豆梨发酵果酒工艺研究[1]
酵母菌发酵制作梨果酒工艺初探
酵母菌发酵制作梨果酒工艺初探闫玮华，王杰，王江珂，荆小院(山，山030801)摘要：选取安徽％山酥梨为材料，分别以安琪果酒酵母、安琪白酒酵母、帝伯仕降酸酵母为菌种，对梨汁的装液量、pH、加糖量等发酵条件进行了研究。
结果表明：在恒温25 !6发酵天数16d的条件下，采用安琪白酒酵母、装液量为40%6加糖量为20%6pH为5.0的工艺制作时，梨果酒的透明度好，口感甘醇，具有独特的梨香味，最终制成的梨果酒总糖浓度为8.7%，酒精度为12.8%。
关键词：％山酥梨；梨果酒；酵母菌；发酵；酒精度；糖浓度中图分类号：S661.2文献标志码：A文章编号：1001-1463(2021)02-0037-04而：10.3969/j.issn.1001-1463.2021.02.009|Study on the Process of Pear Fruit Wine by Yeast FermentationYAN Weihua,WANGJie,WANG Jiangke,JING Xiaoyuan(College of Life Sciences,Shanxi Agricultural University,Taigu Shanxi030801,China) Abstract:Anhui Dangshan crisp pear was selected as the research material in this paper.Angel fruit wine yeast,angel liquor yeast,and dibos acid-reducing yeast were used as the strains,and the fermentation conditions such as the amount of pear juice,the pH,and the amount of sugar added were studied.The results showed that on the conditions of25!and fermentation period of16d，using angel liquor yeast with a liquid volume of40%，a sugar content of20%，and a pH of5，the pear wine produced has good transparency and a sweet taste with a unique pear fragrance.The sugar content and alcohol content of the final pear wine were8.7% and12.8%，respectively.Key words:Dangshan crisp pear;Pear fruit wine;Yeast;Fermentation;Alcohol content;Sugar content肠+酥梨原产安徽省*+县，是古老的地方性优良品种，是目前我国栽培面积最大的经济梨品种[1]o作为受欢迎的鲜食水果,肠+酥梨还有一定药用价值。
一种梨果酒酿制方法[发明专利]
![一种梨果酒酿制方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/036dc1cd4b35eefdc9d333a1.png)
专利名称：一种梨果酒酿制方法专利类型：发明专利
发明人：董自贵,董建林
申请号：CN201010122935.9申请日：20100312
公开号：CN101775344A
公开日：
20100714
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种梨果酒酿制方法，将梨果除去杂质后，清洗干净，再将梨果切成1～2厘米厚的片块，加入酒曲，100公斤梨片用酒曲1.5～2.2公斤拌均，放入糖化箱进行糖化，3～4日后再将糖化梨片装在发酵池或罐内发酵；发酵温度控制在20～24℃之间，发酵20～25天后取梨片过滤梨汁，将梨汁倒入烤酒蒸具内蒸馏，文火慢蒸，至酒烤完为止；将烤出来的梨酒贮存罐中陈酿365～380天后取出进行酒∶糖为100∶10～15的调配，成为梨果酒。
本发明工艺简单，成本低廉，容易操作。
酿制出的梨果酒酒度较高，口感良好，不易变质，容易存放，透明度极好。
申请人：董自贵
地址：675000 云南省楚雄市东瓜镇庄甸村委会元寿桥村民小组转董自贵
国籍：CN
代理机构：昆明大百科专利事务所
代理人：何健
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果酒制作课题研究报告模板
果酒制作课题研究报告模板
标题: 果酒制作课题研究报告
一、研究背景和目的：
（介绍果酒制作的背景和重要性，并明确研究目的）
二、研究方法：
1. 实验设计：
（描述实验的整体设计，包括所采用的果实种类、采摘时间、果汁提取方法等）
2. 实验步骤：
（详细描述果酒制作的每个步骤，包括果实处理、发酵过程、过滤和储存等）
3. 实验参数：
（列出实验中需要监测和记录的参数，如酒精度、pH值、酿造时间等）
三、实验结果与讨论：
1. 实验结果：
（展示实验结果的数据或图表，并进行说明）
2. 结果分析：
（对实验结果进行分析、解释和讨论，包括果酒的质量和口感等方面）
四、结论：
（总结研究的主要发现并给出相应的结论）
五、研究局限性和展望：
（指出研究中的不足之处，并提出今后进一步研究的展望和改进方向）
六、参考文献：
（列出所有在报告中引用的文献）
备注：
以上仅为一个报告模板的建议，具体内容和结构根据实际研究课题的不同而有所差异。
该模板可根据需要进行修改和调整，以适应具体的研究报告要求。
梨酒生产可行性研究报告
梨酒生产可行性研究报告一、梨酒市场分析1.市场需求梨酒作为一种传统酒类产品，在市场上具有一定的知名度和消费群体。
随着消费者对健康饮食的追求，梨酒的市场需求逐渐增加。
尤其是女性消费者和年轻消费群体更加青睐于口感细腻、香甜可口的梨酒。
2.市场竞争梨酒市场存在一定的竞争压力，主要竞争对手包括其他口感相似的果酒产品以及进口酒类产品。
为了在激烈的市场竞争中占据一席之地，广告宣传、包装设计和渠道拓展都将是至关重要的因素。
3.市场前景随着消费者对健康生活的追求不断提升，梨酒这种天然、绿色的酒类产品将具有广阔的市场前景。
同时，梨酒作为一种传统酒类产品，也拥有一定的消费者群体基础，未来的发展空间较大。
二、梨酒生产投资分析1.生产技术梨酒的生产技术较为简单，主要原料为新鲜梨和糯米，通过发酵、蒸馏等工艺过程即可完成。
投资者只需准备酿酒设备、原料和人员即可进行生产。
2.生产成本梨酒的生产成本主要包括原料采购成本、设备投资、人工成本、包装成本等。
其中，原料采购成本和包装成本占据较大比重，投资者需要根据市场需求和预期产量确定生产成本。
3.市场定位梨酒的定位主要取决于产品口感、包装设计和宣传推广。
投资者可以根据目标消费群体的需求，选择不同口感的梨酒进行生产，并通过传统渠道和电商渠道拓展销售。
三、梨酒生产风险分析1.市场风险梨酒市场竞争激烈，投资者需要做好市场调研和竞争分析，把握消费者需求和市场动态，及时调整生产策略。
2.原料风险梨酒的原料主要为梨和糯米，受季节性和气候影响较大。
