淀粉糖制品分类导则归类文档
淀粉及淀粉制品安全监督抽检实施细则
淀粉及淀粉制品安全监督抽检实施细则1 适用范围适用于淀粉及淀粉制品食品安全监督抽检，产品范围包括淀粉、淀粉制品和淀粉糖。
2 产品种类淀粉及淀粉制品包括淀粉、淀粉制品和淀粉糖。
淀粉包括谷类淀粉、薯类淀粉和豆类淀粉等。
淀粉制品：以谷类、薯类、豆类或以谷类、薯类、豆类食用淀粉为主要原料，经清洗、磨碎、分离、和浆、干燥、成型等工序加工制成的产品，包括粉丝、粉条、粉皮等。
淀粉糖是以谷物、薯类等农产品为主要原料，运用生物技术经过水解、转化而生产制成的淀粉糖，包括葡萄糖、饴糖、麦芽糖和异构化糖等。
3 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2713-2003 淀粉制品卫生标准GB 2713-2015 食品安全国家标准淀粉制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.3-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验GB/T 5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.11-2014食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB/T 5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.36 粮食卫生标准分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141食品中诱惑红的测定GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8887 淀粉分类GB/T 22427.13 淀粉及其衍生物二氧化硫含量的测定GB/T 23374 食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T 875 食用木薯淀粉SN/T 1743 食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法相关的法律法规、部门规章和规定4 抽样4.1 抽样型号或规格预包装产品。
粮油工艺学-第七章
2、液化程度
葡萄糖淀粉酶是先与底物分子生成络合结构，而后发生水 解催化作用，这需要底物分子的大小具有一定的范围，有 利于生成这种络合结构，过大或过小都不适宜。根据生产 实践，淀粉在酶液化工序中水解到葡萄糖值DE15～20范围 合适。水解超过此程度，不利于糖化酶生成络合结构，影 响催化效率，糖化液的最终葡萄糖值较低。
α-淀粉酶属于内切酶，水解从分 子内部进行，不能水解支链淀粉 的α-1，6葡萄糖苷键，当α-淀粉 酶水解淀粉切断α-1，4键时，淀 粉分子支叉地位的α-1，6键仍然 留在水解产物中，得到异麦芽糖 和含有α-1，6键、聚合度为
生物医药工程系
粮油加工学
第七章 淀粉制糖
无水-β葡萄糖
按
全糖
（85-110℃真空结晶）
成
分
麦芽糖浆
组
成
葡麦糖浆
饴糖 麦芽糖 高麦芽糖浆
麦芽低聚糖
42型(第一代)
55型(第二代)
果葡糖浆
商洛学院
90型(第三代)
4
生物医药工程系
粮油加工学
第七章 淀粉制糖
淀粉糖工业上常用葡萄糖值（dextrose equivalent）简称 DE值来表示淀粉水解的程度。将糖化液中还原糖全部当 作葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值。
商洛学院
12
生物医药工程系
粮油加工学
第七章 淀粉制糖
葡萄糖的复合反应和分解反应
在糖化过程中，水解、复合和分解3种化学反应同时发生， 而水解反应是主要的。复合与分解反应是次要的，且对糖 浆生产是不利的，降低了产品的收得率，增加了糖液精制 的困难，所以要尽可能降低这两种反应。
商洛学院
13
生物医药工程系
3、温度、压力、时间
淀粉糖工艺培训教材(106页)
第一章淀粉糖概述第一节淀粉糖发展史淀粉糖是利用淀粉为原料生产的糖品的总称，产品种类多，生产历史悠久。
1811年德国化学家柯乔夫（）用硫酸处理马铃薯淀粉，原意是制造可能替代阿拉伯树胶用胶粘剂，但酸的作用过度，所得产物为粘度很低的液体，澄清，具有甜味。
柯乔夫经过研究将其制成一种糖浆，放置一段时间后有结晶析出，用布袋装盛，压榨，除去大部分母液，得固体产品，即较为粗糙的结晶糖产品。
由淀粉制糖的化学反应称为水解反应，完全水解的最终产品与葡萄果汁中的葡萄糖成分完全相同。
这个事实被一位法国化学家沙苏里于1815年确定。
在19世纪初，法国人曾研究用许多种原料制糖，1801年朴罗斯特试验成功由葡萄汁提制出葡萄糖，葡萄糖的名称便由此得来，一直沿用到现在。
19世纪曾有很多人从事制造结晶葡萄糖的研究，但成就不大，主要是对于葡萄糖的几种异构体的化学及结晶规律缺乏了解的缘故，沿用蔗糖结晶的方法，困难很多。
