碎，过筛， 烘干 。
水分的测定
1
2
3
概述
重量法
仪器法
第1页/共80页
一、概述
（一）水分的存在状态
结合水或束缚水:
水分的存在状态
不可移动水或滞化水 自由水或游离水 毛细管水
自由流动水
第2页/共80页
• 1.自由水（游离水）：
• ——是靠分子间力形成的吸附水。 • 游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切
特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要 结冰，并且易汽化。游离水是食品的主要分散 剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的 热力方法除掉。
水分的测定
• 9、测定水分产生误差的原因 • （1）制样过程中，吸湿与散湿； • （2）加热过程中，化学变化； • （3）干燥过程中，浓稠样表面结膜，使水分不完全挥发；
第42页/共80页
水分的测定
• （4）称量速度、烘干时间、冷却时间。烘盒移入干燥器的速度等； • （5）称量时勿用手直接接触称量皿，否则产生误差。
复习
• 4、水分测定的条件的选择.
•
称量瓶、称样量、干燥温度、干燥时间。
• 5、测定水分产生误差的原因。
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（1）固体样品：
①水分含量在14％以下的样品 磨碎 混均 过筛 密闭保存。 注意：为防止水分逸失，动作要快，要迅速。
蛋糕？？
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② 水分含量大于15％的样品
先制成风干样（60℃左右干燥4h，水分降到12%～14%)
密闭保存
测定。
粉碎
第22页/共80页
例： 含水量﹥16% 的谷类食品，采用 两步干燥法。如面 包，切成薄片，自 然风干15~20h，再 称量，磨碎，过筛， 烘干 。
水分的测定
1
2
3
概述
重量法
仪器法
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一、概述
（一）水分的存在状态
结合水或束缚水:
水分的存在状态
不可移动水或滞化水 自由水或游离水 毛细管水
自由流动水
第2页/共80页
• 1.自由水（游离水）：
• ——是靠分子间力形成的吸附水。 • 游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切
特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要 结冰，并且易汽化。游离水是食品的主要分散 剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的 热力方法除掉。
水分的测定
• 9、测定水分产生误差的原因 • （1）制样过程中，吸湿与散湿； • （2）加热过程中，化学变化； • （3）干燥过程中，浓稠样表面结膜，使水分不完全挥发；
第42页/共80页
水分的测定
• （4）称量速度、烘干时间、冷却时间。烘盒移入干燥器的速度等； • （5）称量时勿用手直接接触称量皿，否则产生误差。
复习
• 4、水分测定的条件的选择.
•
称量瓶、称样量、干燥温度、干燥时间。
• 5、测定水分产生误差的原因。
食品中水分含量的测定实验精品PPT课件
②称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克； 面粉称3～5克，番茄酱称6-8克。 ③干燥设备 烘箱:电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。另外按
工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。
干燥器
④干燥温度
⑤ 取出，置于干燥器中冷却30 min。
⑥ 称量干燥后的重量
⑦ 再烘干1h，放入干燥器内冷却30 min，称量。反复至恒重，准 确称蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品重量m2，两次质量差不超过 2mg。
水分的计算
水分%=( m1-m2)/ (m1-m3)×100%
式中： 小玻m棒1）--质---量---，-干g 燥前样品和称量瓶（蒸发皿+石英砂+ 小玻m棒2）--质---量---，-干g燥后样品与称量瓶（蒸发皿+石英砂+ m3 --------- 称量瓶质量（蒸发皿+石英砂+小玻棒） ， g
三、水分测定的方法
① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。
② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
水分的测定
干燥法 (重量法)
常压干燥法 减压干燥法 红外线干燥法
食品中水分含量的测定
一、水分测定的意义
没有水就没有生命，食品组成离不开水，水 分是影响食品质量的因素。 控制食品水分含量,对 于保持食品的感官性质、维持食品各组分的平衡 关系、防止食品腐败变质等起着重要的作用。
二、食品中水分的存在形式
食品中水分含量的测定实验 PPT
吸水增重
2. 干燥器有什么作用？ 3. 为什么经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器内冷却后再称量？
对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海 砂。
