红葡萄酒的酿制方法
自制葡萄酒的酿制方法
自制葡萄酒的酿制方法
1、洗净发酵器皿，控干水分。
2、取成熟前15天紫葡萄若干个，摘下果蒂，取出烂果，用清水洗净葡萄。
注意不要用手搓，因为在葡萄皮的白霜上有少量野生酵母，我们要用它发酵。
3、洗净双手，然后把葡萄捏破。
把葡萄肉放入发酵容器中，放入葡萄皮。
4、当容器装入70%时，中止放葡萄，盖上盖子但不要完全拧紧。
5、将装葡萄的容器置于阴凉通风处，葡萄装入发酵罐约12小时左右即可开始自动发酵，表面会有葡萄汁。
6、开始发酵后，用木棍或者筷子将葡萄皮压入酒中。
7、发酵后1-2天内要加冰糖。
在葡萄汁中加入糖，搅拌均匀直到溶解。
8、发酵3-4小块，加入等量白糖，搅拌均匀。
9、普通葡萄酒常温要求发酵6-8天。
在发酵容器中，气泡很少，只剩下葡萄皮和葡萄籽没有任何颜色，说明酒精发酵完成了。
10、酒精发酵完成后，将葡萄汁倒入二次发酵容器中，葡萄皮、籽渣等残渣用纱布过滤掉。
第二个发酵容器要留出1/10的空间，不要盖上盖子，放在阴凉处。
11、葡萄酒会在温度超过22℃时停止二次发酵。
12、二次发酵产生大量洁白、细腻的泡沫。
两三个星期后，酒会变亮，把酒倒进容器里，然后盖上盖子。
这个时候的酒叫葡萄原酒，也叫干红葡萄酒。
葡萄酒的发酵过程
葡萄酒的发酵过程葡萄酒我们都认识，也经常会喝，但是你知道葡萄酒的发酵过程吗?下面由店铺为大家整理葡萄酒的发酵过程的资料，希望大家喜欢!葡萄酒的发酵过程一、酒精发酵(Alcoholic Fermentation) 这是一种由酵母参与，将糖转化成酒精和二氧化碳的过程。
这个过程的另一个副产物是热量和风味物质。
如果外界温度低于5℃，酒精发酵便无法开始。
在合适的温度下，当所有的糖分消耗殆尽，或者酒精度过高(通常为15度)导致酵母死亡时，酒精发酵就会停止。
如果糖分或酵母的养分已经耗尽，酒精发酵也会停止。
如果温度达到35-38℃，酿酒师可以通过多种方式停止酒精发酵，如添加二氧化硫杀死酵母;或添加一些酒精，使葡萄酒的酒精度提升到15度;或冷却葡萄酒后过滤掉酵母。
如果酒精发酵初期的糖浓度很高，酒精发酵也会无法进行(如甜型葡萄酒的发酵)。
一般情况下，酒厂会先将葡萄破碎后，再加入酵母进行酒精发酵。
其中最重要的酵母菌株是酿酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)，因为它可以忍受高含量的酒精度和二氧化硫，并且可以为葡萄酒增加香气。
许多生产商会通过添加二氧化硫的方式来抑制外界酵母(Ambient)的数量，而使用人工培养的酵母菌株来代替。
外界酵母虽然可以令葡萄酒的香气更为精致，但是这种酵母却很少受酿酒师的控制。
最糟糕的是，一些不合适的酵母可能会产生一些不愉快的香气，最终导致酿好的葡萄酒无法进行销售。
通过使用筛选好的培养菌株，酿酒师可以更好的控制酒精发酵，他们可以根据需要的风味特征来选择酵母菌株。
当外界酵母被二氧化硫控制后，酿酒师会添加一些筛选好的酵母菌株，它们可以快速地控制酒精发酵。
一些酿酒师认为，只使用一种酵母会减少葡萄酒风味的复杂性。
温度控制对酿酒来说非常重要，因为发酵过程中会产生热量，过热的环境可能会导致酵母菌死亡。
低温发酵可以避免一些精致香气的损失，促进白葡萄酒中水果风味的发展。
较高的发酵温度常与“咸香”风味联系起来，且对颜色浸渍和单宁提取来说都非常重要。
自制葡萄酒全过程发酵和二次发酵
精心整理自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵）又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。
做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。
你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。
(每.(山,,(一斤有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。
3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。
4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。
不要搅动，也不要阳光晒，静置。
3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。
两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。
两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。
过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，这样，82410天以后，正在发酵，可以看到上升的气泡（左边的发酵时间长，右边的发酵时间短）10天以后，（最右边小瓶晚做两天）正在激烈发酵。
葡萄表面有一种酵母菌，可以自然发酵，无须外加酵母、酒曲之类，不要放白酒，更不能加热。
34天后，发酵结束，葡萄皮完全漂上来，上部变干，酒精成分可以杀菌，继续放置，也不会变质。
捞出漂浮物，用干净白布滤出液体（葡萄酒）。
过滤好的葡萄酒，就可以喝了，为了提高酒的品质，将酒装入瓶内，盖盖密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。
（瓶底有粉末沉淀出现，过一段时间，用吸管将葡萄酒引入另外的瓶子保存，除去沉淀物。
）克，20夏天室温阴凉处即可）。
六、过滤（渣、液分离），第二次发酵特点：经过5~7天，发酵逐渐平缓，渣液渐渐分层，葡萄皮也上浮，颜色由深变浅。
此时可先用干净的虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进纱布袋内，用手像拧衣服一样挤压，使残渣中的酒液基本流净。
葡萄酒酿造工艺详解
蒸馏酒：葡萄皮渣经发酵后蒸馏 的原白兰地，经过陈酿，调配成为白 兰地，属于蒸馏酒。
西南科技大学
