新型肉干加工工艺及质量控制方法研究
肉干加工工艺的改进研究
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水 浸料 ： 用 优 质 的 新 鲜 牛 肉 （ 于 农 贸 Ｉ ．． 采 购 场 ） 。
１ １２ 辅 料 ： 级 食 盐 、 砂 糖 、ｑ酒 、 酸 盐 、 种 天 然 香 辛 ．． 优 白 ｔ 磷 多
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罗通 彪 （ 川 省 南 充 农 业 学 校 ， Ｉ 南 充 ６ ７１ ２ 四 四川 ３ ０） 中 图 分 类 号 ： ７ ． ￥８ ９ ２ 文 献 标 识 码 ： Ａ
新型牛肉干生产工艺的研究
肉类研究M EAT RES EARCHw w w.c m r c.c om.cn2008.10新型牛肉干生产工艺的研究李艳伍，韩建春(东北农业大学，黑龙江 哈尔滨 150030)摘 要：通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨,提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。
该加工工艺设备简单,易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便。
关键词：牛肉干;生产工艺;口感The Pr oduction Technology of New Type Beef Jer kyLI Yanwu,HAN Jianchun(Northeast Agricultrue of University,Heilong jiang Harbin150030)Ab stract:Through the discussion of the traditional craft of processing beef jerky and other crafts,putforward the new craft to produce beef jerky—utilizing injecting,roll-kneading,first cooking,secondarycooking,micro-waving technique,second ary seas oning,get beef jerky product.Simple apparatus wasneeded in this craft,easy to enlarge the production,also the products taste good,hygiene and convenient.Key wor ds:beef jerky;processing craft;taste中图分类号：TS251.5 文献标识码：B文章编号:1001-8123(2008)10-0041-03收稿日期:2008-06-02作者简介：李艳伍（）男（汉），硕士研究生。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种美味的肉制品，由于其口感独特，受到了广泛的喜爱。
牛肉干的加工工艺对产品的质量和口感有着重要的影响，因此需要精心设计和优化加工工艺，以生产出高质量的牛肉干产品。
本文将介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件的优化方法。
一、牛肉干的加工工艺1.原料准备选择新鲜的牛肉作为原料，要求肉质鲜嫩、无异味。
将牛肉去皮、去筋膜，切成约2-3毫米的薄片，备用。
2.腌制将切好的牛肉片放入腌料中腌制。
腌料的配方包括盐、糖、酱油、料酒、五香粉等，可以根据个人口味进行调整。
腌制的时间一般为12-24小时，使腌料充分渗透到牛肉中。
3.晾干腌制好的牛肉片放入通风干燥的地方，晾干约1-2小时，使其表面形成一层浓稠的腌汁，有利于后续工艺处理。
4.烤制将晾干的牛肉片放入烤箱或烤炉中进行烤制。
烤制温度一般控制在80-100摄氏度，时间约1-2小时。
翻面翻次，直到肉干表面呈现金黄色，待冷即可包装成成品。
二、生产条件的优化1.原料选择选择新鲜、优质的牛肉作为原料非常重要。
牛肉的新鲜度和质量直接影响着牛肉干的口感和质量。
还要注意原料的存储和处理，确保原料不受污染和变质。
2.腌料配方腌料的配方对牛肉干的口感和风味有着重要的影响。
可以根据不同的口味和需求进行调整和改良，确保腌料的配方能够充分渗透到牛肉中，使得牛肉干具有均匀的口感和香味。
3.腌制时间腌制时间的长短对牛肉干的口感和质量也有着重要的影响。
