食品质量管理学-江南大学现代远程教育第3阶段测试题及参考答案(第七章至第十章)
江南大学远程教育食品质量管理学第3阶段测试题
江南大学远程教育食品质量管理学第3阶段测试题江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目：食品质量管理第六章、第七章、第八章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：学号：姓名：成绩：1，单选题（共10道题，每道题1分，共10分）。
1、目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（b）a.ssopb.haccpc.gmpd.iso2.食品安全监督管理部门应当根据（三）食品安全信息，为公众咨询、投诉和举报提供便利；任何组织和个人都有权从有关部门获取食品安全信息。
a、举报人申请b、各级政府要求c、食品安全法及其实施条例d、食品安全标准3、质量手册是组织质量工作的“基本法”，是组织最重要的质量（b）文件，它具有强制性质。
a、指导性B，监管性C，实证性D，参考性4。
在食品的质量要素中，第一个是（c）a.风味B.功能c.安全D.营养5、国家质检总局授权（c）组织开展本辖区食品生产许可证的受理、企业必备条件审查、产品质量检验和食品生产许可证发证工作。
a、省卫生监督院B、市卫生监督院C、省质量技术监督厅D、市质量技术监督厅6。
食品企业应建立不少于（a）年的原辅材料和食品添加剂采购记录。
a、 1b、2c、3d、47、食品安全监督管理部门应当依照（c）食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便。
a、申请人的要求B.各级政府的要求C.食品安全法和食品安全法实施条例的规定8。
食品安全风险监测人员可以采集样本和相关数据，进入相关农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或（a）类。
a、餐饮服务场所b、私人住宅c、家庭餐桌9.食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证的有效期为（b）。
a、 2年B，3年C，4年D，5年10、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（b）年。
a、1b、2c、3d、4二、多项选择题（本题共有10道小题，每道小题得2分，共计20分。
食品毒理学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品毒理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. DDT对哺乳动物的急性毒性主要表现为（）中毒。
（1 分）A. 循环系统B. 消化系统C. 淋巴系统D. 中枢神经系统2. 外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是植物合成的一类对（）有凝聚作用的糖蛋白。
（1分）A. 白细胞B. 血小板C. 血细胞D. 红细胞3. 食物中的多氯联苯主要由胃肠道吸收，其吸收和代谢的特点为（）。
（1 分）A. 稳定性和脂溶性B. 不稳定性和脂溶性C. 稳定性和水溶性D. 不稳定性和水溶性4. 转入（）的细胞可以产生分解选择剂的酶来分解选择剂，因此可以在抗生素选择培养基上生长。
（1 分）A. 功能基因B. 编码基因C. 外源基因D. 抗生素抗性基因5. 有机磷酸酯为神经毒素，主要是竞争性抑制（）的活性，导致神经突触和中枢的神经递质的－乙酰胆碱的累积，从而引起中枢神经中毒。
（1 分）A. 乙酯胆碱还原酶B. 乙酯胆碱氧化酶C. 乙酯胆碱脂酶D. 乙酰胆碱水解酶6. 1993年经济发展合作组织召开转基因食品安全会议提出的《现代转基因食品安全性评价：概念与原则》报告首次提出了（）。
（1 分）A. “预先防范的原则”B. “实质等同性原则”C. “个案评估的原则”D. “逐步评估的原则”7. （）是一种广谱性的抗氧化营养素，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免遭氧化破坏。
（1 分）A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素B1D. 维生素B28. 在非冰冻下贮存而导致鱼类的（）是食用海洋鱼类中毒的主要原因。
（1 分）A. 病毒侵入B. 细菌性分解C. 突变D. 变质9. 黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为（）。
食品加工卫生控制_第三阶段练习
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. （D）通常是最廉价和有效的化学杀菌剂。
（1 分）A. 季胺化合物B. 碘化合物C. 溴化物D. 氯化物2. （A）比大多数其它毒药灭鼠更安全，更加稳定。
（1 分）A. 多次剂量阻凝剂B. 红海葱C. 磷酸锌D. 毒鼠强3. 食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用（C）。
（1 分）A. 苍蝇拍B. 熏蒸剂C. 昆虫光捕捉器D. 杀虫剂4. （B）清洗剂和水混合产生的热量能使溶液煮沸或蒸发。
（1 分）A. 硅酸钠B. NaOHC. 六甲基磷酸钠D. 碳酸钠5. 强酸性清洗剂中（B）腐蚀性较低，可用于手工和重垢清洗过程中。
（1 分）A. 盐酸B. 磷酸C. 氢氟酸D. 硫酸6. 有合适的栖息场所和充足的食物，老鼠的活动范围一般限于半径为（B）米的范围内。
（1分）A. 10B. 50C. 100D. 5007. 废水用（A）具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。
（1 分）A. 臭氧处理法B. 电渗析法C. 离子交换法D. 活性污泥法8. （B）可除去废水中的油、油污和其它悬浮物质。
（1 分）A. 沉淀B. 浮选C. 厌氧污水池D. 滴滤池9. 用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物（D）。