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红 葡 萄 酒 和 白 葡 萄 酒 酿 造 工 艺
一 发酵前的准备
1 筛选
收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
思考此操作
适合于哪种 葡萄酒？
压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等 异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除， 由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程 需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这 个程序。
二 酒精发酵
葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简 化成以下的形式： 葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量2Fra bibliotek酒精发酵的副产物
酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：
甘油： 一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐 白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘 甜，更易入口。
酯类： 酵母菌中含有可生产酯类的酶，发酵的过程 会同时制造出各种不同的酯类物质。酯类物质是构成 葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产 生其它酯类物质，影响酒香的变化。
酒石酸的稳定： 酒中的酒石酸遇冷（-1℃）会形成结晶状的酒石酸化盐，
虽无关酒的品质，但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前 用- 4℃的低温处理去除。
二氧化硫（S02）： 二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具
有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和 气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用 来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性， 含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。
家庭酿制葡萄酒的方法
家庭酿制葡萄酒的方法酿造葡萄酒是一项古老且充满艺术性的技艺。
尽管市场上有各种各样的葡萄酒供应，但很多人仍然对家庭酿制葡萄酒的方法充满了兴趣。
酿造葡萄酒可以成为一项有趣的家庭活动，让您能够亲手尝试制作一种独特的饮品。
本文将一步步介绍家庭酿制葡萄酒的方法，让您能够在家中享受到美味的自制葡萄酒。
一、收集和准备葡萄首先，选择适合酿制葡萄酒的葡萄品种。
不同的葡萄品种适合制作不同类型的葡萄酒，比如红酒或白酒。
然后，确定您需要收集的葡萄数量。
一般来说，每加仑酿酒需要大约10到15磅的葡萄。
当葡萄成熟时，利用剪刀或手工收集葡萄，并确保只选择健康而成熟的果实。
二、准备葡萄汁将收集到的葡萄放入一大盆或桶中，用平底锅或其他压碎工具将其轻轻压碎，以释放葡萄的汁液。
确保不要过度搅拌，以免将葡萄籽破坏而使酒的味道变苦。
接下来，将葡萄压榨成汁液。
可以使用压榨机、葡萄压榨机或干净的手来达到这个目的。
将压榨出的葡萄汁液存放在一个干净的容器中。
三、添加酵母取出一定量的葡萄汁液，加入酵母。
酵母是酿造葡萄酒必不可少的元素，它能够将葡萄汁中的糖分转化为酒精。
为了确保酿造过程的顺利进行，选择高质量的酵母品种非常重要。
将酵母均匀地撒在葡萄汁液上，并轻轻搅拌均匀。
四、发酵和气体释放将葡萄汁液倒入一个发酵桶中，并确保其被紧密盖好。
发酵期通常需要1到2周的时间。
在这个过程中，酵母会消耗葡萄汁中的糖分，产生酒精，并释放二氧化碳气体。
为了避免桶内气压过高，需要定期松开盖子以释放气体。
记住，在发酵过程中保持适宜的温度和湿度对于酿造高质量的葡萄酒至关重要。
五、澄清和陈化当发酵完成后，酿造葡萄酒将会留下一层沉淀物。
为了澄清葡萄酒，需要将其从发酵桶中移入到一个清洁的容器中，并使用滤纸或过滤器过滤掉沉淀物。
此步骤可重复进行，以确保葡萄酒澄清彻底。
最后，将葡萄酒保存在干燥、阴凉和稳定的环境中，进行陈化。
通常，葡萄酒的陈化时间为6个月到1年，取决于所需的口感和风味。
葡萄酒制作的工艺流程
葡萄酒制作的工艺流程葡萄酒现在已经是很多国家普遍流行的一种饮品，营养价值高，又美味。
那么你知道葡萄酒是如何制造出来的吗?下面由店铺为大家整理的葡萄酒制作的工艺流程，希望大家喜欢!葡萄酒制作的工艺流程1、去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2、压榨果粒酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
3、榨汁和发酵经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
4、添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味白葡萄酒的酿制要注意的问题1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。
偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。
所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。
随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。
