植物蛋白饮料稳定性影响因素分析
如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题
如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题问：植物蛋白饮料生产中有哪些常见问题？如何解决？答：植物蛋白饮料如花生奶、核桃奶、杏仁露、椰奶等奶饮品的营养价值早已被世人所知，但许多厂家在生产中存在这样或那样的问题，如絮凝、沉淀、浮油、水析、色泽较深、香味不够或带有生青味或豆腥味等等。
1.产生絮凝、沉淀1.1 生产用水的水质不行水的硬度过高，水中铁、锰等离子含量过高，会使蛋白质饮料絮凝沉淀，可以通过对水进行软化处理解决。
也可以不对水进行处理，添加一定量的磷酸盐或熬和剂解决。
1.2 pH值过低奶品在灌装杀菌前pH值过低，也会引起蛋白质在高温杀菌过程中絮凝沉淀，所以应该在奶品灌装前用NaOH或NaHCO3溶液调整pH值为7.0左右，使产品的pH值远离蛋白质的等电点。
但pH值也不能太高，否则会使产品带有不好闻的碱味，并使奶品的颜色过深。
1.3 杀菌强度过大，冷却不及时中性奶的高温杀菌温度一般为121℃，20分钟，若杀菌温度过高，时间过长，会使蛋白质絮凝、沉淀，颜色加深。
解决办法是降低杀菌强度，及时冷却至室温。
1.4 稳定剂使用不当也会产生絮凝沉淀解决办法：若产品油脂含量高，则选用爱可瑞牌XGW-ZH02型---植物蛋白饮料乳化稳定剂；脂肪含量较低，则选用爱可瑞牌XGW-ZH01型---植物蛋白饮料乳化稳定剂。
1.5 颗粒太大均质操作不当引起的。
解决方法：应该先用胶体磨磨两遍，然后采用二级均质机均质，均质时料液的温度一般为70--80℃，一级压力为30Mpa以上，二级压力为25Mpa左右，使均质后的颗粒达到50微米以下。
1.6 稳定剂的用量不够若产生的沉淀为粉末状而不是絮凝状，则可能是稳定剂用量不够，应适当增加用量。
2. 产品带有生青味或豆腥味产生生青味或豆腥味一般是因为灭酶强度不够或操作不当。
对于花生，采用烘烤灭酶，烘烤温度为130--140℃，时间30—40分钟（时间长短与花生的干燥程度有关），也不能烤得不够，否则可能产生絮凝，一般烤到花生皮转色较好。
实验八 蛋白质饮料制造及稳定性能实验
实验八蛋白质饮料制造及稳定性能实验一、实验目的1.了解蛋白质饮料的制造工艺；2.掌握稳定剂的作用及对蛋白质饮料稳定性的影响；3.掌握成品的感官评定与检测方法。
二、实验原理植物蛋白饮料的生产是将蛋白质含量丰富的植物原料（花生、大豆、葵花子等），采用去杂、清洗、脱腥、灭酶、磨浆等工艺制浆后，加入白砂糖、酸味剂、稳定剂、增稠剂、果汁及香精等，混合均匀后，经过脱气、均质、灌装、高温杀菌等加工加工工艺，脱去氧气，钝化氧化酶，杀死微生物，制备成符合产品标准的植物蛋白饮料。
三、原料及试剂花生、大豆、葵花子等蛋白质含量丰富的植物原料，奶粉，磷酸一氢钠，磷酸二氢钠，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，单甘酯，琼脂，碳酸钠，碳酸氢钠，白砂糖，柠檬酸，水果型香精等。
四、仪器及玻璃器皿榨汁机、高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、手持糖量计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、磨浆机、组织捣碎机、均质机、不锈钢锅、远红外电烤箱、不锈钢筛、精密酸度计、瞬时超高温杀菌器、调配罐、电炉、500ml玻璃烧杯、电子天平、台秤、500ml量桶。
五、工艺流程原料→清洗→脱皮→粗磨浆→胶体磨磨浆→过滤→一次均质→调配→二次均质→灌装→杀菌→成品六、操作方法1.原料清洗选择颗粒饱满，无霉烂变质的新鲜花生，去除杂质，用清水洗净。
2.脱皮将清洗干净的花生米，放入电热烤箱中，在120℃条件下，烘烤20分钟左右，然后脱去表皮。
3.粗磨浆将去皮的花生和水以1：20左右的比例混合用磨浆机磨碎。
4.一次均质将磨浆后的豆浆用胶体磨磨碎，使得溶液经一步细化。
5.煮浆将豆浆放入不锈钢锅中，在100℃下煮10分钟。
6.调配表1 调配试验表7.二次均质将调配好的饮料预热至50～65℃，通过25MPa压力均质，防止脂肪上浮，改善组织状态和消化吸收程度。
8.灌装将二次均质的饮料灌装到玻璃瓶中，旋紧盖子。
9.杀菌将饮料瓶放入杀菌锅中，在120℃下杀菌20分钟。
植物蛋白饮料增稳研究
液， 清蛋 白溶于水， 但两者 热稳定性均较差 。在植物 蛋 白饮料 加工 中， 热处理容 易导 致部 分蛋 白变性 ， 天然 蛋 白质 构象发生改变 ，溶解性 降低且稳 定性 变差 ， 原 体 系中蛋 白质和其它成 分间固有平衡被破坏 ， 白质 蛋 分 子间 、蛋 白质 与体 系 中其 它组 分易产 生作用 而失 稳， 出现凝沉或上浮现象。贮藏过程 中， 体系 中各粒子 垂直运动遵 循 Ｓｏ ｅ 理论 ， ｔｋｓ 其稳 定性 主要受各组分 间 密 度差 、 子大小 及介质 粘度 影响 ， 粒 体系 中粒 子在相 互间引力 和表面 张力作用 下 ， 有聚 结变 大趋势 ， 随贮 藏 时间延长 ， 这种趋 势加剧 ， 最终产生失稳 。 ２植物蛋 白饮料开发中增稳关键事项 引起植物蛋 白饮料失稳 因素通常是综合 性 的， 这 些 因素可归纳为体系组成性 质和加工工 艺二个方面 ， 其 中每 一个 环节 不合理 选择 都会导 致 最终产 品稳定 性欠缺 ； 因此植物蛋 白饮料体 系增稳技术是 一 门综合 技术 ， 须充分利 用“ 栏效应 ” 理 ， 必 栅 原 把握 住 各个环 节关键 控制点 ， 才能最终获 得具有 良好稳定性 植物蛋 白饮料 。具体应注意环节如下 ：
Ａｂ ｔａ ｔ Ｓ ａ ｉ ｔ ｕ ｍ ｅ ｔ ｔ ｎ ｉ ｖ ｔｌ ｏ ｖ ｇ ｔ ｂ ｅ ｐ ｏ ｅｎ ｄ ｎ ｓ Ｄｅ ｔ ｂ ｌ ａ ｉ ｎ ｍｅ ｈ ｎ ｓ ｏ ｅ — ｓｒ ｃ ： ｔ ｂ ｌ ｙ ａ ｇ ｎ ａ ｉ ｉ ｅ ｅ ａ ｌ ｒ ｔ ｉ ｒ ｋ ． ｓ ｉ ｚ ｔ ｃ ａ ｉｍ ｆ ｇ ｉ ｏ ｓ ａｔ ｉ ａ ｉ ｏ ｖ
植物蛋白饮料稳定性影响因素分析
植物蛋白饮料稳定性影响因素分析张文杰,陈锦屏(陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062)摘 要:介绍了植物蛋白饮料不稳定性产生原因和在生产过程中浓度、粒度、均质条件、pH值、电解质、添加剂、微生物等工艺条件对其稳定性的影响,从等电点、乳化稳定剂、均质等几个方面探讨解决蛋白质变性沉淀、其他固体微粒聚沉等问题的方法。
