本帮菜是什么意思【健康小知识】
上海本帮菜菜谱大全
上海本帮菜菜谱大全上海本帮菜是指上海地区特有的菜系，它融合了江浙菜、苏菜、浙菜等多种菜系的特点，形成了独具特色的鲜美口味。
今天，我们就来一起了解一下上海本帮菜的菜谱大全，让您可以在家享受地道的上海美食。
一、红烧肉。
红烧肉是上海人餐桌上的一道经典菜品，它的制作方法简单，口味浓郁。
首先，选用五花肉切成小块，用沸水焯水后捞出备用。
锅中放入适量的油，加入冰糖炒化，然后放入葱姜蒜爆香，再加入料酒、酱油、生抽、老抽、盐、八角、桂皮、草果、丁香、甘草、香叶、大料炒匀，最后加入水，放入焯水后的五花肉，小火炖至肉变软汁浓即可。
二、小笼包。
小笼包是上海的特色小吃，它的皮薄馅嫩，鲜美可口。
制作小笼包的关键在于面团和馅料的制作。
首先，将面粉和温水揉成面团，醒发后擀成薄皮，再包入鲜肉馅料，上笼蒸熟即可。
食用时可蘸一些醋和姜丝，更加美味。
三、糖醋排骨。
糖醋排骨是一道酸甜可口的上海本帮菜，它的制作简单，口感香脆。
首先，将排骨焯水后捞出备用。
锅中放入适量的油，加入白糖炒化，再加入葱姜蒜爆香，然后放入番茄酱、醋、糖、盐、生抽炒匀，最后加入适量的水，放入焯水后的排骨，小火炖至汁浓即可。
四、红烧鲤鱼。
红烧鲤鱼是上海的传统名菜，它的肉质鲜嫩，口味鲜美。
首先，将鲤鱼去鳞去内脏，切段后用盐腌制片刻。
锅中放入适量的油，将腌制好的鲤鱼煎至两面金黄，捞出备用。
锅中再放入适量的油，加入葱姜蒜爆香，然后放入料酒、酱油、糖、盐、水炖煮片刻，最后放入煎好的鲤鱼，小火炖至汁浓即可。
五、葱油拌面。
葱油拌面是上海人喜爱的一道传统面食，它简单清爽，口感爽滑。
首先，将面条煮熟后捞出，放入冷水中过凉，再捞出沥干水分。
锅中放入适量的油，将葱花爆香，然后淋在煮好的面条上，拌匀即可。
总结，上海本帮菜以其鲜美的口味和独特的烹饪方法而闻名，每一道菜品都有其独特的魅力。
希望通过本文的介绍，可以让大家更加了解上海本帮菜，并在家中尝试制作这些美味佳肴。
愿您在享用上海本帮菜的同时，也能感受到上海的独特魅力。
本帮菜的文化内涵(四)
本帮菜的文化内涵（四）作者：周彤来源：《食品与生活》2018年第08期“上海老饭店”的非遗重任2014年11月，“上海本帮菜传统烹饪技艺”获得了“国家级非物质文化遗产”称号，这项非遗项目的保护单位是“上海老饭店”。
在已经颁布的四批国家级非物质文化遗产中，以整体菜系的烹饪技艺入选的，本帮菜算是第一个。
本帮菜传统烹饪技艺是上海这座城市的文化活化石，它的形成过程是一个漫长的、无意识的集体创作，但为什么这项非遗的保护重任落在“上海老饭店”的肩上呢？这里当然充满了各种偶然，但把这些偶然因素放在一起，我们也可以看出其中的必然性来。
历史机遇1949年5月27日，上海正式解放，此后上海进入了一个全新的历史发展时期。
在诸多著名本帮餐馆中，“上海老饭店”是相对比较幸运的。
“文革”前的“荣顺馆”（“上海老饭店”的前身）和“德兴馆”“老正兴”“同泰祥”“老人和”“合兴馆”等著名本帮餐馆一样，都历经了“公私合营”“三年自然灾害”“大跃进”等。
这一点原本没什么好说的，但幸运的是，在“文革”开始前的1965年7月，这家原名为“荣顺馆”的老字号由于经营业绩颇佳，被当时的主管部门迁址到老城隍庙西侧的福佑路242号，营业面积也扩大为上下两层，店名也从“荣顺馆”改为“上海老饭店”，完成了它最重要的一次扩张。
更幸运的是，“文革”结束的第二年，也就是1979年的12月，上海老饭店再次进行了扩容，营业面积增加至1500平方米。
在当时还较为时髦的一幢六层火柴盒式的新式楼房里，楼下两层是饭店，三楼以上是居民住宅。
营业面积增加了，人手自然也得加，这就意味着这一家百年老字号的稳定性得以进一步巩固，这对于靠手艺来传承的本帮传统烹饪技艺来说，也是至关重要的。
当然，“上海老饭店”也曾和其他国营餐馆一样遇到过经营不善、内耗不止的问题，这家被上海市寄予厚望的本帮餐馆，在上世纪80年代中期也遇上了一堆经营管理上的麻烦。
幸运的是“救火队长”李伯荣来了。
1986年，李伯荣从刚刚开始走上正轨的“绿波廊酒楼”被调到“上海老饭店”任副经理，主管厨房。
本帮菜从何而来
本帮菜从何而来？没有广东菜、安徽菜、江苏菜以及浙江菜、福建菜、京津菜等多方面的影响，就没有本帮菜的今天。
（本帮菜的经典名菜红烧甩）今天，本帮菜的名声越来越响，但是我告诉各位爷，在1985年出版的，由上海一批餐饮界权威人士编写的烹饪教材中，连篇累牍只谈八大菜系，本帮菜只字不别。
这说明什么？说明直到那个时候，本帮菜还相当于一个偏房丫头，正房没有她的位置。
那么，本帮菜为什么从前混得那么惨，而今一下子红起来了呢？要讲清楚这个问题，就得从偏房丫头的出身谈起。
晚清以降，上海逐渐成为长江以南举足轻重的中心城市，1843年开埠后，空间不断拓展，人口持续增长，万商云集，实业兴盛，市民阶层崛起，领受西风东渐之先，迅速从一个“东南壮县”跃升为东南沿海最有影响力的城市，号称“东方巴黎”。
仅外贸一项，就取代广州而成为中国第一大外贸口岸。
伴随着经济活动而来的就是社交与商务应酬活动的增加，这必然带来饮食业的繁荣，各地帮派菜馆随着各色人等的云集而生意兴隆，财源滚滚。
唐艳香、褚晓琦在《近代上海饭店与菜场》一书中提出：“小刀会起义和太平天国运动使江浙一带居民避难上海，辛亥革命后清朝遗老丛集沪上，抗日战争中‘孤岛’人口剧增。
除此之外近代上海社会工商业的发展又为人们提供了更多的谋生机会。
租界提供的西方物质文明和先进的市政设施也为富有者提供了更多的享乐。
这些都促使各方人口、财富向上海汇集。
因之促进了上海饮食业的发展，各帮菜馆纷纷落户上海，随着社会风尚的变化而盛衰不一。
”同时，上海市民社会也开始逐步摆脱农耕文明而走向都市化，都市化在日常生活中的反映之一，就是市民舍得带铜钿到饭店里去吃饭，方向明确地选择饭店品尝异域风味，吃吃自己老婆烧不出的美味佳肴，浮一大白，鼓腹而歌。
