酱卤肉制品加工技术71页PPT
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酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术1. 引言酱卤肉制品是一种传统美食，具有独特的口感和香味。
在制作过程中，肉类以酱汁或卤汁浸泡以增强味道，并通过长时间腌制来增加保质期。
本文将介绍酱卤肉制品的加工技术，包括原材料选取、腌制技巧、烹饪方法等。
2. 原材料选取制作酱卤肉制品的首要条件是选择优质的原材料。
以下是一些常用的原材料选取要点：•肉类选择：一般选择新鲜、肉质紧实的瘦肉，如猪肉、牛肉等。
加工前应去除多余的脂肪和筋膜，以免影响口感。
•酱汁或卤汁的调制材料：通常包括豆酱、酱油、花椒、八角、姜、蒜等。
根据口味的不同，可以对调制材料进行适量的调整。
3. 腌制技巧腌制是制作酱卤肉制品的关键步骤，腌制技巧的掌握直接关系到最终的口感和风味。
以下是腌制技巧的一些要点：•腌制时间：腌制时间应根据肉类的大小和厚度进行调整。
一般来说，腌制时间在2-24小时之间，较大块的肉需要更长的时间来确保味道的渗透。
•温度和湿度：腌制过程中的温度和湿度也是影响味道的关键因素。
一般来说，较低的温度和较高的湿度有助于增加肉类的鲜嫩度和口感。
•翻面均匀：腌制时需要不时翻面，确保酱汁或卤汁能够均匀地渗透到肉类的每个部分，提高味道的均衡性。
4. 烹饪方法经过腌制后的酱卤肉制品可以根据不同的口味和需求进行烹饪。
以下是一些常见的烹饪方法：•水煮：先将腌制好的肉类煮至八成熟，然后切成薄片，再重新煮熟。
•炖煮：将腌制好的肉类和少量的水一起放入炖锅中，慢炖几个小时，直到肉变得酥烂。
•炒煮：将腌制好的肉类切成块状，和一些蔬菜一起炒煮，增加口感和营养。
5. 贮存和保鲜酱卤肉制品在制作完成后需要进行贮存和保鲜，以延长其保质期。
以下是一些建议的方法：•冷藏：将制作好的酱卤肉制品放入冰箱冷藏保存，可保持其新鲜度和风味。
•干燥保存：将酱卤肉制品晾干，放置在干燥通风的地方，避免阳光直射。
•真空包装：将酱卤肉制品真空包装，以防止氧化和保持其风味。
6.酱卤肉制品加工技术是一个综合性的过程，通过选取优质的原材料、掌握腌制技巧和采用适当的烹饪方法，可以制作出美味可口的酱卤肉制品。
酱卤肉制品加工技术PPT课件
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酱卤肉制品加工技术
5.冷却 待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷 却后将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。 （三）产品特点 皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩肉嫩，味鲜润口， 肥而不腻；肌肉饱满，形体制品加工技术
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酱卤肉制品加工技术
三、白切鸡 （一）工艺流程 原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装 （二） 操作要领 1.原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰 后检验确认合格后方可使用。 2.宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小，去尽内脏，然后将鸡体内外清洗 干净。
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酱卤肉制品加工技术
（4）脂肪的变化 加热使脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出一 些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和汤增加了香气。脂肪在加 热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸，因而使脂肪酸值有所增加，同时 也有氧化作用发生，生成氧化物和过氧化物。水煮加热时，如肉量过多或剧 烈沸腾，易形成脂肪的乳浊化，乳浊化的肉汤呈白色浑浊状态。
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酱卤肉制品加工技术
2．煮制 将肉皮向上放入锅里，倒入清水并腌没肉块10cm深，盖好后用旺火烧开， 再用文火煮熟。 3.出锅、冷却 肉煮熟后，先撇出浮油，再将肉捞出晾凉。 （四）产品特点 该产品肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口。
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酱卤肉制品加工技术
二、白切羊肉 （一） 工艺流程 原料肉的处理→预煮→煮制→出锅、冷冻 （二） 原料配方(单位：kg) 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2， 甜面酱0.4，辣椒酱0.3
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酱卤肉制品加工技术