关键词:植物蛋白饮料;稳定性;影响中图分类号:TS275.4 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2009)06-0048-03Analysis on the factors effecting stability of vegetable protein drinkZH ANG Wen2jie,CHE N Jin2ping(C ollege of F ood Engineering and Nutritional Science,Shaanxi N ormal University,X i’an Shaanxi 710062) Abstract:The reas ons of the instability of vegetable protein drinks were introduced.The influence of the con2 centration,granularity,hom ogenizing conditions,pH value,electrolyte,additive and microorganism on the sta2 bility during vegetable protein drink process are studied.The methods to s olve the problems such as the denat2 uration and precipitation of proteins,the accumulation and deposit with other s olid particles were discussed based on the respects of is oelectric point,emulsification stabilizers,hom ogenization.K ey w ords:vegetable protein drink;stability;effect 植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高植物果实、种子或核果类、坚果类果仁等为原料,经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成一类液体饮料[1],其不仅能提供人体需要能量、蛋白质、维生素和矿物质,还往往由于原料中含有多种功能性成分(如不饱和脂肪酸、磷脂、黄酮、花青素、皂甙、甾醇等)而具有良好保健作用。
植物蛋白饮料
第四章蛋白饮料一节概述一、定义蛋白饮料：蛋白饮料是指以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子、果仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
1、含乳饮料类配制型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，成品中蛋白质含量≥1.0%。
发酵型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。
成品中蛋白质≥1.0%。
乳酸菌含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，加水或其他辅料调制而成的液状制品。
成品中蛋白质≥0.7%。
二、分类蛋白质含量较高的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得的浆液中加入水，或加入其他食品配料制成的饮料。
其成品蛋白质含量不低于0.5%。
如：豆乳、椰奶、杏仁露2、植物蛋白饮料类以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发酵制成的饮料，其成品蛋白质含量不低于0.7%。
3、复合蛋白饮料类三、现状和发展现状蛋白饮料进入高速发展阶段含乳饮料发展速度超过植物蛋白饮料发展植物蛋白饮料具有巨大的发展空间2011年主要饮料总产值1. 厦门银鹭食品有限公司2. 河北承德露露股份有限公司3. 河北小洋人生物乳业集团有限公司4. 乐百氏(广东)食品饮料有限公司5. 杭州娃哈哈饮料有限公司6. 广州明旺乳业有限公司7. 湖北太子奶生物科技发展有限公司8. 成都菊乐企业（集团）股份有限公司二节植物蛋白饮料一、概述1、营养仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素E；含有钙锌铁等多种微量元素，为碱性食品。
2、植物蛋白的生理功能抗肿瘤作用降低胆固醇的作用对肾脏病的有益作用对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用降低高血压患者的血压和预防心血管疾病容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。
近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。
蛋白饮料稳定性初探
《食品工业科技》Sc ience and Technology of Food I ndustry1998.No.2蛋白饮料稳定性初探张淑茹(济南大学食品系,济南250001) 程闰达(山东烟台开发区康达食品技术咨询中心,烟台264006)摘 要 初步研究了浓度、粒子大小、pH值、电解质和微生物对植物蛋白饮料稳定性影响的机理,从而进一步阐明了提高植物蛋白饮料稳定性的理论依据和采取的对策。
关键词 植物蛋白饮料 稳定性1 前言植物蛋白饮料是以植物的种子如大豆、花生、杏仁等为主要原料制成的液体饮料。
蛋白饮料因其不含胆固醇,含丰富的蛋白质、必需氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸,更易人体吸收,具有保健功能等特点而倍受人们青睐。
但是在植物蛋白饮料生产和贮藏过程中分离沉淀,酸败变质的质量问题时有发生,提高植物蛋白饮料的稳定性是保证植物蛋白饮料质量的一个主要问题。
影响植物蛋白饮料稳定性的主要因素是浓度、粒子大小、pH值、电解质、微生物、工艺条件、环境温度。
2 浓度对稳定性的影响浓度对植物蛋白饮料的稳定性有影响。
植物蛋白饮料是以水为分散介质,以植物蛋白为主要分散相的复杂的分散体系,呈乳状液态,属胶体物系研究范围。
胶体稳定性的基本理论认为,其稳定性主要与胶体颗粒间两个独立的相互作用的相对距离有关。
胶体粒子间的相互作用力主要是范德华引力和相同符号的双电层之间的静电斥力。
当胶体的浓度较大,分散相粒子间的距离很近时,其范德华引力为:5A=-Π2n2Βa12H(1)式中:n——每立方厘米的分子数;Β——引力常数;a——粒子的球半径;H——粒子球面间的距离。
由式(1)可以看出,在特定的植物蛋白饮料里,引力常数Β和粒子的球半径a为常量,每立方厘米的蛋白质粒子数越多,则粒子间的距离越小,范德华引力也就越大。
蛋白质分子具有两性电解质性质。
在一定的蛋白质胶体溶液中,蛋白质分子发生解离,变成带一定电荷的粒子。
带电粒子表面附近有许多离子,其中与蛋白质粒子表面电荷相反的离子较多,与表面电荷相同的离子较少。
植物蛋白饮料稳定性及其影响因素分析研究