（1 分）A. 水B. 表面活性剂C. 硷性清洗剂D. 酸性清洗剂10. 若老鼠的洞穴离建筑物不到（D）米远，就不能向洞中投入毒气。
（1 分）A. 50B. 20C. 10D. 6二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)11. 影响清洗效果的因素包括（A,B,C,D ）。
（2 分）A. 时间B. 表面产生的物理作用力C. 浓度D. 温度12. 最有效的灭鼠方法是毒气毒杀、（A,C ）以及使用超声装置。
食品微生物学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品微生物学第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段含答案考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 当人受到外伤时，用红汞药水洗伤口，这种过程称为( ) （1 分）A. 灭菌B. 抑菌C. 防腐D. 消毒2. 食物中最常见的粪便污染指示菌是( ) （1 分）A. 粪肠球菌B. 李斯特菌C. 沙门氏菌D. 大肠菌群3. 下列菌种保藏方法中，保藏效果最好的菌种保藏方法是( ) （1 分）A. 低温保藏法B. 隔绝空气保藏法C. 真空冷冻干燥保藏法D. 寄主保藏法4. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养温度一般是( ) （1 分）A. 4℃B. 28℃C. 37℃D. 42℃5. 下面哪种微生物适合采用砂土管法来进行菌种保藏( ) （1 分）A. 无芽孢菌B. 噬菌体C. 酵母菌D. 霉菌6. 用微生物来检测水质有机物质含量的指标是( ) （1 分）B. CODC. TODD. TOCA. BOD57. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养时间一般控制在( ) （1 分）A. 8～12小时B. 24～48小时C. 36～72小时D. 4～8小时8. 下列对于暗修复过程描述正确的是( ) （1 分）A. 在黑暗中进行的一种重组修复B. 由多种酶参与的DNA修复过程C. 在可见光存在下不能进行暗修复D. 是光复活过程的逆向过程9. 在酸奶发酵时，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在一起培养时的产酸速度明显高于将两种微生物单独培养时的产酸速度，这种关系称为( ) （1 分）A. 竞争B. 共生C. 拮抗D. 互生10. 下列哪类菌株不适合在发酵工业上提高生产效率( ) （1 分）A. 营养缺陷型菌株B. 噬菌体敏感菌株C. 细胞膜缺损突变株D. 抗反馈调节突变株二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品微生物学第3阶段测试题
食品微生物学第3阶段测试题江南大学现代远程教育2021年下半年第三阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试时间：90分钟学习中心（教学点）批次：级别：专业：学号：学号：姓名：分数：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1.识别介质一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基2.暗修复它指的是一种核酸修复方法，在这种方法中，细胞的DNA被紫外线辐射破坏，嘧啶二聚体通过酶消化去除，而不依赖可见光，然后再次合成正常的DNA链。
这个过程涉及多种酶，包括核酸内切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和DNA连接酶。
3.光明复活指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。
光复活的机制是可见光（有效波长400nm左右）激活了光复活酶，分辨紫外线照射形成的dna嘧啶二聚体，从而实现dna损伤修复。
4.生长因子生长因子是调节微生物正常代谢所必需的有机物质，但不能通过简单的碳源和氮源合成。
狭义的生长因子一般只指维生素。
广义的生长因子包括碱、卟啉及其衍生物、甾醇、胺和脂肪酸以及维生素。
5.革兰氏染色革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色（革兰氏阴性）或紫色（革兰氏阳性）细胞的实验。
革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。
6.d值指在一定的情况下，在一定的热致死温度下，某个菌群中90%的原始残留活菌被杀死所需的时间（分钟）。
7.Z值指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。
8.益生菌益生菌是一种对人体有益的细菌。
它们可以直接作为食物添加剂来维持肠道菌群的平衡。
9.nisin称为乳酸链球菌素亦称乳酸链球肽，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。
食品加工卫生控制-江南大学现代远程教育第3阶段测试题及参考答案
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品加工卫生控制》第七章至第十一章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)1、（ D ）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。
A、水B、表面活性剂C、硷性清洗剂D、有机溶剂2、只有那些（ B ）才能对清洗剂进行混合和分散处理。
A、工人B、有经验并经过训练的人员C、管理人员D、卫生人员3、（ B ）是氯化物中杀菌活力最强的。
A、氯胺B、次氯酸C、次氯酸盐D、二氧化氯4、次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（ C ）ppm。
