第三章 蜂产品的理化性质
蜂产品及其生产技术
蜂产品及其生产技术/zhuanjia/mifeng/b00096.htm蜂产品主要有：蜂蜜，蜂王浆，蜂蜡，蜂花粉，蜂毒，蜂胶一蜂蜜蜂蜜的种类：目前世界上尚未形成统一的分类标准。
在我国主要按花蜜来源，色泽或生产季节分类。
如我省常见的油菜花蜜，洋槐蜜、紫云英蜜、阿坝药源蜜、杂花蜜等；按季节分为春蜂蜜、夏蜂蜜、秋蜂蜜等等。
蜂蜜的主要成分：(1)水份：天然成熟蜜的水份含量通常为19%，它具有一定的抗菌性；在常温条件下，含水超过25％的蜜，易发酵变质。
(2)糖类：蜂蜜中糖类占鲜重的70-80％，占固体物质的95-99.9%。
包括单糖(葡萄糖和果糖)，占总糖量的80-90%；二糖(麦芽糖、蔗糖、棉子糖、曲二糖，α,β海藻糖、异麦芽糖、龙胆二糖、昆布二糖等)和三糖(松三糖、麦芽三糖、1-蔗果三糖等)。
其中，含量最多的葡萄糖和果糖，使蜂蜜富有令人喜爱的滋味、甜度和吸湿性，并保证蜂蜜的产热性能和有形特征。
(3)糊精：蜂蜜里含有一定数量的高分子糖类——糊精。
蜂蜜糊精与淀粉糊精不同，它的单体是果糖而不是葡萄糖。
(4)氨基酸和其他有机酸：蜂蜜中含有核、组、精、天门冬、苏、丝、谷、甘、丙、胱、缬、蛋、异亮、亮氨酸等15种氨基酸。
蜜中氨基酸随花蜜、花粉的种类不同而异；柠檬酸是蜂蜜中除氨基酸外的主要有机酸。
(5)维生素：蜂蜜中含有一定数量的B族维生素——核黄素、泛酸、硫胺素、烟酸和吡多醇及维C、K等，其含量随花粉不同而异。
(6)酶类和其他生物活性物质：蜂蜜中含量最多的是转化酶(也称蔗糖酶)，另一种是淀粉酶。
还有少量磷酸酶、葡萄糖氧化酶等。
氧化酶把葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，是天然蜂蜜具有抗菌性的机理之一。
(7)胶体质粒：蜂蜜中的胶体质粒是由蛋白质、聚戊糖类和无机物组成。
一般含量为0.2-1.0%。
它们对蜂蜜的颜色、混浊度和泡沫的产生有一定影响。
(8)矿物质：矿物质在蜜中含量差异较大，从0.02%到1.0%不等。
一般为0.04-0.06 %。
蜂产品利用与加工
蜜蜂产品的利用与加工中国幅员辽阔，气候适宜，蜜粉源丰富，发展养蜂生产有得天独厚的环境条件。
中国是养蜂数量多产品总产量和总贸易量大的国家。
蜂产品的研究、开发、生产和应用都接近或达到了世界先进水平。
㈠中国蜂产品开发的特点蜂产品的生产、加工、经营和应用是中国蜂业的一个组成部分。
中国的养蜂是靠生产蜂产品求得自我发展的，养蜂业的兴衰取决于蜂产品的产量、品质、价格和销路，这也是中国蜂产品业兴旺的基本原因和特点。
利用蜜蜂的生物学特性生产蜂产品，是一项技术要求较高，且要耗费较多劳力的做法，难以实现工业化生产，如蜂王浆的生产，从王台的安装、移虫到取浆，完全靠手工操作，每个王台只能生产约150～250mg蜂王浆。
这类工作在具有丰富劳动力的中国，就体现出其优势。
因此，中国主要蜂产品产量之大，不但能满足国内市场的需求，而且可以为外贸出口提供充足的货源。
这是中国发展蜂产品生产的又一特点。
㈡中国蜂产品开发现状中国应用蜂产品的历史悠久，但对蜂产品全面的科学研究和开发利用，起步于中华人民共和国成立之后。
进入80年代，随着研究和开发工作向纵深发展，中国的蜂产品生产已形成了一个新兴和独立的行业，并产生了巨大的社会效益和经济效益。
中国与其他养蜂先进国家相比，拥有的蜂产品原料和制成品，不仅在数量上占绝对优势，而且种类齐全，能较好地适应消费者需要。
蜂蜜是中国蜂产品中的大宗产品，年产量在20万吨左右，年出口量6～8万吨，名列蜂蜜出口国的首位。
蜂王浆的开发始于50年代末，60年代已有批量生产，70年代以来发展迅速。
中国蜂产品的结构，从市场学的角度分析，蜂蜜的国内销售量占收购量的40％，出口量约占50％。
国内销售主要是两个方面：一是市场零售，供消费者直接购买食用；二是供医药和食品加工业做原料。
中国蜂王浆的总产量、总贸易量和制品的多样化为世界所瞩目。
以制品而言，生产企业达700家，品种近100个，剂型和包装的花样不断翻新。
如以蜂王浆为主要原料制成的口服液，年产2～3亿支，它具有包装严密、风味适口、吸收快、老人小孩均可接受的特点，是当今最受欢迎的剂型，在国际蜂王浆制品市场也占有很重要的地位。
蜜蜂产品学 (1)
38、了解蜂胶的理化性质和化学成分。
理化性质：外观。
呈不透明、不规则的团块状或碎渣状。
2、颜色。
有棕黄、近似黑色。
具有光泽3、质地。
用手搓揉能软化，甚至拉出较长的丝。
4、气味。
有特殊芳香气味，燃烧时出现深蓝色火焰，散发出乳香气味。
其味苦涩，略带辛辣味，咀嚼时黏牙。
5、溶解性。
在水中的溶解度非常小，能部分溶于乙醇，微溶于松节油，极易溶于乙醚、氯仿、丙酮、苯。
化学成分：黄酮类化合物有机酸类化合物酯类化合物醇、醛和酮类化合物烯、萜类化合物其他39、蜂胶有哪些生物学作用？一、广谱抗菌作用；二、促进机体免疫功能；三、组织再生促进剂；四、局部麻醉作用；五、其他作用。
蜂毒。
理化性质：蜂毒由工蜂毒腺和副腺分泌并贮存在毒囊中。
有芳香气味，透明液体，味苦，pH=5.0~5.5，呈酸性反应，可是红色石蕊试纸变红。
挥发性高极易溶于水、甘油和酸，不溶于酒精。
不稳定，极易染菌和变质化学成分：（1）含水分80~88% （2）多肽类（3）酶类（4）生物胺类。
（5）氨基酸（6）碳水化合物：总含糖量：月占干重2% （7）脂类（8）灰分占3.67% （9）矿物质44、简述蜂毒的生物学作用。
1、亲神经特性（2、抗凝血作用和溶血3、对心血管的效应4、肾上腺系统的刺激5、抗炎免疫活性6、毒理学作用7、蜂毒的辐射防护作用蜂花粉的理化性质和化学成分。
理化性质：颜色多。
2、形状大小差别。
长球形、扁球形、近球形、棱球形、三角形、四角形等。
4、蜂花粉的细胞壁。
化学成分：1、水分2、蛋白质和氨基酸3、糖类4、脂类。
5、维生素。
6、酶类7、矿物质。
