米型西瓜—火龙果复合果酒发酵工艺的研究
火龙果苹果复合果酒发酵工艺的研究
火龙果苹果复合果酒发酵工艺的研究王正荣;马汉军【摘要】Fresh apples and pitaya (red pericarp and white flesh) were used as raw materials to produce compound fruit wine. On the basis of single factor test (inoculating quantity, sugar content, and fermenting time), the fermentation conditions were optimized by Box-Benhnken re-sponse surface method as follows:mixed fermentation of apple juice and pitaya juice at the ratio of 2∶1, pH value was 4.0, yeast inoculating quantity was0.95%, the initial sugar content was 19.23%, and fermentation time was 7.3d. The produced wine had harmonious fruit aroma and wine aroma, and clear and transparent wine body. Besides, it was of great nutritional value.%以新鲜的苹果和红皮白肉型火龙果果实为原料,进行复合果酒发酵工艺的研究,在接种量、糖度和发酵时间单因素实验的基础上,利用响应面设计优化复合果酒的发酵工艺条件。
实验结果表明,以苹果和火龙果的纯果汁,按2∶1的比例混合发酵,在pH4.0,酵母接种量0.95%,初始糖度19.23%,时间为7.3 d的工艺下,酿造出品质优良,酒体透亮,具有清雅和谐的果香和酒香的复合果酒,具有极大的营养价值。
西瓜发酵果酒的研制
( )工艺路 线 1
果 胶酶] 固定化葡萄酒酵母]
西 瓜一清洗一挖瓤一去籽一捣碎一 酶解一过滤一杀菌一调配一 接种一主发酵一后熟一澄清一杀菌一脱气一调配一 成品
( 2)工艺要 点
、
预处理 :即挑选熟透的西瓜经清洗 、挖瓤 、去籽后剩瓤备用 。 制汁 :将预处理后的西瓜瓤在组织捣碎机中捣碎 ,再在一定条件下酶解除胶 ,最后用 6 目滤布过滤 0
V : . g C6m 等 。固定化技术是微生物发酵的主要手段 ,是借助于微生物的生物转化作用 ,使底 B O 3m 、V g 0 物原料变成所需产 品,使生产速度和效率获得显著提高p 。本研究 以 “ 欣红宝西瓜”为原料 ,选用酶解榨
汁、 固定化后的酵母菌 , 按液态法酿造工艺进行 的单菌种发酵, 酿造出的西瓜果酒品质优 良, 产品得率高。
黜 , 剐一 一~3:, ㈠一一。一,一一 ; ,。 :,一0 ~ , 一。 。。oo …一 0向 A c 。 D 2。 。 岛 0 号 一 时 一 0。 恕尺
因素的实验方案 。在单因素实验基础上确定 了正
交 实验方 案 。1 0g西瓜 瓤酶 解提 汁正 交实 验方 案
第 2 卷第 4 7 期
2 1 年 7月 01
齐 齐 哈 尔 大 学 学 报
J u n l f i h i e st o r a qiar o Q Un v r i y
V 1 7 No4 o . . . 2 J l ,0 uy2 1 1
西瓜 发 酵 果 酒 的研 制
吴平 ,宫春 宇 ,林立 东 ,蒋继丰
中图分 类号 :T 2 1 S6.3 4 文献标 识码 :A 文章编 号 :10 — 8 X2 1)4 0 4 - 3 0 7 9 4 (0 0 — 0 7 0 1
芒果火龙果复合果酒发酵工艺研究
关键词 :芒果 ;火龙果 ;复合果酒
中 图 分 类 号 :TS262.7
《果蔬加工技术》项目课程建设的研究与实践——以果酒生产项目为例
第1 9期
SI C CEN E&T C O O E HN L GYI F MA IN N OR TO
o职校论坛。
科技信息
《 果蔬加工技术》 目课程建设的研究与实践 项
以果 酒 生 产 项 目为例
潘嫣 丽 黄友琴 黄 卫萍 ( 广西农 业职 业技 术学 院 广 西 南宁 5 0 0 ) 3 0 7
【 知识 目 】 标 掌握果酒生产的原理及酿造工艺条件 ; 了解影 响果酒
发 酵的主要因素 ; 熟悉红葡 萄酒 、 香蕉酒等果酒 的生产工艺及成品质 量要 求。 【 能力 目 】 标 能够制作红葡萄酒 、 香蕉酒 、 火龙果酒任何一种果酒 ; 能够分析解决葡萄酒 、 香蕉酒 、 火龙果酒 生产 中出现 的质量 问题 ; 能够 说出葡萄酒 的种类及其特点 : 能够正确计算成分调整所需 的加糖量 和 硫处 理添加 量 的沟通能力 和团队协作精神 : 企业 5 管理理念 : 具有 s 具有一定 的创新