腌制时间过长会使得牛肉过分腌制，口感变得过咸，而腌制时间过短则会导致腌料无法充分渗透到牛肉中，影响口感和质量。
4.烤制温度和时间烤制温度和时间是影响牛肉干口感和质量的关键因素。
烤制温度过高会使得牛肉干变得干硬，口感不佳，烤制时间过长则会使得牛肉干失去水分，影响口感和储存期。
需要根据实际情况进行调整，确保烤制温度和时间能够使得牛肉干的口感和质量得到最佳的保障。
5.包装和储存牛肉干的包装和储存条件也是影响产品质量的重要因素。
肉制品的加工及卫生质量控制
肉制品的加工及卫生质量控制随着消费者对便利、健康、美味和可持续的肉类产品的需求不断增加，肉制品的加工技术和卫生质量控制成为了食品行业的重要课题。
为了满足市场需求，肉类加工企业不断研发新产品，改进生产工艺，以确保肉类和肉制品的质量和安全。
一、肉制品加工新技术1.肉类腌制技术：新型腌制技术旨在降低食盐用量，减少亚硝酸盐的摄入，提高肉类口感和色泽。
例如，采用复合磷酸盐、糖、维生素C等天然成分进行腌制，既能保证肉类口感，又能提高产品安全性。
2.肉类熟化技术：通过改进熟化工艺，如湿式熟化、干式熟化、高压熟化等，提高肉类产品的质地、口感和营养价值。
3.肉类加工过程中的微生物控制技术：采用低温杀菌、高压处理、辐射消毒等方法，有效杀灭肉制品中的病原微生物，保障产品安全。
4.肉类包装技术：采用新型包装材料和包装技术，如真空包装、气调包装、纳米包装等，延长肉制品的保质期，降低氧化变质的风险。
5.肉类废弃物资源化利用技术：将肉类加工过程中的废弃物进行资源化利用，生产生物降解材料、动物饲料等，减少环境污染。
二、肉制品卫生质量控制策略1.严格原料肉采购管理：选购符合国家标准的优质原料肉，确保产品品质。
2.加强生产过程卫生控制：严格执行卫生操作规程，确保各个环节不受污染。
3.设立专门的质检机构：对产品进行抽样检测，确保产品质量符合国家标准。
4.建立健全追溯体系：从原料到成品，全程监控产品流向，确保消费者安全。
5.开展消费者教育：提高消费者对肉制品卫生安全的认识，引导消费者正确选购和食用肉类产品。
总之，肉制品的加工及卫生质量控制是食品行业的重要课题。
通过不断研发新技术、改进生产工艺，加强卫生质量控制，肉类企业可以为消费者提供更加美味、安全、健康的肉制品。
同时，政府、企业和社会各界应共同努力，建立健全监管体系，确保食品安全。
肉干制作的工艺流程和操作要点
肉干制作的工艺流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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牛肉干的生产工艺
牛肉干的生产工艺
牛肉干是一种以牛肉为主要原料制作而成的肉制品，具有非常高的营养价值和美味口感，被广大消费者喜爱。
下面是牛肉干的生产工艺。
1. 原料准备：
鲜牛肉：选用优质的瘦牛肉为材料，去除多余的脂肪和筋膜，切成适当大小的块状。
调味料：包括盐、糖、酱油、五香粉、胡椒粉等，根据口味
需要进行配比。
2. 腌制：
将准备好的牛肉块放入容器中，加入适量的调味料，搅拌均匀，让调味料充分渗透入肉中。
腌制时间一般为4-8个小时，
目的是增加口感和香气。
3. 烘烤：
将腌制好的牛肉块放入烤箱中，温度控制在100-130摄氏度
之间，时间为4-6个小时。
烘烤的目的是将牛肉块里的水分蒸
发掉，使其变干。
4. 冷却：
烘烤完成后，将牛肉块取出，放置在通风处，自然冷却，使
其表面的湿气散发出去。
5. 切割和包装：
将冷却后的牛肉块进行切割，一般切成长条状，然后进行包
装。
常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等，以保持牛肉干的新鲜度。
6. 除湿：
将包装好的牛肉干放置在除湿箱中，以去除剩余的湿气，确
保牛肉干的质量。
7. 检验：
对制作完成的牛肉干进行质量检验，包括外观、色泽、香气、口感等方面的评判。
合格的牛肉干将进行包装和入库。
以上就是牛肉干的生产工艺，通过上述步骤，鲜嫩的牛肉经过调味、烘烤、冷却等工序，制作成了香气扑鼻、口感独特的牛肉干。
在生产过程中，需要严格控制温度和时间，确保牛肉干的质量安全和口感的完美。
同时，卫生和清洁也是制作牛肉干过程中必须要注意的问题，以确保产品的卫生安全。
牛肉干生产加工研究分析报告
牛肉干生产加工研究分析报告牛肉干是一种以牛肉为原料经过一系列工艺加工制成的肉类食品。
它具有便携、富含蛋白质和多种营养素、口感好等优点，深受消费者喜爱。
本报告旨在对牛肉干的生产加工进行研究与分析。
一、牛肉干的生产流程牛肉干的生产流程包括以下几个步骤：原料准备、腌制、烤制、熟化、包装和贮存。
