细菌性食物中毒
常见食物中毒及其预防知识
常见食物中毒及其预防知识食物中毒, 知识, 预防食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。
通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。
食物中毒一般分为微生物性(包括细菌性和真菌性食物中毒)、化学性、有毒动植物中毒。
一、细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。
在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。
其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。
细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。
(一)几种常见细菌性食物中毒的特点1．沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。
进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。
一般在进食后12—36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3—4天。
2．金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。
进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。
一般在进食后1—6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐(严重者呈喷射状)、腹痛、腹泻等。
一般在1—3天痊愈很少死亡。
3．蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。
进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩莱、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。
呕吐型中毒一般在进食后1—5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。
腹泻型中毒一般在进食后8—16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。
预后较好。
(二)预防措施1．严格食品的采购关。
禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品(包括病死牲畜肉)。
2．注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。
3。
食堂从业人员每年必须进行健康检查。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
细菌性食物中毒1
4、临床表现 (Clinical manifestation)
潜伏期短：多2~24h内发病，超过72h
基本可排除食物中毒。
▪ 金葡菌 1～6h。
▪ 产气荚膜杆菌 进入人体后产生不耐热肠毒
素，潜伏期8～16h。
▪ 侵袭性细菌 如沙门菌、副溶血弧菌、变形
杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为16～ 48h。
▪ 肠毒素性损害
肠毒素
腺苷酸环化酶
ATP
cAMP
抑制
多种酶
促进
肠上皮对钠、水重吸收 肠液、氯分泌
腹泻
➢ 侵袭性损害 细菌直接侵袭肠粘膜上皮细胞→
粘膜上皮细胞充血、水肿上皮细胞变性、坏死、 脱落→溃疡
➢ 内毒素损害 菌体裂解→内毒素→发热，胃肠
粘膜炎症、肠道蠕动增加→呕吐、腹泻
➢ 过敏反应 莫根变形杆菌→蛋白质中组氨酸脱
液治疗
腹痛剧烈者 注射654-2 高热时 物理降温或药物降温
抗生素
非侵袭性不需要 侵袭性腹泻者 可选用喹诺酮类 （氧氟沙星、左氧氟沙星）、氨基
糖甙类
8、预防（Prevention)
加强食品卫生监督 贯彻食品卫生法 节日会餐卫生管理
神经型食物中毒（肉毒中毒）
肉毒中毒是进食被肉毒杆菌外毒素（神 经毒素）污染的食物而引起的中毒性疾 病；
细菌性食物中毒
bacterial food poisoning 东南大学附属第二医院
钟艳丹主治医师
一、 定义(Definition)
食物中毒(Food Poisoning) 是指进食了被化 学或生物毒物污染的食物，或有毒动植物 而引起的急性中毒性疾病。
细菌性食物中毒(Bacterial Food Poisoning) 进食了被细菌或其毒素所污染的食物而引 起的急性感染中毒性疾病。
第1章细菌性食物中毒
第一章细菌性食物中毒第一节概述一、食源性疾病WHO指出：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
二、食物中毒摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。
(一)食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
(2)发病与食物有关。