要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。
在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀;或者用离心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。
发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。
低温可保持葡萄的原味。
发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10-17.8℃之间。
红葡萄酒的生产工艺
Seity型旋转罐发酵工艺
浸提
旋转罐法生产红葡萄酒与传统区别
• ①色度提高 45%↑ • ②含量适量 单宁↓ • ③干浸出物含量提高 • ④挥发酸含量低 • ⑤黄酮酚类化合物含量低
二、二氧化碳浸渍法（CM法）
• 把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二 氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再 进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发 酵，酿制红葡萄酒。
• 生产工艺流程如下：
热浸提法生产工艺流程：
• 热浸提法分为全果浆加热（全部果浆 都经过热处理）、部分果浆加热和整 粒加热三种方式。
• 管道式热浸提设备: 热浸提温度50～52℃， 浸提时间1h，采用全部果浆加热，二氧化 硫的用量 80～100mL／L。
热浸提法具有以下优点 :
• ①果浆加热破坏了微生物的病原体，破坏了对葡萄 酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止 了酒的氧化。
• ②果浆加效促进了果皮上色素的浸提。
若热浸提法色素浸提率为100%，则传统法仅为60%
• ③果浆加热后，果汁进行纯计发酵，可节省发 酵容器15%～ 20%。
• ④热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量 低，有助于提高酒的质量。
• ⑤热浸提法降低了劳动强度。
四、连续发酵法生产红葡萄酒
• 通过单罐连续发酵和多罐连续发酵，连续 供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。
量（以游离 SO2计）
• ④卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等 营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量。
• 正常后发酵时间为3-5d，但可持续一个月左右。
第二节 红葡萄酒现代生产方法
• 一、旋转罐法生产红葡萄酒
• ①有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素； • ②发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压
葡萄酒酿造工艺3
品丽珠Cabernet Franc
法国古老的酿酒品种，我国引种较 早，在胶东、冀北及甘肃河西走廊 地区均有栽培 ，是赤霞珠、蛇龙 珠的姊妹品种。她特有的个性是浓 烈青草味，混合可口的黑加仑子和 桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当 地她的主要功能是调和赤霞珠和梅 鹿特，不过世界知名的Chateau Cheval Blanc(白马酒庄)却以她为主
发酵罐的选择：老式碳钢罐或水泥池应 涂有环氧树脂，避免酒与铁直接接触。 现今多选用不锈钢发酵罐，可与酒直接 接触。 罐的清洗：可先选用3~4%的火碱溶液进 行高压冲洗内壁，目的是去除内壁上粘 附的酒石，再使用清水冲洗直至冲洗水 的pH值不在下降，并使罐内清洁无污物。 葡萄除梗破碎前是否需要用水清洗？
酒精发酵管理、控制
温度控制：温度上升至30 ℃，需降温处理。 降温方法：喷淋冷却，夹层冷却，管式换热 倒罐：就是将发酵罐底部的葡萄（汁）酒泵送至发酵罐上部。 倒罐的作用： 1、使发酵液混合均匀 2、喷淋“皮帽”，加强浸渍作用，利于色素和单宁、香气物 质溶入酒中。 3、为发酵液通风供氧利于酵母活动，使发酵彻底，也可避免 SO2还原为H2S。 倒罐分为开放式和封闭式，一般发酵过程中进行3~4次倒罐 即可。 第一次为封闭式，在添加SO2后立即进行；第二次为开放式， 在添加酵母时进行，在发酵启动前两天，每天可进行一次 开放式倒罐，后期如需加强浸渍效果，可进行封闭式倒罐。
赤霞珠Cabernet Sauvignon 赤霞珠，属欧亚种，原产 法国。酿制酒呈宝石红色， 醇和协调，酒体丰满，具 典型性。该品种耐旱抗寒， 是酿制干红葡萄酒的传统 名贵品种之一。 由它酿制的高档干红葡 萄酒，淡宝石红，澄清透 明，滋味醇厚，回味好， 品质上等。我国有广泛种 植。
第三节 葡萄酒酿造技术
二、 SO2在葡萄酒中的应用
在葡萄汁保存、葡萄酒酿制及制酒 用具的消毒杀菌过程中，需添加SO2或其 它产生SO2的化学添加物，如无水亚硫酸、 偏重亚硫酸钾等。
1 、 SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用
4.1.1 杀菌防腐作用 SO2 是一种杀菌剂，它能抑制各种微 生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生 物。葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg／ L），适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长 且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目 的。
前发酵期间常见的异常现象、产生的原因 及改进措施见表 5-1
※ 出池与压榨