植物蛋白饮料稳定性及其影响因素分析研究作者：董晓鹏张秦鲁永明来源：《现代食品·上》2019年第05期摘要：本文以我国当前常见的植物蛋白饮料现状为论述要点，分析研究影响植物蛋白饮料稳定性的物理、化学及微生物因素，进而为我国植物蛋白饮料的发展提供帮助，促进植物蛋白饮料的生产、研发和市场销售推广。
关键词：植物蛋白饮料;稳定性;微生物中图分类号：TS275.41植物蛋白饮料在我国当前现状植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃植物为主要原料，然后经后期加工使其成为以植物蛋白为主要营养物质的饮料，富含蛋白质及氨基酸，含有相对适中的不饱和脂肪酸，营养成分丰富，在我国饮料市场上发展势头较好，深受消费者的喜爱及欢迎。
在我国的饮料市场上，植物蛋白饮料的发展十分迅速，植物蛋白质的主要成分是球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白以及白蛋白等，除白蛋白外的三种蛋白都有着水溶性较差的特点，因此，大部分植物蛋白饮料的生产都面临着不稳定的问题。
为了提高蛋白饮料的品质和质量，确保在我国饮料市场上的口碑，避免被认为饮料是假制品，需要对该问题进行研究及解决，特别是饮料中的植物蛋白质，极易因外界条件的改变而受到影响从而发生分离沉淀，缩短了饮料的保质期。
因此，厂商想要将饮料发展下去，对各种问题进行研究改变，对饮料的稳定性进行研究都是至关重要的。
2植物蛋白饮料的分类2.1豆奶饮品以大豆为主要原料的豆奶饮料在我国植物蛋白饮料市场上占有举足轻重的地位，通常情况下该饮料的原料是黄豆，豆奶饮料中含有丰富的营养成分和活性成分，其营养价值高，价格相对实惠，并且风味多种，深受我国各阶段人士的喜爱。
豆奶饮料优势突出，在近几年的植物蛋白饮料市场上发展迅速，居我国植物蛋白饮料销量之首。
值得重视的问题是，大豆中含有胰蛋白酶抑制素，会对人体造成负面影响，因此，为了提高产品的价值和安全性，避免产生对人体有害的物质，在加工过程中需要对其进行高温灭菌和高温煮沸，并将胰蛋白酶破坏。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施植物蛋白饮料的稳定性是指饮料中蛋白质的保持状态不被破坏或分离的能力。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素包括物理因素、化学因素和微生物因素以及制备工艺等。
控制这些因素是确保植物蛋白饮料能够保持长时间的稳定性的重要措施。
一、物理因素1.脱水：植物蛋白饮料在处理过程中的脱水过程可能导致蛋白质变性和沉淀，从而降低饮料的稳定性。
控制脱水过程中的温度和时间，以避免蛋白质的变性和沉淀。
2.氧化：氧气是导致蛋白质氧化的主要因素之一、在生产过程中，可以通过使用氮气或其他无氧气体来减少氧气的接触，从而减少蛋白质的氧化。
3.混合：植物蛋白饮料中的悬浮颗粒在混合过程中容易聚集，从而导致饮料的稳定性降低。
控制混合过程中的速度和时间，避免颗粒聚集。
二、化学因素1.pH值：pH值的变化会影响植物蛋白的溶解性和稳定性。
不同的蛋白质具有不同的最佳pH值，因此需要控制植物蛋白饮料的pH值以使蛋白质处于最稳定的状态。
2.金属离子：一些金属离子，如铁、铜和锰等，会促使蛋白质的氧化和酶活性，从而降低饮料的稳定性。
添加金属螯合剂，如EDTA，可以减少金属离子的影响。
3.抗氧化剂：氧化是导致蛋白质降解和变质的主要原因之一、添加抗氧化剂，如维生素E和维生素C等，可以减少蛋白质的氧化反应并提高饮料的稳定性。
三、微生物因素微生物是导致饮料变质的主要因素之一、在制备植物蛋白饮料的过程中，需要严格控制微生物的污染。
采取以下措施可以减少微生物的污染：1.严格控制原料和设备的卫生状况，避免微生物的污染。
2.使用消毒剂对设备进行彻底的清洁和消毒。
3.在生产过程中使用高温或高压处理，杀灭微生物。
四、制备工艺1.选择适当的处理工艺，如超滤、纳滤和逆渗透等，可以去除悬浮颗粒，降低饮料的浑浊度，提高稳定性。
2.添加乳化剂和稳定剂可以增加饮料的黏度和稠度，减少沉淀和分层现象，提高稳定性。
3.在加热处理过程中，控制温度和时间，避免蛋白质的变性和沉淀。
植物蛋白饮料稳定性的研究
植物蛋白饮料稳定性的研究摘要：植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。
根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为四大类。
豆乳饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。
其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。
椰子乳：是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
杏仁乳：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
核桃乳：核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。
关键词：植物蛋白饮料稳定性影响植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。
[1]根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：蛋白饮料的ph值、溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择和使用等。
本文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。
一、化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响（一）ph对植物蛋白饮料稳定性的影响pH是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。
乳液pH接近蛋白质的等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，溶解性最小，其不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质分子容易相互聚成大团块下沉或上浮。
多数植物蛋白质等电点的pH在4～6之间，有的到6．5左右，甚至接近7。
为了提高蛋白质的水化能力，维持植物蛋白饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳化液的pH应远离植物蛋白的等电点。
理论上只要乳液的pH远离植物蛋白等电点，就可制备出长期稳定的植物蛋白饮料。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施[参照材料]