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在 旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥 器内，冷却后称重。
（一）直接干燥法
1 原理 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥 的情况下所失去物质的总量。适用于在95-105℃下， 不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
挥发性成分极微。 （2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结
合水量少。 （3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反
应，由此引起的质量变化可以忽略。
2、操作条件的选择 ①称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，
常用于常压干燥法。
铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品 不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。
2 试剂 3 仪器 4 测定方法
⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大）
a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。
b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达 18目，其他30～40目。
c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后 进干燥箱，不然烘箱受不了。
d. 浓稠液体（糖浆、 炼乳等）：
⑤ 取出，置于干燥器中冷却30 min。
⑥ 称量干燥后的重量
⑦ 再烘干1h，放入干燥器内冷却30 min，称量。反复至恒重，准 确称蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品重量m2，两次质量差不超过 2mg。
水分的计算
水分%=( m1-m2)/ (m1-m3)×100%
式中： 小玻m棒1）--质---量---，-干g 燥前样品和称量瓶（蒸发皿+石英砂+ 小玻m棒2）--质---量---，-干g燥后样品与称量瓶（蒸发皿+石英砂+ m3 --------- 称量瓶质量（蒸发皿+石英砂+小玻棒） ， g
2. 干燥器有什么作用？ 3. 为什么经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器内冷却后再称量？
对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海 砂。
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在 旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥 器内，冷却后称重。
（一）直接干燥法
1 原理 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥 的情况下所失去物质的总量。适用于在95-105℃下， 不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
挥发性成分极微。 （2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结
合水量少。 （3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反
应，由此引起的质量变化可以忽略。
2、操作条件的选择 ①称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，
常用于常压干燥法。
铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品 不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。
2 试剂 3 仪器 4 测定方法
⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大）
a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。
b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达 18目，其他30～40目。
c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后 进干燥箱，不然烘箱受不了。
d. 浓稠液体（糖浆、 炼乳等）：
⑤ 取出，置于干燥器中冷却30 min。
⑥ 称量干燥后的重量
⑦ 再烘干1h，放入干燥器内冷却30 min，称量。反复至恒重，准 确称蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品重量m2，两次质量差不超过 2mg。
水分的计算
水分%=( m1-m2)/ (m1-m3)×100%
式中： 小玻m棒1）--质---量---，-干g 燥前样品和称量瓶（蒸发皿+石英砂+ 小玻m棒2）--质---量---，-干g燥后样品与称量瓶（蒸发皿+石英砂+ m3 --------- 称量瓶质量（蒸发皿+石英砂+小玻棒） ， g
