豆梨发酵果酒工艺研究[1]
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豆梨：产自广东省林业生态县———郁南县，要求成熟
度高、无病虫害、无腐烂。
辅料：白砂糖，符合ＧＢ３１７．１－１９９８，市售。食用明胶，市 售。复合果胶酶（１００万Ｕ／ｇ）：食品级，南宁市东恒华道生物
科技有限责任公司生产。Ｄ—异抗坏血酸钠：食品级，郑州 市天通食品配料有限公司生产。
菌种：果酒专用酵母，湖北安琪酵母股份有限公司生产。 酿造用水：西江河畔净化井水，ｐＨ值为６．５～７．５。 １．２ 仪器设备、用具
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ． Ｔｈｅ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ｗｉｎｅ ｗａｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｗｉｔｈ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ａｓ ｍａｉｎ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｂｙ ｔｈｅ ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ： ｍａｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ， ｐｏｓｔ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ． Ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ｗｉｎｅ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｍａｔｅｒｉａｌ－ｗａｔｅｒ ｒａｔｉｏ，ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｙｅａｓｔ ｉｎｏｃｕｌｕｍ， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｉｍｅ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｔｅｓｔ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｍａｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｓｕｍｍｅｄ ｕｐ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ｔｈｅ ｍａｔｅｒｉａｌ－ｗａｔｅｒ ｒａｔｉｏ １∶ ２， ｉｎｉｔｉａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ２５％， ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｂｒｅｗｉｎｇ ｙｅａｓｔ ０．０３％， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ２５℃． Ｔｈｅ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｐｏｓｔ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ １５℃ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｗａｓ ２０ｄ． Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ， ｔｈｅ ｈｉｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｗａｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈａｔ ｗａｓ ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ ｉｎ ｃｏｌｏｒ， ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｔａｓｔｅｓ ｗｉｔｈ ｄｉｓｔｉｎｃｔｉｖｅ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ｗｉｎｅ ｓｔｙｌｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄｅｃｎｅ；ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