![影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施[参照材料]](https://img.taocdn.com/s3/m/414d0c0cb90d6c85ec3ac69f.png)
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中蛋白质的含量一般在40%左右，而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白质的含量一般为25%左右，而油脂含量高达40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达60%以上；杏仁中的油脂含量也高达50%左右。
事实上，在生产植物蛋白饮料时，蛋白质变性、沉淀和油脂上浮是最常见，也是最难解决的问题。
此外，植物蛋白原料中一般都还含淀粉、纤维素等物质，其榨出来的汁（或打出来的浆）是一个十分复杂而又十分不稳定的体系。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，但总体而言，可以从以下几个方面进行控制。
一、原料质量的影响要生产出高质量的植物蛋白饮料，原料的质量是至关重要，一定要保证选用优质原料，（优质原料的标准以新鲜、子粒饱满均匀、无虫蛀、无霉变为好）否则对产品的质量有很大的影响。
因为劣质的原料，有的因贮藏时间过长脂肪部分氧化，易产生哈败味，同时影响其乳化性能；有的部分蛋白质变性，经高温处理后易完全变性而呈豆腐花状；若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素，影响消费者健康。
总而言之，使用劣质原料生产产品，不但产品的口味差，而且稳定性很差，蛋白质易变性，油脂易析出。
二、原料用量的影响原料的添加量对产品的稳定性影响很大。
以花生奶为例，实验表明，当花生的添加量在8%以上时，无论添加多少乳化剂，采用怎样的生产工艺，都很难生产出长时间保存（3个月以上）既无油层，又无沉淀的产品。
若需生产添加花生量在8%以上的产品，则该类产品应以鲜销（保存2-3天）为好，或对花生做适当的处理如脱油脂后，再生产长时保存的花生奶。
因而，在生产植物蛋白饮料时，应首先根据产品的定位，结合国家相关标准，及工艺可行性确定原料添加量，不能一味追求口味而多加原料，否则一方面产品成本太高，在市场上没有竞争力，另一方面产品质量不稳定，易出现质量问题。
三、乳化稳定剂的影响可以十分肯定的说，若不使用乳化稳定剂，不可能生产出长期保存而始终保持均匀一致、无油层、无沉淀的植物蛋白饮料。
植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展
植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展一、本文概述植物蛋白饮料作为一种营养丰富、健康绿色的饮品，近年来在全球范围内受到越来越多的关注和喜爱。
然而，植物蛋白饮料的稳定性问题一直是制约其产业发展的关键因素。
本文旨在对植物蛋白饮料稳定性的研究进展及其分析方法进行综述，以期为相关领域的科研工作者和从业者提供参考。
本文将首先介绍植物蛋白饮料的基本概念、种类及其营养价值，阐述稳定性在植物蛋白饮料中的重要性。
接着，将重点分析影响植物蛋白饮料稳定性的主要因素，包括原料种类、加工工艺、储存条件等。
在此基础上，本文将综述近年来植物蛋白饮料稳定性研究的最新进展，包括新型稳定剂的研发、加工技术的改进以及新型分析方法的建立等。
本文将探讨现有分析方法在植物蛋白饮料稳定性评估中的应用及其优缺点，以期为植物蛋白饮料的稳定性研究提供新的思路和方法。
通过本文的综述，我们期望能够为植物蛋白饮料的稳定性研究提供全面的视角和深入的理解，推动该领域的科研进展和产业发展。
二、植物蛋白饮料稳定性的影响因素植物蛋白饮料的稳定性受多种因素影响，这些因素包括原料特性、加工工艺、环境因素以及产品的储存和运输条件等。
原料特性：植物蛋白的来源和种类对饮料的稳定性具有显著影响。
例如，不同种类的豆类含有不同的蛋白质和脂肪含量，这将影响饮料的乳化和稳定性。
原料的新鲜度、成熟度以及存储条件等也会对植物蛋白饮料的稳定性产生影响。
加工工艺：加工过程中各个环节的操作参数，如浸泡、磨浆、均质、杀菌等，都会对植物蛋白饮料的稳定性产生影响。
例如，浸泡时间和温度会影响原料中蛋白质的溶解度和提取率；磨浆过程中的加水量和磨浆时间会影响蛋白质的分散度和乳液的稳定性；均质处理可以改善植物蛋白饮料的口感和稳定性，但过度的均质处理可能导致蛋白质变性，影响稳定性；杀菌温度和时间对蛋白质的变性程度以及微生物的稳定性有重要影响。
环境因素：环境因素如温度、光照、氧气等也会影响植物蛋白饮料的稳定性。
植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施
植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施摘要：本文阐述了植物蛋白饮料在生产、运输、销售、贮存过程中容易出现的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等主要质量问题。
从原辅料、加工工艺、加工设备的技术水平、包装材料、贮存等过程，分析其产生原因，并提出相应的控制措施，特别是在乳化稳定剂的使用方面。
植物蛋白饮料是以各种核果类及植物的种子（如花生、核桃、大豆、杏仁、椰子等）为主料，经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的植物蛋白饮品。
这些产品口味鲜香独特，富含丰富的蛋白质和脂肪，且药食兼备。
随着人们对健康、营养的日益关注，植物蛋白饮料的消费日益增长，品种日益增多。
植物蛋白饮料是多种成分组成的一种复杂的分散体系，其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。
本文针对植物蛋白饮料常见的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、分层、沉淀等质量问题进行分析，并提出相应的解决办法，从而使该类产品质量稳定。
1、坏包植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪，很容易发生胀罐、胀袋、酸败等变质现象。
原因分析及控制措施：1.1、原料的选取不当生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、无霉变、成熟度较高的植物籽仁。
1.2、杀菌方式选择不正确欲达到室温下长期存放产品的效果，有两种杀菌方式可以选择，一种是先灌装，然后经过121℃、保温15～20min的高压杀菌方式；另一种就是采用超高温瞬时杀菌（即UHT法）和无菌灌装。