“上海鱼龙混杂，鱼吃鱼料，鱼一阔马上要吃龙料，龙怕被窥破他处于干旱，借了钞票来请别的龙照吃龙料不误。
于是上等上上等，下等下下等的大酒家小粥摊，无不生意兴隆。
每条街上三步一楼，五步一阁，两家隔壁的比比皆然。
中国8大菜系
中国8大菜系【中国八大菜系】四川菜、湖南菜、山东菜、江苏菜、浙江菜、广东菜、福建菜、安徽菜菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国饮食文化的菜系，就是所指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的相同，经过漫长历史演进而构成的一整套自成体系的烹调技艺和风味，并被全国各地所宣称的地方菜肴。
早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
到了南宋时期，北甜南咸的格局形成。
发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。
除八大菜系外除了一些在中国较存有影响的细分菜系，潮州菜，东北菜，本帮忙菜，赣菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，绿色食品菜等菜系。
1、鲁菜：鲁菜特点:其特点就是清香、鲜美、味氢铵而着名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色明而鲜，奶汤色白而醇。
其烹制方法擅于自爆、火烧、炒作、炸。
菜肴以清鲜、多汁、甜着表示。
经典名菜:糖醋黄河鲤鱼、九转回大肠、清汤燕窝、德洲扒鸡、红烧海螺。
胶东菜：以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其着名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。
建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
2、苏菜：苏菜特点:烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而着称。
浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原味汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。
烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。
苏州菜口味偏辣，配色人与自然;扬州菜温和爽口，主料注重，刀工细致，爽口可口;南京、镇江菜口味和醇，妩媚牙雕，尤以鸭制的菜肴应负盛誉。
苏菜经典名菜：鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴蹄。
《上海菜》
上海菜上海菜是流传于上海一带、口味偏鲜甜的一种风味独特的菜系。
它实际包含了“海派”与“本帮”两类。
本帮菜就是老上海菜，更多的为家常菜，其口味近苏州、无锡菜，偏甜，尤以浓油赤酱叫绝，是传统上海菜。
海派菜，也可以称作新派上海菜，是一种吸取众家之长、兼收并蓄的菜种。
这种海派传统可以上溯到清末上海开埠，土洋文化结合，形成的一种海纳百川的海派文化和海派饮食风格。
海派菜，是吸收了其他菜种的种种长处，并加以改良，使之贴近上海菜的特点。
在老上海里，这两派的风格兼收并蓄，地道的做法，地道的口味，加之在做工、用料等多道工序上的讲究，使得上海菜的价格有些不那么大众化，于是，上海菜就成为了商务人士和追求情调的小资一族的专宠。
菊花黄鱼羹【原料】黄鱼中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克，料酒3克【制作过程】1、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；2、将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；3、将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可.红烧烤麸【原料】烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。
【制作过程】1、烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油；2、笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡软；3、锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。
上海话做小菜的特色词汇大全
上海话中与“做小菜”相关的特色词汇有很多，以下是一
些常见的词汇：
1. “买汏烧”：这是上海话中常用的一个词组，意为
“买洗烧”，指的是购买食材、清洗和处理食材以及烹饪的
过程。
2. “小菜”：在上海话中，“小菜”通常指的是一些家
常菜或者下饭菜，比较注重口感和味道，一般都是比较清淡的。
3. “本帮菜”：这是上海本地的一种传统菜肴，以红烧、清蒸、油焖等烹饪方式为主，口味比较浓郁。
4. “小吃”：在上海话中，“小吃”指的是一些简单的
小点心或者轻便的餐食，比如生煎包、小笼包、豆浆油条等。
5. “下饭”：在上海话中，“下饭”指的是搭配米饭一
起吃的菜肴，一般都是比较咸香可口的。
6. “热菜”：这是上海话中常用的一词，指的是经过加
热烹饪的菜肴，一般包括各种炒菜、炖菜等。
7. “冷盘”：这是上海话中常用的一词，指的是一些凉
拌菜或者腌制菜等，比较适合作为开胃菜或者下酒菜。
8. “汤”：在上海话中，“汤”指的是一些以食材熬煮
或者炖制而成的液态食品，一般分为羹汤和清汤两类。