发酵罐，陈酿罐，冻酒罐。水果打浆机，离心机。聚丙烯 板框式气膜压滤机，硅藻土过滤机。恒温培养箱，霉菌培
养箱。电子天平，数字糖度计，手持式折光仪，酒精比重表
（０￣５０度）等。 １．３ 分析测定与理化指标
所涉及的分析项目均按ＧＢ／Ｔ １５０３８－２００６《葡萄酒、果 酒通用分析方法》等进行检验［６－８］。
１∶０
１∶１
１∶２
１∶３
挥发酯 （／ ｇ·Ｌ－１）
０．３７
０．３９
０．４１
０．３２
氨基酸态氮（／ ｇ·Ｌ－１） ０．７６
０．８１
０．８３
０．６７
酒精度／％ｖｏｌ
１１．１
１１．４
１２．７
１０．７
表2 不同温度对发酵的影响 Table 2 Effect of fermentation temperature on main fermentation
产品开发
中国酿造
2012 年 第 31 卷 第 8 期
总第 245 期
·163·
２．２ 操作要点 ２．２．１ 原料选择与预处理
选果：选用成熟度高、色泽好、新鲜饱满的豆梨果实， 剔除腐烂、病虫危害果。
清洗：用刀片切除果把，将果实用清水反复冲洗、沥干。 打浆：将洗净晾干的豆梨投入打浆机加工成果浆。 果浆处理：加入１．０％的Ｄ—异抗坏血酸钠护色；调节 ｐＨ值为４．０，接入２５０ｍｇ／Ｌ的复合果胶酶于４５℃酶解２４ｈ［９］。 ２．２．２ 主发酵 处理后的果浆液，接入果酒专用酵母进入主发酵。 果酒专用酵母接种量试验：调整果浆含糖量为１６％， 设置０．０１％、０．０２％、０．０３％、０．０４％ ４种不同接种量。酵母于 ３８℃￣４０℃、含糖２．０％和酵母用量１０倍以上的糖溶液中复 水活化３０ｍｉｎ后添加使用。主发酵开始每隔２４ｈ测定酒醪 中所含酒精的体积百分数（酒精度，％ｖｏｌ），以酒精度为指 标确定果酒专用酵母接种量和主发酵期。 糖度发酵实验：参考果酒专用酵母接种量试验结果， 设置果浆糖度（％）分别为１０、１５、２０、２５、３０和３５，以挥发酯、 氨基酸态氮含量和酒精度为指标确定适宜糖度。 料水比发酵试验：参考酵母接种量和糖度发酵试验结 果，按１∶０（不加水）、１∶１、１∶２和１∶３的比例进行发酵试验，指 标测定同糖度发酵实验。 发酵温度试验：参考酵母接种量、糖度和料水比发酵 试验结果，分别设置１５℃、２０℃、２５℃、３０℃发酵试验，指标 测定同糖度发酵实验。 为确定优化的主发酵工艺，以果酒专用酵母接种量、 料水比、发酵温度和糖度为主要因素，以酒精度和综合评 分为指标进行正交试验［１０］。试验重复３次。 ２．２．３ 后发酵 将主发酵结束后压榨分离的豆梨原酒，分别置于１０℃、 １５℃和２０℃下避光后发酵，每５ｄ测定１次酒精度，发酵结束 后进行综合评分。 ２．２．４ 澄清、过滤、检验［１１］ 在酒液中加入质量分数为０．１％明胶，混匀，静置２ｈ，过 滤。取酒样进行检测，各项指标经检测合格后，获得成品。 3 结果分析与讨论 ３．１ 果酒专用酵母接种量和主发酵期确定 酒精度是酒样中所含酒精的体积百分数，在发酵过程 中，果糖及低聚糖等除了被微生物作为营养物质用于自身 的生长繁殖外，一部分被酵母转化为酒精。从图１可知，４种 果酒专用酵母接种量的延迟期基本相同，约１ｄ。随后４种 酵母接种量对发酵液的酒精度变化不同。比较４种酵母接 种量对豆梨果浆的酒精发酵能力可知，０．０３％和０．０４％接 种量的酒度比０．０１％和０．０２％接种量相对较高，且以０．０３％ 接种量的酒精含量最高（７．２％ｖｏｌ，２０℃）。果浆发酵７ｄ后酒
中图分类号：TS262.9
文献标识码：A
文章编号：0254-5071（2012）08-0162-04
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ｗｉｎｅ
ＷＵ Ｇｕｏｍｉｎｇ１， ＷＵ Ｆａｎｇｈｕａ２
（１． Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｆｏｓｈａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｆｏｓｈａｎ ５２８０００， Ｃｈｉｎａ； ２．Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｗｉｎｅ Ｃｏ．， Ｌｔｄ．， Ｙｕｎａｎ ５２７１００， Ｃｈｉｎａ）
豆梨（Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄｅｃｎｅ），蔷薇科梨属落叶乔木， 常野生于温暖潮湿的山坡、沼地、杂木林中。梨果较小，近 球形，直径１ｃｍ￣１．５ｃｍ，褐色，有斑点，萼片脱落。豆梨根、 叶、果实均可入药，有清热解毒、健胃、润肺、消食、止痢和 止咳作用［１－２］。豆梨亦是南方梨树常用砧木之一，根深、根 系发达、耐瘦薄土质，对土壤的适应性强，在粘重土壤上 生长良好，抗旱，耐涝，抗腐烂病，与西洋梨和中国梨的亲 和性极好［３］，是高经济价值树种。