(3)中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
(4)人与人之间无直接传染。
(二)食物中毒的分类（1）细菌性中毒食品指含有细菌或细菌毒素的食品。
（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。
（3）动物性中毒食品将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。
(4）植物性中毒食品将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。
在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。
（5）化学性中毒食品被有毒有害的化学物质污染的食品。
指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。
添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。
营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。
2008年，卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，占总中毒人数的45.8％我国细菌性食物中毒常见的致病菌和食物：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、单核细胞增生李斯特菌（水产品、乳制品、冷藏食品）、大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。
三、细菌性食物中毒的特点1、病程短、恢复快、预后好、病死率低但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。
细菌性食物中毒ppt课件
预防副溶血性弧菌食物中毒的关键是 保持食品卫生，避免食品被副溶血性 弧菌污染，同时注意食品的储存和烹 饪方式。
感染副溶血性弧菌后，患者会出现发 热、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等症状，严重时可导致脱水、休克甚 至死亡。
单核细胞增生李斯特菌
单核细胞增生李斯特菌是一种常见的食 源性致病菌，主要污染肉类、乳制品等
案例三：某地区发生的集体性食物中毒事件
事件概述
某地区发生了一起集体性食物中毒事件，涉及数百人，症状包括 腹泻、呕吐、腹痛等。
调查结果
经调查，中毒原因是某学校食堂的食品受到志贺氏菌污染。
处理措施
当地政府立即采取措施，关闭了涉事食堂，并进行了全面的消毒和 清洁工作。同时，对中毒者进行了医疗救治和追踪观察。
和烹饪方式。
志贺氏菌
志贺氏菌是一种常见的肠道致病菌，主要污染水果、蔬菜等食品，导致食物中毒。
感染志贺氏菌后，患者会出现发热、腹痛、腹泻等症状，严重时可导致脱水、休克 甚至死亡。
预防志贺氏菌食物中毒的关键是保持食品卫生，避免食品被志贺氏菌污染，同时注 意食品的储存和烹饪方式。
副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一种常见的食源性致 病菌，主要污染海产品、腌制品等食 品，导致食物中毒。
病因与发病机制
病因
摄入被致病菌污染或含有其毒素的食 物。
发病机制
致病菌在肠道内繁殖，产生毒素，毒 素进入血液，引起全身感染中毒症状 。
临床表现与诊断
临床表现
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等消化道症状，严重者可出现脱水、酸中毒、 电解质紊乱等。
诊断
根据进食史、临床表现和实验室检查进行诊断。实验室检查包括大便培养、呕 吐物和粪便的细菌学检查等。
THANKS FOR WATCHING
细菌性食物中毒
使用一次性手套
处理可能含有细菌的食物时，应使用一次性手套，避免手部直接接 触食物。
食品包装材料安全
使用食品包装材料时，应确保其安全可靠，避免包装材料污染食品 。
注意食品保质期
不食用过期食品
不食用超过保质期的食品，因为它们可能已经变质并含有细 菌。
细菌性食物中毒
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目录
• 细菌性食物中毒概述 • 细菌性食物中毒的预防 • 细菌性食物中毒的诊断与治疗 • 细菌性毒 概述
定义和分类
定义
细菌性食物中毒是指由于食用被细菌污染的食物而引起的急性感染性中毒疾病 。
分类
根据致病菌不同，细菌性食物中毒可分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食 物中毒、葡萄球菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒等。
THANKS
感谢观看
热等全身症状。
实验室检查
通过采集患者的血样、粪便等样 本进行细菌培养和鉴定，以确定
引起食物中毒的细菌种类。
治疗方法
补液治疗
对于出现脱水症状的患者，应给予补液治疗以维 持水电解质平衡。
抗生素治疗
针对不同种类的细菌感染，选择适当的抗生素进 行治疗。
对症治疗
针对患者的恶心、呕吐、腹痛等症状进行对症治 疗，如使用止吐药、止痛药等。
接触传播