投资者需做好原料供应链管理，保证生产原料的供应充足稳定。
3.政策风险酿酒行业受到相关政策法规的影响，投资者需要了解政策动态，遵守行业准入规范，避免因政策调整而带来风险。
四、梨酒生产可行性分析通过对梨酒市场、生产投资和风险因素的分析，可以得出以下结论：1. 梨酒市场需求较大，具有良好的发展潜力；2. 梨酒生产技术简单，生产成本较低；3. 梨酒生产存在市场竞争和原料供应风险，需要投资者做好市场分析和风险管理。
梨子发酵果酒的研究
寸
相 近 ， 都 低 于 葡 萄酒 酵母 菌 。 但
２３２ 样 品 酸 度 －．
擞 时
∞
０ ０
培养 ７ 样 品 酸度 变 化 结果 见 表 ２ ２ｈ后 。
表 ２ 样 品 酸 度 变 化 结 果 菌液编号 ０１ Ｏ Ｏ Ｏ ｏ ｏ Ｏ ０ Ｏ 葡 ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９
１材 料 与 方 法
１１实 验 材 料 ．
梨子： 四川 荣 县 ； 萄 酒 酵 母 菌 ： 售 ； 葡 市 白砂 糖 、 檬 柠 酸 ： 品 级 ； 母 膏 、 白 胨 、 氧 化 钠 等 试 剂 均 为 ＡＲ 食 酵 蛋 氢
级。
１ ． 验 方法 ２实
ｒ ’ ｄ
和 未成 熟 的果 实 。梨 子 清 洗后 ， 打 浆机 进 行 破 碎 。将 榨 用 取 的梨 子 汁保 持 在 ４ ５℃ ，加 入 万 分 之 四量 的果 胶 酶 进
表 ４ 。
表 ４酒 精 含 量 测 定 结 果 菌液编号 Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ ｏ Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ 葡 ｌ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 酒精度 ５ ５ ５ ５ ５ ５ ５ ＿ ５ ５ ｌ． ． Ｉ ２ ３ ． ． ８ ４ ． ． ５３ ． ９ ６ ７ ． １ ４ ６ 细 菌总 数 （ ／ Ｌ 个 ｍ １ 大肠 菌 群 （ ／ Ｏ Ｉ ） 个 １ Ｏ ｍ 致病 菌
形物 测定 ： 光法 。 折 １２ －＿ ２菌种 选 育
１ ｉ ０ ｍ ｎ进行 灭 酶 处 理 。用 抽 滤机 进 行 抽 滤 。 １０℃ 杀 菌 ０ １ ｎ 储 存 备 用 。 测 定 。 子 汁 中总糖 含 量 为 ４ ． ０ｍｉ ， 经 梨 ９９ ０ Ｌ（ 葡萄 糖 计） ，总 酸 为 ０７ ７ ％（ 果 酸计 ） 固形 物 含量 ．６ ３ 苹 。
梨果酒酵母发酵条件的研究
梨果酒酵母发酵条件的研究许禔森; 李学贵; 李向勇; 焦德杰; 王继有【期刊名称】《《德州学院学报》》【年(卷),期】2019(035)006【总页数】6页(P20-24,33)【关键词】梨果酒; 酵母; 发酵【作者】许禔森; 李学贵; 李向勇; 焦德杰; 王继有【作者单位】德州学院生命科学学院生物技术与生物资源利用山东省高校重点实验室山东德州 253023【正文语种】中文【中图分类】F572.88; F2021 引言梨果酒是以梨为原料，经过发酵而成的低度饮用酒. 目前鸭梨果酒发酵的口感差，产率低，品质低[1]. 为提高鸭梨果酒感官品质，本论文以鸭梨为材料，通过单因素和正交试验，研究梨果酒酵母发酵的条件，确定鸭梨酒发酵的最佳条件，从而改善梨果酒的风味并提高其质量，为后期优质梨果酒产品的开发提供相应的理论指导，促进梨果酒的工业化、机械化生产，推动中国酒业的发展，增加果农的收益.2 实验材料和方法2.1 实验材料酵母菌种：帝伯仕葡萄酒. 果酒专用酵母（烟台帝伯仕酵母有限公司）.鸭梨：德州市水果市场购买的德州市本地鸭梨.梨汁液中的含糖量以蔗糖计.果胶酶：帝伯仕Dibosh果胶酶.白砂糖.2.2 实验试剂活化的酵母菌种：酵母的浓度为0.005g/1000mL.果胶酶溶液：浓度为 0.2 g/100 mL.偏重焦亚硫酸钾：浓度为 0.029 g/200 mL.活化干酵母的培养液：采用糖度是 11%，pH值是 4.5 的鸭梨汁.40% NaoH稀溶液、40% HCl稀溶液、蒸馏水.2.3 主要仪器及设备实验仪器：榨汁机、冰箱、培养箱、pH计、糖度比重计、天平、250 mL三角瓶、200 uL和1000 uL的移液枪、枪头、滴定管、蒸馏器、显微镜、恒温水浴锅、干燥箱、水果刀、一次性手套、皮筋、记号笔、纱布、漏斗、烧杯、酒精密度计、100 mL量筒、试管、试管架.2.4 测定方法1）总糖量的测定. 使用糖度计直接测定.2）酒精度的测定. 采用蒸馏法[2]. 取成熟发酵液 100 mL加入 100 mL蒸馏水，混匀后蒸馏，收集100 mL蒸出液，酒精计测定酒精度，同时测出蒸出液温度，换算成20℃ 时的酒精度（%vol）.3）最适发酵pH值测定. 将活化的酵母菌种液接入鸭梨汁中，将不同pH梯度下的鸭梨汁恒温培养 9 d，称量发酵液的失重，根据失重的大小确定最佳鸭梨果酒酵母发酵的最适pH值.4）最适发酵温度测定. 将活化的酵母菌种液接入鸭梨汁中，在不同温度条件下恒温培养 9 d，每 12 h称量发酵液的失重，依据失重的大小确定最佳的发酵温度.5）发酵力的测定. 采用CO2失重法进行发酵力测定. 鸭梨汁发酵产生酒精的同时也会放出CO2，CO2 从三角瓶中通过封口膜上的小孔溢出，减轻原来发酵梨汁的重量，依据失重量，可测出酵母的发酵力. 每 12 h称重二氧化碳失重，至每小时失重小于 0.1 g/100 mL时确定为发酵终点.2.5 实验方法酵母活化：称取 5 g干酵母，放入含 4% 蔗糖的溶液中，配制成 0.005 g/mL浓度的菌液，用玻璃棒搅拌均匀，在28℃ 水浴锅中恒温培养大约 20 min，溶液表面冒出许多白色气泡后，即可接种.发酵：将 200 mL鸭梨汁装入 250 mL三角瓶中，将不同量的酵母菌种液接入鸭梨发酵液或者将等量酵母菌种接入不同pH值的鸭梨发酵液，在不同温度下进行厌氧发酵.2.6 正交实验设计根据以上实验的测定方法，选择各影响因子较合适的三个水平，并以酒精产量为主结果，设计三影响因子三水平的正交实验，对鸭梨汁的发酵条件进行优化. 正交实验影响因子与水平设计见表1.表1 正交实验因素与水平水平 A：发酵温度（℃） B：pH值 C：接种量（g/200mL）1 20 3.0 0.001 2 30 4.0 0.002 3 40 5.0 0.0033 实验结果3.1 不同因素对发酵曲线的影响被过滤的梨汁加入果胶酶和偏重焦亚硫酸钾后，进行单一变量的调控，然后装入三角瓶中，加入活化的酵母液. 在厌氧条件下，酵母细胞在葡萄糖激酶、6-磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶等关键酶的作用下进行糖酵解反应，最终生成酒精、二氧化碳和少量能量. 酵母细胞将一部分能量用作新陈代谢的能源，剩余部分与酒精和二氧化碳通过细胞排出体外，本实验就利用测定发酵液的失重，即CO2的失重来测定鸭梨汁的发酵力.1）最适发酵温度的确定. 发酵的速度及其正常进行决定于温度，酵母繁殖及表现酵母发酵能力的最适温度为30℃ 左右[3]，但是此温度不能保证获得高品质的梨果酒，因为当发酵旺盛的时候，芳香物质和酒精的损失也随之增高. 低温下发酵缓慢，发酵果酒可以长久保持稍微的甜味和含有大量二氧化碳，挥发的酒精含量少，发酵的酒味纯正. 