食堂卫安全技术交底

食堂卫生环境、职业健康安全技术交底工程名称：滨州北海民营经济产业园车间

注：本交底一式三份，交底人、接底人、炊事员各一份。

交底日期：2016年5月1日

中元建设平湖总商会大厦食品卫生安全专题课程

工程名称：中元建设平湖总商会大厦房建工程

时间：2013年7月16日中午12时30分

会议地点：项目部民工学校（会议室）

主持人：陈俊华李兴尧

参加人员（附签到表）

会议主要内容：

由于该项目工程刚刚开始起步，生活区逐渐步入正常使用状态，工人逐渐住进生活区。食品卫生安全方面是个重要的安全问题。故召开此次食品卫生安全专题课程，对生活区食堂工作人员，项目部小食堂工作人员进行安全教育和交底，对重要的食品卫生注意方面进行重点交底。主要交底内容如下：

一、食堂炊事班长是本部位卫生工作的第一责任人。

二、环境卫生

（1）环境卫生分为外部环境卫生和内部环境卫生两个方面：

①外部环境卫生：指食堂范围内，操作间以外的卫生（食堂卫生区按实际划分执行）。

②内部环境卫生：指食堂操作间、储藏室等处卫生。

（2）环境卫生实行定部位、定人员、定质量、划分包干、分工负责制度。

（3）外部环境卫生具体要求：

①食堂不允许堆积垃圾，随时打扫卫生后及时将垃圾运送到垃圾场内。

②食堂卫生在任何时间内均应保持清洁，无塑料袋、餐巾纸、包装纸、菜叶等杂物。

③食堂应有灭蝇、灭鼠及其它防范措施，操作间、餐厅、储藏室等处不得存放有毒有害危险物品。

④燃料、蔬菜及其他物品必须按指定地点整齐摆放。

（4）内部环境卫生的具体要求：

①室内物品摆放井然有序，类物品应有相对固定的位置，整体效果好，无杂乱感。

②操作间卫生要求落手清，即使在生产、加工、开饭等时间内也必须保持灶台、操作板、地面等处无杂物、无油腻、污水。

③冰柜、橱柜等设备要垫起摆放，其周围及下面应保持干净、干燥、无杂物。

④食堂墙壁、屋顶要经常打扫，保证无油垢、无蜘蛛网、无积灰。

⑤吸油烟罩、门窗、玻璃、餐桌椅、电器、灯具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、要求无灰尘、无污水、无油垢，见本色。食具坚持清洗、消毒。

⑥食堂内不允许住人、放置车辆、衣服、烟酒等，更不允许喝酒、抽烟。

三、个人卫生

（1）所有工作人员必须佩戴卫生防疫部门核发的有效健康证，在岗人员每年进行一次体检，不合格者立刻调离食堂。

（2）所有人员上岗时必须穿着干净、整洁，裤子、裙子、鞋应干净、整齐且禁穿拖鞋、背心、短裤）；开餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、刮胡须（禁留长发）、勤换洗衣服、被褥。

（3）食堂内禁止吐痰、抽烟、喝酒、打闹，禁戴戒指。

四、食品卫生

（1）认真坚持食品卫生"五四"制（附后）

（2）出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。

（3）生、熟案分开，盛生、熟食品的器皿分开，熟食器皿必须专用，且在使用前后冲洗干净，禁用塑料器皿盛熟食品。

（4）严禁使用一次性餐盒、筷子。

（5）做饭、菜用的铁铲、刷子，饭勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允许落地或挪作它用并及时消毒。

（6）类荤素食品在加工过程中，必须认真解剖和摘洗，并严格按照一摘二洗三去烂四切配的程序进行，对不能吃或不符合要求的部分要彻底清除。

（7）凡洗完的菜，不得含有泥沙、杂物并盛装好放置在菜架上，不允许在以后的任何程序中落地。

（8）待出售的菜肴必须根据季节保温或加防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温。

（9）剩饭剩菜出售时，必须经炊事班长先闻先尝，确保无变质变味后，再加温热透方可出售，而且只能出售一次。凉拌菜不能再次出售。

（10）禁止购买、出售过期和被污染食品及未经防疫部门检验的不合格成品和半成品。

（11）主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝等脏物或杂物。

（12）坚决杜绝事物中毒及其他食源性疾患现象发生。

五、食品加工、销售及饮食卫生“五四”制：

（1）由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料，售食品人员不卖腐烂变质食品。

（2）成品（食物）存放实行：“四隔离”。生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与药物隔离。

（3）炊食用具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

（4）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣服、被

褥。

六、主食加工卫生要求

（1）主食品要配料适当，食品添加剂不能超过规定剂量。米饭要淘净无沙，无杂物，肉馅无异味，要保持原料的固有营养不被破坏。

（2）在和面成型过程以及出锅出屉后都要有防尘防蝇设备，并要求定期洗涤消毒。（3）炊具容器用过后要及时清理，保持清洁，无锈、无垢、无痂。

（4）操作中防止食品落地，对落地食品要刮去污泥，另做处理。

（5）盛装食品的种容器工具、案板、要专用严禁用其它容器代用，用后刷洗干净、达到木见纹，铁发光。

（6）用过的包装容器都要摆放整齐，清理干净，熟食品容器要消毒、防止交叉污染。（7）主食加工间墙壁、窗台、案板严禁悬挂和堆入与食品加工有关的种物品。

七、副食加工卫生要求

（1）副食在加工过程中，要防止交叉污染，保证食品质量，保持营养不被破坏，炒菜必须做到少炒、勤炒，生熟容器工具要分开，存放实行“四隔离”，要有醒目明显的标志。

（2）加工熟肉在烧煮加工之前，做到“三不带”，不带血、不带残毛，不带污物杂质，烧煮后用专用容器摊开凉透、置于通风阴凉处。

（3）厨师在操作中，保持灶台洁净，使用的烹调工具要物放有序，盛装调料的容器要清洁干净。

（4）熟食冷盘要保持鲜色味香形俱佳，营养丰富。售饭后剩余的食品及时冷藏保存。熟食品储藏超过八小时后要重新加工处理。熟食间要做到无蝇和其它害虫，禁止外人进入。

（5）加工间里盛装食品的容器和盛装食品的原料的种容器都要放在垫离架上，不能