精度不再上升，说明主发酵基本结束，因此，主发酵时间确 定为７ｄ，结果见图１。
３．２ 糖度对豆梨酒主发酵酒精度的影响 糖不仅为酒精发酵提供碳源，且为酵母生长发育提供
养分。从表１可以看出，随着糖度的增加，酒精度指标依次 升高，糖度为２５％时酒精含量达峰值（１２．２％ｖｏｌ）。当糖度进 一步增加，酒精度不升反而有所下降。原因是当糖度适宜 时酵母活性较强，发酵充分，而过高糖度，酵母活性反而受 到抑制，导致酒精度降低［１２］。
３．３ 料水比对豆梨酒主发酵的影响 香气物质主要在主发酵阶段形成，而挥发酯的高低直
接影响豆梨酒的香气与质量。氨基酸态氮是豆梨酒鲜味 的主要来源，其含量越高，酒的口感越醇厚鲜美。
豆梨果实含糖量达１５％￣２０％和较多水分，虽然可采用 打浆后的果浆直接发酵，但添加适量的水分更有利于发酵 的正常进行。从表１可以看出，果浆不加水或者加水不足， 发酵不充分，导致挥发酯、氨基酸态氮积累少，酒精度偏 低。而水分过大，果浆液中营养物质减少，使得挥发酯、氨 基酸态氮含量降低，酒精度下降。以料水比１∶２的发酵的最 佳（挥发酯０．４１ｇ／Ｌ、氨基酸态氮０．８３ｇ／Ｌ、酒精度１２．７％ｖｏｌ）。 ３．４ 温度对豆梨酒主发酵的影响
豆梨果实含糖量达１５％￣２０％，可酿酒。以豆梨果酿制 的发酵果酒，不仅营养丰富，还含有对人体健康有益的多 种营养物质，如植物多糖、醇类、酯类、矿物质、有机酸、多 种氨基酸和维生素［４－５］。经常适量饮用可起到助消化，软化 血管，降低血脂含量，活血，通脉，防治心血管疾病等作用。
本研究以豆梨为原料，对果浆处理、发酵条件优化等 进行了系列试验，确定了适宜的发酵工艺和参数。开展豆 梨果酒发酵工艺的研究，不仅能充分利用当地丰富的果树 资源，还能为果农创收与增加当地经济收入，产生良好的 经济效益和社会效益。 1 材料与方法 １．１ 原料和曲种
2012 Vol.31 No．8
·162· Serial No．245
China Brewing
Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
豆梨发酵果酒工艺研究
伍国明１，伍芳华２
（１．佛山科学技术学院 食品科学系，广东 佛山 ５２８０００；２．郁南江南酒业有限公司，广东 郁南 ５２７１００）
摘 要：研究豆梨发酵酒酿造工艺和参数。以豆梨果浆为原料，经过主发酵、后发酵和澄清等工艺酿制成发酵酒。采用单因素试验和正 交试验，研究适宜豆梨酒发酵的料水比、糖度、酵母接种量、发酵温度和发酵时间。结果表明，豆梨酒主发酵最佳工艺为：料水比１∶ ２、 糖度２５％、０．０３％果酒专用酵母、发酵温度２５℃。豆梨酒适宜的后发酵温度为１５℃、发酵期为２０ｄ。成品酒呈宝石红色、酒度较高与透亮 诱人，且色、香、味俱佳与具有独特的豆梨酒风格。 关 键 词：豆梨；果酒；发酵；工艺
参照单因素试验结果，选择酵母接种量、料水比、发 酵温度和糖度为主要因素作Ｌ（９ ３４）正交试验，因素和水平 设计见表３。在酒业公源自文库技术人员中选择有品酒经验的１０人 代表，分别对果浆发酵酒液的色泽、气味、口感和风格４个 指标进行综合指标评定，每个指标最高２５分［１４］。
2012 Vol.31 No．8
·164· Serial No．245
China Brewing
Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
表1 不同料水比对发酵的影响 Table 1 Effect of solid-liquid ratio on the main fermentation
测定指标
料水比
2 工艺流程及操作要点 ２．１ 工艺流程
果胶酶 酵母活化
↓
↓
梨果分选→清洗→打浆→果浆处理→前发酵→分离取酒→
后发酵→澄清→过滤→检验→成品酒
收稿日期：２０１２－０５－２５ 基金项目：广东省中小企业发展专项资金资助项目（粤中小企〔２０１０〕５９号） 作者简介：伍国明（１９５８－），男，广东云浮人，教授，主要从事酿酒与微生物发酵工作。
测定指标
温度／℃
１５
２０
２５
３０
挥发酯 （／ ｇ·Ｌ－１）
０．２１
０．３２
０．４２
０．３５
氨基酸态氮（／ ｇ·Ｌ－１） ０．５４
０．７３
０．８１
０．６４
酒精度／％ｖｏｌ
９．８
１０．４
１２．８
１０．２
从表２可以看出，随着温度的增加，挥发酯、氨基酸态 氮、酒精度的指标呈先上升、达高峰后再下降。主发酵结 束后，于２５℃发酵的酒精度达１２．８０％ｖｏｌ，而３０℃发酵酒液 的酒精度只有１０．２％ｖｏｌ。酒度低的主要原因是温度过高， 酵母菌的呼吸作用增强，发酵速度加快，较早出现疲劳现 象而使发酵停止，最终生成的酒度也较低［１３］。 ３．５ 豆梨酒主发酵工艺的优化