21 沟通能力 的培养 . 以组 为单位进行原料设计与采购 . 生 自己分 配任 务安排各项 由学 工作 . 师引导学 生探讨与人 沟通的重要性 . 教 包括 诚实做人 、 互相 尊 重、 换位思考等 。 经过从原料选择到采购 。 使学生们得到 了涉入社会的 初步锻炼 ,沟通能力 ” “ 也会得到进一步的锻炼 。 2 管理协调能力 的锻炼 . 2 对学生 管理协调能力 的锻炼也是培养人才 的重要 内容之一 。 实验 前先 自由组合 , 每组推选一名组长 , 的组织能力 ( 转第 3 6页 ) 组长 下 2
1 依托 地 方 优 势 。 改革 教 学模 块
教学改革要为学生就业 服务 .根据广西果蔬 的特点安排教学 内 容, 广西果蔬很 多, 适合酿酒的有巨峰葡萄 、 野生毛葡萄 、 香蕉 、 火龙果 等 , 以教学 内容安排有红葡萄酒 的制作 、 所 白葡萄酒的制作 、 野生葡萄 酒 的制作 、 香蕉酒 的制作等内容。学生 的创新课题有火龙果酒发酵工 艺的研究 、 香蕉菠萝复合果酒发酵 工艺 的研究等 内容。 果酒生产 的教学 目标 :
一种全发酵复合果酒的酿造工艺研究
一种全发酵复合果酒的酿造工艺研究王汉屏1,王艳1,王西安1,徐辉艳2,王浩东3 (1.陕西教育学院生命科学系,陕西西安710061;2.陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062;3.安康学院化学与生命科学系,陕西安康725000)摘要 [目的]为陕西省苹果资源的开发利用提供新的途径。
[方法]以新鲜苹果、梨为原料,研究全发酵苹果、梨复合果酒的最佳酿造工艺。
[结果]初汁(苹果汁、梨汁)的配比、酵母的添加量、发酵温度、S O 2的添加量均会影响全发酵苹果、梨复合果酒的品质。
苹果、梨复合酒的最佳酿造工艺为:苹果汁、梨汁的配比为2∶1,S O 2的添加量为40m g/L ,可溶性固形物(SSC )调至20°Bx ,酵母菌的接种量为0.9g/L ,前发酵温度为20℃,发酵10d ,后发酵温度为15~18℃,发酵30d 。
[结论]在最佳工艺条件下酿造出的苹果、梨复合果酒,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香,值得重点推广。
关键词 发酵;复合果酒;酿造工艺中图分类号 T S261.4 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2008)24-10677-02Study on a K ind of B rew ing T echnology of the Full 2ferm entation Complex F ruit WineW ANG H an 2ping et al (Departm ent of Life Sciences ,Shaanxi Institute of Education ,X ian ,Shaanxi 710061)Abstract [Objective]T he aim was to provide the new way for the developm ent and utilization of apple res ource in Shaanxi province.[M eth od]Using the fresh apples and pears as m aterials ,the optimum brew ing techn ology of the full 2ferm entation apple and pear com plex fruit w ine was studied.[Result ]T he quality of the full 2ferm entation apple and pear com plex fruit w ine could be in fluenced by the ratio of the initial juice (apple juice and pear juice ),addition of yeasty ,ferm entation tem perature and the addition of S O 2.T he optimum brew ing techn ology of the apple and pear com plex w ines was as follows :the ratio of the apple juice and pear juice was 2∶1,the addition of S O 240m g/L ,the sugar degree 20°Bx ,the in oculation am ount of yeasty 0.9g/L ,the initial fer 2m entation tem perature 20℃and the ferm entation tim e 10d ,the post ferm entation tem perature 15-18℃and the ferm entation tim e 30d.