标准卫生操作程序(SSOP)PPT精品文档55页
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《卫生标准》卫生操作标准程序SSOP
FSSP/SSOP-A富氏食品（中国）有限公司卫生操作标准程序（SSOP）A版受控状态：编制：审核：批准：批准时间：2011年1月10日发布时间：2011年1月10日目录01生产用水的安全卫生控制 (3)02食品接触面卫生控制程序 (5)03防止交叉污染控制程序 (7)04洗手、手消毒和卫生设施控制程序 (10)05防止外来污染物污染控制 (12)06化学物的标识、储存和使用控制程序 (15)07员工健康的控制程序 (16)08虫害、鼠害控制程序 (17)09包装储运过程 (19)01生产用水的安全卫生控制程序1目的在生产加工过程中，直接接触产品或产品表面的水，其水源要安全卫生或经过处理使其达到国家饮用水的标准的生产用水是未受手污染的，以保证本公司生产产品的风味.2使用范围厂区及车间内用水3控制程序3..1水源卫生3.1.1车间内加工用水采用自备水井供水，符合国家饮用水卫生标准要求（GB5749）．3.1.2纠偏行动周围环境及污水遭破坏，企业应停止生产，判定破坏时间，将前段时间生产的产品进行安全评估，以保证食品安全性。
只有水质符合国家饮用水标准方可重新生产。
3.1.3记录卫生防疫站部门的水质检测报告。
3.2水质的检测3.2.1加工用水安全卫生，必须符合国家饮用水标准GB5749。
3.2.2每年至少二次送样到寿光卫生防疫站进行水质检测。
3.2.3车间出水口由设备部人员连续编号，均标识清晰。
3.2.4品控员对水每日进行感官检测(包括色、嗅、味、可见物)，发现异常及时汇报质量技术中心经理；每周抽查一次微生物细菌总数和大肠菌群指标，按不同编号抽取出水口的水检测，保证一年对所有的出水口都检测到，并将结果记录《微生物化验报告》。
3.2.5监测频率：每周一次。
3.2.6纠偏措施水质检不合格，质量技术中心门应立即采取消毒方案，进行连续监控。
只有当水质符合国家饮用水标准时，才可以生产。
3.2.7记录微生物化验报告。
卫生标准操作规程SSOP知识培训材料ppt课件
➢ 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中 间休息时更换
➢ 手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落
➢ 肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈 钢丝编织的手套
➢ 手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室
2021精选ppt
35
SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁
3.6工作服的管理
5
（美国）国家海洋渔业局（NOAA/NMFS)推荐的 SSOP
1、害虫控制
2、结构和布局
3、维护
4、清洗和卫生
5、员工
6、卫生间
7、供水
8、冰
9、化学品
10、废物处理
2021精选ppt
6
国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP
• 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的 物品的水和冰应当符合安全卫生要求；
应－－等同于辅料的管理
➢ 与食品、食品接触面有关的水的安全供应 ➢ 制冰/蒸汽用水的安全供应 ➢ 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相
连关系
2021精选ppt
10
SSOP－水的安全
2、水中可能的危害
➢ 有害的生物
病毒
细菌
寄生虫
➢ 化学性危害
农药
工业污染
ห้องสมุดไป่ตู้
重金属等有害化学物质
➢ 物理性危害
28
为什么要求清洗消毒？
2021精选ppt
未 洗 的 手
29
为什么要求清洗消毒？
2021精选ppt
漂 洗 的 手
用凉水
30
为什么要求清洗消毒？
2021精选ppt
洗 净 的 手
标准卫生操作程序SSOP
v 交叉的时间和空间的概念 v 交叉污染的相对性 风险分析 v 交叉污染的解决措施：硬件和软件
26
打 喷 嚏
27
手的清洗/消毒及卫生间设施
v 手的清洗消毒 v 目的：防止交叉污染 v 方法和步骤：
1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
19
食品接触表面的清洁
v 工作服
1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
v 首先必须进行彻底清洗 v 除去微生物赖以生长的营养物质
v 确保消毒效果
v 再进行冲洗 v 然后进行消毒
v 首选82℃ 水 肉类加工厂
v 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm v 物理方法 紫外线、臭氧
16
食品接触表面的清洁
v 加工设备和器具的清洗消毒的频率
v 大型设备 每班加工结束之后
23
防止交叉污染
v 工厂和车间的设计、布局
v 提前与有关部门取得联系 v 加工工艺布局合理 v 物理隔离
v 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 v 贮存：原料、成品库
v 加工多种产品
v 人流、物流、水流和气流
v 人走门 物走传递口
24
防止交叉污染
v 食品接触表面的清洁
v 加工人员 造成交叉污染的主要来源
10
水的安全(包括冰)
v 防虹吸设施
v 清洗/解冻/漂洗槽 v 2倍水管直径
26
打 喷 嚏
27
手的清洗/消毒及卫生间设施
v 手的清洗消毒 v 目的：防止交叉污染 v 方法和步骤：