A、50B、100C、200D、8005、虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（ A ）更加稳定。
A、季胺化合物B、氯杀菌剂C、碘杀菌剂D、溴杀菌6、污物、污液和工业废水的（ B ）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。
A、CODB、BODC、TOCD、BOD57、对限制使用的杀虫剂更应该由（ B ）保管和使用。
A、工人B、卫生人员C、管理人员D、专职人员8、在建筑物外围平铺一条宽（ D ）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。
A、 B、1.5 C、5 D、109、（ B ）是最有效的防止侵入措施。
A、切断所有入口B、清除栖息地C、厂房周围留出无草区D、不在厂内吃零食10、综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（ D ）%。
A、20B、40C、50D、60二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
）1、清洗剂的选择主要考虑（ ABCD ）等因素。
A、待清除污物的性质B、采用的清洗方法C、清洗设备D、待清洗的面积2、食品中潜在的化学污染源包括（ ABCD ）。
A、清洗剂B、消毒剂C、杀虫剂D、空气清新剂3、清洗介质包括和（ ABD ）。
江大20秋《食品加工卫生控制》第三次离线作业
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. （ B）是氯化物中杀菌活力最强的。
（1 分）A. 氯胺B. 次氯酸C. 次氯酸盐D. 二氧化氯2. 虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（A ）更加稳定。
（1 分）A. 季胺化合物B. 氯杀菌剂C. 碘杀菌剂D. 溴杀菌3. 污物、污液和工业废水的（ B）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。
（1 分）A. CODB. BODC. TOCD. BOD54. 对限制使用的杀虫剂更应该由（B ）保管和使用。
（1 分）A. 工人B. 卫生人员C. 管理人员D. 专职人员5. 次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（C ）ppm。
（1 分）A. 50B. 100C. 200D. 8006. 只有那些（ B）才能对清洗剂进行混合和分散处理。
（1 分）A. 工人B. 有经验并经过训练的人员C. 管理人员D. 卫生人员7. （ D）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。
（1 分）A. 水B. 表面活性剂C. 硷性清洗剂D. 有机溶剂第3页/共3页。
江大20秋《食品加工卫生控制》第三次离线作业
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. （）是氯化物中杀菌活力最强的。
（1 分）A. 氯胺B. 次氯酸C. 次氯酸盐D. 二氧化氯2. 虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（）更加稳定。
（1 分）A. 季胺化合物B. 氯杀菌剂C. 碘杀菌剂D. 溴杀菌3. 污物、污液和工业废水的（）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。
（1 分）A. CODB. BODC. TOCD. BOD54. 对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。
（1 分）A. 工人B. 卫生人员C. 管理人员D. 专职人员5. 次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（）ppm。
（1 分）A. 50B. 100C. 200D. 8006. 只有那些（）才能对清洗剂进行混合和分散处理。
（1 分）A. 工人B. 有经验并经过训练的人员C. 管理人员D. 卫生人员7. （）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。
（1 分）A. 水B. 表面活性剂C. 硷性清洗剂D. 有机溶剂8. 在建筑物外围平铺一条宽（）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。
（1 分）A. 0.5B. 1.5C. 5D. 109. 综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（）%。
（1 分）A. 20B. 40C. 50D. 6010. （）是最有效的防止侵入措施。
（1 分）A. 切断所有入口B. 清除栖息地C. 厂房周围留出无草区D. 不在厂内吃零食二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)11. 清洗剂的选择主要考虑（）等因素。
（2 分）A. 待清除污物的性质B. 采用的清洗方法C. 清洗设备D. 待清洗的面积12. 暂时性硬度指水中（）的含量。
食品质量管理学-江南大学现代远程教育第3阶段测试题及参考答案(第七章至第十章)
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第七章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、成品检验也称为（ D），是对最终完工产品入库前进行的一次全面检验，目的是剔除废次品，保证出厂产品的质量。
A、验证检验B、预防性检验C、合格品检验D、最终检验2、据国外资料介绍，检验员对缺陷的漏检率有时可以高达（ A ）。