[C onclusion]T he apple and pear com plex fruit w ines produced by the optimum brew ing techn ology had s om e characteristics of orth od ox and s oft taste ,sweet sm ell ,bright colour and rich nutrition.It had ty pical fruit arom a and w ine arom a and was w orth for em phasized popularizing.K ey w ords Ferm entation ;C om plex fruit w ine ;Brew ing techn ology基金项目 陕西省教育厅自然科学基金项目(07J K 182)。
一种红心火龙果西瓜复合养生果酒及其制备方法[发明专利]
专利名称:一种红心火龙果西瓜复合养生果酒及其制备方法专利类型:发明专利
发明人:曾凡跃,李友
申请号:CN201611213162.9
申请日:20161223
公开号:CN106635643A
公开日:
20170510
专利内容由知识产权出版社提供
摘要:本发明公开了一种红心火龙果西瓜复合养生果酒及其制备方法,本发明的制作方法合理利用火龙果和西瓜,科学配比,不仅利用火龙果果肉、西瓜果肉,同时是还利用火龙果皮和西瓜皮作为发酵原料,其中火龙果皮中同样含有丰富的花青素,西瓜皮中所含的瓜氨酸能增进大鼠肝中的尿素形成,从而具有利尿作用,可以用以治疗肾炎水肿、肝病黄疸及糖尿病。
此外还有解热、促进伤口愈合以及促进人体皮肤新陈代谢的功效;本发明有效利用果肉果皮制成养生果酒,减少资源浪费的同时添加其他的有益效果;本发明的制备方法采用柠檬汁对果浆进行护色,且采用果胶酶和纤维素酶对果汁进行澄清使得本发明制备的果酒清亮透明,呈宝石红颜色,并可长期保持这种颜色而不消退。
申请人:钦州市钦南区科学技术情报研究所
地址:535000 广西壮族自治区钦州市钦南区广沿路17号
国籍:CN
代理机构:北京同辉知识产权代理事务所(普通合伙)
代理人:魏忠晖
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红毛丹——西瓜复合米酒酿造工艺的研究
r a m b u t a n , w a t e r m e l o n a n d ̄ u t i n o u s r i c e a s t h e m a i n r a w m a t e r i a l w e r e r e s e a r c h e d . A c c o r d i n g t h e r e s u l t s o f s i n g l e f a c t o r e x p e i r me n t ,
第4 4卷 第 1 期
2 0 1 7 年 1月
酿
酒
V0 1 Leabharlann 44 . № . 1 NG L I Q UO R M AKI
J a n. , 2 01 7
文章编号: 1 0 0 2 — 8 1 1 0 ( 2 0 1 7 ) 0 1 — 0 0 8 2 — 0 3
r e pr e s e n t e d br ig h t a n d t r a ns pa r e n t ,s we e t mo d e r a t e ,a nd ha r mo n i o us t a s t e o f f r u i t a n d wi n e la f v o r .Ra mb u t a n —wa t e r me l o n c o mp o un d r i c e
o p t i ma l f o r mu l a o f c o mp o u n d i r c e wi n e wa s o b t a i n e d t h r o u g h o r t h o g o n a l e x p e i r me n t . T h e r e s u l t s s h o we d t h a t : b a s e d o n t h e o p t i ma l p r o c e s s wi t h f r u i t ra g i n 2 0 % ,i n o c u l a t i o n q u a n t i t y O . 5 % ,f e r me n t a t i o n t i me 6 0 h a n d f e m e r n t a t i o n t e mp e r a t u r e 2 8  ̄ C ,c o mp o u n d i r c e wi n e
一种火龙果罗汉果复合型果酒及其酿制方法[发明专利]
专利名称:一种火龙果罗汉果复合型果酒及其酿制方法专利类型:发明专利
发明人:张弟富
申请号:CN201310191832.1
申请日:20130522