新鲜和较好地保存着果实的香气.本实验分别在20℃、28℃、36℃ 等不同温度梯度下进行鸭梨汁的发酵，接种量为 0.002 g/200 mL，pH值 4.5 的条件下发酵 9 d，每隔 12 h测定各温度下发酵液的pH值、糖度和CO2失重的变化，发酵完全后进行蒸馏并测定成熟发酵液的酒精含量. 结果见图1.图1A 不同发酵温度对发酵液pH值的影响图1 A显示，每 12 h测定不同温度梯度下发酵液的pH值，前 2 d，不同温度下鸭梨汁的pH值都有一个很大幅度的降低，第 3 d后，36℃ 下的发酵液pH值开始升高，其他温度下的pH还是呈下降状态.第 6 d，所有温度梯度下的发酵液pH 值开始下降，最后趋近 3.7.图1 B 不同发酵温度对发酵液糖度的影响由图1B可知，对不同梯度温度下发酵液的糖度进行测定，前 5 d的糖度值一直呈下降状态，在第 6 d开始，糖度值基本没有变化，趋近5.5. 20℃下发酵液的糖度值下降一直很缓慢. 第一天，36℃下发酵液的糖度值下降最快. 第二天，28℃ 下的糖度值下降最明显，且最先达到 5.5 并保持稳定，说明在此温度条件下，梨果酒酵母能够较好的发酵.图1C不同发酵温度对二氧化碳失重的影响图1C显示，在28℃、36℃温度条件下，前 2 d的失重数值迅速升高且达到最大. 第 2 d后开始减小，第 4 d就趋近于 0，保持不变. 20℃ 温度条件下，失重的数值相对于28℃、36℃ 温度条件下的变化数值要小，在第 8 d才趋近于 0，之后保持不变. 由以上的数据显示，在36℃ 温度条件下，梨果酒酵母的发酵速度达到最大，最先发酵完全，而28℃ 下的发酵较慢，20℃ 下的发酵速度最慢.图1D 不同发酵温度对酒精含量的影响图1D显示，28℃温度条件下发酵完全的鸭梨汁中的酒精含量最多，达到 7.0% vol；20℃ 温度条件下发酵完全的鸭梨汁中的酒精含量为 6.6%vol，36℃ 温度条件下发酵完全的鸭梨汁中的酒精含量是 6.9%vol，低于或高于28℃ 温度条件下，发酵完全的鸭梨汁中的酒精含量都较28℃ 温度条件下的鸭梨汁中的酒精含量低，说明28℃ 是梨果酒酵母的最佳发酵温度.2）最适pH值的测定. 发酵液的初始pH值对果酒酵母的生长和发酵产生酒精等过程也会产生很重要的影响. 本实验分别在不同的发酵pH值（3.0、3.5、4.0、4.5、5.0）条件下培养酵母，接种量为 0.002 g/ 200 mL，28℃ 发酵 9 d，每隔 12 h测定各pH值条件下的pH值、糖度和CO2失重的变化，发酵完全后测定成熟发酵液的酒精含量. 结果见图2.图2 A 不同初始pH值对发酵液pH值的影响由图2A可知，对不同的初始pH值梯度下发酵液进行pH值测定，前 7 d不同梯度下发酵液的pH值都有降低. 在第二天，初始pH值大的发酵液较初始pH值低的发酵液的pH下降较明显. 第 8 d后，pH值趋于稳定，而且最后稳定的值都不同. 起始pH值大的鸭梨汁，发酵完全后汁液的pH值较其他起始pH值低的发酵液也是较高的，呈均匀梯度值分布.图2 B 不同初始pH值对发酵液糖度的影响由图2B可知，对不同pH梯度下的糖度进行测定，pH值为 3.0 时，糖度基本没有变化，一直保持10. 其他初始pH值的发酵液，前 4 d糖度值一直下降，第 5 d 之后，糖度值趋近 5.8，并保持不变. 初始pH值为 5.0 的发酵液，糖度值最先达到 5.8 并趋于稳定，说明在此pH条件下，梨果酒酵母能够较好的进行发酵，即pH值 5.0 为梨果酒酵母的最适发酵温度.图2 C 不同初始pH值对发酵液二氧化碳失重的影响图2C显示，pH值为 4.5、5.0 时，第 1 d的失重量就比其他pH值条件下的失重量大，第 2 d达到了最大值，第 3 d开始下降，第 6 d就趋于稳定了. pH值为3.5、4.0 时，在第 3 d，失重量达到最大值，但是小于pH 4.5 和pH5.0 时达到的最大值. pH值为 3.0时的发酵液的失重始终在 0 g上下波动，没有明显变化，说明在此条件下，梨果酒酵母的发酵效果最差.pH值是 4.5 时，发酵液CO2失重量第 2 d达到最大，较其他发酵液的失重，在第 5 d就基本趋于稳定了，说明此pH值为梨果酒酵母发酵的最适pH值.图2 D 不同初始pH值对酒精含量的影响由图2D可知，鸭梨汁初始发酵的pH值在 3.0～4.5时，酒精含量逐渐升高；pH值为 5.0 时，酒精含量达到最高值 7.6%vol；当pH值为 5.0 时，酒精含量是7.0% vol，比最高值下降 0.6% vol. 经过验证，当pH值高于 5.0 时，梨果汁中的酒精含量逐渐下降，当pH值低于 4.5 时，梨果汁中的酒精含量也随pH值的降低而降低，说明鸭梨酵母发酵的最适pH值是 4.5，高于或低于此值都会影响鸭梨汁液发酵后的酒精含量.3）最佳接种量的测定. 分别在不同的接种量（0.001 g/200 mL、0.002 g/200 mL、0.003 g/200 mL）条件下培养梨果酒酵母，pH值为 4.5，温度为28℃，发酵 9 d. 每隔 12 h测定不同接种量发酵液的pH值、糖度值和CO2失重的变化，发酵完全后测定成熟鸭梨发酵液中的酒精含量，依据实验结果确定梨果酒酵母发酵的最适接种量. 结果见图3.图3 A 不同接种量对发酵液pH值的影响由图3A可看出，对不同接种量梯度下的pH值进行测定，前 3 d不同梯度下的pH值都有降低且变化幅度较大，第 8 d后，pH值都趋于 3.7. 接种量为0.002g/200 mL的发酵液，pH值在前 4 d下降幅度最大，较其他接种量的发酵液最先趋于稳定，说明此条件为梨果酒酵母发酵的最佳接种量.图3 B 不同接种量对发酵液糖度的影响由图3B可看出，对不同接种量梯度下的糖度进行测定. 前 4 d，所有发酵液的糖度值一直处于下降状态，且变化的幅度基本一致. 第 5 d之后，糖度值趋近 5.5，并保持不变. 三种不同接种量条件下的糖度值变化的趋势没有明显的区别.图3 C 不同接种量对发酵液二氧化碳失重的影响由图3C可看出，接种量为 0.002 g/200 mL和0.003 g/200 mL的梨汁发酵液的失重变化几乎是完全一样的，而接种量为 0.001 g/200 mL的梨汁发酵液的失重在前 4 d与其他两种有不同的变化，第 5 d开始也趋于相同. 三种不同接种量的梨汁发酵液在第 9 d的失重都达到 0 g.图3 D 不同接种量对发酵液酒精含量的影响注：1.0 代表接种量 0.001 g/ 200 mL，2.0 代表接种量 0.002 g/ 200 mL，3.0 代表接种量 0.003 g/ 200 mL.由图3D可看出，接种量为0.002 g/ 200 mL的成熟发酵液的酒精含量是最高的，达到 7.65%vol，其次为接种量 0.003 g/ 200 mL的成熟发酵液，达到 7.20% vol，接种量为 0.001 g/ 200 mL的成熟发酵液的酒精含量是最少的，只有 7.10%vol.通过重复实验证明，接种量为 0.002 g/ 200 mL时，梨果汁发酵的产酒量最佳. 