A、15%～20%B、10%～15%C、20%～25%D、5%～10%3、当产品质量正常时可继续采用（ B ）进行检验；当产品质量变坏时需采用加严方案进行检验；当产品质量较为理想且生产过程稳定可采用放宽方案。
A、加严方案B、正常方案C、放宽方案D、随机方案4、直方图是通过对搜集到的数据进行整理加工，从而分析和掌握质量数据的分布情况和（ A ）的一种方法。
A、估算工序不合格品率B、估算工序合格品率C、估计工序稳定性D、投入产出率5、QFD过程是通过一系列图表和（ A）来完成的。
A、矩阵B、框图C、曲线D、文字6、目前绝大多数食品企业是通过（ A）来实现信息流对商品流的跟踪。
A、人工单据流转程序B、表格C、电子邮件D、电话7、一个完整的质量屋包括（ B）个部分。
A、4B、6C、5D、88、质量管理模块的核心是（ A）。
A、质量保证B、质量检验C、质量改进D、质量控制9、多次抽样则是允许通过（ B）的抽样最终对一批产品合格与否做出判断A、二次以上B、三次以上C、四次以上D、五次以上10、调查和分析顾客需求是QFD的最初（ A），而产品是最终的输出。
A、输入B、信息C、任务D、计划二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
多选、少选、错选均无分。
)1、质量检验的基本职能包括（ABCD ）。
A、保证职能B、预防职能C、报告职能D、改进职能2、按生产流程划分，质量检验可分为（AC ）。
食品质量管理学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第六章、第七章、第八章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、食品企业的食品生产许可证的有效期为（）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、56、2、国家工商总局授权（）组织开展本辖区食品流通许可证的受理、业主经营食品必备条件审查、食品流通许可证发证工作。
A、县（区）级市场监督管理局或工商局B、市级监督管理局或工商局C、市级质量技术监督部门D、县（区）级质量技术监督部门3、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记4、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检5、食品企业应该每隔（）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
A、半年B、1C、2D、36、国家鼓励食品生产经营者采用（）手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
A、表格记录形式B、信息化C、网上登记D、包装袋标记7、非生产型食品经营者应当依照（）从事食品销售经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
A、企业食品安全管理制度B、食品消费者的需求C、流通环节食品安全监督管理办法的要求D、所在地市场监督管理局的要求8、对因标签、标示不符合食品安全标准而被召回的食品，其生产商在采取补救措施后确能保证其食品安全性，（）并明示其补救措施。
江南大学远程教育食品安全检测技术第3阶段测试题
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一：名词解释(每题2分，共计20分)1.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广阔的食品添加剂。
2.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂，按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂3.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。
4..兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或储存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品中，称为兽药在动物食品中的残留，简称兽药残留。
5.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品允许上市的间断时间6.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒7.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之8.食品质量安全：是指农产品，或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况，对食用后健康、安全的保证程度。
9.抗寄生虫药：主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶10.激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。
二：判断题（每题1分，共计10分）1.花色苷的基本结构和随着pH1时橘红色，pH4-5时显无色，Ph8时呈蓝色。
（V）2.在提取叶绿素是，必需要将样品进行干燥处理。
（X）3.食物链是造成生物富集的一种因素。
（V）4.受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。
（X）5.黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。
（V）6.提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。
（V）7.真菌毒素在样品中的分布是均匀的。
食品安全概论第3阶段测试题
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第十章至第十三章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1.真菌毒素2.食品伪造3.超高压杀菌：4.SSOP5.食物过敏二、填空题（每空1分，共计10分）1.三致作用是指、和。