1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
19
食品接触表面的清洁
v 工作服
1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
v 首先必须进行彻底清洗 v 除去微生物赖以生长的营养物质
v 确保消毒效果
v 再进行冲洗 v 然后进行消毒
v 首选82℃ 水 肉类加工厂
v 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm v 物理方法 紫外线、臭氧
16
食品接触表面的清洁
v 加工设备和器具的清洗消毒的频率
v 大型设备 每班加工结束之后
23
防止交叉污染
v 工厂和车间的设计、布局
v 提前与有关部门取得联系 v 加工工艺布局合理 v 物理隔离
v 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 v 贮存：原料、成品库
v 加工多种产品
v 人流、物流、水流和气流
v 人走门 物走传递口
24
防止交叉污染
v 食品接触表面的清洁
v 加工人员 造成交叉污染的主要来源
10
水的安全(包括冰)
v 防虹吸设施
v 清洗/解冻/漂洗槽 v 2倍水管直径
卫生标准操作程序SSOPppt课件
SSOP－水的安全
1、水的供应：
作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供 应－－等同于辅料的管理
与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰/蒸汽用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相 连关系
SSOP－水的安全
2、水中可能的危害 有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 物理性危害 浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）
SSOP－水的安全
6、水的监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的 出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PH值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的 PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测 PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时） 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次 定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之 间的可能出现问题的交叉连接进行检查。
SSOP－水的安全
4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.1 供水管理 需有供水网络图 出水口编号管理 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗 /解冻/漂洗槽（管口距水面 大于水管直径2倍；软水管不得入水） 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道 阀门不得埋于污水中、安装止回阀
SSOP－水的安全
5、冰/汽的安全
5.2 汽的管理
用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的 水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁 （等同于前述水/冰的管理）。 蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。
SSOP培训 PPT课件
污水排放畅通，进卫生间必须遵守良好的入厕程序： 更换工作服——换专用拖鞋——入厕——冲厕——皂 液洗手——冲洗——干手——换鞋。每天由卫生监督 员对卫生间的设施及工人入厕情况进行监督检查。
更衣室、厕所、洗手消毒间随时清理，保持清洁，
每4小时消毒一次。
洗手消毒及卫生间卫生
进入车间前工作人员按良好的工作服穿戴程序
提醒：工作服是用来保护产品的，而
不是用来保护加工人员自己的衣服的
洗手消毒及卫生间卫生
பைடு நூலகம் 进入车间前良好洗手消毒程序：
洗手消毒程序：a用流水将手润湿b取适量 皂液放入手心c将两手掌合起来揉搓至泡 沫丰富d两手指之间互相揉搓e两手掌揉 搓（两手交替进行）f用指尖揉搓手掌 （两手交替进行）g用一只手握住另一只 手的大拇指揉搓（两手交替进行）h认真 搓洗两手之腕部i用刷子刷指甲j用流水冲 洗双手k在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒 以上m用清水冲洗双手n干手o 75%酒 精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染。
食品接触表面的卫生控制
食品接触面：“接触人类食品的表面以及 在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食 品接触面上的那些表面”
1.与食品接触的表面包括： 直接接触： 加工设备（如传送带、管道、储水池等） 案板、工器具：工作台、电子称、传送带、
周转筐等。 内包装物料、加工人员工作服等。 间接接触： 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等
目的：保证水的安全
水质卫生