28、蜂花粉的营养特点有哪些？抗炎抗缺氧、增强免疫调节、抗衰老、降血脂及美容养颜等。
①增强人体综合免疫功能：②防衰老、美容作用③防治脑心血管疾病④减肥：服用蜂花粉可以吸收足够的营养，造成饱食感。
⑤调节肠胃功能⑥保肝护肝：花粉中的黄酮类化合物同样可防止脂肪在肝上的沉积。
⑦调节神经系统，促进睡眠。
⑧辅助治疗其他疾病：花粉对贫血、糖尿病、改善记忆力、更年期障碍等有较好效果。
蜂胶的理化性质
蜂胶的理化性质蜂胶是蜜蜂从植物新生枝芽采集的物质的树脂，它是一种稀有而珍贵的蜂产品。
蜜蜂利用蜂胶时还杂有蜂蜡等分泌物，呈胶状固体，棕绿色至棕红色。
蜂场周围的胶源植物所分泌的树脂是蜂胶的来源，所以林区最适宜生产蜂胶。
晴暖天气时，胶源植物表面的树脂呈现小滴状，采集工蜂用两前足、上颚采集，然后用中足把这种黏性物质送入后足的花粉筐，并逐渐堆成团块状。
最后，当它满载蜂胶归巢后，等候内勤蜂把蜂胶从花粉筐中取出使用。
内勤蜂采用采胶蜂相同的方法，用上颚将蜂胶撕咬下来，并用上颚腺分泌物调制蜂胶，用蜂胶加固巢脾、填补缝隙，或送至其他需要的地方，这需要一到数个小时方能卸完。
气温对蜜蜂的采胶活动有着重要的影响，蜜蜂采胶多在夏秋季。
夏季白杨腋芽透过覆盖的鳞片分泌出黄褐色树脂滴状物。
蜜蜂在寒冷气候来临之前的秋季采胶更“勤奋”。
在自然界胶源缺乏时，蜜蜂还会从旧蜂箱中采集已经软化的蜂胶。
为了给蜜蜂保温和防止雨水漏进蜂箱里，养蜂人通常在蜂巢上覆盖一张纱布，蜜蜂就会把蜂胶涂在纱布上或者蜂箱的副盖上，或把蜂胶涂抹于蜂箱的缝隙上，养蜂人把覆布、副盖和蜂箱其他地方的蜂胶刮下来，就可以收获到蜂胶。
为了增加蜂胶的产量，有的养蜂人用专门收集蜂胶的集胶器，使蜂胶的产量与质量有了很大的提高。
蜂胶是西方蜜蜂的工作之一，而包括工蜂在内的东方蜜蜂无采集蜂胶的习惯，不具有采集和加工的能力。
西方蜜蜂集体加工蜂胶时，一只工蜂一次仅能采回10-20毫克树脂，一群蜜蜂虽有数万只，但去采集蜂胶的蜜蜂却只有几只。
因此，一群蜜蜂一天只能生产蜂胶0.2-1.2克，一年也只能生产100—500克蜂胶。
养蜂人再把蜂胶一点一点地刮下来，可谓点点蜂胶来之不易。
我国虽然是世界养蜂大国，但年产粗蜂胶并不多，2001年约300吨。
因此，蜂胶是一种稀有而珍贵的蜂产品。
蜂胶的理化性质：1、蜂胶具有独特的芳香气味，蜂胶的香味令人感到愉快、镇定和安神。
蜂胶燃烧时会发出类似树脂的特殊芳香味。
品尝味道微苦，有辛辣、麻木的感觉。
浅谈蜂产品的化学成分和生物学功能
浅谈蜂产品的化学成分和生物学功能刘莹（长治职业技术学院，长治 046000）蜂产品是大自然对人类的馈赠，是天然的饮食、医疗、美容佳品。
蜂产品受植物种类、产地、采集时间和环境条件[1-3]的影响，其化学成分比较复杂和多样。
然而，蜜蜂的每种产品都有特定的物质组成和含量，这赋予了每种蜜蜂产品特定的生物学活性。
1 蜂蜜的化学成分和生物学功能蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜反复酿造而成一种过饱和碳水化合物溶液，至少含有181种营养成分[4]。
葡萄糖和果糖[5]是蜂蜜的主要营养物质，此外，蜂蜜还含有蔗糖、鼠李糖、海藻糖、异麦芽糖、麦芽糖、麦芽四糖、麦芽三糖、麦芽酮糖、松三糖、蜜二糖、黑曲霉糖、异麦芽酮糖、棉子糖和吡喃葡糖基蔗糖[6, 7]。
蜜蜂在采集和酿造过程中会分泌多种酶，包括葡萄糖氧化酶、淀粉酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、转化酶和溶菌酶。
蔗糖转化酶在酿造过程中可将采集的双糖转化为单糖；淀粉酶可将多糖转化为双糖；葡萄糖氧化酶可将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢，而过氧化氢是蜂蜜杀菌活性的主要物质之一[8]。
摘要：蜂产品是蜜蜂的产物，按其来源和形成分为三类，包括：蜜蜂的采集物：蜂蜜、蜂胶和蜂花粉等；蜜蜂的分泌物：蜂王浆、蜂蜡和蜂毒等；蜜蜂自身生长发育各虫态的躯体：蜜蜂幼虫、蜜蜂蛹等。
这篇文章中蜂产品主要探讨的是蜜蜂的采集物和蜜蜂的分泌物两类物质。
蜂产品具有独特的生物学功能，研究表明，天然蜂产品在促进机体消化、增强免疫力、改善睡眠质量、改善皮肤状态等方面发挥着重要的作用。
这些生物特性与它们所含的黄酮类化合物有关，如白杨素、芹菜素、山奈酚、槲皮素、高良姜素、柚皮素等。
可见，蜂产品的化学成分直接影响其生物学功能，本文将对蜂产品中化学成分的研究进展进行综述，为蜂产品营养价值和生物学功能的进一步研究提供参考。
关键词：蜂产品；黄酮类化合物；化学成分；营养价值；生物学功能Discussion on the Chemical Constituents and Biological Functionsof Bee ProductsLiu Ying(Changzhi V ocational and Technical Institute, Changzhi 046000, China) Abstract: Bee products are products of bees, which can be divided into three categories based on their source and formation, including: honey, propolis, and bee pollen collected by bees; Bee secretions: royal jelly, beeswax, and bee venom; Bees grow and develop their own bodies in various insect states: bee larvae, bee pupae, etc. In this article, bee products mainly explore two types of