苹果酒发酵工艺研究
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２ ．珠 海天 香苑 食 品有 限公 司 ，广东 珠 海 ５ １ ５ １ ） ８
［ 要］ 摘 使用新 鲜苹 果 为主要 原料 ，利 用市 面普遍 销 售的 安琪 酵母 酿造苹 果洒 ，选 取接 种量 、初 始 ｐ 、 发酵 温度等 对影 响苹 果洒 品质 的 ３ Ｈ 个 关键 因子 ，分 别以苹 果酒 感官 评分 、酒 精度和 残 糖量等 ３ 质量 指标 ，应 用 Ｌ（ ） 交试 验 设计优化 了苹 果酒 发酵 工 艺条件 ，得 到以下 结论 ： 个 正 ３ １０ｇ苹果 加水 ５ ０ ０ｍＬ粉 碎过 滤 ，加 入酵母 量 为 １ ，发 酵温 度为 ２ ｇ ５ ８℃， 发酵时 间为 ２ ，初 始 ｐ ４ｈ Ｈ控制 为直 接 加水 ，最终 酿造 出 品质优 良 ， 酒液 透 亮 ，且 具 有浓郁 香味 的苹 果酒 ，为 优质苹 果 酒的研 究和 开发提 供 了理论 依据 。 ［ 关键 词］ 苹果 酒 ；苹果 ；发酵 条件 ；优 化 ［ 中图分 类号 ］ Ｑ Ｔ ［ 文献标 识 码］ Ａ 『 文章 编号 ］０ ７ １６ （ ０ １ １ ０ ２０ １ ０ ８ ５２ １ １ — ３ —３ Ｏ ０
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２１年 第 １ ０１ 期
３ ２ ｗｗｗ ｇｄ ｈｅ ０１ ｃ ｍ Ｃ １ １
．
第 ３ 卷 总第 ２ 期 ８ １ ３
苹果 酒 发 酵 工 艺研 究
魏永春 ，苟斌全 ，张志 良 一 （．北京理工大学 珠海学院 化工与材料学院，广东 珠海 ５ ９８ ； １ ， ｖ － ， １０５
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［ 要］ 摘 使用新 鲜苹 果 为主要 原料 ，利 用市 面普遍 销 售的 安琪 酵母 酿造苹 果洒 ，选 取接 种量 、初 始 ｐ 、 发酵 温度等 对影 响苹 果洒 品质 的 ３ Ｈ 个 关键 因子 ，分 别以苹 果酒 感官 评分 、酒 精度和 残 糖量等 ３ 质量 指标 ，应 用 Ｌ（ ） 交试 验 设计优化 了苹 果酒 发酵 工 艺条件 ，得 到以下 结论 ： 个 正 ３ １０ｇ苹果 加水 ５ ０ ０ｍＬ粉 碎过 滤 ，加 入酵母 量 为 １ ，发 酵温 度为 ２ ｇ ５ ８℃， 发酵时 间为 ２ ，初 始 ｐ ４ｈ Ｈ控制 为直 接 加水 ，最终 酿造 出 品质优 良 ， 酒液 透 亮 ，且 具 有浓郁 香味 的苹 果酒 ，为 优质苹 果 酒的研 究和 开发提 供 了理论 依据 。 ［ 关键 词］ 苹果 酒 ；苹果 ；发酵 条件 ；优 化 ［ 中图分 类号 ］ Ｑ Ｔ ［ 文献标 识 码］ Ａ 『 文章 编号 ］０ ７ １６ （ ０ １ １ ０ ２０ １ ０ ８ ５２ １ １ — ３ —３ Ｏ ０
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苹果 酒 发 酵 工 艺研 究
魏永春 ，苟斌全 ，张志 良 一 （．北京理工大学 珠海学院 化工与材料学院，广东 珠海 ５ ９８ ； １ ， ｖ － ， １０５
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