淀粉糖的生产主要为糖浆和包含糖蜜的固体糖，少量的结晶葡萄糖产品是用有机溶剂重复结晶而得，纯度也相当高，但是成本高，不能大量生产。
大约于1920年美国人牛柯克（）发现含水α-葡萄糖比无水α-葡萄糖容易结晶，使用2530%湿晶种的冷却结晶法容易控制，所得结晶产品易于用离心机分离，产品质量高，被世界各国普遍采用，现在工业基本上还应用此结晶工艺。
应用麦芽生产饴糖虽已有很悠久的酶法技术，但近年来淀粉酶制剂和技术大发展，促进了淀粉制糖工业大发展。
约于1940年美国开始采用酸酶合并糖化工艺生产糖浆，能避免葡萄糖的复合和分解反应，产品甜味纯正。
约于1960年日本开始用淀粉酶液化和葡萄糖酶糖化的双酶法生产结晶糖工艺，并被各国普遍采用，逐渐淘汰了酸法制糖工艺。
这种双酶法所得糖化液纯度高、甜味纯正，能省去结晶工序直接制成全糖，工艺简单，生产成本低，质量虽不及结晶葡萄糖，但适用于若干种食品工业应用。
我国淀粉制糖历史悠久。
首先发明了利用麦芽和米制糖的酶法工艺，麦芽中的α-和β-淀粉酶水解淀粉成麦芽糖用作甜味料，产品有糖浆和果糖。
【精品文档】知名淀粉糖类工厂良好作业规范专则.精品
淀粉糖类工厂良好作业规范专则2019年5月1 目的本规范为淀粉糖类工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保淀粉糖之安全卫生及稳定产品质量。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装或散装之淀粉糖类制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1淀粉糖：指以淀粉为原料，经溶解、液化、糖化、转化、脱色、异构化、分离、脱盐、浓缩及（或）结晶等过程制成之麦芽糖、高果糖浆、葡萄糖及寡醣类等。
3.1.1.1高果糖浆：应符合 CNS 11369 高果糖糖浆之定义。
3.1.1.2寡醣类：指每分子由三至十个各种单糖分子聚合组成之醣类产品。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。
3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。
3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。
3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱捆包材料等。
3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
淀粉糖的分类及应用
各种糖的性质及应用糖的分类：工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：1）结晶葡萄糖2）全糖3）葡麦糖浆4）麦芽糖浆5）结晶果糖6）麦芽糊精7）低聚糖8）糖醇9）果葡糖浆糖的性质不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：1）甜味2）溶解度3）结晶性质4）吸潮性和保潮性5）渗透压力6）代谢性质7）黏度8）冰点降低9）化学稳定性10)发酵性11)抗氧化性1）甜味：甜味的高低称为甜度。
糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。
糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。
2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。
此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。
工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。
3）结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。
糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。
4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。
不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。
转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。
5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。
淀粉糖的分类及应用(实操分享)