首先，选择优质的牛肉作为原料，去除脂肪和筋膜，切成一定大小的块状。
然后将牛肉块进行腌制，常用的腌制方法包括干腌、液腌和混合腌制。
接着，将腌制好的牛肉块放入烤箱中进行烤制，烤制温度和时间需要根据具体产品要求进行调整。
烤制完成后，将牛肉干放入熟化室中进行一段时间的熟化，以提高其口感和质地。
最后，对熟化的牛肉干进行包装，并进行适当的贮存。
二、牛肉干的加工技术1.牛肉的选择：选择新鲜、肉质细嫩、肌纤维层次分明的牛肉作为原料，去除多余的脂肪和筋膜，以提高产品质量。
2.腌制技术：腌制是牛肉干制作的重要环节。
常用的腌制方法有干腌、液腌和混合腌制。
干腌是将牛肉块均匀涂抹腌料，然后放入密闭容器中进行腌制；液腌是将牛肉块放入腌料中浸泡，时间较长，但能更好地渗透腌料；混合腌制是将腌料直接加入切好的牛肉块中，使腌料均匀分布。
3.烤制技术：烤制的温度和时间是影响牛肉干质量的重要因素。
通常的烤制温度在70-80摄氏度之间，时间根据肉块大小和产品要求而定。
为了提高产品的口感和质地，还可以在烤制过程中进行不同温度的热处理。
4.熟化技术：熟化是指将烤制好的牛肉干放置在特定环境中陈化，以提高产品的口感和质地。
常用的熟化方法有自然熟化和人工熟化，自然熟化是将牛肉干放于通风阴凉的地方，时间较长；人工熟化是以一定温湿度条件下进行熟化，时间较短。
5.包装技术：包装是保障产品品质和延长货架期的重要环节。
常用的包装材料有塑料袋、铝箔包装袋、真空包装等。
需要注意的是，包装材料应具备一定的透氧性和防潮性，防止氧化和变质。
三、牛肉干的质量控制为了确保牛肉干的质量，需要进行严格的质量控制。
肉干制品加工技术
肉干制品加工技术
2.表面硬化
表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种 特殊现象。如肉表面温度很高，就会因为内部水分未能 及时转移至肉表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬 膜。它的渗透性极低，以致将大部分残留水分保留在肉 内，同时还使干燥速率急剧下降。
肉内水分可因受热汽化而以蒸汽分子方式经微孔、 裂缝或毛细管向外扩散，水分到肉表面蒸发掉，然而它 的溶质残留在表面上。这些溶质就会将干制时正在收缩 的微孔和裂缝加以封闭，从而使肉表面出现硬化。
肉干制品加工技术
2.肉松
肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营 养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除 猪肉外，还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。中国 著名的传统产品有太仓肉松和福建肉松。
3.肉脯
肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊 筛、烘干、烤制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。 与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制 成。随着原料、辅料、产地等的不同，肉脯的名称及品 种不尽相同。
肉干制品加工技术
表9-1 新鲜和脱水干燥牛肉营养成分比较 单位：％
营养成分
新鲜 干制
营养成分
新鲜 干制
水分 蛋白质 脂肪
68 10 20 55 10 30
碳水化合物 l
1
灰分
1
4
肉干制品加工技术
有些肉类干制品或半干制品(如肉干、肉松等)大都经 过煮制、热干燥等加工处理，常常要损失10％左右的含氮 浸出物和大量水分，同时破坏了自溶酶的作用。
肉干制品加工技术
（二）化学变化 肉食品在脱水干燥过程中，除发生物理变化外，同 时还会发生一系列化学变化。这些变化对肉类干制品的 色泽、风味、质地、营养价值和贮藏期会产生影响。这 些变化还因各种食品而异，有它自己的特点，且变化程 度随食品成分而有差异。 1.营养成分的变化 脱水干燥的肉制品失去水分后，其营养成分含量， 即每单位重量干制品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含 量相应增加，大大高于新鲜肉类(表9-1)。
肉干的加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解肉干的加工工艺，掌握肉干从原料选择到成品包装的整个过程，并通过对加工工艺的调整，优化肉干的口感、色泽和保质期。