substances: bee collections and bee secretions. Bee products have unique biological functions, and research has shown that natural bee products play an important role in promoting digestion, enhancing immunity, improving sleep quality, and improving skin condition. These biological characteristics are related to the flavonoid compounds they contain, such as poplar extract, apigenin, kaempferol, quercetin, galangin, and naringin. The chemical components of bee products directly affect their biological functions. This article will review the research progress of chemical components in bee products, providing reference for further research on the nutritional value and biological functions of bee products.Key words: bee products; flavonoids; chemical composition; nutritional value; biological functions作者简介：刘莹（1986-），女，讲师，硕士研究生，主要研究方向为畜牧兽医，E-mail:*****************APICULTURE OF CHINA综述未经充分酿制的蜂蜜，淀粉酶含量低；经高温加热处理或贮藏过久的蜂蜜，其淀粉酶会受到破坏。
蜂产品加工3-1 蜂蜜的来源、种类、物化性、化学成分--牛德芳(2学时)
3-1 蜂蜜的来源、种类、物 化性、化学成分
内容提要
概 述 蜂蜜的定义和形成 主要的蜜源植物 蜂蜜的种类 蜂蜜的理化性质 蜂蜜的化学成分
蜂蜜（honey）
主要的蜂产品，历史十分悠久。
古埃及的金字塔和方尖石塔上，就有象形文字 记载着蜂蜜的食用与药用方法。几个世纪以来， 人们就认为蜂蜜是一种极好的“天赋之物”， 是自然界中具有极高食用价值的甜食，还能与 药品结合使用。
蜜腺(nectar gland, honey gland)
2、蜂蜜的形成
原料：
(3) 甘露(honeydew)－蚜虫、介壳虫、叶蝉、木虱等同翅
目昆虫排泄于植物表面的含糖代谢产物
过程：
➢物理作用－蒸发除去过多的水分，从>40% →18% ➢化学作用－通过体内分泌的消化酶，将原有的蔗
糖和淀粉转化为还原糖，使之含量达 到65～80%，而蔗糖含量降至5％以下
“蚕吐丝，蜂酿蜜，人不学，不如物”
蜜粉源植物 Nectar and Pollen Plant
获取商品蜜的主要蜜源植物
一、草本主要蜜源植物
（一）油菜(rape) 别名芸薹、菜薹，十字花科。我国油
菜分布区域广，类型品种多。花期因地而异，花期较长，蜜粉丰 富，蜜蜂喜欢采集，是我国南方冬春季和北方夏季的主要蜜源植 物。 油菜分布区很广，分布于广东、浙江、福建、广西、贵州、云南、 台湾、江西、江苏、上海、湖南、湖北、安徽、四川、山东、河 南、河北、山西、甘肃、宁夏、青海、西藏、新疆、内蒙古、辽 宁、黑龙江以及吉林。
❖ 中国商业部颁布的蜂蜜暂行标准（1982）： “蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物，经过充 分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质”
❖ GB/T 18796－2002 “蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物贮存在巢脾内，经 过自身充分酿造而成的甜物质”
蜂产品学习手册
蜂产品学习手册项目一蜂蜜学习指南一、学习的基本要求1.了解蜂蜜的形成过程，掌握蜂蜜的概念、性质、成分。
2．掌握蜂蜜的的质量标准，掌握蜂蜜感官检验与理化检验的常规检验项目及方法。
3．掌握蜂蜜浓缩加工的工艺要点、加工中注意的问题。
二、重点与难点1．重点：蜂蜜的概念、性质、成分，蜂蜜的理化检验方法。
2．难点：蜂蜜浓缩加工的工艺三、知识要点（一）基本概念蜂蜜（Honey）是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质（GB18796—2005）单花蜜是指蜜蜂在某一个时期只从一种蜜源植物上采集的花蜜或分泌物所酿造成的蜂蜜。
混合蜜是指蜜蜂采集二种或两种以上的蜜源植物的花蜜或分泌物酿造的蜂蜜，以及两种或两种以上单一植物蜂蜜的混合物。
也称百花蜜或杂花蜜。
蜂蜜的发酵蜂蜜发酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精再由醋酸菌分解为醋酸和水。
蜂蜜的浓缩加工：在蜂产品加工中，把蜂蜜中多余的水分通过蒸发除去，使其水分含量符合规定的要求的过程，称为蜂蜜的浓缩加工（二）基本知识1.蜂蜜的形成和分类⑴蜂蜜的形成蜂蜜是经蜜蜂的采集和酿造两个过程完成的，是千百万只外勤工蜂采集植物的花蜜在蜂巢中经过内勤工蜂一点一滴、又一口一口的吸吐反复酿造积累而成的。
蜂蜜的酿造过程包括水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程。