第4章 水分的测定 食品检验与分析 教学课件
例：有关沸点：水 —— 100℃ 苯 —— 80.2 ℃ 水 + 苯 —— 69.25 ℃
有关相对密度：(20/4)
不同而有所差异。
固态： 如面包、饼干、乳粉等。 液态： 如牛乳、果汁等。
浓稠态： 如炼乳、糖浆、果酱等。
各类样品的制备与测定方法：
(1)固态样品： • 必须磨碎经20~40目过筛，混匀。
• 磨碎过程中要防止样品中水分含量的变化。 • 一般水分含量在14%以下时——称安全水分。
• 即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量 一般不会发生变化。但动作要迅速，制备好的样品 存放于干燥、洁净的磨口瓶中备用。
例如：鲜果为
70%~93%
• 鲜菜 80%~97%
• 鱼类 67%~81% 乳类 87%~89%
• 猪肉 43%~59% 面粉 12%~14%
• 饼干 2 .5%~4.5%
• 水分的含量和分布直接影响到食品的外观、 色泽、风味、质量、状态、贮藏时间及其 对腐败的敏感性等。
• 控制食品水分含量对于保持食品的感官 性状和食品的稳定性，都起着重要的作 用。
• 在食品中，以自由水形态存在的水分 在加热时容易蒸发；而以结合态存在的 水分，却不如前者来得容易，如果不加 限制地长时间加热干燥，必然使食物变 质，影响分析结果。所以水分测定要在 一定的温度、时间和规定的操作条件下 进行方能得到满意的结果。
第二节 水分的测定方法
1 干燥法 2 蒸馏法 3 卡尔•费休法 4 其他测定水分方法
• ⑤含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合 物的样品，长时间加热则会发生羰氨反 应析出水分而导致误差：对此类样品宜 用其他方法测定水分含量。
（二） 减压干燥法
• (1) 原理
利用水的沸点随 P↓的原理，将样品称量后放 入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥 至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含 量。
有关相对密度：(20/4)
不同而有所差异。
固态： 如面包、饼干、乳粉等。 液态： 如牛乳、果汁等。
浓稠态： 如炼乳、糖浆、果酱等。
各类样品的制备与测定方法：
(1)固态样品： • 必须磨碎经20~40目过筛，混匀。
• 磨碎过程中要防止样品中水分含量的变化。 • 一般水分含量在14%以下时——称安全水分。
• 即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量 一般不会发生变化。但动作要迅速，制备好的样品 存放于干燥、洁净的磨口瓶中备用。
例如：鲜果为
70%~93%
• 鲜菜 80%~97%
• 鱼类 67%~81% 乳类 87%~89%
• 猪肉 43%~59% 面粉 12%~14%
• 饼干 2 .5%~4.5%
• 水分的含量和分布直接影响到食品的外观、 色泽、风味、质量、状态、贮藏时间及其 对腐败的敏感性等。
• 控制食品水分含量对于保持食品的感官 性状和食品的稳定性，都起着重要的作 用。
• 在食品中，以自由水形态存在的水分 在加热时容易蒸发；而以结合态存在的 水分，却不如前者来得容易，如果不加 限制地长时间加热干燥，必然使食物变 质，影响分析结果。所以水分测定要在 一定的温度、时间和规定的操作条件下 进行方能得到满意的结果。
第二节 水分的测定方法
1 干燥法 2 蒸馏法 3 卡尔•费休法 4 其他测定水分方法
• ⑤含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合 物的样品，长时间加热则会发生羰氨反 应析出水分而导致误差：对此类样品宜 用其他方法测定水分含量。
（二） 减压干燥法
• (1) 原理
利用水的沸点随 P↓的原理，将样品称量后放 入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥 至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含 量。
食品分析课件3水分的测定
通常使用的温度为105℃左右，因为在 这个温度下，水分和其他挥发性物质的 蒸发速度相对稳定，且不会对样品造成 较大的热损伤。
操作步骤
01
称取适量样品，放入干燥至恒重的称量瓶中。
03
取出称量瓶，迅速盖上盖子，冷却至室温。
02
将称量瓶放入烘箱中，在105℃下加热2-4小时， 直至样品干燥至恒重。
04
称量干燥后的样品质量。
食品分析课件3水分的测定
$number {01}
目 录
• 引言 • 水分测定方法概述 • 直接干燥法测定水分 • 蒸馏法测定水分 • 卡尔·费休法测定水分 • 实验操作注意事项
01 引言
目的和背景
目的
了解和掌握食品中水分的测定方法，确保食品质量和安全。
背景
水是食品中的重要成分，其含量直接影响食品的口感、风味 、营养价值和保质期。因此，准确测定食品中的水分含量对 于食品生产、质量控制和食品安全具有重要意义。
加工工艺
在食品加工过程中，水分的含量和分布对产品的形成、稳定 性和口感具有重要影响。了解和控制水分含量是实现食品加 工工艺的关键因素之一。
02
水分测定方法概述
直接干燥法
原理
将样品在一定温度下加热干燥，使水分蒸发， 通过称重损失的重量来计算水分含量。
适用范围
适用于固体和半固体样品，如粮食、油料等。
优点
03
测定结果准确可靠，适用于各种样品的水分测 定。
适用范围
02
适用于各种样品的水分测定，特别是对于低水 分含量的样品具有较高的准确度。
缺点
04