公开号:CN103289859A
公开日:
20130911
专利内容由知识产权出版社提供
摘要:本发明涉及一种火龙果罗汉果复合型果酒及其酿制方法。
火龙果罗汉果复合型果酒以重量份数为50~70份的火龙果,20~40份的罗汉果,4~8份的玉米,4~8份的谷子为原料;将原料洗净、去皮、沥干,调整糖度、调整酸度后加入酵母液进行发酵,陈化、过滤澄清、蒸煮、灌装、密封,制备成果酒。
本发明的果酒以火龙果和罗汉果为原料,充分结合了火龙果酒和罗汉果酒的营养价值,各原料的功效起到相辅相成的作用,使本发明的果酒不仅具有几种原料的营养成份和保健功效,有利于人体健康,而且制备方法科学、易行,可操作性强,生产的果酒呈粉红或大红色,酒体澄清透明,口感醇厚、清新、绵甜,口味幽香,酒香果香并存,具有显著的经济价值。
申请人:张弟富
地址:636268 四川省达州市开江县宝石乡程家沟村7组
国籍:CN
代理机构:广州市越秀区哲力专利商标事务所(普通合伙)
代理人:廖平
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火龙果米酒加工工艺优化研究
火龙果米酒加工工艺优化研究火龙果米酒加工工艺优化研究摘要:火龙果是一种富含营养的水果,具有丰富的维生素C 和纤维素。
火龙果米酒是一种利用火龙果进行发酵制作的酒类产品。
本研究旨在优化火龙果米酒的加工工艺,以提高其品质和口感。
1.引言火龙果是一种热带水果,具有红、白、黄等多种颜色。
火龙果含有丰富的维生素C、维生素B和纤维素等营养成分,具有抗氧化、抗衰老和增强免疫力的作用。
火龙果米酒是一种利用火龙果进行发酵制作的酒类产品,具有独特的口感和香气。
2.材料与方法2.1 材料准备选取新鲜成熟的火龙果作为原料,将其切成小块备用。
同时准备好糯米、酵母和适量的水。
2.2 加工工艺2.2.1 火龙果汁的提取将切好的火龙果放入榨汁机中榨取汁液,得到火龙果汁。
2.2.2 糯米的处理将糯米用清水浸泡2小时,然后将水倒掉,用清水冲洗干净。
2.2.3 火龙果米酒的发酵将处理好的糯米放入蒸锅中蒸熟,待其冷却后加入适量的火龙果汁和酵母,搅拌均匀。
将混合物倒入发酵罐中,盖上盖子。
2.2.4 发酵过程将发酵罐放置在温度适宜的地方,保持适当的温度和湿度,发酵时间一般为3-5天。
2.2.5 过滤与贮存将发酵好的火龙果米酒通过滤网过滤,去掉固体渣滓。
将滤液倒入干净的容器中,密封贮存。
3.结果与讨论通过对火龙果米酒加工工艺的优化研究,得到了一种口感独特、香气浓郁的火龙果米酒。
优化后的工艺流程使得火龙果的营养成分得以保留,同时提高了米酒的品质和口感。
4.结论本研究通过对火龙果米酒加工工艺的优化研究,得到了一种口感独特、香气浓郁的火龙果米酒。
优化后的工艺流程使得火龙果的营养成分得以保留,同时提高了米酒的品质和口感。
这对于推动火龙果米酒的发展具有重要意义。
火龙果酒发酵影响因素研究及中试应用
中图 分类 号 : T S 2 6 2 . 7
t i o n wa s c o nd u c t e d. A 5 t o ns o fpi t a y a f r ui t wi ne wa s pr o d u c e d nd a t h e b r e wi n g t e c h n ol o g y oft h e pi aya t f r u i t wi ne wa s d e v e l o pe d whi c h s u i t e d he t
量试 验 为基 础 进行 8 t 原料 中试 生 产应 用 ,发 酵 生产 获得 火 龙果 酒原 酒 5 t ,获得 适 合 中小 型 酒厂 的火 龙 果酒 酿造 工 艺流 程及 操 作 要
点。 结 果表 明 , 选 用9 成熟 红 心火 龙 果 , 调 整 果汁 浓 度至 可 溶性 固 形 物 为9 。 B x 、 初 始 糖度 2 3 %、 接种0 . 0 4 %B V 8 1 8 安琪 酵母 , 2 1 o C 发 酵
XI AO Mi n , Z HO U J i n g r u i , WU Yo n g j u n
《 1 . C o l l e g e o f L i q u o ra n dFo o dE n g i n e e n n g ,Gu i z h o u U n i v e r s i  ̄ ' , Gu i y a n g5 5 0 0 2 5 , C h i n a ;
火龙果酒发酵工艺的研究
火龙果酒发酵工艺的研究
高翔;王蕊
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2005(000)002
【摘要】火龙果的营养价值丰富且具有一定的保健功能.以新鲜的红皮红肉型火龙果果实为原料,果肉破碎加果胶酶取汁后,含糖量调整至17%,接入10%活性干酵母,33℃发酵7d;成品果酒酒度7%~8%(v/v),酸度0.4%~0.5%,总糖5%~6%,色泽浅红自然、酒体澄清透明,具有清雅和谐的果香和酒香,符合国内外酒精饮料的发展方向.