当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化 碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接 近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束， 可以出池。一般主发酵时间为4～6d。出池时先将自 流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行 压榨。 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨 出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也 可另做处理。
2 、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
计算方法同上。 加酸时，先用少量葡萄汁与酸混合，缓慢均匀 地加入葡萄汁中，需搅拌均匀（可用泵），操作中 不可使用铁质容器。 一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对 发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低约30 ％～40％，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必 须降酸。方法有生物法苹果酸一乳酸发酵和化学法 添加碳酸钙降酸。
各国法律（规）都规定了葡萄酒中二氧化硫的 添加量。1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参 考允许量见表 4-1，我国规定成品酒中总二氧化硫 含量为250mg/L，游离二氧化硫含量为50mg/L。
四、葡萄酒的酿造
1、葡萄酒酵母
在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有 大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后， 酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能 将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的 酵母被称为葡萄酒酵母。
葡萄酒生产工艺
葡萄酒生产工艺葡萄酒生产工艺介绍：红葡萄酒的酿造红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法其酿制过程是：工艺流程图采摘的葡萄运达酒厂后→破碎→除梗→第一次发酵→从发酵罐中抽取自然流出的酒液→压榨葡萄渣→小心混合自流酒与压榨酒→醇化→澄清→陈酿→装瓶优良的干红葡萄酒应具有以下特点：有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等有该品种干红葡萄酒的典型性这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在的条件下，才能形成葡萄酒含酸量应在/l，最高不应超过/l葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉葡萄酒应尽可能发酵完全残糖量在%以下有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器低温可保持葡萄的原味发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－℃之间高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉大多数酒是在惰性容器中发酵而成的在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木最广泛使用的是法国「来源于阿里耶或的森林」及美国的橡木4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味优良的干白葡萄酒应具有以下特点：酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味酒精度：7－13%；总糖 (以葡萄糖计) ≤ 4g/l；总酸：5－/l；挥发酸≤ /l葡萄酒贮存与成熟的最佳条件依据传统，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所，但现代化的城市生活不易找到这样的空间爱酒的朋友们除了尽快把买回来的酒喝掉，装置自动调节的储酒柜似乎是唯一解决的办法尽管如此，以下还是提供存酒的最佳条件，让有心人好好宝贝爱酒温度：酒窖最理想的温度约在十一摄氏度左右，不过最重要的是温度需恒长稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化所以只要能保持恒温五至二十摄氏度都可以接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，较不丰富细致通常底下酒窖的恒温效果最好，入口处最好设置在背阳处，以免进出时影响温度湿度：70%左右的湿度对酒的储存最佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口光度：酒窖中最好不要留下任何的光线，因为光线容易造成酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道香槟酒和白酒对光线最敏感，要特别小心通风：葡萄酒像海绵，常将周围的味道吸到瓶里去，酒窖中最好能够通风以防止霉味太重此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里振动：即使没有太多的科学根据，但一般爱酒者还是相信过度振动会影响到葡萄酒的品质，例如长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质即是最好的证明，所以还是尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