各种糖的性质及应用糖的分类：工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：1）结晶葡萄糖2）全糖3）葡麦糖浆4）麦芽糖浆5）结晶果糖6）麦芽糊精7）低聚糖8）糖醇9）果葡糖浆糖的性质不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：1）甜味2）溶解度3）结晶性质4）吸潮性和保潮性5）渗透压力6）代谢性质7）黏度8）冰点降低9）化学稳定性10)发酵性11)抗氧化性1）甜味：甜味的高低称为甜度。
糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。
糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。
2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。
此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。
工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。
3）结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。
糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。
4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。
不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。
转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。
5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。
淀粉糖制品分类导则归类文档
前言本标准部分条款参考了GB/T20370(生物催化剂酶制剂分类导则)、淀粉糖品生产与应用手册(中国轻工业出版社，尤新主编)和淀粉糖(中国轻工业出版社，张力田主编)。
本标准由全国食品工业标准化技术委员会（TC64）提出。
本标准由全国食品工业标准化技术委员会工业发酵分委会（TC64/SC5）归口。
本标准起草单位：广州双桥股份有限公司、鲁洲食品集团有限公司、梅花生物科技集团股份有限公司、浙江华康药业股份有限公司、中粮融氏生物科技有限公司、郸城财鑫糖业有限责任公司、西王集团有限公司、保龄宝生物股份有限公司、菱花集团有限公司、河南永昌飞天淀粉糖有限公司、泰皇岛骊骅淀粉股份有限公司、中国发酵工业协会。
本标准起草人：石维忱、杜军、李晓燕、徐正康、汤桂标、王灵云、赵玉斌、胡征宇、刘增超、姚雪宏、谢海华、闫锁、孙淑华、周修国、栾庆民、满得平、高素珍、茹彩友引言淀粉糖制品是一类甜味剂。
随着酶制剂技术的发展，推动了酶法淀粉制糖技术的发展，淀粉糖制品被广泛应用在食品加工的主原料或填充剂，淀粉糖制品企业的快速发展，生产规模越做越大，相关的管理越来越规范。
（企业的发展迅速没必要，这里写行业发展迅速比企业发展迅速好，另外有必要把品种增多加上？）目前，淀粉糖制品尚未有一个清晰的分类和命名方法，在日常工业使用中存在不便之处。
由于不同组织、行业或企业可能采用不同的习惯命名法，这也给淀粉糖制品的使用造成了混乱。
随着我国淀粉糖制品制造业的发展，商品淀粉糖制品骤增，存在淀粉糖制品一糖多名或名不符实的现象，给研究、应用和管理造成诸多不便。
为了推动我国淀粉糖制品的健康发展，加强行业管理，特制定符合我国国情的淀粉糖制品分类导则。
淀粉糖制品分类导则1 范围1 范围本标准规定了淀粉糖制品的分类、命名规则。
本标准适用于以淀粉或淀粉质原料生产的淀粉糖制品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
淀粉制品
39
: 40
41
8.3 产品检验结果综合判定原则
经检验，所抽取样品实物质量和标签均合格时，综合判定该批产品合格。
反之，判定该
批产品不合格，当产品存在A类项目不合格时，属于严重不合格；当产品仅有B类项目不合格
时，属于较严重不合格。
9 异议处理复检
对判定不合格产品进行复检时，按以下方式进行：
9.1 核查不合格项目相关证据，能够以记录（纸质记录或电子记录或影像记录）、或与不合
格项目相关联的其它质量数据等检验证据证明，并得到被检方认可的，作出维持原检验结论
的复检结论。
9.2需对不合格项目复检时，采用备用样检验。
当复检结果仍不合格，维持原检验结果不变。
当复检结果合格，以复检结果为准。
9.3 不进行复检情况：
被检方提出复检时，产品在复检有效期内于正常贮存条件下已变质；
:
42。
淀粉糖的分类及应用
各种糖的性质及应用糖的分类：工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：1）结晶葡萄糖2）全糖3）葡麦糖浆4）麦芽糖浆5）结晶果糖6）麦芽糊精7）低聚糖8）糖醇9）果葡糖浆糖的性质不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：1）甜味2）溶解度3）结晶性质4）吸潮性和保潮性5）渗透压力6）代谢性质7）黏度8）冰点降低9）化学稳定性10)发酵性11)抗氧化性1）甜味：甜味的高低称为甜度。
糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。
糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。
2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。
此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。
工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。
3）结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。
糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。
4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。
不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。
转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。
5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。
粮食加工学 第六章 淀粉制糖
酶
液化 糖化 淀粉酶 糖化酶
水解位置
1，4糖苷键 1，4和1，6 糖苷键
水解次序
无先后次序 从非还原性 末端开始
水解产物
葡萄糖、麦芽糖、 麦芽三糖
异麦芽糖、低聚糖、葡萄糖
糖化操作： 将淀粉液化液引入糖化桶中，调节适当pH值和温度， 混入需要量的糖化酶制剂，保持2-3d达到最高的葡萄糖值， 既糖化液。
淀粉糖浆的发酵糖分
第二节 淀粉糖的基本生产方法
酸法
酶法
酸酶法
13
一、淀粉酸糖化工艺
(一)酸糖化机理
淀粉通过酸催化水解反应生成由葡萄糖、麦芽糖、低聚糖和 糊精多种糖分组成的糖浆，在酸和热的作用下，糖浆中一部分葡 萄糖又发生复合反应和分解反应。
2
水解 淀粉 葡萄糖
复合二糖
复合低聚糖
1
3
5-羟甲基糖醛
一般用HCl
用量为淀粉量的0.5%-0.8%
A、淀粉水解是用蒸汽直接加热来进行的，温度与淀粉的水解速度成正比 B、由于生产中常以压力的控制条件，当糖化锅内不存在不凝性气体时，温 度与压力为同一指标，如表所示：
水解温度
119 133 138 143
反应压力（Mpa）
0.10 0.20 0.25 0.30
二、结晶葡萄糖、全糖
(一)联系与区别：
结晶葡萄糖：纯度较高，一般用于医药、试剂和食品行业。通常有三种 异构体，即含水α-葡萄糖、无水α-葡萄糖和无水β-葡萄糖。 全糖：省掉结晶工序由酶法得到的糖浆直接制成的产品。 (二)生产工艺（酶法生产全糖）
全糖：淀粉经α-淀粉酶和β-淀粉酶作用后得糖液，精制后浓缩、干 燥、全部转化为商品淀粉糖。
活性炭 压滤
蒸汽
淀粉糖质量要求 麦芽糖-最新国标
淀粉糖质量要求第5部分：麦芽糖1范围本文件规定了麦芽糖的质量要求，包括术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于麦芽糖的生产、检验和销售。
2规范性引用文件下列文件的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期的对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备GB/T602化学试剂杂质测定用标准溶液的制备GB/T603化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB5009.3—2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1麦芽糖maltose以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化、精制而成的产品。
4产品分类4.1按产品形态分为麦芽糖浆、麦芽糖粉和结晶麦芽糖。
4.2按麦芽糖含量分为M40型、M50型、M70型和结晶麦芽糖。
5要求5.1感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求项目要求麦芽糖浆麦芽糖粉结晶麦芽糖性状a无色或浅黄色或棕黄色，粘稠状透明液体白色或略带浅黄色，无定形或结晶性粉末气味具有麦芽糖的特有气味，无异味滋味柔和甜味，无异味杂质无正常视力可见杂质a液体产品允许出现结晶析出。
5.2理化要求应符合表2的规定。