【总页数】3页(P49-51)
【作者】高翔;王蕊
【作者单位】江苏食品职业技术学院,江苏,淮安,223001;江苏食品职业技术学院,江苏,淮安,223001
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
【相关文献】
1.火龙果苹果复合果酒发酵工艺的研究 [J], 王正荣;马汉军
2.火龙果酒发酵工艺研究 [J], 马菽浩;刘长海;蒲琦旋
3.米型西瓜—火龙果复合果酒发酵工艺的研究 [J], 颜琴玲;王琪;刘琨毅;黄晓兵;郑佳;李潇
4.芒果火龙果复合果酒发酵工艺研究 [J], 黄娇丽;苏仕林;黄海清
5.水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺研究 [J], 潘俊; 张爱华; 曾令文; 吉姆·哈迪因版权原因,仅展示原文概要,查看原文内容请购买。
红毛丹和火龙果复合果酒发酵工艺的优化
红毛丹和火龙果复合果酒发酵工艺的优化传统红毛丹和火龙果复合果酒发酵工艺存在一些问题,比如果汁混合比例调配不够科学,发酵温度和时间掌握不够精确,而混合果酒的发酵是制作果酒的重点,因此需要对发酵工艺进行优化研究,找出最科学合理的发酵工艺。
1.红毛丹和火龙果复合果酒的重要性果酒是以新鲜水果作为原料,通过全部或者部分发酵的方式制成酒精度数在7-14°的低度酒精饮品。
在果酒中以火龙果作为原料的品种较多,由于火龙果具有良好的营养基础和易于配合其他水果的特性,比较合适与其他水果制成混合果酒,火龙果含有丰富的糖类物质,适合进行发酵,同时还含有甜菜红色素、茶多酚等有益于身体的物质,具有降血压、明目养眼等作用,而红毛丹也富含营养物质,具有VE、SOD等微量元素,具有提高免疫力提升身体等功效,因此以红毛丹和火龙果为原材料的混合果酒具有很高的营养价值。
目前我国的红毛丹和火龙果的果实存储技术落后于世界水平,无法长时间保持两种水果的新鲜,同时对于两种水果的加工能力不足,无法生产出高附加值的水果制品,在一定程度上制约了水果产业的发展,而将两种水果混合酿酒则可以解决火龙果和红毛丹浪费的问题,既能够提高两种水果的附加价值,也能够提高它们的保质期,更能够酿造出风味独特的果酒,有利于农民得到增收,因此要大力发展复合果酒的发酵工艺。
2.红毛丹和火龙果复合果酒发酵工艺的问题和优化2.1 果酒发酵工艺存在的问题我国果酒发酵工艺存在不规范的问题,比如对影响果酒发酵过程的条件变量控制不够,难以科学的确定不同条件下果酒的质量等级,同时存在发酵设备和控制设备发展不够的局面。
2.2 优化发酵设备和培训员工发酵设备是果酒发酵的基础和载体,因此要优化发酵工艺首先要对发酵设备进行优化和改进。
传统的发酵设备无法精确控制环境变量,无法满足不同营养价值和口味要求的果酒制作,因此要进行发酵设备的优化工作,首先根据不同果酒的发酵要求设计专用的设备,降低发酵难度,利于对发酵环境的控制。
火龙果果酒酿造工艺技术
火龙果果酒酿造工艺技术摘要:研究了以火龙果为原料生产发酵型火龙果果酒的工艺。
在单因素试验中,分别以温度、糖度、柠檬酸的添加量及接种量对火龙果果酒发酵特性的影响作了试验。
为了进一步优化发酵工艺,选择影响成品酒风味的诸多因素中最大的三个因素——糖度、酸度、接种量做三因素三水平的正交试验。
结果表明,柠檬酸添加量对火龙果果酒的发酵影响最大,其次是接种量,最后是糖度。
最适控制条件为柠檬酸添加量5g/L、接种量0.20g/L、糖度25%。
经过发酵而成的火龙果果酒的酒色诱人、口感醇和、风味独特,具有丰富的营养价值。
