肉制品加工技术实用案例集
典型肉制品加工工艺
第二次上盐
λ 这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗 红色，特别是经过两天腌制后更为明显。
λ 其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中 间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而 丰满。
λ 第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的 次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路， 这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、 鱼肉、兔肉等
原 料 肉 的 处 瘦肉、肥肉均切成 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或
理
肉丁
瘦肉、肥肉都绞成肉馅
辅调料
加酱油，不加淀粉 加淀粉，不加酱油
日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、烟熏
2、国外香肠制品分类
λ 鲜肠类、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠。 λ 鲜肠类：新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食
λ 在现代人们生活中，肠类制品（sausage）是一种 优质的方便食品。
λ 我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠 品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的 香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中 式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了 一大批中式口味的香肠新品种。
λ 香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大 类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或 未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合 各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中 成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、 烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。
λ 加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程 中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级 保管等方面，均有系统的程序和正确操作方法。
项目4 肉制品加工技术
项目4 肉制品加工技术★项目描述本项目主要介绍以畜禽肉为原料加工的肉制品，包括冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠等。
重点讲解这些产品的加工原理、工艺流程、操作要点、实例实训。
学习目标◎了解冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的概念及分类。
◎理解冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工原理。
◎掌握肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工工艺流程、操作要点及注意事项。
能力目标◎能正确选择原料肉和其他辅料。
◎能按照工艺流程的要求完成肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工。
◎能进行冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的质量鉴定。
◎学生能通过网络、视频，自主学习食品加工技术，并能开展相关加工实验和研究。
教学提示教师应提前网上下载相关视频，结合视频辅助教学，包括冷鲜肉加工、肉干加工、道口烧鸡加工、广式腊肠加工等视频。
可以根据实际情况，开设牛肉干加工、广式腊肠加工等实验。
任务4.1 冷鲜肉加工技术活动情景猪、牛、鸡等畜禽屠宰分割后，其肉对外界微生物侵害失去抵抗能力，同时自身也会发生复杂的降解生化反应，出现僵直、解僵成熟、自溶腐败等阶段。
其中，肉的腐败过程始于成熟后期，是质量开始下降阶段。
其特点是蛋白质、氨基酸进一步分解，腐败微生物也大量繁殖，营养成分被破坏，甚至会产生对人体有害的毒素，烹调后肉的鲜味、香味明显消失。
补充畜禽肉营养丰富，且水分含量为70%～80%，是微生物生长繁殖的良好培养基。
因此，应及时降低肉的温度，其原理就是利用低温抑制微生物的繁殖、降低酶的活性和延缓肉的生化反应，以达到延长贮藏期的目的。
提示肉品种类繁多，本任务主要以我国消费量最大的猪肉为对象讲授。
市场上的猪肉分为热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。
①热鲜肉是指刚屠宰加工的猪肉，其肌肉的温度通常为37～40 ℃。
热鲜肉由于温度高、含水量大，室温下贮存，非常适合微生物的繁殖与生长，保存期短。