①水分浓缩的物理过程蜜蜂采集的花蜜含水量一般40%以上，蜂蜜中含量最多不超过25%。
浓缩的过程是在巢房中，通过蜜蜂的反复吸吐、暂存、悬挂、扇风，引起空气对流，加速浓缩。
将水分含量降到18%左右。
②糖分的转化的生物化学过程在水分浓缩的过程中，同时进行着复杂的生物化学转化过程。
花蜜中蔗糖占多数，而蜂蜜中蔗糖的含量是较少的，主要是蔗糖在转化酶的参与下变成果糖和葡萄糖C 12H 22O 11+H 2O −−→−转化酶C 6H 12O 6+C 6H 12O 6 蔗糖 D-葡 D-果 ③二者关系水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程是相伴进行的，蜜蜂将较稀薄的甜汁酿成封盖的成熟蜂蜜，虽因季节气候条件以及蜂箱的迎风条件而有差异，但一般情况下5～7天封盖。
蜂产品加工学
(Schmitzova et al.,1998)
(Albert et al.,1999)
MRJP (Major Royal Jelly Protein)
包括5个组分，分别为MRJP1、MRJP2、 MRJP3、MRJP4和MRJP5，它们是一组在序 列和功能上相关的蛋白。
能力相吻合、与工艺系统中其它设备相配 合、相适应
④对于新设备应选取经过生产考验，并经 过鉴定的新技术成果
⑤设备在使用上应易操作、拆装、维修、 清洗
⑥设备在机械结构上的通用性、互换性要 好材料适应生产物料的性质
⑦设备耗用动力应符合经济条件
2）设备配置表内容
（1）名称（2）型号（3）规格（外性能（5） 生产能力（6）电机功率（7）蒸汽消耗量 （8）水消耗量（9）外形尺寸（10）重量 （11）价格及厂家（12）所需台数
2、资金筹措：
（1）来源：
①自有
②上级拨款
③贷款
④融资（发行股票）
⑤联营合资
（2）各项资金应说明的内容（问题）
①来源 ②数额 ④使用有无其他条件 ③使用成本（利息） ⑤贷款期限和还款安排 ③违约责任 ①落实程度
（五）技术力量
1、组成 ①先进工艺
②先进设备 资金许可均可引进 ③高素质人员：厂长、管理会计、车间主
所有的MRJP都有较高的亲水性，尤其是在 C端。
各MRJP之间有较高的同源性，对于MRJP3 和MRJP5，同源性只在重复序列处打断。
所有上述特点意味 着MRJP家族可能具 有相似的三级结构 和具有相似的生物 学功能。
MRJP是一类进化上 相关的蛋白，可能 属于同一个蛋白家 族，来自于共同的 祖先 。
蜂产品学习手册
蜂产品学习手册项目一蜂蜜学习指南一、学习的基本要求1.了解蜂蜜的形成过程，掌握蜂蜜的概念、性质、成分。
2．掌握蜂蜜的的质量标准，掌握蜂蜜感官检验与理化检验的常规检验项目及方法。
3．掌握蜂蜜浓缩加工的工艺要点、加工中注意的问题。
二、重点与难点1．重点：蜂蜜的概念、性质、成分，蜂蜜的理化检验方法。
2．难点：蜂蜜浓缩加工的工艺三、知识要点（一）基本概念蜂蜜（Honey）是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质（GB18796 —2005）单花蜜是指蜜蜂在某一个时期只从一种蜜源植物上采集的花蜜或分泌物所酿造成的蜂蜜。
混合蜜是指蜜蜂采集二种或两种以上的蜜源植物的花蜜或分泌物酿造的蜂蜜，以及两种或两种以上单一植物蜂蜜的混合物。
也称百花蜜或杂花蜜。
蜂蜜的发酵蜂蜜发酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精再由醋酸菌分解为醋酸和水。
蜂蜜的浓缩加工：在蜂产品加工中，把蜂蜜中多余的水分通过蒸发除去，使其水分含量符合规定的要求的过程，称为蜂蜜的浓缩加工（二）基本知识1. 蜂蜜的形成和分类⑴蜂蜜的形成蜂蜜是经蜜蜂的采集和酿造两个过程完成的，是千百万只外勤工蜂采集植物的花蜜在蜂巢中经过内勤工蜂一点一滴、又一口一口的吸吐反复酿造积累而成的。
蜂蜜的酿造过程包括水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程。
①水分浓缩的物理过程蜜蜂采集的花蜜含水量一般40%以上，蜂蜜中含量最多不超过25%。
浓缩的过程是在巢房中，通过蜜蜂的反复吸吐、暂存、悬挂、扇风，引起空气对流，加速浓缩。
将水分含量降到18%左右。
②糖分的转化的生物化学过程在水分浓缩的过程中，同时进行着复杂的生物化学转化过程。
花蜜中蔗糖占多数，而蜂蜜中蔗糖的含量是较少的，主要是蔗糖在转化酶的参与下变成果糖和葡萄糖转化酶C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6蔗糖D-匍D-果③二者关系水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程是相伴进行的，蜜蜂将较稀薄的甜汁酿成封盖的成熟蜂蜜，虽因季节气候条件以及蜂箱的迎风条件而有差异，但一般情况下5〜7天封盖。
蜂蜜的质量标准及其主要理化指标
蜂蜜的质量标准及其主要理化指标
蜂蜜的质量标准一般由国家或地区的相关标准规定，在不同国家或地区可能存在一定的差异。
然而，以下是一些常见的蜂蜜质量标准及其主要理化指标：
1. 湿度：蜂蜜的湿度是指其中所含的水分含量，一般应控制在20%以下。
2. 膜测试指标：通过测量蜂蜜与玻璃薄膜之间的相互作用力来评估蜂蜜的粘稠度。
3. 可溶性固体含量：对于蜂蜜而言，可溶性固体含量主要由蜂蜜中的糖类和其他溶解物质组成，通常应控制在80%以上。
4. pH值：蜂蜜的pH值通常应在3.4-6.1之间，较高的pH值
可能提示蜂蜜的酸度较低。
5. 过氧化值：反映蜂蜜的新鲜程度，低过氧化值一般表示较高的新鲜度。
6. 过滤度：蜂蜜的过滤度反映了蜂蜜中固体颗粒的含量，一般应控制在10mm以上。
7. 酸度：蜂蜜的酸度主要由其中的有机酸决定，一般应控制在0.1%以下。
8. 电导率：蜂蜜的电导率通常与其中溶解的无机离子浓度相关，
可以间接反映蜂蜜中的矿物质含量。