二、实验材料与设备1. 原料：新鲜猪肉（前后腿瘦肉）、精盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
2. 设备：台秤、0.01g电子天平、烤箱、烤盘、菜板、摊晾架、电磁炉、长勺、蒸锅、菜刀、钢盆、一次性手套、食品用锅夹。
三、实验方法与步骤1. 选料与预处理：- 选择新鲜猪肉的前后腿瘦肉，修净皮、骨、筋、脂肪等杂质。
- 将处理好的肉块切成250-500g重的肉块，放入冷水中浸泡1小时左右，去除余血。
2. 初煮：- 将肉块放入沸水中，加入2%的精盐及少许桂皮、大料等。
- 水温保持在90℃以上，随时清除汤里的浮油沫。
- 煮至肉块内部呈粉红色，约1.5小时。
3. 切块与配料：- 将初煮好的肉块取出，沥去水分。
- 将肉块切成1.5cm×1.3cm的肉丁。
- 将肉丁和酱油、精盐、白砂糖、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等调味料一起放入锅中，加入白汤350-400g。
- 用中火翻炒，开始慢炒，至卤汁将干时，加快速度，防止粘锅。
4. 复煮：- 炒至汤汁全干时，立即出锅。
5. 烘干：- 将炒好的肉丁平摊在铁筛上，不能堆叠。
- 将铁筛送入烘房，房温控制在60-70℃。
- 烘烤6-7小时，烘至肉丁不粘手，表里干燥一致。
6. 冷却与包装：- 将烘干的肉丁取出，冷却至室温。
- 将冷却后的肉丁真空包装，进行杀菌处理。
四、实验结果与分析1. 口感：经过实验，肉干口感鲜美，咸中透甜，越嚼越香。
2. 色泽：肉干色泽光亮，红艳透明。
3. 保质期：经过真空包装和杀菌处理，肉干保质期可达2-3个月。
五、实验总结与讨论本次实验成功掌握了肉干的加工工艺，通过调整加工参数，优化了肉干的口感、色泽和保质期。
在实验过程中，我们发现以下几点需要注意：1. 原料的选择和处理对肉干的质量有很大影响，应选择新鲜、优质的猪肉。
肉干加工工艺实验报告(3篇)
一、实验目的通过本次实验，掌握肉干加工的基本工艺流程，了解肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点，提高对肉干产品品质的认识，为今后从事肉干生产提供理论依据和实践经验。
二、实验原理肉干加工是将新鲜肉类经过预处理、腌制、煮制、切片、烘烤、包装等工序，最终制成干燥、风味独特的肉制品。
其原理是利用水分蒸发的方式降低肉制品的水分含量，使微生物无法生长，从而延长肉干的保质期。
三、实验材料与设备1. 实验材料- 新鲜猪肉：500g- 食盐：5g- 白糖：10g- 料酒：5ml- 五香粉：2g- 生姜：5g- 葱：5g- 八角：2个- 桂皮：1个- 月桂叶：1片- 味精：1g2. 实验设备- 电子秤- 刀具- 烧锅- 烤箱- 烤盘- 晾晒架- 一次性手套- 包装袋四、实验步骤1. 预处理（1）将新鲜猪肉清洗干净，剔除筋膜、脂肪等杂质。
（2）将猪肉切成1cm厚的片状。
2. 腌制（1）将切好的猪肉片放入烧锅中，加入适量的清水，放入生姜、葱、八角、桂皮、月桂叶。
（2）大火煮沸后，转小火煮制20分钟。
（3）捞出猪肉片，用冷水冲洗干净。
（4）将猪肉片放入碗中，加入食盐、白糖、料酒、五香粉、味精，搅拌均匀。
（5）腌制2小时。
3. 烘烤（1）将腌制好的猪肉片平铺在烤盘上。
（2）将烤盘放入预热至100℃的烤箱中。
（3）烘烤1小时，期间翻动一次，使肉片受热均匀。
4. 包装（1）将烤好的肉干取出，晾凉至室温。
（2）将肉干放入包装袋中，密封保存。
五、实验结果与分析经过实验，成功制作出风味独特的肉干。
实验结果表明，肉干加工过程中，腌制和烘烤是关键环节。
腌制可以使肉干入味，烘烤则使肉干水分含量降低，延长保质期。
六、实验总结通过本次实验，掌握了肉干加工的基本工艺流程，了解了肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点。
在今后的肉干生产中，可以结合实验结果，优化加工工艺，提高肉干产品的品质。
第2篇一、实验目的本实验旨在了解肉干加工的基本原理和工艺流程，掌握肉干加工过程中各个步骤的操作方法，并通过实际操作，提升对肉干加工技术的理解和应用能力。
肉干的加工工艺
肉干的加工工艺
1.原料的选择
原料肉要新鲜，应选用瘦肉多的猪前腿或后腿肉。
新鲜猪肉的pH值应在6左右，呈弱碱性；而牛肉的 pH值则为5.5~6.0,呈弱酸性。
由于猪、牛、羊等动物的肌肉纤维结构不同，肌肉纤维较长，煮制时，其组织结构不能充分破坏，影响制品质量。
所以在加工前应将猪肉切成4~5厘米长、3~4厘米厚的肉块。
牛肉则应将其切成厚2厘米、长4厘米左右的肉块。