②冷冻肉是指为了有效抑制微生物繁殖，将热鲜肉进行冷冻处理而加工成的肉。
案例一 (1)
案例一：张总忙碌的一天张总是阳光食品公司宁波肉类公司的总经理，该公司以自有品牌向周边近六七十家大型超市连锁店提供肉制品。
今天是周三，张总又起个大早，开着车，思绪也开始漫游，张总1999年毕业于水产学院，毕业后就在阳光食品公司食品加工厂工作。
从操作工开始，在近十年中逐级晋升为生产调度、班长、车间主任。
1008年辈提升为现在的职务，这样来到宁波，开始独立经营肉类加工，管理着650号员工。
今天张总的心情特别好，昨天的月报表表明，宁波分公司超过其他几个地区分公司成为公司人均劳动生产率最高的分公司。
经过10各月的经营，宁波公司已成为公司所属7家分公司获利最多的部门。
昨天张总与老总通话中得知，他的半年绩效奖金为73000元，而过去他最高是20000元。
张总今天打算把手头的工作清理一下。
他有个好习惯，当天事当天毕。
除了下午3：30有一个高层会议，其他时间都是空的，因此他可以解决许多待办的重要问题。
他打算仔细阅读分公司的财务报告并签署意见，仔细检查公司TQM（全面质量管理）计划的执行情况，开始计划两周后腰提交的下年度的资本和设备预算。
张总还有许多记载在日程表上的许多待办事项：要与人力资源主管讨论员工辞退问题；写一份10分钟演讲稿，准备在周五的商会会议上发言；审查秘书草拟的落实职业安全的报告。
张总达到公司是7：40，还没有到办公室，就被财务总监吕兰拦住了，他的第一反应是：她那么早来干什么？很快就清楚了，吕告诉他，工资员昨天没有胶上工资表，吕昨晚等到10点，今天早上6点就到单位，想在呈报的最后期限前把工资表做出来。
吕告诉张总，看来实在没有办法按时向总部上报这个月的工资表了。
张总做了个记录，打算与财务副总交换一下意见后上报他的上司----公司副总裁。
张总习惯随时向上司报告如何问题，免得上司对公司发生的事情感到意外。
现在张总已经坐到办公室，开始浏览公司内部网。
在检查了电子邮件后，发现只有一项需要立即处理的事项。
助理已经草拟出了下年度分公司全部管理者与专业人员的休假计划，但需要张总的审阅与批准。
新型牦牛肉制品加工技术(二)
C!D 王卫 / 肉 制 品 加 工 前 景 展 望 CED/ 四 川 畜 牧 兽 医 ，
（! ） ： !"""， %9#"/ 郭 晓 强 / 新 型 草 食 肉 制 品 加 工 技 术 研 究 CED/ C.D 王卫 ， 中国畜产与食品， （# ） ： !"""， #%9!#/ 张 向 生 / 新 编 肉 制 品 生 产 工 艺 与 配 方 CED/ C$D 黄 德 智 ， 北京： 中国轻工业出版社， #GG%， ;""9;$./ 食品工业 C;D 王卫 / 新 型 肉 干 制 品 萨 夫 肉 加 工 技 术 ， （##） ： 科技， #GG8， #89#%/ 莱 斯 特 / 中 国 传 统 肉 制 品 加 工 改 进 CED/ 肉 类 C8D 王卫 ， （#"） ： 经济 （德） ， #GG.， #"$9#"%/
8/. 技术要点 8/./# 分 割 整 理 ： 以 优 质 鲜 牦 牛 肉 为 原
料， 也可用 冻 肉 ， 但 #",9#;, 自 然 解 冻 ， 去除含筋 腱 多 的 肉 块 ， 剔 除 精 肉 表 面 筋 腱。 腌制： 牦牛肉入绞肉机粗绞 8/./! 绞 制 、 为 $55 左右粗块，把肥 肉 切 成 为 $"55 丁 块 ， 牦 牛 肉 加 .B 食 盐 和 腌 制 剂 !,9 猪肥膘肉微冻备用。 $, 腌制 !$- ，
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熏烤牦牛肉为采用西式
蒸煮：熏烤架 车 推 入 熏 烤 炉 ;",
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产品特性
蒸 煮 !"5>? ， 8", 烘 烤 ."5>? ， 再 A;, 蒸 煮 !"5>? 后 8;, 熏烤 ."5>? 。
第三章 中式肉制品加工技术(共77张PPT)
第一节 腌腊肉制品加工技术 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经枯燥〔烘烤或日晒熏制〕等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质〔以食盐为饱和溶液〕配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条
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白市驿板鸭的腌制
一般采用干腌法，也可用湿腌法。 配料：食盐6%，白糖1%，黄酒1%，硝酸钠0.05%，异抗坏
血酸钠0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1% ，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%。
将香辛料粉碎成粉末与其它配料混合均匀，然后涂抹在 鸭体的内外外表，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉饱 满部位，抹匀腌透，然后一层一层叠放在腌制池中，腌 制3~5d，翻池2~3次。
6.包装
可采用真空包装。
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香肠〔腊肠〕、香肚卫生标准〔GB/38—81〕
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四、板鸭
板鸭是健康鸭经宰杀、去 毛、去内脏和研制加工而 成的一种禽肉的腌腊制品 ，又称“贡鸭〞。
分为“春板鸭〞和“腊板 鸭〞
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南京板鸭