2.供水设施的监控 设备科负责对水设施的维护
和日常维修，车间在生产前 对所有供水管道进行检查， 发现不符合要求的立即通知 设备科相关负责人进行维修， 使供水设施处于完好状态。
更衣室、厕所、洗手消毒间随时清理，保持清洁，
每4小时消毒一次。
洗手消毒及卫生间卫生
进入车间前工作人员按良好的工作服穿戴程序
提醒：工作服是用来保护产品的，而
不是用来保护加工人员自己的衣服的
洗手消毒及卫生间卫生
பைடு நூலகம் 进入车间前良好洗手消毒程序：
洗手消毒程序：a用流水将手润湿b取适量 皂液放入手心c将两手掌合起来揉搓至泡 沫丰富d两手指之间互相揉搓e两手掌揉 搓（两手交替进行）f用指尖揉搓手掌 （两手交替进行）g用一只手握住另一只 手的大拇指揉搓（两手交替进行）h认真 搓洗两手之腕部i用刷子刷指甲j用流水冲 洗双手k在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒 以上m用清水冲洗双手n干手o 75%酒 精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染。
食品接触表面的卫生控制
食品接触面：“接触人类食品的表面以及 在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食 品接触面上的那些表面”
1.与食品接触的表面包括： 直接接触： 加工设备（如传送带、管道、储水池等） 案板、工器具：工作台、电子称、传送带、
周转筐等。 内包装物料、加工人员工作服等。 间接接触： 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等
目的：保证水的安全
水质卫生
2.供水设施的监控 设备科负责对水设施的维护
和日常维修，车间在生产前 对所有供水管道进行检查， 发现不符合要求的立即通知 设备科相关负责人进行维修， 使供水设施处于完好状态。
卫生标准操作程序 PPT
5、记录
培训记录 员工卫生检查记录 纠正措施记录
(四)手得清洁与消毒,厕所设施得维护
1、洗手消毒与厕所设施 有关洗手设施得建议 ◆ 任何时候都保持清洁; ◆ 根据法规合理放置,如在厕所附近或靠近
加工区域得入口处; ◆ 只用于洗手; ◆ 液体皂液放在容器里; ◆ 热水(43℃) ◆ 干手设备或一次性毛巾、纸巾; ◆ 靠近手部消毒设备。
有关手部消毒设备得建议 ◆ 具有100-200mg/kg氯或12、5-25mg/kg碘
效力得消毒液; ◆ 经常检测并更换消毒液以保持有效得浓度; ◆ 放在方便得地方,鼓励员工使用,但须避免
接触食品。
有关厕所设施得建议 ◆ 足够数量得大小便池,按性别而定 ◆ 提供足够得用品 ◆ 保持设施清洁完好 ◆ 供水充足、下水畅通 ◆ 生熟产品加工区卫生设施要分开 ◆ 具备洗手消毒设施
2、水源检测
食品加工用水得一般水源:
1 )
城市供水
2 ) 自供水与井水
3 )
加工用海水
2、水源检测
城市供水得监测:每年最少经当地防疫部门进行2次全 项目检测,并有检测报告。企业实验室应每月进行一次微 生物指标检测。
自供水与井水得监测:在工厂投产前必须经当地防疫 部门进行全项目检测,以后每年检测不少于两次。企业实 验室应每周进行一次微生物指标检测,每天检测余氯,发 现异常时应增加检测频率。
2、洗手消毒程序
建立有效得洗手消毒程序 洗手程序设置得原因: 许多员工日常不洗手; 洗手措施未被正确地执行; 许多员工不理解洗手得重要性。
洗手得重要性
对手部细菌进行取样,培养
未洗前 细菌成片生长
只用清水洗 仍有成片生长
使用皂液清洗后 仍有菌落生长
使用消毒剂后 未见菌落生长
卫生标准操作程序SSOP.pptx
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个 “必须”：
必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。
一、水和冰的安全
生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的 关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品 加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品 接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符 合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污 水处理的交叉污染问题。
① 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。
② 自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深 度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不 同颜色管道，防止生产用水与非饮用水标准（GB 5749—1985）主要指标：微生物指 标，细菌总数<100个/ml，大肠菌群<3个/ml，致病菌不得检出； 游离余氯，水管末端不低于0.05ppm。
企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容： ① 工厂的卫生程序； ② 卫生程序的时间计划； ③ 日常监测计划； ④ 提前做好计划，必要时采取纠正措施； ⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生； ⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生（概念）； ⑦培训员工； ⑧对外的卫生承诺； ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。