1.3、杀菌过程控制不当在高压杀菌过程中，产品在进入杀菌罐之前要分层放置，不能过多、过挤，以防止引起杀菌不透的现象；对UHT-无菌灌装方式，按规定对UHT杀菌机进行有效的CIP清洗，使UHT杀菌机处于正常工作状态，温度显示准确。
对于包材必须经过双氧水杀菌，不能有遗漏之处。
无菌灌装区域在工作期间应始终处于无菌状态，严格检查封口质量。
1.4、设备、管道的清洗与消毒不彻底就我国现有的生产工艺条件，要想生产杀菌效果很好的产品，不但杀菌方式的选择、杀菌过程的控制十分重要，而且设备、管道的清洗与消毒也是保证产品品质的一个相当重要的因素。
植物蛋白饮料稳定性及其测定方法综述
Ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ Ｓｔ ａ ｂｉ ｌ ｉ ｔ ｙ Ａｎａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ Ｍｅ ｔ ｈ ｏｄ ｆ ｏ ｒ Ｐｌ ａ ｎ ｔ Ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ Ｂｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ
生露 （ 乳） ｌ ｌ ｌ 。植物 蛋 白饮料 具 有一 定 营养且 口感佳 ，备 受 消费 者 的喜爱 ，因其 含有 蛋 白质 、 脂 肪 、盐 类等 多种
成 分 ，其稳 定 性 问题 是 必 须 解 决 的 问题 。本 文 简 要 说 明 了影 响 植 物 蛋 白饮 料稳 定 性 的 冈素 和 改 善 措 施 ，主 要 总结 了几年来 生产 和研 究 者对添 Ｄ Ｅ ！ Ｉ ￣ ． Ｌ 化剂 和增 距 离 有关 ，胶 体稳 定 性 的基本 理
论 认 为 ，该 相 对距 离 的大小 ，是 由胶 体 的浓度 决 定 的 。
胶 体粒 子 间的相 互作 用力 主 要是 范德 华 引 力和相 同符 号 的双 电层 之 间 的静 电 斥 力 ，当两 个 胶 体 粒 子 相 互 接 近 时 ，若距 离 小 于粒 子半 径 ，双 电子表 层 开始 重叠 ，呈 现
综
述
与
述
评
植 物蛋 白饮料稳定性及其测定 方法综述
郭 明月
（ 漯词 医学高等专科学校 ，河南 漯河 ４ ６ ２ ０ ０ ２ ）
摘
要： 植物蛋 白饮料关键 的质量问题是产品的稳定性 ， 本文综述 了影响饮料稳定性的因素及常用的提高稳定性 的
方法 ， 重点叙述 了生产 和研究人 员常用 的稳定性 的测定方法 。 关键词 ：植物蛋 白饮料 ； 稳定性 ； 测定方法
Ｋｅ ｙ Ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｐ ｌ ａ ｎ ｔ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｂ ｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ；ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｙ ；ａ ｔ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ
植物蛋白饮料稳定性及稳定性预测模型的研究
然而，本次演示的研究仍存在一定的局限性，例如实验数据和建模方法的选用 可能对预测结果产生一定的影响。因此，未来研究可以进一步拓展和完善预测 模型的适用范围和准确性，为植物蛋白饮料的研发和应用提供更加有力的支持。
参考内容
植物蛋白饮料是一种以植物蛋白为主要成分，经过加工制成的饮料。由于其富 含植物蛋白、矿物质、维生素等营养成分，同时具有低脂肪、低胆固醇等优点， 深受消费者的喜爱。然而，植物蛋白饮料的稳定性是其储藏、运输和销售过程 中需要重点的问题。本次演示将介绍植物蛋白饮料稳定性的研究进展，以期为 相关领域的研究提供参考。
糖分类型和含量也是影响植物蛋白饮料稳定性的重要因素。例如，果糖和蔗糖 可以增加植物蛋白饮料的甜度，同时也可以提高体系的粘度和稳定性。但是， 过高的糖分可能导致体系粘度过大，使得蛋白质分子难以分散，进而影响体系 的稳定性。
此外，水分含量和pH值也是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。在低水分含 量和低pH值条件下，植物蛋白分子更易发生聚集和变性，导致体系稳定性下降。 而在高水分含量和接近等电点的pH值条件下，植物蛋白分子更易保持分散状态， 从而提高体系的稳定性。
稳定性研究
1、植物蛋白饮料稳定的必要性 和重要性
植物蛋白饮料的稳定性是指其在使用和贮藏过程中保持其原有物理、化学和生 物学特性的能力。对于消费者而言，稳定的植物蛋白饮料具有更好的口感、营 养价值和保健功能。此外，稳定的植物蛋白饮料可以更好地满足消费者的需求， 提高产品的货架期，降低企业的贮藏和运输成本。
植物蛋白饮料是一种以植物为主要原料，经过加工、提取、发酵或混合制成的 饮品。近年来，随着人们对健康饮食的和植物蛋白的需求增加，植物蛋白饮料 的市场前景日益广阔。本次演示将深入探讨植物蛋白饮料及其稳定性的研究进 展。
植物蛋白饮料稳定性及其测定方法综述
二、植物蛋白饮料稳定性的影响因素及其影响机制
为了更好地理解植物蛋白饮料稳定性的影响因素及其作用机制，可以建立数 学模型或图解来描述各因素对植物蛋白饮料稳定性随时间、温度和光照的变化趋 势。这样可以帮助我们更好地预测和调控植物蛋白饮料的稳定性。
三、植物蛋白饮料检测方法和相 关标准
三、植物蛋白饮料检测方法和相关标准
3、化学指标检测
3、化学指标检测
化学指标检测包括总蛋白质含量、矿物质含量、维生素含量等。通过这些指 标可以了解植物蛋白饮料的营养价值，进而评估其稳定性。例如，如果蛋白质含 量过低或矿物质含量不均匀，说明饮料的营养价值不稳定或存在质量问题。
4、微生物指标检测
4、微生物指标检测
微生物指标检测包括菌落总数、大肠菌群等。通过这些指标可以判断植物蛋 白饮料的卫生状况和安全性。如果微生物指标超标，说明饮料存在卫生问题或安 全隐患。
二、植物蛋白饮料稳定性的影响因素及其影响机制
糖分类型和含量也是影响植物蛋白饮料稳定性的重要因素。例如，果糖和蔗 糖可以增加植物蛋白饮料的甜度，同时也可以提高体系的粘度和稳定性。但是， 过高的糖分可能导致体系粘度过大，使得蛋白质分子难以分散，进而影响体系的 稳定性。
二、植物蛋白饮料稳定性的影响因素及其影响机制
参考内容
内容摘要
随着人们对健康饮食的日益加深，植物蛋白饮料作为一种营养丰富、低脂、 低糖、高纤维的健康饮品，越来越受到消费者的青睐。然而，植物蛋白饮料的稳 定性是影响其品质和货架期的重要因素，因此，研究植物蛋白饮料的稳定性及其 分析方法具有重要意义。本次演示将围绕植物蛋白饮料的概念和特点、稳定性的 影响因素及其影响机制、现有检测方法和标准以及未来发展趋势和挑战等方面进 行深入探讨。
为了保证植物蛋白饮料的品质和稳定性，需要对其成分进行检测和分析。目 前常用的植物蛋白饮料检测方法包括感官评价、理化分析、微生物检测、过敏原 检测等方法。