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南安板鸭
2、配料
川味香肠〔传统〕：瘦肉80~75kg，肥丁 25~20kg，食盐2.5~3口干，砂糖1kg，无色酱 油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg， 硝酸钠50g，混合香料150~200g。
5款肉制品的加工技术
5款肉制品的加工技术我国是肉产品大国，肉的种类多，加工技术也各式各样，其加工技术直接影响肉的口感、营养价值等。
笔者就常见的几种肉类食品的制作工艺进行探讨，每种肉类介绍1-2种加工技术，为肉类食品的加工提供借鉴。
一、猪肉加工技术1、湖南腊肉(1)备料。
取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，切成重0.8～1千克、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。
若制作无骨腊肉，需切除肋骨。
加工带骨腊肉时，用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克；加工无骨腊肉时，用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3～4千克。
辅料配制前，将食盐和精硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。
(2)腌渍方法。
①干腌。
切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天，翻缸。
②湿腌。
将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。
③混合腌。
将肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入已灭菌的陈腌渍液内淹没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超过6％。
(3)熏制有骨腌肉。
熏前必须漂洗和晾干。
通常每100千克肉坯需用木炭8-9千克、木屑l2～14千克。
将晾好的肉坯挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50～56℃。
保持28小时即为成品。
刚做成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。
2、优质香肠(1)配方。
瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
(2)制法。
①切丁。
将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
②漂洗。
瘦肉丁用1％盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。
2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8小时，最后冲洗干净，滤干。
肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净，擦干。
③腌渍。
3款肉制品加工技术
３款肉制品加工技术作者：刘京来源：《农村实用科技信息》2009年第08期一、太仓肉松:系鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工而成的猪肉干制品。
金黄色,有光泽,呈絮状。
制法如下。
(1)原料肉的选择与处理:选用猪前、后腿肉,剔骨去皮,去掉脂肪及伤斑,切成3～4厘米见方肉块。
(2)配料(香料装入纱布袋):以50千克猪肉计:食盐835克,酱油3.5千克,白糖5千克,白酒0.5千克,大茴香(八角)0.15千克,生姜0.1千克,味精85克。
(3)煮烧:将肉块、生姜、香料袋放在锅中,加水,用大火煮沸,撇去油沫。
翻动肉块,继续煮烧至肉烂、汤干,取出生姜和香料袋。
(4)炒压:把大火改为中等火力,用锅铲一边压散肉块,边翻炒。
(5)成熟:用小火边炒边翻动肉块,当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时,即为成品。
(6)包装和贮存:成品检验合格后,用塑料袋、玻璃瓶等包装,贮存在阴凉干燥处。
二、靖江猪肉脯:系猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品,棕红色,切片均匀。
制法如下。
(1)原料的选择与修整:选用新鲜猪后腿肉,除去脂肪、筋膜,装入模具中,在冷库中急冻。
当肉中心温度达到-2℃,取出,切成宽8厘米、长12厘米、厚1～2厘米的肉片。
(2)配料:以50千克猪瘦肉计:特烘烤4～5小时。
取出,冷却,放人炉温150℃的烤炉中,烤至肉出油,呈棕红色。
用压平机压平,即为成品。
三、牛肉干:系牛肉经煮熟,加入调料后复煮、烘烤而成。
产品呈褐红色,酥松可口。
制法如下。
(1)原料选择与处理:新鲜牛肉去掉筋腱和脂肪,切成重1.5千克的肉块,洗净,沥干。
(2)配料:以50千克牛肉计:白砂糖11千克,姜1千克,白酒0.5千克,精盐2千克,酱油1.5千克,味精300千克,五香粉250克,大茴香粉、豆蔻粉各100克,辣椒粉250克,苯甲酸钠50克。
(3)水煮:用清水煮制肉块,撇去浮沫,煮至七成熟时,取出,冷却,切成长3.5厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的肉片。
肉制品加工技术实用案例集
肉制品技术核心是对盐溶蛋白的提取，温度、添加剂、加工方法等都对质量有很大的影响，但是，根本的问题是再好的配料和方法也必须有提供蛋白的原料肉作保障。