SSOP 是 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品 企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工 过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确 在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指 导性文件。
第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
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❖ 人走门 物走传递口
23
防止交叉污染
❖ 食品接触表面的清洁
❖ 加工人员 造成交叉污染的主要来源
❖ 个人卫生
❖ 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 ❖ 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 ❖ 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品
污染
大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌
❖ 卫生操作
24
防止交叉污染
11
水的安全(包括冰)
❖污水处理
❖符合国家环保部门的要求 ❖必要的处理 ❖ISO14000 ❖符合防疫的要求 特别是来料加工
12
食品接触表面的清洁
❖ 食品接触表面包括：
❖ 直接
❖ 加工设备 ❖ 工器具和台案 ❖ 加工人员的手或手套、工作服
❖ 间接：
❖ 未经清洗消毒的冷库 ❖ 卫生间的门把手
❖ 垃圾箱 等
择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制 化学消毒） 消毒前需要清洗等保证措施。 要掌握使用方法。
22
防止交叉污染
❖ 工厂和车间的设计、布局
❖ 提前与有关部门取得联系 ❖ 加工工艺布局合理 ❖ 物理隔离
❖ 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 ❖ 贮存：原料、成品库
❖ 加工多种产品
❖ 人流、物流、水流和气流
标准卫生操作程序(SSOP)
❖标准卫生操作程序(SSOP)
❖ STANDARD SANITARY OPERATION
PROCEDURE
1
SSOP至少包括以下８项内容
❖ 1．与食品或食品表面接触的水的安全； 2．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 3．防止发生交叉污染； 4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维
❖ 企业至少每月一次进行微生物监测 ❖ 企业每天对水的PH和余氯进行监测 ❖ 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次
8
水的安全(包括冰)
❖国家饮用水标准
❖ GB5749----85 35 项 ❖ 微生物指标:
❖ 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ ❖ 大肠菌群 小于3个/升 ❖ 致病菌 不得检出
❖每次必须包括总的出水口 ❖一年内做完所有的出水口
❖取样方法
❖先进行消毒 ❖放水5分钟
7
水的安全(包括冰)
❖ 水的监测 ❖ 监测的内容和方法
❖ 余氯 试纸 比色法 化学方法 ❖ PH值 ❖ 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐
❖ 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml
16
食品接触表面的清洁
检查和监测
❖检查 感官 每天加工前 ❖仪器法 ATP萤光法 ❖监测 实验室
❖方法：棉拭子涂抹 ❖细菌总数：50---100/每平方厘米 ❖频率：每两周1—2次
17
食品接触表面的清洁
❖ 手和手套
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
❖ 几个注意的方面
❖ 明确人流、物流、水流和气流的方向
❖ 从高清洁区到低清洁区 ❖ 正压排气和入气的控制 ❖ 物流包括产品、废料和包装等
❖ 交叉的时间和空间的概念 ❖ 交叉污染的相对性 风险分析 ❖ 交叉污染的解决措施：硬件和软件
25
打 喷 嚏
26
手的清洗/消毒及卫生间设施
❖ 手的清洗消毒 ❖ 目的：防止交叉污染 ❖ 方法和步骤：
护； 5．避免食品被污染物污染； 6．有毒化学物质的适当保存、处理； 7．职工健康状况的控制； 8．防蝇灭鼠
2
水的安全(包括冰)
❖ 水源:
❖自备水井 ❖周围环境 ❖深度
❖公共供水安全(包括冰)
❖ 水的贮存 ❖水塔 ❖蓄水池 ❖储水罐 ❖清洗和消毒 ❖ 安全
方法、次数和记录
9
水的安全(包括冰)
❖防虹吸设施
❖ 清洗/解冻/漂洗槽 ❖ 2倍水管直径
❖防止水倒流
❖水管管道死水区 ❖水管龙头 真空阻断
10
水的安全(包括冰)
❖ 废水排放
❖ 地面 坡度 易于排水 ❖ 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直
接流到地面 ❖ 地沟
❖ 明沟 ❖ 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
❖ 流向 清洁区到非清洁区 ❖ 与外界接口 防异味、防蚊蝇
18
食品接触表面的清洁
❖ 工作服
1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
19
食品接触表面的清洁