表2理化要求项目指标M40型M50型M70型结晶麦芽糖麦芽糖浆麦芽糖粉麦芽糖浆麦芽糖粉麦芽糖浆麦芽糖粉麦芽糖含量（以干基或干物质计）/（g/100g）≥40507095干物质（固形物）/（g/100g）≥70—70—70——水分/（g/100g）≤—5—5—5 6.5 pH 4.0～7.0透光率/%≥95—95—95——氯化物/（g/100g）≤—0.01硫酸灰分/（g/100g）≤0.3碘试验—无蓝色反应—无蓝色反应—无蓝色反应无蓝色反应注：熬糖温度根据供需双方需要，可按附录A提供的方法测定。
淀粉制品第6章_淀粉糖各论
曲线AB为饱和溶解 度曲线，在此线以下 区域为不饱和区，称 为稳定区，在稳定区 的任意一点溶液都是 稳的，不管采取什么 措施，都不会有结晶 析出。曲线CD为过 饱和溶解度曲线，在 不稳定区的任意一点 溶液能立如自发结晶， 在温度不变时，溶液 浓度会自动降至AB 线。
亚稳区中各部分的稳定性并不一样，接近用己 线的区域较稳定，而接近CD线的区域极易受刺 激而结晶。因此，又把亚稳区的上半部称为刺 激结晶区，下半部称为养晶区。 溶液需要在亚稳区或不稳区才能结晶，在不稳 区结晶生成很快，来不及长大，浓度即降至溶 解度。所以，形成大量细小晶体，对工业结晶 不利。
葡萄糖浆生产工艺
中转化糖浆：中转化程度糖浆生产一般采用
酸法工艺，主要工序为调浆、糖化、中和、脱色、 浓缩等。 浓度约40%的淀粉乳，用盐酸调节pH到1.8~2.0， 引入压力糖化罐中，压力在约294.2kPa(143℃)下 糖化5min或较长时间，达到转化程度后放出，用碳 酸钠中和到pH4.8~5.2，活性炭脱色，过滤，用多 效真空蒸发罐浓缩到浓度80%~83%即为成品葡萄 糖浆。
基本概念
最先析出的微小颗粒是以后的结晶中心，称
为晶核。 微小的晶核具有较大的溶解度。因此，在饱 和溶液中，晶核是要溶解的，只有达到一定 过饱和度时，晶核才能存在，晶核形成后， 靠扩散而继续成长为晶体叫晶体生长。 可见溶液达到过饱和状态是结晶前提，过饱 和度是结晶推动力。
2、饱和曲线与过饱和曲线
一、生产方法
有酸法、酶法和酸酶法三种。 酸法工艺产品，DPl~6在DE中所占的比例低，含有
一部分分子链较长的糊精，易发生混浊和凝结，产 品溶解性能不好，透明度低，过滤困难，工业上生 产一般已不采用此法。
酶法工艺产品，DPl~6在DE中所占比例高，产品透
淀粉糖产品质量监督抽查实施细则
GB 2760 GB 7718 GB 15203 GB/T 20885 GB/T 20881
食品添加剂使用卫生标准 预包装食品标签通则 淀粉糖卫生标准 葡萄糖浆 低聚异麦芽糖
国家质检总局第 13 号令 产品质量国家监督抽查管理办法
国家质量监督检验检疫总局第 102 号令 《食品标识管理规定》
经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求
(2)较严重不合格【B 类指标不合格】 经检验，×××项不符合...标准，依据《淀粉糖产品质量监督抽查实施细则》及有关 规定，判定为不合格，属于较严重不合格。 注：同时有 A 类和 B 类指标不合格，按照严重不合格表述判定。 9 异议处理复检 对判定不合格产品进行复检时，按以下方式进行： 9.1 核查不合格项目相关证据，能够以记录（纸质记录或电子记录或影像记录）、或与 不合格项目相关联的其它质量数据等检验证据证明，并得到被检方认可的，作出维持原检验 结论的复检结论。 9.2 需对不合格项目复检时，采用备用样检验。当复检结果仍不合格，维持原检验结果 不变。当复检结果合格，以复检结果为准。 9.3 不进行复检情况: 9.3.1 被检方提出复检时，产品在复检有效期内于正常贮存条件下已变质，或按正常工 作程序复检样品在送达复检机构时产品已超过保质期； 9.3.2 产品微生物检验项目不合格。
pH 值（葡萄糖浆、低聚 异麦芽糖）
产品明示标准 GB/T 20881 GB/T 20885
蛋白质（葡萄糖浆）
产品明示标准 GB/T 20885
IMO 含量（低聚异麦芽 糖）
IG2+P+IG3 含量（低聚异 麦芽糖）
产品明示标准 GB/T 20881 产品明示标准 GB/T 20881 产品明示标准
7.3 检验应注意的问题 7.3.1 检验机构接收样品应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损 及其它可能对检测 结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与抽样单的记录是否相 符，对检测和备用样品分别加贴相应标识后入库。 7.3.2 若企业标准缺少相关强制性标准或推荐性标准规定的重要检验项目，应按照强制 性标准或推荐性标准规定检验该项目。 7.3.3 检验机构确保按规定的检验方法和检验条件进行检验工作，若某一检验项目有不 同的检验方法，应优先采用 GB/T5009 中的方法，并应优先采用第一法。 7.3.4 产品标签中明示的质量要求严于标准规定时，应按产品明示的质量要求判定。