2.控制食品安全的经济有效的管理体系是：_________。
3.两大真菌毒素的生物化学快速分析方法是和法。
4.甲醛被掺伪者用于食品的。
5.杂环胺的毒性是和。
6.金黄色葡萄球菌引起食物中毒是由于其产生。
7.牛奶中掺淀粉或米汁可用检验。
三、判断题（每小题1分，共计10分。
正确打（√）、错误打（×））1. 转基因作物也有可能对生态环境有威胁（）2. 《消费者权益保护法》除了包括消费者的权利，也包括了经营者的义务。
（）3. HACCP是预防性的食品安全体系，不能对饲料进行安全监管（）4. HACCP计划在不同国家有不同的模式，在同一个国家，不同的管理部门对不同的生产推行的计划也不尽相同。
（）5. PCR技术对水中分离的未知菌，或者多种细菌污染的样品也很有效（）6. 酶免疫测定法成本低，操作简便，但不能同时快速检测多个样品（）7. 多吃人造奶油，炸薯条等含氢化油食品可能因为摄入的反式脂肪酸过多，容易患冠心病等疾病。
（）8.农残就是在农产品中残留得农药。
（）9. 诱导期、对数期的微生物细胞对辐照的敏感性比在休眠期时要小得多。
（）10. 缓冲液中的微生物细胞较食品中的更耐压。
（）四、简述题（每小题10分，共计50分）1. 转基因食品安全性评价的内容是什么？2.什么是酶联免疫吸附法？3. 食品中有害物质的限量标准包括哪些部分？4.简述中国食品安全标准体系的现状？5.沙门菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起食物中毒的特点是什么？如何预防？五、论述题（10分）论述GMP与SSOP、HACCP之间的关系。
江南大学现代远程教育 阶段练习题食品加工卫生控制
江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分）一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)1、大型食品加工企业应该有独立的（ C ）负责管理整个企业的卫生。
A、生产部门B、质控部门C、卫生部门D、机械部门2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（A）的生长而腐败。
A、霉菌B、酵母C、细菌D、病毒3、（B）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。
A、大肠杆菌B、肝炎C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌4、1693年，（ B ）人首次发现微生物。
A、英国B、荷兰C、德国D、法国5、当温度降到（ B）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。
A、0B、5C、10D、206、在所有真菌毒素中，人们认为（A）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。
A、黄曲霉毒素B、青霉酸C、棒曲霉素D、赭曲霉素7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（B）%微生物所需要的时间（分钟）。
A、100B、90C、50D、108、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。
一般认为流感由（D）引起。
A、霉菌B、葡萄球菌C、链球菌D、病毒9、工人手上有伤口局部感染时应该（ B ）。
A、不得上班B、调离接触岗位C、继续干D、戴手套10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（C）年以上。
A、1B、2C、5D、10二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
）1、杀菌剂安全性危害属于（ D）。
A、物理危害B、生物危害C、细菌危害D、化学危害2、有效卫生规程带来的优点包括（ A B C D）。
A、延长产品货架寿命B、改进产品的可接受性C、降低产品返工率D、增加公众健康危险3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（ A B D ）。
A、三明治B、色拉C、面条D、冷饮4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ A B D ）组成。
食品安全检测技术第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
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江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分）__________研究中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题(共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1.目前利用( )分析了肉类提取物中的肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽等组分，可成功鉴定出肉类的种源。
（1分）A.高效液相色谱法;B.气相色谱法;2.多酚等物质会使DNA氧化成( )。
（1分）A.红色;B.黄色;C.棕褐色;D.蓝色C.阳离子交换色谱;D.阴离子交换色谱3.挥发性盐基氮是指动物性食物由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解产生氨及胺类含氮化合物，此物质具有挥发性，蒸发出后，用( )滴定从而计算含量。
（1分）A.标准碱液;C.硫代硫酸钠标准溶液;B.尺度酸液;D.过氧化氢4.通用引物多重PCR检测技术需求使用( )引物来扩增几个不同大小的PCR片段。