9. 蜜酸盐含量：反映蜂蜜中的矿物质含量，蜜酸盐含量一般应在0.3%以下。
这些理化指标可以通过实验室的分析方法进行测定，用于评估蜂蜜的质量。
此外，还有一些其他指标也可以用于评估蜂蜜的质量，如花粉含量、氨基酸含量、色度等。
蜂产品的质量安全与检测技术大全
蜂产品的质量安全与检测技术大全蜂产品作为一种重要的天然食品和药材，具有多种健康功效和广泛的应用价值。
然而，受制于生产和加工环节中的污染、质量控制等问题，蜂产品的质量安全受到了一定的关注。
为了确保蜂产品的质量安全，科学严谨的检测技术起着关键作用。
本文将全面介绍蜂产品的质量安全问题以及相关的检测技术。
一、蜂产品的质量安全问题1. 污染问题蜂产品的污染问题主要包括环境污染和加工过程中的人为污染。
环境污染主要来自于农药、化肥和重金属等农业生产过程中的污染物。
而加工过程中的人为污染则源于误用添加剂、不合规操作等。
这些污染物可能会危害人体健康，因此需要采取措施确保蜂产品的质量安全。
2. 质量控制问题蜂产品的质量控制问题主要表现在生产和加工过程中。
生产过程中，蜜蜂的健康状况、饲料的品质以及环境因素对蜂产品的质量产生着直接影响。
而加工过程中，生产设备的卫生状况、操作规范性等都会对蜂产品的质量安全产生影响。
因此，建立科学、规范的质量控制体系是确保蜂产品质量安全的关键。
二、蜂产品的检测技术1. 理化检测技术理化检测技术主要通过检测蜂产品中的化学成分和物理性质来评估其质量安全。
常用的理化检测技术包括pH值检测、水分含量测定、氨基酸分析和氟化物测定等。
这些检测技术能够直观地反映蜂产品的质量。
2. 微生物检测技术微生物检测技术主要用于评估蜂产品中的微生物污染情况，包括细菌、霉菌和酵母菌等。
常用的微生物检测技术有总菌落计数法、大肠杆菌检测和霉菌检测等。
通过对微生物的检测，可以判断蜂产品是否存在细菌感染或霉菌污染等问题。
3. 农残检测技术农残检测技术主要用于检测蜂产品中的农药残留情况。
根据不同的农药成分，可采用气相色谱、液相色谱等技术进行检测。
农残检测技术的应用能够及时了解蜂产品中的农药残留情况，为保障蜂产品的质量安全提供重要依据。
4. 成分鉴定技术成分鉴定技术主要通过检测蜂产品中的活性成分和有害成分来评估其质量安全。
常用的成分鉴定技术包括高效液相色谱、质谱分析等。
养蜂的物质管理制度范文
养蜂的物质管理制度范文养蜂的物质管理制度范第一章总则第一条：为加强养蜂工作的物质管理，规范养蜂生产活动，保障养蜂工作的正常进行，本制度制定。
第二条：本制度适用于所有从事养蜂工作的个人和组织。
第二章养蜂用具和设备管理第三条：养蜂用具和设备是进行养蜂工作的必备物质，养蜂工作者应对其进行合理的管理和维护。
第四条：养蜂用具和设备应按照统一标准进行采购，购买前必须经过技术部门的审核和验收。
第五条：养蜂用具和设备必须保持清洁干燥，防止受潮锈蚀。
第六条：养蜂用具和设备应进行定期检查和维护，发现问题要及时修复或更换。
第七条：养蜂用具和设备的废旧物品必须按照相关规定进行分类和处理。
第三章养蜂材料管理第八条：养蜂材料包括养蜂工具、蜂箱、蜂巢等，养蜂工作者应按照合理的计划进行养蜂材料的采购和储存。
第九条：养蜂材料的采购应与生产计划相适应，避免过剩或缺乏的情况发生。
第十条：养蜂材料应保存在干燥、通风、无异味的环境中，避免受潮霉变。
第十一条：养蜂材料的使用和储存要按照规定的方法和要求进行，严禁滥用和浪费。
第四章养蜂药物管理第十二条：养蜂药物是保障蜂群健康的重要手段，使用养蜂药物必须符合相关法律法规和行业标准。
第十三条：使用养蜂药物必须经过技术部门的审核和指导，严禁擅自使用不合格或过期的药物。
第十四条：养蜂药物的名称、剂量、使用方法等必须清晰标注在药品包装上，并严格按照说明书进行使用。
第十五条：养蜂药物的储存要注意防潮、防曝光、防高温，并严禁与食品、饲料等物质混放。
第十六条：使用养蜂药物的过程中应注意人员的防护和安全，避免对人员和环境造成损害。
第五章养蜂饲料管理第十七条：养蜂饲料是蜜蜂的主要营养来源，养蜂工作者应保证养蜂饲料的质量和供应的充足性。
第十八条：养蜂工作者应及时了解蜜蜂的饲料需求，制定合理的饲料计划。
第十九条：养蜂饲料的选择和配制要按照科学的方法进行，避免使用有毒物质或不适宜的成分。
第二十条：养蜂饲料的供应要保持持续性，随时按需供应，避免蜜蜂饥饿或过度饲养。
蜂产品基础知识
目录一、神秘的蜜蜂王国 (4)二、神奇的蜂产品 (7)（一）蜂蜜 (7)1．蜂蜜的酿造 (7)2．蜂蜜的定义 (8)3．蜂蜜的主要成分 (8)4．蜂蜜的理化性质 (8)5．蜂蜜的保健作用 (8)6. 蜂蜜的美容方法 (8)7．蜂蜜的服用方法和时间 (9)8．蜂蜜的保存方法 (9)9．蜂蜜的级别 (9)（二）蜂王浆 (10)1．蜂王浆的生产 (10)2．蜂王浆的定义 (10)3．蜂王浆的主要成分 (10)4．蜂王浆的理化特性 (10)5．蜂王浆的保健作用 (11)6．蜂王浆的服用方法和服用量 (11)7．如何保存蜂王浆 (12)（三）蜂花粉 (12)1．蜜蜂采集花粉 (12)2．蜂花粉的定义 (12)3．蜂花粉的主要成分 (12)5．蜂花粉的保健作用 (13)6．蜂花粉的服用剂量 (13)7．蜂花粉的最佳服用时间 (13)8．蜂花粉的保存方法 (13)（四）蜂胶 (14)1．蜂胶的形成 (14)2．蜂胶的定义 (14)3．蜂胶的主要成分 (14)4．蜂胶的理化性质 (14)5．蜂胶的保健作用 (14)6．蜂胶服用的注意事项 (15)三、明园蜂产品特点 (15)1．明园蜂蜜的特点 (15)2．明园蜂王浆的特点 (15)3．明园蜂胶的特点 (16)4．