需要使用卡尔·费休试剂，具有一定的毒性，且 操作较为繁琐。
03
直接干燥法测定水分
操作步骤
01
称取适量样品，放入干燥至恒重的称量瓶中。
03
取出称量瓶，迅速盖上盖子，冷却至室温。
02
将称量瓶放入烘箱中，在105℃下加热2-4小时， 直至样品干燥至恒重。
04
称量干燥后的样品质量。
食品分析课件3水分的测定
$number {01}
目 录
• 引言 • 水分测定方法概述 • 直接干燥法测定水分 • 蒸馏法测定水分 • 卡尔·费休法测定水分 • 实验操作注意事项
01 引言
目的和背景
目的
了解和掌握食品中水分的测定方法，确保食品质量和安全。
背景
水是食品中的重要成分，其含量直接影响食品的口感、风味 、营养价值和保质期。因此，准确测定食品中的水分含量对 于食品生产、质量控制和食品安全具有重要意义。
加工工艺
在食品加工过程中，水分的含量和分布对产品的形成、稳定 性和口感具有重要影响。了解和控制水分含量是实现食品加 工工艺的关键因素之一。
02
水分测定方法概述
直接干燥法
原理
将样品在一定温度下加热干燥，使水分蒸发， 通过称重损失的重量来计算水分含量。
适用范围
适用于固体和半固体样品，如粮食、油料等。
优点
03
测定结果准确可靠，适用于各种样品的水分测 定。
适用范围
02
适用于各种样品的水分测定，特别是对于低水 分含量的样品具有较高的准确度。
缺点
04
需要使用卡尔·费休试剂，具有一定的毒性，且 操作较为繁琐。
03
直接干燥法测定水分
食品中水分含量的测定实验ppt课件
式中： m1：干燥前样品和称量瓶质量，g
m2：干燥后样品与称量瓶质量，g m0：称量瓶质量，g
X：样品中水分含量，g/100g
精品课件
思考题
1. 在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？
（1）样品粉碎不充分；偏低。水分蒸发不完全
（2）样品中含较多挥发性成分；偏高。挥发性成分随水逸出
（3）脂肪的氧化；偏低。脂类氧化而增重
1—250mL锥形瓶；2—水分接收管，精有品刻课度件 ；3—冷凝管
4. 操作方法
准确称取适量样品(估计含水量2-5mL)，放入水分测
定测定仪器的烧瓶中，加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)75mL使 样品浸没，连接冷凝管及接受管。
加热慢慢蒸馏，使每秒钟约蒸馏出2滴馏出液，待
大部分水分蒸馏出后，加速蒸馏使每秒约蒸出4滴馏出液，
精品课件
例：有关沸点：
水 - 100℃；苯 - 80.2 ℃
水 + 苯 - 69.25 ℃
有关相对密度：(20/4)
d水 = 1.00000 d甲苯 = 0.86694
d苯 = 0.87900
精品课件
2. 特点和使用范围 此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅
速的移去，加热温度比直接干燥法低，避免了挥 发性物质减失的质量对水分测定的误差及脂肪氧 化对水分测定的误差。另外是在密闭的容器中进 行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬 、油类等多种样品的水分的测定。 特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准 分析方法。
精品课件
3. 蒸馏式水分测定仪如图所示。甲苯或二甲苯:取甲苯或二 甲苯。先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备
用。
➢ 有机溶剂的选择： ➢ 甲苯（沸点111 ºC） ➢ 二甲苯（沸点140 ºC） ➢ 苯（沸点69 ºC） ➢ 对热不稳定的食品（易分解)，一
m2：干燥后样品与称量瓶质量，g m0：称量瓶质量，g
X：样品中水分含量，g/100g
精品课件
思考题
1. 在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？
（1）样品粉碎不充分；偏低。水分蒸发不完全
（2）样品中含较多挥发性成分；偏高。挥发性成分随水逸出
（3）脂肪的氧化；偏低。脂类氧化而增重
1—250mL锥形瓶；2—水分接收管，精有品刻课度件 ；3—冷凝管
4. 操作方法
准确称取适量样品(估计含水量2-5mL)，放入水分测
定测定仪器的烧瓶中，加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)75mL使 样品浸没，连接冷凝管及接受管。
加热慢慢蒸馏，使每秒钟约蒸馏出2滴馏出液，待
大部分水分蒸馏出后，加速蒸馏使每秒约蒸出4滴馏出液，
精品课件
例：有关沸点：
水 - 100℃；苯 - 80.2 ℃
水 + 苯 - 69.25 ℃
有关相对密度：(20/4)
d水 = 1.00000 d甲苯 = 0.86694
d苯 = 0.87900
精品课件
2. 特点和使用范围 此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅
速的移去，加热温度比直接干燥法低，避免了挥 发性物质减失的质量对水分测定的误差及脂肪氧 化对水分测定的误差。另外是在密闭的容器中进 行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬 、油类等多种样品的水分的测定。 特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准 分析方法。
精品课件
3. 蒸馏式水分测定仪如图所示。甲苯或二甲苯:取甲苯或二 甲苯。先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备