份旧的老酒摆置：传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润因为干燥皱缩的软木塞完全紧闭瓶口，容易使酒氧化但最近的研究发现留存瓶的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放方式会加大这种效应最好是将酒摆成45°让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险不过此种方法比较不方便，还未被普遍采用葡萄酒命名以葡萄品种命名许多葡萄酒以优秀的葡萄品种名称命名，这种命名方法有利于突出和区别葡萄酒的风味和特色但是，各国对使用葡萄名称命名的葡萄酒都有严格的规定如，美国规定，以葡萄名称命名的葡萄酒必须含有75%以上的该葡萄品种；而法国规定必须是%地含有该品种葡萄比较常见的著名品种葡萄有：赤霞珠、甘美、芝华士、增芳德、美露、黑比诺等以地区名命名许多著名红葡萄酒都是以葡萄酒产地名命名如法国的美锋、圣五美龙等，西班牙的制奥哈等美国和澳大利亚等国家常采用法国和德国著名的葡萄酒产区来代替自已产品名称，当然，这些酒并不是产自法国或德国的著名产区，只是模仿著名地区的葡萄品种和种植方法通常，我们常把这些酒统称为著名产区质量相同的同级酒以地名命名的葡萄酒常常是葡萄酒质量的保证以商标名命名一些酒商以各地不同的品种葡萄混合而生产的葡萄酒，或为了迎合顾客口味而创立了一些著名的或流行的葡萄商标，如派特嘉、王朝、长城等以酿酒商名命名一些酒商，由于酿酒技术高，酒的质量稳定或酒商有悠久的历史并在人们心目中有信誉等原因，将企业名称作为酒名，以扩大企业知名度及使人们更加了解其优质的产品，如美国的保美神酒依加工方法区分葡萄酒的类别长白山山葡萄酒的酿造工艺：东北长白山的山区葡萄满语叫阿木鲁，作为贡品深受清朝黄亲贵族的青睐，作为酿造山葡萄酒起始于XX年，已有XX年的历史解放后长白山品牌山葡萄酒多次获国家银质奖，产品畅销大江南北，并出口日本、东南亚、非洲等二十余个国家、地区，八十年代，轻工业部通过山葡萄酒的质量标准，使中国独有的山葡萄酒品种成为葡萄酒品种今天如何客观评价长白山区的葡萄酒质量，评价山葡萄酒的质量与引进欧亚品种葡萄酒质量内涵，对发展具有中国特色的葡萄品种酿造葡萄酒产业有着重要意义和其他葡萄酒相比长白山葡萄酒的酿造需要更复杂的工艺首先是挑选优质的山葡萄进行破碎压榨，然后进入发酵，山葡萄中的酵母把自身的糖转化为酒精，使丹宁等有机营养成分溶入山葡萄酒中进入11月后，原酒经过自然冷冻处理，酒体开始清亮晶莹，果香逐渐优雅馥郁，酒体欲发醇厚饱满长白山葡萄因为酸高、丹宁含量高的缘故，适合酿造耐贮性的葡萄酒所以，优质的山葡萄干红酒必须是在恒温的橡木桶中陈酿三年以上原酒从橡木中汲取丹宁和香气，再经过微氧化，便产生了悦人的香气丹宁的苦涩和收敛感随着贮存时间的延长而减弱，酒体越发透明，口感越发柔顺，最终成为馥郁醇厚的长白山葡萄酒山葡萄甜型酒则是采取了独特的全汁半发酵充氮储藏工艺酿造而成，被专家誉为甜型酒的专利长白山不仅盛产山葡萄，还是北五味子的重点产区五味子，因其具酸涩苦辣辛而得名五味子能有效改善人的睡眠，早已为医学界所共识民间亦早有用酒泡干五味子饮用的药方《本草纲目》记：“五味子补肺肾益精气” 《医鉴纲目》记：“五味子酸咸入肝而补肾，辛苦入心而补肺，甘入中宫益脾胃”名医孙思邈论述：“常饮五味子，能补五脏之气、解困乏力，使人精神顿加，两足筋力涌出”洋姑娘，又名灯笼草；红姑娘，又名金灯笼，茄科酸浆属植物民间有用红姑娘果实的皮冲水治疗糖尿病的方子《中国中草药汇编》记载：“洋姑娘、红姑娘，清热、解毒、消炎、利尿、降血脂”洋姑娘酒，用红姑娘、洋姑娘鲜果发酵、陈酿而成XX年，长白山山葡萄与山葡萄酒研究中心正式对洋姑娘酒进行课题研究XX年6月，凝聚5位国家级评酒委员3载心血，国内目前唯一用红姑娘、洋姑娘鲜果发酵而成的第一瓶长白山洋姑娘甜型酒和洋姑娘干红酒在长白山酒业集团诞生生产工艺流程原料破碎发酵冷冻冷滤陈酿成品装瓶山葡萄酒特殊性在市场上看到有的标有山葡萄酒，有的标有赤霞珠、解佰纳什么的，到底喝哪个好呢？所有的葡萄酒保健作用都一样吗对不同的红葡萄酒因它的葡萄品种、产地不同其成份、口感也有所不同，葡萄酒的保健作用也就有了差异目前，在我国形成规模的几大葡萄酒产区除了东北地区以东亚葡萄品种—山葡萄为主，其它几大产区都以欧亚葡萄品种—赤霞珠为主，它是从国外引进的品种与欧亚葡萄品种相比，山葡萄果实粒小、皮厚、颜色深、单宁含量高、糖度低、酸度高的特点前面所提到了防治心脑血管疾病的白藜芦醇和多酚类物质主要存在于葡萄的果皮中，果皮的颜色越深，含量越高在红葡萄酒中白藜芦醇含量平均为1mg/l，白葡萄酒中白藜芦醇含量平均为/l在山葡萄酒中白藜芦醇含量是欧亚葡萄品种原酒二倍还多，多酚类物质是欧亚葡萄品种的3倍多，所以说，山葡萄酒对心脑血管疾病的防治比欧亚葡萄品种的葡萄酒功效强山葡萄主要分布在长白山山区及小兴安岭，其中以长白山脉为主产区，长白山地区的生态环境，使其存在着独特的品质特性：1、昼夜温差大：每当秋季山葡萄成熟时期，在9月末，阳光充足，干旱少雨，白天温度２５℃以上，夜间２—３℃左右昼夜温差极大的林间气候，使山贴标入库过滤调配併料稳定性处理葡萄在白天尽情地进行光合作用和养分的吸取，夜间进行营养成分的吸收，有利于山葡萄多酚类物质的形成和积累，有利于色素物质的生成，许多资料证实山葡萄中花色素含量最高，果汁颜色最深２、东北冬夏季节温差大，夏季高温达到３６℃，而冬季最低温度可达到－４０℃，山葡萄不用下架不需防寒就能安全越冬，是最耐寒的品种寒冷的冬季，抑制了微生物生长，使山葡萄虫害很少，在野生状态下，能正常生长，不需药物防治3、有效积温少，造就了野生山葡萄和家植山葡萄水分含量低，糖度低，酸度高，果香浓，多酚类物质含高等特点长白山地区自然气候条件，在10月份以后即达到摄氏零下温度，为生产冰山葡萄酒提供了优越的条件4、山葡萄生长在长白山边缘山地，这里的土壤由多年植物落叶腐烂沉积而成，土质肥沃，富含各种矿物质，无需人工施入任何肥料；长白山冬季白雪皑皑，春夏雨量充足，经过山葡萄的根、茎、枝纤维束管的过滤，吸收到山葡萄的果实中；长白山地区无工业、无大气污染，长白山区的绿色生态环境为山葡萄的