接触污染环境或污染物可 能间接导致感染。
02 细菌性食物中毒 的预防
保持卫生习惯
勤洗手
手是细菌传播的主要途径之一 ，因此应在接触食物前、处理 食物时以及进食前彻底洗手，
避免细菌的传播。
厨房用具清洁
厨房用具和餐具应在使用后及时清 洗干净，避免残留食物和细菌。
食物中毒专业名词解释
食物中毒专业名词解释
食物中毒是指食用或接触了被致病菌、病毒、寄生虫等污染的食物或饮水后出现的疾病。
这些致病微生物能在人体内生长繁殖，产生毒素或直接损害人体细胞，并引起一系列消化系统症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
食物中毒可分为细菌性中毒和非细菌性中毒。
细菌性中毒是最常见的食物中毒类型之一，主要由大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血弧菌等细菌感染引起。
这些细菌通常在生肉、未煮熟的食物、污染的水果和蔬菜等食品中生长，并在不当贮存和加工过程中继续繁殖。
一旦食用了这些被污染的食物，细菌就会在消化道内产生毒素，引发食物中毒症状。
非细菌性中毒则是由于食物自身所含的毒素或有毒物质造成的。
这些毒素可以是由霉菌在食物上产生的毒素如黄曲霉毒素、沙吉酸等，也可以是来自动植物如蘑菇、鱼类等寄生虫感染产生的毒素。
食用这些被污染或含有毒素的食物会引起中毒反应。
为了预防食物中毒，食品安全及卫生措施显得极为重要。
这包括食品的正确储存、烹饪和加工方法，遵循健康烹饪原则，保持清洁卫生，避免使用过期食品，及时处理变质食物等。
此外，定期检查食品供应链，加强食品安全监管，畅通消费者投诉渠道也是预防食物中毒的重要措施。
细菌性和化学性食物中毒
临床表现 1.急性肠胃炎型：潜伏期为10-15小 时，临床症状为水样腹泻、腹疼、 恶心。 2.急性痢疾型：潜伏期为为48-72小 时，表现为血便或浓黏液血便、里 急后重、腹疼、发热。 3.出血性肠炎型：潜伏期为3-4天， 表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先 水样后血便。 潜伏期12-16小时，短者1-3小时， 长者60小时。主要表现恶心、呕吐、 发冷、发热、头晕、乏力、脐周边 阵发性剧烈绞痛。腹泻物为水样便， 病程较短，为1-3天，多数24小时 内恢复。
砷中毒
1.误将砒霜当成食用碱、淀粉等加入食品，误 食含砷农药污染的水果、肉类而引起的中毒。 2.不安规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造 成残留量过高。 3.食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含 量超过食品卫生标准。
有机磷
农药
1.误食将有机磷农药当作酱油或食用油而食用。 2.喷洒农药不久的瓜果、蔬菜、未经安全间隔 期即采摘食用，可造成中毒。 3.误食农药毒杀的家禽家畜。
分为侵袭性和腹泻型。侵袭性的潜伏期为 2-6周。病人开始常有胃肠炎症状，最明 显表现是败血症、脑膜炎、发热等。腹泻 型病人的潜伏期为8-24小时，主要症状为 腹泻、腹疼、发热。
名称 大肠埃希菌
流行病学特点 1.多发生在夏秋季 2.引起中毒食物种类与沙门菌相同 3.健康人肠道致病性大肠埃希菌的带菌率为2%-8%， 最高可达44%。成人患肠炎、婴儿患腹泻时，带菌率 达29%-52%。大肠埃希菌随粪便排除而污染水源和 土壤，进而直接或间接污染食品。
我国目前食物中毒有机磷农药残留是相 当普遍和严重的，南方比北方严重。污 染食品多以水果蔬菜为主，夏秋季高于 冬春季，中毒潜伏期在2h以内，误服农 药纯品者可立即发病。中毒症状多为以 瞳孔缩小，肌束震颤、血压升高、肺水 肿、多汗为主要特点。
细菌性食物中毒
【发病机制】
外毒素：（肉毒素）
毒力强、嗜神经 外抵抗力极强；耐酸 不耐热，80℃30min或煮沸10min可破坏。但本 菌芽胞体耐热，高压灭菌30分钟可消灭。苯酚、甲 醛24小时才能杀灭 主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则 缓慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故 多数患者起病缓慢，病程较长 主要作用于颅神经核，神经肌肉接头及自主神经末 梢，从而抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放，使肌 肉收缩障碍，发生软瘫
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1. 感染型
由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生 长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并 且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入 肠粘膜，产生胃肠道症状。
2. 毒素型
由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于 小肠粘膜而致腹泻。
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发病机制
肠毒素：