9. “点心”：在上海话中，“点心”指的是一些简单的
餐食或者小食品，比如包子、馒头、油条等。
以上是一些与“做小菜”相关的上海话特色词汇，当然还
有很多其他的词汇和表达方式，这里就不一一列举了。
细说：中国八大菜系
细说：中国八大菜系菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
另一种说法：“八大菜系”加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。
除八大菜系外还有一些在中国较有影响的菜系，东北菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜、清真菜等菜系。
鲁菜历史悠久，宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。
明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。
是八大菜系之首。
一般认为鲁菜内部分为两大派系，分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。
有时也分为三大派系，为以上两种加上孔府菜。
特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
烟台福山为胶东菜发源地。
以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。
济南历城为济南菜发源地。
擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。
即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。
是宫廷最大菜系，中国四大菜系之首，但近代流行度颇不如以前。
以孔府风味为龙头。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是中国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。
其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。
川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。
本帮菜就像上海人_人情世故，都在一张桌子上
责任编辑张敏蕾执行编辑郭艾琳美编戚佳敏c|11美食2024年4月30日饭桌上的奇葩事一大桌子人吃饭，讲究不少。
有人喜欢“举杯邀明月，对影成三人”，独酌；有人喜欢三五好友小酌；还有的人喜欢呼朋唤友，一桌吃成两桌，一顿吃上两三场。
关于吃饭的奇葩故事蛮多。
有一次，我请些朋友小聚，委托一位朋友帮忙召集，很快就订好餐厅和出席名单。
那天，我临时约了个朋友看展，想把那位朋友也带去吃饭。
没想到，委托召集饭局的朋友坚决不同意：“说好几人就是几人。
”后来一打听，这位召集饭局的朋友是日本回来的，据说，日本人请客吃饭是严格计算人头的。
但这是在中国，“来的都是客，全凭嘴一张”，不就是加双筷子的事情，有那么复杂吗？不是一路人，不吃一桌饭“治大国如烹小鲜”，其中的道理，深得去了。
比方说，A 和B，B 和C，C 和DEFG，看上去都是笑眯眯的，“老师、老师”地叫。
你不必知道他们之间究竟有什么过节，但吃饭时能不能坐在一起，必须了然于心。
否则，饭桌上当场“现开销”，不好玩。
一桌子人如果全是“闷格子”，聚餐的气氛弄得像吃豆腐饭，那肯定没意思；但要是个个都是话匣子，七八个人中有六七个“意见领袖”，也会很混乱。
好在，总有那么一两个人，走到哪里都是话题中心；而有些人就是一晚上干坐着，端杯小酒，默默地注视着焦点人物的表演。
几个小时坐下来，他绝不会觉得没劲。
吃饭也像是一场戏，有人是演员，有人是观众，吹哨子的人是制片人和导演，缺一不可。
所以说，有人接到聚餐邀约，会下意识地问一句：“还有谁？”这是对朋友负责，也是对自己负责。
酒逢知己千杯少，话不投机半句多。
如果不是为了应酬，不是一路人，就不要坐一桌了。
“有容乃大”的风度和气度话说得是否投机是一方面，一桌人吃不吃得到一起，又是另一方面。
比方说，有人茹素，请他吃饭就比较犯愁。
好不容易坐下来聚聚，别人吃得满嘴流油，他在旁边看着一盆凉拌菜叶子发呆，好像说不过去。
一起吃素斋？牺牲大多数人而迁就一个人，似乎更说不过去。
中国十大菜系之（10）——沪菜
中国十大菜系之（10）——沪菜上海菜，简称沪菜，而本帮菜狭义即指上海菜（菜系又称“帮菜”，若以上海人为视角，自然称上海菜为“本帮菜”），为发源于上海本地的一种菜系，广义的上海菜是以“本帮菜”为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系，特别是江浙一带料理与上海菜有时难以二分。
上海菜以红烧、生煸见长，浓油赤酱为典型特征，吸取了杭州菜、宁波菜、徽州菜、淮扬菜、苏锡菜等“江浙菜系”的做法，借鉴了西菜、西点的做法，挖掘其他帮别菜肴之长，逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴，主要可以总结为汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。
选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。
广义上说，上海菜主要由发源于上海本土的本帮菜、海派西餐，以及改良自上海的“海派粤菜”、“海派川菜”、以及江浙等菜系所组成，这些菜系在上海餐饮中都占有较大的市场份额。
历史沿革南宋末年，上海十六铺出现了酒肆。
清初，十六铺洋行街（今黄浦区小东门阳朔路）有菜馆六七家。
上海开埠后，徽、苏锡、宁帮随商人来沪开设菜馆。