度高、无病虫害、无腐烂。
辅料：白砂糖，符合ＧＢ３１７．１－１９９８，市售。食用明胶，市 售。复合果胶酶（１００万Ｕ／ｇ）：食品级，南宁市东恒华道生物
科技有限责任公司生产。Ｄ—异抗坏血酸钠：食品级，郑州 市天通食品配料有限公司生产。
菌种：果酒专用酵母，湖北安琪酵母股份有限公司生产。 酿造用水：西江河畔净化井水，ｐＨ值为６．５～７．５。 １．２ 仪器设备、用具
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ． Ｔｈｅ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ｗｉｎｅ ｗａｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｗｉｔｈ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ａｓ ｍａｉｎ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｂｙ ｔｈｅ ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ： ｍａｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ， ｐｏｓｔ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ． Ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ｗｉｎｅ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｍａｔｅｒｉａｌ－ｗａｔｅｒ ｒａｔｉｏ，ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｙｅａｓｔ ｉｎｏｃｕｌｕｍ， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｉｍｅ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｔｅｓｔ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｍａｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｓｕｍｍｅｄ ｕｐ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ｔｈｅ ｍａｔｅｒｉａｌ－ｗａｔｅｒ ｒａｔｉｏ １∶ ２， ｉｎｉｔｉａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ２５％， ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｂｒｅｗｉｎｇ ｙｅａｓｔ ０．０３％， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ２５℃． Ｔｈｅ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｐｏｓｔ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ １５℃ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｗａｓ ２０ｄ． Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ， ｔｈｅ ｈｉｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｗａｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈａｔ ｗａｓ ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ ｉｎ ｃｏｌｏｒ， ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｔａｓｔｅｓ ｗｉｔｈ ｄｉｓｔｉｎｃｔｉｖｅ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ｗｉｎｅ ｓｔｙｌｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄｅｃｎｅ；ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