切好后放入冷水中浸泡，除去血水。
2.煮制
将去血水后的猪肉和牛肉放入锅内，加入适量清水，先用旺火煮沸，然后改用小火煮制。
煮制时要经常翻动，使其受热均匀，防止粘锅。
待水沸腾后加入适量食盐、料酒等调味，再煮至肉熟即可出锅。
3.烘烤
将煮好的猪肉和牛肉捞出晾凉后，用铁叉或竹签将肉扎成小块（也可使用木棒）。
扎肉时要注意均匀分布肉块，避免烤焦或夹生。
用烤炉烘烤时，烤炉温度一般为160~200℃。
—— 1 —1 —。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化【摘要】牛肉干是一种传统的肉制品，具有丰富的蛋白质和营养成分，深受消费者喜爱。
本文旨在探讨牛肉干的加工工艺以及生产条件优化。
从牛肉干加工工艺分析、生产条件优化措施、原料选取与处理、烹制工艺改进、包装和贮存技术提升等几个方面展开讨论。
通过优化加工工艺和生产条件，提高牛肉干的品质和口感，延长其保质期，增加产品竞争力。
研究表明，加工工艺和生产条件的优化能够显著提高牛肉干的品质和口感，并降低生产成本，提高经济效益。
展望未来，研究人员可以进一步探索新的加工工艺和技术，提高牛肉干的生产效率和品质，满足市场需求，推动该行业的发展。
【关键词】牛肉干、加工工艺、生产条件优化、原料选取、烹制工艺、包装、贮存技术、效果评估、展望、研究方向。
1. 引言1.1 牛肉干的重要性牛肉干是一种传统的肉制品，具有独特的风味和口感，在市场上备受消费者青睐。
牛肉干富含蛋白质、铁、锌等营养物质，是一种理想的高蛋白低脂肪的健康零食。
而且，在现代社会，人们对于食品安全和健康的关注度越来越高，优质的牛肉干具有广阔的市场前景。
通过对牛肉干的加工工艺进行分析和优化，可以有效地提高产品的口感和营养价值，增加产品的竞争力和市场占有率。
优化生产条件可以降低生产成本，提高生产效率，实现可持续发展。
对牛肉干加工工艺和生产条件的优化研究具有重要的理论和实践意义。
1.2 研究目的本研究的目的是通过分析牛肉干的加工工艺以及生产条件，优化生产流程，提高产品质量和市场竞争力。
具体目标包括：1.探讨牛肉干加工工艺的关键环节，找出影响产品品质的因素，提出改进方案；2.研究牛肉干生产过程中的环境条件和设备设施，提出优化措施，提高生产效率和节约资源；3.优化原料选取和处理方法，确保产品的食品安全和营养价值；4.改进烹制工艺，提升产品口感和特色，增加消费者的接受度；5.提升包装和贮存技术，延长产品的保质期并保持其原味。
通过这些措施的实施，旨在提高牛肉干的生产效率和市场竞争力，满足消费者对高品质牛肉干的需求，促进牛肉干产业的持续发展。
新型肉干加工工艺及质量控制方法研究
新型肉干加工工艺及质量控制方法研究本文以新型肉干加工工艺及质量控制方法研究为主题，从肉干的原材料、加工工艺、质量控制等方面进行了详细的探讨。
针对目前市场上存在的肉干产品质量不稳定、口感不佳等问题，本文提出了一套新型肉干加工工艺及质量控制方法，并通过实验验证了其可行性和实用性。
本文的研究成果对于提高肉干产品的质量和市场竞争力具有重要意义。
关键词：肉干；加工工艺；质量控制；口感；可行性一、引言肉干是一种由肉类加工而成的干货食品，具有口感香醇、口感咸鲜、营养丰富等特点，深受广大消费者的喜爱。
但是，目前市场上存在的肉干产品质量不稳定、口感不佳等问题，严重影响了肉干产品的市场竞争力。
因此，如何提高肉干产品的质量和口感，成为了当前肉干加工领域亟待解决的问题。
二、肉干的原材料1.肉类选择肉干的原材料主要是猪肉、牛肉、羊肉等。
在选择肉类时，应注意选择新鲜、质量好、无异味的肉类，避免使用病死、变质、发霉等肉类。
2.腌制配料腌制配料是影响肉干口感的重要因素。
一般来说，腌制配料应包括盐、糖、酱油、料酒、姜、蒜等。
其中，盐是最重要的腌制配料，可以起到杀菌、保鲜、提鲜的作用。
三、肉干的加工工艺1.切肉将选好的肉类切成长条状或薄片状，大小均匀，以便于腌制和晾干。
2.腌制将切好的肉类放入腌料中，腌制时间一般为4-6小时，腌制过程中需不断翻动肉类，使腌料均匀渗透到肉类内部。
3.晾干腌制好的肉类放在通风良好的地方晾干，晾干时间一般为24-48小时，直至肉类变硬。
4.烘干将晾干的肉类放入烘干机中，烘干温度一般为60-70℃，烘干时间根据肉类的厚度和湿度而定，一般为8-10小时。
5.包装将烘干好的肉类包装，放置在干燥、阴凉处保存。
四、肉干的质量控制1.口感肉干的口感是影响产品质量的关键因素之一，应注意控制腌制配料的比例、腌制时间、晾干时间和烘干温度等因素，以保证肉干的口感鲜嫩、咸鲜适中。
2.色泽肉干的色泽是产品的重要品质指标之一，应注意控制烘干温度和时间，以保持肉干的自然色泽。