致病作用类似霍乱弧菌不耐热肠毒素。通过cAMP/cGMP介导， 刺激肠液分泌，并抑制吸收产生腹泻。 变形杆菌、副溶血弧菌
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保护易感人群
遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人 员应立即给予多价抗毒素。
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小结
细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污 染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。可分成胃肠 型食物中毒和神经型食物中毒。前者常见病原菌有沙 门菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌、蜡样 芽胞杆菌。后者病原菌为肉毒杆菌。流行病学中的主 要传染源是被致病菌感染的动物和人及肉毒杆菌污染 的食物。进食被细胞污染的食物为传播途径。人群普 遍易感。流行特征在夏秋季常见，发病潜伏期短，发 病前有可疑食物史，病情轻重与进食量有关，未食者 不发病，多有群体发病。临床表现：胃肠型食物中毒 以急性胃肠炎为主，神经型食物中毒以中枢神经系统 症状为主。诊断主要依靠流行病学资料，临床表现和 有关实验室检查。治疗为一般及对症治疗、病原治疗， 抗毒素治疗，预防为管理传染源、切断传染途径、保 护易感人群。
概述及细菌性食物中毒
食物中毒概述及细菌性食物中毒复旦大学公共卫生学院陈波食品安全内容提要01 02 03食物中毒概述细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒各论食物中毒概述食品卫生Health食品安全Safety食品保障Security食源性疾病Foodborne disease食物过敏Allergy 食物中毒Poisoning感染Infection中毒Intoxication•由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病•Foodborne disease (Foodborne illness)✓WHO: encompass a wide spectrum of illnesses caused by microbial, parasitic or chemical contamination of food✓Wikipedia: any illness resulting from the consumption ofcontaminated food•传统的食物中毒•经食物而感染的肠道传染病•食源性寄生虫病•人畜共患病•食物过敏•食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病（包括致癌、致突变、致畸）•食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病（如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）•传统概念：食物中毒(Food Poisoning)系指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病•不包括✓因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎✓食源性肠道传染病✓食源性寄生虫病✓一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病食物中毒概述——食物中毒的发病特点•发病呈爆发性，潜伏期短•一般具有相似的临床表现✓消化道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等•发病与食物有关✓患者在近期内都食用过同样的食物✓停止食用该食物后很快停止，无余波•一般情况下，病人对健康人不具传染性食物中毒概述——食物中毒的流行病学特点•季节性，与中毒种类有关✓细菌性，夏秋高发✓化学系，全年均可发生•地区性✓沿海地区：副溶血弧菌✓新疆地区：肉毒梭菌✓北方地区：霉变甘蔗•原因分布✓2011-2015年全国卫生部通报资料•微生物，占总起数36.5%•化学性，占总起数37.3%•动植物，占总起数12.7%•原因不明，占总起数13.5%•病死率✓2011-2015年全国卫生部通报资料•较低，总体病死率1.9%•有毒动植物，病死率7.8%，死因占比63.4%•化学性，病死率6.3%，死因占比22.5%•微生物性，病死率0.3%，死因占比8.0%•场所分布食物中毒概述——食物中毒的常见类别•细菌及其毒素•真菌及其毒素•有毒动植物•化学物细菌性食物中毒概述——概念及分类•细菌性食物中毒(Bacterial Food