5.冷却 待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷 却后将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。 （三）产品特点 皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩肉嫩，味鲜润口， 肥而不腻；肌肉饱满，形体制品加工技术
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酱卤肉制品加工技术
三、白切鸡 （一）工艺流程 原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装 （二） 操作要领 1.原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰 后检验确认合格后方可使用。 2.宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小，去尽内脏，然后将鸡体内外清洗 干净。
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酱卤肉制品加工技术
（4）脂肪的变化 加热使脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出一 些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和汤增加了香气。脂肪在加 热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸，因而使脂肪酸值有所增加，同时 也有氧化作用发生，生成氧化物和过氧化物。水煮加热时，如肉量过多或剧 烈沸腾，易形成脂肪的乳浊化，乳浊化的肉汤呈白色浑浊状态。
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酱卤肉制品加工技术
2．煮制 将肉皮向上放入锅里，倒入清水并腌没肉块10cm深，盖好后用旺火烧开， 再用文火煮熟。 3.出锅、冷却 肉煮熟后，先撇出浮油，再将肉捞出晾凉。 （四）产品特点 该产品肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口。
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酱卤肉制品加工技术
二、白切羊肉 （一） 工艺流程 原料肉的处理→预煮→煮制→出锅、冷冻 （二） 原料配方(单位：kg) 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2， 甜面酱0.4，辣椒酱0.3
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《肉制品工艺学》课件
肉制品的加工工艺 和技术
热加工工艺：包括煮、烤、炸、炒等 热加工技术：包括温度控制、时间控制、火候控制等 热加工设备：包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等 热加工注意事项：包括食品安全、卫生、营养等
腌制目的：改善肉制品的口感和风味，延长保质期 腌制方法：干腌、湿腌、混合腌等 腌制时间：根据肉制品的种类和品质，腌制时间不同 腌制温度：腌制过程中需要控制温度，以保证腌制效果 腌制添加剂：包括盐、糖、香料等，可以改善肉制品的口感和风味 腌制过程中的注意事项：防止细菌滋生，保证食品安全
质量控制：研究肉制品的质 量标准、检测方法、质量管 理体系等方面
古代：肉制品 制作技术简单， 以腌制、风干
为主
近代：工业化 生产，引入现 代科技，提高 生产效率和质
量
当代：注重食 品安全和营养， 采用先进技术， 提高产品附加
值
现状：肉制品 行业规模庞大， 市场竞争激烈， 技术更新迅速
原料肉的加工和处 理
● 分类：新型肉制品可以分为以下几类： a. 功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固 醇、高蛋白等。 b. 营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。 c. 方便肉制品： 便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。 d. 休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、 肉条等。 e. 绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。
质量问题：微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等 改进措施：加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等 质量控制：建立完善的质量管理体系，加强生产过程的质量控制 改进措施：加强员工培训，提高员工质量意识，加强质量管理队伍建设等
新型肉制品的开发 和展望
● 定义：新型肉制品是指采用现代科技手段，如生物技术、食品工程等，对传统肉制品进行改良和创新， 以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品。
酱卤肉制品加工技术
多元化口味： 不断探索新的 口味和风味， 满足不同消费
者的需求
THANKS
汇报人：XX