植物蛋白饮料稳定性影响因素及常用测定方法研究
食品科技植物蛋白饮料稳定性影响因素及常用测定方法研究闫宗伟（吉林龙鼎源食品有限公司，吉林辽源 136399）摘 要：植物蛋白饮料以其不含或含较少的胆固醇、富含蛋白质和氨基酸、适量的不饱和脂肪酸、营养成分较全等特点深受消费者欢迎。
但由于其原料中蛋白质、脂肪、碳水化合物的影响，在生产及存储过程中会出现蛋白质沉淀、脂肪上漂等不稳定因素，给产品的观感、口感带来不利影响。
因此测定及改善其稳定性是植物蛋白饮料生产环节上的重中之重。
本文就影响植物蛋白饮料稳定性的因素及常用测定方法进行综述。
关键词：植物蛋白饮料；稳定性；影响因素；测定方法植物蛋白饮料主要是由植物果仁、瓜果果肉经加工制成的乳状液体饮品，常使用大豆、花生、杏仁、核桃仁、松仁等富含蛋白质且胆固醇较低的原材料，具有营养丰富，绿色健康等优点[1]。
以松仁为原材料的植物蛋白饮料为例，松子富含脂肪、蛋白质及碳水化合物，对预防糖尿病及心脑血管疾病有一定的作用，受到人们的喜爱。
植物蛋白饮料因其含有蛋白质胶体，从热力学角度来说系统相对复杂且不稳定，浆液中不仅含有蛋白质悬溶液，还有乳化脂肪形成的乳浊液及盐、糖形成的真溶液[2]。
因此在生产及存储中，易出现不稳定的现象，造成口味及观感的改变。
1 植物蛋白饮料的稳定性植物蛋白主要由清蛋白、球蛋白以及少量谷蛋白和醇溶蛋白构成，球蛋白可溶于水但不溶于中性盐溶液，清蛋白则可溶于水。
在加工受热的情况下，某些蛋白构象发生改变，致使溶解性变低且稳定性变差，原体系中蛋白质分子间的平衡被打破，出现沉降、絮凝等现象。
2 影响植物蛋白稳定性的物理及化学因素2.1 物理因素2.1.1 温度加热是植物蛋白饮料生产中十分重要的一环，主要目的是杀菌，如果原溶液中的微生物不进行杀灭，植物蛋白饮料便会因微生物的生长繁殖而变质。
但温度过低容易杀菌不彻底，温度过高则会使蛋白展开增大蛋白之间的引力，从而使胶体发生凝聚等结合现象。
此外，温度过高还会使原溶液之中的脂肪快速氧化，饮料口味与观感皆会发生改变，因此只有经过精密的专业统计计算，选择合适的温度后方可开始杀菌。
植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展
植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展胡明明;潘开林;牛跃庭;杨峻豪【摘要】植物蛋白饮料,因其天然、绿色、营养和保健等特性而深受消费者青睐.由于原料含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,在植物蛋白饮料生产、贮藏过程中常出现蛋白沉淀、脂肪上浮等不稳定性现象,严重影响产品感观品质,因此,植物蛋白饮料的稳定性是生产中需要解决的关键问题.本文综述了植物蛋白饮料的失稳机理和影响植物蛋白饮料稳定性的物理、化学及微生物因素,并对植物蛋白饮料稳定性的常用测定方法进行了概述和比较,以期为植物蛋白饮料生产企业和研发人员提供参考和依据.%Because of its natural,green,nutrition and health care and other features,plant protein beverage is favored by consumers.Due to rich protein,fat,carbohydrate in the raw material,instability phenomenon like protein precipitation and fat separation emerges frequently during the production,storage proteins,which seriously affects the sensory quality of plant protein beverage.Therefore,the stability of plant protein beverage is a key problem need to be solved in production.In this paper,the destabilization mechanism and factors included physical,chemical and microbiological influence on the stability of plant protein beverage were comprehensively described,and the regular technologies to determine the stability were introduced and compared to provide references and ideas for researcher in enterprises and institutions.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)006【总页数】7页(P334-339,344)【关键词】植物蛋白饮料;稳定性;影响因素;分析方法【作者】胡明明;潘开林;牛跃庭;杨峻豪【作者单位】大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108【正文语种】中文【中图分类】TS275.4植物蛋白饮料是指以一定含量蛋白的植物种子、果实或者果仁等作为原材料,通过加工制得浆液,并向其中添加水,或其他食品配料而制成的饮料,比如豆奶、核桃露、花生露、椰子汁等[1]。
植物蛋白饮料稳定性的探讨(1)
植物蛋白饮料稳定性的探讨(1)食品科技!""#$%&’(%’)*’%+(","-.植物蛋白饮料稳定性的探讨吕莉>吴江市产品质量监督检验所?吴江2)92)3）由上表可知，在加入金属离子后植物蛋白饮料的热稳定性下降，而且在同等浓度下，高价阳离子离子强度大，降低溶液体系的热稳定性。
根据*+,-理论，加入阳离子后，降低了负电荷胶粒和高分子的动电电位，减少其静余电荷量，从而降低了其静电斥力，溶液的热稳定性也即降低。
影响因此在制作植物蛋白饮料时，要注意用水问题，应该采用水的（以./计），尽量要避免由于水质过硬而引起饮硬度小于!"#$%&$料热稳定性的下降。
摘要：植物蛋白饮料是指以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的一类液体饮料。
本文通过对影响植物蛋白稳定性的因素进行分析，认为：要提高稳定性应该采用硬度小于同时确定了比较好的增稠剂复配方案。
!"#$%&$的水，关键词：植物蛋白饮料稳定性离子强度增稠剂植物蛋白饮料是指以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的一类液体饮料。