十六帮别闹申城1843年上海开埠后，“十六帮别闹申城”，本、宁、徽、京、川、苏锡、镇扬、豫、鲁、湘、津、粤、闽、清真、素菜等十六总不同的餐饮流派汇聚上海摊。
最早在上海流行起来的是安徽菜，随后苏锡菜、粤菜、淮扬菜和京菜逐渐兴盛，1930年代苏锡菜馆几占上海酒菜馆之半，而广东大菜则成为了上海番菜的代名词，深得上海市民及外侨的喜爱，新雅粤菜馆、上海杏花楼酒家等海派粤菜名店成为了上海中菜馆中的头牌并传承至今。
此外，国际饭店、燕云楼的京菜；扬州饭店、老半斋的淮扬菜；梅龙镇酒家、四川饭店、洁而精、绿杨村的海派川菜；老正兴的苏锡菜；大富贵酒楼的徽帮菜；洪长兴的清真菜；功德林的素菜等皆为上海餐饮名店。
上海本帮菜本帮起源于本地家常菜，以家常、平民化为自身的特色，常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，烹饪上善于用糟，以浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美著称。
舌尖上的本帮菜
舌尖上的本帮菜作者：谢海玲，许文广来源：《烹调知识》 2016年第2期谢海玲许文广/文鸦片战争之后，上海对外开埠，发展尤为迅速，号称“十里洋场”，中外客商云集，各地餐饮业龙头也纷纷到此创业。
率先抢得先机的是徽帮菜肴，其实是宁波帮和苏锡帮。
紧接着，广帮在咸丰年间接踵而至，川帮在同治年间相继出现，淮扬帮则在光绪年间立足上海。
到了清末民初，上海餐饮业已经有沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、鲁、豫、扬、潮、清真和素菜等16个帮派的菜系。
作为一个移民城市，虽然土生土长的上海人并不算太多，但“阿拉上海宁”们的自我感觉一天天好了起来，于是他们把上海地区原创的菜肴统称为“本帮菜”，而鲁、扬、川、粤、闽、湘甭管它来头多大，统称为“外帮菜”，这样上海菜就有了最早的源头。
如果要给中国名菜写一部历史的话，那么按照史记的体例，鲁扬川粤的名菜应该列为“本纪”，浙闽徽湘的名菜应该列为“世家”，而其他林林总总的地方风味菜肴，只能称为“列传”了。
众所周知，本帮菜是全中国各地方菜系中最年轻的一个菜系，自然够不上“本纪”和“世家”的级别，但孔子曾经说过：“后生可畏，焉知来者之不如也”。
随着上海龙头老大的经济地位的确立，如今的餐饮市场，的确该给上海菜这个小老弟端把交椅了。
如今的上海菜又分为两支，其一就是“浓油赤酱”的本帮菜，其二就是杂交混血的创新菜肴，俗称“海派菜”。
不过，“海派菜”虽然听起来名头不小，但实际上传世名菜却不算太多，毕竟一道名菜的诞生不是那么简单的，没有一定的地域文化底蕴，要想把美食做出点名堂来，那还真有点悬。
所以，要了解上海菜，就得说说上海这个地方的物产和人文，因为这些看上去有些摸不着头脑的东西，才是真正的上海风味的来源。
总体来说，糟钵头最“上海”！老上海人没人不知道杜月笙的，这位当年流氓大亨既贩过鸦片、开过赌场、镇压过工人运动，也行过慈抗过东办过红十字会。
上海解放前，老谋深算的杜月笙既没有听国民党的、也没听共产党的，他没逃去台湾、也没留在上海，1949年4月，他独自去了香港，这是他心目中最安全的避风港。
本帮菜是什么意思
本帮菜是什么意思篇一:上海菜介绍各位来宾:大家好,欢迎光临来逸轩商务会所,下面由我给大家介绍一下上海菜:狭义来讲上海的传统菜叫本帮菜,众所周知,本帮菜特指上海本地风味的菜肴,传统的上海菜只选用酱油盐味精等单一调料.广义来讲现在的上海菜除借用西餐中黑椒牛油.四川的红辣椒.新疆的孜然,还广泛吸收国内外地方风味,改良发展从而形成独具特色的上海新菜系,是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性.广泛性的菜系.上海菜其实是杭州.宁波.徽州.扬州.苏州和无锡菜的综合体,四方交集,五味杂陈.菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色丰,咸淡适口.选料注重活.生.鲜;调味擅长咸.甜.糟.酸.再介绍一下我们的特色菜八宝蟹肉饭:蟹的功效是舒筋益气.理胃消食.散热化瘀,含有丰富的微量元素和不饱和脂肪酸,蟹肉营养价值高,富含蛋白质及微量元素,有清热解毒.补骨添髓.养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液的功效.红烧肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血.?味甘咸.性平,入脾.胃.肾经;补肾养血,滋阴润燥;该食谱美味营养.我们这道菜就是根据这两种原材料的功效和营养加入八宝饭合理的研制出来,既有蟹的鲜味也有肉的香味,让大家既能尝到美食也能吃出营养.?????????碳烤牛肋骨:牛肉高蛋白.低脂肪,适合所有人食用,它的功效是补脾胃.益气血.强筋骨.消水肿,我们的这道菜是选用牛肋骨,用十六种蔬菜和香辛料经过二十四小时腌制而成,再经过三小时的烤制.成品肉质鲜美.香气四溢.是一款不可多得冬令食补佳肴,牛肋骨以无机成分为主富含各种钙质,适合体质平和,气虚体质,气郁体质,阳虚体质,瘀血体质不适合湿热体质.它的功效在于抗衰老抗辐射.?蟹粉狮子头:不得不说扬州狮子头据传,此菜始于隋朝.当年,隋炀帝杨广来到扬州,饱览了扬州的万松山.金钱墩.葵花岗等名景之后,心里非常高兴,回到住处,仍然余兴未消.随即唤来御厨,让他们以扬州名景为题,做出几道菜来.御厨们费尽心思,终于做出了松鼠桂鱼.金钱虾饼和葵花斩肉?这三道菜.杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣.一时间淮扬佳肴,倾倒朝野.到了唐代,一天,郇（huan）国公韦陟（zhi）宴客,府中的名厨也做了扬州的这几道名菜.当葵花斩肉?这道菜端上来时,只见那用肉圆子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头.