发酵罐，陈酿罐，冻酒罐。水果打浆机，离心机。聚丙烯 板框式气膜压滤机，硅藻土过滤机。恒温培养箱，霉菌培
养箱。电子天平，数字糖度计，手持式折光仪，酒精比重表
（０￣５０度）等。 １．３ 分析测定与理化指标
所涉及的分析项目均按ＧＢ／Ｔ １５０３８－２００６《葡萄酒、果 酒通用分析方法》等进行检验［６－８］。
１∶０
１∶１
１∶２
１∶３
挥发酯 （／ ｇ·Ｌ－１）
０．３７
０．３９
０．４１
０．３２
氨基酸态氮（／ ｇ·Ｌ－１） ０．７６
０．８１
０．８３
０．６７
酒精度／％ｖｏｌ
１１．１
１１．４
１２．７
１０．７
表2 不同温度对发酵的影响 Table 2 Effect of fermentation temperature on main fermentation
产品开发
中国酿造
2012 年 第 31 卷 第 8 期
总第 245 期
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２．２ 操作要点 ２．２．１ 原料选择与预处理
选果：选用成熟度高、色泽好、新鲜饱满的豆梨果实， 剔除腐烂、病虫危害果。
清洗：用刀片切除果把，将果实用清水反复冲洗、沥干。 打浆：将洗净晾干的豆梨投入打浆机加工成果浆。 果浆处理：加入１．０％的Ｄ—异抗坏血酸钠护色；调节 ｐＨ值为４．０，接入２５０ｍｇ／Ｌ的复合果胶酶于４５℃酶解２４ｈ［９］。 ２．２．２ 主发酵 处理后的果浆液，接入果酒专用酵母进入主发酵。 果酒专用酵母接种量试验：调整果浆含糖量为１６％， 设置０．０１％、０．０２％、０．０３％、０．０４％ ４种不同接种量。酵母于 ３８℃￣４０℃、含糖２．０％和酵母用量１０倍以上的糖溶液中复 水活化３０ｍｉｎ后添加使用。主发酵开始每隔２４ｈ测定酒醪 中所含酒精的体积百分数（酒精度，％ｖｏｌ），以酒精度为指 标确定果酒专用酵母接种量和主发酵期。 糖度发酵实验：参考果酒专用酵母接种量试验结果， 设置果浆糖度（％）分别为１０、１５、２０、２５、３０和３５，以挥发酯、 氨基酸态氮含量和酒精度为指标确定适宜糖度。 料水比发酵试验：参考酵母接种量和糖度发酵试验结 果，按１∶０（不加水）、１∶１、１∶２和１∶３的比例进行发酵试验，指 标测定同糖度发酵实验。 发酵温度试验：参考酵母接种量、糖度和料水比发酵 试验结果，分别设置１５℃、２０℃、２５℃、３０℃发酵试验，指标 测定同糖度发酵实验。 为确定优化的主发酵工艺，以果酒专用酵母接种量、 料水比、发酵温度和糖度为主要因素，以酒精度和综合评 分为指标进行正交试验［１０］。试验重复３次。 ２．２．３ 后发酵 将主发酵结束后压榨分离的豆梨原酒，分别置于１０℃、 １５℃和２０℃下避光后发酵，每５ｄ测定１次酒精度，发酵结束 后进行综合评分。 ２．２．４ 澄清、过滤、检验［１１］ 在酒液中加入质量分数为０．１％明胶，混匀，静置２ｈ，过 滤。取酒样进行检测，各项指标经检测合格后，获得成品。 3 结果分析与讨论 ３．１ 果酒专用酵母接种量和主发酵期确定 酒精度是酒样中所含酒精的体积百分数，在发酵过程 中，果糖及低聚糖等除了被微生物作为营养物质用于自身 的生长繁殖外，一部分被酵母转化为酒精。从图１可知，４种 果酒专用酵母接种量的延迟期基本相同，约１ｄ。随后４种 酵母接种量对发酵液的酒精度变化不同。比较４种酵母接 种量对豆梨果浆的酒精发酵能力可知，０．０３％和０．０４％接 种量的酒度比０．０１％和０．０２％接种量相对较高，且以０．０３％ 接种量的酒精含量最高（７．２％ｖｏｌ，２０℃）。果浆发酵７ｄ后酒
中图分类号：TS262.9
文献标识码：A
文章编号：0254-5071（2012）08-0162-04
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄ． ｗｉｎｅ
ＷＵ Ｇｕｏｍｉｎｇ１， ＷＵ Ｆａｎｇｈｕａ２
（１． Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｆｏｓｈａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｆｏｓｈａｎ ５２８０００， Ｃｈｉｎａ； ２．Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｗｉｎｅ Ｃｏ．， Ｌｔｄ．， Ｙｕｎａｎ ５２７１００， Ｃｈｉｎａ）
豆梨（Ｐｙｒｕｓ ｃａｌｌｅｒｙａｎａ Ｄｅｃｎｅ），蔷薇科梨属落叶乔木， 常野生于温暖潮湿的山坡、沼地、杂木林中。梨果较小，近 球形，直径１ｃｍ￣１．５ｃｍ，褐色，有斑点，萼片脱落。豆梨根、 叶、果实均可入药，有清热解毒、健胃、润肺、消食、止痢和 止咳作用［１－２］。豆梨亦是南方梨树常用砧木之一，根深、根 系发达、耐瘦薄土质，对土壤的适应性强，在粘重土壤上 生长良好，抗旱，耐涝，抗腐烂病，与西洋梨和中国梨的亲 和性极好［３］，是高经济价值树种。