（1分）A. 1条;B.两条;C.三条;D.多条5.制备丙烯酰胺标准溶液时，用( )定容。
（1分）A.甲醇;B.去离子水;C.心理盐水;D.乙醇6.美国的规定为只需食品中转基因的含量低于()便可贴上“非转基因食品”的标签。
（1分）A. 1%;B. 3%;C. 5%;D. 10%7.甲醛被天下卫生组织部属的国际癌症机构确定为( )致癌物质。
（1分）A. 1类;B. 2类;C. 3类;D. 4类8.使用高效液相色谱和质谱联用对鸡肉的一种特异的小肽举行检测，可以在混合肉类中鉴定出鸡肉成分，其灵敏度十分高，只需混合物中含有()的鸡肉成分就能够检测出来。
（1分）A. 0.1%;B. 0.5%;C. 1.0%;D. 1.5%9.水产品中的甲醛在磷酸介质中经水蒸气加热蒸馏，其蒸馏液与乙酰丙酮回响反映，生成( )的二乙酰基二氢二甲基吡啶。
江南大学食品安全质量管理学题库含答案
戴明循环又叫（ ） 循环A. PDSAB. PDCAC. PADCD. PDAC答案B在工程质量的五大因素中，（ ）是最关键、最积极、最活跃的因素。
A. 机器B. 人员C. 材料D. 方法E. 环境答案B组织与供方（ ）的关系可增强双方创造价值的能力。
A. 友好和信任B. 相互监督B. 相互监督D. 相互依存和互利答案D有效决策是建立在（ ）分析的基础上。
A. 统计B. 数据和信息C. 检验和分析D. 科研结果答案B认证包含了审核的（ ）活动。
A. 定期B. 不定期C. 全部D. 每年答案C为消除潜在不合格或其他潜在不期望状况的发生所采取的措施称为（ ）措施。
A. 纠正B. 预防C. 保证D. 改进答案B在我国餐饮企业经营许可证是在哪一级卫生局批准的（ ）A. 国家B. 省级C. 市级D. 市级答案D质量特性是产品的载体，在起初都是以（ ）来体现。
A. 适用性B. 耐用性C. 安全性5678单选题1234D. 高性价比答案A对企业而言，保证和提高产品质量取决于（ ）A. 检验人员B. 生产人员C. 决策人员D. 每个人答案D在我国食品添加剂生产许可证是在哪一级食药局批准的（ ）A. 国家B. 省级C. 市级D. 市级答案B 根据新的国家食品安全法，现我国市场食品质量、食品安全的主要监管部门是（） A. 市场监督管理局B. 质监局C. 疾控中心D. 食药局答案A（ ）开展质量管理评审是最高管理者的一项重要管理职责。
A. 定期B. 不定期C. 适时D. 每年答案A组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取（ ）顾客期望。
A. 改变B. 实现C. 超越D. 改进答案C质量成本控制是以降低成本为目标，把影响质量总成本的各种质量（）项目控制在计划范围内的一种管理活动，是质量成本管理的重点。
A. 成本B. 检验C. 预算D. 指标答案A质量管理的首要任务是制定组织的（ ），并使之贯彻和实现。
A. 质量方针和质量目标B. 体系文件C. 程序文件D. 质量计划答案A 质量管理体系中所使用的文件应予以控制，因为这些文件规定了质量管理体系及其过程（），和运行结果如何证实。
食品质量管理学练习题与参考答案
食品质量管理学练习题与参考答案一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是A、用工业用乙酸勾兑食醋B、焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打C、在辣椒酱中添加苏丹红D、以甲醇为原料生产白酒正确答案：B2、根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是A、保持食品营养的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限D、保持食品风味的期限正确答案：C3、程序文件是质量手册的（）文件A、核心B、重要C、主要D、支持性正确答案：D4、关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是A、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求B、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施C、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁D、防止食品贮存、运输过程中受到污染正确答案：B5、确定和完善产品满足市场需要的质量称为A、设计质量B、市场调研质量C、检验质量D、制造质量正确答案：B6、食品安全标准是A、鼓励性标准B、引导性标准C、自愿性标准D、强制性标准正确答案：D7、食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部门报告A、在三日内停止食品生产活动B、保持正常生产C、立即停止食品生产活动D、边生产边整改正确答案：C8、HACCP是指A、食品卫生控制体系B、危害分析与关键控制点体系C、食品清洁消毒程序D、食品良好操作规范正确答案：B9、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是A、霉菌B、酵母C、抗生素残留D、沙门氏菌正确答案：C10、用来证明质量体系符合规定要求并验证质量体系的有效运行的文件称为A、作业指导书B、程序C、质量计划D、质量记录正确答案：D二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、目前环境中对食品造成主要危害的是哪些因素A、汞、镉、铅、砷B、二噁英C、钾钠钙D、农药正确答案：ABD2、控制水产品加工中寄生虫危害的预防措施有A、巴氏杀菌B、冷藏C、高压杀菌D、蒸煮正确答案：ABCD3、一般来讲，食品加工企业用水的水源有A、自供水B、矿泉水C、海水D、城市公共用水正确答案：ACD4、在罐头加工中的关键控制点有A、封罐B、罐头杀菌C、成品检验D、空罐加工正确答案：ABCD5、预包装食品营养标签强制标示的内容包括A、能量B、核心营养素含量值C、核心营养素占营养素参考值的百分比D、进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量正确答案：ABCD6、乳品中可能产生的对人体健康危害较严重的致病菌有A、肉毒梭菌B、金黄色葡萄球菌C、单核细胞增生李斯特菌D、沙门氏菌正确答案：ABCD7、食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录，确保整个环节都能进行有效追溯。