宾客们乘机劝酒道:郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印.韦陟高兴地举杯一饮而尽,说:?为纪念今日盛会,葵花斩肉不如改为狮子头.从此扬州狮子头就流传镇江.扬州地区,成为淮扬名菜.此菜流入上海后经过大师们的改良加入营养丰富的蟹粉成菜后蟹粉鲜香,入口而化,深受人们欢迎.手撕蹄膀夹饼:蹄髈中含有较多的蛋白质.脂肪和碳水化合物,可加速新陈代谢,延缓机体衰老,并且能起到催乳和美容的双重作用,另外具通乳脉,滑肌肤.去寒热.抗老防癌之功效,特别适宜于经常四肢乏力.两腿抽筋.麻木.消化道出血.失血休克及缺血性脑病患者食用.铁锅鳄鱼肉:鳄鱼是地球上惟一不患癌症的动物,寿命远远超过以长寿著称的龟和鳖.鳄鱼是恐龙的近亲,靠极强的生命力生存至今,它是唯一具有二亿多年生命历史的.鳄鱼营养丰富 ,鳄鱼浑身都是宝,鳄鱼肉含有大量的蛋白质和人体必需的氨基酸,不饱和脂肪酸.维生素和多种微量元素.>记载〝鳄鱼肉至补益〞.鳄鱼肉不但美味,而且能补血.壮筋骨.驱湿邪.对哮喘.咳嗽.风湿.糖尿病均有奇效,医学上称为动物黄金,其价格相当昂贵,一般人难以消费.鳄鱼肉的营养价值:鳄鱼是一种低脂肪.低胆固醇的肉类,健康优质的鳄鱼肉不但好吃,而且还有滋心润肺.补血壮骨.补肾固精和驱邪除湿的功效,经常食用可补气养血.平喘止咳.鳄鱼皮含有丰富的胶质,能有效的防治骨质疏松,并有润肤养颜的功效.篇二:上海本帮菜1.虾仁用精盐水抓洗后,再以清水冲洗沥干;2.虾仁沥干至无水份,调入精盐.酒.胡椒粉.蛋白.淀粉腌_分钟,另外葱切段,姜切片待用;3.油温热后投入虾仁,一变色即可捞出,另用油入锅,依序下葱段.姜片及虾仁 ,快速调入精盐.味精.香油.胡椒粉翻炒数下可.锅烧河鳗食品用料主料:河鳗6_克调料:酱油40克,醋50克,白砂糖50克,味精_克,大葱50克,花生油25克,料酒_克.烹饪方法1. 将河鳗宰杀洗净切5厘米长的段;2. 锅上火用葱段垫底,将河鳗段整齐地排列在葱段上,加黄酒,老抽,米醋,糖,味精和适量清水(以正好淹没河鳗段为宜),开火大烧开;3. 加盖用小火烧40分钟左右;4. 再开中火将卤汁收成自然芡,淋明油翻锅装盘即可菜色特点色泽光亮,鲜嫩味佳食用须知河鳗:鳗鱼忌与醋.白果同食.油酱毛蟹食品用料主料:螃蟹6_克.辅料:毛豆_克,小麦面粉_克,淀粉(蚕豆）5克.调料:黄酒_克,酱油25克,白砂糖_克,味精2_克,猪油（炼制）50克.烹饪方法1.2. 煎其它部位;3. 煎至毛蟹呈鲜红色时,4. 移小火再烧7～85. 撒上葱花,浇上猪油;6.7.菜色特点食用须知 (蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食.目鱼烧肉材料目鱼,五花肉,鸽子蛋,老抽,生抽,葱姜,料酒,冰糖做法1.锅内放水煮开,将五花肉煮后待凉切成方块.2.目鱼处理干净后切块,鸽子蛋数个,煮熟剥去壳.3.锅热少许油,爆葱姜后放入五花肉翻炒,加料酒,老抽.生抽,稍上色后倒入一碗水没过肉块,加盖煮开,转中小火收汁.4.第一次收汁后加入冰糖,放入目鱼块,和鸽子蛋,再加水一碗,小火将水收干,最后撒上葱花糖醋小排材料猪肋排1_0克,澄面50克,鸡蛋1个,芝麻.葱段.姜片.油.白糖.老抽.陈醋.湿淀粉.李派林急汁各适量.做法1.将排骨切成2厘米长的段,加葱.姜.盐.澄面.鸡蛋液抓匀.2.将排骨挂糊放入热油中,炸至金黄色捞出.3.锅中加油烧热,加入糖.醋熬开,放入老抽.李派林急汁.排骨烧片刻,用淀粉勾芡,撒上芝麻即成.菜品小诀窍特点色泽油亮,口味酸甜.本帮红烧肉材料猪五花花椒料酒老抽生抽冰糖葱油做法猪五花切块（切记不要太小）过水去腥起油锅下花椒,然后去掉花椒加冷水用小火炖煮1 撒葱翻炒盛出上海酱鸭材料主料:鸭_克,篇三:>上海菜上海菜是流传于上海一带.口味偏鲜甜的一种风味独特的菜系.它实际包含了〝海派〞与〝本帮〞两类.本帮菜就是老上海菜,更多的为家常菜,其口味近苏州.无锡菜,偏甜,尤以浓油赤酱叫绝,是传统上海菜.海派菜,也可以称作新派上海菜,是一种吸取众家之长.兼收并蓄的菜种.这种海派传统可以上溯到清末上海开埠,土洋文化结合,形成的一种海纳百川的海派文化和海派饮食风格.海派菜,是吸收了其他菜种的种种长处,并加以改良,使之贴近上海菜的特点.在老上海里,这两派的风格兼收并蓄,地道的做法,地道的口味,加之在做工.用料等多道工序上的讲究,使得上海菜的价格有些不那么大众化,于是,上海菜就成为了商务人士和追求情调的小资一族的专宠.菊花黄鱼羹【原料】黄鱼中段250克,姜2克,葱_克,鸡清汤1_0克,冬菇.笋丝各50克,金华火腿丝_克,软豆腐_0克,鸡蛋2个,生粉_克,油.香菜各5克,大白菊.香油.精盐各3克,胡椒粉1克,酱油6克,料酒3克【制作过程】1.用葱段.姜块.料酒.精盐腌制鱼_分钟后,上笼蒸6分钟取出;2.将熟火腿.冬菇切成丝细,鸡蛋黄打散,待用;3.将炒锅加油置旺火上,投入葱段煸出香味,舀入鸡汤煮沸,加入料酒.笋丝.冬菇丝.再煮沸后,将鱼肉同蛋黄.豆腐原汁落锅,加酱油.精盐.醋搅匀,起锅装盘,撒上菊花.熟火腿丝.姜丝和胡椒粉即可.红烧烤麸【原料】烧麸5_克,笋_克,香菇1_克,豆干250克,金针25克,木耳30克,姜.香油各2克,八角3克,酱油85克,酒_克,糖5克,胡椒粉.味精各1克,油80克.【制作过程】1.烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块,油烧至八成热时,投入撕好的烧麸炸至呈金黄色,捞出沥油;2.笋去皮切片,香菇泡软对切,豆干每块斜切成3块,另外将金针.木耳泡软;3.锅内放油,将香菇.豆干.笋片.金针.木耳放入炒锅,最后加入炸好的烧麸,淋上酒后加入酱油,酒.糖.胡辣粉.味精.香油.姜片及八角,然后加水用中火煮至汁干,淋上香油食用.