明园蜂花粉的特点 (16)四、疾病与蜂产品配方 (16)（一）高血压 (16)（二）高血脂 (17)（三）高血糖 (17)（四）冠心病 (17)（五）低血压 (17)(六）慢性支气管炎 (17)（七）肺结核 (18)(八）胃肠溃疡 (18)（九）胃肠炎 (18)（十）便秘 (18)（十二）前列腺增生 (18)(十三）更年期综合症 (19)（十四）黄褐斑 (19)（十五）失眠 (19)（十六)青春痘 (19)(十七）贫血 (19)（十八）肝硬化 (20)（十九）肝炎 (20)（二十）脂肪肝 (20)（二十一）青春痘 (20)（二十二)乳腺增生、子宫肌瘤 (20)（二十三)附件炎、阴道炎、子宫内膜炎 (20)（二十四）胆结石 (21)（二十五)肾结石 (21)（二十六)牛皮癣 (21)（二十七）痔疮 (21)(二十八）痛风 (21)(二十九）甲亢 (21)（三十）肾阴虚症 (22)（三十一)亚健康 (22)(三十二)口腔溃疡、上火 (22)（三十三）免疫力低下 (22)（三十四）关节炎、风湿 (22)（三十五)热伤风 (22)（三十六)美容养颜、延缓衰老 (23)一、神秘的蜜蜂王国1.蜜蜂是大变态蜜蜂属于动物界、节肢动物门、昆虫纲、膜翅目、蜜蜂科，它的发育经过受精卵、幼虫、蛹和成虫四个阶段，属于完全变态发育昆虫,是个大变态。
蜂产品质量与控制
绪论一、蜜蜂产品的分类1、蜜蜂产品按其来源和生产过程分为三类：1）由工蜂采集植物上的天然原料静蜜蜂加工而成的：①蜂蜜②蜂花粉③蜂胶④蜂粮。
2）由工蜂体内某些特殊腺体分泌出来的：①蜂王浆②蜂蜡③蜂毒3）蜜蜂的躯体：①蜂幼虫②蜂蛹③成虫第一章蜂蜜一、蜂蜜的定义：蜂蜜：是蜜蜂将采集的植物花蜜或分泌物经过充分酿造而贮存在蜂巢内的甜性物质，不人为地改变其成分。
是一种甜而有粘性的、透明或半透明的液体。
2、花蜜：是显花植物花内蜜腺分泌的甜汁；3、甘露：甘露主要是指蚜虫、介壳虫、叶蝉等同翅目昆虫排泄于植物表面的含糖代谢物；三、蜂蜜的分类1、原料性质分为：1）花卉蜜2）甘露蜜2、生产的规格与取蜜的方法分为：1）分离蜜2）压榨蜜3）巢蜜3、物理状态分为：1）结晶蜜2）液态蜜4、色泽分1）深色蜜2）浅色蜜蜂蜜颜色由浅到深次序：水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深琥珀色5、据蜂蜜来源于不同的植物分为：1）杂花蜜：是某一主要蜜源植物流蜜的末期，而下一个蜜源流蜜的初期，或同时期有多种植物开花流蜜，在这一段时期内蜜蜂采集的花蜜而酿造的蜂蜜称杂花蜜或混合蜜。
2）单花蜜：根据植物名称加以命名，如：蜜蜂采集油菜花蜜而酿造的蜂蜜就称为油菜蜂蜜；采集刺槐花蜜而酿造的蜂蜜就称为刺槐蜜；采集椴树花蜜而酿造的蜂蜜就称为椴树蜂蜜等。
6、常见的商品蜜油菜蜜、紫云英蜜、苕子蜜、柑橘蜜、荔枝蜜、龙眼蜜：、橡胶树蜜、刺槐蜜、枣花蜜、椴树蜜：、狼牙刺蜜、荆条蜜、棉花蜜、草木樨蜜、柿树蜜、葵花蜜、胡枝子蜜。
、荞麦蜜、鹅掌柴蜜、野桂花蜜、野坝子蜜。
、大叶桉蜜、枇杷蜜、益母草蜜、枸杞蜜、黄芪蜜、黄檗蜜、老瓜头蜜、百里香蜜、盐肤木（五倍子）、密花香薷（野藿香）、紫花苜蓿、小茴香蜜（茴香）、小葵子蜜。
、骆驼刺蜜、党参蜜、芝麻蜜等四、蜂蜜的成分1．水分2．糖类3．粗蛋白4．维生素5．矿物质6．酶类7．酸类8．芳香物质9．胶体物质10．其它成分五、蜂蜜的特性1、蜂蜜的缓冲性或吸湿性2、蜂蜜的比重3、蜂蜜的粘度4、蜂蜜的折光性5、蜂蜜的结晶性（1）结晶的原理：蜂蜜是一种有较多固体物质的过饱和胶状溶液，受温度等外界因素的影响，成为结晶状态，析出溶液中的葡萄糖。
系统的蜂蜜知识
系统的蜂蜜知识系统的蜂蜜知识蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物，经过充分酿造后贮藏在巢脾内的甜性物质。
我国是一个具有悠久养蜂历史的国家，也是世界上养蜂最早的国家之一。
在3000多年前已有养蜂业，并且利用蜂蜜生产蜂产品造福人类。
人们最早知道的蜂产品是蜂蜜，汉代问世的《神农本草经》已将蜂蜜列为药中上品。
此后历代医经和本草书籍中对蜂蜜都有记载，明代医学家李时珍在《本草纲目》中论述道：“蜂蜜，其入药之功有五：清热也，补中也，解毒也，润燥也，止痛也”。
高度概括了蜂蜜的功能。
由此可见，我国古代医药学家对蜂蜜的功能作用有了较全面的了解，也说明蜂蜜是人类传统而古老的天然食品和医疗药品。
世界上凡是有着悠久文化历史的民族和国家，在将蜂蜜用于医疗滋补方面也有久远的历史，而且都有应用蜂蜜促进人体健康的记载。
如古埃及的象形字和古印度文字，都对蜂蜜可以滋补强壮身体作了描述。
现今蜂蜜已成为世界各族人民的营养食品和药品。
蜂蜜已经载入许多国家的药典中。
数千年来，随着人类科学文化的进步，作为养蜂业主要产品之一的蜂蜜，已由单纯的原始产品守渡到一种颇受广大消费者喜爱的社会化商品。
（一）蜂蜜的形成我国地大物博，蜜源植物丰富。
蜜蜂采集不同的蜜源植物，从而酿造出品种繁多的蜂蜜。
人们常以开花期的某一主要蜜源植物给蜂蜜命名。
我国主要蜂蜜品种有：油菜、刺槐、紫云英、枣花、椴树、荆条、荔枝、龙眼、棉花、荞麦、葵花、芝麻、百花等蜂蜜。
蜜蜂是怎样采集花蜜而酿造蜂蜜的呢？俗话：有花才有蜜。
让我们先从植物的花谈起。
在自然界中，约有85%的植物由虫媒授粉，而蜜蜂又是最佳的授粉能手。
植物为了吸引昆虫前来为其授粉，便在花的花蕊里分泌透明的小小水滴，甜甜的，这就是花蜜。
蜜蜂在采集花蜜的过程中，自然就给植物授了粉。
蜜蜂凭着像抽水机样的长吻把花蜜吸入体内的蜜囊中，它像一个装东西的袋子，蜜蜂采满袋子后，飞回蜂箱，将蜜囊中的花蜜吐在巢房中，再由蜂箱里的内勤蜂进行细致酿造，便成为甘甜可口的蜂蜜。
蜂产品分析思考题
1、我国蜜蜂产品利用历史可以分几个阶段？答：⑪原始：蜂蜜、蜂子和蜂蜡的采收；蜂产品与蜂蛰疗法的初步利用。
⑫加工：蜂产品的简单加工和扩大利用；蜂产品开发取得进展。
⑬现代：50年代产品比较单一主要依靠生产蜂蜜和蜂蜡；60—70年代，改以往单纯生产为综合生产①政策扶持。
②蜂产品的加工利用，初具规模。
③蜂产品质量监督检验标准化管理。
④生产多样化。
⑤出口稳定增长。
2、《蜜蜂产品分析》课是一门什么样的学科？答：蜜蜂产品分析是一门研究和评定蜂产品品质及其变化的学科。
