1级公共营养师

【公共营养师】[模拟]一级实操试卷（一）一、操作题1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。

请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？答：（1）、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。

以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。

另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。

其次孩子的食欲并不稳定。

儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。

当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。

生活中的种种因素经常影响到食欲。

在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。

（2）、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。

仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。

分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。

临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低。

造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。

（3）、分析阶段（A）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。

当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：①疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。

②不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。

点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。

③咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。

父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。

久而久之孩子食欲减退。

④身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。

儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。

⑤不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？（4）、改进阶段（I）：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手，即人、事、物、补、健。

（5）、控制阶段（C）：①帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。

少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。

对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。

多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。

②太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。

2、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？答：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。

营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。

在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。

适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。

适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。

补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。

适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。

牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。

茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。

海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。

大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。

沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。

食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。

这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。

3、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭晚餐：回锅肉、夹锅盔、肉丝榨菜汤。

答：①、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。

②、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。

③、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。

④、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。

⑤、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。

一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。

建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。

大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。

晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。

建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。

二、计算题1、某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？若已知5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡，每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡，每公斤体重需水量为150毫升。

解：每日需热能为 6 × 110 = 660千卡;因为：每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡所以：设每日需奶量为x 则 100 : 89 = x : 660x = 660 ×100÷89 = 741 ml 每公斤体重需水量为150ml:6公斤体重需水量为 6 ×150 = 900 ml.所以：除牛奶外需给水量 = 900 - 741 = 159 ml2、某男性糖尿病患者(回族)，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。

请安排其饮食。

解：①计算标准体重标准体重=身高-105=65公斤②判断患者体型BMI=80/1.72=27.68，该数值在24和28之间，即该患者属于超重人群。

③确定膳食组成和重量表该患者需要的全天总能量=65*30=1950千卡，根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，取均值可知其每天的膳食组成和重量表。

④根据食品交换单位进行互换患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。

⑤合理分配三餐假设三大产能营养素的功能比为碳水化合占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%，则：蛋白质的需要量为1950*15%/4=73克、脂肪的需要量为1950*25%/9=54克、碳水化合物的需要量为1950*60%/4=292克。

按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配，依据算出三餐的需要量。

（略）最后确定该患者的食谱。

（略）【公共营养师】[模拟]一级实操试卷（二）一、名词解释1、食品的营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。

取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。

2、营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

二、简答题3、合理营养的基本要求有哪些？答：①能提供给人体所需的热能及营养素，且各营养素种类齐全、比例均衡。

②食物选择多样化，合理搭配，取长补短，使营养更为全面，并有利于营养素的吸收和利用。

③科学加工烹调，减少食物中营养素的丢失，增进食品的感官性状，促进食欲，提高消化率。

④合理的进餐制度和良好的进餐环境，进餐有规律，比例适当，餐次和食物质量合理分配，与生活、劳动需求相适应，环境清洁卫生。

⑤食物不含任何对机体有毒、有害的物质。

4、中国营养学会关于钙、铁、锌、硒等的推荐（适宜）摄入量各是多少？答：①钙的适宜摄入量（AI）：成年人每日800mg，孕妇、乳母、青春发育期的青少年及老年人可适当增加。

②铁的适宜摄入量（AI）：成年男性每日15mg，女性20mg，孕中期及乳母为25mg，孕后期为35mg。

③锌的推荐摄入量（RNI）：成年男性每日15mg，女性11、5mg，孕妇在孕中、晚期增加到16、5mg，乳母为21、5mg。

④硒的推荐摄入量（RNI）：成年人每日50μg，孕妇为50μg，乳母为65μg，可耐受最高摄入量为400μg。

三、食谱选择题5、下列一日营养食谱，通常情况下较适宜哪种人群：（D ）A、幼儿B、13岁-18岁学生C、大学生D、哺乳期乳母6、下列一日营养食谱，相对来说是富含（D ）的食谱A、维生素AB、维生素B1C、维生素B27、下列一周营养食谱，更适宜哪种疾病人群（C ）A、高血压病人B、高血脂病人C、糖尿病人8、下列一周营养食谱，更适宜哪种疾病人群：（D ）。

A、糖尿病人B、恶性肿瘤病人C、急性肾炎病人四、配餐分析填空题分析：菜肴品种比较丰富，注重主食和小吃的安排，但脂肪偏（高）（1）蛋白质偏（高）（2）膳食纤维偏（少）（3）通过分析，应对菜单做如下修改和调整：•灯影牛肉改为五香牛肉，红油鸡片改为姜汁扁豆，干烧鲤鱼改为清蒸鱼，烧元宝肉改为麻婆豆腐。