叫化子鸡【原料】嫩母鸡7_克,瘦猪肉丁1_克,猪网油4_克,玻璃纸一张,精盐5克,白糖_克,姜末_克,八角2粒,料酒.香油.虾仁.熟猪油各50克,水发香菇丁.熟火腿丁.葱花各25克,酒坛泥3_0克,酱油5_克.【制作过程】1.酱油.料酒.精盐腌鸡1小时,丁香粒.八角粒研成末擦抹鸡身;2.葱花.姜末.八角煸炒,加虾仁.猪肉丁.鸡肫丁.火腿丁颠炒,蒸入料酒.酱油.白糖炒成馅料,填入鸡腹,猪网油紧包鸡身,荷叶包裹后再用玻璃纸,外面再包一层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;3.酒坛泥碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约五分厚,再用包装纸包裹;4.裹好泥的鸡放入烤箱,熟时取出敲掉泥去荷叶,淋上香油即可.八宝辣酱材料:已浆虾仁,花生米,猪腿肉丁,鸭肫片,笋丁各50克, 肉清汤熟鸡肉丁各75克,熟肚丁,豆瓣酱,白糖各,25克,熟猪油_0克,水发海米,_克,湿淀粉40克.制作方法:将鸭肫片,鸡丁,肉丁,肚丁,笋丁,水发海米,花生米放在碗里拌和.熟猪油烧至四成热,放虾仁滑熟后捞出.锅内炒红辣椒煸出红油,放入已拌好的鸡丁等,加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开,小火烧3分钟转大火,湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘,将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开,湿淀粉勾芡加熟猪油,浇在鸡丁上即可.红烧划水【原料】草鱼尾5_克青蒜丝.糖.淀粉各5克,酱油50克,姜4克,香油.胡椒粉.酒各2克,精盐3克油80克【制作过程】草鱼尾洗净,追剖成4小段,用酱油.糖腌3分钟待用;锅中放油烧热,放入葱.姜及腌过的鱼,快速将鱼翻面,用酒.糖入锅煮至鱼熟后,用淀粉加水,从锅周边淋下勾芡,然后再淋些香油便可起锅,盛盘后上面撒入青蒜丝即可.【特点】著名上海风味菜.以青鱼尾巴(即划水)红烧而成.此菜工艺十分讲究,须经儿次颠翻而鱼尾不断,其难度很高.蛤蜊汆鲫鱼材料:。
本帮菜：舌尖上的上海记忆
本帮菜：舌尖上的上海记忆上海话里所谓的“腔调”，就是酷，指的是在某方面很有水准。
在任德峰眼里，本帮菜的腔调，就是上海城市文化的活化石。
说到美食，永远不缺争论话题。
就像是海派菜和本帮菜，谁才代表了正宗的上海味道，仍有不同的说法。
但有一点是可以肯定的，两者都发轫于上海，是带着上海这个地区与时代的印记，在上海孕育、成长和扩散的烹饪艺术。
海派菜与本帮菜说起“海派”一词，最早缘起于清末民初上海的绘画和京剧艺术，专指在传统文化的基础上熔铸别派艺术的精华而趋于独树一帜。
上海是西方文化输入中国的窗口和全国各地文化交流、荟萃之地，加上上海人对新事物的高度敏感，这些都为海派艺术的生长发育提供了条件。
可以说，“海派”成了改良创新的代名词。
上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明在接受《新民周刊》采访时表示，海派烹饪、海派美食的形成和发展，得益于上海的两次移民潮。
第一次是鸦片战争之后的“五口通商”不平等条约的签订；第二次是1978年十一届三中全会后的改革开放。
1843年上海开埠，港口被迫打开。
上海从农业性的城镇变成了国际化的大都市。
华洋杂处，各地方的人汇集上海。
由于饮食最能寄托相思，饮食习惯又最难以改变，因此餐饮很快就打破了原来本地菜一家独大的格局，全国各地的地方菜开始抢滩上海。
最初，他们都打着正宗的旗号招揽同乡人，所以都以帮派相号召，如广帮、川帮、苏帮等，从老板到厨师也基本上是当地人。
但为了打开市场，赢取更多的消费者，各帮别被逼着去做了融合、改良和创新。
到1949年，有人对上海餐饮界进行总结时，当时比较有影响力的就有十六个“帮别”。
其中，上海本帮菜的历史最为悠久。
宋末元初，已有本地人开便饭店。
明代，上海县城以北的苏州河边也有酒菜馆。
清初，上海城隍庙、十六铺商业区有经营饭菜店、点心店、饭摊百余家。
上海开埠后，本地菜形成特色，到民国初年，沪上老城隍庙附近，方浜中路、人民路、南京东路、广西路、广东路等大小马路上本帮饭店达数百家。
到了清朝光绪年间，一批菜馆开业，有荣顺馆（今上海老饭店，1875年）、一家春（1876年）、德兴馆（1883年）、老协兴（1900年）、同泰祥（1907年）。
本帮菜是什么意思
本帮菜是什么意思？
在日常生活中总是可以看到各种不同的美食，每种美食的制作材料以及方法都会有很大的区别，很多人都想知道本帮菜是什么意思呢？其实本帮菜的意思是上海菜，也就是沪菜，它是中国主要的地方特色菜之一，也是江南地区传统饮食文化的重要流派。
由于上海菜与外地菜长期交替影响，在原有地方菜系的基础上，逐渐发展成为以上海和苏锡风味为主体、地方风味为特色的菜系。
上海菜首先讲究食材新鲜。
而且菜品种类多，四季不同。
注意烹饪方法，不断改进，味道也变了很多。
2019年本帮菜是什么意思范文
2019 年本帮菜是什么意思范文篇一：上海菜介绍各位来宾：大家好，欢迎光临来逸轩商务会所，下面由我给大家介绍一下上海菜：狭义来讲上海的传统菜叫本帮菜，众所周知，本帮菜特指上海本地风味的菜肴，传统的上海菜只选用酱油盐味精等单一调料。
广义来讲现在的上海菜除借用西餐中黑椒牛油、四川的红辣椒、新疆的孜然，还广泛吸收国内外地方风味，改良发展从而形成独具特色的上海新菜系，是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。
上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体，四方交集，五味杂陈。
菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。