卫生控制：严 格控制加工过 程中的卫生条 件，防止微生 物污染，保证 产品的卫生安
全。
设备维护：定 期对煮制与杀 菌设备进行维 护保养，确保 设备正常运行， 提高产品质量 和生产效率。
Part Five
包装与贮存技术
包装材料的选择与使用
包装材料应具备 阻隔性能，能够 防止氧气、水蒸 气和异味渗透， 以保持酱卤肉制 品的品质和口感。
按照产品特点和风味，酱卤肉制品可分为五香酱卤肉制品、糖醋酱卤肉 制品、麻辣酱卤肉制品等。
按照加工程度，酱卤肉制品可分为初级加工品、中级加工品和高级加工 品。
传统制作方法
原料选择：选择新鲜、健康的肉类原料，如猪肉、鸡肉等。
腌制：将原料肉切成适当大小，加入盐、糖、料酒等调料腌制一段时间，以便入味。
包装材料应具有 耐高温性能，能 够在高温杀菌过 程中保持包装的 完整性和阻隔性 能。
包装材料应具有 环保性，能够被 自然降解或回收 再利用，减少对 环境的污染。
包装材料应具有 经济性，能够降 低生产成本，提 高企业的经济效 益。
包装工艺流程
包装材料选择：根据产品特点和贮存要 求选择合适的包装材料，如真空包装袋、 铝箔等。
预处理：预处理 是现代加工技术 的关键环节，包 括解冻、清洗、 切割和腌制等步 骤，这些步骤能 够提高产品的口 感和品质。
煮制：煮制是酱 卤肉制品加工的 重要环节，需要 控制温度和时间， 以保证产品的熟 度和口感。同时， 煮制还能够起到 杀菌消毒的作用， 提高产品的安全 性。
调味：调味是酱 卤肉制品加工的 重要环节，需要 选用优质的调味 料，调制出符合 消费者口味的口 感和味道。同时， 调味还能够掩盖 原料的异味，提 高产品的品质。
肉品加工技术 酱卤肉制品加工
2.3 糟肉类
糟肉类是将原料经白煮后， 再用香糟糟制的冷食熟肉 类制品。其主要特点是保 持了原料肉固有的色泽和 曲酒香气。糟肉类有糟肉、 糟鸡及糟鹅等。
二、酱卤制品加工的基本技术
1
调味：调味就是根据 各地区的消费习惯、
品种的不同而加入不
同种类和数量的调味
料，加工成具有特定
风味的产品。
2 煮制：煮制是对原料肉进 行热加工的过程，用水 、 蒸汽等加热方式处理，其 对产品的色、香、味、形 及成品化学变化都有显著 的影响。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄， 肉净白；鸡香纯正，无 腥味；皮嫩肉嫩，味鲜 润口，肥而不腻；肌肉 饱满，形体完整。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄， 肉净白；鸡香纯正，无 腥味；皮嫩肉嫩，味鲜 润口，肥而不腻；肌肉 饱满，形体完整。
四、酱卤肉类制品加工
三、白煮肉类制品的加工
1、白切猪肉
产品特点：该产品肥而 不腻，瘦而不柴，香烂 可口。
三、白煮肉类制品的加工
2、白切羊肉
2.1 工艺流程 原料肉的处理—预煮--煮制—出锅、 冷冻
2.2 原料配方（单位：kg） 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜 0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2， 甜面酱0.4，辣椒酱0.3。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
3.3 操作要领
3.3.1 原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除 毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰后检 验确认合格后方可使用；
3.3.2 宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小， 去尽内脏，然后将鸡体内外清洗干净；
3.3.3 预煮 先将鸡坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提 出，使鸡形丰满、定型，并除去腥味；
酱卤制品PPT课件
30～60min→闭火焖2～3h ；
冷却包装 杀菌：高温杀菌10min-18min-20min／121℃，反
压0.18MPa杀菌后冷水冷却。
.
31
五香猪蹄
.
32
（六）烧鸡制品的加工
.
33
1、道口烧鸡
道口烧鸡是河南省滑县道口所产的烧鸡，历史久、 质量高，是我国著名的地方特产。
道口烧鸡始于清朝顺治十八年(公元1661年)，由 张丙创制，铺号“义兴张”，距今已有300多年。
.
35
②清油炸鸡
将晾好的鸡坯抹上饴糖或蜂蜜水，浓度为 饴糖（或蜂蜜）占30％，水占70％，然后 将花生油（最好用鸡油）加热到150～ 160℃，将鸡坯翻炸约0.5min，成柿黄色即 可捞出。
.
36
③配料
要想烧鸡香，八料加老汤！ 以100只鸡(100～125kg)计算，需要砂仁
16g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂 90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，一般 用食盐2～3kg。
煮制：酱卤制品加工中的主要工艺环节， 许多名优特产都有其独特的操作方法。煮 制就是对产品实行热加工的过程，加热的 方式有用水、蒸汽、油炸等。
.
16
（一）调味
根据加入调料的作用和时间，大致可分为三类： 1、基本调味：在加工原料整理后，未熟制前，经
过加盐、酱油和其他配料腌制，奠定产品的咸味。 2、定性调味：原料下锅加热时，随同加入主要配
.
