苹果酒酿造实验报告

苹果酒的酿造实验报告

一、实验目的

1.熟悉苹果酒的酿造工艺流程；

2.了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法；

3.熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用

4.掌握果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接种操作；

二、实验原理

果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经醋化、氧化及沉淀等作用，使之变成酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。

1、果酒发酵期中的生物化学变化

①酒精发酵

酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是果汁中的己糖经果酒酵母的作用，生成酒精和二氧化碳。果酒酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸；氧化促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些唔制与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。

②酒精发酵过程中的其它产物

果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些都是有利于果酒的质量。

2.果酒在陈酿过程中的变化

刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，缺乏芳香，不适引用，必须经过一段时间的陈酿，是不良物质消除或减少，同时生成新的芳香物质。陈酿期的变化主要有以下两个方面：

①酯化作用：果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。

②氧化还原与沉淀作用：果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、细小微粒等的

下沉，也都在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，酒汁进一步澄清。

苹果酒简介：苹果酒(从英语音译也叫“西打酒”Cider)苹果酒是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒，苹果内主要含果糖，苹果酒酒精含量低，只有2%—8%，有甜味，果味浓，适口性强。苹果是异花授粉植物，必须大片种植，产量大。苹果酒传统主要产于英国南部和法国东北诺曼底不适宜种植葡萄的地方，目前许多国家开始生产苹果酒，现代澳大利亚的苹果酒产量迅速上升，已成为世界最大的苹果酒产地，中国近几年也开始生产苹果酒。有的苹果酒含气。

苹果酒是以苹果为原料经破碎、压榨、低温发酵、陈酿老熟而成的国际通行的果酒。苹果酒的功效很多，含有25种氨基酸，还含有促进人体发育及治疗和预防疾病的维生素。苹果酒中含有的以苹果酸为主的有机酸，有软化血管，降低血脂和开胃的功效。

尤其是苹果酒中含有的脂肪燃烧剂———丙酮酸，可以起到消耗脂肪的作用，适量的丙酮酸浓度可以使人体达到供需平衡和胖瘦适宜的状态，长期饮用，不失为健身、减肥的好方法。

三、实验材料

1.仪器：电磁炉、冰箱、工作台等

2.用具：各种瓶子等容器、玻璃棒、纱布等

3.材料：苹果、白沙糖

4.工艺流程

（1）干酵母的活化

（2）苹果酒的生产工艺流程：

新鲜苹果→分选→清洗→切片→破碎榨汁→果汁处理→分离→发酵→观察检测→倒瓶→陈酿→澄清→过滤→催熟→过滤→贮酒→成品

四、实验步骤

1.仪器器皿的准备

将所需的器皿清洗干净，置于沸水中蒸煮备用

2菌种的活化

将活性干酵母溶于温水中进行活化，置于35-40摄氏度锅中保温活化20-30min，并不断搅拌。

3、发酵前苹果的前处理

去除苹果的杂质，然后用自来水清洗，去核，切片，榨汁。

4、将静置了24小时左右的的苹果汁去除果渣等沉淀物到，得到的苹果汁

5、接种及发酵

将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁中接种，混匀。封闭瓶盖，在18摄氏度下自然发酵。主发酵约10天。主发酵结束后，使之澄清，澄清的目的：使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢的下沉，使酒变澄清。

6、苹果酒后发酵及陈酿

静置澄清一天左右，进行初次倒瓶，酒液尽量满瓶，封闭瓶盖进行陈酿。

五.实验心得与体会：

通过这次苹果酒酿造实验，巩固、扩大和加深了我们从课堂上所学的理论知识，也让我更进一步实地了解到制作苹果酒的整个过程，使我们更加熟悉了其生产工艺流程，以及在生产过程中需要注意的相关事项。同时进一步了解了苹果酒的功能性质，不仅学会了如何酿造苹果酒，还加深了对酵母菌在酿造苹果酒中的的认识。实验之前一定要好好想想实验步骤，注意实验操作要点。要按照要求进行各项实验操作，做到认真细心，切不可马虎大意，以免对后续实验步骤产生不良影响。实验时不可照搬各种经验，针对不同的实验条件具体的实验操作会有相应的改变，在每阶段的试验之后进行总结，为下一阶段实验做好准备。在品酒时，看到自己的实验成果，心中异常激动。虽然此次苹果酒味道与想象中存在一定差异，但我们内心的收获却是满满的。在历经近两个月的时间后已经告一段落，回想起来，忙碌而充实。通过这次实验，我找到了一个链接理论与具体生产实践结合的很好契机，真正地了解到发酵食品的工艺流程及相关操作注意事项，对课本上的知识也有了更深的理解，学以致用才是学习的真正目的。此次实验不仅仅加强了我的理论知识，锻炼了我的动手能力，同时也培养了自己严谨的态度，坚

持不懈的毅力以及团结互助的精神。