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关键词:火龙果果酒;酿造;工艺技术1 前言火龙果(Pitaya)为仙人掌科三角柱属多浆植物,按果皮和果肉颜色可分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3类,原产于中美洲的哥斯达黎加、瓜地马拉、巴拉马等地,是当地非常普遍的主要水果。
火龙果具有很强的抗热、抗旱、抗病虫害能力,由于栽培容易、结果快、产量高、经济效益高,近年来在我国热带及亚热带地区普遍获得认可并进行大面积种植。
火龙果果肉营养丰富,功效独特,具有较高的食疗价值,有降血压、降血脂、解毒、滋肺、养颜、明目之功效,对便秘和糖尿病也有疗效。
据英国医学博士尼德诺斯著文论述,“火龙果属于高纤维素、低糖类、低脂肪的‘一高两低’保健食品”。
火龙果含有一般植物少有的植物性白蛋白,对重金属中毒具有解毒的功效,其特殊成分——花青素,具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用。
最新研究结果显示,火龙果果汁对肿瘤的生长、病毒及免疫反映抑制等病症表现出了较好的作用。
火龙果酒发酵工艺研究
↑
酵母
1.2.1.2
带渣发酵工艺流程
酵母
1 1.1
材料与方法 材料与设备
新酒 → 陈酿 → 澄清 → 过滤除菌 → 装瓶 → 成品
↓
火 龙 果→分 选→清 洗 去 皮→破 碎→调 整 成 分→控 温 发 酵→
新鲜火龙果 : 广州市滨江路农贸市场购买 ; 酵母型 号 :ZK-1 酵母 , 仲恺农业工程学院微生物实验室保藏 ; 蔗糖 : 市售 , 太古精细白砂糖 ;YX280A 型手提式不锈钢 蒸汽消毒锅 : 上海三申医疗器械厂 ;GZX-9070ME 型数
用不锈钢刀将果实切成 2~3 cm 的果块 , 然后将果块倒 入破碎机内破碎成浆状 。 果汁成分调整 : 火龙果果实的含糖量仅为 9 % 左右 , 为保证发酵后的成品中保持一定的糖度和酒度 , 用蔗糖 调整糖度至 17 %。 控温发酵 : 在火龙果果浆中加入一定量的活化酵母 液 , 控制温度进行发酵 , 每天测定糖度 , 观察浆汁液的表 面的变化 , 以保证发酵的正常进行 。 终 止 发 酵 : 当 控 温 发 酵 至 酒 度 为 7 %vol ~8 %vol 时 , 对酒液进行灭菌处理 , 从而有效地抑制火龙果汁的酒 精发酵 , 保留火龙果汁的天然成分 。 酒液澄清 : 酒液密封存放一段时间后 , 用塑料管虹吸 吸取上层清液 , 下层浑浊液用放有过滤棉的布袋过滤 。 陈酿 : 将酒液在较低温度下陈酿 60 d 左右 , 以改善 火龙果酒的风味 。 1.2.3 分析检测方法 酒精度测定 : 蒸馏法 (比重法 )[11]。 总糖的测定 : 斐林试剂滴定法测定 [11]。 总酸的测定 : NaOH 滴定法 [11] 。
酿酒科技
· 2010 年第 6 期 ( 总第 192 期 ) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.6(Tol.192)
火龙果果酒酿造工艺技术(3)
火龙果果酒酿造工艺技术(3)火龙果果酒酿造工艺技术3.3 原料物质是基础,只有采用质量好的原料才能生产出好的产品,火龙果果酒的酿造也不例外。
如果火龙果未成熟,其果出汁率低、糖度低、淀粉含量高;如果火龙果过熟,则易导致腐烂,果汁易氧化,酒体“不丰满”。
过熟的或者不熟的火龙果,酿造的火龙果果酒的香味会在一定程度上存在很大差异。
火龙果果酒中绝大部分营养物质和颜色来源于火龙果本身,火龙果成熟度的选择是确定火龙果果酒香气的主要因素之一,因此选择品质优质的火龙果通常能赋予火龙果果酒更令人愉快的风味。
表7 火龙果果酒发酵的正交试验结果。
图1 因素与指标关系图。
病虫害程度是衡量火龙果质量的又一个重要指标。
火龙果在成熟过程中,由于受到病虫害及天气等自然环境的影响,容易感染。
特别是一些腐败微生物易导致火龙果的腐烂和败坏。