牛肉干生产加工风险分析与控制措施
牛肉干生产加工风险分析与控制措施热处理是牛肉干生产加工过程中最重要的一个环节。
烘烤温度和时间的控制直接决定了产品的口感、色泽和品质。
一般来说，烘烤温度在7(TC~8(TC 之间，时间约8小时左右。
在烘烤的过程中，要定期检查温度和湿度，并按照产品质量标准进行调整和控制。
随着社会经济的发展，人们对食品的需求也不断增加。
牛肉干因其口感好、营养丰富以及方便携带等优点，受到了消费者的广泛喜爱。
传统的牛肉干制作方式也已经逐渐被机械化生产代替。
在这个过程中，牛肉干生产加工的基本策略也越来越重要。
我国是世界上养殖牛的大国之一，拥有丰富的牛肉资源。
尤其是在北方和西北地区，草原资源丰富，牛的品种也多样，为生产优质的牛肉干提供了可靠的原料保障。
我国还拥有先进的农业技术和管理经验，能够有效保证养殖环节的质量和安全性。
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一、牛肉干生产加工基本原则(一)食品安全原则1、保证原料安全：牛肉干生产加工的第一步是选择高质量的牛肉原料。
应当确保牛肉来源可靠，符合食品安全标准，并且没有使用禁用药物和添加剂。
2、严格的卫生控制：在加工过程中，要求对生产场所、设备、操作人员进行严格的卫生管理和消毒工作。
确保生产环境无菌，减少交叉污染的风险。
3、适当的保存和储存：牛肉干是一种易于变质的食品，因此在生产加工过程中需要采取适当的保存和储存措施。
应保持适宜的温度和湿度，避免霉菌和细菌生长，延长产品的货架期。
4、严格的质量控制：在牛肉干生产加工过程中，必须建立完善的质量控制体系，包括原料检验、生产工艺监控、产品抽检等环节，以确保产品的质量和安全。
（二）工艺原则1、合理选择加工工艺：牛肉干的加工工艺种类繁多，针对不同口味和需求，可以选择晾晒法、烘干法、熏制法等不同的加工方法。
在选择加工工艺时，要考虑到产品的质感、风味和营养价值。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种非常受欢迎的肉制品，它不仅口感好，而且营养丰富，是许多人喜爱的零食。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化对于生产者来说至关重要，能够影响产品质量和产量。
本文将介绍牛肉干的加工工艺及生产条件优化的内容。
一、牛肉干的加工工艺1.选材牛肉干的品质和口感与选用的原料有很大关系。
优质的牛肉应该选择肉质细嫩，有一定的纹理和脂肪分布适中的部位。
一般来说，牛腿肉、牛腱肉、牛前胸肉能够比较好地满足这一要求。
2.腌制腌制是牛肉干加工中非常重要的一环。
腌制的目的是除去肉中的异味、增加肉的鲜嫩度、增加风味。
一般来说，牛肉会经过腌制后再进行烤制，腌制的配方和时间都会直接影响到最终的口感和味道。
一般来说会使用盐、酱油、糖、香料等来进行腌制。
3.烘烤经过腌制的牛肉会进行烘烤，这个过程中需要注意控制温度和时间，确保肉干烤制后的质地和口感。
最好选择空气流通的烘烤箱，能够使肉干受热均匀。
4.包装烘烤完成后的牛肉干需要及时进行包装，以防止水分流失和氧化。
一般来说，采用食品级别的包装袋，具备透气性和保湿性。
二、牛肉干的生产条件优化1. 温度和湿度在牛肉干的加工过程中，温度和湿度对产品的质量和产量有很大影响。
一般来说，烘烤的温度控制在60-80摄氏度之间比较合适，湿度控制在50%-70%之间。
过高或者过低的温度和湿度都会影响到产品的口感和质量。
2. 卫生条件牛肉干的加工需要严格遵守卫生条件。
包括加工车间的整洁、员工的卫生习惯、原料的存储等，都会影响到产品的质量和食品安全。
3. 装备设施优质的装备设施能够提高生产效率，减少能耗，减少产品损耗。
一般来说，选择空气流通的烤箱、保湿性好的包装袋、易于清洗的加工设备都能够提高生产效率和产品质量。
4. 原料储存对于原料的储存也需要有一定的规范，防止原料受潮、发霉等影响产品质量。
选择通风干燥的原料储存间，避免与有害气体接触。
5. 工艺流程优化工艺流程，合理安排各个环节的时间和顺序，能够提高产量和产品质量，从而降低生产成本。
新型牦牛肉干加工工艺
新型牦牛肉干加工工艺
韩玲
【期刊名称】《甘肃农业大学学报》
【年(卷),期】2002(037)004
【摘要】将低温腌制、真空滚揉、微波干燥技术用于牦牛肉干加工,通过色泽、风味、组织状态等感官评定,以及含水量及细菌总数测定和贮藏试验.结果表明,与传统肉干相比,新产品色泽鲜红、嫩度高、咀嚼性好,在37 ℃条件下,经30 d品质稳定.确定了新型牦牛肉干加工工艺和参数,设计合理,便于实际生产应用,拓宽了牦牛肉利用途径.