3.4 正交实验结果表2 正交实验直观分析结果因素酒精含量（%vol）试验号发酵温度20 4.00.001 6.4 2 20 4.5 0.002 6.6 3 20 5.0 0.003 6.5 4 28 4.0 0.002 7.2 5 28 4.50.003 7.5 6 28 5.0 0.001 6.8 7 36 4.0 0.003 7.1 8 36 4.5 0.001 7.0 9 36 5.00.002 6.9 K1 6.5 6.9 6.73 K2 7.2 7.03 6.9 K3 7 6.73 6.8 R 0.7 0.3 0.17（℃）pH值接种量（0.00x/200mL）1对表 2 的实验结果进行分析可看出，以梨汁发酵液中的酒精含量为指标，按极差R大小决定影响因子主次顺序为，RA＞RB＞RC，即温度对实验的影响最大，pH次之，接种量最小；三种因素的最大值分别为：KA=7.2，KB=7.03，KC=6.9，因此 3 种因素的最佳水平分别是：温度、pH值和接种量都取水平2，即最佳理论组合为A2B2C2.4 讨论与分析果酒的品质不仅与水果有关，作为一种发酵制品，其质量与酵母亦有重要关系. 目前许多科研工作者已经对果酒专用酵母进行了研究. 例如酥梨果酒酵母发酵的最佳工艺条件为发酵温度25℃，接种量0.3‰，初始pH值 4.5[4]；葡萄酒发酵的最佳条件为最适发酵温度为30℃，pH值为 5.0[5]；苹果酒酵母发酵的最佳条件为发酵温度22℃，初始pH 3.5，接种量 5%[6]，Sen Qing[7]及Yue ying Mao等[8]对苹果的品质及酒酵母的种类对苹果酒的影响进行了研究，同时也对苹果酒超滤工艺进行了探讨，结果表明：其最佳发酵条件为温度24℃，接种量为 6.7%，发酵完超滤后，苹果酒的透光率为98.72%，原酒品质得到了较大改善. 紫甘薯酵母发酵最适发酵温度26℃，最适初始pH值为 4.5，接种量为 2.5%[9]；青梅酒发酵的最适发酵温度为 20，pH值为 5.0，接种量为 0.8 g/L[10]；菠萝果酒酵母发酵的最适发酵温度是22℃，干酵母接种量 0.4 g/L[11]；桑葚酒酵母发酵的最适发酵温度是22℃，pH值 4.5，接种量 7%[12]. 本实验中鸭梨果酒酵母发酵的条件和其他果酒酵母发酵的条件比对，发现有很大的区别. 通过实验把理论适宜工艺条件A2B2C2和正交实验表中酒精含量最高的组合A2B2C3进行比较. 结果理论适宜工艺条件A2B2C2得到的酒精产量为 7.01%vol，而正交实验表中产酒精最高的组合A2B2C3得到的酒精产量为6.90%vol. 由此可知，此试验的最佳组合为A2B2C2，即发酵温度是28℃，pH值是 4.5，接种量是 0.002 g/ 200 mL.通过单因子实验和正交实验对鸭梨发酵液生产酒精的条件进行优化，确定以含糖量为 11%的甜鸭梨汁为原料生产酒精的最佳工艺条件为：发酵温度28℃，pH值为 4.5，接种量为0.002 g/ 200 mL.在此发酵条件下发酵 8 d 得到的酒精含量为 6.90%vol. 三种因素对酒精度的影响顺序依次为温度、pH值、接种量.参考文献：【相关文献】[1] 刘瑞山，张小妮．果酒的发展现状与趋势[J]．饮料工业，2013，16（11）：43-47．[2] 孙巍．葡萄酒酒精度检测方法的改进[J]．检测与分析，2009，19（3）：36-38．[3] 陈思云，肖熙佩．酵母生物化学[M]．济南：山东科技出版社，1990．[4] 武璐婷，蒋和体．半干型酥梨果酒发酵和澄清工艺比较研究[J]．中国酿造，2015，34（5）：135-137．[5] 屈洲平．刺葡萄自然发酵残渣中酵母菌的筛选及发酵特性研究[D]．湖南农业大学，2012，12：921．[6] 马惠玲，弓弼，唐静成，李晓明．苹果酿造酒工艺流程及酒精生成规律的研究（Ⅰ）[J]．食品与发酵工业，2001（05）：24-27．[7] Sen qing Fan，Shi ping Chen，Xiao yu Tang．Kinetic model of continuous ethanol fermentation in closed-circulating process with pervaporration membrane bioreactor by Saccharomyces cerevisiae[J]． Bioresource Technology，2015，177：169-175．[8] Yue ying Mao，Ji hong Li，Shi zhong Li．The mass transfer of sugar in sweet sorghum stalks for solid-state fermentation process[J]． Fuel，2014，144：90-95．[9] 洪秀景．紫甘薯酒发酵工艺研究[D]．成都：四川农业大学，2013：7．[10] 叶倩雯．青梅酒发酵工艺研究及品质分析[D]．广州：仲恺农业工程学院，2014．[11] 吴惠婵，王秀杏．发酵菠萝酒的风味及其稳定性研究[J]．现代食品科技，2012，28（02）：191-194．[12] 王婷，毛亮．优质桑葚酒酿造工艺的研究[J]．酿酒科技，2015（01）：86-88．。
新品发酵梨酒的研制技术
蜜 ，取 得 了令 人 满 意 的 澄 清 效果 。 即在 原 酒 中加 入５ ％的槐 花 蜂蜜 ，使 其沉 淀 和 过滤 ，并 增 强 了酒 的 营养 和 保 健 功 能 。该 酒 液经 过 化 验 ，适 当调 整 酒 、糖 、酸 ，并 加 入适 量 的异 抗 坏 血 酸 钠 、 山梨 酸钾 ，搅 匀 ，短 时 间贮 存 ，再 经 过 精 细 过滤 ， 即
４ 一 Ｓｈ ｎ ｏ ｇ Ｆ ｏ ｅｒ ｅ ｔ ｔ ｎ ８ ａ ｄ ｎ ｏ ｄＦ ｍ ｎａｉ ｏ
一
２ １ ．（ ０ ０ ３ 总第 １ ８ ） 期 ５
一 山东食 品发 酵
胶 、 蛋 白 等 ， 其 沉 淀 缓 慢 ， 使 酒 液 不 够 清 亮 透 明 ，可采 用 人 工 措 施 ，快 速 澄 清 。我 们 试 验 加单
首 先 调整 果 浆 成 分 。为 了提 高 酒 精 含 量 ，加 入４ ％的食 用 酒精 ，并使 其 在 发 酵 中得 到 同化 ，还
５Ｏ ｇ 钙ｌ ｇ ￣４ －．， Ｏ ，概 ｍ
，￣０ｒ ， ￣ ．ｎ 胡萝 ］ Ｏｌｇ ￣７ｇ ￣ ．ｍ ， Ｏ
酸、山梨酸钾、 梨香精由 济南市场 导 均为食品 ， 级。
１ ． 器设备 ２仪
硫胺素懈 ， 核黄素０ｌ ｇ 尼克酸 ｍ ，抗坏血酸 ．ｍ ， ０ ｌｇ ４ｇ。中医认为 Ｊ ａ ｒ ，梨性味甘凉、微酸，无毒。有生 津、润燥、清热、化痰、解在毒和 青 用。鸭 国梨中著名品种，产量很大，限于仓贮能力，未能及时
宁 和鸡 蛋 白或 明胶 等 ，均 效果 不 佳 ，最 终 采用 蜂
３ 操 作 要点
３１梨果 选择 、清洗 ．
选 择 成熟 、无 病 虫 害腐 烂 的整 果 ，少 数 轻 微
制作果酒研究报告
制作果酒研究报告1. 引言果酒是一种以水果为原料发酵制成的酒类饮品，具有独特的口感和香气，深受人们的喜爱。
本报告旨在研究果酒的制作过程，探讨不同果酒的特点，并为制作果酒提供一份详细的指南。
2. 制作果酒的基本步骤制作果酒的基本步骤包括浸泡、发酵和瓶装。
下面将详细介绍每个步骤的操作方法：2.1 浸泡果实选择新鲜、成熟的水果作为原料，将水果清洗干净后去皮、去籽，切成小块。
将水果放入大容器中，加入适量的糖和水，将容器盖好，放置于阴凉通风的地方，浸泡一段时间，以提取水果的风味成分。
2.2 发酵过程在浸泡的水果中加入酵母，酵母能够分解水果中的糖分产生酒精和二氧化碳。
将加入酵母的水果浆倒入发酵罐中，盖好罐盖。
发酵过程需要保持适宜的温度和湿度，通常在20-25摄氏度的温度下进行，发酵时间约为7-10天。