Poisoning)是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食物而引起的中毒•类型•感染型✓病原菌在胃肠道生长繁殖——胃肠道症状✓病原菌被吞噬破坏——释放内毒素——刺激体温中枢——发热•毒素型✓细菌产生肠毒素或类似毒素——细胞内分泌功能受限——Na+和水的吸收受抑制——腹泻细菌性食物中毒概述——发病原因•发病率：高•病死率：因致病菌的种类不同而不同✓常见细菌：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌•病程短、恢复快、预后好、病死率低✓李斯特菌、耶尔森菌、肉毒梭菌•病死率高、病程长、病情重、恢复慢•季节性✓全年皆可发生✓夏秋高发，5-10月较多•中毒食品类别✓和细菌种类有关✓动物性食品为主：畜——禽——鱼——乳——蛋✓植物性食物如剩米饭、米糕、米粉类等，易引起金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒细菌性食物中毒概述——临床表现及诊断•临床表现✓急性胃肠炎为主（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）✓不同种类、不同程度的中毒，胃肠道症状各有侧重✓侵袭型细菌（如沙门氏菌）中毒，可有发热、腹部绞痛、黏液脓血便•诊断✓流行病学调查资料✓临床表现✓实验室诊断资料•需要何种资料？•开展何种实验手段？✓判定原则•根据上面三种资料•非细菌性食物中毒✓动植物：潜伏期更短，一般不发热，呕吐为主，腹痛腹泻较少，神经症状明显，病死率较高✓汞、砷：咽痛、充血，吐泻物中含血，经化学分析可确定病因•霍乱✓剧烈的上吐下泻，大便呈水样且常伴有血液和黏液✓有时会发生肌肉痉挛✓病人常严重脱水✓粪便培养或涂片找到霍乱弧菌后，可确证✓常伴有二代病例出现•急性菌痢✓呕吐少，常有发热，里急后重，粪便伴脓血，下腹部压痛✓镜检粪便中常有红细胞、脓细胞及巨噬细胞，粪便培养约半数有痢疾杆菌•病毒性胃肠炎•预防措施✓加强卫生宣传教育✓加强食品卫生质量检查和监督管理✓建立快速可靠的病原菌检测技术•处理原则✓现场处理✓对症治疗✓特殊治疗•保持清洁✓餐前便后要洗手，洗净双手再下厨。
什么是细菌性食物中毒？
什么是细菌性食物中毒？
在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。
细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。
这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。
细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。
细菌性食物中毒可分为以下几类：
感染型：如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。
毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种。
体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素。
如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。
体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。
如产气英膜梭状芽孢杆菌食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。
混和型：以上两种情况并存。
细茵性食物中毒发生的原因
(1)食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中受到病菌的污染。
(2)被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的PH及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素。
(3)食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品从业人员中带菌者的污染。
细菌性食物中毒的诊断
一般根据临床症状和流行病学特点即可作出临床诊断，病因诊断需进行细菌学检查和血清学鉴定。
微生物与食物中毒
生物与食物中毒
7.1.1 金黄色葡萄球菌食物中毒
7.1.1.1 病原菌
金黄色葡萄球菌为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不 能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在 普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿 润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37℃，最适 pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种， 加热80℃30min至1h才能杀死。
微生物与食物中毒
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多 数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有 荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10～50℃， 最适生长温度为40℃，最适pH为6.0～8.0。在普通琼脂平板 培养基培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中 等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌 落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。