江南大学现代远程教育 阶段练习题食品添加剂
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、（）是现代食品工业的重要支柱。
A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂2、（）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。
A、LD50B、ADIC、GRASD、添加量3、（）最适宜用作焙烤食品的防腐剂。
A、苯甲酸钠B、山梨酸钠C、丙酸钙D、酒石酸钾4、（）可做为啤酒防腐剂。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸庚酯5、（）最适宜用做油炸食品的抗氧化剂。
A、BHTB、BHAC、PGD、TBHQ6、防腐剂是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热7、糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热8、（）防腐效果最好。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯9、芦丁是（）。
A、抗氧化剂B、防腐剂C、甜味剂D、酸味剂10、天然生育酚中抗氧化性最强的是（）。
A、α-型B、β-型C、γ-型D、δ-型二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、食品腐败是由（）作用而致。
A、物理B、化学C、生物D、污染2、作用防腐剂，需具备（）。
A、食品添加剂的一般条件B、杀菌功能C、抑菌功能D、抗氧化功能3、（）遇铜、铁等金属离子不反应变色。
A、丁基羟基茴香醚B、二丁基羟基对甲苯C、没食子酸丙酯D、特丁基对苯二酚4、抗氧化剂按溶解性可分为（）。
A、油溶性抗氧化剂B、水溶性抗化剂C、兼溶性抗氧化剂D、氧清除剂5、抗氧化剂按照作用方式可分为（）等。
A、自由基吸收剂B、金属离子螯合剂C、氧清除剂D、过氧化物分解剂6、（）是自由基吸收剂。
A、抗坏血酸B、生育酚C、丁基羟基茴香醚D、特丁基对苯二酚7、（）属于食品添加剂功能分类。
A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂8、食品添加剂的危害主要来自（）。
食品微生物学第3阶段测试题3a答案
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1. 大肠菌群答：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
2.食品卫生指示菌答：用于指示食品卫生程度的微生物，一般以大肠菌群来作为食品卫生指示菌。
3.巴氏灭菌答：是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。
4.食品发酵答：指食品在自然或人为接种条件下，经过微生物的生长和发酵而得到的食品。
5.食品腐败答：指食品在自然或人为接种条件下，经过微生物的生长和发酵而得到的食品。
6.外毒素答：由细菌所分泌、能在局部及全身产生毒性效应的蛋白质成分。
7.发酵剂答：指为制作酸奶等发酵食品而调制的特定的微生物培养物。
8.酒精发酵答：是在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。
9.基因突变答：由于核酸序列发生变化，包括缺失突变、定点突变、移框突变等，使之不再是原有基因的现象。
10.诱导酶答：在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导物的作用而被大量合成的酶。
二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)1. 植物病毒重建实验答：2.根霉和根霉简单的子实体答：3.平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性答：4.免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体）三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)1. 什么是鉴别性培养基？举例说明鉴别性培养基的应用。
答：鉴别性培养基：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。
鉴别性培养基的应用：以检查饮用水和乳制品中是否含有肠道致病菌的伊红美蓝培养基，大肠杆菌在此培养基上形成较小、带有金属光泽的紫黑色菌落，产气气杆菌形成较大的橙棕色菌落，肠道治病菌菌落呈乳白色。
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江南大学现代远程教育第三阶段测试卷
考试科目:《食品质量管理学》第七章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）
1、成品检验也称为（ D），是对最终完工产品入库前进行的一次全面检验，目的是剔除废次品，保证出厂产品的质量。
A、验证检验
B、预防性检验
C、合格品检验
D、最终检验
2、据国外资料介绍，检验员对缺陷的漏检率有时可以高达（ A ）。
A、15%～20%
B、10%～15%
C、20%～25%
D、5%～10%
3、当产品质量正常时可继续采用（ B ）进行检验；当产品质量变坏时需采用加严方案进行检验；当产品质量较为理想且生产过程稳定可采用放宽方案。
A、加严方案
B、正常方案
C、放宽方案
D、随机方案
4、直方图是通过对搜集到的数据进行整理加工，从而分析和掌握质量数据的分布情况和（ A ）的一种方法。