肉干类产品一般都是先漂水-熟制-入味-烘干的顺序。
漂水去腥、去凝胶性蛋白，熟制时肉不会因为蛋白凝胶来保持肉纤维的松软状态，也便于干燥，入味。
肉制品实用案例1 ：料不在多，在于适当新的2009 年已经来临，在工作中经常遇到比较典型肉制品加工案例，为有利于和广大肉制品技术工作者交流，我将在这里记录今后在工作中遇到的典型案例与大家分享，也希望大家将自己的经典案例贡献出来供大家分享，欢迎广大同行参与讨论，批评指导。
实用案例1 料不在多，在于适当时间：2009-1-1地点：山东诸城事件回放：2008-12月底接到客户电话咨询，反映近阶段生产的一款烤肉偏软，但保水的效果尚可。
询问配方、工艺情况，反映说，肉经过滚揉腌制后很粘稠，没有感觉到水分偏多的情况。
由于一直解决不了问题，厂家老板非常着急，在厂方迫切要求下，我不得不在2009元旦这天紧急赶到诸城厂家。
经仔细与厂家技术人员的沟通，很快分析出原因，解决了问题。
案例分析：2009-1-1下午赶到厂家后，与负责技术的人员进行了详细的交流，在交流中，对烤肉发软的可能性进行了多方面的分析，并对产品现场品评。
品评时发现：不同的肉块软硬程度不一，较软的烤肉真空包装后并没有出水现象，但产品的切面明显感到注射不均匀，口感发胎。
分析原因主要从以下几个因素分析：1.产品的原料肉是否合格，原料肉是肉制品的保水关键，原料肉的质量、解冻、修整情况都是影响产品结构的重要因素，厂家技术人员反应这些应该都是正常控制的，应该不存在问题。
2.产品的工艺问题，干燥的程度，加工过程的温度等也都在正常的范围。
3.产品的配方问题，保水性配料是否合格，厂家的技术人员反映现行配方中使用的原料都是经常使用的，在其他产品中没有问题，具体询问了主要配料，我也感到没有可以怀疑的地方，我也感赶到问题似乎向复杂化转化，分析陷入迷局。
传统肉制品加工技术
传统肉制品加工技术一、麻辣牛肉干的制作方法（一）原料瘦黄牛肉500克、生姜15克、菜油1000克（实耗150克）、熟芝麻油25克、五香粉5克、白糖15克、花椒面5克、辣椒面5克、醪糟汁25克、精盐15克、味精1克制作程序：1、选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。
将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。
将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。
2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。
10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。
然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。
待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。
3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成二、香肠的加工（一）、原料：猪精肉，猪肥膘，奶粉，白砂糖，大豆分离蛋白，卡拉胶，亚硝，Vc,焦磷酸钠，精盐，黄酒，调味料。
（二）、工艺流程：选料→腌制→真空斩拌→灌装→杀菌→洗涤→贴标→贮藏三、操作要点：1.选料：选择卫生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。
2.腌制：精肉88kg,解冻后绞碎，将NaCL1.8kg,NaNO213.5g,焦磷酸钠120g,以少许水溶解加入，拌肉，Vc100g,最后加入，搅拌均匀。
0-3℃条件下，24h备用。
肥膘12kg,以小眼绞肉机绞碎，将黄酒150ml倒入拌匀，24小时备用。
3.真空斩拌：精肉、肥肉，碎冰2.5kg加入，先斩3min,再加入调味料五香粉150g,白砂糖4.5kg,味精120g,奶粉3.0kg,大豆分离蛋白1.4kg,卡拉胶350g及碎冰4kg;防腐剂适量，肉香精适量加入；斩至肉馅温度到15℃时停机，出馅。
4.灌装：5.洗涤：以去油剂洗净，凉至干燥。
几种肉制品的加工工艺技术
中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。
它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择f鲜腿修整f腌腿f洗腿f整形f晒腿f上架发酵f落架堆叠f成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3〜8℃,是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9%〜10%,分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12〜14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4〜5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5〜6 天上第四次盐，用盐量为总盐量的5%左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30〜35天。
（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。
洗后晾晒至表面无水后，打印商标。
（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。
（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4〜5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。