选料注重活、生、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。
再介绍一下我们的特色菜八宝蟹肉饭：蟹的功效是舒筋益气、理胃消食、散热化瘀，含有丰富的微量元素和不饱和脂肪酸，蟹肉营养价值高，富含蛋白质及微量元素，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液的功效。
红烧肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
?味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；该食谱美味营养。
我们这道菜就是根据这两种原材料的功效和营养加入八宝饭合理的研制出来，既有蟹的鲜味也有肉的香味，让大家既能尝到美食也能吃出营养。
?????????碳烤牛肋骨：牛肉高蛋白、低脂肪，适合所有人食用，它的功效是补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿，我们的这道菜是选用牛肋骨，用十六种蔬菜和香辛料经过二十四小时腌制而成，再经过三小时的烤制。
成品肉质鲜美、香气四溢。
是一款不可多得冬令食补佳肴，牛肋骨以无机成分为主富含各种钙质，适合体质平和，气虚体质，气郁体质，阳虚体质，瘀血体质不适合湿热体质。
它的功效在于抗衰老抗辐射。
?蟹粉狮子头：不得不说扬州狮子头据传，此菜始于隋朝。
当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。
特色私房本帮菜特色
特色私房本帮菜特色本帮菜是上海菜系的代表，以其精致的做工、独特的味道和丰富的菜品种类而闻名。
在上海本地，私房菜是指家庭中制作的非常地道的菜肴，传统的技艺和秘方被较为保密地传承。
本文将介绍几道特色私房本帮菜，包括糖醋排骨、红烧鱼块和小笼包。
1. 糖醋排骨糖醋排骨是本帮菜中的经典之一。
制作方法相对简单，但需要注意的细节非常多。
首先，选用鲜嫩的猪排骨，切块后用料酒和姜片腌制片刻。
之后，加入适量的油锅中煎炸至金黄色。
接着，将调料倒入锅中炒糖色，再加入番茄酱、醋、酱油、盐等调料，翻炒均匀后放入适量的水，炖煮至排骨变得烂糯。
最后，用勾芡将酱汁勾薄，将糖醋排骨盛出，撒上葱花即可。
2. 红烧鱼块红烧鱼块是本帮菜中又一道经典的菜肴。
选用新鲜的草鱼或者鲫鱼，将其洗净后切块备用。
首先，在热油中将姜片、葱段爆炒出香味，然后将鱼块放入锅中煎炸至两面金黄。
接下来，加入适量的料酒翻炒均匀，再加入酱油、生抽、糖、盐等调料，倒入适量的开水，加盖焖煮片刻。
最后，用勾芡勾薄汁，撒上葱花点缀，即可上桌。
3. 小笼包小笼包是上海最具特色的传统美食之一。
制作小笼包的关键在于制作皮和包馅。
首先，制作皮需要选用高筋面粉，和适量的水、鸡蛋、食盐和植物油搅拌成面团。
将面团搓圆后醒发片刻，再擀成薄皮切成均匀的小片。
然后，制作馅料需要将猪肉和肥肉剁成肉茸，加入鸡蛋、酱油、姜末、料酒等调料拌匀。
将馅料包入薄皮中后，将包好的小笼包摆在蒸锅中，用旺火蒸制8-10分钟。
最后，将蒸好的小笼包盛入蒸够的篮子中，撒上葱花即可。
总结：本文介绍了上海本帮菜的几道特色菜品，包括糖醋排骨、红烧鱼块和小笼包。
无论是红烧鱼块还是小笼包，在制作过程中都需要非常细致的操作和精湛的技巧。
希望大家通过品尝这些美味的本帮菜，能够感受到上海独特的烹饪文化和美食魅力。
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实际执行时，请将文章分段，加入适当的空行以提高可读性。
本帮味道的秘密（二）
本帮味道的秘密（二）展开全文本帮菜的渊源19世纪的上海南市区老北门光绪年间的荣顺馆中华美食大多起源于那些农业和文化比较发达的地区。
因为只有农业发达，才会物产富饶，衣食无忧，那里的人们才有可能会去琢磨怎么处理那些上天恩赐的食物；同样，只有文化昌盛，那里的人们才会根据纷繁复杂的各种不同的文化审美理念，把这些食材做出“花”来。
这就有了中华美食的那个“美”字。
农耕社会的中国人，尤其是乡下人，面对的往往只有一亩三分地。
日子过的好不好，一方面要看是否风调雨顺，另一方面要看是否精耕细作。
这种农耕文明在不知不觉中影响着他们的思维，因为相对于每一家农户来说，资源是相对有限的。
日子过的好不好，关键在于如何把这些食物进行“深加工”。
这种文化模式反映在美食上，就是我们对于天然食材的“深加工”，往往会有许多匪夷所思的发明创造。
这些海洋文明和游牧文明下的美食文化与中华美食文化最根本的区别。
从这个意义上来看，鲁、扬、川、粤之所以成为四大菜系也就理所当然了。
而本帮菜同样如此。
“本帮菜”这个概念是清末上海已经比较发达时才有的，相对于蜂拥而至的各种“客帮”风味，那时所谓的“本帮”其实就是本地的乡下风味。
外滩汪裕泰茶号上海郊区有三个厨师之乡，它们分别是三林塘镇、川沙镇、吴淞镇。
三百六十行，行行有名堂，厨艺当然也不例外。
上海郊区的这些厨艺之乡，最初往往是有几个“手艺”很好的民间厨师带动起来的，由于交通不便，他们的厨艺一旦出了名，通常会在当地形成一种跟风效应，这样慢慢地形成了一种文化氛围，最终形成了所谓的“厨艺之乡”（类似的现象全国都有例子，比如鲁菜中的一个重要分支胶东菜的发源地烟台市福山区，当地的民间早就有“要想吃好饭，围着福山转”一说）。
开阜前的上海，其实只是一个人口20万左右的县城。
这种经济规模不太可能形成自己独特的文化性格，如果没有强有力的引导，它大概也不可能形成独特的餐饮风格，这就给三林塘、川沙、吴淞这些厨师之乡的手艺人们预留了创业空间。
上海厨师用一桌菜诠释什么叫本帮菜
上海厨师用一桌菜诠释什么叫本帮菜本帮菜是我们上海人再亲切不过的菜式，说起来总逃不开浓油赤酱甜咪咪，但你有没有想过：我们该如何理解本帮？多年前吃心写过一篇本帮菜的历史，今天想与大家分享一桌本帮宴席，菜式各个有出处，粗看完全出乎意料，细想都在情理之中，希望带来启发，期待彼此交流。