植物蛋白饮料的品种较多，主要有豆乳饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、核桃乳和花生乳饮料，植物蛋白饮料因其具有良好的营养保健作用，可以根据实际需要，进行冷饮或者热饮，因而深受广大消费者的喜爱。
植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。
根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择蛋白饮料的’(值、和使用等。
本文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。
海藻酸钠对植物蛋白饮料稳定性影响研究
新鲜花生仁， 新鲜胡萝卜， 白砂糖， 黄原胶， 海藻 酸钠， 明胶， CMC–Na， 果胶， 蛋白糖， 蔗糖酯， 单甘油 酯， 碳酸氢钠， 食盐， 三聚磷酸钠， 花生香精， 水。 1.2 仪器与设备 超微磨机， 组织捣碎均匀机， 剪切乳化搅拌机， 浆 渣自分离磨浆机， 均质机， 立式自控电热压力蒸汽灭 菌器， 高速离心机， 数字粘度计。 2 方法 2.1 维 A 花生乳制作 2.1.1 基本配方 花生 4%， 胡萝卜 8%， 黄原胶 0.015%， CMC–Na 0.05%， 海 藻 酸 钠 0.015%， 单 甘 油 酯 0.08%， 蔗糖酯 0.12%， 食盐 0.05%， 白砂糖 2%， 蛋白糖 0.03%， 三聚 磷酸盐 0.05%， 水 （加至 100%） 。 2.1.2 工艺流程 胡萝卜→洗净去皮→预煮切片→打浆→过滤 花生选别→热烫去皮→加水浸泡→打浆→过滤 均质
收稿日期： 2008–12–05 作者简介： 范素琴 发。
2009 年第 2 期
1 材料与仪器 1.1 材料
粮食与油脂
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在其它原辅材料不变前提下， 分别添加 0.02% 果
胶、 黄原胶、 明胶、 CMC–Na、 海藻酸钠， 杀菌后恒温 30℃静置， 对产品进行稳定性评价， 结果见表 1。 从表 1 表明， 采用单一稳定剂对维 A 花生乳稳定效 果均不明显， 相比之下， 仅黄原胶能使产品保持较好稳定 状态。 表 1 单一稳定剂对维 A 花生乳稳定效果
从表 2 表明， 不同粘度海藻酸钠对维 A 花生乳稳 定效果并不理想， 以粘度为 200~400 MPa.s 海藻酸钠 对维 A 花生乳稳定效果相比之下较好。 选择不同浓度海藻酸钠 （200~400 MPa.s）进行 对比实验， 经离心机高速离心分离， 结果如表 3。 表 3 不同浓度海藻酸钠对维 A 花生乳稳定效果
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植物蛋白饮料稳定性影响因素分析张文杰,陈锦屏(陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062)摘 要:介绍了植物蛋白饮料不稳定性产生原因和在生产过程中浓度、粒度、均质条件、pH值、电解质、添加剂、微生物等工艺条件对其稳定性的影响,从等电点、乳化稳定剂、均质等几个方面探讨解决蛋白质变性沉淀、其他固体微粒聚沉等问题的方法。
关键词:植物蛋白饮料;稳定性;影响中图分类号:TS275.4 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2009)06-0048-03Analysis on the factors effecting stability of vegetable protein drinkZH ANG Wen2jie,CHE N Jin2ping(C ollege of F ood Engineering and Nutritional Science,Shaanxi N ormal University,X i’an Shaanxi 710062) Abstract:The reas ons of the instability of vegetable protein drinks were introduced.The influence of the con2 centration,granularity,hom ogenizing conditions,pH value,electrolyte,additive and microorganism on the sta2 bility during vegetable protein drink process are studied.The methods to s olve the problems such as the denat2 uration and precipitation of proteins,the accumulation and deposit with other s olid particles were discussed based on the respects of is oelectric point,emulsification stabilizers,hom ogenization.K ey w ords:vegetable protein drink;stability;effect 植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高植物果实、种子或核果类、坚果类果仁等为原料,经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成一类液体饮料[1],其不仅能提供人体需要能量、蛋白质、维生素和矿物质,还往往由于原料中含有多种功能性成分(如不饱和脂肪酸、磷脂、黄酮、花青素、皂甙、甾醇等)而具有良好保健作用。
由于植物蛋白及其制品不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸,若长期食用,不会造成血管壁上的胆固醇沉积,还对血管壁上沉降的胆固醇具有溶解作用。
植物蛋白饮料是由多种物质组成的复杂乳状液体系,其中胶体、溶液、悬浮液共存,易在生产、储藏过程中产生失稳现象[2]。
这种现象本质上是由植物蛋白本身理化性质和乳状液体系中各组分间相互作用决定的。
由于原料含有丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物,在植物蛋白饮料生产、贮藏过程中常出现蛋白质和其他固体微粒聚沉及脂肪上浮等现象,即缺乏稳定性,严重影响产品感观质量,因此,植物蛋白饮料的稳定性是生产中需要解决的关键问题。
1 物理因素对植物蛋白饮料稳定性的影响1.1 浓度胶体稳定性的基本理论认为,胶体悬浮体系的稳定性,主要与胶体颗粒间两个独立的相互作用的相对距离有关。
该相对距离的大小,是由分散体系中分散相的多少,即胶体的浓度决定的。
在植物蛋收稿日期:2009-05-18作者简介:张文杰(1980-),男,硕士研究生.通讯作者:陈锦屏,教授,博士生导师.白乳状液中,单位体积里的蛋白质粒子越多,浓度越大,蛋白质粒子间的相对距离越小;反之,蛋白质粒子的相对距离就越大。