【管理】淀粉糖类
【关键字】管理澱粉糖類工廠良好作業規範專則1 目的本規範為澱粉糖類工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保澱粉糖之安全衛生及穩定產品品質。
2 適用範圍本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝或散裝之澱粉糖類製造工廠。
3 專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1澱粉糖：指以澱粉為原料，經溶解、液化、糖化、轉化、脫色、異構化、分離、脫鹽、濃縮及（或）結晶等過程製成之麥芽糖、高果糖漿、葡萄糖及寡醣類等。
3.1.1.1高果糖漿：應符合CNS 11369 高果糖糖漿之定義。
3.1.1.2寡醣類：指每分子由三至十個各種單糖分子聚合組成之醣類產品。
3.2原材料：指原料及包裝材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指構成成品之主要材料。
3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。
3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。
3.2.2.1內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。
3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱捆包材料等。
3.3產品：包括半成品、最終半成品及成品。
3.3.1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程，可製成成品者。
淀粉糖的种类
淀粉糖的种类、特性和制造工艺淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。
在美国，淀粉糖年产量已达1 000万t，占玉米深加工总量的60％，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖消费量已超过蔗糖。
我国淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，从20世纪90年代以来，由于现代生物工程技术的应用，生产淀粉糖所用酶制剂品种的增加及质量的提高，使淀粉糖行业得到快速发展，产量以年均10％的速度增长，而且品种也日益增加，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。
淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。
淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌、防龋齿；麦芽糖浆、淀粉糖浆在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖可防止“返砂”、“发烊”等，这些都是蔗糖无可比拟的。
因此，淀粉糖具有很好的发展前景。
第一节淀粉糖的种类及特性一、淀粉糖的种类淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
1 液体葡萄糖：是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。
淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。
液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。
工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE,值为30％～50％，其中DE值为42％左右的又称为标准葡萄糖浆。
高转化糖浆DE!值在50％～70％，低转化糖浆DE值30％以下。
小球藻马铃薯淀粉制品(粉丝、粉条、粉皮)(食品安全企业标准)
小球藻马铃薯淀粉制品（粉丝、粉条、粉皮）1范围本标准规定了小球藻马铃薯淀粉制品的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以马铃薯淀粉、小球藻粉为原料,添加食品添加剂（硫酸铝钾）,经调浆、蒸煮糊化、老化、低温回生、切丝、干燥、切割和包装加工制成的马铃薯淀粉制品（粉丝、粉条、粉皮）。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.229 食品安全国家标准食品添加剂硫酸铝钾（又名钾明矾）GB 2713 食品安全国家标准淀粉制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.9 食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.34 食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定GB 5009.182 食品安全国家标准食品中铝的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 23587 粉条Q/QLJ0040S-2017 蛋白核小球藻JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类根据产品形状的不同分为粉丝、粉条、粉皮。
