公共营养师三级技能真题汇编

一、膳食调查和评价（共15分）

（一）已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分）

答案（1）三种供能营养素供能比（5分）

蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ

蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%

脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ

脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%

碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%

三种供能营养素摄入比较合适

（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%

优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。（3分）

（二）一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）

答案；应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。

（三）刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2 100kcal。通过24小时回顾法获得其一

答案；膳食宝塔结构归类

第一层谷类：小麦粉、稻米

第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃

第三层：鱼虾0；禽肉：小排，猪肉；蛋：鸡蛋

第四层：奶：牛奶；豆：豆腐

第四层：油脂：豆油

评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适

当加入鱼类。（4分）

（四）有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。请分析还缺乏什么内容。（5分）

答案：作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。

（五）下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准

（1）请计算10月15日就餐人日数。（7分）

答案（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521 晚餐能量比

=1-0.295-0.529=0.205就餐人日数=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人

（2）．请计算平均每人每日食物摄入量。（3分）

答案（2）139600÷61=2288.52 kcal

（六）下面是营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。

现请您分析：

1该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）（4分）

2平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）（3分）

3请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。（5分）

4请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。（3分）

表2用餐登记表

注：0示未用餐，1示用餐。

表3平均每人每日食物的摄取量

表4食物成分表（以每100克可食部分计）

表5三大营养素供能比

答案：

表3平均每人每日食物的摄取量

表5三大营养素供能比

二、人体营养状况测定和评价（共20分）

（一）导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。（10分）

（二）某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10分）

答案2.1 测定方法（7分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次，精确到0.1mm

2.2常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘

（三）请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标。（10分）

答案：1. 在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体

（四）怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）

答案：头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。（4分）

身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）（4分）

体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。（2分）

（五）司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。（

10分）

答案（1）合理膳食，营养均衡（2分）

（2）摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。（2分）

（3）奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收（2分）

（4）养成良好的饮食习惯（2分）

（5）多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。（2分）

(六)刘某某，男，26岁。近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为—营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。（15分）

（1）是什么营养素缺乏，依据是什么？（10分）

答案：（1）医生诊断张某为维生素A缺乏（4分），主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标，见下表。