– 工器具清洗消毒几点注意事项 – 固定的场所或区域 – 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流动的水 – 注意排水问题 – 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的
❖ 确保消毒效果
❖ 再进行冲洗 ❖ 然后进行消毒
❖ 首选82℃ 水 肉类加工厂
❖ 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm ❖ 物理方法 紫外线、臭氧
15
食品接触表面的清洁
❖ 加工设备和器具的清洗消毒的频率
❖大型设备 每班加工结束之后
❖工器具 每2—4小时 分割刀具？
❖加工设备、器具被污染之后 立即进行
1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
4
水的安全(包括冰)
❖ 水的处理
❖ 加氯处理
❖ 至少20分种 ❖ 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
❖ 自动加氯系统 ❖ 臭氧处理 ❖ 紫外线消毒
5
水的安全(包括冰)
❖ 供水网络图 ❖出水口编号
❖管道区分 标记
❖ 防止饮用水与污水的交叉污染 ❖ 消防用水
6
水的安全(包括冰)
❖ 水的监测 ❖取样计划
目的：防止交叉污染
13
食品接触表面的清洁
❖ 加工设备、器具
❖ 材料
锈 ❖ 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
❖不用木制品、纤维等
❖ 设计和安装
❖ 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 ❖ 表里如一 ❖ 及时维修保养
14
食品接触表面的清洁
❖ 加工设备和器具的清洗消毒
❖ 首先必须进行彻底清洗 ❖ 除去微生物赖以生长的营养物质
残留
20
清洁
1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营
养物质。
2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫
等，可达到90%
3、清洗是消毒的重要保障
4、清洗不易选择热水（》50℃）
5、有效的清洗是最为经济的方式
21
消毒
消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。 对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。 消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选
23
防止交叉污染
❖ 食品接触表面的清洁
❖ 加工人员 造成交叉污染的主要来源
❖ 个人卫生
❖ 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 ❖ 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 ❖ 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品
污染
大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌
❖ 卫生操作
24
防止交叉污染
11
水的安全(包括冰)
❖污水处理
❖符合国家环保部门的要求 ❖必要的处理 ❖ISO14000 ❖符合防疫的要求 特别是来料加工
12
食品接触表面的清洁
❖ 食品接触表面包括：
❖ 直接
❖ 加工设备 ❖ 工器具和台案 ❖ 加工人员的手或手套、工作服
❖ 间接：
❖ 未经清洗消毒的冷库 ❖ 卫生间的门把手
❖ 垃圾箱 等
择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制 化学消毒） 消毒前需要清洗等保证措施。 要掌握使用方法。
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防止交叉污染
❖ 工厂和车间的设计、布局
❖ 提前与有关部门取得联系 ❖ 加工工艺布局合理 ❖ 物理隔离
❖ 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 ❖ 贮存：原料、成品库
❖ 加工多种产品
❖ 人流、物流、水流和气流
标准卫生操作程序(SSOP)
❖标准卫生操作程序(SSOP)
❖ STANDARD SANITARY OPERATION
PROCEDURE
1
SSOP至少包括以下８项内容
❖ 1．与食品或食品表面接触的水的安全； 2．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 3．防止发生交叉污染； 4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维
❖ 企业至少每月一次进行微生物监测 ❖ 企业每天对水的PH和余氯进行监测 ❖ 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次
8
水的安全(包括冰)
❖国家饮用水标准
❖ GB5749----85 35 项 ❖ 微生物指标:
❖ 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ ❖ 大肠菌群 小于3个/升 ❖ 致病菌 不得检出
❖每次必须包括总的出水口 ❖一年内做完所有的出水口
❖取样方法
❖先进行消毒 ❖放水5分钟
7
水的安全(包括冰)
❖ 水的监测 ❖ 监测的内容和方法
❖ 余氯 试纸 比色法 化学方法 ❖ PH值 ❖ 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐
❖ 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml