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前言
本标准部分条款参考了GB/T20370(生物催化剂酶制剂分类导则)、淀粉糖品生产与应用手册(中国轻工业出版社，尤新主编)和淀粉糖(中国轻工业出版社，张力田主编)。
本标准由全国食品工业标准化技术委员会（TC64）提出。
本标准由全国食品工业标准化技术委员会工业发酵分委会（TC64/SC5）归口。
本标准起草单位：广州双桥股份有限公司、鲁洲食品集团有限公司、梅花生物科技集团股份有限公司、浙江华康药业股份有限公司、中粮融氏生物科技有限公司、郸城财鑫糖业有限责任公司、西王集团有限公司、保龄宝生物股份有限公司、菱花集团有限公司、河南永昌飞天淀粉糖有限公司、泰皇岛骊骅淀粉股份有限公司、中国发酵工业协会。
本标准起草人：石维忱、杜军、李晓燕、徐正康、汤桂标、王灵云、赵玉斌、胡征宇、刘增超、姚雪宏、谢海华、闫锁、孙淑华、周修国、栾庆民、满得平、高素珍、茹彩友
引言
淀粉糖制品是一类甜味剂。
随着酶制剂技术的发展，推动了酶法淀粉制糖技术的发展，淀粉糖制品被广泛应用在食品加工的主原料或填充剂，淀粉糖制品企业的快速发展，生产规模越做越大，相关的管理越来越规范。
（企业的发展迅速没必要，这里写行业发展迅速比企业发展迅速好，另外有必要把品种增多加上？）
目前，淀粉糖制品尚未有一个清晰的分类和命名方法，在日常工业使用中存在不便之处。
由于不同组织、行业或企业可能采用不同的习惯命名法，这也给淀粉糖制品的使用造成了混乱。
随着我国淀粉糖制品制造业的发展，商品淀粉糖制品骤增，存在淀粉糖制品一糖多名或名不符实的现象，给研究、应用和管理造成诸多不便。
为了推动我国淀粉糖制品的健康发展，加强行业管理，特制定符合我国国情的淀粉糖制品分类导则。
淀粉糖制品分类导则
1 范围
1 范围
本标准规定了淀粉糖制品的分类、命名规则。
本标准适用于以淀粉或淀粉质原料生产的淀粉糖制品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760食品添加剂使用卫生标准
GB 15203 淀粉糖卫生标准
GB/T 20370 生物催化剂酶制剂分类导则
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
淀粉糖 starch sweetener
以淀粉或淀粉质为原料，经全酶法、酸法、酶酸法或酸酶法水解，或制成不同糖组分规格的糖浆后按一定比例混合，精制而成的糖品，有液体、粉状（和结晶）产品。
以淀粉糖为原料，经酶法转化或生物发酵、提取、精制而成的新糖品，也属淀粉糖。
3.2
淀粉糖醇 starch sweetener alcohol
以淀粉糖为原料，经氢化、精制而成的氢化淀粉糖产品，有液体、粉状（和结晶）产品，如山梨醇、麦芽糖醇和甘露醇等。
或以淀粉糖为原料，经生物发酵、提取、精制而成的糖醇产品，如赤藓糖醇。
3.3
酸法水解 acidic hydrolysis
在酸性、高温条件下，将淀粉水解成含有葡萄糖、麦芽糖和低聚糖的混合糖浆的淀粉制糖工艺。
3.4
全酶法水解 holoenzymic hydrolysis
淀粉经α－淀粉酶水解成糊精，再经一种或多种酶制剂进一步水解成含有葡萄糖、麦芽糖和低聚糖的混合糖浆的淀粉制糖工艺。
3.5
酸、酶法（或酶、酸法）水解 acid-enzyme (or enzyme-acid) process hydrolysis
淀粉经酸法（酶法）水解成糊精，再经酶制剂（酸法）进一步水解成含有葡萄糖、麦芽糖和低聚糖的混合糖浆的淀粉制糖工艺。
3.6
结晶葡萄糖 crystalline glucose
以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化所得的葡萄糖液，再经过精制、浓缩、蒸发结晶所得的产品，有一水α-葡萄糖、无水α-葡萄糖和无水β-葡萄糖。
3.7
葡萄糖 glucose
以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化所得的葡萄糖液，再经过精制、浓缩（或干燥）所得的产品，有葡萄糖液和全糖粉。
3.8
葡麦糖 glucose- maltose sweetener