2.3 瓶装和储存待发酵完成后，将果酒过滤掉渣，倒入干净的瓶子中，用瓶塞或瓶盖密封瓶口。
将瓶装果酒储存在阴凉、避光的地方，以避免果酒变质。
果酒的保存时间一般为6个月至1年，过期后建议不再食用。
3. 不同果酒的特点制作果酒的种类繁多，不同的水果和制作方法都会影响果酒的特点。
下面介绍几种常见的果酒及其特点：3.1 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料制成的果酒，常见的有红葡萄酒和白葡萄酒两种。
红葡萄酒色泽深红，口感醇厚；白葡萄酒色泽金黄，口感清爽。
葡萄酒的制作过程较为复杂，需要进行压榨、发酵和陈化等多个步骤。
3.2 苹果酒苹果酒是以苹果为原料制成的果酒，具有清爽的口感和浓郁的苹果香气。
苹果酒的制作较为简单，只需将苹果切成块状，浸泡发酵即可。
苹果酒可以根据个人口味添加适量的糖或其他调味品，调整酸甜度和口感。
3.3 樱桃酒樱桃酒是以樱桃为原料制成的果酒，呈现出樱桃的酸甜味和浓郁的果香。
制作樱桃酒需要挑选成熟的樱桃进行浸泡发酵，发酵过程中可以添加适量的糖来平衡樱桃的酸味。
4. 制作果酒的注意事项制作果酒过程中需要注意以下事项：•选择新鲜、成熟的水果作为原料，以确保果酒的口感和品质；•保持发酵过程中的温度和湿度适宜，过高或过低的温度都会影响发酵效果；•对于不同的果酒种类，添加的酵母和糖量可能有所不同，需要根据实际情况进行调整；•在瓶装果酒时，要确保瓶子和工具的清洁卫生，避免细菌感染；•储存果酒时，应放置在阴凉避光的地方，避免受潮和曝光。
雪梨发酵酒的加工工艺研究
摘 要
以雪梨为原料 ， 从护 色剂种类和浓度 、 酵母量与发酵温度 的选择 、 酵母添加量和总糖含量关 系、 酵母 添加量和 酒精度
关 系、 酵母添加量和滴定酸度关 系等方面进行研究。结果表 明： ｐ ｍ Ｎ Ｏ ＋ ． ‰异Ｖ 用１ ０ ｐ ａＳ ， Ｏ ５ ０ ｃ钠护 色， 果胶酶 、 用 淀粉酶 、 糖化 酶处理 雪梨梨汁， ３ ℃条件下 ， 在 Ｏ 加入Ｏ ０ ％的活性干酵母 进行发 酵是 雪梨发酵酒的最佳 生产 工艺。 ．３
１ 材料 与方 法
１ 材料与设备 ． １
１ ． 原 料 雪 梨 要 求 成熟 度 适 中 、 ．１ １ 中等 大小 、 无病 虫 害 、 腐烂 。 无
１１ 辅料 ．． ２
白 砂糖 符合Ｇ ３７ —９ ８ Ｂ １． １９ 山东天园食品有限公司； １
果 胶酶 、 糖化 酶 、 淀粉酶 天 津市利 华 酶制剂 厂； 异 Ｖ 钠 等试 剂或药 品 为分析 纯或 化学 纯； ｃ
并 稀释 至 ｌＯ Ｏ ｍＬ
用 。鸭 梨果 皮 和 果核 容 易发 生 褐变 ， 是 梨皮 中含 但 有 多种 芳 香 成 分 ， 皮 发 酵 ， 有 利 于梨 酒 香 气 的 带 将 形 成 与保持 。【 以清洗 后最 好去 除果 核 。 ３ ｌ 所
葡 萄糖标 准溶液 ： 密称 取 １ ０ ｇ 过９ 精 ， ０￣ ０ ６±２ 氏度 摄 干 燥２ 的纯葡 萄 糖 ， 水溶 解后 加 入５ ｌ 酸 ， 加 ｈ 加 ｍ盐 并 水 稀释 至 １０ ｍ 。 溶液 每毫 升相 当于 ｌ ｇ 萄糖 。 ００ Ｌ 此 ｍ葡 盐 酸 （＋ ）量取 ５ｍ 盐酸用 水 稀释 至 ｌＯ Ｌ １１， ０ｌ Ｏｍ
溶 解并 稀释 至 １０ Ｌ ｍ ； ０
梨酒的加工原理
梨酒的加工原理梨酒是一种传统的发酵酒，它由梨子经过加工发酵而成。
梨酒的加工原理主要包括以下几个步骤：梨子的准备与处理、梨汁的提取、梨汁的发酵、醪糟的处理和熟化、梨酒的提取与储存。
首先，梨酒的制作需要选择新鲜、成熟、无病虫害的梨子作为原料。
在梨子的准备与处理阶段，首先将梨子洗净，去除果蒂和腐烂的部分，然后将梨子切成块状。
同时，为了增加酒液的品质和提高酒液的提取率，可以在梨子中加入适量的水、糖和酵母等辅助材料。
第二步是梨汁的提取。
梨子块放入榨汁机或搅碎机中进行细碎，使其汁液充分释放出来。
然后，通过过滤器将梨汁的渣滓分离出来，得到纯净的梨汁。
梨汁中含有丰富的糖分和营养物质，为酵母发酵提供了充足的营养物质。
接下来的步骤是梨汁的发酵。
将梨汁倒入发酵罐中，然后加入酵母菌进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会分解梨汁中的糖分，产生乙醇和二氧化碳。
同时，发酵过程中产生的碳酸气体会被排出发酵罐外。
发酵的温度和时间可以根据不同的梨酒工艺进行调整，一般在25-30摄氏度下进行。
发酵完成后，得到的醪糟需要进行处理和熟化。
首先，将醪糟进行搅拌，使其均匀混合。
然后，将醪糟进行过滤，去除悬浮物和杂质，得到清澈的酒液。
醪糟中的固体部分也可以用来制作传统的醪糟蒸饼等食品。
接下来，将酒液置于储存罐中进行熟化。
熟化是梨酒加工中不可或缺的一个步骤，它能使梨酒口感更加醇香，风味更加独特。
最后，进行梨酒的提取和储存。
将熟化的梨酒从储存罐中取出，通过过滤器去除残渣和颗粒物，得到纯净的梨酒。
梨酒可以通过桶装、瓶装等方式进行包装，并进行贮存。
存放的温度和条件对梨酒口感和品质的保持至关重要。
总结起来，梨酒的加工原理主要包括梨子的准备与处理、梨汁的提取、梨汁的发酵、醪糟的处理和熟化、梨酒的提取与储存。
通过这些步骤，梨子中的糖分经过发酵转化为乙醇，从而制成了美味的梨酒。
每个步骤的精细操作和掌握都会影响到最终梨酒的品质和口感。
梨酒作为一种传统的发酵酒类，它的制造过程注重的是传统工艺和技术的继承和创新，同时也要充分尊重自然的生态环境，使梨酒具有独特的风味和特点。
发酵果酒研究报告
发酵果酒研究报告
发酵果酒是一种以水果为原料,通过发酵过程中酒精的酿造所产生的酒体。
以下是一份可能的发酵果酒研究报告:
1. 研究背景和目的:本研究旨在探讨发酵果酒的酿造工艺、原料选择和代谢产物等方面。
2. 研究方法:本研究采用实验设计,将水果原料进行发酵,通过
测量酒精的含量、糖度、酸度等指标来评估酒的质量。
同时,我们还研究了发酵过程中环境的影响,如温度、pH值、微生物种类等。
3. 研究结果:本研究结果表明,不同水果的品种和处理方法对酒体质量的影响不同。
一般来说,较高的酒精度和较低的酸度是发酵果酒的特征。
此外,发酵过程中微生物的种类和数量也会影响酒的质量。
在酿造过程中,应该选择合适的微生物种类,控制发酵条件的关键点,以确保酒的质量。
4. 研究结论:发酵果酒是一种健康、美味的饮料,具有许多潜在的应用前景。
在酿造过程中,应该选择合适的原料、控制发酵条件,
以确保酒的质量和安全性。
未来,我们需要更多的研究来深入了解发酵果酒的生产过程和质量,以促进该产业的发展。
不同发酵工艺对香水梨酒品质指标及香气成分的影响
不同发酵工艺对香水梨酒品质指标及香气成分的影响
马烁;赵华
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2022(41)11
【摘要】采用香水梨鲜汁、熟汁、清汁为原料酿造果酒,测定其理化指标并采用气相色谱质谱联用(GC-MS)法分析其香气物质。
结果表明,香水梨清汁发酵的果酒酒
精度最高,为10.42%vol。
不同酿造工艺的梨酒共检出31种香气成分,主要有酯类、醇类、酸类和醛类。
鲜汁、熟汁发酵梨酒分别检出23种、17种香气成分,其中酯
类含量最高,分别占51.33%、64.8%。
清汁发酵梨酒中共检出21种香气成分,其中醇类含量最高,占75.3%。