生长创造了良好的生存条件，使山葡萄成为无需化学肥料、无农药残留的纯绿色食品酿造工艺，山葡萄以其含酸高，出汁少，色素浓，单宁多，含糖低等特点，在酿造工艺上有其独特性：酵母是人工选育的优良山葡萄酵母，它要具有耐酸耐低温的特性；山葡萄含酸高、单宁多酚类物质多，抗菌和抗氧化能力强，发酵时不需加2，更符合绿色、健康、安全食品的需求山葡萄发酵工艺是结合东北地区气候特点采用压帘发酵，以使山葡萄果皮中花色素苷、单宁、芳香物质充分融入到山葡萄原酒中发酵后的原酒不能马上使用，需在恒温的橡木桶中陈酿三年以上方可使用山葡萄酒中单宁多酚类物质含量高，发酵后的原酒粗糙，不成熟，经橡木桶陈酿成熟后的山葡萄酒有着浓郁的醇香，单宁的苦涩味随时间延长，经过氧化而减弱，山葡萄酒口感亦由粗烈转向柔顺，馥郁醇厚山葡萄发酵工艺流程：加砂糖贮藏陈酿冷冻处理蒸馏白兰地分离分离酒脚统一回收贮藏后酵分离分离加砂糖皮渣压榨渣子倒汁倒汁发酵皮渣加糖水发酵果胶酶糖浆酵母葡萄浆梗子破碎除梗原料泵输送分质量等级山葡萄压榨汁二次后发酵山葡萄概述什么是葡萄属葡萄属：隶属于葡萄科，分为圆叶葡萄亚属和真葡萄亚属该属共有70多种，起源于我国的约有30多个种和变种圆叶葡萄亚属有二种：圆叶葡萄和孟松葡萄真葡萄亚属有近70个种，按地理起源分为：北美种群、东亚种群和欧亚种群北美种群：28种，代表性的种有：美洲葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄等东亚种群：40多种，起源于中国的有30多种，代表性的种有：山葡萄、毛葡萄、刺葡萄等欧亚种群：1种，即欧亚种，日常接触的玫瑰香、龙眼、赤霞珠、霞多丽等均属于该种山葡萄与家葡萄“家葡萄”是指目前普遍栽培的大多数鲜食品种和酿酒品种人们习惯所称的“家葡萄”属于欧亚种群的欧亚种，如玫瑰香、龙眼、赤霞珠、霞多丽等，而起源于我国的山葡萄、毛葡萄和刺葡萄等属于东亚种群，这些葡萄在其生长的当地，则被称为“山葡萄” 或“野葡萄”随着历史的发展，在一些地区已比较普遍栽培的“山葡萄”，如东北地区的左山一、双丰山葡萄、江西的塘尾刺葡萄等已开始家植化，而逐渐进入“家葡萄”的范围因为据研究表明，在7~9千年前，葡萄栽培的诞生和发展是在三个不同的地理区域独立进行的，作为其中之一的地中海沿岸各国，则可能就是在当地野生葡萄基础上独立地出现的不同的生态环境和栽培条件，孕育形成了异常丰富的优良栽培品种和类型而流传于世界各地我们的实践证明，山葡萄已成为一个很重要的栽培种，在中国寒冷地区的酿酒业中起着极其重要的作用广义山葡萄与狭义山葡萄大多数地区的人们习惯于将当地的野生葡萄称为“山葡萄”，因此，对于“山葡萄”一词，便有其广义与狭义的解释广义山葡萄泛指起源于我国不同地域的野生葡萄，约有30种，国外专家在其著作的一章介绍的起源于中国的葡萄种29种，广义山葡萄包括有山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、葛藟、蘡薁、秋葡萄、华东葡萄、桑葡萄、复叶葡萄、网脉葡萄、毛叶葡萄等其中，主产于东北地区的山葡萄、起源于江西等地的刺葡萄及秦岭、泰山以南至广西境内均有分布的毛葡萄已是当地重要的酿酒葡萄原料狭义的山葡萄仅指东北地区的山葡萄原国家轻工业部制定的《山葡萄酒》的行业标准中有关山葡萄的解释就是广义山葡萄山葡萄酒的感官和理化要求表一、山葡萄酒的感官要求项目要求桃红山葡萄酒红山葡萄酒加香山葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色紫红、深红、宝石红、浅红微带棕色深红、棕红、宝石红、浅红、金黄色澄清透明，无明显悬浮物用软木塞封口的酒，允许有3个以下不大于1mm的软木渣澄清程度起泡程度山葡萄汽酒注入杯中时，应有洁白或微带红色的气泡具有纯正、优雅、和谐的果香与酒香山葡萄酒加香山葡萄酒具有和谐的芳香植物香与山葡萄酒香干、半干山葡萄酒具有清新、协调、爽净的收敛感，酒体丰满甜、半甜山葡萄酒具有浓郁醇厚的口味，酸甜适口，酒体丰满山葡萄汽酒具有新鲜爽怡的口味及和谐的果香与酒香，有杀口力具有醇厚、爽舒的口味和协调的芳香植物香味，酒体丰满典型突出、明确加香山葡萄酒典型性表二、山葡萄酒的理化要求项目优等品甜、加香山葡萄酒~ ≤ ~合格品酒精度20℃ %葡萄汽酒其他类型山葡萄酒允许差干山葡萄酒在上述指标要求的范围内允许差为± ≤ ~ ~总糖半干山葡萄酒 g/L半甜山葡萄酒型山葡萄汽酒 ~＞~ ~ ≤ ≤50 ≤ ≥ ≥ ≤ ≤ ≥≥ ≥ ≤甜山葡萄酒、加香山葡萄酒、山葡萄汽酒滴定酸g/L山葡萄汽酒平静山葡萄酒挥发酸，g/L 游离二氧化硫，mg/L 总二氧化硫，mg/L 干浸出物 g/L 铁 mg/L 二氧化碳20℃，山葡萄酒山葡萄汽酒山葡萄酒加香山葡萄酒山葡萄汽酒——《山葡萄酒》行业标准野生葡萄酿酒新技术的应用绝大多数的野生种葡萄酒经mg/L 处理后，总酚、单宁、多酚氧化酶活性、褐变都有不同程度的下降对总酚、单宁含量较高的野生种葡萄酒实施处理是一条行之有效的工艺措施浸渍作用浸渍作用的控制是山葡萄酒酿造的工艺技术关键之一短时间3-4天的浸渍作用，既可以减少总酚、单宁的浸出量，又能满足红葡萄酒的色泽要求，同时使酒体柔和采取提前或延长分离皮渣的方法使酒中的酚类物质达到不同酒种所要求的范围控制浸渍的措施：酒精发酵前，通过压榨除去部分皮渣；主发酵期间不加入蔗糖，缩短主发酵浸渍的时间；在酒精发酵结束前提前分离加强浸渍方法：酒精发酵期间分批加糖；每天3-4次倒罐，加强皮渣喷淋；控制较高的发酵温度果胶酶的应用果胶酶的使用能够提高装罐系数，提高发酵罐的利用率；加快果皮色素的浸提，缩短浸渍时间，减少果核部位劣质单宁的含量；提高出汁率，同时加快分离速度原料改良与发酵技术野生葡萄一般具有色深、酸高、糖低的特点目前可生产非全汁的甜红酒、调色调酸型的勾兑用酒、采取特殊工艺生产全汁的野葡萄利口酒等原料改良与勾兑技术的研究对于拓宽野葡萄的用途非常重要过熟萎蔫法：在吉林左家地区，让山葡萄过熟并达到一定程度的萎蔫，即将落粒时进行采收，此时的果梗已全部干缩，果实含酸量下降，含糖量因浓缩效应而提高采用该方法酿制的山葡萄酒酒体肥硕，并风味独特，颇有冰葡萄酒之风格高酒度低温降酸法：山葡萄酒在酒精发酵期间总酸的平均降幅/L同时，由于酒精成分的增加和温度的降低，酒石酸氢钾的溶解度大为降低采用耐高酒度的酵母进行发酵，使其酒度达到15%左右，经过发酵和当年冬季的低温贮存，总酸降幅平均达到 g/L该技术的关键在于酵母菌种的选择和东北气温过低时的有效保温二氧化碳浸渍：4-6天的二氧化碳浸渍对降低苹果酸的含量，形成苹果酸乙醇发酵、加快酒精发酵期间色素的浸提均具有一定的作用生产化过程中自动出罐进行除梗很有必要，同时防止霉变至关重要。