这些腐烂的火龙果是有害微生物的滋生物,并随着火龙果的破碎、打浆、榨汁进入火龙果果汁中,使果汁或果酒拥有一定的怪味而影响到火龙果果酒的品质。
目前国内并没有专门用于酿造火龙果果酒的原料,如能通过先进的科学技术选育酿造专用果品,可进一步提高火龙果果酒的品质。
3.4 酵母菌种火龙果果酒的酿造是以火龙果为原料,通过酵母菌种的生理代谢作用,生成香气怡人、质地净爽的火龙果果酒,因此菌种的性能好坏直接影响到火龙果果酒的质量。
本研究采用的发酵剂是安琪牌葡萄酒酵母。
该酵母性能优良,可与进口酵母相媲美。
如能筛选到更适合火龙果发酵的菌种,比如残糖低、沉降性好、耐酒精或so2等菌种,可进一步提高火龙果果酒的品质。
3.5 果汁澄清火龙果富含果胶,因此榨汁困难且出汁率较底。
如果条件允许,可加入一定量的果胶酶,再经离心机过滤出沉淀物,提高出汁率,这样所得到的果汁就是澄清透明的。
4 成品质量分析感官指标、理化指标、卫生指标见表8~l0。
5 结论火龙果的果肉雪白,甜而不腻,清淡中带有一点芬芳,营养高、热量低、富含有维生素C,有明目、泻火的功效,是酿造果酒的优质原料。
西瓜酒的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握西瓜酒的制作方法;2. 了解酒精发酵的基本原理;3. 学习葡萄酒制作过程中的注意事项。
二、实验原理西瓜酒是以西瓜为原料,利用酒精发酵原理,将西瓜中的糖分转化为酒精。
在发酵过程中,酵母菌将糖分解成酒精和二氧化碳,同时产生一定的热量和酸味。
三、实验材料1. 西瓜:新鲜、无病虫害、无腐烂;2. 白砂糖:颗粒状,无杂质;3. 酵母粉:活性酵母;4. 玻璃瓶:用于发酵和储存;5. 砂糖:用于调整酒精度;6. 橡皮塞:用于密封玻璃瓶;7. 温度计:用于测量发酵温度;8. 滤纸:用于过滤酒液;9. 蒸馏水:用于洗涤和溶解糖。
四、实验步骤1. 准备西瓜:将西瓜洗净,去皮去籽,切成小块,放入榨汁机中榨取西瓜汁。
2. 测量糖度:用糖度计测量西瓜汁的糖度,一般要求糖度在15°Bx以上。
3. 调整糖度:根据西瓜汁的糖度,加入适量的白砂糖,使糖度达到18°Bx左右。
4. 加入酵母粉:将酵母粉均匀撒入糖水中,搅拌均匀。
5. 装瓶发酵:将调好糖度的西瓜汁倒入玻璃瓶中,加入少量蒸馏水,使瓶内空间占瓶子的2/3。
用橡皮塞密封,放置在温度适宜的地方进行发酵。
6. 测量发酵温度:发酵过程中,定期用温度计测量发酵温度,保持在20-25℃为宜。
7. 观察发酵现象:发酵过程中,注意观察瓶内气泡产生情况,如有气泡产生,说明发酵正在进行。
8. 转移酒液:发酵结束后,将酒液倒入另一个干净的玻璃瓶中,去除沉淀物。
9. 再次发酵:将转移后的酒液继续进行发酵,直到不再产生气泡为止。
10. 调整酒精度:根据个人口味,加入适量的砂糖,使酒精度达到12-15度。
11. 储存:将调整好酒度的酒液倒入干净的玻璃瓶中,密封储存。
五、实验结果经过实验,成功制作出西瓜酒。
酒液呈淡红色,口感清爽,带有西瓜的果香。
六、实验讨论1. 西瓜酒的制作过程中,糖度对发酵效果有很大影响,过高或过低的糖度都会影响酒的品质。
2. 发酵温度对发酵速度和酒的品质有很大影响,过高或过低的温度都会影响发酵效果。
火龙果米酒的研制
火龙果米酒的研制
孙军涛;肖付刚;张强
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2013(032)010
【摘要】通过正交试验研究在传统米酒中添加火龙果混合发酵制备火龙果米酒的方法.结果表明,火龙果米酒的最佳生产工艺为混合发酵温度30℃、火龙果添加量为40%,活性酵母添加量为1.2%,发酵时间12h,制得的火龙果米酒色泽透亮、酸甜适中,火龙果果香浓郁.