清汁、熟汁、鲜汁发酵梨酒感官评分分别为83.7分、75.1分、81.0分。
清汁发酵香水梨酒在总酸含量、酒精度、褐变抑制率、感官评
分等方面优于其他两种,挥发性风味物质较为丰富。
因此,清汁发酵梨酒整体品质较佳。
【总页数】5页(P135-139)
【作者】马烁;赵华
【作者单位】天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.36
【相关文献】
1.不同发酵方式对鸭梨酒香气成分的影响
2.不同发酵工艺对沙棘果酒品质和香气的影响
3.南果梨酒发酵工艺优化及其主要香气成分变化分析
4.冰糖红梨酒发酵工艺优化及香气成分分析
5.红枣酒发酵工艺、品质影响及香气成分研究进展
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梨子发酵果酒及粉末化的研究
每 次取 试 管 ９支 ， 入 ｌｍ 梨子 汁 ， 菌 后 接 装 Ｏｌ 杀
入 菌 种 （ 接分 离 的菌 株 ，另 一个 接 葡 萄酒 酵母 ８个
作者简 介：曹新 志（９ ５ ）男 ， １６ 一， 博士 ， 教授 ， 食品与发酵产品的研究 与开发。
第４ ４卷（ 总第 １７期） ４
曹新志等 ： 梨子发酵果酒及粉末化的研究
最佳。 １ ．． 菌种选 择 的步 骤 ．２ ２ ２
梨子 ： 四川荣 县
葡 萄酒 酵母 菌 ： 市售
白砂糖 、 柠檬 酸 ： 品级 食 酵母 膏 、 白胨 、 氧化钠等 试剂均 为 Ａ 蛋 氢 Ｒ级
１ ． 实验 方 法 ２
收 稿 日期 ： ０ ８ １— ３ ２ ０ — ０ １
１ ．．． 筛选菌 种 ．２ １ ２ ２
Ａｂｔａｔ Ｆｕｔ ｉｅｗ ｒ ｐ ｐｒｄ８ ｅｐａ ｉ ８ ｒ ｅｔ ｉ ｌ ｙ ａｔ ｎ ｉ ｅｓ ｒ ｐｃ ｖｌ Ｔ ｅｒ ｓｒｃ： ｒｉｗｎ ｅ ｒ ａｅ ８ｔ ｅｒ ｕｅ Ｗ８ｆ ｍ ｎ ｄｗｔ ｗ ｄ ｅｓ ａｄｗｎ ｙａｔ ｅ ｅｔ ｅ ． ｈ ・ ｅ ｅ ｈ ｊ ｅ ｅ ｅ ｈｉ ｅ ｓ ｉ ｙ ｅ
梨有 生 津止 咳 、 燥化 痰 、 肠通 便 的功 效 ， 润 润 对
热 病 津伤 、 烦 口渴 、 燥 干 咳 、 心 肺 咽干 舌 燥 、 噎嗝 反
１ ． 分 析测定方 法 ．１ ２
１ ． １ 总糖 含量测定 ： ．１ ２． 兰一 埃农法 １ ． ２ 总酸 含量测定 ： ．１ ２． 滴定 法 １ ．． 酒精 含量测 ： ．１ ２ ３ 酒精计 １ ．４ 比重 测定 ： 美 比重计 ．１ ２． 波
关键词 ： 梨予 ； 酵母 ； 果酒 ： 末 酒 粉
果酒制作的实验报告
果酒制作的实验报告
制作人员：刘辰霈日期：2017.2.09
一、实验目的：掌握果酒发酵技术并运用实际。
二、实验内容：
1、酵母的扩大培养
2、掌握果酒发酵技术
三、实验材料：
新鲜梨一个；矿泉水瓶一只；纱布；研钵；温水；酵母菌
四、实验原理：
1）用到的微生物室酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧。
2）反应方程式：
C6H12O6+6H2O+6O2酶→6CO2+12H2O+大量能量
C6H12O6 →（酶）2C2H5OH + 2CO2 + 能量
3）影响果酒发酵的主要因素有温度，ph,氧气
4）酵母菌生长的最适温度为20摄氏度
五、实验步骤：
1）取新鲜的梨，切碎，在研钵里捣烂，榨出梨汁，并用纱布过滤。
2）盛取梨汁，调配酵母液。
3）将酵母粉，将酵母菌放到20度的温水里，搅匀。
4）将酵母液倒进到至梨汁中，摇匀，盖好瓶盖，放置室温中。
5）定期松盖排除瓶中气体，防止瓶中气体过多将瓶撑爆。
六、实验数据记录：
七、实验结论
本次试验运用微生物酵母菌对梨汁的发酵进行，实验中应注意室温的调节，不宜过高，使酶失活。
温度适宜时，酶活性最强，发酵效果最好。
香梨果酒酿造工艺研究
８０ ５） ３０ ２ （ 新疆农业大学食 品科学 学院， 乌鲁木齐
★
摘
要： 疆库 尔勒香梨为原料研 究香 梨果酒的酿造工 艺， 以新 考察 不同发酵温度 、 起始糖浓度和不 同 ｐ Ｈ对果酒
质量的影响。经过 实验得 梨果汁发酵的最佳工艺条件是温度 ２ ￣ 初始糖度 １％， ． ４ Ｃ， ７ ｐ ７ Ｈ４ 。发酵 时间共 ２ ８天左右
它果 品混合生产出不 同营养保健 的苹果酒 ，增 大消 费者 的选
择度 。
［ Ｃ ｒ ａ ｈｔ ＇ ２ ａ Ｌ ｃａ 比Ｊ １ ｌ ［ 马兆瑞． 苹果酒酿造技术［ 】 京： Ｍ． 北 中国轻工业 出版
社 ． ０ ２ ４ ０
２５国家政 策扶持 ． 在行业 “ 十五” 计划及 ２ １ ０ ５年规划 中已经 明确指 出 ：重 “
关 键 词 ： 尔勒 香 梨； ； 造 库 梨酒 酿 中 图分 类 号 ： ２ ２ ；Ｓ ６ ． ＴＳ６ ． Ｔ ２ １ ７ ４ 文 献 标 识 码 ： Ｂ
Ｓ ｕ ｙ ｏ ｅ Ｋｏ ｌ ａ ｉ ｅ Ｂｒ ｗｉ ｇ Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ ｔ ｄ ｆｔ ｒａ Ｐｅ ｒ Ｗ ｎ ｅ ｎ ｃ ｎ ｌ ｇ ｈ
海天平仪 器厂）ｗ— Ｊ１ｕ ； Ｃ一 型双人单 面净化工作 台 （ ｓ Ｃ 苏州净
ｆ 参考文献】
【１ １ 朱传合， 夏秀梅， 杜金华 ． 响苹果酒 的品质 因素及控制措施［． ． 影 Ｊ酿酒 】
２０ 『１：４ ２ ． ０ ３０ ）２ — ６
香物质及抗氧化成分 ， 有益于人体健康 ， 越来越多地被人们接 受 。利用苹果生产 出不 同 口味、 不同系列 的苹果酒 ， 还可与其
ｔ ｒ ， ｈ ｎｔ ｕ ａ ｏ ｃ ｎｒ ｔ ｎ ａ ｄ ｐ ｏ ｃ ｈ ｌｑ ａｉ ． ｅ ｒ ｓ ｌ ｎ ｉ ａｅ ｔ ａ ｅ ｆｒ ｅ ｔｔ ｎ ｂ ｓ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇｃ ｏ ｄ ｔ ｎ ｒ ｕ ｅ ｔ ｅ ｉ ｉ ａ ｓ ｇ ｃ ｎ ｅ ｔａ ｏ ｎ Ｈ ｆ ｏ ｏ ｕ ｔ Ｔｈ ｅ ｕ ｔ ｉ ｄ ｃ ｔ ｔｔ ｅ ｉ ｌ ｒ ｉ ｌ ａ ｌ ｙ ｓ ｈ ｈ ｍ ｎ ｉ ｅ ｔ ｅ ｈ ｏｏ ｉ ａ ｃ ｎ ｉ ｏ ｓａ ｅ ａ ｏ ｌ ｉ ｈ ｅ ｅ ａｕ ｅ ２ ￣ ｉ ｉ ｌ ｕ ａ １ ｔ ｅ ｔｍｐ ｒ ｔ ｒ ４ Ｃ， ｎｔａ ｓ ｇ ７ ｉ ｒ ｐ ．． ｏ ｔ ｅ ｅ ｔｔ ｎ ｔ ｔｇ ｔ ｅ ８ ｄ ｙ Ｈ４ ７ Ａｂ ｕ ｒ ｎ ａｉ ｉ ａ ｏ ｅｈ ｒ２ ａ ｓ． ｆｍ ｏ ｍｅ ｌ
发酵果酒研究报告
发酵果酒研究报告引言发酵果酒是一项古老而有趣的酿造过程。
通过将果汁或水果与酵母接触，在发酵过程中产生酒精和二氧化碳。
本研究报告旨在全面、详细、完整且深入地探讨发酵果酒的相关主题。
发酵果酒的历史果酒的历史可以追溯到几千年前。
在古代，人们发现将水果浸泡在容器中会产生酒精，从而发展出了果酒酿造的技术。
这种酿造过程在不同的文化中得到了广泛应用，成为人们庆祝节日和特殊场合的传统。
发酵果酒的原理发酵果酒的原理是利用酵母对果糖进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
酵母是一种单细胞真菌，它通过分解果糖释放出能量，并产生酒精和二氧化碳作为副产品。
这个过程通常需要在适宜的温度和pH条件下进行。