7款干肉制品制作技术汇总
7款干肉制品制作技术汇总01灯影牛肉干灯影牛肉干产于四川达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县，至今已有近100年的历史。
灯影牛肉干片薄似纸，可透灯影，故此得名。
原料配方净料肉100千克食盐2～3千克白糖1千克白酒1千克麻油2千克胡椒粉300克花椒粉300克浓度2%的硝水1千克生姜1千克混合香料(即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)200克制作方法1.选料：选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20%。
腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。
2.配料：将各种配料磨成粉末备用。
3.排酸：将肉块放进腌缸，用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感。
此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米。
并把辅料与肉片拌匀，每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂。
4.烘烤：将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60～70℃烘烤。
当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。
一般进房烘3～4小时就可出房，晾凉2～3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。
5.包装、贮存：成品用纱布包好，出品率为23～31%。
用马口铁包装，每听净重125克，可放2年以上，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。
产品特点色泽棕黄泛红，咸度适中，落口消融，酥润适口，腴美汁浓，清香鲜美，回味无穷。
02垫江肉干四川省垫江县肉联厂生产的五香麻辣肉干，荣获1984年商业部部优质奖。
原料配方猪瘦肉100千克食盐3.5千克酱油4千克生姜0.5千克白砂糖2千克辣椒粉1.5千克酒0.5千克胡椒150～200克味精100克花椒粉400克混合香料200克制作方法1.选料：精选符合卫生标准的猪瘦肉，剔去筋腱和脂肪。
切成1千克左右的肉块，清水洗净，排除血污，捞起顺丝切成3～5厘米的长方条。
第六篇 肉制品加工工艺PPT学习教案
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一、西式肉制品的分类和特点
根据原料和加工工艺的不同粗分为： 西式火腿：整只火腿、盐水里脊火腿、肩肉火腿、压制火
腿、灌肠火腿 西式香肠：指将腌制后的碎肉或肉糜添加各种辅料、调味
料，拌合均匀或乳化后灌装入天然或人造肠衣中，经烟熏、 蒸煮、干燥等工序加工制作而成的肠状熟肉制品。 培根：Bacon，原指用整块原料肉熏腌制成的大块生咸肉 制品。奶培根、排培根、杂类培根。需熟制后才能食用。
成品 间歇：减少机械对肉组织的损伤，使产品保持良好的外观和口感。
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烟 熏 ： 50℃短 时 干 燥，60℃热 熏 蒸 煮 熟 化 ： 形成肉 制品特 有的口 感风味 ，杀死 微生物 ；煮制 水温不 应低于 70～75℃， 蒸 制温度 不低于 80℃， 制品中 心温度 达到65℃以 上 保持30min， 或 最终 温度应 达到72℃甚 至 82℃。 常 温 保 藏 制 品需121℃处 理 。
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培根生产工艺
原料处理→挤血（混合盐干腌12h以上）→腌制 （15～16°Bé盐水，12d，0～4℃）→清水浸渍 （2～3h）→整修→熏烤（60～70℃,10h） →冷 却→成品
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本篇小结
了解中式火腿、香肠和灌肠、烧烤制品、干制品 的生产工艺。
了解西式肉制品的分类、特点和西式火腿、西式 香肠、培根的生产工艺。
特殊的香味和滋味。 灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。 煮好的灌肠要迅速冷却，使灌肠冷却到0ºC最好，以抑制残留微生
物的繁殖，延长保存期。
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8、熏制
目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过 脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。
肉与肉制品加工技术—熏烤焙烤肉制品加工
培根的加工
二、加工工艺 1、工艺流程
选料→初步修整→腌制→浸泡、清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏→冷却→包装→食用 2、操作要点
大培根：坯料取自整片带皮白条肉的中段，前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾 椎骨之间斩断，再割除奶脯，肥膘最厚处以3.5~4cm为宜。
培根的加工
二、加工工艺 （1）选料：合格的中等育肥猪。
