果酒制作论文

发酵食品工艺学系列实验

果酒酿造工艺实验报告

班级：高一（1）班

课题组组员名称：何厚锋张雯皮芷萱王春巧

试验时间：

指导老师：郑金龙

内容摘要

实验目的：为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹

发展前景：果酒在中国市场仅仅起步十多年，还没有找到一个成熟的销售模式。营养健康需求方面，在人们普遍注重营养健康时代，顺应潮流，消费需求，发展趋势。而其的连带效应，四季水果可以延伸几百种甚至上千种果酒、果脯、果汁产品产业生产，不仅在中国销售市场前景广阔，在国外市场也定会大受欢迎，因为我们是资源大国，其他国家无法媲比。销量巨大。五大酒类市场全国一年大约5000亿销量，如果果酒连带产业兴起能够占领20—60%，那就是几百亿、几千亿的市场份额，前景不可想象。

发展历史：果酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒，早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。相传2000多年前，秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长生不老，就派方士徐福出海寻找长生不老的仙药。因当时连年战乱，人民长期居无定所，体质虚弱，而出海之人又要求身强体壮、能抵抗各种疾病的童男、童女，一时便无法找到。徐福便周游各地，当他途经旧齐国之地饶安邑（今盐山千童镇），见这里的人个个身强力壮，不生百病。原来饶安邑产红枣，齐人多食枣和饮枣酒，所以枣酒历史

二. 工艺简述

1.发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破

碎机、锤片式破碎机等。我们用机械或手工捣碎，以利榨汁。用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56~60%。

2。渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨

Bx。

能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在

20-28℃，发酵时间随酵母的活性果酒和发酵温度而变化，一般约为3～12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置 1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。我们采用“自然发

酵”，即利用附着果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4~10天。室温高，液温达28~30℃时，发酵时间快，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接

活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测和操作要点

1、酵母的活化和果胶酶的添加

将100ml烧杯和玻璃棒清洗干净备用。酵母的添加量是0.03‰，果胶酶的添加量是0.02g/l,计算干酵母和果胶酶的用量并称量所需量的菌种和果胶酶，将活性干酵母和果胶酶放入洁

净的100ml烧杯中并用10ml去离子水混匀后，置于35-40℃水浴锅中保温活化20-30min，并不断搅拌分离将静置了24h左右的苹果汁用倒瓶的方法去除果汁等沉淀物，备用。

2、发酵及原始参数检测

将活化好的酵母菌和果胶酶接入分离后的苹果汁中，混匀后倒入两个1000ml的锥形瓶中，并做好标记，一个用来做品尝试验用，一个用来主发酵期的测定。用测定瓶中的酒测定总酸、可溶固形物、密度、发酵温度等。封闭瓶盖，室温自然发酵（最好室温在20-22发酵

垫高，把软管插入发酵液液面以下，用嘴吸造成液压，液体流出后将软管另一端放入杀菌过的锥形瓶内，是液体平缓转移，剔除原瓶瓶底的沉积物。

（3）定期（每次除酒胶时）检测可溶性固形物的变化，并观察果酒的澄清度变化及果酒颜色的变化，嗅闻并感受其香气的微妙变化；

（4）后发酵及陈酿的意义：后发酵和陈酿有利于残糖的继续发酵，前发酵结束后，原酒中还残留少量的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。有利于澄清作

用，前发酵结束后还留部分的酵母及其他果肉纤维悬浮于酒业中，在低温缓慢发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降。陈酿有降酸和改善风味的作用，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善。

5、果酒的调配、澄清、催陈和贮酒

了解澄清常见的几种方法并熟悉操作过程及操作要点。果酒陈酿30天左右，陈酿期间进行了澄清实验，我们组用的澄清物质是明胶，明胶是果酒中最常用的澄清剂，它是从动物的

数据分析得到的结论

前段时间的温度相对于苹果酒的最适发酵温度有些偏低，可能对实验产生一些影响。进入后发酵阶段时发酵液是放在恒温箱16℃中进行陈酿和后熟的，主发酵阶段选择气温比较适合果酒主发酵温度也是很重要的。发酵液的pH值是在2.5—3.3之间，从趋势上看可能存在一定误差。分析原因和得出的结论：随着发酵的进行酵母菌消耗葡萄糖产生酒精，使得pH值上升。因为pH会影响酶的活性，影响培养基中某些营养物质和和中间代谢产物的

离解，所以一般要控制好发酵液中的pH值的基本稳定以适合发酵对控制好发酵过程非常重要。随着发酵的进行品尝组的重量逐渐减轻。分析原因和得出的结论：因为酵母菌把发酵液中的糖类等可利用的物质转化成酒精和CO2，一部分CO2会排出发酵液，酒精的密度比水小，从而使得发酵液的重量减少。随着发酵的进行发酵液的密度逐渐降低，但第一次和第二次测得数据没有变化。分析原因和得出的结论：在酵母菌刚接入发酵液时进行了自身的生长和繁殖阶段，还没有进行代谢活动或者代谢很微弱使发酵液中的其他物质的降解掩盖

的其他杂菌活动。

第三：制备酵母悬液:适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可.

第四：将晾干后的葡萄双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖。但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素。捏碎放入容器中时注意：1、用厚纱布封口，千万不可密封。2、葡萄装瓶后到2/3处，然后加入酵母悬液,搅拌均匀.

不能装太多，因为发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。