胶体粒子间的相互作用主要是范德华力和相同符号的双电层之间的静电斥力。
当两个胶体粒子互相接近时,若距离小于粒子半径,双电层开始重叠,引出较大的斥力,有助于保持蛋白质胶体溶液的稳定。
范德华引力与双电层斥力之和,便是决定蛋白质胶体溶液稳定性的总位能。
在某一液体浓度下,当分散介质粒子的斥力位能大于引力位能的绝对值时,胶体溶液是稳定的。
当双电层斥力小于范德华引力时,蛋白质粒子彼此接近,发生凝聚,出现絮状沉淀物。
植物蛋白饮料中,单位体积内的蛋白质分子数(即溶液浓度),是决定范德华引力和双电层斥力的关键因素。
不同原料制成的植物蛋白饮料,有其不同的最佳稳定浓度值。
1.2 粒度植物蛋白饮料不是纯溶液,它没有布朗运动以及布朗运动有关的性质,如扩散性和动力学稳定性等。
植物蛋白饮料所以能暂时稳定,主要在于双电层的作用。
其次,介质粒度的大小,对饮料稳定性的影响也至关重要。
若粒度较大,便很容易在其重力作用下沉淀析出。
根据斯托克斯法则,每一粒子所受向下重力应等于沉降介质的浮子与摩擦阻力之和。
该法则适合粒子直径大于0.2μm的情况。
若粒子直径小于0.2μm,便在溶液中产生布朗运动,具备了稳定溶液的性质。
我国目前的常规粉碎、过滤技术与设备,所制得的植物蛋白粒子一般在50～粮油食品粮油食品科技第17卷2009年第6期150μm之间,很少能达到10μm。
由该法则可知,沉降速度与粒子直径、粒子密度、介质粘度以及介质密度有关。
对于特定的植物蛋白饮料,粒子密度为常量;介质粘度和介质密度一般变化不大,可以近似地视为常量。
这样,粒子半径便是决定沉降速度的唯一变量。
也就是说,某种植物蛋白饮料,在其一定的粘度和密度下,粒子直径越大,沉降速度也越大;粒子直径越小,其沉降速度也随之越小。
通常见到的一些植物蛋白饮料发生的非酸败沉淀分层现象,多数是由于其粒子直径较大,导致了沉降速度较大,破坏了乳状液的沉降平衡而造成的。
1.3 均质根据Stokes定律,Vg=d2G(ρ2-ρ1)/18η可知,蛋白饮料中脂肪上浮的速度与微粒的沉降速度与脂肪粒子、蛋白粒子直径的平方成正比,与液体的粘度成反比。
沉降速度越小,悬浮的动力稳定性越大。
所以增加蛋白饮料稳定性的有效措施是调整乳液合适的pH值、适量添加乳化稳定剂、适量添加蔗糖,保证乳液的稳定性和产品风味的基础上,降低分散粒子的直径。
有报道[3]指出,物料经均质后用显微镜镜检脂肪球的大小得知,高压均质后的颗粒直径较低压均质后的颗粒直径稍大,低压均质后的颗粒直径变小。
粒径越小,比表面积越大,乳化效果越好,乳液也就越稳定。
均质效果与均质压力、温度和次数密切相关。
高压和低于蛋白质变性温度的均质处理有利于蛋白浑浊饮料的稳定性。
2 化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响2.1 pH影响植物饮料乳液体系稳定性的最关键因素是蛋白质的等电点(pI),不同的植物蛋白质,其等电点各不相同。
同种植物的蛋白质,随着结构与环境条件的不同,等电点也有差异。
多数蛋白质等电点的pH值在4～6之间,有的在6.5左右,有的甚至接近7。
为促使植物蛋白质充分解离,提高其水化能力,保证植物蛋白饮料的稳定,在不影响口感和风味的前提下,乳液的pH值应远离该植物蛋白的等电点。
溶液的pH值离等电点越远,则水化作用越弱,溶液越稳定。
当乳液的pH值接近蛋白质等电点时,水化作用最弱,蛋白质的溶解度最小,蛋白质分子呈电中性状态,不能吸引水分子,水化层遭破坏,蛋白质分子容易相互聚成大的团块,下沉或上浮使乳化被破坏,此时蛋白质溶解性最小,乳化性最差。
当溶液pH值较其等电点pH值偏低时,蛋白质呈复杂的正离子态;当溶液pH值较其等电点pH值偏高时,蛋白质呈复杂的负离子态。
呈离子态的蛋白质粒子可与溶液中的其他异性离子结合,生成复杂的蛋白质的盐类。
溶液pH值的改变,导致蛋白质多肽链中某些基团的解离程度发生变化。
溶液pH值较蛋白质等电点pH值相差越大,蛋白质分子的解离越多,形成亲水胶体,乳状液也就越稳定。
2.2 电解质作为植物蛋白质主要成分的球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白,不溶于水,但均能溶解于稀碱或稀酸,属于盐溶性蛋白质。
蛋白质分子由若干氨基酸分子以多肽链联接而成,分子表面分布着许多极性基团。
其解离基有氨基、羟基、胍基、咪唑基和巯基等,是多价电解质。
用氯化钠、硫酸钾、氯化钙等中性盐溶解植物蛋白时,溶解情况随盐的种类和浓度而有差异。
氯化钠、氯化钾等一价盐能促进植物蛋白质的溶解。
植物蛋白在氯化钙、硫酸镁等二价金属的盐类溶液中的溶解度则比较小。
这是因为Ca+、Mg+离子使离子态的蛋白质粒子间产生十字形键合,即桥联作用而形成较大的胶团,增加了凝聚沉淀的趋势,降低了蛋白质的溶解度的缘故。
无论何种盐类,当浓度达到一定程度时,蛋白质的溶解度便逐渐下降。
随着盐类浓度的增加,蛋白质的溶解度逐渐降低,以致接近于对水的溶解度。
植物蛋白质在一种或多种电解质存在的情况下,最低溶解度的范围,一般在溶液的pH4～6之间。
溶液中的Na+、K+等一价离子能减弱Ca+、Mg+等二价离子对植物蛋白质的凝聚沉淀作用。
其机理很可能是Na+、K+离子较Ca+、Mg+离子容易与蛋白质的负极性基结合,从而对Ca+、Mg+离子起到阻抗或缓冲作用。
但Na+、K+离子与蛋白质负极性基的结合很不稳定,有被Ca+、Mg+离子取代生成较大胶团凝聚沉淀的趋势。
随着时间的推移,蛋白质粒子与Ca+、Mg+作用生成絮状凝聚物越来越多,最终将破坏植物蛋白饮料的稳定[4]。
2.3 添加剂2.3.1 糖类 糖能在蛋白质分子表面形成糖膜,可提高蛋白质与水的亲和性,糖还能增加分散介质的粘度和密度,高浓度、多羟基糖类可在一定程度上提高蛋白浑浊饮料的稳定性。
蔗糖与蛋白质粒子的亲和性较好,所以饮料中常用的配料白砂糖溶解后添加到蛋白液中,3%～10%的白砂糖有利于增加乳液的粘度,减少蛋白质分子与乳液的密度差,保持乳液的稳定性。
植物蛋白饮料生产中添加5%～8%的糖,既可提高植物蛋白饮料的稳定性,又可改善饮料的风味。
2.3.2 乳化稳定剂 乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
乳化能力与其亲水、亲油的能力有关,也与其分子中的亲水、亲油基的多少有关。
根据连续相、分散相和乳化稳定剂的状况,可以将乳浊液分为水包油型(O/W型,Oil in water)和油包水型(W/O型,Water in oil)两种类型。
特殊场合粮油食品科技第17卷2009年第6期粮油食品下,在O/W型的油中进一步分散水相,就成为多相乳浊液。
另外乳浊液往往发生O/W和W/O的转相(inversion)现象。
按照美国G riffin W. C.于1949年提出的亲水性和亲油性的平衡(Hydrophile-Lipophile Balance, H LB)理论,不同的H LB值决定乳化剂的不同用途。