（9）灌汤及打色：用4～6 cm高粱秸杆插入鸭体的肛 门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入 100℃的汤水至七八成满。为了弥补挂糖色时的不 均匀，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷， 全身再次上遍），称为打色。
二、加工工艺
（10）挂炉烤制 烤制：先烤刀口这一边，当鸭体右侧呈橘黄色时，再转烤另一侧，直到两侧颜色相
排培根和奶培根：各有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断， 后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培 根，下为奶培根之坯料。排培根的肥膘最厚处以2.5~3cm为宜，奶培根最厚处约2.5cm。
培根的加工
二、加工工艺 （2）初步修整：修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一
二、加工工艺
（7）挂糖色：以1份饴糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上， 三勺即可。 ➢ 使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色 ➢ 使烤制后的成品表皮酥脆，食之适口不腻 （8）晾皮：将鸭坯放在阴凉、通风处，使肌肉和皮层内的水分蒸发，使表皮和皮下结缔
组织紧密地结合在一起，经过烤制可增加皮层的厚度。
二、加工工艺
油腻；再次整形，使四边成直线。穿绳、吊挂、沥水，6～8h后即可进行烟熏。 （6）烟熏：用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木
屑，挂进肉坯。烟熏室温一般保持在60～70℃，约经8～10 h左右，至表面呈金黄 色即可。
九种猪肉食品加工技术
九种猪肉食品加工技术一、土法腌制金华火腿1.材料选择：选择皮薄、脚薄、腿丰满的猪后腿，清洁血清和鲜肉，彻底冷却，然后腌制。
新鲜腿的重量一般在5~8kg左右。
新鲜腿的形状要修剪，两边肥肉要刮成竹叶状。
2.腌制：取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分3～6次上盐。
第一次上盐量占总盐量的1/5～1/6，2～3天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。
第二次上盐量占总盐量1/2～3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。
8～9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。
再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20～35天，总盐量占鲜腿重的7%～10%，视气温而定。
3.清洗和干燥：将腌肉腿浸泡在清水中，用软刷子清除表面残留的盐和污渍，并挂在阳光下晾干。
一般来说，它们在冬天会干燥3~5天，直到皮肤变得油腻，精制后的肉呈微玫瑰红色。
4.发酵：将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。
整个火腿发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫。
二、湖南培根生产1.备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。
如制作无骨腊肉，还要切除骨头。
加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。
加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3～4公斤。
辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2.酸洗有三种方法：（1）干法酸洗。
将切好的肉条用干腌料彻底擦拭干净，按肉片朝下，皮革表层朝上的顺序放入罐中。
将剩余的干腌料涂抹在上部肉条上，腌制3天。
（2）湿法酸洗。
将腌制的无骨熏肉放入准备好的腌渍液中15～18小时，在中间转动两次。
肉制品创新实验 黑椒鱼露猪肉脯
肉制品创新性实验黑椒鱼露猪肉脯学院：食品工程学院姓名：秦可欣专业班级：食品科学与工程09-01 成员：秦可欣张亚楠张静艳姜雪蔡春苗吴越吕强范亚雄指导教师：张根生教授日期：2012年11月21日黑椒鱼露猪肉脯摘要：本文系统的对猪肉脯的加工工艺进行了研究，通过单因素实验和正交实验及感官分析确定了最佳工艺条件为：白砂糖添加量为3%，鱼露添加量为7%，黑胡椒粉添加量为0.7%，食盐为1%，料酒为4%，酱油为1.5%，味精适量；腌制好的肉饼先于60℃烘箱中烘制2小时后，表面刷上酱油蜂蜜汁于180℃的烤炉中烤制10分钟。
关键词：猪肉脯；黑胡椒；鱼露；加工工艺1.前言：1.1肉脯的种类传统的肉脯种类相对比较单一, 根据所用的原料分为猪肉脯、牛肉脯、羊肉脯、鸡肉脯等。
而随着工业化进程的不断发展, 国内外研究技术的不断改进, 新型的肉脯逐渐占据了一席之地, 诸如添加了果蔬材料的果蔬肉脯、经过辐照加工工艺制成的肉脯、改变营养成分比例而制成的美味肉脯, 等等。
加之人们生活水平的提高, 消费观念的改变, 使得精致包装肉脯、散装肉脯、香酥肉脯、营养肉脯等成为人们首选的对象。
1.2猪肉脯的特点猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料, 经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品, 色泽呈现鲜艳的棕红色, 具有味道鲜美、甜中微咸、芳香浓郁且回味无穷, 不需煮制且硝酸盐的残留量少, 食用方便,便于携带且易于保存等特点]1[。