精度不再上升，说明主发酵基本结束，因此，主发酵时间确 定为７ｄ，结果见图１。
３．２ 糖度对豆梨酒主发酵酒精度的影响 糖不仅为酒精发酵提供碳源，且为酵母生长发育提供
养分。从表１可以看出，随着糖度的增加，酒精度指标依次 升高，糖度为２５％时酒精含量达峰值（１２．２％ｖｏｌ）。当糖度进 一步增加，酒精度不升反而有所下降。原因是当糖度适宜 时酵母活性较强，发酵充分，而过高糖度，酵母活性反而受 到抑制，导致酒精度降低［１２］。
３．３ 料水比对豆梨酒主发酵的影响 香气物质主要在主发酵阶段形成，而挥发酯的高低直
接影响豆梨酒的香气与质量。氨基酸态氮是豆梨酒鲜味 的主要来源，其含量越高，酒的口感越醇厚鲜美。
豆梨果实含糖量达１５％￣２０％和较多水分，虽然可采用 打浆后的果浆直接发酵，但添加适量的水分更有利于发酵 的正常进行。从表１可以看出，果浆不加水或者加水不足， 发酵不充分，导致挥发酯、氨基酸态氮积累少，酒精度偏 低。而水分过大，果浆液中营养物质减少，使得挥发酯、氨 基酸态氮含量降低，酒精度下降。以料水比１∶２的发酵的最 佳（挥发酯０．４１ｇ／Ｌ、氨基酸态氮０．８３ｇ／Ｌ、酒精度１２．７％ｖｏｌ）。 ３．４ 温度对豆梨酒主发酵的影响
豆梨果实含糖量达１５％￣２０％，可酿酒。以豆梨果酿制 的发酵果酒，不仅营养丰富，还含有对人体健康有益的多 种营养物质，如植物多糖、醇类、酯类、矿物质、有机酸、多 种氨基酸和维生素［４－５］。经常适量饮用可起到助消化，软化 血管，降低血脂含量，活血，通脉，防治心血管疾病等作用。
本研究以豆梨为原料，对果浆处理、发酵条件优化等 进行了系列试验，确定了适宜的发酵工艺和参数。开展豆 梨果酒发酵工艺的研究，不仅能充分利用当地丰富的果树 资源，还能为果农创收与增加当地经济收入，产生良好的 经济效益和社会效益。 1 材料与方法 １．１ 原料和曲种
2012 Vol.31 No．8
·162· Serial No．245
China Brewing
Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
豆梨发酵果酒工艺研究
伍国明１，伍芳华２
（１．佛山科学技术学院 食品科学系，广东 佛山 ５２８０００；２．郁南江南酒业有限公司，广东 郁南 ５２７１００）
摘 要：研究豆梨发酵酒酿造工艺和参数。以豆梨果浆为原料，经过主发酵、后发酵和澄清等工艺酿制成发酵酒。采用单因素试验和正 交试验，研究适宜豆梨酒发酵的料水比、糖度、酵母接种量、发酵温度和发酵时间。结果表明，豆梨酒主发酵最佳工艺为：料水比１∶ ２、 糖度２５％、０．０３％果酒专用酵母、发酵温度２５℃。豆梨酒适宜的后发酵温度为１５℃、发酵期为２０ｄ。成品酒呈宝石红色、酒度较高与透亮 诱人，且色、香、味俱佳与具有独特的豆梨酒风格。 关 键 词：豆梨；果酒；发酵；工艺
参照单因素试验结果，选择酵母接种量、料水比、发 酵温度和糖度为主要因素作Ｌ（９ ３４）正交试验，因素和水平 设计见表３。在酒业公源自文库技术人员中选择有品酒经验的１０人 代表，分别对果浆发酵酒液的色泽、气味、口感和风格４个 指标进行综合指标评定，每个指标最高２５分［１４］。
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表1 不同料水比对发酵的影响 Table 1 Effect of solid-liquid ratio on the main fermentation
测定指标
料水比
2 工艺流程及操作要点 ２．１ 工艺流程
果胶酶 酵母活化
↓
↓
梨果分选→清洗→打浆→果浆处理→前发酵→分离取酒→
后发酵→澄清→过滤→检验→成品酒
收稿日期：２０１２－０５－２５ 基金项目：广东省中小企业发展专项资金资助项目（粤中小企〔２０１０〕５９号） 作者简介：伍国明（１９５８－），男，广东云浮人，教授，主要从事酿酒与微生物发酵工作。
测定指标
温度／℃
１５
２０
２５
３０
挥发酯 （／ ｇ·Ｌ－１）
０．２１
０．３２
０．４２
０．３５
氨基酸态氮（／ ｇ·Ｌ－１） ０．５４
０．７３
０．８１
０．６４
酒精度／％ｖｏｌ
９．８
１０．４
１２．８
１０．２
从表２可以看出，随着温度的增加，挥发酯、氨基酸态 氮、酒精度的指标呈先上升、达高峰后再下降。主发酵结 束后，于２５℃发酵的酒精度达１２．８０％ｖｏｌ，而３０℃发酵酒液 的酒精度只有１０．２％ｖｏｌ。酒度低的主要原因是温度过高， 酵母菌的呼吸作用增强，发酵速度加快，较早出现疲劳现 象而使发酵停止，最终生成的酒度也较低［１３］。 ３．５ 豆梨酒主发酵工艺的优化