葡萄酒的酿制方法
葡萄酒的酿制方法
1.葡萄选择：首先要选择合适的葡萄品种。
不同的葡萄品种适合用于
酿造不同风格的葡萄酒。
一般来说，红葡萄酒选用黑皮葡萄，白葡萄酒选
用白皮葡萄。
2.葡萄采摘：葡萄采摘要在果实成熟时进行，一般在秋季进行。
采摘
时要尽量避免损坏果实，以保证葡萄的品质。
3.压榨：采摘好的葡萄经过清洁处理后，需要进行压榨。
压榨的目的
是将葡萄的汁液分离出来，以便后续的发酵过程。
4.发酵：葡萄汁液中的天然酵母会与葡萄中的糖分发生发酵作用，将
糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程通常分为两个阶段：第一阶段是主
发酵，大部分糖分被转化为酒精；第二阶段是次发酵，此时会产生一些细
微的气泡。
5.澄清和过滤：发酵后的葡萄酒通常含有固体残渣和浑浊物。
为了提
高酒液的澄清度和口感，需要进行澄清和过滤的处理。
常见的方法包括冷
澄和蛋白质处理。
6.储存和陈化：澄清和过滤后的葡萄酒需要储存和陈化一段时间，以
便让酒液进一步发展出丰富的风味和口感。
葡萄酒通常会储存在木桶或者
不锈钢罐中，时间长短根据酒的类型而定。
7.瓶装：葡萄酒经过一段时间的陈化后，可以进行瓶装。
在瓶装之前，可以选择对葡萄酒进行调配，以达到所需的风格和口感。
需要注意的是，以上是一般葡萄酒的酿制方法，不同地区和酿酒师可
能有不同的工艺和偏好。
此外，一些特殊类型的葡萄酒，如起泡酒和甜酒，可能需要额外的步骤和工艺。
【精品】葡萄酒的7种做法
【关键字】精品自制葡萄酒方法一：配料：葡萄三斤，白砂糖一斤1、首先就是买葡萄喽，就是一般的巨峰葡萄，不用买那种整串整串的，买那种一颗颗散落下来的，比较便宜合算，只要不烂的就能够（小芸买的只要1元1斤呢）；2、将葡萄清洗干净，在纯净水（如果没有纯净水就用一般的自来水也可以）里浸泡半小时，然后将葡萄拿起来沥干表面的水分；3、将葡萄放到一个干净的容器里面，全部捣烂，因为葡萄是圆的，所以捣的时候它会跑来跑去的，比较麻烦（如果有干净的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，会比捣的方便些），但一定要尽量捣烂，这样出的酒比较多。
然后将白砂糖倒进去，搅拌均匀，尽量多搅拌一会，让糖融化；4、再将捣烂的葡萄，包括所有的东西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起装到一个干净的瓶子里。
这个瓶子要事先准备好，一定要彻底清洗干净，最好用开水烫一下，瓶子的口要选择不要太大的，以便封口（小芸用的是装纯净水的塑料桶，当然小芸做的也比较多啦）。
瓶子的容积要稍微大一点，放了葡萄进去以后还要有一定的空隙，以便葡萄出酒；5、用保鲜膜将瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎紧，放在家里晒不到太阳的角落；6、夏天放12天，现在这个季节在上海要放15天，冬天就要放20天啦，平时不要去骚扰她哦；7、好了，时间到，拿出瓶子，哇，你肯定要吓一跳，怎么长霉了！嘿嘿，其实不要怕，那是葡萄发酵拉。
将瓶子里的水都倒到另一个干净的瓶子里，这次要滤掉那些渣滓了哦；8、将倒出来的初酒盖好盖子，放到冰箱里，不要动她。
两天后再小心的拿出来，注意尽量不要晃动，这时候你会看到瓶底的颜色比较深，那就是第二道渣滓了，将上面颜色较浅的部分缓缓的倒出来，这就是成品啦！方法二：葡萄酒的家庭制作方法准备的东西及步骤：1.新鲜上市的葡萄。
最好在葡萄大量上市的时候，如八月九月，十月已经有点晚了。
不要买提前上市的大棚果，价钱贵不说，口感还不好。
顶好是紫粒大颗的果子。
一粒粒洗净摘下，沥干并晾干水分（这一点很重要。
工艺方法——红葡萄酒发酵方法
工艺方法——红葡萄酒发酵方法1、开放式发酵将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶（池）至桶容约4/5，留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外，最好在一天内冲齐。
加入培养正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果浆量计），根据具体情况而定。
加酒母的方法有：先加酒母后送果浆，也可与果浆同时送入。
接种酒母后，控制一定温度待其发酵。
2、密闭式发酵将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶（罐）至约八成满。
安上发酵栓，使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。
桶内安有压板，将皮渣压没在果汁中。
也可以不安压板，由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成挥发酸。
密闭发酵的优点是，芳香物质不易挥发，酒精浓度较高，游离酒石酸较多，挥发酸较少。
不足之处是散热慢，温度容易升高，但在气温低时有利。
3、连续发酵用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。
操作要点为：首次投料时，加入培养酒母20-30%，投料部位达到皮渣分离器的下端。
发酵约4天即可进行连续发酵。
投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。
连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。
在投料和出酒的同时，开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。
发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。