用。
➢ 有机溶剂的选择： ➢ 甲苯（沸点111 ºC） ➢ 二甲苯（沸点140 ºC） ➢ 苯（沸点69 ºC） ➢ 对热不稳定的食品（易分解)，一
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准确称样品和称量瓶重量m2，两次质量差不超过2mg。 ⑦ 计算 （失重/样品重）
操作步骤（半固态）
① 蒸发皿+石英砂+一根小玻棒烘干、冷却至室温，重复干燥至 恒重，称取重量m3。
② 准确称蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品重量m1 。 ③ 将蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品放在沸水浴上蒸干，并随时搅
拌。
④ 擦去皿底的水，于95-105℃下烘干，约4 h。
食品中水分含量的测 定实验
一、水分测定的意义
没有水就没有生命，食品组成离不开水，水 分是影响食品质量的因素。 控制食品水分含量,对 于保持食品的感官性质、维持食品各组分的平衡 关系、防止食品腐败变质等起着重要的作用。
二、食品中水分的存在形式
1、按水分子间作用力不同,食品中水分分为: ①自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附 水。如不可移动水或滞化水、毛细管水、自由流动 水。 ②结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水 。 2、按水分存在形式的不同，食品中水分分为： ①物理结合水②溶液状态水③化学结合水
1.一般是 95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应先 （50～60℃）干燥然后再105℃加热。 2.对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。 3.对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由 于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。
⑤干燥时间 规定时间——根据经验，准确度要求不高的，一般2-4 小时左右。 恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。基本保证水分 蒸发完全。
2 试剂 3 仪器 4 测定方法
⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大）
a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。
b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达 18目，其他30～40目。
c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后 进干燥箱，不然烘箱受不了。
d. 浓稠液体（糖浆、 炼乳等）：
加水稀释，最后要 把加入的水除去。
加入海砂，海砂与 玻璃棒在水浴上干燥 后入干燥箱，两者要 知重量。
e. 含水量﹥16%的 谷类食品，采用两 步干燥法。如面包， 切成薄片，自然风 干15~20h，再称量， 磨碎，过筛，烘干 。
操作步骤（固体）
① 称量瓶烘干、冷却到室温，并重复至恒重，称重m3。 ② 准确称称量瓶和样品重m1 ③ 95-105℃下烘干，约2-4h。 ④ 取出，置于干燥器中冷却30 min。 ⑤ 称量干燥后的重量 ⑥ 再烘干1h，放入干燥器内冷却30 min，称量。反复至恒重，
对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海 砂。
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在 旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥 器内，冷却后称重。
（一）直接干燥法
1 原理 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥 的情况下所失去物质的总量。适用于在95-105℃下， 不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
三、水分测定的方法
① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。
② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
水分的测定
干燥法 (重量法)
常压干燥法 减压干燥法 红外线干燥法
②称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克； 面粉称3～5克，番茄酱称6-8克。 ③干燥设备 烘箱:电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。另外按
工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。
干燥器
④干燥温度
⑤ 取出，置于干燥器中冷却30 min。
⑥ 称量干燥后的重量
⑦ 再烘干1h，放入干燥器内冷却30 min，称量。反复至恒重，准 确称蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品重量m2，两次质量差不超过 2mg。