发酵果酒的材料和工具为了制作发酵果酒，我们需要准备以下材料和工具： 1. 新鲜水果或果汁：选择新鲜、成熟的水果，如苹果、葡萄、樱桃等。
2. 糖：为了提供酵母进行发酵所需的碳水化合物，可以添加适量的糖。
3. 酵母：选择适合果酒发酵的酵母，如干酵母或液态酵母。
4. 容器：准备一个干净的容器来进行发酵过程，如玻璃瓶或不锈钢桶。
5. 水和清洁工具：用来清洁容器和其他工具，以确保无菌环境。
发酵果酒的步骤1. 准备水果或果汁首先，将新鲜水果洗净并去除果核或果皮。
如果使用果汁，则跳过这一步。
2. 榨取水果汁如果使用整个水果，需要先将水果榨取汁液。
可以使用榨汁机或搅拌机来完成这个过程。
3. 添加糖和酵母将榨取的果汁倒入容器中，并添加适量的糖和酵母。
糖提供碳水化合物供酵母进行发酵，而酵母则是发酵过程的关键。
4. 温度和pH控制在发酵过程中，适宜的温度和pH条件对于酵母的活性和生长至关重要。
确保容器处于适宜的温度范围，并检查pH值是否适合酵母生长。
5. 发酵将容器密封，并将其放置在适宜的环境中进行发酵。
发酵时间因果酒类型和环境条件而异，通常需要几天至几周。
6. 过滤和瓶装一旦发酵完成，果酒需要过滤以去除残留的果渣和酵母。
然后，将果酒瓶装并密封好，以便储存和成熟。
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１∶０
１∶１
１∶２
１∶３
挥发酯 （／ ｇ·Ｌ－１）
０．３７
０．３９
０．４１
０．３２
氨基酸态氮（／ ｇ·Ｌ－１） ０．７６
０．８１
０．８３
０．６７
酒精度／％ｖｏｌ
１１．１
１１．４
１２．７
１０．７
表2 不同温度对发酵的影响 Table 2 Effect of fermentation temperature on main fermentation
2012 Vol.31 No．8
·164· Serial No．245
China Brewing
Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
表1 不同料水比对发酵的影响 Table 1 Effect of solid-liquid ratio on the main fermentation
测定指标
料水比
2012 Vol.31 No．8
·162· Serial No．245
China Brewing
Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
豆梨发酵果酒工艺研究
伍国明１，伍芳华２
（１．佛山科学技术学院 食品科学系，广东 佛山 ５２８０００；２．郁南江南酒业有限公司，广东 郁南 ５２７１００）
摘 要：研究豆梨发酵酒酿造工艺和参数。以豆梨果浆为原料，经过主发酵、后发酵和澄清等工艺酿制成发酵酒。采用单因素试验和正 交试验，研究适宜豆梨酒发酵的料水比、糖度、酵母接种量、发酵温度和发酵时间。结果表明，豆梨酒主发酵最佳工艺为：料水比１∶ ２、 糖度２５％、０．０３％果酒专用酵母、发酵温度２５℃。豆梨酒适宜的后发酵温度为１５℃、发酵期为２０ｄ。成品酒呈宝石红色、酒度较高与透亮 诱人，且色、香、味俱佳与具有独特的豆梨酒风格。 关 键 词：豆梨；果酒；发酵；工艺
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ． Ｔｈｅ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ｗｉｎｅ ｗａｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｗｉｔｈ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ａｓ ｍａｉｎ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｂｙ ｔｈｅ ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ： ｍａｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ， ｐｏｓｔ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ． Ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ｗｉｎｅ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｍａｔｅｒｉａｌ－ｗａｔｅｒ ｒａｔｉｏ，ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｙｅａｓｔ ｉｎｏｃｕｌｕｍ， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｉｍｅ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｔｅｓｔ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｍａｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｓｕｍｍｅｄ ｕｐ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ｔｈｅ ｍａｔｅｒｉａｌ－ｗａｔｅｒ ｒａｔｉｏ １∶ ２， ｉｎｉｔｉａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ２５％， ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｂｒｅｗｉｎｇ ｙｅａｓｔ ０．０３％， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ２５℃． Ｔｈｅ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｐｏｓｔ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ １５℃ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｗａｓ ２０ｄ． Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ， ｔｈｅ ｈｉｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｗａｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈａｔ ｗａｓ ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ ｉｎ ｃｏｌｏｒ， ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｔａｓｔｅｓ ｗｉｔｈ ｄｉｓｔｉｎｃｔｉｖｅ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ｗｉｎｅ ｓｔｙｌｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄｅｃｎｅ；ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