三虾狮子头醉虾，是江南传统菜肴，这里取新鲜东海白虾，用白酒和秘制酱汁生醉，跟激烈生猛的呛河虾不同，海虾醉得安静又通透，虾的熟度控制得极好，细嫩的肉身刚好半凝，我特意打听，浸大约四十分钟。
卤水，是潮汕菜的绝活，一道青麻老卤鸽，白卤水调得香气扑鼻，香料味深入鸽肉肌理，功力丝毫不输岭南师傅。
甜辣酱，酷似泰式调味，其实呢，是用小米椒、绵白糖、米醋和酸辣酱调出来的，额外加了话梅，甜辣里透出了上海咪道，拌上马踏湖的嫩藕，清脆又爽口。
豌豆打成细茸，盛在透明小碗里，鲜绿、清新，好像一道西餐开胃菜，但也可以理解为本帮，多了一丝本地人喜欢的甜，是额外加了蜂蜜。
佛跳墙，闽菜里的看家菜，上海厨师花心思调理，出手照样技惊四座。
投入诸多好食材，不惜工本，不拘配方，原盅煨足8小时，呈现一种感人的浓稠胶质，清透如凝露，鲜醇又柔润，底蕴深厚，一试难忘。
干烧，是川菜里的经典技法，一道海派干烧明虾球，加入酒酿，辣中带咸微微甜，跟四川师傅追求的“一线油”不同，这里烧出了紧包感，盘中不见油，摆盘也漂亮。
红烧是地地道道的本帮烧法了，其中也蕴含着微妙变化。
响油鳝丝江鳗，选中间最肥糯的一段，包在荷叶里蒸四十分钟，略施酒和盐，加黑金蒜，蒜粒软融惹味，滋味深入鳗里，中间还夹了一片山药，带来丰富层次的口感。
鳝筒鱼，讲究“煸透、炒透、翻透”，最后还要加盖焖烧五六分钟，鳝鱼软嫩至极、入味无比。
芝香脆皮银鳕鱼是一道中西合璧的创新菜，银鳕鱼一面沾葱花，一面涂奶酪，放在豆腐包里油炸，不过对于这个创意，我个人持保留意见，鳕鱼的油脂含量本来就高，再加奶酪和油炸豆腐，感觉稍显油腻。
夜香花滑鱼丝，岭南的花，江南的鱼，这里致敬的是上海名厨周元昌1992年拿下第一届中国烹饪大赛金奖的名菜：韭黄鱼丝。
本帮菜是什么意思
三一文库（）〔本帮菜是什么意思〕*篇一：上海菜介绍各位来宾：大家好，欢迎光临来逸轩商务会所，下面由我给大家介绍一下上海菜：狭义来讲上海的传统菜叫本帮菜，众所周知，本帮菜特指上海本地风味的菜肴，传统的上海菜只选用酱油盐味精等单一调料。
广义来讲现在的上海菜除借用西餐中黑椒牛油、四川的红辣椒、新疆的孜然，还广泛吸收国内外地方风味，改良发展从而形成独具特色的上海新菜系，是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。
上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体，四方交集，五味杂陈。
菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。
选料注重活、生、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。
再介绍一下我们的特色菜八宝蟹肉饭：蟹的功效是舒筋益气、理胃消食、散热化瘀，含有丰富的微量元素和不饱和脂肪酸，蟹肉营养价值高，富含蛋白质及微量元素，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液的功效。
红烧肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
?味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；该食谱美味营养。
我们这道菜就是根据这两种原材料的功效和营养加入八宝饭合理的研制出来，既有蟹的鲜味也有肉的香味，让大家既能尝到美食也能吃出营养。
碳烤牛肋骨：牛肉高蛋白、低脂肪，适合所有人食用，它的功效是补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿，我们的这道菜是选用牛肋骨，用十六种蔬菜和香辛料经过二十四小时腌制而成，再经过三小时的烤制。
成品肉质鲜美、香气四溢。
是一款不可多得冬令食补佳肴，牛肋骨以无机成分为主富含各种钙质，适合体质平和，气虚体质，气郁体质，阳虚体质，瘀血体质不适合湿热体质。
它的功效在于抗衰老抗辐射。
?蟹粉狮子头：不得不说扬州狮子头据传，此菜始于隋朝。
当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。
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本帮菜是什么意思
文章导读
本帮菜也就是上海菜的意思，这是江南吴越饮食文化当中一个比较重要的派别，本帮在上海话的意思，应该是本地的意思。
它的主要的特色就是保持原味，醇厚鲜美等特点。
常见的烹饪方法就是红烧糖和煨。
吃起来口感比较清淡，受到很多人的喜欢，具有非
常浓厚的江南风味。
特色
前期本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油
赤酱，咸淡适口。
后期本帮菜色浓、味厚，因卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，但也
不乏清淡素雅、鲜嫩美观。
本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、佛手肚膛、油酱毛蟹，响油鳝糊、油爆河虾、红烧划水、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等；而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等
以鲜嫩清淡见长；扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝，以刀工见长。
有上海小笼包等上海传统小吃，很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风
味点心。