罐内温度要保持在28-30℃，以利发酵正常进行。
4、出桶压榨与后发酵前发酵结束后，应及时出桶，以免渣汁中的不良物质过多渗出，影响酒的风味。
出桶时，若发现浮渣败坏、生霉、变酸，应先将浮渣取出弃去，然后将酒液放出，称原酒，用转酒池承盛，再泵入消毒的贮酒桶至桶容的90-95%，安上发酵栓，以待进行后发酵作用。
浮渣取出用压榨机榨取酒液，开始不加压就流出的酒叫自流酒，可与原酒互相混合，加压后榨出的酒叫压榨酒，品质差，应分别盛装。
压后的残渣可供蒸馏酒或酿制果醋。
由于出桶供给了空气，休眠的酵母复苏，再进行发酵作用将剩余糖分发酵完。
红葡萄酒的酿制方法
红葡萄酒的酿制方法家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。
下面是店铺为大家整理的红葡萄酒的酿制方法，希望能帮助到大家。
红葡萄酒的酿制方法(一)材料：葡萄，白糖做法：1、一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。
要买紫红色的成熟了的葡萄(尝尝味道，很甜的一般是成熟了的);看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。
2、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮;不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮;凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。
3、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质(前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量)。
然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。
用盐水浸泡葡萄，约十分钟。
将葡萄的水沥干。
4、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜欢甜一点的可以适当多放一点)，搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。
注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。
另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。
5、夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了;如果气温低(低于三十度)可以多酿几天。
要注意的是，酿的时间越长酒味越浓;葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。
我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。
6、葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。
滤渣的工具我买的漏瓢;有的人用纱布过滤也可以;反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。
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红葡萄酒的酿制方法
1.在葡萄成熟大量上市的时候，买葡萄酿制葡萄酒才是最好的时间选择，这个时候的葡萄
一般经过自然成熟，成熟度较高，无论是色泽，味道，甜度都要好的多。
酿制红葡萄酒，要选择红葡萄，比较甜、比较芳香的品种。
2.买好后，就是酿制葡萄酒最麻烦的一步，将梗全部去除，用牙刷一个一个清洗葡萄，直
到所有的葡萄清洗干净为止，这样，要耗费大量的时间和精力，作为基础工作，必须要做好，防止其他物质的存在影响发酵和口味。
洗好后，晾干葡萄外面的水分，有一点水在外面关系不大。
3.同时，要选择好发酵的容器，一般选择广口瓶，要便于后期将发酵中的葡萄渣分离出来，
口越大越好，建议最好选择玻璃器皿，因为不容易有其他味道渗入，而且便于观察发酵程度，我自己酿制的时候，没有大的容器可以容纳那么多的葡萄，用的是纯净水桶。
将选择的器皿反复用温开水清洗，最好不用自来水，避免细菌的侵入，有助于发酵不容易变质。
4.将剪刀或者比较锋利的刀用开水反复烫几次，用剪刀或刀将葡萄切成两半，放入容器中，
按照白糖和葡萄1：3的比例，在放入葡萄的同时加入白糖，如果想甜一点，就将白糖的比例提高一点，当然白糖后期仍然可以加入，葡萄装至容器的3/4处，上面要留有一部分的空间，因为后期发酵过程会产生气体，在初期，瓶口不能封的太近，否则，发酵的气体出不来，容器容易炸掉，我的做法是将瓶口用保鲜袋折叠多层后用橡皮筋系牢，当然不能系的过于紧，这样一旦气体产生的比较多，可以冲破保鲜袋，不会发生意外，当然最好的办法是，在发酵的初期，每天把橡皮筋松一下，放出其中的气体。
5.一般来说，葡萄成熟在8-9月份，气温较高，在温度较高的时候，一般放置20天左右（如
果时间过短，甜味太重，酒味太轻，那就是果子露了），进行过滤工作，放置的时间越长，酒味越醇厚，如果发酵太过，有酸味，则可以在过滤后加糖，再放置一段时间后，就没有问题了。
为了后期的红酒能够看起来更加清亮，建议用纱布过滤，这样可以将葡萄渣和发酵过程中产生的其他物质过滤出来。
因为要将发酵中的红酒倒出来过滤，所以，前面要选择尽量大口径的容器，便于后期的操作。
6.过滤后的红酒因为有菌群的存在，不会停止发酵，因此，还是不便于密封保存，我的建
议还是用上述办法处理瓶口，但是可以扎的劳一点，过一段时间，松一会儿放放气。
7.至此，红酒的酿制过程结束，非常简单，但是做出来的口味非常好，没有添加剂，没有
任何其它水分，完全是葡萄汁发酵生成的。
当然，还有其他可以改进的地方，如果有大家试的话，有什么好的经验，希望互相交流。
8.前期的准备工作非常重要，清洗葡萄和容器一定要洗干净，关系后期的质量哦。