３．３ 料水比对豆梨酒主发酵的影响 香气物质主要在主发酵阶段形成，而挥发酯的高低直
接影响豆梨酒的香气与质量。氨基酸态氮是豆梨酒鲜味 的主要来源，其含量越高，酒的口感越醇厚鲜美。
豆梨果实含糖量达１５％￣２０％和较多水分，虽然可采用 打浆后的果浆直接发酵，但添加适量的水分更有利于发酵 的正常进行。从表１可以看出，果浆不加水或者加水不足， 发酵不充分，导致挥发酯、氨基酸态氮积累少，酒精度偏 低。而水分过大，果浆液中营养物质减少，使得挥发酯、氨 基酸态氮含量降低，酒精度下降。以料水比１∶２的发酵的最 佳（挥发酯０．４１ｇ／Ｌ、氨基酸态氮０．８３ｇ／Ｌ、酒精度１２．７％ｖｏｌ）。 ３．４ 温度对豆梨酒主发酵的影响
中图分类号：TS262.9
文献标识码：A
文章编号：0254-5071（2012）08-0162-04
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ｗｉｎｅ
ＷＵ Ｇｕｏｍｉｎｇ１， ＷＵ Ｆａｎｇｈｕａ２
（１． Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｆｏｓｈａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｆｏｓｈａｎ ５２８０００， Ｃｈｉｎａ； ２．Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｗｉｎｅ Ｃｏ．， Ｌｔｄ．， Ｙｕｎａｎ ５２７１００， Ｃｈｉｎａ）
精度不再上升，说明主发酵基本结束，因此，主发酵时间确 定为７ｄ，结果见图１。
３．２ 糖度对豆梨酒主发酵酒精度的影响 糖不仅为酒精发酵提供碳源，且为酵母生长发育提供
养分。从表１可以看出，随着糖度的增加，酒精度指标依次 升高，糖度为２５％时酒精含量达峰值（１２．２％ｖｏｌ）。当糖度进 一步增加，酒精度不升反而有所下降。原因是当糖度适宜 时酵母活性较强，发酵充分，而过高糖度，酵母活性反而受 到抑制，导致酒精度降低［１２］。
豆梨（Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄｅｃｎｅ），蔷薇科梨属落叶乔木， 常野生于温暖潮湿的山坡、沼地、杂木林中。梨果较小，近 球形，直径１ｃｍ￣１．５ｃｍ，褐色，有斑点，萼片脱落。豆梨根、 叶、果实均可入药，有清热解毒、健胃、润肺、消食、止痢和 止咳作用［１－２］。豆梨亦是南方梨树常用砧木之一，根深、根 系发达、耐瘦薄土质，对土壤的适应性强，在粘重土壤上 生长良好，抗旱，耐涝，抗腐烂病，与西洋梨和中国梨的亲 和性极好［３］，是高经济价值树种。
测定指标
温度／℃
１５
２０
２５
３０
挥发酯 （／ ｇ·Ｌ－１）
０．２１
０．３２
０．４２
０．３５
氨基酸态氮（／ ｇ·Ｌ－１） ０．５４
０．７３
０．８１
０．６４
酒精度／％ｖｏｌ
９．８
１０．４
１２．８
１０．２
从表２可以看出，随着温度的增加，挥发酯、氨基酸态 氮、酒精度的指标呈先上升、达高峰后再下降。主发酵结 束后，于２５℃发酵的酒精度达１２．８０％ｖｏｌ，而３０℃发酵酒液 的酒精度只有１０．２％ｖｏｌ。酒度低的主要原因是温度过高， 酵母菌的呼吸作用增强，发酵速度加快，较早出现疲劳现 象而使发酵停止，最终生成的酒度也较低［１３］。 ３．５ 豆梨酒主发酵工艺的优化
豆梨果实含糖量达１５％￣２０％，可酿酒。以豆梨果酿制 的发酵果酒，不仅营养丰富，还含有对人体健康有益的多 种营养物质，如植物多糖、醇类、酯类、矿物质、有机酸、多 种氨基酸和维生素［４－５］。经常适量饮用可起到助消化，软化 血管，降低血脂含量，活血，通脉，防治心血管疾病等作用。
本研究以豆梨为原料，对果浆处理、发酵条件优化等 进行了系列试验，确定了适宜的发酵工艺和参数。开展豆 梨果酒发酵工艺的研究，不仅能充分利用当地丰富的果树 资源，还能为果农创收与增加当地经济收入，产生良好的 经济效益和社会效益。 1 材料与方法 １．１ 原料和曲种
发酵罐，陈酿罐，冻酒罐。水果打浆机，离心机。聚丙烯 板框式气膜压滤机，硅藻土过滤机。恒温培养箱，霉菌培
养箱。电子天平，数字糖度计，手持式折光仪，酒精比重表
（０￣５０度）等。 １．３ 分析测定与理化指标
所涉及的分析项目均按ＧＢ／Ｔ １５０３８－２００６《葡萄酒、果 酒通用分析方法》等进行检验［６－８］。
产品开发
中国酿造
2012 年 第 31 卷 8 期
总第 245 期
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２．２ 操作要点 ２．２．１ 原料选择与预处理
选果：选用成熟度高、色泽好、新鲜饱满的豆梨果实， 剔除腐烂、病虫危害果。
清洗：用刀片切除果把，将果实用清水反复冲洗、沥干。 打浆：将洗净晾干的豆梨投入打浆机加工成果浆。 果浆处理：加入１．０％的Ｄ—异抗坏血酸钠护色；调节 ｐＨ值为４．０，接入２５０ｍｇ／Ｌ的复合果胶酶于４５℃酶解２４ｈ［９］。 ２．２．２ 主发酵 处理后的果浆液，接入果酒专用酵母进入主发酵。 果酒专用酵母接种量试验：调整果浆含糖量为１６％， 设置０．０１％、０．０２％、０．０３％、０．０４％ ４种不同接种量。酵母于 ３８℃￣４０℃、含糖２．０％和酵母用量１０倍以上的糖溶液中复 水活化３０ｍｉｎ后添加使用。主发酵开始每隔２４ｈ测定酒醪 中所含酒精的体积百分数（酒精度，％ｖｏｌ），以酒精度为指 标确定果酒专用酵母接种量和主发酵期。 糖度发酵实验：参考果酒专用酵母接种量试验结果， 设置果浆糖度（％）分别为１０、１５、２０、２５、３０和３５，以挥发酯、 氨基酸态氮含量和酒精度为指标确定适宜糖度。 料水比发酵试验：参考酵母接种量和糖度发酵试验结 果，按１∶０（不加水）、１∶１、１∶２和１∶３的比例进行发酵试验，指 标测定同糖度发酵实验。 发酵温度试验：参考酵母接种量、糖度和料水比发酵 试验结果，分别设置１５℃、２０℃、２５℃、３０℃发酵试验，指标 测定同糖度发酵实验。 为确定优化的主发酵工艺，以果酒专用酵母接种量、 料水比、发酵温度和糖度为主要因素，以酒精度和综合评 分为指标进行正交试验［１０］。试验重复３次。 ２．２．３ 后发酵 将主发酵结束后压榨分离的豆梨原酒，分别置于１０℃、 １５℃和２０℃下避光后发酵，每５ｄ测定１次酒精度，发酵结束 后进行综合评分。 ２．２．４ 澄清、过滤、检验［１１］ 在酒液中加入质量分数为０．１％明胶，混匀，静置２ｈ，过 滤。取酒样进行检测，各项指标经检测合格后，获得成品。 3 结果分析与讨论 ３．１ 果酒专用酵母接种量和主发酵期确定 酒精度是酒样中所含酒精的体积百分数，在发酵过程 中，果糖及低聚糖等除了被微生物作为营养物质用于自身 的生长繁殖外，一部分被酵母转化为酒精。从图１可知，４种 果酒专用酵母接种量的延迟期基本相同，约１ｄ。随后４种 酵母接种量对发酵液的酒精度变化不同。比较４种酵母接 种量对豆梨果浆的酒精发酵能力可知，０．０３％和０．０４％接 种量的酒度比０．０１％和０．０２％接种量相对较高，且以０．０３％ 接种量的酒精含量最高（７．２％ｖｏｌ，２０℃）。果浆发酵７ｄ后酒