3、蜜蜂产品分析的内容有哪些？答：无机成分矿物质、水蛋白质天然成分脂类化合物碳水化合物有机物质维生素激素蜜蜂产品及色素，呈香味物质加工成品的有毒物质化学组成天然来源的食品添加剂食品添加剂人工合成的食品添加剂非天然成分生产、加工过程中不可避免的污染污染物质环境污染4、蜜蜂产品分析的方法有哪些？答：⑪感官：味觉、嗅觉、视觉、触觉、听觉⑫物理分析法：通过对样品的比重、密度、旋光度、折射率、熔点、凝固点、粘度、透明度等物理常数的测定。
⑬化学分析法：利用蜜蜂产品中各种成分特点的化学性质来分析蜜蜂产品质量，主要有重量法、容量法（滴定法）、比色法等。
⑭仪器分析法⑮微生物分析法：一般认为菌数达100—1000万个/g的食品就可能引起食物中毒，蜜蜂产品样品处理三个步骤：样品处理、含量测定、分析结果的表示与数据的处理。
6、蜂蜜的主要物理特性与化学成分？答：主要物理特性⑪外观：粘稠的透明或半透明的胶状液体。
⑫比重：1.368—1.443（39—44.05波美度）。
⑬气味与味道：甜的，具有各蜜源植物所特有的气味。
⑭颜色：（水白色、特、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色）。
表2—3 蜂蜜的不同色泽等级的波长范围蜂蜜色泽等级普方特仪标定的波长范围（mm）水白色0—8 特白色8—17 白色17—34特浅琥珀色34—50 浅琥珀色50—85琥珀色85—114 深琥珀色＞114⑮弱酸性：PH 3～4 ⑯吸湿性：一种物质从空气中吸收水分的能力。
蜂产品
花粉
• 蜂花粉是有花植物雄蕊中的雄性生殖细胞， 它不仅携带着生命的遗传信息，而且包含 着孕育新生命所必需的全部营养物质，是 植物传宗接代的根本。 蜂花粉是有营养价 值和药效价值的物质所组成的浓缩物，它 含蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素 和其它活性物质。蜂花粉既是极好的天然 营养食品，同时也是一种理想的滋补品， 并具有一定的医疗作用。
• 哪些人不适宜吃蜂蜜？ 有两类人群不宜食用蜂蜜：首先是刚出生的婴儿 对蜂蜜营养的吸收会有障碍；另一类人群就是糖 尿病患者，蜂蜜里面含有大量的单糖，进入体内 以后很容易进入血液造成糖尿病人病情的加重。 在平时的食用过程中应该注意一些细节以保证能 发挥蜂蜜的正常功效。
• 蜂蜜颜色深浅的问题 蜂蜜的色泽差别这和蜜蜂采集的蜜源种类有关，有人觉得 浅色蜜白晰透明、清香、不腻，感觉好象比深色蜜好，如 槐花蜜、荆条蜜、杏花蜜等，而有的人觉得深色蜜好象看 起来更浓厚和粘稠，如荞麦蜜、枣花蜜等。其实深浅两色 蜜在质量上是没有差别，只是各有特点：浅色蜜的口感大 众更容易接受，价格稍高于深色蜜，而深色蜜的营养更丰 富，只是口感不如浅色蜜顺滑，由于深色蜜的蜜源一般营 养更多样，老年人食用能很好的防病强身，而浅色蜜的蜜 源一般香味清淡，更适合年青人的口味。
常用小药方
• • • • • • • • • • 1、蜂蜜５０克，温水冲服，早晚各一次，治干咳，痢疾，习惯性便秘和老年 便秘；若加冰片粉末０.３克同饮，可治声音嘶哑。 2、蜂蜜与冬瓜汁各一杯，共调服，治妊娠小便不通。 3、蜂蜜搽患处，或加生葱白共捣烂外敷患处，治一切水火烫伤和疮疡。 4、每日早晚服蜂蜜两三次，每次三汤匙。可治高血压，冠心病。 5、藕粉３０克，用滚开水冲搅成糊状，加入蜂蜜３０克温服，有清除虚热、 润肺止咳作用。 6、鲜藕汁１００毫升，蜂蜜３０克，拌匀服用，每日一 次，连服数天。可治肺热咳嗽，咽干喉痛，血热鼻衄等热性病。 7、川贝末５克，蜂蜜３０克，蒸半小时服用。治经久不愈的肺燥咳嗽，干咳 无痰，或痰中带血。 8、金银花３０克，用水两碗煎成一碗，去渣取汁，冲入蜂蜜２０克，分早晚 两次服。可治流感，咽炎，老年人便秘。 9、黑芝麻１５克（捣烂），冲入蜂蜜、牛奶各３０克，早晨空腹时服用。可 治老年人或妇女产后便秘，亦有美容黑发作用。 10、白芨、百部各１２克，瓜蒌仁１５克（捣碎），水煎去渣取汁，冲入适 量蜂蜜，分作两次服，可治肺结核。 11、鲜桑椹子不限量，捣烂后用纱布包好取汁，加热浓缩后加入适量蜂蜜， 煮成膏状，冷却后装瓶。每天早晚各服两汤匙，开水冲服。可治青年白发， 病后气血两虚，神经衰弱等症。 12、牛奶２５０克，煮开后加入蜂蜜３ ０克，空腹温服。有滋补健身、美容健肤作用。
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三、王浆的理化性质
• • • • • 1、粘稠的糊状物； 2、比重：1.08； 3、乳白色或淡黄色，少数为微红色； 4、气味与酚或酸类似，略带特殊香气； 5、味道复杂，酸、涩、辣、苦俱全，以涩 辣为主，略带甜味； • 6、PH值3.5-4.5； • 7、部分溶解于水而形成悬浊液；
• 8、部分溶解于乙醇而产生乳白色浑浊液， 久置后分层； • 9、能全溶解于浓酸或浓碱溶液； • 10、对热敏感，常温下很快失效； • 11、低温下稳定，-18℃下可存放数年； • 12、怕光、怕空气、怕水或水蒸气； • 13、偏振光下呈蓝、红、绿、紫的鲜艳光 彩；
第三节 蜂花粉的理化性质
• 一、划分的定性 • 是蜜蜂采集植物花朵内雄蕊（花药）所产 生的雄性生殖细胞，经一系列复杂酿造加 工过程而得到的蛋白质饲料。
二、花粉的理化性质
• 1、颜色多呈黄色、淡黄、橙黄色，也有绿 色、栗色、褐色的； • 2、新鲜时具特殊的辛香气味； • 3、味涩而甜； • 4、外壁坚硬，可抗酸碱、抗微生物分解， 但萌发孔、萌发沟处较脆弱；
５、维生素
• 含量少但种类多,主要是水溶性的,包括B族 维生素的吡哆醇、核黄素、泛酸、硫胺素、 叶酸、烟酸、生物素；维生素C（抗坏血 酸）。 • 此外，还包括脂溶性维生素中的凝血维生 素等。
６、酶类