水分的计算
水分%=( m1-m2)/ (m1-m3)×100%
式中： 小玻m棒1）--质---量---，-干g 燥前样品和称量瓶（蒸发皿+石英砂+ 小玻m棒2）--质---量---，-干g燥后样品与称量瓶（蒸发皿+石英砂+ m3 --------- 称量瓶质量（蒸发皿+石英砂+小玻棒） ， g
说明
（1）本法为国标法，设备操作简单，但时间较长， 且不适宜胶体、高脂肪、高糖食品及含有较多 的高湿、易氧化、易挥发物质的食品。
（2）本法测得的水分还包括微量的芳香油、醇、 有机酸等挥发性物质。
（3）加入海沙是为了增大受热和蒸发面积，防止 食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。
思考题
1. 在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？ （1）样品粉碎不充分；偏低。水分蒸发不完全 （2）样品中含较多挥发性成分；偏高。挥发性成分随水逸出 （3）脂肪的氧化；偏低。脂类氧化而增重 （4）样品的吸湿性较强；偏低。烘干后增重 （5）美拉德反应；偏高。干残留物减少 （6）样品表面结了硬皮；偏低。水分挥发不彻底 （7）装有样品的干燥器未密封好；偏低。干残留物吸水增重 （8）干燥器中硅胶已受潮（蓝色变粉红色）；偏低。干残留物
吸水增重
2. 干燥器有什么作用？ 3. 为什么经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器内冷却后再称量
挥发性成分极微。 （2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结
合水量少。 （3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反
应，由此引起的质量变化可以忽略。
2、操作条件的选择 ①称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，
常用于常压干燥法。
铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品 不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。
蒸馏法
卡尔•费休法
其他测定水分方 法
一、干燥法
干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热 的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热 前后的质量差来计算水分含量的方法。包括直接 干燥法和减压干燥法。
以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量
（一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件 （1）水分是样品中唯一的挥发物质不含或含其他
操作步骤（半固态）
① 蒸发皿+石英砂+一根小玻棒烘干、冷却至室温，重复干燥至 恒重，称取重量m3。
② 准确称蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品重量m1 。 ③ 将蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品放在沸水浴上蒸干，并随时搅
拌。
④ 擦去皿底的水，于95-105℃下烘干，约4 h。
食品中水分含量的测 定实验
一、水分测定的意义
没有水就没有生命，食品组成离不开水，水 分是影响食品质量的因素。 控制食品水分含量,对 于保持食品的感官性质、维持食品各组分的平衡 关系、防止食品腐败变质等起着重要的作用。
二、食品中水分的存在形式
1、按水分子间作用力不同,食品中水分分为: ①自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附 水。如不可移动水或滞化水、毛细管水、自由流动 水。 ②结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水 。 2、按水分存在形式的不同，食品中水分分为： ①物理结合水②溶液状态水③化学结合水
1.一般是 95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应先 （50～60℃）干燥然后再105℃加热。 2.对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。 3.对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由 于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。
⑤干燥时间 规定时间——根据经验，准确度要求不高的，一般2-4 小时左右。 恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。基本保证水分 蒸发完全。
2 试剂 3 仪器 4 测定方法
⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大）
a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。
b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达 18目，其他30～40目。