微生物与食物中毒
预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同：
（1）预防第二次污染 防止动植物性食品被人类带菌者、 带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。
（2）预防交叉污染 熟食品低温保藏，防止生熟食品 交叉感染。
（3）控制食源性感染 在屠宰和加工加工动物时，避免 粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希 氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛 奶或果汁等。
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)
分类
食物中毒 ： 细菌性食物中毒、生 物性食品中毒、化学性食品中毒
细菌性食物中毒 ：胃肠型食物中 毒、神经型食物中毒
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特点
• 与饮食有关
–未进食污染食品者不发病；污染 食品被去除后不再有新病例出现
–多呈暴发流行
• 全年均可发生 • 易发性、发病的普遍性
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胃肠型食物中毒
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概述
• 临床上最为多见，夏秋季多见。 • 起病急，进食不洁食品引起，进餐
者集体起病。 • 临床主要特征：恶心、呕吐、腹痛、
腹泻。
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病原学
• 沙门氏菌 • 副溶血性弧菌 • 大肠杆菌 • 变形杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 蜡样芽胞杆菌
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沙门氏菌
• G－杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜， 绝大多数有鞭毛，能运动。
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概述
• 肉毒杆菌食物中毒，亦称肉毒中毒， 是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食 物而引起的中毒性疾病。
• 临床上以神经系统症状如眼肌及咽 肌瘫痪为主要表现。
• 如抢救不及时，病死率较高。
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病原学
• G＋厌氧梭状芽胞杆菌，有周鞭毛， 能运动。
• 芽胞体外抵抗力极强，耐热力极强， 对常用消毒剂不敏感。
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• 注意
– 尽早使用。起病后24h内或瘫痪发 生前注射最为有效。
– 48h后抗毒素效果较差，但应继续 注射，以中和血中毒素。
– 用药前要皮试。
实用文档
• 病菌型别已确定者，应注射同型 抗毒素，每次1~2万单位。
实用文档
• 应用大剂量青霉素可消灭肠道内 的肉毒杆菌，以防其继续产生毒 素。
实用文档
预后
• 与进食的外毒素类型、数量及治疗 早晚有关。
细菌性食物中毒的快速检验
症状与危害
症状
主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等消化道症状，严重时可出现脱水、 电解质紊乱、休克等症状。
危害
细菌性食物中毒可对身体健康造成严 重威胁，甚至危及生命，且易在群体 中爆发流行。
发生原因与预防措施
发生原因
食物被致病菌污染，或食物在加工、储存、运输过程中受到 污染；食品从业人员带菌操作或食品加工环境卫生条件差等 。
培养学方法
分离培养
将样品接种在选择性培养基上，对可 疑菌落进行分离培养和鉴定。该方法 可直接获得病原菌，但需要较长时间 培养。
增菌培养
通过在培养基中添加某些物质，促进 病原菌的生长繁殖，提高检出率。该 方法可缩短培养时间，提高检测效率。
03 快速检验技术应用
在食品安全监管中的应用
现场快速检测
快速追溯问题源头
。
05 案例分析
某地食物中毒事件快速检验案例
01
案例概述
某地发生一起食物中毒事件，疑似由细菌引起。当地卫生部门迅速采取
措施，运用快速检验技术对可疑食物和患者样本进行检测。
02
检验过程
采用免疫磁珠法、质谱仪等快速检验技术，对可疑食物中的细菌进行分
离和鉴定。同时，采集患者粪便、呕吐物等样本，进行同样的检测。
案例分析
通过这些成功案例，可以看出快速检验技术在应对食物中 毒事件中的重要作用。快速准确的检测结果有助于及时采 取防控措施，减少疾病传播。
快速检验技术在特殊领域的应用案例
案例概述
除了在常规食品安全领域的应用外，快速检验技术还在一些特殊领域得到应用。