【总页数】3页(P129-131)
【作者】孙军涛;肖付刚;张强
【作者单位】许昌学院食品与生物工程学院,河南许昌461000;许昌学院食品与生物工程学院,河南许昌461000;许昌学院食品与生物工程学院,河南许昌461000【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
【相关文献】
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3 . T e c h n i c l a C e n t e r o f Wu l i a n g y e G r o u p , S i c h u a n Y i b i n 6 4 4 0 0 0 , C h i n a )
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第4 3卷 第 6期
2 0 1 6年 1 1月
酿
酒
Vo 1 . 4 3 . N o . 6
NO V . ,2 01 6
I NG L I Q U O R M AK
文章编号: 1 0 0 2 — 8 1 1 0 ( 2 0 1 6 ) 0 6 — 1 0 5 — 0 4
米型西瓜・ 火龙果复合果酒发酵工艺的研究
颜琴玲 , 王
( 1 刘琨毅 , 黄 晓兵 , 郑
佳 , 李 潇
宜宾 6 4 4 0 0 0 )
宜宾 6 4 4 0 0 3 ; 2 冲 国热带农业科学院 , 广东
湛江 5 2 4 0 0 1 ; 3 . 五粮液集团技术 中心 , 四川
西瓜一 火龙果复合果酒有很 高的营养价值 , 研 究可为复合果酒的开发提供 参考依据。
关键 词 : 西瓜 ; 火龙 果; 发 酵; 感官评定
中 图分 类 号 : T S 2 6 2 . 7 ; T S 2 6 1 . 4 文献 标 识 码 : B
Wa t e r me l o n - p i t a y a Co mp o u n d础 c t y p e d F r u i t Wi n e F e r me n t a t i o n Re s e a r c h
2 . C h i n e s e A c a d e m y o f T r o p i c a l A g r i c u l t u r a l S c i e n c e s ,G u a n g d o n g Z h a n j i a n g 5 2 4 0 0 1 , C h i n a ;
摘
要: 探寻米型西瓜一火龙果复合果 酒发酵工艺的影响因素及 工艺控制条件 。以糯 米、 西瓜 、 火龙果为原料 , 在
单 因素 实验 的基础上通过 正交试验对复合果 酒发酵工艺进行优化。结果表 明 : 在西瓜汁含 量 6 5 %、 糯米添加量 2 0 %、 蔗糖添加量 2 O % 及发酵 时间 4 8 h条件下可获得 色泽鲜亮透明、 甜味适 中、 果香与酒香和谐的复合果酒。 米型
Y A N Q i n l i n g ,WA N G Q i ,L I U K u n y i , HU A N G X i a o b i n g  ̄ , Z HE N G J i a , L I X i a o
f 1 . Yi b i n Vo c a t i o n a l a n d T e c h n i c a l C o l l e g e ,S i c h u a n Yi b i n 6 4 4 0 0 3 , Ch i n a ;
w i t h w a t e r me l o n j u i c e 6 5 %. g l u t i n o u s r i c e 2 0 %, s u c r o s e 2 0 %a n d f e r m e n t a t i o n t i m e 4 8 h , c o mp o u n d f r u i t w i n e r e p r e s e n t e d b i r g h t a n d
t r a n s p a r e n t , s we e t mo d e r a t e a n d h a r mo n i o u s t a s t e o f f r u i t a n d w i n e l f a v o r . Wa t e r me l o n - p i t a y a c o mp o u n d ic r e - t y p e d f r u i t wi n e h a s h i g h n u t r i t i o n a l v a l u e , t h e s t u d y c a n p r o v i d e r e f e r e n c e b a s i s f o r d e v e l o p me n t o f c o mp o u n d f r u i t wi n e . Ke y wo r d s : Wa t e me r l o n ;P i t a y a ;F e r me n t a t i o n ;S e n s o r y e v a l u a t i o n