16
食品接触表面的清洁
检查和监测
❖检查 感官 每天加工前 ❖仪器法 ATP萤光法 ❖监测 实验室
❖方法：棉拭子涂抹 ❖细菌总数：50---100/每平方厘米 ❖频率：每两周1—2次
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食品接触表面的清洁
❖ 手和手套
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
❖ 几个注意的方面
❖ 明确人流、物流、水流和气流的方向
❖ 从高清洁区到低清洁区 ❖ 正压排气和入气的控制 ❖ 物流包括产品、废料和包装等
❖ 交叉的时间和空间的概念 ❖ 交叉污染的相对性 风险分析 ❖ 交叉污染的解决措施：硬件和软件
25
打 喷 嚏
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手的清洗/消毒及卫生间设施
❖ 手的清洗消毒 ❖ 目的：防止交叉污染 ❖ 方法和步骤：
护； 5．避免食品被污染物污染； 6．有毒化学物质的适当保存、处理； 7．职工健康状况的控制； 8．防蝇灭鼠
2
水的安全(包括冰)
❖ 水源:
❖自备水井 ❖周围环境 ❖深度
❖公共供水安全(包括冰)
❖ 水的贮存 ❖水塔 ❖蓄水池 ❖储水罐 ❖清洗和消毒 ❖ 安全
方法、次数和记录
9
水的安全(包括冰)
❖防虹吸设施
❖ 清洗/解冻/漂洗槽 ❖ 2倍水管直径
❖防止水倒流
❖水管管道死水区 ❖水管龙头 真空阻断
10
水的安全(包括冰)
❖ 废水排放
❖ 地面 坡度 易于排水 ❖ 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直
接流到地面 ❖ 地沟
❖ 明沟 ❖ 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
❖ 流向 清洁区到非清洁区 ❖ 与外界接口 防异味、防蚊蝇
18
食品接触表面的清洁
❖ 工作服
1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
19
食品接触表面的清洁
– 工器具清洗消毒几点注意事项 – 固定的场所或区域 – 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流动的水 – 注意排水问题 – 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的
❖ 确保消毒效果
❖ 再进行冲洗 ❖ 然后进行消毒
❖ 首选82℃ 水 肉类加工厂
❖ 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm ❖ 物理方法 紫外线、臭氧
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食品接触表面的清洁
❖ 加工设备和器具的清洗消毒的频率
❖大型设备 每班加工结束之后
❖工器具 每2—4小时 分割刀具？
❖加工设备、器具被污染之后 立即进行
1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
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水的安全(包括冰)
❖ 水的处理
❖ 加氯处理
❖ 至少20分种 ❖ 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
❖ 自动加氯系统 ❖ 臭氧处理 ❖ 紫外线消毒
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水的安全(包括冰)
❖ 供水网络图 ❖出水口编号
❖管道区分 标记
❖ 防止饮用水与污水的交叉污染 ❖ 消防用水
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水的安全(包括冰)
❖ 水的监测 ❖取样计划
目的：防止交叉污染
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食品接触表面的清洁
❖ 加工设备、器具
❖ 材料
锈 ❖ 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
❖不用木制品、纤维等
❖ 设计和安装
❖ 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 ❖ 表里如一 ❖ 及时维修保养
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食品接触表面的清洁
❖ 加工设备和器具的清洗消毒
❖ 首先必须进行彻底清洗 ❖ 除去微生物赖以生长的营养物质
残留
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清洁
1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营
养物质。
2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫
等，可达到90%
3、清洗是消毒的重要保障
4、清洗不易选择热水（》50℃）
5、有效的清洗是最为经济的方式
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消毒
消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。 对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。 消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选