1.3猪肉脯的发展前景随着我国人民生活水平的提高和消费观念的更新, 人们迫切需要一些档次高、产品风味独特且具有保健作用的新型产品。
而在传统猪肉脯的基础上添加果蔬、豆粉原料的方式无论从营养和成本方面都具有重要意义, 使其不但含有丰富的蛋白质、维生素、无机盐等营养成分且色、香、味俱全, 迎合了广大消费者的需求。
加之研究领域的不断拓宽、科技的日益先进,猪肉脯的生产逐步多样化, 使得其相关研究与开发具有现实意义。
因此, 结合我国传统猪肉脯的生产加工技术, 利用改进工艺方法制作出适合中式风味的猪肉脯新产品, 发展前景将十分广阔]2[。
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肉制品实用案例2：水晶肴肉的保质期控制（6#）肉制品实用案例3：控制初始菌真的很重要（7#）肉制品实用案例4：夏季高温季节酱卤肉发酸原因分析及预防（47#）肉制品实用案例5绞肉是肉制品加工技术的重要一环（140#）肉制品实用案例6：关于肉制品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨（146#）肉制品实用案例7：烤肠的外防腐——霉菌的产生和预防(255#)新的2009年已经来临，在工作中经常遇到比较典型肉制品加工案例，为有利于和广大肉制品技术工作者交流，我将在这里记录今后在工作中遇到的典型案例与大家分享，也希望大家将自己的经典案例贡献出来供大家分享，欢迎广大同行参与讨论，批评指导。
实用案例1料不在多，在于适当时间：2009-1-1地点：山东诸城事件回放：2008-12月底接到客户电话咨询，反映近阶段生产的一款烤肉偏软，但保水的效果尚可。
询问配方、工艺情况，反映说，肉经过滚揉腌制后很粘稠，没有感觉到水分偏多的情况。
由于一直解决不了问题，厂家老板非常着急，在厂方迫切要求下，我不得不在2009元旦这天紧急赶到诸城厂家。
经仔细与厂家技术人员的沟通，很快分析出原因，解决了问题。
案例分析：2009-1-1下午赶到厂家后，与负责技术的人员进行了详细的交流，在交流中，对烤肉发软的可能性进行了多方面的分析，并对产品现场品评。
品评时发现：不同的肉块软硬程度不一，较软的烤肉真空包装后并没有出水现象，但产品的切面明显感到注射不均匀，口感发胎。
分析原因主要从以下几个因素分析：1.产品的原料肉是否合格，原料肉是肉制品的保水关键，原料肉的质量、解冻、修整情况都是影响产品结构的重要因素，厂家技术人员反应这些应该都是正常控制的，应该不存在问题。
2.产品的工艺问题，干燥的程度，加工过程的温度等也都在正常的范围。
3.产品的配方问题，保水性配料是否合格，厂家的技术人员反映现行配方中使用的原料都是经常使用的，在其他产品中没有问题，具体询问了主要配料，我也感到没有可以怀疑的地方，我也感赶到问题似乎向复杂化转化，分析陷入迷局。
经进一步与厂家交流了解到，另一款的烤肉就没有问题，我说，那你为什么不按照另一款的烤肉配方比照做一下试试结果，厂家技术人员答应试试看，我也感觉一时解决不了事情的，决定看完试做的结果再做分析。
然而，再进一步的交流中，我具体问道到配方的具体配料量，厂家技术人员非常自信的说肯定没有问题，可是恰恰问题就出在这个非常自信的肯定上。
原来，厂家为了提高产品的蛋白含量，大量的使用了大豆分离蛋白，我听后，立即兴奋起来，我说，这正是你产品发软的原因，厂家技术人员听了很是不解，说这么多的蛋白保水很强才对呀，为什么成了产品发软的原因了。
我说，产品发软是因为大量使用蛋白造成料液过度粘稠，严重影响到盐溶蛋白的溶出，而盐溶蛋白是肉蛋白加热变形凝胶的主要物质，是保水的主要因素。
我的分析结合厂家的实际，是他立即明白了不保水、产品发软的原因。
他说，是这样的，前一段时间做的一款产品由于保水的配料较多，产品作出后发软不显肉，后来，把保水性配料在腌制后期添加，效果改善明显。
接下来的事情就简单了，少用些粘稠度高的保水的配料就OK了。
经验总结：这个问题在肉制品加工中很典型，产品发软就认为是保水不好，就不断增加报税的配料，以至于越走越远，最后再也找不到原因了。
任何事情都不能只看现象，要从事物的本质去借助科学的理论去分析，只有方向性把握准确，才能轻松地解决问题。
肉制品实用案例2水晶要肉的保质期控制时间：2009-2-10地点：安徽某肉制品厂事件回放：2009年2月9日，在安徽老家过春节。
接到据老家不算太远的一肉制品企业的电话说，春节期间生产的水晶肴肉出现异味，具体原因不详，在电话中沟通了许久，最后还决定去这家企业一趟。
2月10日到企业后先具体看了退回的产品，产品外观无明显变化，但拆开真空包装代后产品有一股比较明显的臭味，肉块与胶冻产生脱离。
经初步分析应该是二次污染造成的大肠杆菌污染，具体何原因不明，于是决定现场查看操作工艺是否合理，找出污染的原因。
（在后来的37°C保温试验证明产气不明显，说明不是产气芽孢菌造成的杀菌工艺问题）经现场观察，工器具的消毒，操作人员的卫生都没有问题，污染的途径很大可能在于肉在冷却的过程中发生污染，因为在观察加工过程中发现，肉卤制后在没有任何保护措施的情况下放置了较长的时间，尽管车间温度较低，但由于冷却是自然冷却，污染环境中的微生物的可能性较大。
原因分析：水晶肴肉就是以肉皮包夹卤制的猪腿肉，经压制成型，分块真空包装的熟肉制品。
由于猪皮本身的特点和产品形状的要求，水晶肴肉的加工工艺不能采用二次灭菌，在加工过程中对二次污染环节的控制非常重要。
这家肉制品企业注意了加工环节设施、人员二次污染的控制，但对工艺控制的严密性上缺乏必要的分析和对可能环节的有效控制，忽视了空气的污染控制。
改进卤制与猪皮汤加工的同步性，避免空气二次污染的可能性。
经验总结：在加工工艺的制定中，任何一个环节可能都会存在致命的漏洞，具体的产品特点，具体的工艺特性，具体的加工环境，产品的工艺应该有针对性的措施，不能千篇一律，以不变应万变。
关键的工艺要关键控制，科学地设定工艺，使各种因素达到优化合理，避免不必要的错误。