• 来源于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物，其 种类有转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、 过氧化氢酶及磷酸脂酶等。
4、结晶性
• 蜂蜜是糖的过饱和溶液，其中的葡萄糖属易结晶 糖，当温度较低时（５－１４℃）放置一段时间 后就会出现结晶。 • 蜂蜜结晶的速度及形状与其葡萄糖的含量有直接 关系，葡萄糖含量高者，其结晶速度快。 • 温度低于５ ℃或高于２７ ℃可延缓结晶；已结晶 的加热到４０ ℃以上可解除。 • 此外，不同的蜜源，其结晶的形状、快慢不同： 刺槐蜜几乎不结晶；油菜蜜结晶快呈板油状；野 坝子蜜结晶后呈冰糖块状等。
１、碳水化合物
• （１）单糖(葡萄糖和果糖),80~90%,其中葡 萄糖和果糖的含量基本相同; • （２）双糖(蔗糖、麦芽糖等)，5~7.5%,主 要是蔗糖; • （３）三糖(松三糖、１－蔗果三糖等); • （４）多糖(异麦芽四糖、异麦芽五糖等),三 糖和多糖含量很少;
2、水分
• 水分含量一般不超过20%，其含量与生产 方法、蜜源种类、生产季节、储存措施等 有密切关系；
第二节 王浆的理化性质
• 一、王浆的定性：王浆是6-12日龄的工蜂 自其体内王浆腺分泌的一种富含活性蛋白 的乳白色、白色、淡黄色糨糊状物质。 • 对蜜蜂来说，王浆是蜂王和3日内小幼虫的 饲料； • 对人类来说，王浆则是具有重要机体调理 作用的药物。
二、王浆的组分
• • • • • 王浆成分复杂，大致成分为： 水 分：62.5-70%； 蛋白质：11-14%； 总 糖：14-17%； 脂 类：4%-6%； 矿物质：15%； 未确定物质：2.84-3%； 此外，王浆还富含维生素、酶类、核酸类、生物 嘌呤、磷化合物等物质； • 王浆含有各种人体必需氨基酸，这一点对其显著 疗效起重要作用； • 王浆中的王浆酸是一种促性腺激素，这可以解释 蜂王产卵与食用王浆的关系。
１、黏性
• 即抗流动性，可用黏度来衡量。其大小与 蜂蜜中的水分含量和温度有关：水分多、 温度高，黏度低；反之则高。
２、折光性
• 蜂蜜的折光率与其浓度和外界的温度相关： 浓度高、温度低，折光率大；反之就小。
３、旋光性
• 通过尼柯尔棱镜后的偏振光，如透过某介 质后出现方向的偏转，则称该介质具有旋 光性。 • 蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，其中果 糖具左旋光性，故蜂蜜也具有左旋光性。 若蜜中掺入了蔗糖，其旋光度会减小甚至 出现右旋性。
７、酸类
• 主要是有机酸，种类有葡萄糖酸、柠檬酸、 醋酸、琥珀酸、蚁酸、乳酸、草酸、苹果 酸、酒石酸、丁酸、鞣酸、戊酸、己酸等； • 无机酸很少，种类可能有磷酸、盐酸、硼 酸、碳酸等。
８、芳香物质
• 蜂蜜具有各自独特的香味，是因为不同种 类的蜂蜜含有不同的芳香物质成分所至， 这些芳香物质主要来源于蜜源植物花瓣或 油腺分泌的挥发性香精油及酸类，其主要 成分是醇及其氧化物，还有酯、醛、酮及 游离酸等。
７、缓冲性
• 加入少量的酸性或碱性物质，对其PH值影 响不大。
８、酸性
• 蜂蜜的PH值在4以下，偏酸性，故能腐蚀金 属容器，必须用玻璃瓶或塑料瓶装载；每 次也不能服用太多。
９、发酵性
• 蜂蜜营养丰富，适合各种微生物生长，但 因其浓度高渗透压大，使其中的微生物无 法生长繁殖。而一旦蜂蜜的含水量达到２ ５％甚至更高，一些耐糖性酵母菌即可大 量增殖，将蜂蜜中的糖分分解并产生酒精 和二氧化碳，酒精在有氧条件下再进一步 生成醋酸和水。
９、胶体物质
• 是分散于蜂蜜中的不同大小分子的集合体， 其介于真溶液和悬浮物质之间的中间体， 由蛋白质、蜡类、戊聚糖类及无机物质组 成，不能被过滤或沉淀。 • 蜂蜜中的胶体物质含量决定了其浑浊度、 色泽和起泡性，通常浅色蜜的含量较低。
三、蜂蜜的一般理化性质
• • • • • • • 物理特性 １、黏性 ２、折光性 ３、旋光性 ４、结晶性 ５、比重 ６、吸湿性 化学特性 ７、缓冲性 ８、酸性 ９、发酵性
５、比重
• 蜂蜜的比重与其含水量成负相关。成熟蜂 蜜的比重在１.４左右。若比重小于1.3，则 该蜂蜜含水量过高，不符合要求。
６、吸湿性
• 暴露的蜂蜜会与空气湿度逐渐形成含水量 的平衡，如含水量１７．４％的蜂蜜，与 相对湿度５８％时的空气基本保持平衡。 若空气中含水量高（通常如此），则蜂蜜 将吸收空气中水分而被冲稀。
第三章 蜂产品的理化性质
第一节 蜂蜜的理化性质
• 一、蜂蜜的定性 • 蜂蜜是蜜蜂采集植物蜜腺分泌的花蜜，经 过一系列复杂的酿造而形成的一种单糖的 过饱和溶液。
二、蜂蜜的组分
• • • • • • • • • • 蜂蜜的主要成分包括： 1、碳水化合物，占总成分的70~80%； 2、水分，占总成分的16~25%； 3、矿物质，占总成分的0.04~0.06%； 4、氨基酸和蛋白质，约为0.1~2.42%； 5、维生素，占0.000855~0.006967%； 6、酶类，占0.0000144~0.000323%; 7、酸类，约为0.1%左右； 8、芳香物质，约为0.01%左右； 9、胶体物质，占0.2~1%;
3、矿物质（微量元素）
• 包括钙、磷、镁、钾、硫、钠、铁、铜、 锰、硅、镉、碘、铬、钴、镍、锌、硒、 锡、钛、硼、锇等20余种，深色蜜的含量 高于浅色蜜；
4、氨基酸和蛋白质
• 其中氨基酸含量为0.0008~0.0375%，种类 包括赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸、 苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨 酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、 异亮氨酸、亮氨酸等。 • 不是每种蜂蜜都具有，其种类和含量因蜜 蜂、花蜜、花粉的种类而异。