【总页数】6页(P456-460,476)
【作者】韩玲
【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程系,兰州,730070
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.5+2
【相关文献】
1.新型沙姜猪肉干的加工工艺研究 [J], 王志江;黄建蓉;张芹
2.新型牦牛肉干制品制作工艺及质量控制 [J], 范建邦
3.新型肉干加工工艺及质量控制方法研究 [J], 曾庆培;王志江;蒋爱民;陈楚锐;白福玉;刘青华;庄沛锐
4.牦牛、黄牛不同部位制作肉干嫩度的差异 [J], 柳艳霞;张丽萍;赵改名;祝超智;李苗云;贝翠平;参木友;张继才
5.牦牛酸醡肉干配方和工艺的优化及其品质特性研究 [J], 何琴;丁捷;卢雪松;彭毅秦;肖猛
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【实验】肉干加工实验报告
【关键字】实验肉干加工实验报告篇一：牛肉干生产技术与加工工艺编号：XX10111新疆农业职业技术学院牛肉干生产技术与加工工艺分院名称：园林科技分院专业：食品营养与检测班级：10食品营养与检测1班学生姓名：韩玲琪赵占凤?指导老师：董自红（副教授）XX年 3 月10日目录摘要 (1)关键词 (1)一.主要加工材料 (1)1.1实验材料 (1)二.主要设备 (1)三、工艺流程机操作要点 (2)3.1工艺流程 (2)3.2基本配方 (2)3.3操作要点 (2)四.感官检验 (3)五.技术指标 (3)5.1感官指标 (3)5.2理化指标 (4)六.营养成分 (4)七.结果分析 (5)文献：.................................................................................................................................................. . (5)致谢词： (6)摘要：牛肉干是我国保守的大众化食品，随着时间的推移和技术水平的提升，其加工方法和风味一直革新，牛肉干的保守加工工艺重点使用腌制调味、高温烘干等方法，价格出的牛肉干色泽棕红，分麻辣和咖喱风味，其生产时间大大缩短，能源得到节约，且工艺要求不高，成本较低。
目前，牛肉干生产技术、产业的标准化生产开始实现，牛肉干市场发展前景远大。
关键词：牛肉干牛肉干的生产于加工牛肉干市场前言：牛肉是人们在肉类消费中的第一大消费食品，仅次于猪肉。
牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，牛肉味甘、性平、入脾、健胃，含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成分，这些营养成分具有增强免疫力和促进新陈代谢的功效，。
特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化【摘要】牛肉干是一种受到消费者青睐的肉制品，其加工工艺和生产条件对产品质量至关重要。
本文从牛肉干的原料选择、腌制工艺、烘烤工艺、包装技术以及生产条件优化等方面展开研究。
通过优化加工工艺和生产条件，提高牛肉干的质量和口感，满足消费者需求。
分析了牛肉干行业的现状和发展趋势，指出加工工艺和生产条件优化在提升产品竞争力和促进行业发展方面的重要性。
未来，牛肉干生产将趋向规模化、自动化，绿色环保。
本研究为牛肉干加工工艺以及生产条件优化提供了重要参考价值，有望推动牛肉干行业的持续发展。
【关键词】牛肉干、加工工艺、生产条件优化、原料选择、腌制工艺、烘烤工艺、包装技术、保鲜技术、产品质量、发展趋势、展望。
1. 引言1.1 牛肉干的加工工艺以及生产条件优化的重要性牛肉干是一种传统的肉制品，具有丰富的蛋白质和维生素，口感独特，深受消费者喜爱。
由于牛肉干加工工艺的复杂性以及生产条件的多样性，产品的质量和口感往往存在较大的差异，影响了产品的竞争力和市场占有率。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化变得尤为重要。
通过优化加工工艺，可以提高产品的口感和储存性，同时降低生产成本，提高生产效率。
通过优化生产条件，可以保证生产过程中的卫生和安全，减少产品的质量问题，提高产品的合格率，增强产品在市场上的竞争力。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化对产品质量提升具有重要意义，可以有效提高产品的竞争力和市场占有率。
开展相关研究并进行实践操作，不仅可以推动牛肉干行业的发展，还可以满足消费者对高质量产品的需求，推动牛肉干产业的繁荣。