肉制品实用案例3控制初始菌真的很重要时间：2009-2-16地点：山东淄博事件回放：2009年2月16日在淄博一肉制品企业走访，在谈话中，客户提到一个火腿肠的保质情况。
有一根火腿肠，是沈阳一家肉制品企业的产品，生产日期为2008年11月某日，火腿肠被切开后在办公室放置许多天后，产品的切口有些干了，但产品看起来没有丝毫的腐败迹象。
我看到后立即想起自己的一个案例：几乎是同样的火腿肠配方保质期情况去天壤之别。
某年5月，在山东烟台市某肉制品厂做出的产品被我带回公司办公室，也是切口后随手放在办公室里就出差了，出差到安徽一家企业按照几乎同样的配方做出产品，等我回到公司后客户技术人员反映：产品保质期不够理想，未能过了37°C保温试验关，我听后百思不解，我办公室放的火腿肠切口后放置了半个多月了，除了切口干吧了，也未见产品外感上有任何腐败迹象。
原因分析：1.由于地区的差异，加工环境的微生物存在的情况不同，在11月份的沈阳的天气应该非常适合肉制品生产的温度要求了，空气中的卫生物也非常少，生产的火腿肠微生物污染非常少，初始细菌很少给产品的防腐提供了良好的条件。
2.在山东与安徽的两个肉制品企业同样存在着加工环境微生物差别大的情况。
3.一个亲身的经历说明环境中的微生物对产品的防腐影响是非常关键的。
春节在安徽老家过节，馒头在自然条件下放置5天就会出现霉点。
在青岛走时剩余的一个馒头20余天也未发生霉变现象。
经验总结：肉制品的防腐的各个环节中，事实证明初始菌的控制真的很重要。
我们可以通过对加工环境的控制改变地区、天气对肉制品加工的影响。
1.通过对原料肉的质量新鲜卫生状况控制，尽量减少原料对加工环节的反污染。
2.通过对加工环境的消毒，比如，车间空气消毒、净化，人员的消毒与卫生控制，设备工器具的消毒等保证加工环境微生物受到有效的控制。
3.通过对加工车间温度的控制有效控制微生物的生长，确保肉制品加工的初始细菌控制到最低限度。
肉制品实用案例4：夏季高温季节酱卤肉发酸原因分析及预防时间：2009-3地点：某肉制品企业在某肉制品企业企业培训技术人员的培训会上，到会的酱卤车间负责人针对在夏季高温季节酱卤肉发酸问题发表了提问。
会上，我对发酸的原因分析时认为是普通的大肠杆菌污染，对这种情况应该防止二次污染的可能性，对产品出锅后的预冷应是重点控制的环节。
第二天，我到酱卤车间进行了现场考察。
在考察的过程中，对原料处理，成品预冷提出要重点控制。
控制初始菌的污染和二次染菌，对现场拆骨工序的控制只感到有些许的问题（车间操作人员较多、无通风降温措施，无与热加工车间隔离措施），但当我看到现场操作是热加工，且在加工过程中不存在大量积压的现象，拆骨后立即进入夹层锅继续加热处理。
认为在如此温度下，很多微生物不可能有生长的可能性。
但进过认真研究分析后，忽视对拆骨环节控制恰恰是问题的根源所在。
产品发酸现象一般出现在高温的夏季，不定期出现，经检测微生物含量并为明显增高。
通过查阅微生物和加工方面的资料，逐步理清了思路。
这种现象在罐头加工中时有发生，且非常难以控制，这种现象是污染造成的，在罐头生产中称为平酸菌污染。
平酸菌污染是在高温条件下非常活跃的嗜热行微生物。
嗜热微生物的特性：在高温条件下，特别在45℃以上，对微生物生长来讲，是十分不利的。
微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。
温度愈高，死亡率也愈高。
然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。
通常把凡能在45℃以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物（theophiles）。
比较典型的嗜热微生物：芽孢杆菌属中的嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus）、凝结芽孢杆菌（B.coagulans）；梭状芽孢杆菌属中的肉毒梭菌（Clostridium botulinum）、热解糖梭状芽孢杆菌（Cl.thermosaccharolyticum）、致黑梭状芽孢杆菌（Cl.nigrificans）；乳杆菌属和链球菌属中的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、嗜热乳杆菌等。
嗜热微生物能在高温环境中生长的原因：嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具有与其它微生物所不同的特性，如它们的酶和蛋白质对热稳定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富含饱和脂肪酸。
由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定。
嗜热微生物致使肉食品发酸的原因：在高温条件下，嗜热微生物的新陈代谢活动加快，所产生的酶对蛋白质和糖类等物质的分解速度也比其它微生物快，因而使肉食品发生变质的时间缩短，较短的时间内，产品大量产酸。
高温微生物造成的食品变质主要是酸败，分解糖类产酸而引起。
能够致使肉制品发酸的微生物最大的可能性为：嗜热脂肪芽孢杆菌。
嗜热微生物在菌检时菌落数不高的原因：它们生长曲线独特，和其它微生物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后，迅速死亡。
由于它们在食品中经过旺盛的生长繁殖后，很容易死亡，所以在实际中，若不及时进行分离培养，就会失去检出的机会。
高脂肪含量的猪头肉更容易生成细胞膜富含饱和脂肪酸的嗜热微生物——嗜热脂肪芽孢杆菌，嗜热脂肪芽孢杆菌是猪头肉夏季高温季节污染较多的典型菌种。
控制嗜热脂肪芽孢杆菌是控制夏季高温季节猪头肉发酸的关键点。
控制嗜热脂肪芽孢杆菌污染和抑制其生长是控制夏季高温季节导致猪头肉发酸的主要措施，主要通过以下几方面进行：1、严格控制初始菌污染格控制初始菌污染需要从控制原料质量，加工环境和人员、设备、容器、工具等几方面进行控制其对产品污染。