37
④卤煮
把油炸的鸡，按顺序一层层放在锅内，加 入老汤和各种辅料盐水，用箅子压着鸡， 汤要淹过鸡体。
先用旺火将汤煮沸后，每百只鸡再加18g亚 硝酸钠放在鸡汤沸处溶化，从而保证烧鸡 色泽鲜艳，表里如一，然后用小火徐徐焖 煮，直到煮熟为止。
冷却包装 杀菌：高温杀菌10min-18min-20min／121℃，反
压0.18MPa杀菌后冷水冷却。
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五香猪蹄
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（六）烧鸡制品的加工
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33
1、道口烧鸡
道口烧鸡是河南省滑县道口所产的烧鸡，历史久、 质量高，是我国著名的地方特产。
道口烧鸡始于清朝顺治十八年(公元1661年)，由 张丙创制，铺号“义兴张”，距今已有300多年。
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35
②清油炸鸡
将晾好的鸡坯抹上饴糖或蜂蜜水，浓度为 饴糖（或蜂蜜）占30％，水占70％，然后 将花生油（最好用鸡油）加热到150～ 160℃，将鸡坯翻炸约0.5min，成柿黄色即 可捞出。
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36
③配料
要想烧鸡香，八料加老汤！ 以100只鸡(100～125kg)计算，需要砂仁
16g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂 90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，一般 用食盐2～3kg。
煮制：酱卤制品加工中的主要工艺环节， 许多名优特产都有其独特的操作方法。煮 制就是对产品实行热加工的过程，加热的 方式有用水、蒸汽、油炸等。
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16
（一）调味
根据加入调料的作用和时间，大致可分为三类： 1、基本调味：在加工原料整理后，未熟制前，经
过加盐、酱油和其他配料腌制，奠定产品的咸味。 2、定性调味：原料下锅加热时，随同加入主要配
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37
④卤煮
把油炸的鸡，按顺序一层层放在锅内，加 入老汤和各种辅料盐水，用箅子压着鸡， 汤要淹过鸡体。
先用旺火将汤煮沸后，每百只鸡再加18g亚 硝酸钠放在鸡汤沸处溶化，从而保证烧鸡 色泽鲜艳，表里如一，然后用小火徐徐焖 煮，直到煮熟为止。
七章酱卤制品精品PPT课件
学习目的与要求：
了解酱卤制品的种类和特点 掌握酱卤制品加工的主要工艺技术 掌握典型酱卤制品加工的生产技术
第一节 概述 第二节 几种酱卤制品的加工工艺
第一节 概述
一、概念
是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成 的熟肉类制品
二、种类和特点 1、白煮肉类
原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而 成的熟肉类制品 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等
2、调味的种类
在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠 定产品的咸味
定性调味：
在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配 料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味 加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味
辅助调味
3、酱、卤制品调味的不同
酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低， 色泽较淡
4、南北方调味的区别：
北方：料多，味重 南方：味甜、风味及种类多
酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为：
五香或红烧制品 蜜汁制品：糖多，红曲米着色 糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味 卤制品
（二）煮制
1、煮制的方法 清煮
红烧
清煮
肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序 去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保 证产品风味纯正
道口烧鸡的四个特点
一是选料严格。
使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的 特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡， 以确保烧鸡的风味和质量； 从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行 操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好 处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成；
了解酱卤制品的种类和特点 掌握酱卤制品加工的主要工艺技术 掌握典型酱卤制品加工的生产技术
第一节 概述 第二节 几种酱卤制品的加工工艺
第一节 概述
一、概念
是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成 的熟肉类制品
二、种类和特点 1、白煮肉类
原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而 成的熟肉类制品 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等
2、调味的种类
在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠 定产品的咸味
定性调味：
在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配 料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味 加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味
辅助调味
3、酱、卤制品调味的不同
酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低， 色泽较淡
4、南北方调味的区别：
北方：料多，味重 南方：味甜、风味及种类多
酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为：
五香或红烧制品 蜜汁制品：糖多，红曲米着色 糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味 卤制品
（二）煮制
1、煮制的方法 清煮
红烧
清煮
肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序 去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保 证产品风味纯正
道口烧鸡的四个特点
一是选料严格。
使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的 特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡， 以确保烧鸡的风味和质量； 从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行 操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好 处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成；
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拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
酱பைடு நூலகம்肉制品加工技术
31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
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