以淀粉或淀粉质为原料，经全酶法、酸法、酶酸法或酸酶法水解、精制而得的含有葡萄糖的混合糖品，根据水解程度可分低DE值产品、中DE值产品和高DE值产品。
3.9
麦芽糊精 maltodextrin(e)
以淀粉或淀粉质为原料，经酶法低度水解、精制、浓缩（或喷雾干燥）制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物，有液体麦芽糊精和（粉体）麦芽糊精。
3.10
结晶麦芽糖 crystalline maltose
以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化所得的麦芽糖液，再经过精制、浓缩、蒸发结晶所得的产品。
3.11
麦芽糖 maltose
以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化、精制而成的，主要成分为麦芽糖的产品，按麦芽糖含量分为麦芽糖饴、麦芽糖浆（粉）和高麦芽糖浆（粉）。
3.12
结晶果糖 crystalline fructose
以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化得到葡萄糖液，利用果糖异构酶转化为含有果糖和葡萄糖的混合糖浆，经果、葡糖分离得到高果糖含量糖浆，再经过精制、浓缩、蒸发结晶所得的产品。
3.13
果葡糖浆 high fructose syrups (HFS)
以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化得到葡萄糖液，利用果糖异构酶转化为含有果糖和葡萄糖的混合糖浆，或进一步进行果、葡糖分离得到高果糖含量糖浆，高果糖浆与果、葡分离前的糖浆混合得到F55果葡糖浆。
按果糖含量分为F42、F55和F90果葡糖浆。
3.14
低聚麦芽糖 maltooligosaccharide
葡萄糖以α—1，4糖苷键结合而得，聚合度3—7。
以淀粉为原料，再用低聚糖酶糖化，然后经脱色、脱盐、浓缩等精制工序，喷粉得到白色粉末低聚麦芽糖产品。
它是聚合度为小于6的混合物。
3.15
低聚异麦芽糖 isomaltooligosaccharide
淀粉糖的一种，主要成分为α－1，6－糖苷键结合的异麦芽糖（IG2）、潘塘（P）、异麦芽三糖（IG3）及四糖（含四糖）以上（Gn）的低聚糖。
有糖浆和糖粉产品，按IMO（低聚异麦芽糖）含量可分为IMO
－50和IMO－90型。
3.16
海藻糖 trehalose
有两个吡喃环葡萄糖分子以1，1糖苷键连结而成的非还原性双糖，制造方法有多种，其中酶法制造的方法是采用葡萄糖、蔗糖或麦芽糖等为基质，通过酶的作用变换成海藻糖。
按有无结晶水分为无水海藻糖、结晶海藻糖。
3.17
赤藓糖醇 erythrositol
以葡萄糖为主要原料，利用解脂假丝酵母（Candida lipolytica）或从梗孢酵母（Moniliella pollinis）或类丝孢酵母（Trichosporonoides megachiliensis）经发酵转化为赤藓糖醇，再通过精制等工艺得到的赤藓糖醇晶体产品。
3.18
复合糖 compound starch sweetener
淀粉糖与非糖成分混合而成以满足某种用途的新糖品，如复合啤酒用糖浆。
4 分类
4.1 按淀粉深加工方式分
4.1.1 淀粉糖类
4.1.2 淀粉糖醇类
4.1.3 复合糖类
4.2 按淀粉水解工艺成分
4.2.1 酸法水解类。
4.2.2 酶法水解类。
4.2.3 酸、酶法或酶、酸法水解类。
4.3 按糖分分（成分）
4.3.1葡萄糖类
如结晶葡萄糖、全糖。
4.3.2葡麦糖类：
低DE值产品、中DE值产品和高DE值产品。
4.3.3麦芽糊精类（分类）
4.3.4麦芽糖类
如结晶麦芽糖、麦芽糖。
4.3.5果糖类
如结晶果糖、果葡糖浆。
固体果葡糖
4.3.6低聚糖类
如低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖。
4.3.7其他类
如海藻糖、赤藓糖醇。
4.4 按产品的物理形态分
4.4.1 液体
4.4.2 粉体
4.4.3 结晶
4.5 按产品用途分
4.5.1 食品用
4.5.2 医药用
5 命名
5.1 淀粉糖的命名依据
按淀粉糖品的用途、产品的物理形态、淀粉水解工艺和主要糖分的顺序进行命名，液体产品也可按淀粉糖的用途、淀粉水解工艺、主要糖分的顺序再加上“糖浆”进行命名，命名时可适当省略上述某些要素。
示例1：注射葡萄糖
示例2：结晶葡萄糖
示例3：麦芽糖浆
5.2 淀粉糖醇的命名依据
按糖醇的用途、产品的物理形态和主要糖分的顺序再加上“糖醇”进行命名，命名时可适当省略上述某些要素。
示例1：结晶麦芽糖醇
示例2：赤藓糖醇
5.3 复合糖的命名依据
以主要糖品为主加“复合”字样，突出主要糖分，可称为“复合××糖”，也可按用途、产品的物理形态和主要糖分的顺序在前面加上“复合”字样进行命名，命名时可适当省略上述某些要素。
示例1：麦芽糖浆与其他成分复合后用于啤酒发酵，可命名为“复合麦芽糖浆”或“复合啤酒用。