A、估算工序不合格品率
B、估算工序合格品率
C、估计工序稳定性
D、投入产出率
5、QFD过程是通过一系列图表和（ A）来完成的。
A、矩阵
B、框图
C、曲线
D、文字
6、目前绝大多数食品企业是通过（ A）来实现信息流对商品流的跟踪。
A、人工单据流转程序
B、表格
C、电子邮件
D、电话
7、一个完整的质量屋包括（ B）个部分。
A、4
B、6
C、5
D、8
8、质量管理模块的核心是（ A）。
A、质量保证
B、质量检验
C、质量改进
D、质量控制
9、多次抽样则是允许通过（ B）的抽样最终对一批产品合格与否做出判断
A、二次以上
B、三次以上
C、四次以上
D、五次以上
10、调查和分析顾客需求是QFD的最初（ A），而产品是最终的输出。
A、输入
B、信息
C、任务
D、计划
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
多选、少选、错选均无分。
)
1、质量检验的基本职能包括（ABCD ）。
A、保证职能
B、预防职能
C、报告职能
D、改进职能
2、按生产流程划分，质量检验可分为（AC ）。
A、进货检验
B、工序检验
C、成品检验
D、在线检验
3、方差分析就是（ ABC），以确定条件偏差的影响程度及其相对大小。
A、利用试验数据总偏差的可分解性
B、将不同条件所引起的偏差与试验误差分解开来
C、按照一定的规则进行比较
D、回归分析
4、正交设计是利用一套规格化的表格——正交表来安排试验，适用于（ACD）、周期较长的试验。
A、多因素
B、不合格率高
C、多水平
D、误差较大
5、QFD的目的是使产品以（ABC）供应市场。
A、最快的速度
B、最优的质量
C、最低的成本
D、最合理的价格
6、企业资源计划系统（ERP）是建立在信息技术基础上，利用现代企业的先进管理思想，为企业提供（ACD ）与经营业绩评估的全方位、系统化的管理平台。
A、决策
B、程序
C、计划
D、控制
7、QFD把（ABC ）有机地结合在一起，从而使产品能在满足功能要求的前提下，保证其质量最好同时成本又最低。
A、功能
B、质量
C、成本
D、效益
8、一次抽样检验的特点是：（ ABCD ）。
A、方案设计容易
B、培训与管理容易
C、抽样数是常数
D、能最大限度利用批质量的信息
9、20世纪60年代正交设计产生后，又有（ CD）等应运而生，并得到广泛应用。
A、统计实验
B、稳健设计
C、均匀设计
D、正交回归设计
10、顾客需求是各种各样的，有（ ABCD）、质量、功能、价格，所以必须对从用户那里收集到的情报进行分类、整理。
A、要求
B、意见
C、抱怨
D、评价和希望
三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
请在你认为对的题后打一个“√”，认为错的题后打一个“×”，不需要改错。
）
1、按检验地点划分，质量检验可分为固定检验和流动检验两类。
（√）
2、质量检验计划是生产企业针对生产过程中的检验所进行的系统策划和总体安排。
（×）
3、方差分析只能做单因素方差分析。
（×）
4、对采样的基本要求就是保证样品的代表性。
（×）
5、信息化是质量管理发展的必然阶段。
（√）
6、从总体中随意划分出一部分个体的过程称为随机抽样。
（×）
7、如何组成检验批，对于质量保证没有太大的影响。
（×）
8、计量值控制图适用于产品质量特性为计量值的情形，如长度、重量、时间等连续变量。
（√）
9、检验水平规定了批量与样本量之间的关系。
（√）
10、随机抽样方案的评价指标为操作特性曲线(OC曲线)。
（√）
四、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分）
1、QFD的应用涉及了产品形成全过程的各个阶段，尤其是产品的设计和生产规划的阶段。
2、产品质量特性值的变异可以用、频数分布图、直方图、分布的定量值或分布曲线来描述。
3、正交表是一套已经制作好的规格化表格，使用时只需要根据确定的列数与水平数套用相应的正交表即可。
4、QFD就是把顾客需求转化为产品研制和生产的每个阶段的适当的技术要求。
5、所谓双岗制，就是在这些工序的生产中，除了有操作者还应有质检人员，以监督该工序必须按规定的程序和要求进行。
五、简答题(本题共3小题，每小题10分，共30分)
1、简述质量检验的定义和作用。
质量检验就是对产品的一项或多项质量特性进行观察、测量、试验，并将结果与规定的质量要求进行比较，以判断每项质量特性合格与否的一种活动。
作用：把关、预防、报告、改进。
2、利用正交设计可以解决哪些方面的问题？
正交试验设计是研究多因素多水平的又一种设计方法，它是根据正交性从全面试验中挑选出部分有代表性的点进行试验。
是一种高效率、快速、经济的实验设计方法。
可以解决因素多、试验规模大而难以实施的问题。
3、质量功能展开的核心是什么？
质量功能展开（QFD）方法的核心思想是：注重产品从开始的可行性分析研究到产品的生产都是以市场顾客的需求为驱动，强调将市场顾客的需求明确地转变为产品开发的管理者、设计者、制造工艺部门以及生产计划部门等有关人员均能理解执行的各种具体信息，从而来保证企业最终能生产出符合市场顾客需求的产品。
QFD的核心内容是需求转换，采用的是质量屋（House of Quality）形式，它是一种直观的矩阵框架表达形式，是QFD方法的工具。
六、论述题（本题共1小题，共20分。
）
1、试论述质量检验的基本职能。
质量检验的基本职能，可以概括为以下四个方面：
1.把关的职能：把关是质量检验最基本的职能，也可称为质量保证职能。
这种职能是质量检验一出现时就存在的，不管是过去和现在，即使是生产自动化高度发展的将来，检验的手段和技术可能有所发展和变化，质量检验的把关作用，仍然是不可缺少的。
2.预防的职能：广义来说，原材料和外购件的入厂检验，前工序的把关检验，对后面的生产过程和下工序的生产，都能起到预防的作用。
3.报告的职能：报告的职能也就是信息反馈的职能。
这是为了使领导者和有关质量管理部门及时掌握生产过程中的质量状态，评价和分析质量体系的有效性。
4.改进的职能：质量检验参与质量改进工作，是充分发挥质量检验搞好质量把关和预防作用的关键，也是检验部门参与提高产品质量的具体体现。