检验方法
这些特殊领域包括航天食品检测、婴幼儿食品检测等。在这些领域中，快速检验技术能够 满足特殊的需求，如对食品中营养成分、微生物等的快速检测。
《细菌性食物中毒》课件
本课件将介绍细菌性食物中毒的症状、病原菌、传播途径和预防控制措施， 并教授应对细菌性食物中毒的紧急处理方法。
什么是细菌性食物中毒？
定义
细菌性食物中毒是由食物中的病原菌引起的疾病，通常在食用被感染的食物后数小时到数天 内出现症状。
症状
症状包括腹泻、呕吐、发热、头痛和腹痛等。
中草药治法
• 加入决明子、薄荷、生 姜煮水饮用。
• 蜂蜜水也是一种很好的 选择。
西药治法
• 去医院急诊就诊 • 不要在没有医生建议下
随意使用药物。
结论和总结
细菌性食品中毒 病原微生物 预防和控制
是由食品中的病原微生物引发的食品中毒的一种 类型。
包括沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲菌、金黄色葡萄 球菌、李斯特菌等。
别名
又叫食物传播性感染，是一种常见的食品安全问题。
细菌性食物中毒病原菌
沙门氏菌
沙门氏菌是最常见的细菌性食物中毒病原菌之一。 它通常通过食品污染的肉类、蛋类和家禽传播。
大肠杆菌
大肠杆菌可以通过人和动物的排泄物污染水和食物。 产生症状的菌株称为变态致病性大肠杆菌(EHEC)。
弯曲菌
弯曲菌通常存在于肉类、家禽和生乳制品中，是常 见的致病菌。
李斯特菌
李斯特菌是一种耐热、耐盐和耐酸的病原菌。它通 常通过食物加工或储存过程中的污染传播。
食物中毒的传播途径
1
水源
2
受到化粪池、化学废物、动物排泄物及
其他来源的污染的水源会导致食物中毒。
3
食品
食品污染是最常见的传播途径，如未经 充分加热、接触生食、未经过期等。
个人卫生
不洗手、散发病菌、不按规定分装等都 会导致自身和他人发生食物中毒。
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2．传播途径 粪口途径 3．易感性 普遍易感
免疫力不持久 无交叉免疫 4．流行特征 夏秋季 儿童，中青年
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临床表现
潜伏期1～2ｄ 急性菌痢：
普通型（典型）：发热、左下腹痛、 脓血粘液便，腹泻、里急后重 轻型（非典型）：低热、糊状粪便
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临床表现
中毒性型：2～7岁 休克型：循环衰竭型 脑型：呼吸衰竭型（脑水肿） 混合型：预后不好
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病原学
2.大肠杆菌：是肠道正常细菌 致病性大肠杆菌： 是引起婴儿和大规模食物中毒的重 要致病菌 主要存在：隔夜食物、肉类、淀粉类。
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流行病学
传染源
被致病菌污染的人和动物。
传播途径
经消化道传播：①进食被细菌或细菌毒素 污染的食物而传播；②苍蝇、蟑螂亦可做 为沙门氏菌、大肠杆菌污染食物的媒介。
2. 休息与活动：卧床休息 3. 营养与饮食：
忌食多脂肪多纤维食物。流食或半流食，宜 清淡，多饮盐糖水。吐泻腹痛剧者暂禁食。
4. 日常卫生 5. 病情观察
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对症护理
1. 体液不足的护理
补足液体；及时纠正水与电解质紊乱及酸中 毒
2. 腹泻的护理
保持卫生，坐浴。腹痛时热敷或给药。
易感人群
人群普遍易感，病后无明显免疫力可重复 感染。
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胃肠型食物中毒
【特点】
最常见 集体发病，常有不洁饮食 潜伏期短 急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻 夏秋季多见
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发病机制
按发病机制可分为感染型、毒素型 和混合型。
肠毒素、内毒素侵袭胃肠黏膜上皮 细胞而发病。
乙状结肠镜检
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肠粘膜弥漫性充血、水肿及浅 肠粘膜大多正常，有散在溃疡边缘
表溃疡
隆起，周围有红晕
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治疗
1.最为理想的抗生素喹诺酮类作为 首选治疗药物。
654－2，腹部放热水袋
及时纠正水电解质紊乱 高热者用物理降温或退药热药
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【预防】
卫生最重要 禁止食用病死禽畜 肉要煮透 生鱼生肉和疏菜应分开存放 消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类
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一般护理
1. 隔离与消毒：
按消化道隔离。呕吐物与排泄物消毒处理。
细菌性食物中毒