1.2 牛肉干行业发展现状分析目前，牛肉干市场以传统口味为主，但随着消费者口味的多样化和需求的不断变化，各种新口味的牛肉干也在不断涌现，比如麻辣牛肉干、香辣牛肉干等，满足了不同消费者的口味需求。
一些品牌牛肉干商家也在产品包装上下功夫，注重产品的外观和包装设计，使得产品更具吸引力。
牛肉干行业的竞争也逐渐加剧，各大品牌在产品质量、口感、口味等方面都在不断进行创新和改进，提高产品的竞争力。
猪肉干制品的加工工艺研究
添加 品质 改 良剂 嫩 化 原 料 肉 ， 每 １ ０ ０ ｋ ９ 原 料 肉
中添 加氯 化钙 ０ ． ２ ５ ％、 木 瓜 蛋 白酶 ０ ． ０ １ ８ ％， 嫩化 剂 事先 用 水溶 解 成 腌 制 液 注射 到 肉块 中 ， 在５ ５ 的温 度 下 嫩化 ２ ｈ 。
１ ． ４ ． ５ 煮制
这其 实 是一个 行 业洗 牌 的过程 ， 而生 猪 价 格 越低 ， 洗
牌 的速 度越 快 ， 市 场规 律就 是 减 少政 府 直 接 干 预 ， 让 市 场成 为调 控 的主要 力量 。
．
（ 收 稿 日期
２ ０ １ ４—０ ５—２ １ ）
字 形走 势 。对 于周期 ， 依 然认 为 拐 点还 需 时 间 确认 ，
第 一 印象 ； 糖分 含量 不好 控 制 ， 在后 期 储 藏 过程 中易
出现 蔗糖 返 砂 等 。 因此 ， 一 些 肉干加 工 企 业 根 据 市
作者 简介 ： 韩 阿火 （ １ ９ ６ ９一） ， 男， 汉族 ， 高级讲 师 ， 研究方 向为农畜产 品 加工及食 品安全管理 。Ｅ—ｍａ ｉ ｌ ： ３ ９ ０ ９ ３ ８ ８ ４ １ ＠ｑ ｑ ． ｃ ｏ ｎ
猪后腿 肉、 食盐 、 白砂 糖 、 五香 粉 、 酱油 、 果 葡 糖 浆、 味精 、 乙基 麦芽 酚 、 异抗 坏 血 酸 钠 、 甘草粉 、 蜂蜜、
三 聚磷 酸 钠 、 天然 香辛 料 。
１ ． ２ 设备
将嫩 化后 的 肉块 放 入 夹 层 锅 中 ， 并 加 入 香 辛 料 等调 味料 进 行 蒸 煮 ， 蒸煮 温度为 ９ ０ ｑ Ｃ， 蒸煮 ５ ０ ｍ ｉ ｎ 。 要求 每锅 煮制 的生 肉量 小 于 ３ ０ ０ ｋ ｇ ， 第 一 次投 肉后水
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第 ３期（ 总第 ９ ４期）
２０ ０ ７年 ３月
农产品加工 ・ 学刊
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Ｎｏ ３ ． Ｍａ ｒ
文章 编 号 ：１７ — ６ ６（０ ７ ０ — ０ ５ ０ ６１９４ ２０ ）３０５－３
新 型 肉干加 工工 艺及 质 量 控 制方 法研 究
曾庆培 ，王志江 蒋爱民 ， ，陈楚锐 ２ 白福玉 ，刘青华 ，庄 沛锐 ｚ
（． １ 华南农业大学 食 品学院 ，广东 广州 ５０ ４ ；２ 广东真美食品集团有 限公 司，广东 潮州 １６ ２ ． ５０４） ６１ １ ５５ ３ ； １６７ ３ 广东省农业机械研究所 ，广东 广州 ．
摘要 ：针对传统工艺生产的肉干存在质地坚硬 、咀嚼 困难和干燥时间过长 等问题 ，在借鉴西式 肉制品加工理论 和工 艺 的基础上 ，提 出了 “ 先成型后 切块 ”的肉干加工新工艺及其质量控制方法 ，研究 了 “ 肉干坯微波成 型”和 “ 肉干 分段—平衡脱水”等新技术 ，系统探讨 了影 响新 型肉干品质的关键 因素 。研究表 明 ：①在 温度 ４Ｃ ￣下对原料 肉腌制 １ｈ ８ ，并在转速 ２ ｒ ｎ下滚揉 １０ ｉ，可 以显著改善 肉干的成 型性 和质地 ；②采用 ２４ ０ ｚ ５／ ｍｉ ２ｍｎ ５ ＭＨ 微波在 ８０ 功率下 ， ０Ｗ 对原料处理 ２４ ｉ，肉干坯定 型和熟化效果较好 ；③ 与传统脱水工艺相 比较 ，采用 ９ ℃一７ ℃一５ 分段—平衡脱 －ｍｎ ０ ０ ５ｃ 水干燥工艺 ，不仅使肉干的干燥脱水时间缩短 了 １％，且其产品质地均匀 ；④先成型后切块工艺加工 的肉干易 于咀 ８ 嚼 。新工艺加工的 肉干 ，更能适应现代市场对于肉干制 品质地 、口感 和营养等方面的需求 。 关键词 ：肉干 ；腌制 ；微波 ；分段—平衡脱水 中图 分 类 号 ：Ｔ ２ １ ＋ Ｓ５ ． ２ ４ 文献 标 志 码 ：Ａ
Ｉ ｃ ｕｄｂ ｍｉｉ ｔ ｏ ｌ ｅ Ｄ Ｉ— ｌ
ｎｅ ｅ ｉ ｎｃ ｍｐｒ ｖ ｈ ｏ ｉ ｇ ｃ ｒａ ｔｒｓｉｓ ａ ｄ ｑｕ ｉ ｆｄｒｅ ａ ｉｅ ｉ ｅ ｅ ｖｉ ｎ ｅ ｔ ｆ４￣ ｐ ｃ ｌｓ ｔｅ ｍｅ ｔ ８ ｈｒ ｏ ｅ ｔｅ ｆｒ ｎ ｈａ ｃｅ ｔ ｍ ｉ ｃ ｎ ａ ｔ ｏ ｉ ｄ ｍｅ ｔｄｃ ｎ ｔ ｎ ｒ ｍ ｎ ｓｏ Ｃ ｉ ｋｅ ａ １ ｓ ｌ ｙ ｈ ｏ ｈ