c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后 进干燥箱，不然烘箱受不了。
d. 浓稠液体（糖浆、 炼乳等）：
加水稀释，最后要 把加入的水除去。
加入海砂，海砂与 玻璃棒在水浴上干燥 后入干燥箱，两者要 知重量。
e. 含水量﹥16%的 谷类食品，采用两 步干燥法。如面包， 切成薄片，自然风 干15~20h，再称量， 磨碎，过筛，烘干 。
操作步骤（固体）
① 称量瓶烘干、冷却到室温，并重复至恒重，称重m3。 ② 准确称称量瓶和样品重m1 ③ 95-105℃下烘干，约2-4h。 ④ 取出，置于干燥器中冷却30 min。 ⑤ 称量干燥后的重量 ⑥ 再烘干1h，放入干燥器内冷却30 min，称量。反复至恒重，
对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海 砂。
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在 旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥 器内，冷却后称重。
（一）直接干燥法
1 原理 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥 的情况下所失去物质的总量。适用于在95-105℃下， 不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
三、水分测定的方法
① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。
② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
水分的测定
干燥法 (重量法)
常压干燥法 减压干燥法 红外线干燥法
②称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克； 面粉称3～5克，番茄酱称6-8克。 ③干燥设备 烘箱:电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。另外按
工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。
干燥器
④干燥温度
⑤ 取出，置于干燥器中冷却30 min。
⑥ 称量干燥后的重量
⑦ 再烘干1h，放入干燥器内冷却30 min，称量。反复至恒重，准 确称蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品重量m2，两次质量差不超过 2mg。
水分的计算
水分%=( m1-m2)/ (m1-m3)×100%
式中： 小玻m棒1）--质---量---，-干g 燥前样品和称量瓶（蒸发皿+石英砂+ 小玻m棒2）--质---量---，-干g燥后样品与称量瓶（蒸发皿+石英砂+ m3 --------- 称量瓶质量（蒸发皿+石英砂+小玻棒） ， g
说明
（1）本法为国标法，设备操作简单，但时间较长， 且不适宜胶体、高脂肪、高糖食品及含有较多 的高湿、易氧化、易挥发物质的食品。
（2）本法测得的水分还包括微量的芳香油、醇、 有机酸等挥发性物质。
（3）加入海沙是为了增大受热和蒸发面积，防止 食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。
思考题
1. 在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？ （1）样品粉碎不充分；偏低。水分蒸发不完全 （2）样品中含较多挥发性成分；偏高。挥发性成分随水逸出 （3）脂肪的氧化；偏低。脂类氧化而增重 （4）样品的吸湿性较强；偏低。烘干后增重 （5）美拉德反应；偏高。干残留物减少 （6）样品表面结了硬皮；偏低。水分挥发不彻底 （7）装有样品的干燥器未密封好；偏低。干残留物吸水增重 （8）干燥器中硅胶已受潮（蓝色变粉红色）；偏低。干残留物
吸水增重
2. 干燥器有什么作用？ 3. 为什么经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器内冷却后再称量
挥发性成分极微。 （2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结
合水量少。 （3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反
应，由此引起的质量变化可以忽略。
2、操作条件的选择 ①称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，
常用于常压干燥法。
铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品 不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。
蒸馏法
卡尔•费休法
其他测定水分方 法
一、干燥法
干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热 的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热 前后的质量差来计算水分含量的方法。包括直接 干燥法和减压干燥法。
以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量
（一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件 （1）水分是样品中唯一的挥发物质不含或含其他