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案例：一起细菌污染食品引起的食物中毒
2005年9月2日晚11时，在某大学北校区食 堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、腹疼、 腹泻、发热等症状，经流行病学筛查有367 人因食物中毒发病；经认定这次集体食物 中毒是由鸡肠球菌污染食品所致，中毒食 品是芹菜炒肉、凉拌包菜和包菜炒肉。
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【实验室检查】
一般检查
血白细胞计数多正常，部分增高。 大便镜检可见白细胞、红细胞。
病原学检查
细菌培养 金葡菌－－动物试验
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【治疗】
病原治疗
病情严重者应选用有效抗生素抗感染－－喹诺酮
对症治疗－－主要治疗
卧床休息 流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。 补液 吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或注射
胃肠道症状 腹部压痛情况
腹痛重，有里急后重，腹泻 每日10次或数十次
左下腹多见
腹痛轻，无里急后重，腹泻每日数 次
右下腹多见
粪便检查
量少为黏液脓血便，镜检：满 视野红细胞，成堆白细胞，少 量巨嗜细胞，培养：有志贺菌
量多，暗红色果酱色血便，有腥臭 味，镜检：常有夏-雷体，有阿米巴 滋养体，培养：志贺菌阴性
发病机制
痢疾杆菌
内毒素—主要致病物质 外毒素（志贺毒素）—
神经毒（产生神经系统症状）
细胞毒（肠粘膜细胞坏死）
肠毒素（类似霍乱肠毒素，水样泻）
生存能力较强（宋内>福氏>鲍氏>痢疾）
是否发病取决于：细菌的数量、致病力、 人体抵抗力。
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流行病学
1．传染源 感染细菌性痢疾病人（传染性最
细菌性食物中毒 由于进食被细菌或细菌毒素污染
的食物而引起的急性感染中毒性疾 病。临床上分为胃肠型和神经型食 物中毒两大类
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病原学
1.沙门菌属： 是引起胃肠型食物中毒最常见的病原 菌之一。 革兰阴性菌 水、牛奶、蛋制品及肉类食物中存活数月。
致病食物以肉、奶、动物内脏、蛋类为主。
3. 呼吸衰竭的护理
呼吸困难者吸氧，及早气管切开，呼吸麻 痹者用人工呼吸器
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心理护理 进行心理疏导 健康教育
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概念
由痢疾杆菌引起的肠道传染病，又称 志贺菌病。
临床表现—腹痛、腹泻、里急后重、 粘液脓血便，可伴有发热及全身毒血症 症状，严重者有感染性休克和(或)中毒 性脑病
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临床表现
慢性菌痢：＞2月 1.急性发作型：半年内有过菌痢史 2.慢性迁延型：迁延不愈，长期腹泻 3.慢性隐匿性：1年内有过菌痢史， 带菌者。
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【实验室检查】
1．血常规
白细胞计数和分类↑，慢性患者有轻 度贫血。
2. 大便检查
取材：新鲜大便的粘液及血液部，大量 WBC
3.大便培养：诊断和鉴别主依据 4.结肠镜检：慢性患者
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鉴别
急性菌痢：中毒症状，里急后重、
黏液脓血便为主。 急性阿米巴痢疾：无里急后重，果
酱样便，大便有溶组织阿米巴。
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急性菌痢与阿米巴痢疾的鉴别
病原及流行病学
急性菌痢
志贺菌、散发、可引起流行
急性阿米巴痢疾
阿米巴原虫、散发
全身症状
较重、多有发热、毒血症明显 轻微、多不发热毒、血症少
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【临床表现】
潜伏期短：食后数小时内发病，症状基本相似 腹痛
中、上腹，持续性或阵发性绞痛
恶心、呕吐
胃内容物，可有胆汁
腹泻
稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血， 血性腹泻 －－副溶血性弧菌感染
畏寒发热 严重表现：脱水、酸中毒、休克 病程1-3天
病变部位：直肠、乙状结肠
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病原学
病原体 痢疾杆菌 属肠杆菌科志贺菌属，G– 杆菌，无鞭毛
分 型 目前分为4群及43个血清型 痢疾志贺菌 A（病情最重） 福氏志贺菌 B（我国主要，易转慢性） 鲍氏志贺菌 C（我国较少） 宋内志贺菌 D（病情最轻）
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